Текст книги "Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек"

На 6 или 8 персон

а) Для начинки:

• Раков крупных 70 • Рыбы (щуки или осетрины, или лососины) 800 г • Масла коровьего 1 ст. л. • Муки пшеничной 1 ст. л. • Соли – по вкусу

б) Для фарша:

• Рыбы (какой угодно, но лучше щуки) 800 г • Воды 3 стакана • Мякоти из 1 французской булки • Масла ракового 100 г • Перца 5 шариков • Луковицу 1 • Лавровых листьев 5 • Яйцо 1 • Укропа 1 ст. л. • Перца толченого, мускатного ореха толченого, соли – по вкусу

в) Для подливки:

Рыбного бульона 1 У стакана Масла ракового 100 г • Муки ½ ст. л. • Каперсов 1 ст. л. • Сметаны 1 стакан • Белых грибов свежих, или сушеных 200 г • Яичный желток 1 • Сахара и соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Начинка приготовляется так: сварить раков, как сказано в § 101, вычистить шейки и клешни; одну половину оставить, а другую половину употребить на фарш.

Рыбу вычистить, вымыть, вынуть кости (§ 85), посолить, обвалять в муке и немного поджарить. Затем приступить к приготовлению фарша: вымыть, хорошенько вычистить рыбу, сварить с тремя стаканами воды, положив туда же перца, лаврового листа, луковицу, и все посолить. Когда рыба готова, процедить бульон, оставить для подливки, а с рыбы снять всю мякоть (§ 94), стереть или столочь ее с другой половиной раковых шеек и с размоченной в рыбном бульоне и потом выжатой булкой. Положить на этот фарш 100 г ракового масла, посолить, присыпать немного толченого перца, мускатного ореха и вбить одно цельное яйцо; потом влить в эту смесь столько рыбного бульона, чтобы фарш был умеренно густ, остудить и делать паштет так: в глубокое блюдо разложить приготовленное слоеное или другое тесто, потом укладывать начинку, ряд фарша, а сверху нарезанную кусками полуизжаренную рыбу, перекладывая раковыми шейками и клешнями; посыпать рубленым укропом; затем опять положить фарш и так продолжать, пока вся начинка уложится на блюдо. Тогда закрыть паштет тестом и поступать, как выше сказано (§ 120). Подливка к паштету приготовляется таким образом: Вскипятить рыбный бульон и в то же время протереть раковое масло с мукой хорошенько, прибавить ¼ чашки горячего бульона, размешать и вылить в кипящий бульон; дать прокипеть, посолить по вкусу, прибавить немного сахара, ложку каперсов и 100 г мелко изрезанных, разваренных свежих или сушеных белых грибов и дать прокипеть. Когда подавать подливку к паштету, то взять стакан хорошей свежей сметаны, положить ее в подливочник, растереть с 1 яичным желтком и, залив вареной подливкой, размешать и подавать.

♦ Примечание. Для желающих можно прибавить несколько маслин.

Взять с 40 раков всю скорлупу, хорошенько вымыть, осушить и как можно мельче истолочь.

Потом распустить 200 г хорошего коровьего масла, всыпать толченую скорлупу и поставить жариться.

Чаще мешать, чтобы масло не пригорело, и когда оно примет темно-красный раковый цвет, то влить в него ½ чашки бульона и процедить сквозь кисею.

♦ Примечание. Это масло можно тотчас употреблять; но можно, застудив, держать в холодном месте и употреблять в разные соусы.

