Текст книги "Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл)"

Рапана

Род брюхоногих моллюсков из семейства Мурициды. До середины прошлого века рапан можно было встретить только в морях Тихого и Индийского океанов, в последние 50 лет рапаны стали частью экосистемы Чёрного моря. Сюда они попали на металлической обшивке кораблей. В Чёрном море у рапаны нет естественных врагов, и моллюски активно размножились.

В странах Европы, Северной Африки, в Индии и Японии рапаны считаются изысканным деликатесом. Чуть больше 20 лет назад готовить их начали и в России, до этого они считались несъедобными хищниками, уничтожающими колонии ценных мидий. Раковина рапаны есть у каждого, кто хоть раз побывал на Черноморском побережье. Здесь их полируют, лакируют и продают как сувениры.

Рапаны – дорогой продукт из-за способа ловли и очистки. Делается это только вручную. Ловят моллюсков на лодках и рыболовецких кораблях, ныряльщики погружаются на дно со специальной сеткой с поплавком и собирают моллюсков на глубине от 12 до 24 метров. Затем их привозят на заводы, где моллюска извлекают из раковины и отделяют съедобную мышцу-ножку от внутренностей и плёнки.

Мясо рапаны по содержанию белка в два раза превосходит мясо животных, оно содержит много йода и фтора.

Моллюсков обычно отваривают несколько минут в подсоленной воде.

Рапсовое масло

Масло, отжатое из семян растения рапс (семейства Капустные или Крестоцветные). В России этот вид масла не очень популярен, в отличие от стран Европы и Азии, где его используют для приготовления салатов и закусок. В Европе в рейтинге растительных масел рапсовое занимает третье место после оливкового и льняного.

Рапсовое масло, как и подсолнечное, бывает рафинированным и нерафинированным. Технология производства этого масла такая же, как и любого растительного.

В рапсовом масле много полиненасыщенных жиров и линоленовой кислоты. Эти ингредиенты помогают справиться с болезнями сердца и стимулируют защитные свойства тканей. Но полезным рапсовое масло остаётся в малых дозах (1–2 ч. ложки на порцию) из-за содержащейся в нём эруковой кислоты, которая не усваивается и не выводится из организма человека, что приводит к замедлению роста и преждевременному старению.

При нагреве рафинированное масло теряет свои полезные свойства, в нём накапливается большое количество токсинов и канцерогенов. Поэтому такое масло используют только для заправки холодных блюд – салатов и закусок.

Рассол

см. Соление.

Расолс

Латышский салат из отварной свинины с овощами.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час 10 мин

250 г нежирной свинины

3 средние картофелины

2 небольшие свёклы

3 сваренных вкрутую яйца

3 средних маринованных огурца

1 маленькое кисло-сладкое яблоко

2 филе сельди пряного посола

1 пучок петрушки

400 г сметаны

1 ст. л. тёртого хрена

1–2 ч. л. сахара

1 ч. л. столового уксуса

соль по вкусу

Калорийность: 123 ккал

• Свинину промыть и отваривать в небольшом количестве подсоленной воды около 45 минут, до готовности. Достать мясо из бульона, охладить и нарезать на мелкие кубики.

• Картофель очистить от кожуры, отваривать в подсоленной воде в течение 25 минут, до готовности. Свёклу очистить от кожуры, крупно нарезать и отваривать на пару 40–45 минут, до готовности. Овощи охладить и нарезать на мелкие кубики.

• Яйца очистить, мелко нарубить. Огурцы очистить от кожицы, мякоть нарезать на мелкие кубики. Яблоко очистить от кожуры и семян, нарезать на мелкие кубики.

• Филе сельди нарезать на мелкие кубики. Петрушку промыть, мелко нарубить.

• В сметану добавить хрен, сахар и уксус, посолить по вкусу, тщательно перемешать. Нарезанные продукты выложить в салатник, заправить соусом.

• При подаче салат посыпать зеленью.

Рассольник

Суп с солёными огурцами. Блюдо популярно в кухнях славянских народов. Рассольник – современный вариант многих горячих похлёбок, которые готовили на основе рассолов ещё в Древней Руси. Сегодня в этот суп принято добавлять овощи и крупы, варить его на основе мясных, рыбных и овощных бульонов. А когда-то подобные супы готовили только из рассола и отварного мяса и подавали холодными.

