Текст книги "Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка)"

Мясной рулет

Традиционное блюдо европейской кухни – отбитый пласт мяса (говядины, свинины) с начинкой (бекон, грибы, овощи, яйцо и пр.), свёрнутый и тушённый в толстостенной посуде или запечённый в духовке. Для тушёного рулета подойдёт даже жёсткое мясо, для запекания нужно выбирать мягкие куски.

Рулет из свинины с беконом и розмарином

На 6–8 порций

Время приготовления: 1,5 часа

1,2–1,5 кг свинины одним куском

200 г бекона

1 крупная луковица

2–3 зубчика чеснока

2 веточки розмарина

1 ч. л. молотого тмина

1 ч. л. молотой паприки

1 ч. л. молотого кориандра

6–8 картофелин

6–8 крепких помидоров

80 мл растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 311 ккал

• Мясо прорезать длинным острым ножом вдоль почти до конца, раскрыть, как книжку. Накрыть пищевой плёнкой и хорошо отбить. Бекон нарезать ломтиками, лук и чеснок очистить, мелко нарубить. Листочки с одной веточки розмарина мелко нарубить.

• Мясо посолить и поперчить с обеих сторон, затем со стороны разреза натереть специями: тмином, паприкой и кориандром. Выложить на мясо ломтики бекона и луково-чесночную смесь. Свернуть мясо в рулет, по желанию перевязать кулинарной нитью.

• Очистить картофель, разрезать клубни пополам. Помидоры промыть, оставить целыми.

• Смазать форму для запекания маслом, выложить овощи, посолить. Сверху выложить рулет. Сбрызнуть всё маслом сверху, выложить на рулет веточку розмарина. Накрыть фольгой.

• Поместить в нагретую до 190 °C на 1 час. За 10 минут до окончания запекания снять фольгу, чтобы мясо подрумянилось.

• Подавать рулет, нарезав толстыми ломтиками, с гарниром из запечённых овощей.

Мясной экстракт

Паста из сильно концентрированного мясного бульона. Иногда такие экстракты называют «мясной эссенцией». Готовят мясные экстракты из различных видов мяса, как правило, для этих целей используют остаточные продукты туши – голяшки, копыта, суставы, сухожилия и пр. Остатки туши сначала долго вываривают, а затем путём постепенного охлаждения и прессования удаляют лишнюю влагу. В результате получается желеподобная паста.

Используют мясные экстракты для приготовления бульонов, соусов и желе. В холодильнике мясной экстракт может храниться до 5 лет.

Мясо

В общем смысле – мышечная ткань животных и птиц с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями. В пищу употребляется мясо подавляющего большинства животных на Земле. Мясо диких животных называют дичью (см. Дичь).

Мясо как продукт питания появилось в рационе человека в глубокой древности, на заре его существования. В истории человечества охота, разведение скота и торговля мясом всегда считались очень прибыльным делом. Уже у древнегреческих авторов при описании пиров постоянно встречаются упоминания о блюдах из мяса – тушеное, копчёное мясо и колбасы были обычными для стола древнегреческой знати.

Так же с давних пор идёт спор между приверженцами и противниками употребления мяса. Наукой доказано, что практически все содержащиеся в мясе вещества человек может получить и из растительной пищи, однако такой способ питания предполагает чрезвычайно большие объёмы потребления продуктов. При этом мясо – довольно тяжёлая пища, требующая продолжительного времени для переваривания и значительных усилий от пищеварительной системы.

Наибольшую пищевую ценность представляет мышечная ткань мяса. Мясо – это белковый продукт первого класса, то есть в нём содержатся незаменимые аминокислоты в благоприятном для человеческого организма количестве. Некоторые из них организму человека трудно получить за счёт употребления других продуктов. Именно поэтому мясо является важнейшим продуктом в системе сбалансированного рационального питания. Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105–489 ккал, в зависимости от вида, упитанности и возраста животного, а также части туши. Биологическая ценность белков мяса значительно превышает биологическую ценность казеина молока, которая принята за стандарт определения этого показателя. Мясные белки являются легкоусвояемыми, они занимают второе место по скорости усвоения после рыбных и молочных.

Больше всего мясо ценится за содержание в нём витаминов группы В и белков. Пищевая ценность мяса животных обусловлена в основном наличием полноценных белков, богатых незаменимыми аминокислотами.

Больше всего в мире производят свинины – почти 40 %, на втором месте мясо птицы – 30 %, далее идут говядина – 25 %, баранина – 5 % и на 2 % приходится производство мяса других животных.

О различных видах мяса и рецептах его приготовления см. соответствующие статьи энциклопедии.

