Текст книги "Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита)"

Быстрые маринованные грибы с гвоздикой

Время приготовления: 40 мин

1 кг мелких шампиньонов

0,5 стакана воды

0,3 стакана уксуса

5 бутончиков гвоздики

10 горошин чёрного перца

2 лавровых листа

1 ст. л. соли

1 ч. л. сахара

Калорийность: 28 ккал

• Грибы хорошо промыть, шляпки очистить щёточкой.

• Приготовить маринад: в кастрюлю влить воду, уксус, добавить специи, соль и сахар. Поставить на огонь и довести маринад до кипения.

• В кипящий маринад высыпать грибы, довести до кипения и снять пену. Варить 20–25 минут. Затем снять с плиты и охладить (для этого можно поместить кастрюлю в таз с холодной водой).

• Охлаждённые грибы поместить в банку, залить маринадом и поставить в холодильник. Подавать с луком и растительным маслом.

Гвоздичный корень

см. Гравилат.

Гебжалия

Нежная на вкус грузинская (мегрельская) закуска, которая готовится из сыра сулугуни с добавлением мацони и свежей зелени.

На 6 порций

Время приготовления: 45 мин

1 кг сулугуни или любого домашнего сыра

1 большой пучок свежей мяты (или 2–3 ст. л. сушёной мяты)

300 г мацони (или жирного кефира)

соль

• Сыр нарезать ломтиками. Вскипятить воду в кастрюле и опустить на пару минут в кипяток сыр, выложив его в дуршлаг. Сыр должен стать мягким, но не расплавиться. Дождавшись, когда сыр начнёт терять форму, выложить его на холодную поверхность так, чтобы куски сыра образовали единое пространство без просветов между ними.

• Промыть свежую мяту и мелко порубить. Отложить 1 ст. л. мяты, а остальную зелень равномерно распределить по поверхности сыра. Затем свернуть сыр в плотный рулет и дать ему остыть.

• В кефир или мацони высыпать оставшуюся мяту, долить отвар, в котором варился сыр, чтобы получилась консистенция жидкой сметаны. Добавить соль по вкусу.

• Рулет из сыра нарезать на порционные куски толщиной 4–5 мм, залить соусом и дать настояться 20–30 минут. Затем подавать к столу.

Калорийность: 235 ккал

Гейзер

Пробка-дозатор для бутылок, которая позволяет равномерно наливать их содержимое. Гейзер необходим, прежде всего, в барах, где подаются сложные коктейли, но он используется и на домашней кухне – из бутылок с пробками-гейзерами удобно наливать не только вино или другие алкогольные напитки, но и растительное масло или уксус. Гейзер подходит для любой бутылки со стандартной шириной горлышка.

Гелак пилав

Блюдо таджикской кухни, плов с мясными фрикадельками.

На 6 порций

Время приготовления: 1,5 часа

160 мл растительного масла

1 луковица

1 морковь

700 мл воды

350 г рассыпчатого риса для плова

щепотка зиры

щепотка куркумы

2–3 ч. л. сушёного барбариса

соль и перец по вкусу

Для фрикаделек

450 г постного фарша из баранины или говядины

1 луковица

2 зубчика чеснока

щепотка зиры

соль и перец по вкусу

Калорийность: 202 ккал

• Приготовить фрикадельки. Мясной фарш смешать с очень мелко нарубленным луком и чесноком, зирой, солью и перцем по вкусу. Хорошо вымесить, чтобы фарш стал вязким. Дать постоять при комнатной температуре около получаса.

• В казане, мультиварке или толстостенной кастрюле разогреть растительное масло и спассеровать на нём нарезанный лук и натёртую на крупной тёрке морковь.

• Руками, смоченными холодной водой, сформировать из фарша крупные круглые фрикадельки. Влить в казан воду, довести до кипения и опустить в неё фрикадельки. Варить на несильном огне под крышкой 15 минут.

