Текст книги "Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек"

На 6 персон: Гречневой крупы 400 г Масла коровьего 2 ст. л. Яйцо 1 • Воды 3 стакана • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Просеять сквозь сито 400 г гречневой крупы, выложить сеяную крупу на блюдо или на сковороду, положить в нее одно яйцо (белок и желток) и мешать так, чтобы вся крупа обвалялась яйцом; тогда поставить крупу в легкий дух – в духовую печь, чтобы крупа обсохла, наблюдая, чтобы не сгорела; через ½ часа она готова. В это время влить в особую кастрюлю 3 стакана воды и поставить на плиту. Когда вода закипит, положить в нее 2 столовые полные ложки хорошего коровьего масла, размешать, всыпать немного соли, вынуть из духовой печи крупу, немного растереть или размешать ее, чтобы не было комков, и, не снимая с плиты кастрюлю с водой, всыпать понемногу всю крупу, размешивая осторожно.

Накрыть крышкой и дать каше загустеть, потом выложить ее в горшок, приготовленный для каши, закрыть его, поставить в горячую духовку, оставить до обеда (часа на 3 или на 4). Когда каша упреет, подавать ее к столу в горшке, как есть, обернув горшок чистой салфеткой, или выложить ее на блюдо; но лучше подавать в горшке: она будет горячее.

♦ Примечание 1. К каше подается хорошее масло.

♦ Примечание 2. Чтобы придать каше более вкуса, ее можно варить следующим способом: крупу, смешанную с яйцом, поставить подсушить в духовую печь, а воду (3 стакана) и 2 ложки масла вскипятить, прибавив 4 сушеных белых гриба; дать хорошенько прокипеть несколько раз, потом вынуть грибы совсем прочь, а крупу всыпать и поступать, как сказано выше в этом параграфе.

♦ Примечание 3. Вообще каша подается к щам и борщу.

На 6 персон: Крупы гречневой 400 г Воды 2 стакана Масла коровьего 2 ст. л. (полные) • Луковиц 2 • Соли и перца толченого по – вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть хорошенько крупу и заварить кашу, т. е. выложить крупу в горшок, посолить, залить тремя стаканами кипятка, размешать, поставить в горячую духовую часа на три, дать хорошенько упреть. Потом выложить на блюдо, прибавить две рубленые луковицы, посыпать толченым перцем, солью, положить 2 полные ложки коровьего масла, размешать и, сложив все на сковородку, жарить, чаще мешая, чтобы не пригорела; затем, подавать на блюде или на сковороде.

На 6 персон: Крупы гречневой 1 стакан Воды 3 ½ или 3 стакана Яиц 2 • Муки 100 г • Масла коровьего 2 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить негустую гречневую кашу-размазню, посолить, выложить на плоское блюдо, сравнять, остудить совершенно в холодном месте. Перед обедом нарезать на куски, обвалять в яйце, а потом в муке, распустить на сковороде 2 столовые ложки масла, уложить куски и жарить, поворачивая каждый кусок, чтобы ровно зарумянился с обеих сторон; сложить на блюдо и подавать.

На 6 персон: Крупы смоленской 1 стакан Воды 2 ½ или 3 стакана Масла коровьего 2 ст. л. • Яиц 2 • Муки 200 г • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Кашу эту следует приготовлять совершенно так же, как гречневую, т. е. сварить умеренно жидкую кашу-размазню, полагая на 1 стакан крупы смоленской 3 стакана воды, и поступать, как сказано в § 56.

На 6 персон: Пшенной крупы 400 г Воды 3 стакана Украинского сала 200 г • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Перемыть пшено, выложить в горшок, залить кипятком, посолить, размешать и положить в нее изрубленное на мелкие куски сало, поставить в горячую печь на 2 часа и дать хорошенько прожариться.

♦ Примечание. Каша эта подается к украинскому борщу.

На 6 персон: Ржаных зеленых круп 400 г Воды 3 стакана Коровьего масла 1 ст. л. (полную) • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Каша из зеленой крупы, т. е. из ржаных зеленых круп, варится просто на воде: на 400 г крупы 3 стакана воды. Когда каша заварена и размешана, то прибавляется в нее 1 полная столовая ложка коровьего масла, а потом каша ставится часа на 3 в печь, пока хорошо упреет.