Мясо по-богемски

(блюдо чешской кухни)

На 2–3 порции

Время приготовления: 1,5 часа

500 г баранины или свинины

7–8 средних картофелин

1 средняя луковица

3 ст. л. растительного масла

500 мл воды

соль и перец по вкусу

Калорийность: 142 ккал

• Мясо промыть и нарезать на средние куски. Картофель и лук очистить, нарезать крупно.

• В глубокой сковороде разогреть растительное масло, выложить мясо и, помешивая, обжаривать 7–10 минут на среднем огне до золотистой корочки.

• Влить в сковороду половину воды, убавить огонь до слабого и тушить минут.

• Добавить в сковороду лук и картофель, посолить и поперчить по вкусу, тушить под закрытой крышкой на среднем огне 20–25 минут, до готовности картофеля.

Мясо по-французски

Несмотря на название, на самом деле к французской кухне это блюдо не имеет никакого отношения. Впервые запеканку из телятины, картофеля, лука и грибов под соусом бешамель с добавлением сыра приготовили для фаворита императрицы Екатерины II – графа Орлова.

Сегодня существует множество различных рецептов этого блюда, они отличаются как ингредиентами, так и последовательностью слоёв. Разные способы приготовления мяса по-французски породили и множество его названий: «мясо по-капитански», «дипломат», «сюрприз», «по-домашнему».

Важно учитывать, что для приготовления такого мяса не нужно использовать майонез, так как это холодный соус, не предназначенный для высоких температур. Для запекания лучше выбрать соус бешамель, сливки или сметану.

На 4–5 порций

Время приготовления: 1,5 часа

500 г свиной шейки

4 ст. л. горчицы

3 ст. л. пшеничной муки

4 ст. л. растительного масла

2 крупных помидора

4–5 крупных шампиньонов

2 средние луковицы

1 ч. л. сушёного тимьяна

1 ч. л. сушёного базилика

1 ч. л. сушёного майорана

200 г брынзы

500 г сметаны 15 % жирности

200 г твёрдого сыра

соль и перец по вкусу

Калорийность: 278 ккал

• Мясо нарезать поперёк волокон на куски толщиной 1,5 см. Смазать каждый кусок горчицей и обвалять в муке.

• Разогреть в сковороде 2 ст. ложки масла и обжарить на нём мясо по 2–3 минуты с каждой стороны до образования румяной корочки.

• Форму для запекания смазать оставшимся маслом и выложить на неё куски мяса в один слой, посолить и поперчить по вкусу.

• Помидоры нарезать поперёк на кружочки толщиной 1 см и выложить на мясо. Шампиньоны нарезать поперёк, выложить на помидоры. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами и выложить поверх шампиньонов. Посыпать тимьяном, базиликом и майораном.

• Брынзу размять вилкой и смешать со сметаной, выложить смесь на шампиньоны. Сыр натереть на мелкой тёрке и обильно посыпать им блюдо.

• Запекать мясо в духовке при 180 °C в течение 30–35 минут, до подрумянивания сыра.

• Подать блюдо горячим с гарниром из картофеля.

Мясорубка

Кухонное устройство для изготовления мясного фарша. Первую привычную нам шнековую мясорубку изобрёл в середине XIX века Карл Фридрих Христиан Людвиг барон Дрез фон Зауэрбронн (он же, кстати, считается изобретателем первого велосипеда без педалей). Вслед за ним подобную конструкцию предложил австрийский изобретатель Петер Миттерхофер. До этого момента фарш приготавливали ножом меццалуна (см. Меццалуна), а для промышленного производства использовали специальную машину, в которой фарш рубили сразу много таких ножей. В домашних кухнях использовали похожие ручные машины меньших размеров, в них изогнутые ножи поднимались и опускались движением одного рычага.

Со времени изобретения конструкция шнековой мясорубки мало изменилась. Своё название она получила от главной детали – шнека, или винта, который, как транспортёр, продвигает мясо к четырёхлопастному ножу и, благодаря создаваемому давлению, проталкивает разрубленные куски сквозь неподвижный перфорированный диск, представляющий собой, по сути, ещё один нож мясорубки. Вращающийся на оси шнека четырёхлопастный нож трётся о диск, измельчая мясо по принципу ножниц. Именно поэтому затачивать нужно не только нож мясорубки, но и решётку.

Первые электрические мясорубки, появившиеся в начале XX века, были очень большими и использовались лишь на промышленных предприятиях. Бытовые электрические мясорубки появились в середине прошлого столетия.