Рассольник мясной

На 4 порции

Время приготовления: 2 часа

2 небольшие луковицы

1 крупная морковь

300 г свежей белокочанной капусты

3 средние картофелины

4 ст. л. растительного масла

3–4 крупных солёных огурца

2 л мясного бульона

1–2 лавровых листа

4 ст. л. сметаны для подачи

зелень укропа и петрушки для подачи

соль по вкусу

Калорийность: 38 ккал

• Лук и морковь очистить, нарезать крупной соломкой. Капусту нашинковать, картофель очистить, нарезать на брусочки или кубики.

• Лук и морковь обжаривать на растительном масле в течение 5–7 минут.

• Солёные огурцы нарезать мелкой соломкой и потушить, добавив воды, в отдельной посуде до мягкости.

• В кастрюле довести до кипения бульон, добавить в него капусту, вновь довести до кипения и выложить обжаренные овощи и картофель. Варить суп 10 минут.

• Добавить тушёные огурцы и варить ещё 10–15 минут. За 5 минут до окончания варки посолить по вкусу и положить лавровый лист.

• При подаче заправить рассольник сметаной и посыпать рубленой зеленью.

Расстегай

Пирог особой формы из несдобного дрожжевого теста с начинкой. Название своё расстегай получил за то, что он «расстёгнут», то есть в нём делается отверстие, в которое по окончании выпекания заливается бульон, чтобы начинка стала более сочной. Расстегаи популярны в русской и украинской кухнях. В старину они подавались как дополнение к бульонам, а начинку готовили из того продукта, из которого делали бульон. Например, расстегаи с сёмгой – к рыбному бульону, с говядиной – к мясному.

Расстегай московский с мясом и яйцом

На 6 шт.

Время приготовления: 1,5 часа + расстойка

400 мл молока

1,5 ст. л. дрожжей

1,5 ст. л. сахара

550 г пшеничной муки

1 ч. л. соли

1–2 яйца

100 г сливочного масла

Для начинки

400 г говяжьей вырезки

2 ст. л. сливочного масла

3 яйца

2 ст. л. сливочного масла

150 мл мясного бульона

соль и перец по вкусу

Калорийность: 269 ккал

• В тёплом молоке развести дрожжи, добавить 1 ст. ложку сахара и половину муки, перемешать. Поставить опару в тепло, накрыть полотенцем и оставить на 1 час. Всыпать в опару оставшиеся муку и сахар, перемешать. Добавить соль, яйца и растопленное сливочное масло. Вымешать тесто до однородности, вновь накрыть полотенцем и оставить в тепле на 2 часа. Тесто обмять и оставить в тепле до увеличения вдвое.

• Приготовить фарш. Мясо пропустить через мясорубку и обжаривать на сливочном масле фарш, часто помешивая, в течение 10–15 минут. Немного охладить и снова пропустить через мясорубку.

• Сварить яйца вкрутую, охладить, очистить и мелко нарезать. К фаршу добавить яйца, посолить и поперчить по вкусу.

• Из теста сформовать шарики весом около 150 г каждый, дать им постоять 8–10 минут, раскатать в лепёшки, на каждую положить 2–3 ст. ложки начинки и защипнуть края, придав форму лодочки и оставив середину открытой.

• Расстегаи выложить на противень, смазанный маслом, и оставить в тепле на 10–15 минут. Выпекать при 210–220 °C в течение 30–35 минут.

• За 5–7 минут до окончания выпечки влить в отверстия расстегаев по 1 ст. ложке мясного бульона. Готовые расстегаи смазать сливочным маслом, немного охладить и подать на стол.

Рататуй

Овощи, приготовленные с оливковым маслом и прованскими травами. Блюдо французской кухни берёт своё начало в крестьянской среде. Первое известное описание рататуя относится к середине XVII века. Однако, как и раньше, сегодня каждый повар готовит его на свой вкус.

Существует несколько правил приготовления этого блюда – для традиционного рататуя овощи нужно нарезать кружочками и никогда не использовать картофель, фасоль, бобы и оливки.

За несколько веков истории блюдо претерпело много изменений, но рецепт так и не устоялся. Сегодня можно встретить рататуй, приготовленный на пару или поджаренный на сковороде гриль. Неизменным осталось только одно: рататуй – это блюдо из овощей, и это самое известное овощное блюдо французской кухни.

