Текст книги "Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек"

На 6 персон: Телятины жареной от какой случится части, но лучше – нарезанных косточек 1 тарелку; или 800 г Муки 2 ст. л. Лавровых листьев 5 • Перца черного 8 шариков • Соли, сахара, уксуса – по вкусу • Каперсов 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Часто случается, что от обеда остается много кусков жареной телятины.

На другой день из них можно с пользой и экономией изготовить рагу, или соус, который делается следующим способом: изрезав телятину на куски и перерубив кости, сложить в кастрюлю, залить суповым бульоном или водой (1 л), дать раз вскипеть; затем приготовить соус, или подливку: отлить 3 стакана бульона, в который опущена телятина, положить 5 лавровых листков, 8 шариков перца, 1 изрезанную луковицу и дать закипеть.

Тогда сделать подправку, т. е. взять 2 столовые ложки муки и столько же масла, растереть, прилить немного бульона, размешать и вылить в кипящий бульон со специями, хорошенько мешая, чтобы не было комков. После этого посолить по вкусу, прибавить 1 ложку уксуса, каперсов, немного сахара и размешать.

Приготовленные куски и кости телятины опустить в этот соус, дать раз прокипеть и вылить в соусник, усыпать укропом или петрушкой и подавать.

♦ Примечание. Многие любят такой соус с огурцами или картофелем; тогда не надо класть в него каперсов, а только обчистить и изрезать два соленых огурца или две-три резаные картофелины; положить и дать прокипеть.

На 6 персон: Ливер телячий цельный, небольшой 1 Луковицу 1 Перца, соли, сахара, уксуса – по вкусу • Масла 2 ст. л. • Муки 1 ст. л. • Булку французскую 1 • Тертых сухарей или муки для обвалки печенки 4 ст. л. • Масла 100 г • Яиц 6

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть хорошенько ливер, отделив от него печенку, и поставить варить, залив 1,5 л воды; закрыть крышкой, через 1 час вынуть, хорошенько вымыть, сложить в деревянную чашку и мелко изрубить с 1 большой луковицей, присыпав по вкусу соли и побольше перца. Потом сложить в кастрюлю, прилить 1 стакан бульона, в котором варился ливер, дать прокипеть, сделать заправку из 2 ложек масла и 1 ложки муки, хорошенько растереть, прилив немного бульона, вылить в ливерный соус, размешать и дать прокипеть еще раза два, положив по вкусу сахара, уксуса и сделав соус средней густоты. Тогда вымыть в двух или в трех водах печенку, снять с нее перепонки и нарезать наискось тонкими ломтиками, обвалять в муке или сухарях и жарить на сковороде, распустив 100 г масла и поворачивая каждый кусок, чтобы с обеих сторон ровно обжарился и был мягок.

Потом изрезать на тонкие ломтики 1 французскую булку и тоже обжарить. Перед подачей к столу выложить ливерный соус в глубокое блюдо, уложив с одной стороны жареную печенку, а с другой – обжаренный белый хлеб. На середину кладут иногда, кто любит, очищенные не совсем круто сваренные яйца.

На 6 персон: Говядины от филея или ссеку (с передней верхней части задней нот) 800 г Шпика 100 г Французскую булку (мякоть из нее) 1• Кислосливочного масла 3 ст. л. • Репчатых луковиц 2 • Черного перца 5 штук • Лавровых листьев 4 • Бульона 3 чайные чашки • Толченых просеянных ржаных сухарей 3 ст. л. • Соли – по вкусу • Толченого перца, мускатного ореха тертого – по ½ ч. л. • Муки пшеничной 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 400 г мягкой говядины от филея или ссека нарезать ломтиками, как для бифштекса (из 800 г можно тонко нарезать 12 кусков), разложить куски на доску, хорошенько побить каждый кусок с обеих сторон тупой стороной кухонного ножа или деревянной колотушкой. Мелко изрубить и поджарить 2 луковицы с одной ложкой масла, потом взять 100 г свежего шпика нарезать на куски и растереть или истолочь с мякотью французской булки, размоченной говяжьим бульоном или водой и выжатой как можно суше. Тереть хорошенько, пока вся масса сделается тестом, и тогда, пересыпав каждый кусок избитого мяса солью, немного перцем и мускатным орехом, положить на каждый по столько протертой булки со шпиком и жареного лука, чтобы было достаточно на все куски. Завернуть каждый кусок рулетом (т. е. трубочкой) и слегка обвязать ниткой. Когда все готово, взять полную верхом столовую ложку масла, растопить в кастрюле и уложить в нее все зразы; прибавив 4 лавровых листа и 5 шариков перца. Закрыть кастрюлю крышкой и дать всем зразам хорошенько зарумяниться, поворачивая каждую во время жаренья. Когда зразы кругом зарумянились, залить их одной чашкой бульона, хорошенько потрясти кастрюлю и пересыпать все зразы мелко истолченными, просеянными ржаными сухарями. Затем еще потрясти кастрюлю, чтобы все зразы обвалялись в сухарях; прибавить одну столовую ложку масла и, накрыв кастрюлю крышкой, дать жариться зразам еще минут пять. Тогда влить вторую чашку бульона, хорошенько размешать, поставить на плиту и дать им прокипеть еще раз. После этого выложить все зразы на глубокое блюдо, снять нитки, а густовато-жирный сок, в котором зразы жарились, оставить в кастрюле: размешать, дать ему закипеть и во время кипения влить подправку, т. е. взять одну чайную ложку муки, размешать в одной чашке холодного бульона, и вылив в кипящий зразовый сок, мешать ложкой, пока сок сделается посредственно густоватым, которым и облить все зразы, подавая их к столу.