Выпускаемые сегодня приборы могут отличаться количеством решёток, насадок и ножей. Также в набор может входить некоторое количество специальных насадок, например для приготовления кебаба, котлет или для набивания колбасок.

Сегодня существует новая модель мясорубки – куперная. Она измельчает мясо вращающимися от электродвигателя изогнутыми ножами по принципу блендера. И если в шнековой мясорубке фарш состоит из очень мелких кусочков, то с помощью куперной можно изготовить фарш, имеющий консистенцию однородной пасты.

Мята

Многолетнее растение семейства Яснотковые. Мята известна человеку с древних времён, упоминания о ней содержатся на клинописных дощечках ассирийцев, её обнаружили в гробницах египетских фараонов. Она также упоминается в Евангелии от Матфея.

Название мяте дали греки в честь богини горы Минфы (или Минты). Минфа была влюблена в бога подземного царства, но Персефона, его супруга, превратила Минфу в душистое растение. В Древней Греции и Риме мята высоко ценилась. В Риме считалось, что мятный запах поднимает настроение и способствует застольной беседе и веселью, поэтому залы для пиршеств ароматизировали мятной водой. Считалось также, что аромат мяты освежает ум. Римский историк Плиний Старший носил на голове венок из свежей зелени мяты. Обычай этот дожил до Средних веков: студентам университетов для возбуждения работы мозга тогда рекомендовали носить венки из этого растения.

Как в древней, так и в средневековой медицине мята ценилась как лекарственное растение. Римляне стали добавлять мяту в мёд – это был первый препарат для освежения дыхания после употребления алкоголя. Появления мятного чая связывают с арабами, которые придумали этот напиток для бодрости тела и духа. В Средние века рыцари преподносили мяту своим возлюбленным, чтобы дать им понять, что они излишне холодны. Мята отождествлялась с образом Прекрасной Дамы, недоступной и холодной.

Широко применялась мята и на Руси. Считалось, что если девушка или юноша положат под подушку мяту, собранную в Троицын день, то во сне им привидится будущий жених или невеста.

Сегодня известно несколько десятков видов мяты и её гибридов, но чаще всего культивируются мята перечная, японская, водная и болотная.

Мята содержит до 2,5 % эфирного масла, основным компонентом которого является ментол – именно он придает растению неповторимый вкус и аромат, а также наделяет мяту бактерицидным действием. Употребление мяты способствует облегчению зубной боли, устраняет нервное перевозбуждение, нервозность вследствие дефицита сна, уменьшает реактивность кожи на нервное перевозбуждение или контакт с раздражающими веществами, повышает её защитные функции и выравнивает цвет, помогает при головокружении, тошноте, укачивании в транспорте, оптимизирует мозговое кровообращение, обладает противовирусной активностью. Эфирное масло мяты стимулирует интеллектуальную деятельность.

В кулинарии используют листья и побеги мяты в свежем и сушёном виде. Свежей мятой приправляют салаты, супы, мясные и рыбные блюда, коктейли. Применяют её для приготовления напитков, соусов, кондитерских изделий. Мята – традиционная добавка в различные алкогольные напитки, а также в коктейли.

Как выбирать

При покупке свежей мяты следует обратить внимание на цвет – он должен быть ярким, листья – ровно окрашенными. Качественная мята имеет резкий, яркий аромат. При самостоятельном сборе мяты для сушки следует отбирать растения после цветения, молодая мята не будет иметь стойкого аромата после засушивания.

Как хранить

Сушёную – в герметичной таре, в тёмном месте до 2 лет. Свежей мяту хранят, поставив в воду, так она простоит до 5 дней; или в холодильнике во влажном полотенце – до 2 недель.

Мятный чай

На 3–4 порции

Время приготовления: 30 мин

6 веточек свежей мяты

1 л кипятка

3 ст. л. мёда

Калорийность: 31 ккал

• Мяту промыть, отделить листочки, две трети очень мелко нарубить и залить половиной стакана крутого кипятка, оставить на 20 секунд и откинуть в дуршлаг.

• Уложить ошпаренные листочки в заварочный чайник, залить кипятком, добавить мёд и оставить на 20 минут.

• В чайные кружки разложить оставшиеся листочки мяты и залить мятным настоем.

Салат с тунцом, фасолью, мятой и миндалём

На 3–4 порции

Время приготовления: 45 мин

250 г риса

1 л воды

100 г зелёной стручковой фасоли

50 г миндаля

1 банка консервированного в масле тунца

2–3 веточки мяты

соль и перец по вкусу

Калорийность: 163 ккал

• Рис промыть, выложить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения на сильном огне, посолить по вкусу и варить, постоянно помешивая, на среднем огне 12–15 минут, пока рис не станет мягким.