Подается рататуй как горячим, так и холодным, как в качестве гарнира, так и как самостоятельное блюдо.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

2 средних баклажана

5–6 ст. л. оливкового масла

2 средних цукини

2 средние луковицы

3 помидора

2–3 зубчика чеснока

3 небольших сладких перца

1 ч. л. сушёного розмарина

1 ч. л. сушёного тимьяна

0,5 ч. л. молотого чёрного перца

соль по вкусу

Калорийность: 59 ккал

• Баклажаны нарезать на кружочки толщиной не более 0,5 см. Выложить в глубокую миску, обильно посолить и оставить на 15–20 минут, затем промыть и просушить. Разогреть на сковороде 3–4 ст. ложки оливкового масла и слегка обжарить на нём баклажаны, примерно 2–3 минуты.

• Цукини нарезать кружочками толщиной 0,5 см.

• Лук очистить и нарезать на тонкие полукольца. Чеснок очистить и пропустить через пресс.

• Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать на небольшие кубики. Сладкий перец очистить от семян и перегородок и нарезать тонкой соломкой.

• В форму для запекания влить оставшееся оливковое масло и обжарить на нём лук и чеснок.

• Снять форму с огня, выложить в неё ровным слоем половину баклажанов. Затем поверх баклажанов слоями выложить цукини, помидоры и перец.

• Каждый слой слегка посолить и поперчить, посыпать розмарином и тимьяном. Сверху выложить оставшиеся баклажаны.

• Запекать рататуй в духовке при 170–180 °C в течение 20–25 минут. Подать блюдо на стол горячим.

Ратафия

Французская плодово-ягодная настойка. Считается, что этот алкогольный напиток является предшественником ликёра. Современная ратафия изготавливается на основе бренди с добавлением фруктовых соков. Название своё этот напиток получил от латинского выражения rata fiet, что означает «пусть дело будет улажено» – возможно потому, что в старину торговые и иные сделки принято было завершать совместной выпивкой. Другая версия происхождения названия рассказывает о человеке, который пережил эпидемию чумы и смог присутствовать на свадьбе сына, на церемонии бракосочетания в Средние века как раз и произносилась фраза «пусть дело будет улажено», а во время празднования радостного события на стол подавалась сладкая настойка.

Сегодня ратафия выпускается двух разновидностей – розовая и белая. Самая известная изготавливается в регионе Коньяк и представляет собой смесь коньяка с виноградным соком. Популярна также нормандская ратафия под названием «помо», которую делают на основе яблочного сока и бренди.

Ратафия прижилась и в России. В дворянских хозяйствах в эпоху расцвета крепостного права активно изготавливались различные плодовые и ягодные настойки, которым обычно присваивались русские названия – ерофеич, клюковка и пр. Со временем популярность этого вида напитков значительно снизилась, так как процесс их производства довольно трудоёмкий. Сегодня, в связи с возрастающим интересом к домашнему изготовлению спиртных напитков, появляется всё больше энтузиастов, воскрешающих традиции плодово-ягодных настоек.

Рафаэлло

Знаменитые итальянские конфеты, внешний вид которых в современной кухне часто воспроизводят при приготовлении холодных закусок. История конфет началась с того, что владелец небольшой кондитерской в городке Альба (провинция Пьермонт) в тяжёлом для Италии 1941 году решил порадовать своих покупателей и из собранных с большим трудом ингредиентов изготовил десерт. Это были шоколадные пирожные, которые очень хорошо продавались ровно один день. За ночь вся выпечка растаяла, и кондитер стал продавать бесформенную шоколадную массу, намазав её на хлеб. Он долго пытался найти решение – как заставить вкусный десерт сохранять форму. Таким решением и стали «рафаэлло» – знаменитые конфеты в вафельной оболочке. Свое имя лакомство получило в честь итальянского художника Рафаэля, именно его картины вдохновили кондитера на создание сладкого шедевра. Всё, что известно о рафаэлло, остаётся на уровне легенд и домыслов. И рецепт, и историю создания семья Ферреро хранит в секрете.

Нежный миндальный крем и обволакивающая начинку кокосовая стружка дали основу для изобретения особой кулинарной техники под названием «рафаэлло». Так готовят разнообразные холодные закуски, для чего основу скатывают в небольшие шарики и обваливают в различных обсыпках.