• Всыпать в казан рис, добавить зиру, куркуму, барбарис, соль и перец по вкусу. Аккуратно перемешать, накрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности риса и полного выпаривания жидкости.

Герлаш

Блюдо литовской кухни, рагу из корнеплодов со шкварками из свиного сала.

На 6–8 порций

Время приготовления: 1 час

300 г брюквы

300 г картофеля

300 г моркови

300 г кольраби

60 г сливочного масла

80 г свиного сала

1 ст. л. пшеничной муки

0,5 ст. л. тмина

1 корень петрушки

1 стакан воды

1 ст. л. рубленого укропа

1 ст. л. рубленой петрушки

соль по вкусу

Калорийность: 135 ккал

• Овощи очистить и нарезать одинаковыми кубиками.

• Обжарить овощи на большой сковороде на сливочном масле до образования золотистой корочки.

• В отдельной сковороде обжарить нарезанное кубиками сало с мукой, тмином и измельчённым корнем петрушки.

• Выложить обжаренные овощи и шкварки из сала со специями в кастрюлю, влить воду и тушить на слабом огне до полного выпаривания воды.

• В конце тушения добавить рубленую зелень укропа и петрушки. Посолить по вкусу. Подавать герлаш горячим.

Гефилте гелзеле (фаршированная куриная шейка)

Классическое блюдо еврейской кухни, куриная шейка (точнее, кожа, снятая с целой куриной тушки), начинённая куриными потрошками. Аналогичным образом можно готовить блюдо из гуся и утки.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 40 мин

1 курица

2 куриные печёнки

3–4 куриных сердечка

2 куриных хвостика (гузки)

2 средние луковицы

100 г топлёного куриного жира

3 ст. л. манной крупы

3 яйца

2 л куриного бульона

соль и перец по вкусу

Калорийность: 89 ккал

• Курицу хорошо вымыть, при необходимости удалить волоски и перья. С тушки снять кожу целиком, стараясь не повредить её (начинать следует с гузки). Крылья отрезать по линии суставов вместе с кожей. Все отверстия, кроме шейного, зашить кулинарной нитью.

• В течение 15–20 минут отварить в подсоленной воде печень, сердечки и гузки. Достать их из бульона, охладить и мелко нарезать.

• Очистить лук и мелко нарезать. В сковороде разогреть куриный жир, добавить лук, спассеровать его, затем добавить мелко нарезанные куриные потрошки. Переложить массу в миску.

• К луку и потрошкам добавить манную крупу, яйца, 2–3 ст. ложки куриного бульона, соль и перец по вкусу. Всё перемешать. Смесь должна напоминать по консистенции густую сметану.

• Нафаршировать куриную кожу получившейся смесью, но не плотно, оставляя немного места, чтобы она не лопнула в процессе варки. Шейное отверстие зашить.

• Куриный бульон довести в кастрюле до кипения, опустить в него фаршированную шейку, варить около 1 часа на среднем огне. Затем извлечь шейку, немного охладить и удалить кулинарную нить.

Гефилте фиш (фаршированная рыба)

Традиционное холодное блюдо еврейской кухни, в котором основным ингредиентом выступает рыба. Для того чтобы блюдо получилось особенно вкусным, следует выбирать крупную рыбу. Её можно фаршировать – это более трудоёмкий процесс, а также приготовить «ленивую» версию блюда, отварив фрикадельки из рыбного фарша в бульоне.

Гефилте фиш

На 5 порций

Время приготовления: 3 часа + охлаждение

1 карп весом 1 кг

2 ломтика белого хлеба без корок

1 крупная луковица

1 яйцо

3 ст. л. муки из мацы

2 средние моркови

1 свёкла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 107 ккал

• Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову, чешую не выбрасывать. Удалить внутренности, не разрезая брюшко рыбы. Вырезать жабры и отрезать хвост. Очищенную рыбу хорошо промыть.