♦ Примечание 1. Многие кладут в зразы вместо размоченной булки гречневую кашу или рубленые яйца, или обжаренный лук, как кто любит

♦ Примечание 2. В малороссийские зразы кладут вместо шпика настоящее украинское сало, а приготовляют их точно так, как и польские; только к ним подают пшенную или гречневую кашу

На 6 персон: Почек воловьих 2 Масла 2 ст. л. Муки 1 ст. л. • Лавровых листьев 5 • Перца 8 шариков • Соли, уксусу, сахара – по вкусу • Огурцов соленых 3 Луковиц 2 • Сахара для цвета 2 куска • Укропа рубленого 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть и вычистить 2 почки, сварить вполовину, потом нарезать их в кружки, залить 2 ½ стакана бульона, в котором они варились, прибавить соли, 5 лавровых листьев, 8 шариков черного перца и поставить варить. Лук мелко изрубить, поджарить в 1 ложке масла и опустить в соус. Сделать заправку из 1 ложки муки и 1 ложки масла: растерев и разведя бульоном, влить в почки и прибавить туда же очищенные огурцы, изрезанные кружками или мелкими кусочками. Наконец, чтобы дать соусу красноватый цвет, поджечь на сковородке 2 куска сахара дочерна, потом прилить на сковородку немного бульона, размешать и вылить в соус, прибавив сахара и уксуса по вкусу. Перед самым обедом снять соус с плиты и влить в него 1 чайную чашку свежей сметаны, сбитой с 1 желтком; размешать, выложить в соусник и усыпать рубленым укропом.

На 6 персон: Говядины (вырезки или верхней части филея) 400 г Лука репчатого 5 головок Масла 2 ст. л. • Жиру говяжьего 200 г • Толченых сухарей белых или ржаных 6 ст. л. • Перца черного толченого 1 ч. л. неполную • Соли – по вкусу • Перца черного 5 шариков • Перца красного 9 шариков • Лавровых листьев 6 • Укропа или петрушки рубленой 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть говядину, нарезать тонкими ломтиками или кусками, побить каждый кусок ножом, наколоть вилкой, посыпать солью, толченым перцем и выжать на все куски сок из двух или трех луковиц. Затем изрезать кружками остальные луковицы, растопить в кастрюле одну ложку коровьего масла, положить в него несколько кружков лука, присыпать немного толченых сухарей, а сверху кусок мяса и мелко нарезанный говяжий жир.

Присыпав, тоже немного, опять сухарями, положить еще резаного лука – и так повторять, пока уложатся все куски говядины. Тогда посыпать сверху солью, сухарями, прибавить перца шариками, лаврового листа и одну столовую ложку коровьего масла. Закрыть крышкой кастрюлю, поставить на плиту и тушить минут 20 или 30, не более, чаще потряхивая кастрюлю, чтобы все куски ровно обжарились. Перед подачей к столу, если сок окажется густым, можно прибавить немного супового бульона. Выложить все зразы на блюдо, залить соком, в котором они жарились, и обсыпать рубленым укропом или петрушкой.

♦ Примечание 1. Кто любит, то в эти зразы кладут 3 или 4 зубца чеснока, который надо истолочь и перекладывать им куски говядины вместе с луком.

♦ Примечание 2. К этим зразам подается очищенный отварной картофель, который и укладывают вместе на одно блюдо с ними.

