Текст книги "Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка)"

Навага, тушённая с картофелем, помидорами и луком

На 2–3 порции

Время приготовления: 40 мин

2 луковицы

2 ст. л. растительного масла

800 г наваги

300 г помидоров

800 г картофеля

100 мл воды

Калорийность: 75 ккал

• Очищенный лук нарезать полукольцами и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.

• Рыбу разрезать на порционные куски, посолить и выложить в сковороду.

• Нарезанные ломтиками помидоры уложить поверх рыбы.

• Нарезанный кубиками картофель выложить вокруг рыбы. Налить в сковороду немного воды и накрыть крышкой.

• Тушить до готовности картофеля, около 25 минут.

Щи из квашеной капусты с навагой

На 5–6 порций

Время приготовления: 1,5 часа

300 г наваги

1,5 л воды

200 г квашеной капусты

200 г картофеля

1 луковица

1 корень петрушки

2 ст. л. растительного масла

2 ст. л. томатной пасты

1 ст. л. пшеничной муки

1 лавровый лист

120 г сметаны

соль и перец по вкусу

Калорийность: 33 ккал

• Рыбу промыть, очистить. Выложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 20–30 минут. Затем бульон процедить, рыбу нарезать порционными кусками.

• Рыбный бульон довести до кипения, положить в него картофель. Варить 20–25 минут.

• В отдельной посуде потушить с добавлением небольшого количества воды или рыбного бульона отжатую квашеную капусту до мягкости.

• Лук и корень петрушки мелко нарезать и потушить в растительном масле. Затем добавить томатную пасту и тушить 4 минуты на слабом огне. Добавить заправку в суп вместе с капустой, варить ещё 3–4 минуты.

• Обжарить муку в растительном масле до золотисто-коричневого цвета и добавить в щи вместе с кусочками рыбы.

• В конце положить лавровый лист, посолить, поперчить и варить 1–2 минуты.

• Снять с огня и дать настояться под закрытой крышкой 10–15 минут.

• Щи подавать к столу со сметаной.

Жареная навага в панировочных сухарях

На 5 порций

Время приготовления: 30 мин

5 шт. некрупной наваги

1 крупное яйцо

80 г панировочных сухарей

2 ст. л. растительного масла

2–3 ст. л. рубленого зелёного лука

смесь специй для рыбы, соль и перец по вкусу

Калорийность: 83 ккал

• Рыбу промыть и очистить, выпотрошить, удалить головы. Посолить и поперчить по вкусу, приправить смесью специй для рыбы.

• Яйцо взболтать вилкой. Панировочные сухари насыпать в большую плоскую тарелку.

• Смазать рыбу яйцом, затем обвалять в панировочных сухарях.

• Выкладывать на сковороду с хорошо разогретым маслом и обжаривать с каждой стороны по 5 минут.

• Готовую рыбу посыпать зелёным луком и подавать к столу горячей.

Наварен (наварин)

Французское рагу из мяса и овощей. Это блюдо готовят во Франции с VII века, но название наварен закрепилось за ним лишь в начале XIX столетия. По одной версии наварен назвали так из-за входящей в его состав репы (от франц. navet – репа). Но существует и другая история, согласно которой название этому блюду дали в 1827 году, после битвы у греческих берегов, в бухте города Наварин, когда совместная эскадра английских, французских и российских кораблей одержала победу над объединёнными силами Турции и Египта. В честь этого события и провозглашения независимости Греции командующий французским флотом Анри де Риньи решил угостить команду своего линейного корабля «Трезубец» настоящим бараньим рагу. И уже вскоре блюдо появилось в парижских ресторанах под названием «наварен».

С навареном связан и скандал, который разразился, когда некоторые несознательные повара стали заменять в классическом рецепте продукты, например, репу на картофель, а баранину – на другие виды мяса. Тогда на страницах центральных парижских газет самые именитые эксперты в области кулинарии и даже французские министры высказывали своё мнение по поводу того, что можно считать настоящим навареном. В итоге пришли к такому выводу: рагу с картофелем может носить название наварен, но при замене баранины телятиной или говядиной – нет.

Сегодня во Франции существует несколько типов наварена, все они связаны с сезонностью овощей. Они так и называются: летний, осенний, зимний и весенний.

