Текст книги "Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка)"

Мусака

Запеканка из овощей и мясного фарша. Блюдо распространено в кухнях средиземноморских, балканских и некоторых ближневосточных стран. Вероятнее всего, мусака появилась на территории Аравийского полуострова. Позже мавры-завоеватели привезли его во многие страны, где оно гармонично вписалось в местные кухни.

Мусаку в разных странах готовят по-своему: в Греции слои баклажанов, помидоров и фарша заливают соусом бешамель; у арабов мусака больше похожа на салат из помидоров и баклажанов; в Сербии или Румынии мусаку делают только с помидорами; в Молдавии в мусаке больше мяса, чем овощей; в Болгарии её готовят с картофелем.

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

3–4 средних баклажана

100 мл оливкового масла

1 средняя луковица

3 зубчика чеснока

700 г говяжьего или бараньего фарша

50 мл сухого красного вина

3–4 помидора

200 г твёрдого тёртого сыра

соль и перец по вкусу

Для соуса

2 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. пшеничной муки

500 мл молока

щепотка тёртого мускатного ореха

2 яйца

Калорийность: 141 ккал

• Баклажаны вымыть, нарезать кружочками. В сковороде разогреть 3 ст. ложки масла, обжарить баклажаны до золотистого оттенка, выложить на бумажные полотенца.

• Лук и чеснок очистить, измельчить, спассеровать в той же сковороде в течение 5 минут. При необходимости добавить 1–2 ст. ложки масла.

• Выложить в сковороду фарш, жарить, помешивая, 5–8 минут. Влить вино, посолить и поперчить по вкусу, тушить около 10 минут. Помидоры помыть, нарезать кружками.

• Приготовить соус. В сотейнике растопить сливочное масло, всыпать муку и, помешивая, влить молоко. Варить на среднем огне, помешивая, до загустения соуса. Добавить мускатный орех.

• Яйца взбить. Кастрюльку с соусом снять с огня и, постоянно помешивая, ввести яйца.

• В форму для выпечки выложить слоями баклажаны, половину сыра, фарш с луком и чесноком. Последним слоем выложить помидоры, залить мусаку соусом и посыпать оставшимся сыром. Запекать в духовке при 180 °C в течение 35–40 минут.

Мусат

Инструмент для заточки ножей. При использовании мусата правка лезвия происходит наиболее аккуратно. Кроме того, многие такие инструменты намагничены, и при заточке мелкие металлические опилки остаются на стержне. Часто мусат входит в набор ножей.

Мусат – очень древний инструмент. Подобные приспособления находят при раскопках мест стоянок человека, которые датируют V–VII веком до н. э.

Мускат

1) Группа сортов винограда с сильным мускусным ароматом ягод. Выращивают такой виноград в Европе и на Крымском полуострове. Происхождение его точно не установлено, считается, что это старейшие одомашненные лозы. Есть версия, что он был выведен в древние времена в Сирии, Египте или Аравии. Мускатные сорта винограда используют, как и любой другой десертный виноград, чаще всего для производства вин под тем же названием – мускат.

2) Десертное вино, произведённое из мускатных сортов белого, розового и чёрного винограда. Отличает мускатные вина интенсивный, узнаваемый букет с ярко выраженным вкусом винограда. Мускаты были известны ещё грекам и римлянам в VII–VI веках до н. э. Их в своих произведениях воспевали Гомер и Геосид.

В России первые лозы муската посадили по указу Петра I. На Дону белый мускат за специфический вкус ягод и аромат вина прозвали «ладанным». Одним из основных районов производства мускатных вин в России традиционно остаётся Крым. Здесь в 1812 году был разбит Никитский ботанический сад. Спустя 10 лет там же были заложены мускатные виноградники. Считается, что первое удачное крымское вино из муската было произведено в 1828 году в Артеке, после чего данный сорт был высажен в имении М. С. Воронцова. В 1836 году уроженец Бургундии и владелец обширных виноградников маршал Мармон после дегустации местных мускатов заметил, что «такие вина должны составить со временем главное характерное произведение виноделия Южного берега».

Самыми популярными уже несколько столетий остаются французские мускаты. Vin doux naturels (натуральные сладкие вина) производят из хорошо вызревшего винограда, который собирают до начала ноября. Сначала процесс сбраживания сусла идет естественно, позже его прерывают, добавляя в сусло выдержанный виноградный спирт. Процесс производства мускатов в других странах мало отличается от французского. В любом случае на выходе получается сладкое десертное вино крепостью не более 15°.