• Тушку разрезать на куски толщиной 3 см, из каждого куска тонким ножом вырезать мякоть таким образом, чтобы на коже оставалось немного мяса. Очистить мясо от костей, кости не выбрасывать.

• Хлеб замочить в воде, затем отжать. Очистить лук, шелуху не выбрасывать. Разрезать луковицы на 4 части и пропустить через мясорубку вместе с рыбным филе и хлебом. Добавить в фарш яйцо. Посолить и поперчить по вкусу. Хорошо перемешать, затем добавить в фарш муку из мацы и снова тщательно перемешать.

• Нафаршировать куски рыбы, придав им овальную форму.

• Морковь и свёклу помыть, очистить и нарезать кружками. На дно кастрюли уложить луковую шелуху, кости, чешую, голову, разрезанную на части. Сверху уложить кружки свёклы и моркови. Залить всё холодной водой, довести до кипения.

• В кипящую воду опустить куски фаршированной рыбы и варить на слабом огне в течение 2 часов. При необходимости в процессе варки можно доливать воду. Воды должно быть столько, чтобы она покрывала рыбу.

• Когда рыба будет готова, снять её с огня и остудить. Затем извлечь куски рыбы и выложить на сервировочное блюдо. Сверху украсить кусочками свёклы и моркови, залить бульоном и убрать в холодильник для охлаждения перед подачей.

Фрикадельки гефилте фиш

На 4 порции

Время приготовления: 2 часа

1 кг рыбного филе (карп, сазан или треска)

3 ломтика белого хлеба

0,5 стакана молока

2 средние луковицы

3 яйца

2 л рыбного бульона

соль и перец по вкусу

Калорийность: 105 ккал

• Рыбное филе промыть и обсушить. Срезать корки с белого хлеба, замочить его в молоке. Очистить лук, нарезать его на крупные куски.

• Сделать фарш, пропустив через мясорубку рыбное филе, лук и белый хлеб. Добавить в фарш яйца, посолить и поперчить по вкусу, хорошо перемешать.

• Смочить руки в холодной воде и сформировать небольшие фрикадельки размером примерно с грецкий орех.

• Бульон влить в кастрюлю и довести до кипения. Опустить в него фрикадельки, варить на слабом огне 2 часа.

• Готовые фрикадельки достать из бульона и разложить по тарелкам. Охладить перед подачей.

Генуэзский бисквит

Особый вид бисквитного теста и изготавливаемых из него бисквитных изделий. Его рецепт был придуман кондитерами из итальянского города Генуя в XVI веке. От обычного бисквитного теста отличается тем, что в его состав, помимо традиционных компонентов, входят также растёртые до состояния муки орехи и масло. Выпечку из генуэзского теста можно использовать как основу для тортов и пирожных, а также подавать как самостоятельный десерт. Существуют различные варианты генуэзского бисквита, так, иногда в рецепте орехи заменяют на какао-порошок, чтобы получить шоколадный вкус.

Время приготовления: 1 час

125 г очищенного миндаля

3 яйца

160 г сахара

30 г пшеничной муки

60 г сливочного масла

несколько капель миндальной эссенции

Калорийность: 410 ккал

• Миндаль залить кипятком на 1 минуту. Затем слить воду и растереть орехи в пасту.

• Вмешать яйца по одному, добавить сахар, взбить смесь миксером в однородную белую массу. Взбивать тесто не менее 10 минут.

• Добавить муку и размягчённое масло, снова взбить с помощью миксера, чтобы тесто не осело. В конце вмешать миндальную эссенцию.

• Форму с высокими бортиками выстелить пергаментом и вылить тесто. Выпекать при средней температуре (180–190 °C) в течение 30–40 минут. Готовность бисквита проверить с помощью зубочистки.

• Дать остыть перед подачей или использованием для приготовления десертов.

