Текст книги "Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка)"

Мутаки

Азербайджанская выпечка, рулетики с ореховой начинкой. Готовятся вместе с пахлавой и шакербурой на Новруз Байрам – праздник весны, который отмечается 21 марта.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час + расстойка

2–3 стакана пшеничной муки

200 г сливочного масла

3 яйца

10 г сухих дрожжей

сахарная пудра для посыпки

соль по вкусу

Для начинки

400 г грецких орехов

1,5 стакана сахарного песка

1 ст. л. маргарина

Калорийность: 456 ккал

• Муку просеять в миску, добавить размягчённое сливочное масло и растереть руками до мелкой крошки. Добавить к крошке соль, 2 желтка и дрожжи, замесить крутое тесто. Скатать в шар, накрыть мокрым полотенцем и оставить для расстойки на 1,5 часа.

• Приготовить начинку. Орехи перебрать, удалить перегородки, обжарить на сухой сковороде в течение 3–5 минут, затем прокрутить через мясорубку и смешать с сахаром. Белки 2 яиц взбить до крепкой пены, аккуратно смешать с ореховой пастой.

• Тесто разделить на 4 части, каждую раскатать в круг. Каждый круг нарезать на 8 треугольников (как пиццу). На треугольники выложить начинку, разровнять до середины, свернуть рулетиком.

• Противень смазать маргарином, выложить мутаки, смазать яичным желтком и выпекать в духовке при 200 °C в течение 10–15 минут, до золотистого цвета.

• Достать противень из духовки, посыпать рулетики сахарной пудрой и подать на стол тёплыми.

Мутовка

Кухонное приспособление для взбивания и перемешивания. В старину мутовки изготавливали из части ствола молодого дерева с расходящимися от него в разные стороны ветвями, причём веточки эти должны были быть расположены на одном уровне по кругу. Эта часть дерева называлась мутовкой, так же назвали и кухонную утварь. Взбивали мутовкой, перекатывая её между ладоней, чаще всего так готовили опару для теста или молочный кисель.

Современные мутовки могут быть выполнены из различных материалов и иметь разную форму. Мутовки в виде плоского круга с зигзагообразным изгибом используют для взбивания молока и лёгкого теста. Мутовки в виде спирали или лопатки с прикреплённой по краю спиралью – для приготовления омлетов и взбивания яиц.

Муфлета (мофлета)

Марокканские и еврейские блинчики. Муфлету очень тонко раскатывают руками и обжаривают по несколько блинов в стопке одновременно. Горячую стопку муфлет смазывают сливочным маслом и поливают мёдом.

Готовят муфлету в последний день еврейской пасхи – Пейсаха, а в Марокко – на праздник Мимуна.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

1 кг пшеничной муки

2 ч. л. соли

500–550 мл воды

500 мл растительного масла для расстойки и раскатывания теста

80 г сливочного масла

4 ст. л. жидкого мёда

4 ст. л. лимонного сока

Калорийность: 312 ккал

• Муку смешать с солью и, постепенно добавляя воду, замесить мягкое, не липкое тесто.

• В глубокую миску налить растительное масло. Тесто разделить на кусочки весом около 40 г, скатать каждый кусочек в шарик и опустить в миску с маслом. Оставить тесто для расстойки на 30 минут.

• Поставить на сильный огонь сковороду с толстым дном. Взять один кусочек теста, сначала придать ему форму лепёшки, а затем размять руками до очень тонкого блина (при работе постоянно смазывать маслом стол и руки).

• Положить блин на сковороду и жарить его на среднем огне с каждой стороны по 3–4 минуты. Раскатать ещё один блин. Когда поджарится вторая сторона блина, выложить на него второй блин и перевернуть. Продолжать формировать муфлету из блинов, пока в стопке не окажется 10 блинчиков, при этом жарить их следует только с одной стороны.

• Горячую муфлету переложить на подогретую тарелку, сверху выложить кусочек сливочного масла, полить лимонным соком и мёдом, подать на стол.

Муфулетта

Сицилийский круглый хлеб с кунжутом. Как и многое в итальянской кухне, этот хлеб родился на стыке двух культур – мавританской и средиземноморской. Примерно в VI веке традиционный «бедный» хлеб облагородили, посыпав кунжутом.