Мускат принято подавать к сладким блюдам, также на его основе делают пунши и крюшоны.

Мускатель

Вино, произведённое из винограда сорта Мускат с добавлением виноматериала других сортов. Вкус у мускателя кисло-сладкий, нежный, цвет – золотистый. Существует и розовый мускатель, он производится на острове Мадейра из винограда особого «переходного» сорта. Этот виноград – единственная известная лоза, прошедшая путь естественной мутации.

Первый мускатель произвели в Португалии в 1514 году, и до сих пор именно португальский мускатель считается самым вкусным. Напиток также производят в Бразилии, Франции, Испании и Италии. Оригинальность производства мускателя состоит в том, что для выдерживания вина нужно использовать только очень старые бочки. Таким образом, напиток не напитывается древесным запахом, что для мускателя очень важно. Сусло из мускатного винограда выдерживается сначала в открытой таре, затем его фильтруют, упаривают и соединяют с невыдержанным винным спиртом (агуарденте). Далее бочки укупоривают и оставляют для созревания на срок от полугода.

Мускатель считается вином для ценителей. Лучший мускатель мира с 2006 года определяют во Франции, в городке Монпелье, где проходит специальный конкурс. А в Испании, в небольшом городке Чипиона, с 2012 года работает «Музей вина мускатель». На протяжении долгого периода своей истории этот город славится винодельческой продукцией, основную часть которой как раз и составляют вина мускатель. Здесь в июле и августе проходит праздник сбора урожая, некоторые местные винодельни предлагают особую услугу для туристов: каждый желающий может собрать виноград, затем поучаствовать в производстве сусла и укупоривании бочек, заплатить за выдержку продукта и позже (иногда и через 15 лет) получить вино со своим именем на этикетке.

Мускатель пьют в качестве аперитива, охлаждённым до 12 °C. Также его можно подать к десерту, особенно выигрышно он будет сочетаться с блюдами с добавлением миндаля.

Мускатный орех

Ядра косточек плодов вечнозелёного дерева семейства Мускатниковые. Как пряность мускатный орех известен со времён Древнего Рима. В I веке н. э. он был описан Плинием Младшим. Однако первоначально в кулинарных целях мускатный орех использовали только низшие сословия, так как листья мускатного ореха было принято раскладывать в уборных и использовать как освежитель воздуха. Однако уже в V веке мускатный орех настолько высоко ценился, что прибыли арабских купцов, торговавших им, доходили до 1000 %. С конца XII столетия мускатный орех приобрёл огромную популярность во всей Европе, способствовали этому колонизаторские походы португальцев и голландцев.

Почти 10 веков Голландия и Португалия были монополистами по продажам мускатного ореха, благодаря этому были снаряжены многие экспедиции Америго Веспуччи, который принимал активное участие в колонизации Бразилии. И сегодня именно эта страна остаётся лидером по производству мускатного ореха. Кроме того, его выращивают в Индии, Шри-Ланке и в странах Африки.

Конец монополии положили французы, в середине XVIII века они похитили саженцы и высадили на своих плантациях на острове Мадагаскар, до сих пор мускатный орех выращивается там в промышленных масштабах. А англичане в начале XIX столетия создали свои плантации в Южном Китае и Индонезии.

Мускатный орех всегда очень высоко ценился, поэтому его часто подделывали или продавали под его видом другие пряности.

Мускатный орех содержит витамины А, группы В, РР, Н, Е. Также в его состав входит более 20 минералов, особенно ценными среди которых считают йод, медь и серу. Небольшие дозы мускатного ореха способны успокоить нервную систему и победить бессонницу. Всего одна щепотка тёртого мускатного ореха поможет избавиться от боли в кишечнике, метеоризма и вздутия. Мускатный орех часто используют в составе прогревающих компрессов. Современная диетология доказала, что эта специя помогает усваиваться молочным продуктам и облегчает переваривание мяса.

Стоит помнить, что в его состав входят некоторые психотропные вещества, в том числе и довольно опасные. Именно поэтому его не рекомендуют давать детям до 12 лет.