• Откинуть рис в дуршлаг и хорошо промыть под холодной водой.

• В кастрюле довести до кипения подсоленную воду, выложить стручковую фасоль и бланшировать 3–4 минуты, затем воду слить, фасоль быстро охладить в ледяной воде.

• Миндаль измельчить в блендере, добавить перец по вкусу.

• Тунец вместе с маслом размять вилкой, добавить к рису, тщательно перемешать.

• Добавить миндаль с перцем, перемешать и выложить на плоское блюдо.

• Сверху выложить фасоль и посыпать мелко нарубленной мятой.

Суп из зелёного горошка с мятой

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин + охлаждение

1 пучок свежей мяты

1 пучок зелёного лука

1 крупная картофелина

1 зубчик чеснока

850 мл куриного бульона

150 мл сливок 33 % жирности

250 г молодого зелёного горошка

1 ст. л. сахара

1 ст. л. лимонного сока

соль по вкусу

Калорийность: 62 ккал

• У мяты отделить листья и очень мелко нарубить. Зелёный лук промыть и очень мелко нарезать. Картофель очистить, мелко нарезать. Чеснок очистить, пропустить через пресс.

• В сотейник влить бульон, добавить лук, картофель и чеснок, довести до кипения на сильном огне. Уменьшить огонь до среднего и варить 15 минут.

• Зелёный горошек (3 ст. ложки) опустить на 3 минуты в кипящую воду. Откинуть в дуршлаг и переложить в миску с ледяной водой.

• Оставшийся горошек добавить в суп, проварить 5 минут и снять сотейник с огня.

• Добавить мяту, сахар и лимонный сок. Немного остудить и измельчить блендером до однородной массы.

• Вернуть в сотейник, довести до кипения и влить половину сливок, посолить по вкусу. Поставить суп в холодильник на 15 минут.

• Перед подачей на стол добавить в суп оставшиеся сливки и зелёный горошек.

Освежающий напиток из мяты и огурца

На 4 порции

Время приготовления: 10 мин + охлаждение

3 свежих огурца

10 веточек мяты

2 веточки свежего тимьяна

1 лайм

100 г мёда

1 л минеральной воды

Калорийность: 37 ккал

• Огурцы нарезать на тонкие кружочки. Мяту промыть и отделить листочки. Тимьян промыть, оборвать и очень мелко нарубить листочки.

• Смешать тимьян, мяту и огурцы, выложить в подготовленные стаканы.

• Подогреть небольшое количество минеральной воды, развести в ней мёд и соединить с оставшейся минеральной водой. Приготовленной смесью залить огурцы, мяту и тимьян.

• Из лайма выжать сок, процедить и разлить по бокалам.

• Поставить напиток в холодильник на 30 минут.

Мятное желе

Время приготовления: 2,5 часа + отцеживание

1 большой пучок свежей мяты

2,5 кг кисло-сладких яблок зимних сортов

сок и цедра 1 лимона

1 л воды

1 л яблочного уксуса

1 кг сахара

1 ч. л. зелёного пищевого красителя

Калорийность: 115 ккал

• У мяты отделить листья, стебли очень мелко нарубить. Яблоки нарезать с кожицей и сердцевиной. Соединить в кастрюле яблоки, лимонную цедру и лимонный сок. Залить водой и добавить измельчённые стебли мяты.

• На сильном огне довести смесь до кипения. Затем убавить огонь до среднего, накрыть кастрюлю крышкой и варить 50 минут. Влить уксус и готовить ещё 10 минут.

• Переложить массу в полотняный мешок и подвесить для отцеживания на 10–12 часов.

• В собранный сок добавить сахар и варить на слабом огне до тех пор, пока он не растворится. Затем увеличить огонь до сильного, проварить 10 минут.

• Снять с огня, добавить краситель, перемешать и разлить по подготовленным банкам.

• Остудить на воздухе, затем плотно укупорить и хранить в тёмном, прохладном месте.

Н

Наан

Пшеничная лепёшка. В Афганистане, Иране, Непале, Пакистане, Таджикистане и Узбекистане словом «наан» называют любой хлеб, в Индии – одну из его разновидностей.

Тесто для индийского наана делают на основе молока или йогурта, часто добавляют дополнительные ингредиенты – зелень, лук, сыр, чеснок и пр., их кладут в тесто. Выпекают наан и без добавок, в таком случае его едят с обжаренным мясным фаршем, тушёными овощами или с карри.

Готовят наан в специальных печах – тандырах, в домашних условиях наан можно испечь в духовке.

На 5 шт.