Гермелин

(чешск. Hermelín – горностай)

Сорт чешского белого мягкого сыра с плесенью на поверхности. Напоминает французский сыр камамбер. Производится из коровьего молока и подаётся в качестве закуски к вину или как самостоятельное блюдо в запечённом и жареном виде. Особой популярностью пользуется традиционная чешская закуска к пиву: гермелин, маринованный в оливковом масле с чесноком, луком и острым перцем.

Запечённый гермелин

Время приготовления: 25 мин

1 головка гермелина

1 луковица

смесь соли с измельчённым перцем пеперони

чёрный и красный молотый перец

сливовый или брусничный джем для подачи

отварной картофель для подачи

• Головку сыра разрезать пополам. Лук очистить и нарезать кольцами. Каждую половину сыра намазать смесью соли с перцем пеперони, сверху положить несколько колечек лука.

• Соединить две половинки, посыпать молотым перцем, завернуть в фольгу и поместить в нагретую до 190 °C духовку. Запекать 15 минут.

• Подавать со сливовым или брусничным джемом и отварной картошкой.

Калорийность: 305 ккал

Маринованный гермелин

Время приготовления: 40 мин + маринование

2 кг гермелина

2,5 л растительного масла

20 шт. лаврового листа

1 ст. л. чёрного перца горошком

0,5 ст. л. душистого перца горошком

1 ст. л. сухого тимьяна

4–5 средних луковиц

22 зубчика чеснока

2 ч. л. молотого чёрного перца

маринованные жгучие перчики по желанию

Калорийность: 650 ккал

• Приготовить маринад: в кастрюлю влить масло, добавить лавровый лист, чёрный и душистый перец, тимьян, перемешать и довести до кипения, после чего снять с огня. Затем остудить.

• Лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Чеснок раздавить, добавить молотый перец и немного растительного масла, хорошо перемешать.

• Нарезать сыр крупными кусками, смазать смесью перца и чеснока.

• На дно подготовленной для маринования ёмкости уложить слой лука. Сверху выложить кусочки сыра. Щели между ними заполнить маринованными перчиками (по желанию). Поверх выложить ещё один слой лука. По мере укладывания каждый слой заливать остывшим маринадом. Последний слой залить остатками маринада и долить чистым маслом. Оставить сыр мариноваться на 2 недели.

Гёдза

Блюдо японской кухни, представляющее собой пельмени удлинённой формы, обжаренные в масле, благодаря чему они получаются сочными и хрустящими.

Гёдза со свининой

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

2 стакана пшеничной муки

1 ст. л. крахмала

0,5 ч. л. соли

1 стакан воды

1 ст. л. рисового уксуса

500 г нежирной свинины

1 средняя луковица

1–2 зубчика чеснока

1 средняя морковь

0,5 стакана растительного масла

1 ст. л. тёртого корня имбиря

молотый красный перец и соевый соус по вкусу

Калорийность: 212 ккал

• Смешать муку, крахмал и соль. Смесь высыпать на стол горкой и сделать в ней углубление. Тёплую воду смешать с уксусом и медленно влить в муку, замешивая тесто. Месить до эластичности теста. Скатать тесто в шар, накрыть салфеткой и оставить на 40 минут.

• Мелко нарезать свинину. Подготовить овощи: лук и чеснок очистить от шелухи, морковь вымыть и очистить. Затем лук мелко нарезать, натереть морковь на тёрке, а чеснок пропустить через пресс.

• Разогреть 1 ст. ложку растительного масла в сковороде, выложить лук, морковь и свинину. Обжаривать 2–3 минуты. Затем добавить 2 ст. ложки соевого соуса, чеснок и имбирь, жарить ещё 1 минуту. Поперчить по вкусу.

• Тесто тонко раскатать. Вырезать небольшие кружки, используя для этого чашку, раскатать каждый скалкой. На один край каждого кружка выложить начинку (примерно 1 ч. ложку), смочить тесто по краю водой и склеить оба края, чтобы получился небольшой пельмень.

