Текст книги "Японская диета"

В ряде случаев ожирение вызывается нарушением деятельности желез внутренней секреции, нервной системы, т. е. ожирение требует специального лечения как одного из проявлений этих заболеваний.

Одним из нарушений деятельности эндокринной системы, которое тоже бывает наследственным, является заболевание щитовидной железы. Гормоны щитовидной железы оказывают разностороннее влияние на организм, в том числе и на правильный обмен веществ. При пониженной функции щитовидной железы у человека замедляется обмен веществ, что приводит, кроме множества различных признаков заболевания, к быстрому накоплению в организме излишнего веса. Как раз при заболеваниях щитовидной железы питание по японской системе просто необходимо, так как продукты, употребляемые японцами, насыщены йодом – веществом, из-за недостатка которого и страдает щитовидная железа. В наших регионах йод почти не содержится в продуктах питания, поэтому советы, которые мы приводим ниже, помогут изменить питание и приблизить его к вполне здоровому.

К ожирению приводит также такое заболевание эндокринной системы, как сахарный диабет. И при перечисленных, и при других наследственных заболеваниях главное – вовремя определить причину болезни, а для этого необходимо знать, к каким недугам предрасположен ваш организм, что передали ему, сами того не желая, ваши ближайшие родственники.

Важно как можно раньше выявить ожирение. Для этого необходим постоянный контроль веса тела ребенка и его сопоставление с допустимыми нормами. Врач, как правило, учитывает наличие в семье наследственных заболеваний и предрасположенностей, но вы всегда можете напомнить ему об этом.

Ожирение иногда воспринимается родителями как временное явление (детская пухлость и т. д.). Но часто ожирение может быть единственным проявлением тяжелых заболеваний.

Таким образом, если у человека в семье есть полные люди или люди, страдающие ожирением, ему следует проявлять больше внимания к постоянному контролю над своим весом, чтобы не допустить подобных вещей. Мы опять возвращаемся к правильному питанию, подвижному образу жизни и полноценному отдыху, о которых говорили выше.

Четыре перечисленные основные причины далеко не исчерпывают все факторы, влияющие на нездоровую полноту того или иного человека.

Есть, например, еще одна причина, по которой мы, европейцы, полнеем, а японцы – нет. Когда мы пьем чай (а это мы делаем достаточно часто, особенно в холодный зимний период), мы обязательно к чаю берем что-нибудь вкусненькое: конфеты, торты, шоколад, пирожные, пирожки, восточные сладости и т. д. Как раз то, от чего непременно поправляются. Японцы же пьют чай, как вы помните, совершенно по-особенному.

Чтобы научить вас, уважаемые читатели, правильной чайной церемонии, мы решили подробно рассказать, как это делается в Стране восходящего солнца. Может быть, и вы захотите приобщиться к древним прекрасным традициям, а заодно и сбросить лишний вес, отказавшись от сладостей за чашечкой чая.

Итак, чайная церемония в Японии.

Историческая справка

Чай был и остается для японцев неотъемлемой частью их истории, культуры, бытия. Попал он в Японию в VIII веке скорее всего, как полагают историки, благодаря буддийским монахам из Китая или Кореи, высоко ценившим живительные силы чая, особенно ощутимые во время долгих молений и путешествий.

Само распространение культуры чая и чаепития неразрывно связано с распространением учения дзэн-буддизма, ставшего господствующим в стране. В XII–XV веках под влиянием дзэн-буддийских монастырей, в которых выращивали чай и помногу пили чайный напиток между молениями; это пристрастие распространилось и на аристократов, самураев, горожан.

Знаете ли вы, что зеленый и черный сорта чая – это, в общем-то, один чайный вид, только приготовленный по-разному. Зеленый чай – это сырые, свежие листья чая, а черный – те же листья, но подкрученные и подсушенные. Дело в том, что при транспортировании чая из Китая, Кореи и Японии в другие страны листья зеленого чая часто портились в дороге, покрывались плесенью. И мудрые китайцы придумали подвяливать нежные листья чая, чтобы во время долгих путешествий они сохраняли свой внешний вид и качество. Так был изобретен совершенно новый вид чая – черный, к которому привыкли все европейцы.

Сразу становиться ясно, почему в Азии предпочитают зеленый чай, а в других странах – черный. Как говорится, кто к чему привык.