Раздел IV Соусы

На 6 персон

а) Для котлет:

• Говядины мягкой (от какой угодно части) 1,2 кг • Сухарей 6 штук • Яиц 2 • Масла коровьего 1 ст. л. • Луковицу 1 • Перца толченого русского, соли – по вкусу

б) Для подливки:

• Муки 1 ст. л. • Сметаны 1 чайную чашку • Коровьего масла 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Для котлет можно взять говядину от всякой части, какая случится дома; но если надо купить, то всего выгоднее брать ссек (с передней верхней части задней ноги). Нарезать ломтями или кусками и мелко изрубить сечкою. Отделить от жилок, сложить в посуду, посыпать солью, перцем и, положив один яичный желток, размешать. Всыпать толченых сухарей столько, чтобы осталось на обвалку котлет, истолочь одну луковицу, полить все растопленным кислосливочным маслом (одной полной столовой ложкой), размешать хорошенько всю массу, наделать котлет, помочить каждую в приготовленном, несколько сбитом белке с желтком, обвалять в сухарях и откладывать на блюдо, продолжая так до конца.

Когда все котлеты готовы, то растопить на сковородке топленого масла, уложить сколько уместится котлет и жарить на плите, посматривая, чтобы они не пригорели. Когда нижняя сторона зарумянится, то повернуть на другую, а когда обе стороны достаточно поджарятся, то сложить на блюдо. На сковородку же прилить немного бульона и размешать; когда закипит, то всыпать понемногу 1 столовую ложку муки, хорошенько мешать на сковородке и, когда зарумянится, положить сначала 1 столовую ложку хорошей сметаны, не переставая мешать, а потом остальную сметану, так, чтобы румяного сока, несколько густоватого, было достаточно на обливку всех котлет. Если соус густ, то прибавить немного бульона, размешать и полить котлеты.

♦ Примечание. Из этой порции должно выйти 10 котлет средней величины.

На 6 персон

а) Для котлет:

• Мягкой части говядины 1,2 кг • Булки французской 1 мякоть • Луковицу 1 • Соли и перца – по вкусу • Говяжьего жиру немного • Яиц 2 • Толченых сухарей для обвалки 1 чайную чашку • Муки 100 г • Масла коровьего 100 г

б) Для соуса:

Зеленых стручков 400 г Молодой моркови (каротели) 10 штук • Масла коровьего 2 ст. л. • Муки 1 ст. л. • Соли и сахара – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мягкую часть говядины вымыть, изрезать на куски, потом изрубить сечкой, сколько можно мельче; прибавив мякоть французской булки, заранее вымоченной в бульоне, небольшой кусочек жира и 1 луковицу.

Все хорошенько изрубить, посыпать перцем, солью, размешать и делать котлеты так: разделить весь изрубленный фарш на равные кучки, потом каждую скруглить ножом вроде небольшой лепешки, смазать или обвалять с обеих сторон в яйце, осыпать сухарями или мукой, что случится дома, и класть на сковороду в растопленное масло. Уложив все котлеты, жарить поворачивая, чтобы обе стороны ровно зарумянились. Когда все готовы, то уложить их сверху приготовленного соуса из стручков или подавать соус отдельно.

Для приготовления соуса, очистить стручки от жилок и стебельков, вымыть и варить в соленой воде до мягкости вместе с морковью каротель, перерезав каждую пополам. Воды достаточно 3 стакана, а мелкой соли – неполную чайную ложку. Когда стручки и морковь уварятся до мягкости, то сделать подправку. Взять 1 столовую ложку муки, растереть с одной ложкой масла, прилить бульона со стручков, размешать и вылить подправку в стручки в то время, когда они кипят; дать вскипеть раза два, положить сахару по вкусу и остальную ложку масла, дать еще слегка прокипеть, выложить на блюдо или в соусник, обложить котлетами и подавать.

♦ Примечание 1. Для экономии эти котлеты можно делать и из вареной говядины; тогда ее достаточно 800 г. Впрочем же поступать, как выше сказано.

♦ Примечание 2. Эти котлеты можно подавать с другими соусами, которые показаны ниже.