Время приготовления: 45 мин + расстойка

300 г пшеничной муки

1 ч. л. соли

1 ч. л. сахара

2 ст. л. сухих дрожжей

1 ч. л. аниса

5 ст. л. сушёного укропа

1 ст. л. сушёного чеснока

300 мл молока

100 мл растительного масла

3 ст. л. топлёного масла (гхи)

Калорийность: 310 ккал

• Муку смешать с солью, просеять. Добавить сахар, дрожжи, анис, укроп, чеснок. Понемногу вливая тёплое молоко, замесить крутое тесто.

• Глубокую миску смазать маслом, выложить тесто и залить оставшимся маслом. Накрыть миску влажным полотенцем и поставить в холодильник на 8–10 часов.

• Тесто выложить на смазанный растительным маслом стол, разделить на 5 частей и сформировать руками лепёшки толщиной 1,5–2 см.

• Выложить лепёшки на противень и выпекать в духовке при 220 °C в течение 20–25 минут, до золотистого цвета.

• Достать наан из духовки, горячими смазать топлёным маслом, перевернуть и смазать с обратной стороны.

• Подать на стол горячими.

Набэ

Группа японских блюд, готовящихся в специальной кастрюле-горшке. Собственно, «набэ» в переводе с японского и означает «горшок». Особые горшки для набэ в зависимости от материала, из которого их изготовили, называют донабэ (горшок из глины) и тэцунабэ (горшок из чугуна).

Блюда набэ – это чаще всего супы и тушёные овощи с мясом, рыбой или морепродуктами, их не раскладывают по тарелкам, а подают в той же посуде, в которой они готовились. На столе горшок сохраняют горячим с помощью портативных печей, как в случае с фондю.

Подобный приём пищи во время домашней трапезы в Японии означает, что вы вошли в особый, тесный круг доверительных отношений.

Набэ из копчёного угря

На 2 порции

Время приготовления: 40 мин

1 средняя луковица

1 небольшой цукини

1 сладкий красный перец

200 г копчёного угря

1 яйцо

2–3 ст. л. растительного масла

2 ст. л. соуса терияки

2–3 пёрышка зелёного лука

0,5 ч. л. кунжутных семян

соль и перец по вкусу

Калорийность: 271 ккал

• Овощи вымыть, луковицу и цукини очистить, перец освободить от семян и перегородок.

• Овощи нарезать соломкой, рыбу – полосками. Яйцо слегка взбить.

• В сотейнике разогреть растительное масло, обжарить овощи до полуготовности.

• Добавить соус терияки, полоски рыбы и взбитое яйцо. Посолить, поперчить, накрыть сотейник крышкой и тушить в течение 10–15 минут.

• Зелёный лук мелко нарезать. Кунжут обжарить на отдельной сковороде в течение 1 минуты.

• Готовое блюдо подавать горячим, посыпав луком и кунжутом, в той же посуде, в которой оно готовилось.

Навага

Рыба семейства тресковых. Обитает навага в северной части Тихого океана от Берингова пролива до Жёлтого моря, у берегов Аляски, Сахалина и Камчатки. Данная рыба является важнейшей частью промысла коренных северных народов с незапамятных времён. У алеутов Аляски наваге посвящены несколько глав народного эпоса. В России навагу часто называют вахнёй, и также для северных народностей она всегда была ценнейшей рыбой.

Существует два вида наваги – северная и дальневосточная, различаются они только размерами (северная более мелкая), по вкусовым свойствам оба вида наваги практически идентичны.

Навага – один из мелких представителей тресковых, взрослые особи редко достигают 50 см в длину. Особенности нереста наваги в том, что размножается она в январе-феврале, тогда, когда практически вся рыба уходят на глубину, поэтому основной вылов её приходится на середину зимы.

У наваги сочное, мягкое мясо. В отличие от других представителей тресковых, навага не очень жирная, её калорийность всего 68 ккал на 100 г. Печень наваги считается высококачественным продуктом с максимальным содержанием жирных Омега-3 кислот. Именно поэтому и рыбу, и печень часто рекомендуют для детского и диетического питания.

Мясо и печень наваги содержат большое количество витаминов А и Е, а также йода – они необходимы для укрепления иммунитета и нормальной работы нервной системы. Витамин РР, никель, калий, молибден и фосфор активно участвуют в метаболизме холестерина и синтезе жиров, вызывая антигистаминный и противовоспалительный эффекты.

В кулинарии навагу чаще всего жарят, запекают и тушат с овощами. Для приготовления лучше использовать промороженную рыбу, так как у наваги ярко выраженный «рыбный» запах, который частично уходит после заморозки продукта.