На 6 персон: Внутреннюю (баранью пли телячью) перепонку, называемую сальником, 1 Ветчины 200 г Говядины жареной (или баранины, или телятины) 400 г • Крупы гречневой 400 г • Жира почечного 100 г • Луковицы 2 • Бульона ½ чашки • Перца, соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть в соленой воде баранью или телячью внутреннюю перепонку, называемую сальником, вытереть осторожно, чтобы не прорвать ее, потом зашить вроде мешка. Между тем приготовить начинку следующим способом: крутую гречневую кашу (§ 56) выложить на блюдо, потом изрезать мелкими кусочками жареную говядину (или телятину, или баранину) и ветчины. Жир почечный сырой тоже изрезать, две луковицы мелко изрубить; все это смешать с гречневой кашей, посолить по вкусу, присыпать перцу побольше и залить половиной чашки супового бульона.

Размешать и выложить в сальник, сшитый мешком, зашить и последнюю сторону, куда клалась начинка, положить на сковороду, вымазанную маслом, и немного смазать маслом и сам сальник.

Поставить в горячую духовую печь, наблюдая, чтобы хорошенько ужарился и чтобы шкурка порядочно подсохла и хрустела. Тогда вынуть сальник, снять только нитку и, осторожно сложив на блюдо, подавать к борщу или щам.

Раздел II Холодные блюда

Винегрет делается или мясной, или рыбный. Часто в хозяйстве остается после обеда говядина вареная или жареная, дичь или телятина, которые можно с пользой употребить во многие кушанья, в том числе и в винегрет.

Говядины, телятины или дичи (от мягкой части) – всего 800-1000 г Картофеля 6 или 8 больших Свеклы 5 кореньев • Луковицы 2 или 3 • Брюкву большую 1 • Огурцов (свежих или соленых) 5 • Грибов соленых 200 г • Масла прованского 2 ст. л. • Уксуса крепкого 2 ст. л. • Воды 2 ст. л. • Сахара 1 ст. л. • Горчицы 1 ч. л. • Укропа или зеленого лука 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Винегрет мясной делается следующим способом: изрезать тонкими ломтиками говядину (телятину или дичь) и выложить на блюдо. Отварить в то же время картофель, свеклу и брюкву; очистить, изрезать кружками или кусочками, сложить блюдо, где нарезано мясо. Очистить огурцы и изрезать их кружками; 2 луковицы изрубить или изрезать кружками; равно и грибы соленые, если крупны, перерезать на две части; если очень же велики, на четыре.

Приготовить подправку: растереть 2 столовые ложки прованского масла с одной чайной ложкой готовой горчицы, прибавив соли, по вкусу, и одну столовую ложку мелкого сахара; развести все уксусом (если он крепок, достаточно 2 столовых ложек, прибавив столько же воды, а если уксус слаб, то – вместо 2 ложек – влить 4 и в таком случае воды уже не надо). Всю жидкость хорошенько смешать, наблюдая, чтобы сахар, соль и горчица распустились вполне и соединились в общей приправе с маслом и уксусом. Затем облить этой приправой все приготовленное для винегрета, осторожно размешать, уложить хорошенько на блюдо, посыпать мелко изрубленным зеленым луком или укропом, полить сверху такою же приправой, чтобы винегрет не был сух и чтобы достаточно было в нем соку.

♦ Примечание 1. Если пожелаете несколько увеличить означенную порцию для приправы винегрета, то надо сделать добавление к приправе из уксуса, масла и проч. и, облив все уложенное, подавать на стол.

На 7 персон: Рыбы 800-1000 г Масла коровьего 2 ст. л. Муки, для обвалки рыбы, 100 г • Каперсов 1 ст. л. • Маслин 3 столовые ложки (кто любит) • Картофеля 6 или 8 больших • Свеклы 5 штук • Луковиц 2 или 3 • Брюкву большую 1 • Огурцов свежих или соленых 5 • Грибов соленых 100 г • Масла прованского 2 ст. л. • Уксуса крепкого 2 ст. л. • Воды 2 ст. л. • Сахара 1 ст. л. • Горчицы 1 ч. л. (готовой) • Укропа, или зеленого рубленого лука, 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить тщательно рыбу от чешуи и кишок, вынимая их осторожно, чтобы не раздавить желчи (иначе вся рыба будет горька), вымыть хорошенько рыбу, вытереть ее слегка солью, обвалять в муке. Между тем положить на сковороду 1 или 2 столовые ложки масла (смотря по величине рыбы) и дать ему разойтись; тогда положить туда обваленную рыбу в муке и жарить обыкновенным способом, посматривая, чтобы не пригорела.