Наварен летний

На 4–6 порций

Время приготовления: 2,5 часа

500 г бараньей мякоти

1 ч. л. семян фенхеля

2 луковицы шалота

2 зубчика чеснока

1 средний клубень фенхеля

2 мелкие моркови

500 г репы

2 ст. л. оливкового масла

1 лавровый лист

несколько веточек тимьяна

1 ст. л. томатной пасты

2 ст. л. пшеничной муки

120 мл сухого белого вина

500 мл куриного или овощного бульона

200 г стручковой фасоли

100 г зелёного горошка

соль и перец по вкусу

Калорийность: 119 ккал

• Баранину промыть, нарезать на средние куски. Смешать мясо с солью, перцем, семенами фенхеля и оставить мариноваться на 30 минут.

• Лук очистить, мелко нарезать. Чеснок очистить, нарезать на тонкие пластинки. Клубень фенхеля промыть, нарезать тонкими полукольцами. Морковь очистить, нарезать кружочками. Репу очистить, нарезать на тонкие брусочки.

• Чугунную толстостенную кастрюлю поставить на сильный огонь, разогреть в ней оливковое масло. Выложить в кастрюлю баранину и, постоянно помешивая, обжаривать мясо 10 минут.

• Извлечь мясо из кастрюли, уменьшить огонь до среднего и обжаривать в этом же масле лук 5–7 минут.

• Добавить к луку чеснок, лавровый лист, тимьян и слегка прожарить. Затем положить томатную пасту и всыпать муку, жарить, помешивая, 2–3 минуты.

• Влить белое вино, тщательно перемешать, влить бульон.

• Выложить в кастрюлю фенхель, морковь, репу, горошек и фасоль. Довести содержимое кастрюли до кипения, вернуть в неё мясо и снять с огня.

• Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в духовку. Запекать 1 час 15 минут при 160 °C.

• Достать наварен из духовки, перемешать и подать на стол горячим, в кастрюле, в которой он готовился.

Навахас (морские черенки)

(исп. navajas – ножи)

Вид морских двухстворчатых моллюсков. Обитают навахас на побережье Испании и в Калифорнии, в США их называют razor shell – «ракушка-лезвие». И в том, и в другом случае навахас оправдывают своё название. У этих моллюсков длинные (до 25 см) острые раковины.

Собирают навахас в Испании в основном женщины, во время отлива они ходят по освободившимся от воды песчаным берегам в поисках глубоких круглых лунок. Навахас между отливом и приливом зарываются в мокрый песок, оставляя за собой длинные норы. В эти норы засыпают соль, отчего моллюск выбирается наружу, где его и подбирают.

Мясо навахас, как и у всех моллюсков, – единственный мускул, который удерживает створки сомкнутыми. Навахас отличаются от всех морепродуктов сладковатым вкусом и ярким ароматом йода. В мясе навахас много протеина и витамина В₁₂. Употребление моллюсков улучшает работу поджелудочной железы и мозжечка.

Едят навахас отварными или слегка припущенными. В некоторых авторских кухнях навахас готовят и на гриле. При любом способе приготовления после того, как раковина откроется, мускул моллюска делится пополам, съедобным считается более светлое мясо. Подают навахас с соусами на основе масла и лимона.

Навахас, запечённые под соусом

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин + замачивание

20 шт. свежих навахас

2 ст. л. оливкового масла

1 луковица

2–3 зубчика чеснока

2–3 ломтика бекона или хамона

несколько веточек петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 113 ккал

• Навахас выложить в солёную воду на час, затем достать, удалить половины раковин, выложить на противень.

• Приготовить соус. На оливковом масле спассеровать мелко нарубленный лук и пропущенный через пресс чеснок.

• Добавить к луку мелко нарезанный бекон или хамон, готовить 1 минуту. Добавить мелко нарубленную петрушку, посолить и поперчить, снять с огня.

• Выложить в каждую раковину с моллюском по ложечке соуса. Запекать 10 минут в духовке, нагретой до 200 °C.

Навратан корма

(хинди navratan – девять драгоценностей и korma – тушёные)

Блюдо индийской кухни, смесь овощей, тушённых в сливочно-ореховом соусе. Навратан корма традиционно состоит из девяти ингредиентов. Основу соуса составляют йогурт, сливки или кокосовое молоко. Подают навратан корма с рисом или лепёшками.