В наши дни муфулеттой также называют популярный сэндвич из одноимённого хлеба, с начинкой из салата. Производить его начали в США, в Новом Орлеане в начале ХХ века. В один итальянский магазин часто заходили рабочие и покупали традиционные хлеб и овощи, а затем ели их прямо у магазина, разложив на рабочих куртках. Хозяин магазина стал разрезать хлеб поперёк и укладывать остальные продукты внутрь. Вскоре рабочие уже приходили конкретно за муфулеттами, а на месте того магазина сегодня работает ресторан итальянской кухни, основным блюдом в котором является ставший легендарным сэндвич муфулетта.

Мухаллеби (мухаллабия)

Арабский рисовый пудинг. Рецептов мухаллеби много, его делают с апельсиновой или розовой водой, на рисовой муке, на смеси крахмала и рисовой муки, с добавлением миндальной муки, с корицей, фруктовым мармеладом и т. д. Едят мухаллеби как горячим, так и холодным.

На 8 порций

Время приготовления: 35 мин + охлаждение

2 л молока

2 стакана сахарной пудры

200 г рисовой муки

щепотка молотой корицы

Калорийность: 204 ккал

• Молоко влить в кастрюльку, довести до кипения, всыпать сахарную пудру и размешать до её полного растворения.

• Постоянно помешивая, чтобы не образовывались комки, всыпать в кастрюльку с молоком рисовую муку. Варить смесь на среднем огне около 20–25 минут, не переставая помешивать.

• Разложить мухаллеби по креманкам и охладить.

• Перед подачей посыпать корицей.

Мухамарра

Арабский соус из сладкого перца и разных орехов. Подают его как горячим, так и холодным к мясу или с лепёшками. Мухаммара может храниться в холодильнике несколько дней.

На 4 порции

Время приготовления: 2,5 часа

3 средних помидора

1 большой красный сладкий перец

4 зубчика чеснока

4 ст. л. оливкового масла

2 ломтика подсушенного белого хлеба

1 стакан очищенного миндаля

1 стакан очищенного фундука

0,25 ч. л. острого красного перца

1 ч. л. молотой паприки

1 ст. л. красного винного уксуса

соль по вкусу

Калорийность: 385 ккал

• Помидоры и перец вымыть, обсушить.

• Выложить овощи вместе с зубчиками чеснока на противень и запекать в течение 25–30 минут при 250 °C.

• Достать овощи из духовки, переложить в миску, прикрыть крышкой и оставить на 1 час, после чего снять с них кожицу.

• В сковороде разогреть 1 ст. ложку оливкового масла. Хлеб нарезать кубиками, обжарить до золотистого цвета.

• Снять сухарики со сковороды, долить в неё 1 ст. ложку масла и обжарить на нём миндаль и фундук.

• В блендере измельчить печёные овощи до состояния пюре, добавить сухарики и орехи.

• Продолжая взбивать, подсолить, добавить красный перец, паприку, уксус и оставшееся оливковое масло.

• Перед подачей к столу дать настояться не менее 1 часа.

Мучкалица

Сербский гуляш из свинины с большим количеством сладкого перца. Блюдо можно подавать с рисом, картофелем или как самостоятельную закуску.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

500 г свиной шейки

3 сладких зелёных перца

3 средних помидора

3 средние луковицы

небольшой пучок зелёного лука

50 мл растительного масла

4 ч. л. молотого красного перца

2 стакана воды

соль и перец по вкусу

Калорийность: 108 ккал

• Мясо промыть, обсушить. Перец очистить от семян и перегородок, помидоры вымыть. Всё нарезать кубиками примерно 2×2 см.

• Лук очистить, мелко нарубить. Зелёный лук промыть, обсушить и мелко нарезать.

• В сковороде хорошо разогреть масло, выложить мясо и жарить, постоянно помешивая, на сильном огне в течение 2–3 минут, до образования румяной корочки,

• Добавить в сковороду лук, перец и помидоры, жарить, помешивая, около 5 минут.

• Посолить, добавить молотый чёрный и красный перец.

• Влить в сковороду воду, накрыть крышкой и тушить 10 минут на слабом огне.

• Подавать блюдо к столу горячим, посыпав зелёным луком.

Муши-пан

Японские булочки, отвариваемые на пару. Готовят муши-пан из яиц, молока и небольшого количества муки, без добавления сливочного масла.

Изначально эти булочки делали без начинки и подавали как хлеб к различным блюдам. Сегодня муши-пан готовят с различными наполнителями и начинками. В Японии эти булочки часто входят в детское меню.

Готовят муши-пан на пару, в специальных плетёных корзинках. В домашних условиях муши-пан можно готовить в пароварке или на водяной бане. Если готовить их в пароварке, то следует оставить муши-пан под закрытой крышкой на некоторое время после приготовления – это требуется для того, чтобы булочки не осели.