Начиная с XII века, в Японию проникает распространенный тогда в Китае способ приготовления напитка из размельченного зеленого чая, а также обычай проводить «чайные турниры», участники которых должны были различать и угадывать сорта чая. Подобные турниры в XIV веке становятся особенно популярными в среде японских аристократов, которые строили для их проведения специальные «чайные дома». Гейш обучали искусству презентации чая, которая проходила на турнирах, а в ходе чаепития демонстрировались картины и другие художественные изделия.

В XV веке как великий мастер чая прославился монах Мурата Дзюко, который наполнил всю процедуру чаепития философией и эстетикой дзэн-буддизма. Чайная церемония, внушал он, не сводится к простому употреблению напитка, а служит средством приобщения к философии искусства чаепития. Он положил начало традиции пить чай в отрешенном от суеты простом и скромном помещении, из чего и родилась классическая японская чайная церемония.

Продолжателем начинания стал мастер Дзео Такэно, который проводил чайные церемонии в специально сконструированном им «чайном домике», напоминавшем простую, крытую соломой крестьянскую хижину. Со временем такие домики-павильоны стали строить в окружении живописной природы, а сама церемония превращалась в уникальный ритуально-философский мини-спектакль, в котором придавалось особое значение каждому предмету, каждой детали убранства и каждому действию в нем мастера церемонии, угощающего чаем избранных гостей.

По-японски название церемонии произносится как «тя-но ю».

Путь гостей, приглашенных на церемонию (обычно четырех человек), проходит через маленький сад по дорожке из простых камней, ведущей к домику с чайной комнатой, называемой «тясица». Направляемые по этой дорожке специальным встречающим гости предварительно задерживаются у каменной чаши с водой, где, набрав ковш воды, омывают руки и рот, и проходят через символические ворота, оставляя позади грубый физический мир и погружаясь в духовный мир чая.

Вход в домик очень низкий, и это имеет глубокий философский смысл: желающий приобщиться к высокому искусству чайной церемонии должен независимо от своего ранга и положения непременно согнуться при входе, поскольку «перед чаем все равны». Самураи за порогом оставляли свой длинный меч; там же все гости оставляют обувь.

Мастер церемонии встречает гостей внутри домика, низко кланяясь, и вводит их в тясицу, где начинается беседа, которая касается, прежде всего, аскетического убранства с обязательной сосновой веткой в букете. Хозяин сажает гостей у очага, над которым висит котелок с водой. Разжигается огонь из древесных углей, гостям подают угощение и немного саке. В помещении царит полумрак.

После того как убрана обеденная посуда, вносят предметы для приготовления церемониального чая. Это особенная мисочка из глины, бамбуковая метелочка для размешивания в ней чайной кашицы, салфетка из белоснежного льна, совочек для засыпки чая, шкатулка с зеленым чаем, кувшин с водой, миска для использованной воды.

Хозяин делает все не спеша: засыпает чай, заливает его кипятком и методичными движениями размешивает бамбуковой метелочкой до состояния пенистой кашицы. Священный напиток готов, и хозяин с поклоном передает миску самому почетному гостю. Тот, медленно рассматривая содержимое мисочки, передает ее другим гостям.

В это время хозяин рассказывает какую-нибудь необыкновенную историю о происхождении глиняной миски. Беседа ни в коем случае не должна касаться мирских дел. После этого начинается дегустация чая, который подается в индивидуальных плошечках вместе с сушеными сластями. За чаем гости расслабляются, успокаиваются и отрешаются от всех своих проблем.

Японцы поясняют, что церемония учит видеть красоту в обыденном и простом, находить прекрасное в малом, осознавать высочайшую ценность всего, что дано в этой жизни. Участие в чайной церемонии помогает гостям страны гораздо лучше понять менталитет японцев, их культурные и философские особенности.

В настоящее время японцы продолжают любить свою традиционную чайную церемонию – одну из особенностей национальной кухни. Они могут организовать утренний чай на восходе солнца, а также чай послеобеденный, чай при луне и т. д. Специальные чаепития проводятся по случаю приема гостей, праздников, смены времени года или просто при встрече с друзьями.

Вы узнали, как японцы пьют чай, а какой чай пьют японцы и с чем – об этом подробнее узнаете из следующей главы.