Известно два вида мускатного ореха: индонезийский и гренадский. Индонезийский орех ярко-оранжевого цвета, в нём много эфирных масел, из-за чего у него глубокий насыщенный сладко-пряный вкус и аромат.

Чаще всего мускатный орех применяется в приготовлении сладких блюд: десертов, выпечки, коктейлей и алкогольных напитков. Однако эта пряность хорошо сочетается с овощами, мясом и рыбой. Мускатный орех добавляют в супы, салаты, блюда из риса и соусы (например, бешамель). Итальянцы добавляют его в начинки для тортеллини и равиоли, а жители Швейцарии ароматизируют им сырное фондю. В Средней Азии мускатным орехом, смешанным с сахаром, посыпают дольки нарезанных фруктов. Эту специю также добавляют в глинтвейн, кофе, молоко, взбитые сливки, шоколадные напитки и мороженое. Часто его используют и в пищевой промышленности – для приготовления колбасных изделий, копчёной или маринованной рыбы, томатной пасты, кетчупа, сыра, горчицы, для ароматизации какао и шоколада.

Как выбирать

Мускатный орех можно купить в целом виде или молотый. При покупке целых орехов нужно выбирать ядра эллиптической формы, одинакового цвета. Орехи должны быть «налитыми», то есть, не сморщенными. На целых орехах допустимо присутствие небольшого налёта светлой плесени – она помогает ореху долго оставаться свежим.

При покупке молотого мускатного ореха нужно учесть, что существуют другие мускатные специи, которые считаются подделкой мускатного ореха. Это макассарский (папуа) мускатный орех из Новой Гвинеи и бомбейский (дикий) мускатный орех из Южной Индии. Индийский орех быстро теряет аромат, а новогвинейский имеет жгучий вкус. В целом виде обе подделки можно отличить по форме ядер, а в молотом – только по месту производства.

Как хранить

Целый и молотый мускатный орех хранят в герметично закрытой таре не более 1 года.

Подготовка

Добавлять мускатный орех в блюдо следует в конце приготовления, иначе он придаст горький вкус. Если использовать мускатный орех в выпечке, то вводить его в тесто нужно в процессе замеса.

Натёртый свежий мускатный орех используют сразу же, поскольку он очень быстро теряет свой яркий аромат.

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

250 г длиннозёрного риса

375 мл воды

2 ст. л. оливкового масла

1 стакан орехов ассорти

2 ч. л. тёртого мускатного ореха

1 ч. л. молотой корицы

3 ч. л. лимонного сока

3 ст. л. мелко нарубленной кинзы

соль и перец по вкусу

Калорийность: 169 ккал

• Рис промыть, выложить в глубокую кастрюлю и залить водой. Поставить кастрюлю на сильный огонь и довести воду до кипения, перемешать, добавить соль по вкусу, варить на среднем огне под крышкой 15 минут.

• Убавить огонь до слабого и варить ещё 15 минут. Снять рис с огня, укутать и оставить на 10 минут.

• В глубокой сковороде разогреть оливковое масло, выложить орехи и обжарить их на сильном огне, постоянно помешивая, в течение 4–6 минут, до тех пор, пока орехи не начнут слегка подгорать.

• Убавить огонь до среднего. Добавить в сковороду мускатный орех и корицу.

• Небольшими порциями выкладывать в сковороду рис, каждый раз тщательно перемешивая и обжаривая 1–2 минуты.

• После того как весь рис будет добавлен, влить лимонный сок, готовить ещё 2 минуты. Снять с огня, добавить к рису кинзу и перемешать.

• Подавать такой рис можно как гарнир к мясу, рыбе или использовать для приготовления тёплых овощных салатов.

На 12 шт.

Время приготовления: 1 час + охлаждение

2 средние моркови

250 г пшеничной муки

1,5 ч. л. разрыхлителя теста

0,5 ч. л. соды

0,5 ч. л. соли

1 ч. л. молотой корицы

0,25 ч. л. молотого имбиря

0,25 ч. л. тёртого мускатного ореха

3 яйца

190 мл растительного масла

200 г коричневого сахара

1 ч. л. ванильного экстракта

сахарная пудра (по желанию)

Калорийность: 253 ккал

• Морковь очистить, натереть на мелкой тёрке.

• В глубокой миске смешать муку, разрыхлитель, соду, соль, корицу, имбирь и мускатный орех.

• Яйца соединить с растительным маслом и коричневым сахаром, смесь взбивать миксером на высокой скорости в течение 5 минут.