На 6 персон: Говядины или баранины мягкой части 800 г Луковиц 2 Перца и соли – по вкусу • Риса Vt стакана • Сухарей толченых 4 ст. л. • Жира телячьего или почечного свиного 200 г • Яиц 2 желтка • Капусты свежей 1 кочан • Сметаны 1 чайную чашку

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Изрубить говядину или баранину вместе с 2 луковицами, с 4 ложками толченых сухарей и разваренным рисом. Посыпать перцем и солью; потом прибавить мелко рубленого телячьего или свиного сала, размешать, вбив в эту массу 2 яичные желтка. Затем осторожно снять прочь верхние листья капусты, обварить кочан кипятком, дать постоять 5 минут и откинуть на решето, дать стечь воде, хорошенько выжать кочан и, осторожно отделив каждый лист, расправить, положить в него приготовленный фарш по пол столовой ложки, завернуть трубочкой и завязать ниткой. Уложить рядом теснее в кастрюле и прилить столько супового бульона, чтобы все свертки капусты были закрыты. Поставить варить на плиту под крышкой на 1 часа. Потом сделать подправку из 1 ложки муки и 1 ложки масла, развести собственным бульоном, влить в кастрюлю, где положены свертки, и дать прокипеть. Наконец влить 1 чайную чашку сметаны, дать еще хорошенько прокипеть раза три, выложить на блюдо, снять нитки, аккуратно уложить все свертки долмы и залить соусом, в котором они жарились.

Кочан капусты Перца и соли – по вкусу Жира телячьего или почечного свиного сала 200 г • Яичных желтков 2 • Масла для обжаривания 1 ст. л. • Толченых сухарей 2

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить кочан капусты, не очень твердый, отнять первый ряд листьев, срезать кочерыжку, обдать кочан кипятком, накрыть и оставить лежать минут 5. Потом вынуть на решето, дать остынуть, выжать, приготовить фарш, т. е. изрубить говядину с 2 луковицами, перцем, солью и 4 ложками толченых сухарей; прибавив 200 г телячьего жира или почечного свиного сала. Все изрубить как можно мельче, размешать и положить 2 яичных желтка. Тогда взять приготовленный кочан капусты, отогнуть от него ряда три листьев и начать фаршировать, т. е. намазать фарш на первый ближайший лист к середине и, наложив его на капусту, пригладить; потом второй, и так далее, пока все листья будут намазаны фаршем и прикрыты один другим. Тогда положить кочан, уже фаршированный, в небольшую салфетку, сверху собрать ее концы и обвязать ниткой. Опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и дать вариться 1 час; затем осторожно вынуть, снять салфетку, обмазать кочан маслом, обсыпать сухарями и, поставив на сковороде в духовую печь, дать обжариться. Тогда сложить на блюдо и подавать, а подливку подавать отдельно.

♦ Примечание. Подливка к двум последним блюдам подается одна и та же.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Пропорция все та же, но без риса. Сделать фарш, обдать капусту кипятком, дать постоять, потом отделить осторожно листья, положить на каждый лист фарша, завернуть в трубочку, завязать ниткой, положить на сковороду, на которой распустить 1 ½ столовой ложки масла, осыпать их толчеными сухарями, изжарить и подавать, сняв нитки.

Для подливки:

Масла 1 ст. л. Муки 1 ч. л.» Соли – по вкусу

Подливка к ним подается отдельно и приготовляется следующим способом. Взять 1 столовую ложку масла, хорошенько зарумянить его в кастрюле, присыпав 1 чайную ложку муки. Размешать и дать хорошенько обжариться. Потом влить 1 ложку крепкого бульона, и мешать, пока хорошо загустеет и зарумянится. После того влить 1 чашку сметаны и хорошенько мешать, но не давать кипеть. Когда соус получит приятный румяный цвет, прибавить еще 1 чайную ложку масла, дать ему распуститься в соусе, слить в соусник и подавать отдельно.