Такая чайная церемония, конечно, сама по себе не способствует похудению, но зато знакомит с совершенно новым для нас восприятием действительности.

На самом деле, медиками установлено, что чай (особенно зеленый) благотворно влияет на все органы человека, в частности способствует улучшению обмена веществ, усвоению пищи, очищению кишечника от шлаков и токсинов и в результате при регулярном правильном употреблении чая – к похудению. Восточные врачи советуют выпивать 8 чашек зеленого чая в день: это будет способствовать очистке организма от шлаков и улучшению обмена веществ. Особенно зеленый чай полезен женщинам. Если вы совсем не можете пить зеленый чай, пейте привычный черный, но желательно с добавлением клюквы, мяты или лимона – это окажет подобное зеленому чаю воздействие на организм.

Можно приготовить чай с приправами: это оказывает благотворное влияние на обмен веществ, способствует похудению. Добавьте в чай, подслащенный не сахаром, а медом, на кончике ножа молотый красный перец или мускатный орех. Умелое применение чая доставит не только удовольствие, но и принесет неоценимую пользу.

Кроме того, чайная церемония способствует душевному успокоению человека. Если вы возьмете за правило регулярно устраивать себе маленький праздник с чаем, ваша нервная система придет в порядок без вредных сильнодействующих лекарств. Понервничали – заварите свежий чай, не торопясь, выпейте его (при этом ни в коем случае не хватайтесь за жирные и сытные блюда), и вы почувствуете, как ваше тело наполняется энергией и привлекательностью.

Совсем не обязательно повторять чайную японскую церемонию полностью, просто заварите чай в изящном фарфоровом чайнике и налейте его в вашу любимую чашку, включите приятную музыку – и удовольствие без лишних калорий вам обеспечено!

Ваше тело – самый совершенный инструмент во всей Вселенной. Если вы будете поставлять ему хорошее топливо, чистый воздух, закалять его упражнениями, солнечными и воздушными ваннами и содержать во внутренней чистоте, этот инструмент отлично будет выполнять свои функции.

ГЛАВА 3. СЕКРЕТЫ ЯПОНСКОЙ ДИЕТЫ

На этом свете можно есть все,

за исключением отражения луны.

Японская мудрость

Японская культура – культура древняя, особенная, во многом для нас непостижимая. Это касается всех областей жизни, в том числе и питания. Японцы ко многому относятся совершенно по-другому, чем европейцы, вносят в свою повседневную жизнь поэзию.

Вот, например, как описывает японский автор ХХ века обычный для японцев десерт – пастилу: «Эта матовая, полупрозрачная, словно нефрит, масса, как будто вобравшая внутрь себя солнечные лучи и задержавшая их слабый грезящий свет; эта глубина и сложность сочетания красок – ничего подобного вы не увидите в европейских пирожных». Конечно, не увидим. Уже потому, что не умеем так смотреть. Скорее всего мы прельстимся яркой кремовой розой или другими подобными украшениями на пирожном, чем его удивительными оттенками. Японцы считают, что такое необыкновенное видение предметов имеют благодаря своему несвойственному для других народов черному зрачку.

Неповторимо и японское искусство икебаны – составление цветочных композиций с целью выразить красоту природы. Иероглифы «ике-бана» можно условно перевести, как «цветы, которые живут». Икебана создана нацией, которая умеет обращаться к природе как к сокровищнице прекрасного. Так же японцы относятся ко всему, что дает природа, – с благоговением и любовью.

В японской культуре есть четыре понятия красоты, которые имеют отношение и к национальной японской кухне: саби, ваби, сибуй и югэн.

Саби– понятие о естественности красоты; что неестественно, не может быть красивым.

Ваби – отсутствие чего-то вычурного, броского, вульгарного, это прелесть обыденного, красота простоты.

Сибуй – красота естественности плюс красота простоты. Минимальная обработка любого природного материала должна только подчеркивать его красоту.

Югэн воплощает мастерство намека, недоговоренности, тайны.

Воплощением всех четырех принципов красоты является особо почитаемая в Японии ветка цветущей вишни – сакуры. Только японцы смогли увидеть в недолговечности источник непреходящей природной красоты.

Четыре основных понятия японского искусства о красоте полностью подходят под основные принципы национальной японской кулинарии (простота, естественность, некая загадочная недосказанность), как вы сможете убедиться.