На 6 порций

Время приготовления: 35 мин

1 небольшой кочан цветной капусты

2 средние моркови

2 средние картофелины

1 сладкий зелёный перец

2 средние луковицы

3 зубчика чеснока

3 см свежего корня имбиря

2 ст. л. топлёного масла (гхи)

2 лавровых листа

1 ст. л. зиры

большая горсть смеси орехов (кешью, фисташки, арахис)

1 ч. л. молотой куркумы

2 ст. л. томатной пасты

200 мл сливок 20 % жирности

100 мл воды

0,5 ч. л. молотого кориандра

0,5 ч. л. смеси специй гарам масала

листочки мяты для украшения

соль по вкусу

Калорийность: 115 ккал

• Цветную капусту разобрать на соцветия. Морковь и картофель очистить и нарезать на небольшие кусочки. Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать на мелкие кубики. Лук и чеснок очистить, мелко нарубить. Имбирь очистить и натереть на мелкой тёрке.

• Морковь, картофель и цветную капусту бланшировать в кипящей воде 7–8 минут.

• В большой сковороде с толстым дном разогреть масло, положить лавровый лист и зиру. Обжаривать на среднем огне 1–2 минуты.

• Добавить в сковороду лук и орехи, жарить, помешивая, 3–4 минуты.

• Добавить имбирь и чеснок, всыпать куркуму и тщательно перемешать. Положить томатную пасту и жарить, помешивая, ещё 3 минуты.

• Выложить в сковороду зелёный перец и бланшированные овощи, перемешать. Влить сливки и воду, перемешать.

• Всыпать кориандр и гарам масала, посолить по вкусу и готовить под крышкой ещё 5 минут. Подавать блюдо горячим, украсив листочками мяты.

Навруз

Традиционный узбекский салат, который готовят на праздник весны с одноимённым названием.

На 3 порции

Время приготовления: 30 мин

600 г крупного красного редиса

1 кочан салата-латука

3 сваренных вкрутую яйца

1 небольшой пучок зелёного лука

1 небольшой пучок кинзы

1 небольшой пучок укропа

100 мл стакана сметаны

соль и перец по вкусу

Калорийность: 75 ккал

• Редис вымыть, удалить хвостики, очистить от кожуры и нарезать на тонкие брусочки или ломтики.

• Салат-латук сполоснуть, стряхнуть воду, нарезать тонкой соломкой.

• Яйца очистить и мелко порубить. Зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать.

• Все ингредиенты смешать в глубокой миске, посолить и поперчить по вкусу, заправить половиной сметаны.

• Выложить смесь в салатник, полить оставшейся сметаной и подавать.

Наггетсы

Кусочки куриной грудки (или небольшие котлетки из неё), обжаренные в панировке до золотистой корочки. Придумал наггетсы в середине ХХ века американец Роберт Бейкер, и вплоть до 80-х годов прошлого столетия наггетсы изготавливала только его фирма. Позже оригинальный рецепт выкупила известная сеть ресторанов общественного питания.

Сегодня наггетсами называют небольшие котлетки, приготовленные из различного мяса или овощей, обжаренные во фритюре. Панировать наггетсы можно не только в сухарях, также используют крошку из солёного печенья, измельчённые орехи или семечки, чипсы, кукурузную муку. Перед панировкой мясо часто маринуют в смеси сметаны с горчицей или соевом соусе.

Подают наггетсы как самостоятельное блюдо с различными соусами или гарниром из овощей, картофеля фри, риса или бобовых.

Куриные наггетсы

На 4 порции

Время приготовления: 20 мин + маринование

700 г филе куриной грудки

2–3 зубчика чеснока

3–4 ст. л. сметаны

2 ст. л. дижонской горчицы

2 ст. л. сушёного укропа

200 мл растительного масла для фритюра

2 яйца

100 г кукурузной муки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 235 ккал

• Куриное филе нарезать поперёк волокон на кусочки размером 3×3 см и толщиной не более 0,5 см.

• Чеснок очистить и пропустить через пресс. Смешать сметану с горчицей, добавить чеснок, укроп, посолить и поперчить по вкусу.

• Приготовленной смесью залить кусочки филе и перемешать, оставить для маринования на 30 минут.

• Разогреть в глубокой сковороде или толстостенном сотейнике масло.

• Яйца немного взбить вилкой, слегка посолить. Каждый кусочек филе сначала обмакнуть в яичную смесь, затем обвалять в кукурузной муке.

• Обжаривать запанированные кусочки филе на сильном огне по 2–3 минуты с каждой стороны, до золотистой корочки.

• С помощью шумовки переложить готовые наггетсы на бумажные полотенца, дать стечь лишнему жиру и подать на стол.