На 6 персон: Телячью пли баранью грудинку в 8004200 г весом Моркови, петрушки, сельдерея по ½ корешка Луковиц 1 • Перца красного 10 шариков • Лавровых листьев 5 • Желтков яичных 2 • Риса 1 стакан • Масла 1 ст. л. • Мускатного тертого ореха ½ ч. л. • Сухарей толченых для обсыпки 2 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Грудинку телячью или баранью вымыть и сварить с луком, морковью, петрушкою, сельдереем, лавровым листом и перцем, налив столько воды, чтобы она едва покрывала всю грудинку со всеми пряностями. Когда грудинка готова (т. е. через 1 час времени), отставить ее, сварить рис в бульоне с грудинки, и дать ему немного остынуть. Затем вмешать в него 2 желтка и 1 столовую ложку масла, присыпав ½ чайной ложки мускатного ореха, посолить, размешать и снова немного подогреть. Взять круглое блюдо, которое не лопнуло бы в духовой печи, положить на него часть вареного риса, а сверху несколько кусков изрезанной грудинки и залить ½ чашки бульона, в котором она варилась, потом – опять ряд риса и ряд грудинки, снова полив бульоном (но пряностей класть совсем не надо). Наконец положить сверху на середину 1 ложку коровьего масла, усыпать сухарями, поставить в духовую печь, дать зарумяниться и подавать, не снимая с блюда, на котором плов запекался.

На 6 персон: Курицу молодую 1 или 3 цыпленка Кореньев суповых по ½ каждого Куриного бульона 3 стакана • Масла 2 ст. л. • Сахара – по вкусу • Соли – по вкусу • Сметаны 1 чайную чашку

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обчистить, выпотрошить и вымыть курицу или цыплят; поставить варить, настолько залить водой, чтобы курица была покрыта. Когда прокипит раза два, вынуть, обмыть курицу теплой водой, а бульон процедить; положить опять курицу и по ½ корешка суповых кореньев в чистую кастрюлю, залить процеженным бульоном, посолить и поставить варить до мягкости. В это время приготовить соус, или подливку. Отмерить 3 стакана куриного бульона в особую кастрюлю, дать закипеть, взять 2 ½ столовой ложки муки и 2 столовые ложки масла, растереть хорошенько и развести немного бульоном. Когда бульон закипит, влить в него растертую муку с маслом, побольше мешать и дать посредственно загустеть.

Тогда положить сахара по вкусу и, если нужно, прибавить соли. Перед самым обедом изрезать курицу на части, а если цыплята, то каждого надвое, уложить на блюдо или в соусник. При подаче же к столу в приготовленный соус влить 1 чайную чашку сметаны, смешать ее с двумя желтками и сильнее мешать на плите– дать только прогреться, но отнюдь не давать кипеть. Тогда облить уложенную курицу этим соусом, посыпать сверху рубленой петрушкой или укропом и подавать.

На 6 персон: Курицу молодую 1 Кореньев суповых по /2 каждого Соли – по вкусу • Куриного бульона 3 стакана • Масла 2 ст. л. • Муки 2 ½ ст. л. • Сахара – по вкусу • Лимонного сока из 1 лимона • Каперсов 1 ст. л. • Риса 1 ч. л. • Молока 750 мл • Масла 2 ст. л. • Желток 1 • Сухарей толченых 4 ст. л. • Укропа или петрушки рубленой 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Курица отваривается и приготовляется, как сказано выше. Но подливка, или соус, делается следующим способом: 3 стакана куриного бульона отделить в особую кастрюльку и дать закипеть.

Взять муки 2 с половиной ложки и масла 2 столовые ложки, растереть, прилив немного бульона, потом вылить в кипящий отмеренный бульон, неотступно мешать, пока посредственно загустеет.

Затем прибавить соли и сахару по вкусу, выжать сок из 1 лимона и, положив 1 столовую ложку каперсов, дать прокипеть несколько раз; если нет лимона, влить столько уксуса, чтобы соус был кисло-сладкий. Гарнир из риса можно приготовить заранее, взяв 1 чайную чашку риса и разварив в молоке или бульоне до мягкости. Потом откинуть на решето и дать стечь, если остались молоко или бульон, в чем варился рис; самый же рис облить холодной водой, сложить в глубокое блюдо, положить в него 2 столовые ложки масла, 1 желток, посолить и, размешав хорошенько, сделать гарнир. То есть взять сковороду, смазать маслом и усыпать толчеными сухарями; затем уложить рис венком вокруг сковороды в 2 пальца шириной и толщиной, сгладить, смазать яйцом, усыпать сухарями и поставить в духовую печь на полчаса.

Когда зарумянится, то вынуть сковороду, обрезать осторожно или обвести ножом около краев сковороды, чтобы лучше снять и не поломать, приложить на сковороду блюдо и опрокинуть, чтобы рисовый венок хорошо сошел.

В середину венка уложить изрезанную курицу, залить приготовленным соусом, усыпать рубленой петрушкой или укропом и подавать к столу.