Историческая справка

Археологи установили, что в период Дземон (8000–1000 лет до н. э.) японцы употребляли в еду 21 вид растений, 22 вида животных, 6 видов рыбы и 30 видов моллюсков. Именно так выглядело питание японцев на заре цивилизации; в более позднее время японская кухня значительно видоизменилась под воздействием и внутренних, и внешних факторов.

Японская кухня во многом сходна с китайской и корейской, но в то же время сильно отличается от них. Японский повар в отличие, скажем, от китайского более всего стремится, чтобы внешний вид и вкус кушанья как можно больше сохраняли первоначальные свойства продуктов, чтобы рыба или овощи даже в приготовленном виде оставались самими собой.

Японский повар проявляет свое мастерство тем, что не делает его заметным, как садовник, который придает дереву именно ту форму, которую оно само охотно приняло бы. В сущности, японский повар – это резчик по рыбе или овощам. Именно нож – главный его инструмент. Техника нарезки рыбы и овощей поражает своей виртуозностью даже опытных европейских кулинаров. Продукты нарезаются веерами, дольками, брусочками, кружочками, полосками, листьями и цветами различной формы, геометрическими фигурами.

Японцы в настоящее время – большие гурманы и очень любят разнообразную пищу. У них даже есть поговорка, правда, перенятая еще в древности от китайцев: «На этом свете можно есть все, за исключением отражения луны». И потому в ход идет все, начиная от сушеных засахаренных кузнечиков и кончая змеями. Присловье про луну китайского происхождения, но японская кухня богаче даже всемирно известной китайской, но не столько за счет различных способов смешивания продуктов с последующей их термообработкой, сколько ввиду невероятного разнообразия исходного материала.

Японская трапеза – это не только обязательное приготовление свежей пищи, но и перемена примерно десяти блюд (в ресторане, конечно). Повседневная традиционная японская кухня лишена того, что называется «главным блюдом». Отсюда такое замечательное разнообразие. Европейцы еще в XVI веке удивлялись, как проходит трапеза у японцев: идеальная чистота, каждому гостю – отдельный поднос с едой, пользование палочками, а не руками. Уже тогда японцы писали книги о правилах застольного поведения. И это в то время, когда в Европе еду подавали на общих тарелках или мисках, «ели руками», т. е. не пользовались, вилками, и т. д.

Одна из основных особенностей японской кухни – никогда и никаких «добавок»! Такого понятия просто не существует в японском языке.

Японская кухня ставит перед нами целый ряд неразрешенных вопросов: почему жители Страны восходящего солнца души не чают в сырой рыбе, пресном рисе и водорослях, из которых японские повара готовят огромное количество самых разнообразных блюд, в чем вы еще будете иметь возможность убедиться.

Для японцев очень важно подчеркнуть в пище ее сезонность. К столу подается сырая рыба того вида, который в этот период времени самый вкусный. Ростки бамбука символизируют наступление весны, корень лотоса на столе обозначает, что на дворе весна или осень, жареный угорь и форель подаются в июле, в период самой сильной жары (считается, что эти продукты смягчают ее действие на организм человека). Блюда из хризантемы, разнообразные овощи подаются в осенний период, а зимой более всего популярны различные маринады. Понятно, что рис присутствует на японском столе во все сезоны независимо от времени года.

Подчеркивая сезонность пищи, японцы делают свою традиционную кухню еще более здоровой и приближенной к природе.

Все знают, что японцы едят палочками, по преимуществу деревянными, хотя они могут быть и из металла, и из слоновой кости, и пластмассовыми. В традиционной японской кухне даже ложка отсутствует. Каждый член семьи имеет свои собственные палочки; для разных целей используются палочки разной длины. Для личной еды – одни, для раскладывания с общего блюда – другие, побольше. Бывают и совсем длинные – поварские, обычно сделанные из бамбука. Такие палочки в большом почете и у хозяек: ими удобно цеплять содержимое даже из банок. Для того чтобы красиво разложить еду на блюдах, профессионалы прибегают к деревянным палочкам с острыми металлическими наконечниками. В общественных заведениях в настоящее время предлагаются как в Японии, так и в европейских странах исключительно деревянные палочки одноразового использования, упакованные в бумажный конвертик.