Наденица

Болгарская сыровяленая колбаса из свинины и говядины. Несмотря на то, что эта колбаса считается национальным болгарским блюдом, в основном наденица производится кустарно. Основное её отличие от других колбасных изделий – довольно большой срок созревания. После того, как колбаски сформированы, их подвешивают в хорошо проветриваемом помещении на срок от 2 недель до 2 месяцев. Двухнедельную наденицу подвергают другим способам кулинарной обработки – её жарят, запекают или варят. Колбасу, которую планируют есть вяленой, в течение всего срока приготовления несколько раз раскатывают скалкой.

Назук

Армянское печение. В Армении можно встретить как сладкий, так и солёный назук, за её пределами это печенье чаще всего готовят в качестве десерта.

Время приготовления: 2 часа

300 мл воды

30 г свежих дрожжей

1 кг пшеничной муки

450 г топлёного масла

щепотка имеретинского шафрана

1 яичный желток

соль по вкусу

Калорийность: 352 ккал

• В глубокую миску влить тёплую воду, растворить в ней дрожжи и соль. Помешивая, добавить половину муки, замесить тесто и поставить его на 30 минут в тепло для расстойки.

• Для начинки половину топлёного масла хорошо охладить и растирать ложкой в течение 10–15 минут. Затем добавить соль и шафран, перемешать. Понемногу подсыпать оставшуюся муку, пока не получится рассыпчатая масса.

• Тесто выложить на стол и раскатать в тонкий пласт. Вторую половину масла растопить и обильно смазать им тесто. Затем свернуть тесто пополам и снова раскатать. Повторить процедуру 4–5 раз.

• Тесто раскатать в последний раз, смазать маслом, свернуть рулетом и нарезать на куски.

• Каждый кусок раскатать в тонкую лепёшку, в центр которой положить 1–2 ст. ложки начинки. Края теста соединить, придать округлую форму.

• Противень смазать небольшим количеством масла, уложить назук швом вниз и смазать яичным желтком. Выпекать в духовке при 160 °C в течение 25–30 минут.

• Достать назук из духовки, снять с противня и полностью остудить на решётке.

Наливашник

1) Открытый пирог из дрожжевого теста с начинкой из смеси творога, яиц и мёда. Распространён в Костромской, Вологодской и Вятской областях. Название получил за то, что начинка делается очень жидкой и наливается в основу пирога.

На 8 порций

Время приготовления: 1,5 часа + расстойка

100 г маргарина

120 мл молока

1 ч. л. сухих дрожжей

0,5 ч. л. соли

100 г сахара

100 мл кефира

650–700 г пшеничной муки

100 мл растительного масла

Для начинки

500 г творога

3 ст. л. сметаны

5 ст. л. жидкого мёда

2 ст. л. манной крупы

3 яйца

Калорийность: 325 ккал

• Растопить маргарин. Тёплое молоко смешать с дрожжами, солью и сахаром, перемешать до полного растворения сахара. Добавить кефир и остывший маргарин. Постоянно помешивая, постепенно ввести в тесто всю муку. Замесить мягкое, податливое тесто. Накрыть миску плёнкой и оставить тесто для расстойки на 1 час.

• Приготовить начинку. Творог соединить со сметаной и мёдом, тщательно перемешать. В отдельной посуде слегка взбить яйца и смешать их с манной крупой. Соединить творожную и яичную смеси, тщательно перемешать.

• Отделить от теста примерно пятую часть, отложить в сторону. Руками смазать форму для запекания растительным маслом, затем обмакнуть руки в растительное масло и сформировать из большей части теста основу для пирога, при этом сформировать высокий бортик.

• Оставшуюся часть теста раскатать очень тонко и с помощью ножа для пиццы сделать множественные надрезы в шахматном порядке, формируя таким образом из пласта теста сетку.

• Влить в пирог начинку, бортики согнуть к центру пирога. С помощью скалки перенести сетку на пирог и немного заправить её края между бортиком и краем формы.

• Выпекать в духовке при 200 °C в течение 40–50 минут, до золотисто-коричневого цвета.

• Достать пирог из духовки, дать постоять в форме 15–20 минут. Затем перенести на блюдо для подачи и полностью охладить.

2) Небольшой треугольный пирожок из пресного теста с начинкой из варенья, жаренный в большом количестве растительного масла. Такой вид наливашников распространён в Поволжье. Названы они так за особенный способ употребления. Наливашник надкусывается, начинка выливается на блюдце, затем съедается тесто, которое обмакивают в горячую начинку.