На 4 шт.

Время приготовления: 1 час

240 г пшеничной муки

4 ч. л. разрыхлителя теста

4 яйца

8 ст. л. молока

6 ст. л. сахара

4 ст. л. растительного масла

Калорийность: 212 ккал

• Смешать муку с разрыхлителем. В отдельной посуде смешать яйца, молоко и растительное масло, смесь хорошо взбивать миксером 5–7 минут.

• Постепенно добавляя яичную смесь к муке, замесить лёгкое, не липкое тесто.

• В корзинку пароварки поставить формочки для кексов, наполнить их тестом на одну треть и готовить на пару 25–30 минут.

• Выключить пароварку и оставить закрытой на 15 минут.

• Достать готовые муши-пан из пароварки, извлечь из формочек и полностью остудить на решётке.

Мушмула (локва)

Плоды небольшого кустарника семейства Розовые. Под названием мушмула в ботанике значатся 30 видов растений, однако только 2 из них имеют съедобные плоды – мушмула германская и мушмула японская (локва). Первая была известна человечеству ещё в I веке н. э. В Древнем Вавилоне и Месопотамии ею свободно торговали, вывозили на запад – в Древнюю Грецию и Древний Рим. Именно отсюда мушмула попала на европейские земли.

Сегодня германская мушмула растёт на Балканах, в Малой Азии, Крымских горах, Закавказье, Армении, Алжире, Азербайджане, Греции и на севере Ирана. У этого вида мушмулы мелкие, круглые, немного сплюснутые по оси ягоды. Созревает мушмула только после первых осенних заморозков или после вылёживания в течение месяца. При этом плоды теряют влагу, становятся морщинистыми, но в то же время мягкими и сладкими.

Второй вид – мушмула японская – появился на территории Китая, здесь её использовали для производства красителей уже в III веке н. э. Из Китая мушмулу привезли в Японию, где, благодаря селекции, удалось вывести растение с крупными плодами грушевидной формы. Сегодня такая мушмула растёт в Грузии, Индии, США, Украине, Юго-Восточной и Южной Азии и в Гималаях. Японская мушмула цветёт осенью, а плоды созревают с мая по июнь.

В обоих видах мушмулы содержатся все витамины группы В, а также С и А. Богата мушмула солями селена и цинка, много в ней йода. В сочетании с органическими лимонной и яблочной кислотами мушмула благоприятно влияет на работу всего желудочно-кишечного тракта. В Китае и Японии её издревле используют для снятия болевого синдрома при камнях в почках и мочевыводящих путях. Неспелые плоды мушмулы останавливают кишечные кровотечения и снимают воспаления. Из мякоти спелых плодов готовят спиртовые настойки для лечения бронхиальной астмы и других заболеваний органов дыхания. Сок плодов мушмулы японской повышает активность ферментов и повышает уровень обмена веществ.

Спелую японскую мушмулу можно использовать в пищу в сыром виде, готовить из неё компоты, варенье и другие десерты. Но пробовать германскую мушмулу сырой не стоит – у неё острый, вяжущий вкус. В регионах произрастания из неё готовят джем, варенье, мармелад, пастилу, соки, компоты, а также вино и ликёр. Мушмулу используют при запекании курицы, на Кавказе из неё варят особое варенье, заменяя в каждом плоде косточку на фундук.

Как выбирать

Купить плоды мушмулы японской можно только в период её созревания – с мая по июнь, такая мушмула очень плохо хранится и не выносит транспортировки. Спелось германской мушмулы можно проверить, надавив на плод: если под упругой кожицей перемещается желеобразная мякоть – мушмула достаточно спелая.

Как хранить

В тёмном прохладном месте, так, чтобы плоды между собой не соприкасались.

Джем из мушмулы

Время приготовления: 30 мин

1 кг японской мушмулы

350 г сахара

1–2 коробочки кардамона

Калорийность: 210 ккал

• Мушмулу обдать кипятком, снять кожицу и удалить косточки, сложить мякоть в высокую кастрюлю и засыпать половиной сахара.

• Поставить кастрюлю на слабый огонь и довести массу до кипения. Постоянно помешивая, постепенно ввести оставшийся сахар.

• Добавить кардамон, довести джем до кипения. Накрыть кастрюлю крышкой, снять с огня и оставить на 15 минут.

• Переложить джем в подготовленные банки и оставить на воздухе до полного охлаждения. Банки плотно укупорить крышками и поставить в холодильник.