На 6 персон

а) Для котлет:

• Котлетной части телятины с косточками 6 штук • Масла 100 г • Сухарей 4 • Яиц 2 • Соли, перца – по вкусу • Лимона половину

б) Для красного соуса:

Муки 2 ½ ст. л. Масла кислосливочного 2 ст. л. • Сахара для цвета 2 куска • Соли и сахара – по вкусу • Бульона или воды 3 стакана • Каперсов 1 ст. л. • Уксуса или лимонного сока – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отрезать или отделить каждую котлетку с косточкою, обровнять, оскоблить косточку, немного побить каждую котлетку, посыпать солью и перцем, обвалять в разбитом яйце, потом в сухарях и жарить в распущенном масле на сковороде, поворачивая, чтобы каждая котлетка ровно, но немного зарумянилась, и чтобы котлетки были сочны, а не пережарены внутри. Когда готовы, сложить и подать под каким угодно соусом, но всего лучше – под красным.

Для приготовления этого соуса муку с маслом надо хорошенько растереть, залить тремя стаканами горячей воды или бульона, поставить варить и мешать, не отходя, пока загустеет; тогда поджечь дочерна на маленькой сковородке 2 куска сахара, влить на сковородку ложки 2 или 3 бульона или воды, размешать и вылить в соус, посолить, прибавить 1 столовую ложку каперсов и сахара по вкусу и дать прокипеть раза два. Если соус будет недостаточно кисловат, то прибавить лимонного сока или уксуса.

При подаче к столу уложить котлеты рядом или кружком, залить красным соусом и положить на каждую котлетку по небольшому кусочку лимона.

На 6 персон

а) Для котлет:

• Мягкой части телятины 600 г • Французской булки мякоть 1 • Перца и соли – по вкусу • Желток 1 • Масла хорошего 1 ч. л. • Яйцо 1 • Сухарей толченых для обвалки 1 чашку • Масла для жаренья 100 г • Бульона или молока ½ чайной чашки

б) Для белого соуса:

• Муки 1 стакан • Масла 2 ст. л. • Бульона 3 стакана • Соли, сахара – по вкусу • Сока лимонного 2 ч. л. • Яичных желтков 3 • Петрушки или укропа рубленого 1 ч. л. (полную)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мягкую часть телятины мелко изрубить вместе с мякотью французской булки, вымоченной в бульоне или молоке и выжатой досуха. Потом посолить, присыпать немного перца, положить 1 желток и 1 чайную ложку масла, все хорошенько размешать и, разделив всю эту смесь на куски, сделать и округлить из каждого куска котлетку, обмазать яйцом, обвалять в сухарях и жарить, как выше сказано.

Котлеты можно подавать отдельно, или под белым либо красным соусом. Для белого соуса хорошенько растереть масло с мукой, развести 3 стаканами бульона, поставить варить, чаще мешать, чтобы не пригорело.

Когда загустеет, то посолить, прибавить немного сахара, лимонного сока и вскипятить. Перед самым обедом взбить 3 яичных желтка, вылить на них вареный соус и хорошенько размешать. Уложив котлеты, облить их соусом, посыпав рубленой петрушкой или укропом, или подавать отдельно.

На 6 персон

а) Для котлет:

Свинины из котлетной части 6 ребер Яйцо 1 • Сухарей толченых 1 чайную чашку • Масла топленого 2 ст. л. • Соли и перца – по вкусу

б) Для картофельного соуса:

• Картофелин 20 крупных, а мелких более • Масла 2 ст. л. • Соли и немного сахара – по вкусу • Петрушки или укропа рубленого 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Свиные котлеты приготовляются точно так же, как и отбивные телячьи котлеты (§ 128). Отрезать по ребрышку с мясом на каждую котлетку, обчистить, оскоблить каждую косточку, не срезая мяса, которое порубить или поколотить немного с обеих сторон.

Посолить, посыпать перцем, обвалять в яйце, потом в сухарях и, распустив 2 ложки масла на сковороде, уложить все котлеты и жарить до готовности. Их подают с разными соусами, например, с картофельным.

Для приготовления этого соуса очистить, вымыть и сварить картофель, хорошенько размять, разводя понемногу молоком так, чтобы не оставалось комков.