• Переключить миксер на малую скорость и, постепенно добавляя мучную смесь, замесить кремообразное тесто. Затем добавить в тесто морковь и ванильный экстракт, перемешать миксером до однородности.

• В формы для кексов вставить вкладыши из пергаментной бумаги и выложить в них тесто, заполняя не более чем на две трети объёма.

• Выпекать кексы в духовке при 190 °C в течение 20–25 минут, до светло-коричневого цвета.

• Достать кексы из духовки, оставить в формах на 10 минут, затем извлечь вместе с бумагой и дать остыть на решётке около 1 часа.

• Перед подачей на стол можно посыпать сахарной пудрой.

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

500 г тыквы

6 ст. л сливок 10 % жирности

80 мл тёмного рома

30 мл ликёра амаретто

0,25 ч. л. тёртого мускатного ореха

Для посыпки

1 ст. л. овсяных хлопьев быстрого приготовления

2 щепотки сахара

2 ст. л. семян тыквы

2 ст. л. тёртого белого шоколада

• Тыкву очистить от семян и кожуры, мелко нарезать и размолоть в блендере.

• Поставить сотейник на слабый огонь, выложить в него тыкву, довести массу до кипения и снять с огня.

• Влить сливки и ещё раз взбить блендером.

• Добавить в тыквенную массу ром, амаретто и мускатный орех. Тщательно перемешать и перелить в широкие бокалы.

• Приготовить посыпку. Хорошо разогреть на сильном огне сковороду с толстым дном. Выложить овсяные хлопья и сахар, быстро помешивая, обжаривать 3–4 минуты. Снять с огня, переложить на плоскую тарелку и дать полностью остыть. Смешать хлопья с семенами тыквы и тёртым шоколадом.

• Перед подачей на стол посыпать коктейль приготовленной смесью.

Муслин

1) Соус на основе классического голландского соуса с добавлением взбитых белков или сметаны.

Время приготовления: 30 мин

200 г сливочного масла

4 яичных желтка

6 ст. л. сухого белого вина

0,5 ч. л. сахара

1 с. л. лимонного сока

2 ст. л. сметаны

соль и перец по вкусу

Калорийность: 612 ккал

2) Очень тонкая ткань особого плетения, которую в кулинарии традиционно используют для процеживания. Муслин всегда был дорогой тканью, таким остаётся и современный муслин из натуральных волокон. С середины ХХ века налажено производства искусственного муслина из синтетических волокон, более дешёвого.

Использовать муслин для процеживания в Европе придумали во французских Альпах: в одном из местных монастырей изготавливали особый сыр, который требовал максимального удаления влаги из сычужной массы. Традиционно использовавшийся для этих целей полотняный холст не справлялся с задачей, так как через его редкое переплетение нитей просачивалось слишком много исходного продукта, поэтому на помощь пришёл более плотный муслин.

Современная промышленность выпускает как саму ткань, так и различного вида сита с натянутым куском муслина. Также производятся специальные мешочки из муслина, с их помощью можно отцеживать жидкость из творога.

• Поставить сотейник на водяную баню. Выложить в него масло и растопить.

• Добавить к маслу желтки и вино, взбивать соус на водяной бане 5–7 минут, до загустения.

• Снять сотейник с водяной бани и, продолжая взбивать, ввести сахар, лимонный сок, соль и перец по вкусу.

• Вернуть соус на водяную баню и держать там, периодически помешивая. Перед подачей соус снять с водяной бани, перемешать, добавить сметану, ещё раз перемешать и подавать к рыбе или овощам в подогретом соуснике.

Отцеживание жидкости из творога с помощью муслина.

Мусс

(от фр. mousse – пена)

Французский десерт. У мусса три основных компонента – ароматический (ягодные или фруктовые соки и пюре, кофе, шоколад, какао и пр.), усиливающий вкус (сахар, мёд или патока) и фиксирующий (яичные белки, желатин, агар-агар).

Блюдо, подобное муссу, готовили уже в V веке на территории современного Пакистана, позже пенный десерт стали делать и в странах Средиземноморья, однако родиной классического мусса считается Франция. Здесь часто рассказывают легенду о его создании, согласно которой любимый французами художник-бунтарь Анри де Тулуз-Лотрек, якобы, вдохновился на взбивание яичных белков с шоколадом, увидев пышную юбку одной из исполнительниц канкана в Мулен-Руж. Но это не более чем легенда, так как шоколадный мусс был описан одним из придворных поваров ещё в середине XVII века.