На 5–6 порций

Время приготовления: 1,5 часа

2 ст. л. водки

200 мл воды

щепотка соли

550 г пшеничной муки

1 стакан жидкого варенья

200 мл растительного масла

Калорийность: 359 ккал

• Водку смешать с тёплой водой и солью, перемешать до полного растворения соли. Постепенно всыпать всю муку и замесить тугое тесто.

• Сформировать из теста колбаску диаметром 4–5 см. Нарезать на кусочки толщиной 1,5–2 см. Каждый кусочек раскатать в пласт толщиной 2–3 мм.

• В центр каждого пласта выложить 2 ст. ложки варенья, тщательно защипать треугольником.

• В толстостенной сковороде разогреть растительное масло. Обжаривать наливашники на сильном огне по 2–3 минуты с каждой стороны.

• Переложить готовые пироги на бумажное полотенце и дать стечь лишнему жиру.

• Подать наливашники на стол горячими.

Наливка

Слабоалкогольный напиток естественного брожения, который готовят из фруктов или ягод. Наливки делают как с добавлением спирта, так и без него. Спирт добавляется, как правило, уже после приготовления напитка и выступает в роли консерванта. Наливки без спирта за рубежом часто называют «русским ликёром».

Наливка – древнейший русский алкогольный напиток, для приготовления которого ягоды или фрукты плотно укладывали в чистую сухую посуду на три четверти объёма и заливали мёдом (позднее стали засыпать сахаром) до верха тары. Сверху сосуд накрывали тканью редкого плетения и оставляли на солнце на несколько дней, затем переносили в тёмное тёплое место. С давних пор технология приготовления наливок не сильно изменилась, разве что для их изготовления стали использовать не присущие российскому климату плоды.

Подразделяют наливки по сроку приготовления на:

• скороспелые – срок созревания не более 1 месяца;

• среднеспелые – срок созревания 1,5–2,5 месяца;

• позднеспелые – срок созревания 3–4 месяца.

Посуду для приготовления наливок рекомендуется тщательно вымыть и прокипятить, но ягоды и плоды мыть не нужно – на их поверхности находятся бактерии, которые выступают катализатором процесса сбраживания.

Все плоды с косточками нужно постараться измельчить так, чтобы косточки остались целыми, затем в процессе созревания, примерно через неделю, наливку из таких плодов нужно тщательно процедить, так как содержащаяся в косточках синильная кислота может испортить вкус конечного продукта.

Ягоды и фрукты для наливок нужно отбирать очень тщательно, не допуская попадания в напиток гнилых, забродивших плодов и мусора.

Для того чтобы сделать наливку прозрачной, фрукты и ягоды заливают сахарным сиропом, а не засыпают сахаром. Примерная концентрация такого сиропа – 125 г сахара на 1 л воды.

Часто для придания более выраженного вкуса плоды и ягоды замораживают, кристаллы льда, постепенно оттаивая в процессе приготовления напитка, помогут сделать наливку с более ярким ароматом.

Готовность наливки можно проверить, влив немного напитка на блюдце. Выдержанная наливка должна медленно стекать по блюдцу и иметь консистенцию сиропа.

Крепость наливок не превышает 20°, чаще всего их употребляют в качестве аперитива. Также наливки применяют при изготовлении сладкой выпечки и соусов к дичи.

Вишнёвка скороспелая

На 1 бутылку

Время приготовления: 13–17 дней

1 кг вишни

600 г сахара

• Вишню перебрать, засыпать в трёхлитровую банку, постепенно пересыпая сахаром.

• Поместить банку в высокую широкую кастрюлю, налить в кастрюлю воду и поставить на средний огонь. После того, как вода закипит, убавить огонь до слабого и прогревать вишню 2 часа.

• Достать банку из воды, накрыть горлышко марлей и оставить в тёплом месте на сутки.

• Надеть на банку гидрозатвор или перчатку и оставить в солнечном месте на 10–12 дней, за это время банку несколько раз осторожно встряхивать.

• Наливку процедить, при желании добавить ещё сахара, вернуть в ту же банку, накрыть банку гидрозатвором или свежей перчаткой и оставить на 3–4 дня в сухом прохладном месте.

• Наливку процедить ещё раз и разлить в подготовленную тару. Хранить готовую наливку в тёмном прохладном месте до 2 лет.