Потом протереть сквозь решето, сложить в кастрюлю, залить остальным молоком и поставить варить, прибавив

2 столовые ложки масла и немного сахара, размешать и дать прокипеть раза два. Когда же будет готов, то посолить по вкусу, выложить на блюдо, усыпать рубленой петрушкой, обложить свиными котлетами и подавать.

♦ Примечание 1. Все кушанья, в которые входит молоко, надо солить перед подачей на стол или, посолив, не давать им кипеть – иначе молоко может свернуться.

♦ Примечание 2. Также подают к этим и другим котлетам разварной картофель, т. е. надо сварить очищенный картофель в воде и откинуть на решето. Когда вода стечет, выложить на блюдо, облить хорошим растопленным маслом, посыпать петрушкой и подавать.

На 6 персон

а) Для котлет:

• Баранины от мягкой части 1 кг • Желток яичный 1 • Мякоть из французской булки 1 • Масла коровьего 100 г и еще 1 ст. л. • Соли и перца – по вкусу • Сухарей или муки для обвалки 1 чайную чашку • Яиц 2

б) Для соуса, или подливки, к бараньим котлетам:

• Муки 2 ст. л. • Масла столько же • Сахара для цвета (поджечь)2 куска • Бульону 1 ½ стакана • Лука 1 головку • Чеснока 3 зубца • Шампиньонов рубленых 2 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

а) Котлеты: мягкую часть баранины изрезать на куски, выбрать жилки, мелко изрубить вместе с размоченной мякотью булки, выжатой досуха, и с одним желтком; присыпав солью и перцем, полить одной ложкой растопленного масла и размешать.

Затем делать котлеты. Обмочив каждую в яйце и обваляв в сухарях, жарить на сковороде в распущенном масле, как сказано выше.

б) Соус или подливка: изрубить 1 головку лука с 3 зубцами чеснока и поджарить в одной ложке масла; потом стереть муку с другой ложкой масла: прилив немного бульона, смешать с жареным луком и чесноком; между тем сварить рубленые шампиньоны до мягкости в 1 стакана бульона, вылить туда подправку с луком и чесноком, размешать, посолить и прокипятить до посредственной густоты.

Тогда поджечь сахар, как выше сказано, и вылить в шампиньонный соус, который еще раз вскипятить; потом уложить котлеты и залить этим соусом.

♦ Примечание. К бараньим котлетам можно подавать разварные коренья. Взяв их сколько угодно, как то: морковь, петрушку, сельдерей, репу, изрезать по 4–5 см каждый корень, вымыть, вычистить, отварить в соленой воде до мягкости, потом откинуть на решето, выложить на блюдо и залить хорошим растопленным маслом.

На 6 персон

а) Для котлет:

• Рыбы какой угодно 800 г (без костей) • Булки французской мякоть 1 • Бульона или молока 1 чайную чашку • Масла 1 ч. л. • Луковицу 1 • Перца и соли – по вкусу • Яйцо 1

б) Для обжаривания:

• Масла 2 ст. л. • Яиц 2 • Сухарей 6 • Сметаны ½чайной чашки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Рыбу вычистить, вымыть и выбрать кости, чтобы составилось 800 г одной мякоти. Тогда размочить мякоть булки, выжать, сложить вместе с рыбой в деревянную чашку, прибавив 1 луковицу, соли, перца, 1 чайную ложку масла и 1 яйцо. Все изрубить или истолочь так, чтобы масса сделалась вроде теста.

Затем наделать котлет, дав им круглую или продолговатую форму, обмакнуть каждую в яйцо, обвалять в сухарях и жарить на сковороде, распустив на ней 2 столовые ложки масла.

Когда котлеты немного зарумянятся, полить их сметаной и продолжать дожаривать, поворачивая каждую котлету, чтобы прожарились хорошенько и были румяны с обеих сторон.

♦ Примечание. Их подают или под красным соусом или с каким угодно: картофельным, капустным и другим.