Сегодня муссом называют также воздушные по структуре несладкие блюда.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин + охлаждение

1 лайм

2 средних авокадо

125 мл натурального йогурта

140 г мягкого творожного сыра

1 ч. л. сахара

3 ст. л. воды

2 ст. л. желатина

1 яичный белок

соль и перец по вкусу

Калорийность: 160 ккал

• С помощью мелкой тёрки снять с лайма цедру, из мякоти выжать сок и процедить его.

• Авокадо разрезать пополам, удалить косточки, выскрести ложкой мякоть и сбрызнуть соком лайма, чтобы она не потемнела.

• В чашу блендера выложить авокадо, йогурт, творожный сыр, сахар, соль и перец. Измельчить до однородной массы.

• 2 ст. ложки сока лайма смешать с водой, подогреть смесь и добавить желатин, перемешать до полного растворения желатина.

• Добавить разведённый желатин к основной массе и ещё раз взбить в блендере.

• Белок взбить в крепкую пену и частями добавлять к основной массе, осторожно перемешивая до однородности.

• Разложить мусс по высоким бокалам и поставить в холодильник на 3 часа. Перед подачей посыпать цедрой лайма.

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин + охлаждение

1 апельсин

4 яйца

3 ст. л. сахара

150 г тёмного шоколада

30 г сливочного масла

щепотка соли

шоколадная стружка и свежая малина для украшения

Калорийность: 268 ккал

• С помощью мелкой тёрки снять с половины апельсина цедру. Из мякоти выжать сок и процедить его.

• Желтки яиц отделить от белков. Растереть желтки с сахаром добела.

• Шоколад растопить на водяной бане, добавить масло, варить, помешивая, 2–3 минуты, пока не разойдётся всё масло.

• Снять шоколадную массу с водяной бани и, вымешивая венчиком, постепенно ввести желтки с сахаром и солью, тщательно перемешать.

• Добавить сок и цедру апельсина, поставить массу на водяную баню. Огонь убавить до слабого, чтобы вода в ёмкости не кипела.

• Белки взбивать 7–8 минут, до крепких пиков.

• Снять шоколадную массу с водяной бани и постепенно вводить в неё белки, каждый раз перемешивая сверху вниз до однородности.

• Разложить мусс по креманкам и поместить в холодильник для застывания на 1 час.

• Перед подачей украсить мусс шоколадной стружкой и малиной.

Мутабаль (мтабаль)

Арабская холодная закуска, густое пюре из печёных баклажанов с тахиной – пастой из молотого кунжута. Баклажаны и тахина – два обязательных компонента блюда, кроме них в состав закуски могут входить натуральный йогурт, сок лайма или лимона, чеснок, специи и травы.

Обычно мутабль едят как самостоятельную закуску, намазывая на лепёшки, но иногда он подаётся в качестве соуса к запечённому мясу.

На 3 порции

Время приготовления: 1 час

2 крупных баклажана (около 600 г)

3 зубчика чеснока

лимонный сок по вкусу

1–2 ст. л. оливкового масла

3 ст. л. мелко нарубленной зелени петрушки

соль по вкусу

Для тахины

6 ст. л. кунжута

2 ст. л. оливкового масла

Калорийность: 84 ккал

• Приготовить тахину. На сильном огне разогреть сковороду с толстым дном. Всыпать кунжут и обжаривать его, постоянно помешивая, 2–3 минуты. Затем горячим пересыпать кунжут в чашу блендера, влить оливковое масло и быстро размолоть до состояния однородной пасты.

• Баклажаны вымыть, удалить хвостики и проткнуть вилкой несколько раз.

• Духовку разогреть до 180 °C. Выложить баклажаны на решётку и запекать в течение 45–50 минут. Достать из духовки и охладить.

• Снять с баклажанов кожицу, мякоть добавить в блендер к пасте из кунжута. Чеснок очистить, пропустить через пресс и добавить к баклажанам и тахине.

• Влить в чашу блендера лимонный сок по вкусу и измельчить всё до однородного состояния.

• Выложить мутабаль на плоское блюдо, полить оливковым маслом, посыпать зеленью и подавать к столу.