Рахат-лукум

Арабский десерт. Буквально с турецкого название блюда можно перевести как «кусочки удовольствия». Изготавливают рахат-лукум из муки, крахмала, сахара и орехов. Такую сладость на Ближнем Востоке делают уже много веков, но известность десерт получил лишь после того, как в конце XIX века его привезли на Брюссельскую выставку турецкие кондитеры. Рахат-лукум стал настоящим открытием выставки и даже получил золотую медаль как наиболее изысканный десерт.

Сегодня рахат-лукум готовят во многих странах, в том числе и в России. На Западе десерт называют «турецкое наслаждение» (turkish delight). Технология приготовления десерта не изменялась в течение столетий.

Рахат-лукум в фисташковой крошке

Время приготовления: 1 час + застывание

1 стакан очищенного миндаля

3,5 стакана картофельного крахмала

6 стаканов воды

3 стакана сахара

100 г сахарной пудры

1 стакан очищенных несолёных фисташек

Калорийность: 327 ккал

• Миндаль прокалить на сухой сковороде и перемолоть в крупную крошку.

• Развести 3 стакана крахмала 3 стаканами холодной воды, тщательно перемешать и процедить, оставить крахмальный раствор на 20 минут.

• В глубоком сотейнике смешать сахар и оставшуюся воду, довести смесь до кипения и варить 5–7 минут на слабом огне, постоянно снимая пену.

• В сотейник влить крахмальный раствор, быстро перемешивая содержимое. Добавить в сотейник миндаль и варить на слабом огне 4–5 минут, пока масса не загустеет.

• Форму с высокими бортами застелить пергаментом, присыпать пергамент половиной сахарной пудры и вылить в форму массу из сотейника. Оставить на 3–4 часа до полного застывания.

• Фисташки раздробить и смешать с сахарной пудрой. Мокрым ножом разрезать массу на кусочки размером 2×2 см, каждый кусочек обвалять сначала в крахмале, а затем в смеси фисташек и пудры.

Рашпер

Приспособление для обжаривания продуктов на открытом огне. Рашпер может быть просто решёткой, установленной над источником тепла: односторонний – тогда это решётка с ручкой, или двусторонний – две решётки с ручками, скреплённые между собой кольцами. Использование рашпера вместо шампуров упрощает и убыстряет процесс готовки над углями, так как можно брать продукты меньшей толщины, и их легче переворачивать.

Реблошон

Французский мягкий сыр из коровьего молока с обмытой корочкой. Технология приготовления реблошона сильно отличается от большинства сыров. Сырную массу не вываривают, а оставляют для брожения, а затем прессуют. В течение срока созревания сыр обмывают рассолом.

По легенде этот сыр родился из-за предприимчивости французских крестьян. В XIV веке налоги на надои были так высоки, что при сборщиках крестьяне выдаивали коров не до конца, и с этого платили дань. Собранное после молоко оказывалось таким жирным, что сырную массу не нужно было вываривать. Сегодня коров доят полностью, но реблошон так и готовят из неуваренной массы. С 1976 года реблошон могут производить только в 200 коммунах в департаментах Савойя и Верхняя Савойя.

Реблошон подают в качестве закуски. Особым деликатесом считается сыр возрастом от 2 лет, он обладает ярко выраженным ароматом и терпким ореховым вкусом.

Во французской деревне Ла Клюза ежегодно проводится фестиваль реблошона.

Ревень

Многолетнее травянистое растение из рода Гречишных с толстым мясистым стеблем и крупными листьями. Плодоносит небольшими орешками. Всего насчитывается более 20 видов ревеня, но в пищу употребляют лишь несколько из них. Полагают, что родиной растения является Китай, где его возделывали ещё до нашей эры. Сегодня овощ особенно популярен в США и Англии. Произрастает он и в других странах, в частности, в России.

Ревень издавна используют в пищу, но не меньшую известность получил он как лекарственное растение. Его листья и черешки богаты витаминами С, В и РР, а также пектиновыми веществами, каротином, калием, фосфором, магнием, яблочной и лимонной кислотами.

Вещества, содержащиеся в ревене, оказывают благотворное воздействие на работу желудочно-кишечного тракта, почек, сердца и лёгких. В прошлом его назначали при туберкулёзе и малокровии. В лечебных целях применяют сиропы и настойки растения, их часто рекомендуют в качестве слабительного средства. Кроме того, ревень будет полезным в случае пониженной кислотности и заболеваний желчного пузыря. Наибольшей лечебной ценностью обладает корень ревеня.