• В сковороде хорошо разогреть оставшееся растительное масло, выложить гёдза и обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки. После этого добавить на дно сковороды немного воды и тушить под закрытой крышкой до тех пор, пока не испарится жидкость (примерно 5 минут). Долить немного масла, хорошо поджарить гёдза и подавать к столу с соевым соусом.

Гибаница

Блюдо сербской кухни, представляющее собой многослойный пирог с творогом. Аналогом гибаницы являются баница в Болгарии и тиропита в Греции. Гибаница также может готовиться с начинкой из изюма, яблок, орехов и мака.

На 8 порций

Время приготовления: 1,5 часа

120 г солёного творога

3 яйца + 1 для смазывания

50 мл молока

300 г жирной сметаны

300 г брынзы

500 г теста фило

2 ст. л. крахмала

50 г сливочного масла

Калорийность: 268 ккал

• Приготовить начинку: творог растереть с яйцами, молоком и сметаной. Брынзу натереть на крупной тёрке и добавить к творогу. Всё хорошо перемешать.

• Тесто разделить на две части так, чтобы одна была больше. Больший кусок разделить на 3 части.

• Каждую часть раскатать в пласт толщиной 1 см. Пересыпать лепёшки крахмалом, сложить друг на друга и раскатать до толщины папиросной бумаги. Отрезать от раскатанного теста третью часть и отложить в сторону. Остальное тонко раскатать. Кусочки теста отрывать от раскатанного пласта и наполнять их начинкой, складывая на дно подготовленной для выпечки формы. Остаток начинки вылить сверху.

• Отложенное тесто тонко раскатать и накрыть им пирог, смазать взбитым яйцом и отправить в духовку. Выпекать 50–60 минут. Готовность гибаницы можно проверить с помощью зубочистки.

Гибискус

Растение из семейства Мальвовые с большими цветами, напоминающими формой воронки. Цветы гибискуса используются в кулинарии в странах Востока. Особенную известность получил чай каркадэ на основе этих цветов. Как приправа гибискус подходит к мясу, десертам, соусам, салатам, напиткам. Отличается приятным кисло-сладким вкусом.

См. также Каркадэ.

Гивеч

Разновидность рагу, которое традиционно готовят в Молдавии, Румынии и Болгарии. Гивеч обычно представляет собой овощное блюдо, но существуют рецепты и с добавлением мяса.

Овощной гивеч

На 3 порции

Время приготовления: 1 час

3 средние картофелины

100 г корня сельдерея

3 средние моркови

1 небольшой кабачок

100 г лука-порея (белая часть)

400 г стручковой фасоли

3 ст. л. растительного масла

1 маленькая банка консервированного зелёного горошка

3 помидора

соль и перец по вкусу

Калорийность: 59 ккал

• Вымыть и очистить картофель, сельдерей, морковь, кабачок и лук-порей. Кабачок и картофель нарезать кубиками, лук-порей и морковь – кружочками, сельдерей натереть на крупной тёрке. Нарезать стручковую фасоль, удалив у неё жёсткие кончики.

• В сковороде с высокими бортиками разогреть 1 ст. ложку растительного масла, выложить фасоль, сельдерей, лук и морковь. Пассеровать 4 минуты.

• В другую сковороду влить оставшееся масло, обжарить на нём картофель и кабачок до румяной корочки.

• Все овощи переложить в казан или кастрюлю с толстым дном. Долить 0,5 стакана воды и тушить на слабом огне 20 минут. В конце добавить соль, перец и зелёный горошек.

• Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Выложить кружки помидоров поверх остальных овощей, тушить 10 минут.

• Гивеч можно подавать к столу в горячем и в холодном виде.