Мчади

Грузинские постные толстые лепёшки из кукурузной муки. Подают мчади как самостоятельное блюдо с различными соусами или сладкими добавками. В Грузии такие лепёшки выпекают только на сливочном масле и на сковороде, однако в других регионах можно встретить мчади, выпеченные в духовки или приготовленные на гриле.

На 4 шт.

Время приготовления: 30 мин

350 г кукурузной муки

1 ч. л. соли

200 мл воды

100 г топлёного масла для жарки

Калорийность: 179 ккал

• Муку соединить с солью. Вливая маленькими порциями кипяток, замесить крутое тесто, тщательно вымесить. Дать немного остыть – до температуры, чтобы можно было держать в руках.

• Из горячего теста сформировать 4 шара, каждый немного приплюснуть.

• В сковороде с толстым дном растопить масло. Жарить мчади на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны.

• Подать на стол горячими.

Мшош

Армянская паста из чечевицы или фасоли с луком, грецкими орехами и курагой. Мшош можно есть в горячем или холодном виде, подавать как гарнир или самостоятельное блюдо, использовать в качестве закуски, намазывая на лаваш.

Мшош из чечевицы

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

1,5 стакана чечевицы

100 г кураги

100 г очищенных грецких орехов

1 средняя луковица

1–2 ст. л. растительного масла

1 небольшой пучок петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 161 ккал

• Чечевицу промыть, перебрать, залить холодной водой и отварить до готовности, около 30–40 минут. Перед окончанием варки посолить по вкусу.

• Курагу промыть, грецкие орехи истолочь в ступке или мелко нарезать ножом. Лук очистить и измельчить.

• На сковороде разогреть растительное масло и обжарить лук до прозрачности.

• В кастрюлю с чечевицей добавить орехи, курагу и жареный лук. Варить на слабом огне, помешивая, 10–15 минут.

• Петрушку промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать.

• Выложить мшош на плоское блюдо, посыпать чёрным перцем и зеленью.

Мюзле

(от фр. museler – надевать намордник)

Проволока, удерживающая пробку в бутылках с игристыми или шипучими винами. Изначально такую функцию выполняла верёвочная конструкция или сургучная печать. Патент на изобретение мюзле из проволоки в 1844 году получил француз Адольф Жаксон.

Мюзле изготавливается из стальной проволоки, её надевают на пробку для того, чтобы бутылки не могли самопроизвольно вскрыться от создаваемого углекислым газом давления внутри. Часто для лучшего закрепления перед надеванием мюзле на пробку дополнительно накладывают жестяной колпачок – плакетку.

В 1855 другой француз, Никас Птижан, изобрёл машину для изготовления и надевания мюзле – эту конструкцию используют производители игристых вин до сих пор. Промышленное производство мюзле началось в 1880 году.

Первые 20 лет для того, чтобы снять мюзле, нужно было воспользоваться щипцами или специальным крючком. Кольцо на мюзле появилось только в 1905 году.

Сегодня плакетка выступает объектом коллекционирования, а из мюзле делают различные фигурки – этот вид искусства называется мюзлемания.

Мюсли

Смесь из сырых или запечённых хлопьев из злаков, сухофруктов, орехов, отрубей, ростков пшеницы, мёда и специй.

Мюсли в привычном нам виде были придуманы в 1900 году Максимилианом Бирхером-Беннером. За основу своей разработки для специального питания людей, страдающих от проблем пищеварения, он взял обычный рацион пастухов, живущих в Альпах. В одной из своих экспедиций доктор Беннер обратил внимание, что его проводники практически не ели, и при этом не испытывали никакой усталости. Позднее в своей клинике врач в течение практически 30 лет занимался изучением влияния такого способа питания на организм человека и составил несколько смесей мюсли, направленных для достижения разных эффектов. Однако повсеместного признания своего продукта швейцарский врач так и не дождался. Мюсли приобрели особую популярность только в середине 60-х прошлого века, когда одна из компаний начала рекламировать их как отличное средство для похудения.

Сегодня наиболее распространенными считаются два вида этого продукта: сухие и свежие мюсли.

Первые дольше хранятся (до 6 месяцев), в их состав входят специально подготовленные хлопья из злаков (овсяные, пшеничные, ячменные и др.), а также высушенные фрукты, орехи, семена, сухофрукты и кусочки шоколада. Существует множество вариантов сухих мюсли, в составе которых сочетаются различные компоненты. Быстрое приготовление и высокая энергетическая ценность продукта сделали мюсли популярным блюдом для завтрака.