Взять:

а) Для котлет:

• Картофеля 20 шт. средней величины • Молока ½ чайной чашки • Масла 1 ст. л. • Яиц 2 желтка • Сахара и соли – по вкусу

б) Для обжаривания:

• Масла 100 г • Яиц 2 • Сухарей 5

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Картофель вымыть, очистить от кожицы, сварить в воде до мягкости, потом откинуть на решето, дать стечь воде, выложить его в деревянную чашку, хорошенько размять или истолочь, прибавить 1 столовую ложку масла, соли и сахара по вкусу, вбить 2 желтка, размешать, развести немного молоком, но чтобы не было очень жидко.

Потом сделать котлеты умеренной величины, обмочить яйцом, обвалять в сухарях и жарить обыкновенным образом в распущенном на сковороде масле до тех пор, пока они хорошо зарумянятся. Их всего лучше подавать с соусом из сморчков.

На 6 персон: Карасей 8 штук

Яиц 5 штук Толченых сухарей 1 стакан • Масла 200 г • Рубленого укропа 1 ст. л. • Сметаны 400 г • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выпотрошить и вымыть карасей, посолить, и дать им полежать немного; потом растопить 100 г масла на сковороде, разбить яйца, хорошенько размешать желток с белком, затем обмакнуть каждого карася в яйцах, обвалять в толченых сухарях, класть в горячее масло на сковороду и ставить жарить. Тогда приготовить бешамель: растереть всю сметану с остальным маслом, присыпать немного укропа, и когда караси будут готовы, то залить их бешамелем, дать еще немного прожариться, выложить на блюдо и посыпать остальным рубленым укропом. Салата к ним никакого не подают.

На 6 персон: Раков крупных 50 штук Муки пшеничной 1 ст. л. Ракового масла 1 ст. л. • Укропа рубленого 1 ст. л. и еще укропа 1 пучок • Сметаны 3 стакана • Желток 1 • Мускатного ореха тертого ½ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вскипятить столько воды с солью, чтобы опущенные раки все были ею покрыты, тогда опустить раков, положить пучок укропа и поставить варить; дать несколько раз вскипеть, пока все раки будут красны.

Затем слить воду прочь, откинуть раков на решето и дать им остыть. Тогда очистить в особую посуду шейки и клешни, а скорлупу от них сберечь для ракового масла.

Потом растереть 1 столовую ложку муки с 1 столовой ложкой ракового масла (§ 125), присыпать мускатный орех, развести немного водой, растереть и вылить в сметану, смешанную с 1 желтком. Хорошо размешать, дать немного провариться, но не кипеть, опустить туда шейки и клешни, дать прокипеть раза два и, подавая к столу, вылить в соусник и посыпать рубленым укропом.

Сморчков 200 г Масла кислосливочного 100 г Соли, перца – сколько нужно • Луковицу 1 • Муки 1 ст. л. • Масла 1 ст. л. • Сметаны 1 стакан • Бульона 2 стакана • Соли и сахара – по вкусу • Мускатного ореха – немного

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сморчки – самые первые весенние грибы; они очень вкусны, когда их хорошо приготовить. Если возможно, то лучше замочить их с вечера, чтобы из складок вышли весь песок и вся грязь, или хорошенько и осторожно вымыть их и вычистить, выполоскав несколько раз в свежей воде. Тогда опустить их в соленый кипяток так, чтобы воды было на три пальца сверх сморчков, дать им вариться ½ часа, потом откинуть на решето, дать стечь воде, изрезать на небольшие кусочки. Распустить в кастрюле масло, сложить изрезанные сморчки, прибавить 1 рубленую луковицу, соли и перца; жарить под крышкой, посматривая и чаще мешая ложкой, чтобы не пригорели. Между тем приготовить к ним соус, или подливку: взять 1 столовую ложку масла и столько же муки, растереть, развести 2 стаканами бульона и поставить варить, постоянно мешая, пока соус загустеет. Тогда выложить в него обжаренные сморчки и 1 стакан сметаны, дать прокипеть раза два, если нужно, посолить и прибавить немного сахара для вкуса, присыпав немного же тертым мускатным орехом.