Когда одна сторона рыбы зарумянится порядочно, то повернуть на другую сторону, причем, если рыба толста, непременно наблюдать, чтобы мякоть ее совершенно прожарилась и не давала из себя сырого сока.

♦ Примечание 1. Для рыбного винегрета всего лучше брать крупную рыбу, как то: судака, шиповину, осетрину, лососину или белорыбицу.

♦ Примечание 2. Остальная приправка из зелени и уксуса делается совершенно так же, как и для мясного винегрета (§ 62), с той только разницей, что прибавляется еще столовая ложка каперсов или маслин.

На 6 персон: Селедки (голландской или шотландской) 2 Картофеля вареного (средней величины) 4 штуки Свеклы 3 • Лука зеленого рубленого 1 полную столовую ложку • Масла прованского 2 ст. л. • Горчицы 1 ч. л. • Сахара мелкого ½ ч. л. • Уксуса 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымочить в молоке или в воде две голландские или шотландские селедки, потом вымыть их хорошенько, выбрать все кости, осторожно распластав каждую селедку, чтобы она не потеряла своего вида.

Затем сложить ее, как следует, приложить на место голову и хвостик; обложить с одной стороны нарезанными кружками, или мелко изрубленным вареным картофелем и свеклой, а с другой – зеленым рубленым луком и огурцами, нарезанными в кружки.

Если при этом случатся молоки, то их хорошенько растереть с одной столовой ложкой сливочного масла; выложить на тарелку, обровнять, нарезать небольшими кусочками, и уложить кругом селедки. Потом сделать подливку следующим способом: взять 1 чайную ложку горчицы, чайной ложки толченого сахара, 2 столовые ложки масла прованского; хорошенько все смешать и протереть, приливая понемногу уксуса, и облить селедки этой подливкой.

♦ Примечание. Если случатся молоки в селедках, то надо прибавить 1 столовую ложку сливочного масла.

На 6 персон: Селедки 2 Жареной телятины (мякоти) 400 г Луковиц репчатых 2 • Сметаны 1 чайную чашку • Сухарей толченых 1 чайную чашку • Масла коровьего (топленого) 2 ст. л. • Сливок 2 чайных чашки • Сухарей (для обсыпки сковороды) З шт. • Коровьего масла (нетопленного) 1 ст. л. • Перца и мускатного ореха по ½ ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить 2 селедки, хорошенько вымыть, выбрать все кости, мелко изрубить и истереть обе селедки с репчатою луковицей. Потом взять мякоти жареной холодной телятины, тоже мелко истолочь и растереть; смешать с селедками, прибавив туда 1 чайную чашку хорошей сметаны, 1 чайную чашку толченых сухарей или сушеной толченой булки, 2 столовые ложки хорошего коровьего масла и 1 цельное яйцо (т. е. белок с желтком).

Все это хорошенько протереть, чтобы смесь превратилась в тесто, и развести всю эту массу 2 чайными чашками сливок, присыпав ½ чайной ложки черного перца, и столько же мускатного ореха. Потом взять средней величины сковородку, вымазать дно ее хорошенько маслом, обсыпать толчеными сухарями и выложить в нее приготовленную смесь.

Если она окажется очень густою, то прилить столько сливок или сметаны, чтобы было не гуще размазни, и чтобы сковорода была полна.

Сложить, сгладить все на сковороде, посыпать сверху сухарями. И взяв 1 столовую ложку коровьего масла, разделить его на 5 кусочков, которые положить поверх форшмака в разных местах. Поставить сковороду с форшмаком в довольно горячую печь и когда форшмак зарумянится, вынуть и подавать к столу на сковороде, или же, обведя ножом кругом сковороды, выложить блюдо.

♦ Примечание 1. Обыкновенно форшмак запекается в ½ часа, если печь достаточно горяча.

♦ Примечание 2. Форшмак подают к закуске и даже в начале обеда

На 6 персон: Яиц 20 шт. Масла сливочного 200 г Сметаны 1 стакан • Толченых сухарей 2 ст. л. • Соли и перца – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить круто только 18 яиц, очистить от скорлупы, разрезать каждое яйцо пополам, осторожно вынуть на тарелку желтки, которые растереть с 3 столовыми ложками сливочного масла, присыпать соли и перцу, прибавить 2 сырых желтка, еще хорошенько размешать. Потом брать эту смесь чайной ложкой и накладывать в углубление белков. Приготовить затем кастрюлю, вымазанную кругом маслом, налить на дно 3 столовые ложки сметаны, сложить осторожно фаршированные белки (фаршем кверху), залить остальною сметаною, посыпать 2 столовыми ложками толченых сухарей и поставить в духовую печь на часа.