Свежие мюсли готовятся непосредственно перед употреблением в пищу, для этого неочищенное зерно сначала измельчают, затем заливают водой, натуральным соком, пюре или йогуртом, туда же добавляются кусочки свежих фруктов, сухофрукты, орехи и семена, заправляется эта смесь мёдом, молоком, пряностями, шоколадом или лимонным соком.

Считается, что мюсли – быстрое и питательное блюдо. Они достаточно долго перевариваются, медленно усваиваются, поддерживая на оптимальном уровне содержание глюкозы в крови. После такого приёма пищи длительное время отсутствует чувство голода, именно поэтому мюсли часто включаются в состав различных диет. Высокое содержание клетчатки в мюсли улучшает работу кишечника.

Запечённые мюсли

Время приготовления: 25 мин

1 стакан овсяных хлопьев

2 ст. л. рубленых орехов (кешью, фундука или грецких)

1,5 ст. л. тростникового сахара

2 ст. л. растительного масла

2 ст. л. мелкого изюма без косточек

молоко, мёд и свежие ягоды для подачи

Калорийность (без добавок): 467 ккал

• Высыпать на противень овсяные хлопья, посыпать их орехами и сахаром, сбрызнуть растительным маслом. Перемешать.

• Поместить в духовку запекаться при 160 °C на 20 минут – до золотистого цвета хлопьев.

• Смешать с изюмом и охладить. Хранить в стеклянной банке с плотно закрывающейся крышкой.

• Подавать на завтрак с молоком, мёдом и свежими ягодами.

Десерт из мюсли с йогуртом и черникой

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

100 г черники

200 г натурального йогурта

100 г мюсли (покупных или из предыдущего рецепта)

Калорийность: 203 ккал

• Половину черники размолоть с в блендере и смешать с йогуртом.

• В высокие стаканы всыпать мюсли, залить смесью йогурта и черники.

• Перед подачей украсить оставшимися ягодами.

Мясной орех

Мясной продукт из отборной свинины с добавлением специй. Готовят мясной орех из вырезки, которую сначала натирают солью и специями, затем плотно набивают в сальник или специальные сетки и запекают при низкой температуре. Едят мясной орех как самостоятельную закуску, также используют для приготовления мясных рулетов, салатов и начинок.

Мясной пирог по-австралийски

Небольшой пирог из слоёного теста с мясной начинкой, политый томатным соусом. Был изобретён в 1947 году в пекарне города Бендиго. Он стал таким популярным, что сегодня имеет статус классического блюда и национального достояния.

Существует масса вариантов приготовления этих пирогов и начинок для них. Неизменным остаётся то, что они всегда круглые, диаметром не более 10 см.

В Австралии и за её пределами этот пирог часто продаётся в замороженном виде. Пироги, приготовленные в домашних условиях, также можно заморозить перед выпечкой.

На 3 шт.

Время приготовления: 2 часа

1 упаковка песочного теста

1 упаковка слоёного теста

1 крупная луковица

150 г бекона

2 ст. л. оливкового масла

500 г говяжьего фарша

1 ст. л. кукурузного крахмала

180 мл мясного бульона

180 г томатной пасты

2 ст. л. соуса ворчестер

100 г сливочного масла

1 яйцо

100 г кетчупа

Калорийность: 371 ккал

• Разморозить оба вида теста согласно инструкции на упаковке. Лук очистить и очень мелко нарубить. Бекон нарезать на тонкие полоски.

• В сковороду влить оливковое масло и пассеровать лук и бекон на среднем огне 3–5 минут. Добавить фарш, жарить 7–8 минут, разминая комочки лопаткой.

• Крахмал развести в тёплом бульоне, смесь влить в сковороду, добавить томатную пасту и соус ворчестер. Тушить начинку ещё 10–12 минут. Снять с огня и полностью охладить.

• Одноразовые круглые алюминиевые формы обильно смазать сливочным маслом. Разделить песочное тесто на 3 равные части, раскатать каждую в круг немногим больше диаметра формы с учётом бортиков, с помощью скалки перенести тесто в формы. Выложить в формы с тестом начинку.

• Раскатать слоёное тесто в пласт толщиной 1 см. Вырезать из теста «крышечки» для пирогов, с помощью скалки перенести их в формы и плотно защипать края.

• Смазать пироги слегка взбитым яйцом, сделать сверху несколько проколов и выпекать в духовке 40 минут при 180 °C, до золотистого цвета.

• Достать пироги из духовки, немного охладить в формах, затем извлечь и подать на стол, обильно полив кетчупом.