Кроме палочек, при национальной японской трапезе обязательно используется разнообразная красивая керамическая посуда. Ее цвет и рисунок на ней должны соответствовать не только определенному виду кушанья, но и соответствовать сезону, которых, как известно, четыре. Метафора «есть глазами» для японцев имеет вполне гастрономический характер.

Следует отметить еще одну интересную для нас особенность японцев: более других вещей они ценят возможность живого общения, к тому же больше всего они любят поговорить о еде. Обсуждение всех проблем переносится обычно на вечер, в ресторан. Очень многим сотрудникам фирм даже выплачиваются деньги на представительские расходы. Именно поэтому Япония – первая в мире страна по количеству ресторанов, в которых готовят те необычные и непривычные для нас японские блюда, о которых мы и будем говорить в этой главе.

Японцы любят экзотические названия блюд. Например, жареные каракатицы у них – это «сосновые шишки»; салат из курицы с вареными яйцами – «родители и дети»; соевый соус – «кухонный рай»; национальное блюдо темпура – «небесное яство» и т. д.

Обязательное условие традиционной кухни Страны восходящего солнца – красота подаваемых блюд. Для придания красоты кушанью используются красивая тончайшая фарфоровая или цветная керамическая посуда, различные украшения – цветы вишни, веточка краснолистного клена (момиджи). Сервированный стол должен выглядеть как красивая, с душой написанная картина.

Все традиционные блюда японцев можно разделить на 4 основных вида: суши из свежей рыбы, разные виды лапши, блюда, приготовленные прямо на столе, и блюда, приготовленные в дорогу, на завтраки в школу или на работу.

Но сначала о составляющих еды японцев. В сущности, их три: рыба, овощи и рис. Но когда японцев спрашивают, чего не хватает в их диете, они неизменно отвечают, что рыбы и овощей. Миссионеры отмечали, что японцы не едят хлеб, не пьют молоко, почти не употребляют мясо, но готовят огромное множество блюд из овощей, риса и рыбы. Уже из древних трактатов известно, как японцы классифицировали еду. В одном сочинении утверждалось: «Животная пища делится на лучшую, среднюю и наихудшую. Это морское, речное и горное». Все, как видим, просто и уложено в четкую схему. А дальше в этом же сочинении совершенно неожиданно находим: «Но лучше всего по вкусу горный фазан. И хоть карп – рыба речная, но лучше ее все-таки нет. Даже кита вперед него не поставишь».

Королем японской кухни, разумеется, является рис, появившийся у японцев около 2,5 тыс. лет назад. Японцы называют его «индикатором национального самочувствия». В японской письменности для обозначения риса существует несколько иероглифов (в каждом случае речь идет о разном рисе – сыром, вареном и т. д.). Интересно, что понятия «вареный рис» и «пища» передаются одним иероглифом (практически так же схожи слова «жизнь» и «жито» у славян).

Именно с появлением риса в Японии, собственно говоря, начинается становление традиционной японской кухни.

Рис в питании японцев играет такую же роль, как, скажем, картошка у русских или мясо у монголов. В традиционной Японии существовал специальный термин коку – количество риса, необходимое взрослому человеку для жизни в течение одного года (около 180 кг). Коку являлся основной мерой богатства японцев. Оплата работы самураев тоже определялась в коку. В средние века и в новое время в Японии существовали рисовые биржи (например, в Осаке, где ежегодно продавалось более 4 млн мешков риса).

Чаще всего рис в Японии готовят на пару с небольшим количеством воды и никогда не помешивают. Рис варится без соли, к нему подают соленые и маринованные овощи и рыбу.

Все знают, что японцы любят рис. Правда, не все знают, что этот рис особенный – японский. В других странах у японцев случается шок, если им подают рис. Например, прекрасную сладкую рисовую кашу с маслом или рисовый пудинг. Они смотрят на нее с некоторым ужасом: мол, это что еще за диковина? И это вы называете рисом? И считаете, что это можно есть?

Японский рис на самом деле несколько особенный. По сравнению с другими сортами в нем больше веществ, которые придают ему клейкость и так ценимую японцами текстуру, которую невозможно описать – надо попробовать.

Сортов риса на свете очень много (больше ста тысяч!), но подразделяются они на три главных вида: индийский, японский и явайский.

Индийский рис – это продолговатые зерна, не слипающиеся при варке. Мы такой рис называем «рассыпчатым». Из него получается хороший плов.