На 6 персон: Шпината 800 г Молока 1 стакан Соли и сахара – по вкусу • Мускатного ореха тертого – немного • Муки 1 ст. л. • Масла 1¼ ст. л. • Лимон 1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять 800 г молодого шпината, оборвать листки от веток, перемыть в холодной воде, выложить в кастрюлю, залить кипятком настолько, чтобы вся зелень была под ним, и поставить варить до мягкости.

Тогда откинуть на решето, дать стечь воде, сложить зелень в деревянную чашку, немного порубить сечкой и, снова положив в решето, протереть деревянной ложкой в широкую посуду.

Потом влить в шпинат 1 стакан молока, размешать и поставить варить. Как закипит, влить подправку из одной столовой ложки муки и полутора ложек масла, протертых и разведенных водой или молоком. Положить сахара по вкусу и самую малость мускатного ореха, дать прокипеть с четверть часа, выложить в соусник, посолить, обложить вареными всмятку или круто сваренными очищенными яйцами, гренками или обжаренною, вымоченною в молоке булкой, и подавать.

К шпинату непременно подается лимон.

♦ Примечание. Обжаренная, вымоченная в молоке булка делается так: взять 1 французскую булку, нарезать ломтиками, потом смешать 2 яичных желтка с 1 стаканом молока, вымочить нарезанные куски булки и обжарить на сковороде в 2 ложках масла, поворачивая каждый кусок, чтобы ровно обжарился и зарумянился.

На 6 персон: Цветной капусты, если небольшие кустики, 6 шт., а если больше, достаточно 4 штуки Соли – по вкусу Желтков 6 • Сахара 6 ст. л. • Вина белого, какого угодно, 1 стакан • Если желаете кушать с маслом, то надо взять: Масла коровьего 200 г • Сухарей толченых 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить и отобрать листья у цветной капусты, обрезать немного ствол, перемыть и, свободно уложив в большую кастрюлю, залить холодной водой и дать стоять часа два. За час до обеда отдельно вскипятить воду с солью и, когда закипит, то слить с цветной капусты холодную воду, залить соленым кипятком и поставить капусту вариться до мягкости.

Когда готова, то осторожно вынуть дырчатой ложкой каждый кустик и класть на решето, чтобы стекла вода; потом уложить на блюдо и залить готовым сабайоном, который приготовляется так:

Взять б желтков и б столовых ложек мелкого сахара, взбить добела, потом выложить в кастрюлю, поставить на плиту. Мешать, не переставая, и вливать понемногу 1 стакан белого вина, но не давать кипеть, а как только желтки поднимутся, снять с плиты, взбить в пену 2 белка, вылить в вареные желтки и, залив ими цветную капусту, подавать. Можно подавать соус отдельно, кто как любит.

♦ Примечание 1. Этот сабайон также подают к спарже и артишокам.

♦ Примечание 2. К цветной капусте можно подавать растопленное свежее кислосливочное масло, в котором подрумянить 2 столовые ложки толченых сухарей.

На 6 персон: Масла свежего кислосливочного 1 ст. л. Муки 1 ст. л. Сливок 2 стакана • Цедры с 1 лимона • Сахара 2 ст. л. (неполные) • Желтков 4

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Растереть свежее масло с мукой добела и развести 2 стаканами согретых сливок. Дать прокипеть, снять, потом положить туда лимонной цедры, стертой с одного лимона, и 4 желтка, взбитых с 2 столовыми ложками сахара. Опять поставить на плиту и мешать, не переставая, пока не загустеет, но не давать кипеть. Когда же загустеет, облить им цветную капусту и подавать.

♦ Примечание. Этот соус, или подливку, также подают к спарже и артишокам.

На 6 персон: Спаржи 1,2 кг

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Спаржу при покупке надо выбирать белую с лиловыми головками и при том довольно крупную.

Очистить каждую осторожно, снять кругом кожицу ножом, но не дочищать до головки на 4 см и опустить в холодную воду Когда вся спаржа будет вычищена, то связать ее в небольшие пучки, штук по 10 или по 15 (если она тонка), опустить в соленый кипяток и варить не более 20 минут на самом большом огне.

Спаржа хороша, когда она не переварена: иначе она получает водянистый вкус. Спустя 20 минут, осторожно вынуть спаржу на решето и облить холодной водой; тотчас развязать пучки, сложить на блюдо на салфетку, головками в середину, и подавать.

♦ Примечание. К спарже подается сабайон или растопленное масло с толчеными сухарями, как к цветной капусте.