Подавая к столу, осторожно выкладывать на блюдо фаршем кверху и залить оставшимся сметанным соком из кастрюли.

На 6 персон: Селедок 6 шт. Грибов белых сушеных 100 г Масла сливочного 200 г • Луку репчатого 3 шт. • Сухарей толченых 2 ст. л. • Муки 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть сельди, вынуть осторожно хребтовую кость, не испортив хвоста и головы, затем растопить 100 г сливочного масла, залить им сельди и дать маслу совершенно остыть. В это время приготовить фарш следующим образом: вымыть дочиста и разварить 100 г сушеных белых грибов, а когда они будут готовы, откинуть на решето, воду слить прочь, и грибы мелко изрубить с 3 луковицами. Если будут в селедках молоки, то их растереть с 1 столовой ложкой сливочного масла, смешать с грибами хорошенько, и начинив каждую селедку, зашить, обвалять в муке и класть на разогретую, смазанную маслом сковороду. Посыпав сельди сверху толчеными сухарями, жарить как обыкновенно рыбу. Подавая к столу, осторожно снять нитки. Кругом сельдей можно положить жареный картофель.

На 6 персон: Молочный поросенок Лавровых листьев 9 Красного перца 4 шарика • Черного перца 8 шариков • Репчатую луковицу 1 • Гвоздики 3 головки • Сметаны 400 г • Хрена тертого 1 или 1 ½ чашки • Толченого сахара 1 ст. л. • Уксуса 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ошпарить, вычистить, выпотрошить и хорошенько вымыть поросенка, разрезать на большие куски или целиком поставить варить, налив воды столько, чтобы на 2 пальца было воды выше мяса. Положить лаврового листа, перца, репчатую луковицу и гвоздички. Когда хорошо прокипит раза три-четыре, вынуть куски, а бульон процедить. Обмыть все куски поросенка, снова поставить варить, залив процеженным бульоном и посолив по вкусу; затем дать ему вариться до мягкости. Когда же подавать к столу, то вынув куски и разрезав их на порции, положить на блюдо, залить сметаной, приправленной следующим способом: взять 400 г сметаны, смешать с 1 или 1 чашками тертого хрена, положить полную столовую ложку толченого сахара, прибавив по вкусу соли и уксуса, все хорошенько перемешать и, залив куски поросенка, подавать.

♦ Примечание. Поросенок, таким способом приготовленный, подается и цельный – горячий или холодный. Сметану с хреном можно подавать отдельно. К поросенку подают также горчицу с уксусом.

На 6 персон: Поросенка, примерно 2,5–3 кг весом Мягкой части телятины 400 г Телячью печенку небольшую Булку французскую 1 • Молока 1 стакан • Луковицу репчатую 1 • Шпика 200 г • Петрушки или укропа рубленых 1 ст. л. • Мускатного ореха ½ч. л. • Яиц 4 • Сливок 1 чайную чашку • Ветчинного жиру или шпика 200 г • Ливер телячий, небольшой, для бульона • Перца и соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выбрать жирного, хорошего поросенка, ошпарить, вычистить и вымыть его как следует, разрезать живот до самой шеи, не трогая головы. Вынуть внутренности, вымыть снова поросенка, распластать, осторожно выбрать все кости, не повредив наружной стороны кожицы. Мясо с костей оскоблить и изрубить вместе с печенкой, прибавив 400 г мягкой части сырой телятины, небольшую телячью печенку, одну французскую булку, размоченную в бульоне или в молоке и выжатую досуха, репчатую луковицу, перца и соли по вкусу, шпику, петрушки рубленой или укропа 1 столовую ложку, мускатного ореха ½ чайной ложки и 2 сырых яйца. Все это хорошенько изрубить или истолочь, прилив в тоже время 1 чайную чашку сливок. Смесь эту размешать так, чтобы она превратилась в тесто. Затем вытереть хорошенько мелкой солью всю внутреннюю кожу поросенка, наложить на нее тонкими пластами шпик, или ветчинный жир, а сверх жира всю начинку, в которую вложить цельные очищенные круто сваренные яйца. Потом зашить кожу поросенка и, дав ей прежнюю форму, завернуть в небольшую салфетку, обвязать, положить в продолговатую кастрюлю, поставить варить на ¾ часа в приготовленном бульоне из вынутых костей того же поросенка. Когда поросенок достаточно уварится, то осторожно его вынуть из салфетки, снять нитку, которой был зашит, положить на блюдо и застудить. Подается он холодный, и к нему: уксус, горчица и прованское масло или хрен с уксусом.