Японский рис с укороченными зернами содержит больше крахмала, очень удобен для еды палочками. По внешнему виду японский рис – это тот рис, который мы называем «круглым».

Явайский рис нам почти неизвестен, он обладает удлиненными уплощенными зернышками. Японцам для их блюд не подходит.

Как японцы готовят рис? Как уже говорилось, почти всегда на пару, без сахара, соли или молока. Употребляют рис каждый день, как мы хлеб, но не с каждым блюдом, а обычно в конце обеда, часто – с чем-нибудь маринованным (редькой или сливой). Всякая еда у японцев называется «гохан», что значит попросту «вареный рис».

Чтобы лучше понять, почему рис занимает такое важное место в японской кухне, сделаем небольшое историческое отступление.

Японцы узнали рис еще в каменном веке; его занесли на острова переселенцы с Корейского полуострова, когда местные аборигены перебивались с раковин на желуди, с желудей на каштаны, а с кабана – на лосося, подорвав тем самым экосистему архипелага. Из-за этого даже стало убывать народонаселение Японских островов.

Так что рис подоспел как раз вовремя и стал за очень быстрый период времени самой распространенной едой японцев. Кстати, тяжело добываемой едой, так как растет рис в воде, значит, нужно строить каналы, придумывать специальную обувь с деревянными подставочками на подошве и все-все делать голыми руками. Правда, японский климат как нельзя более подходил для выращивания риса благодаря своей высокой влажности. На рисовых полях можно было и рыбу разводить.

С появлением риса изменилась не только жизнь всего населения, которая стала сытнее и радостнее, но изменился и пейзаж, так как из-за разведения риса почти извели в Японии вечнозеленые деревья. В более поздние времена даже налоги в Японии стали собираться рисом, как у нас в России – хлебом или мехами. Рис в Японии является основным подношением душам умерших, лопаточка для накладывания риса передается из поколения в поколение, одно из главных божеств древних японцев – божество рисового поля. Изображение риса присутствует на японских монетах, а кроме него, почти так же любимые японцами растения – хризантема, сакура, бамбук и павлония.

«Встаньте на рассвете, – говорят японцы, – соберите цветочную росу и окропите ею рис!». Такой поэтический совет содержится в одном из древних трактатов, посвященных еде.

Блюдо из риса – кэрри (крутая рисовая каша). Это блюдо приправляется крепким соусом с прибавкой тончайших ломтиков мяса. Соус готовится из пшеницы, соевых бобов соли и воды.

Еще из риса японцы готовят разные виды маленьких пирожков – моти, норимаки – это когда в рисовое тесто заворачивают ломтики сырой рыбы.

Из всего сказанного выше становится понятно, почему для японцев рис – это не просто национальная еда, а национальное богатство.

Второе место после риса в японской кухне занимает, конечно, рыба. Большинство древних сочинений ставят ее на первое место.

Рыбное богатство Японского архипелага выглядит на мясном интернациональном фоне впечатляюще. Поскольку в этом регионе Мирового океана встречаются теплые и холодные течения, то для размножения планктона создаются чрезвычайно благоприятные условия. А где планктоны, там и рыба. В прибрежных водах, по свидетельству ихтиологов, водится на сегодняшний день 3 492 вида рыб, моллюсков и других морских животных (для сравнения: в водах Европы эта цифра составляет всего 1322 единицы). Среди них есть такие замечательные рыбы, как лосось и кета.

И опять небольшой экскурс в историю. Японцы, как утверждают археологи, начали ловить рыбу 12 тыс. лет назад, с того же времени они стали употреблять в пищу все морское, особенно ракушки, а также разнообразные водоросли. Так сложилось еще и по той причине, что мясо было редким продуктом, поэтому считалось не столько едой, сколько лекарственным средством.

И, тем не менее, морской способ приобретения белковой пищи оказался очень даже неплохим. Ведь кроме белка в рыбе содержится весь необходимый набор витаминов и микроэлементов (особенно, если значительную ее часть употреблять именно по-японски – сырой). К тому же, по сравнению с мясом, в рыбе ниже содержание холестерина.