В кулинарии используется стебель растения. Обычно его добавляют в выпечку (ревеневый пирог – традиционное блюдо британской и американской кухонь), варят на его основе кисели и компоты. В США и Англии из ревеня также готовят салаты и гарниры, добавляют его в соусы и запеканки.

Как выбирать

Выбирать следует крепкие, упругие стебли не менее 2,5 см в диаметре. При сгибании такой стебель легко ломается.

Как хранить

Ревень нужно вымыть и обсушить, затем поместить в полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник. Правда, свежим и сочным он будет оставаться всего несколько суток, а затем станет вялым, поэтому стебли желательно использовать как можно быстрее. Для увеличения срока хранения ревень можно заморозить, предварительно нарезав.

Подготовка

Перед приготовлением стебли нужно промыть и срезать нижнюю часть примерно на 2–3 см. Потянув за срезанную часть, легко удалить из стебля содержащиеся в нём плотные волокна.

Компот из ревеня

На 6 порций

Время приготовления: 25 мин + охлаждение

800 г ревеня

1,5 л воды

150 г сахара

3 ст. л. мёда

Калорийность: 25 ккал

• Ревень промыть, нарезать на небольшие куски, залить холодной водой. Оставить на 15 минут, затем слить воду.

• Чистую воду влить в кастрюлю, добавить сахар, довести до кипения.

• Положить в кипящую воду ревень, варить 5–8 минут, пока он не станет мягким.

• Снять компот с огня, остудить, добавить мёд, размешать и процедить. Перед подачей охладить.

Кекс с ревенём

На 8 порций

Время приготовления: 50 мин

3 стебля ревеня

3 ст. л. коричневого сахара

120 г сливочного масла

125 г сахара

3 яйца

230 г пшеничной муки

2 ст. л. мёда

1 ч. л. разрыхлителя теста

Калорийность: 228 ккал

• Ревень промыть, очистить от волокон, нарезать на небольшие куски, выложить в миску, засыпать коричневым сахаром.

• Размягчённое сливочное масло взбить с обычным сахаром в однородную массу. Продолжая взбивать, добавить яйца по одному. Всыпать муку, добавить мёд и разрыхлитель, замесить мягкое однородное тесто.

• Форму для выпечки смазать маслом, выложить половину теста, затем ревень с сахаром и сверху оставшееся тесто.

• Поместить в разогретую до 180 °C духовку на 35–40 минут. Готовность проверить зубочисткой – она должна выходить из середины кекса сухой (но не нужно прокалывать слишком глубоко, так как в середине влажная начинка).

Реган

см. Базилик.

Редис

Растение семейства Капустные, рода Редька со съедобным корнеплодом красного, розового или бело-розового цвета. Полагают, что родиной растения является Средняя Азия, хотя сегодня ареал его распространения значительно расширился. О редисе знают во многих регионах мира. В пищу употребляют как сам корнеплод, так и ботву растения, которая значительно богаче по содержанию витаминов и минеральных веществ. Возможно, именно этот факт, а также неприхотливость растения, сделали редис одним из первых кандидатов для проведения космического эксперимента, в ходе которого корнеплод выращивали на Международной космической станции.

Редис богат витаминами А, В₁, В₂, В₃, В₆, С, фтором, кальцием, магнием, железом, фосфором, салициловой и никотиновой кислотами. Большое количество клетчатки способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта, освобождая организм от шлаков, что, в свою очередь, помогает нормализовать обмен веществ и похудеть. Поэтому редис часто включают в меню различных диет для сброса веса. Незаменимым будет этот вкусный овощ и тем, кто страдает диабетом. Кроме того, фитонциды, содержащиеся в редисе, являются природными антибиотиками, поэтому его можно использовать как натуральное противовоспалительное средство. Учитывая, что редис – один из первых овощей, появляющихся после холодной зимы, его рекомендуют включать в рацион для восполнения недостатка витаминов и повышения иммунитета.

В кулинарии редис используют в основном в свежем виде, для приготовления салатов и холодных супов.

Как выбирать

Выбирать следует плотные корнеплоды с гладкой кожицей. Тёмные пятна и точки на поверхности говорят о том, что продукт уже начал портиться. Если редис продаётся с ботвой, то следует присмотреться и к ней. Свежая и сочная, она также свидетельствует о качестве продукта.

Как хранить

Хранить редис следует в холодильнике, в отделении для овощей. Ботву лучше использовать в течение нескольких дней, а корнеплоды могут храниться в течение недели и более.