♦ Примечание 1. Рулет из поросенка подается на холодное, причем на блюдо кладется цельный поросенок с головкой и поджатыми ножками; украшают его зеленью или рублеными яйцами, или подают готовую подливку, сделанную из 2 столовых ложек масла прованского, 2 столовых ложек уксуса, 2 ложек бульона и 1 чайной ложки горчицы: прибавив по вкусу сахара и соли, все хорошенько размешать.

♦ Примечание 2. Рулет при подаче к столу режется поперек поросенка кружками.

На 6 персон: Головку телячью, средней величины, 1 (или ножек 2 штуки) Костей и остатков какой угодно дичи, сырой или жареной, 400–800 г Воды 3 л • Луковицу 1 • Петрушки, сельдерея, порея, моркови – по 1 корешку • Зелени от сельдерея небольшой пучок с одного корня • Перца черного 10 зерен • Перца красного 5 зерен • Гвоздики 5 головок • Лавровых листьев • Уксуса /2 или 1 стакан • Сахара 1 кусок • Желатина 2 листка Белков яичных 2 • Лимона ½ Свеклы вареной 1 корень • Яйцо круто сваренное 1 • Мяса с поросенка, говядины вареной, телятины жареной, дичи жареной или вареной – всего до 800 г • Каперсов 2 ч. л. • Мозг из телячьей головки 1 • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вынуть осторожно мозг из телячьей головки, сварить в соленой воде, остудить, снять кожицу и отложить отдельно.

Головку обчистить, изрезать на части, а если вместо головки употребляют телячьи ножки, то изрубить их по суставам, сложить в кастрюлю, прибавив, если случатся, обрезки жареной или сырой дичи, 400 г или менее, кореньев каждого по 1 корешку, 1 луковицу, пучок зелени сельдерея, 10 зерен черного перца, красного 5 зерен, гвоздики 5 штук и 8 лавровых листьев.

Залить 2,25 л воды, поставить варить на легкий огонь под крышкой и снимать накипь, как с бульона; варить 2 или 3 часа. Когда все уварится до мягкости и бульон укипит наполовину, то посолить по вкусу, прилить или 1 стакан уксуса.

Поджечь на маленькой сковородке кусок сахара дочерна; потом, прилив бульона на сковородку, размешать хорошенько, чтобы прилитый бульон сделался черного цвета. Вылить в кастрюлю, где варятся кости, все размешать и дать кипеть, пока бульона останется примерно до 1,5 л.

Затем бульон процедить сквозь довольно плотную салфетку; все вареное отбросить, а бульон слить в чистую кастрюлю. Положить 2 листка желатина и 2 яичных белка, взбить или хорошенько размешать с 2 столовыми ложками холодной воды, вылить в бульон, поставить варить еще немного времени, дать прокипеть хорошенько, пока белки совершенно стянутся. Потом процедить, дать с полчаса бульону остыть; тогда налить его в форму – немного, т. е. на палец, не более, и застудить совершенно во льду. Когда бульон готов и хорошо застыл, то уложить сверх него в форму: лимон, тонко нарезанный полукружками, свеклы вареной, яйцо, круто сваренное и изрезанное в кружки.

Затем уложить в несколько рядов тонко изрезанные кусочки, без костей, дичи жареной, говядины и другого мяса, прибавить немного каперсов и кусочками изрезанный мозг из телячьей головки, так, чтобы уложенного мяса, с принадлежностями, составилось ¾ формы.

Потом, залив все остальным процеженным бульоном, поставить на лед, или просто в ледник, и часа через 4 можно подавать заливное к столу, выложив его из формы.

♦ Примечание 1. Заливное вынимается из формы так: опустить в кипяток на одну минуту форму но, не погружая ее всю, а оставить по крайней мере на 1 палец сверху; потом, вынув поспешно, накрыть блюдо и опрокинуть: заливное само выйдет. Есть и другой способ: сначала опрокинуть форму с заливным на блюдо, потом обложить ее мокрым горячим полотенцем, тоже на 1 или 2 минуты, и заливное выложится само.

♦ Примечание 2. Заливное можно делать также из одной дичи, или поросенка, или говядины, с вышеупомянутыми приправами. Бульон, которым заливается мясо с приправами, надо варить непременно из телячьей головки или ножек, прибавляя своевременно, как выше сказано, 2 листка желатина и 2 яичных белка.