Гивеч с бараниной

На 5 порций

Время приготовления: 2 часа

600 г бараньей вырезки

2 ст. л. растительного масла

1 ст. л. сливочного масла

1 крупная картофелина

1 крупная морковь

1 небольшой баклажан

1 небольшой кабачок

2 сладких красных перца

1 крупная луковица

2 крупных помидора

1 пучок петрушки

1 пучок укропа

6 зубчиков чеснока

200 г стручковой фасоли

2 стакана томатного сока

1 ч. л. чёрного перца горошком

соль по вкусу

Калорийность: 99 ккал

• Баранину промыть, обсушить и нарезать небольшими брусочками. В кастрюле разогреть 1 ст. ложку растительного масла и сливочное масло. Выложить в кастрюлю баранину и обжарить 3–4 минуты.

• Влить в кастрюлю с мясом 1 стакан кипятка, тушить около 1 часа под крышкой.

• Картофель и морковь очистить, нарезать дольками. Баклажан и кабачок вымыть и нарезать дольками. Подогреть в сковороде растительное масло и поджарить на нём овощи по очереди. Переложить их в кастрюлю с бараниной, перемешать и тушить 5–7 минут.

• Вымыть сладкий перец, очистить его от семян, нарезать соломкой. Очистить лук, нарезать его полукольцами. Помидоры вымыть, нарезать дольками. Зелень хорошо промыть, мелко порубить. Чеснок очистить и раздавить. Промыть и крупно нарезать фасоль.

• В кастрюлю с мясом добавить перец, помидоры, лук и фасоль. Влить томатный сок, добавить соль по вкусу и перец горошком, перемешать и тушить 10–15 минут.

• В конце добавить в гивеч чеснок и зелень, а затем на 15–20 минут убрать кастрюлю в духовку, разогретую до 180 °C. Подавать гивеч горячим, разложив его в горшочки.

Гинкго

Древнейшее дерево на нашей планете, возраст которого оценивается в 280 млн лет. Листья растения широко применяют в медицине благодаря их лечебным свойствам. Плоды гинкго, которые представляют собой небольшие орешки с нежной мякотью внутри, также называют «серебряный абрикос» и используют в кулинарии. Вкус плодов сладковато-горький, немного прогорклый, со своеобразным послевкусием и ароматом. Чаще всего плоды гинкго тушат или добавляют к супам.

Гирос

Греческая закуска, похожая на шаурму: мясо и овощи в лепёшке.

Гирос с курицей

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

1 кг куриного филе

1 стакан соуса дзадзики (цацики)

3–4 ст. л. натурального йогурта

2 ст. л. соли

1 ст. л. молотой сладкой паприки

щепотка сушёного орегано

щепотка молотого чёрного перца

1 средняя луковица

2 средних помидора

2 ст. л. оливкового масла

8 лепёшек пита

400 г картофеля фри

соус дзадзики и листочки мяты для подачи

Калорийность: 202 ккал

• Куриное мясо промыть, обсушить, нарезать на тонкие ломтики, слегка отбить и сложить в миску.

• Приготовить маринад: в соус дзадзики добавить йогурт, соль, паприку, орегано, молотый чёрный перец, перемешать. Залить приготовленной смесью курицу и убрать в прохладное место на 20–30 минут.

• Промаринованное куриное мясо разрезать на тонкие полоски, выложить на прогретую сухую сковороду и обжарить до румяной корочки (8–10 минут). После этого поместить мясо в разогретую до 180 °C духовку и довести до готовности в течение 10 минут.

• Лук очистить и нарезать тонкими кольцами, помидоры помыть, нарезать кружочками.

• Разогреть в сковороде оливковое масло, выложить лепёшки и слегка обжарить с обеих сторон.

• На середину каждой лепёшки выложить начинку: 1 ст. ложку дзадзики, кружок помидора, пару колец лука, 1 ст. ложку поджаренной курицы. Добавить соль и перец по вкусу. Положить 1 ст. ложку картофеля фри. Свернуть лепёшку конусом, дополнить листочками мяты и сразу подавать.