На такой морской диете японцы прекрасно жили, но никогда не страдали ожирением. В этом-то и состоит особенность японской диеты. Не случайно в настоящее время японцы занимают первое место в мире по продолжительности жизни (за ними следуют ирландцы с очень схожей по составляющим продуктам национальной кухней). В настоящее время молодые японцы, перейдя на европейскую кухню, сразу приобрели многочисленные болезни, которых не знали раньше в Японии: атеросклероз, гипертонию, диабет, ожирение.

Какую рыбу используют в пищу японцы? Да всякую: и морскую, и речную, и озерную. Ассортимент чрезвычайно богат: желтохвост, палтус, голавль, угорь, макрель, тунец, лосось, морской окунь, акула, карп и т. д. Рыба идет на стол в любом виде: отварная, припущенная, жареная и сырая.

Теперь поговорим об истинно японских блюдах из рыбы. Сасими – первое из них по распространенности. Это нарезанная сырая рыба, только очень свежая. Кусочки рыбы положено макать в жидкую смесь из соевого соуса с японским хреном – васаби (он растет в холодных и чистых водах горных рек). Европейцы, попробовавшие такое блюдо, говорили, что ощущаешь не только особый вкус, но и «блаженное очищение организма». В сыром виде очень популярны тунец и семга, кусочки этих рыб буквально таят во рту. Кроме того, японцы любят сырого лангуста, так как его мясо в сыром виде гораздо полезнее, чем приготовленное каким-либо способом. Так же сырым часто подается и трепанг, политый уксусом.

Еще одно рыбное блюдо, которое стало сегодня необыкновенно популярным в Европе, – это суши, или сушими (рисовые котлетки, покрытые сверху кусочками сырой, обязательно свежайшей, только что выловленной рыбы, или креветками, или другими морскими продуктами и политые соевым соусом).

В Японии суши всегда можно купить прямо на улице, это одно из самых распространенных ежедневных блюд. В отличие от сасими при приготовлении суши используются не только сырые продукты. На самом деле суши бывают разными. Наиболее почитаемая разновидность – нигиридзуси. В его состав входит три основных компонента: морские животные (сырая рыба, креветки, кальмары, моллюски, икра морского ежа), высушенные водоросли и вареный рис с добавлением подслащенного уксуса. На слегка вытянутый рисовый колобок кладется немного хрена, поверх – кусочек рыбы или еще что-нибудь. В зависимости от вида морепродукта это сооружение может обматываться ленточкой из сушеных водорослей. Взяв этот колобок, надо обмакнуть его в соевый соус и отправить в рот целиком.

В приготовлении суши не всегда используются морепродукты. Иногда на рисовую котлетку кладут кусочки овощей или даже фруктов. Таким образом, во всех суши существует только единая основа – фигурки из вареного риса. Суши традиционно украшается вырезанными листьями или цветами – их не едят, часто они бывают даже пластмассовыми. Существуют сотни рецептов суши, как в русской кухне, например, есть сотни рецептов приготовления, казалось бы, обычных блинов.

Суп-поташ подается в торжественных случаях, при приеме гостей. Это желеобразная горячая масса, получаемая в результате томления на пару в отдельной чаше бульона с добавлением обмазанных яйцом кусочков рыбы, креветок, курицы.

Что касается остальных морепродуктов, то на любом японском рынке их просто не сосчитать. Такие рынки – настоящее наглядное пособие по ихтиологии. Морепродукты на них представлены самые наисвежайшие – те, которые, по мнению японцев, следует употреблять в пищу. Поэтому рынки работают только с 4.00 до 6.00 утра.

Очень популярны в японской кухне морская капуста, различные водоросли, практически все морские обитатели, в том числе трепанги, лангусты, омары, крабы, креветки, осьминоги, медузы, а также ракушки, устрицы и т. д.

Некоторые морские рыбки, например шаровидные диодон, тетрадион, требуют особой осторожности во время приготовления, так как их внутренние органы содержат яд. Но японские гурманы не останавливаются даже перед такой опасностью.

Существует даже специальное блюдо из одной такой рыбки – фугу (рыбы-собаки). Блюдо называется фугусами и является смертельно опасным яством. Перламутровые ломтики мелких рыбок красиво раскладываются на круглом большом блюде. Едят фугу, макая кусочки в смесь уксуса с японской редькой и луком. Запивают саке, причем в довольно приличном для японцев количестве. Готовить такое блюдо имеет право только очень опытный повар, получивший специальную лицензию на его приготовление.