При подаче к столу, сморчки можно кроме того присыпать сверху рубленым укропом.

♦ Примечание. Этот соус подают к картофельным и рыбным котлетам.

На 6 персон: Телячьих ножек 4 Соли -1 ст. л. (неполную) Яиц 2 • Сухарей 5 • Масла 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Телячьи ножки вымыть, хорошенько вычистить и поставить варить в соленой воде до мягкости. Тогда вынуть из них самые большие кости, а бабки[5]5
  Бабка – это первый сустав или фаланг пальца жвачных животных (теленка, ягненка, козы и проч.). Это слово дало название популярной игре, процесс которой заключается в ловкости бросания косточек.


[Закрыть] оставить, перерезать каждую ножку вдоль надвое, обвалять в яйце и в сухарях.

Потом, распустив масло на сковороде, уложить на нее все ножки и жарить до тех пор, пока зарумянятся кругом, поворачивая каждую во время жаренья. Их подают под красным соусом, приготовленным, как для мозгов, или со шпинатом.

На 6 персон: Телячью грудинку в 800 пли 1200 г весом Петрушки, моркови, луковиц по 1, а если велики – по ½ Зелени сельдерея пучок с одного корня • Лавровых листьев 5 • Перца 5 шариков • Гвоздики 3 головки • Раков крупных 20 • Масла ракового 200 г • Бульона 3 стакана • Муки 2 ст. л. • Сметаны 1 чайную чашку • Соли и сахара – по вкусу • Укропа 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Небольшую телячью грудинку залить 1,125 л воды, сварить с кореньями петрушки и моркови, луковицей и небольшим пучком зелени сельдерея; прибавить 5 лавровых листьев, 5 или б шариков черного перца и 3 гвоздики, посолить по вкусу Тогда очистить шейки и клешни 20 больших раков, сложить на особую тарелку, а из скорлупы сделать раковое масло, как выше сказано (§ 125). Потом 2 ложки муки растереть с 2 ложками ракового масла, залить немного телячьим бульоном, в котором варилась грудинка, и размешать.

В то же время отмерить 3 стакана бульона и, дав ему закипеть, влить в него 1 чайную чашку сметаны, хорошенько размешать, прибавить немного соли и сахара, а если окажется густым, то влить еще сколько нужно бульона и положить остальное раковое масло, шейки и клешни. Дать раз прокипеть, потом нарезать на части всю грудинку, разложить на блюдо, залить раковым соусом и усыпать рубленым укропом.

На 6 персон

а) Для мозгов:

Мозгов телячьих 3 или бычачьих 2 Масла 2 ст. л. • Сухарей 1 чайную чашку • Яиц 2

б) Для подливки:

• Муки 2 ст. л. • Масла 2 ст. л. • Бульона 2 стакана • Сахара и соли – по вкусу • Каперсов 1 ст. л. • Сахара для цвета 2 куска • Лимона 4 ломтика

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть и вымочить мозги, чаще сменяя воду, чтобы не было в них крови.

Потом сварить в соленой воде, а через полчаса, если они готовы, осторожно вынуть, снять перепонки и жилки, разрезать каждый мозг на 4 части или на б, как кто желает. Обвалять в яйцах, в сухарях и жарить в 2 ложках масла. Между тем приготовить к ним соус, или подливку, следующим способом. Взять 2 столовые ложки муки, хорошенько растереть с 2 столовыми ложками масла, развести 2 стаканами бульона, посыпать солью и прибавить сахара по вкусу, дать прокипеть, часто мешая.

Когда соус прокипит несколько раз и достаточно загустеет, то прибавить в него одну столовую ложку каперсов, вылить подожженный дочерна сахар, размешать, дать прокипеть еще и, облив мозги, уложить на каждый по половинке кусочка лимона, а затем подавать. Если соус густ, то прибавить еще бульона.