Текст книги "Что знают о вине знатоки"

Что такое мистель?

Мистель (vin de liqueur) – это тип вина, который делают в основном во Франции. Мистели всегда сладкие или полусладкие, поэтому являются прекрасным сопровождением к десертам. По вкусу они чем-то напоминают ликеры, но в отличие от ликеров сахар в них всегда натуральный.

Как же их производят? Собирают виноград, прессуют его. Когда полученное сусло начнет бродить, его мутируют, т.е. добавляют спирт, чтобы остановить брожение. Полученное вино содержит много неперебродившего сахара, поэтому оно является натурально сладким. Крепость его чуть выше натуральной крепости вин – 15—17%. Во Франции такое вино делают в Шампани, Бургундии (называется Ratafia), Лангедоке (Cartagene), области Юра (Macvin-du-jura), области Коньяк (Pineau-de-charantes) и области Арманьяк (Floc-de-gascogne).

Авторы шампанского

Шампань. Именно здесь, как говорят, родилось то игристое вино, которое сейчас мы знаем как шампанское (именно поэтому оно так и называется). А точнее в деревушке Отвильер в 20 км от Реймса, в бенедиктинском аббатстве Святого Петра (abbaye benedictine Saint-Pierre de Hautvillers).

Лавры создателя принадлежат Пьеру Периньону (1638—1715), вошедшему в историю как Дом Периньон, келарю и виноделу аббатства, а также его помощнику Тьерри Рюинару (1657—1709). Именно они разработали технику создания бутылочного игристого вина методом второй спиртовой ферментации в бутылках, что значительно улучшило игристые и вкусовые характеристики вина. До этого игристое вино производили привычным дедовским методом (methode ancestrale), когда в бутылки разливалось еще бродящее вино.

Надо сказать, что появление нового игристого вина было невозможно без появления более крепких бутылок, изобретенных в Англии, которые могли выдерживать дополнительное давление. Благодаря этому счастливому совпадению приблизительно к 1700 году родилось игристое шампанское.

В знак уважения к великим заслугам талантливого винодела Дом Периньона Шампанский Дом «Моэт и Шандон» (Moët & Chandon) назвал его именем марку своего миллезимного брюта, лучшего шампанского, которое производится только в очень хорошие годы.

К слову сказать, Шампанский Дом Моэт приобрел виноградники аббатства, национализированные после Великой Французской революции. А родственники Тьерри Рюинара после его смерти основали первый Дом по производству шампанского RUINART.

Вино кометы

Вошел, и пробка в потолок,

Вина кометы брызнул ток… («Евгений Онегин»).

Если бы мы были современниками Пушкина, мы бы конечно знали, о каком вине идет речь. А речь идет о вине урожая 1811 года, когда на небе хорошо была видна Большая комета.

Первооткрывателем кометы стал Оноре Флагерье, обнаруживший ее 25 марта 1811 года. Предполагается, что ядро кометы имело 30—40 км в диаметре. Период ее обращения вокруг Солнца был определен как 3100 лет. В сентябре комета достигла минимального расстояния от Солнца, а максимальной яркости в октябре 1811 года. Несколько месяцев она была прекрасна видна невооруженным глазом и представляла собой впечатляющая зрелище, особенно после того как осенью у нее появился хвост, а в декабре он изогнулся от ядра более чем на 60 градусов.

1811 год изобиловал климатическими аномалиями. Следом за невероятно жарким и засушливым летом в средней Европе наступила исключительно теплая осень. Тот год стал поистине небывалым по качеству урожая. Вино, изготовленное в 1811 году, было превосходным и называлось «вином кометы». Так была названа одна из марок шампанского (Vin de la comеte). На пробках шампанского было изображение кометы.

Для региона Коньяк этот винтаж считается лучшим в истории. Многие производители коньяка до сих пор используют звездочки (стилизованное изображение «головы» кометы) на своих этикетках как знак уважения и благодарности к урожаю этого года.

К слову сказать, именно этому вину урожая 1811 года Шампанский Дом «Вдова Клико Понсарден» обязан своим стремительным восхождением на российский винный Олимп.

Это был, пожалуй, единственный год в истории виноделия, который оставил о себе столь многочисленные упоминания:

«Шампань удивила русских бедностью жителей и богатством винных подвалов. Наполеон ещё готовил поход на Москву, когда мир ошеломило появление ярчайшей кометы, под знаком которой Шампань в 1811 году дала небывалый урожай крупного сочного винограда. Теперь шипучее „vin de la comete“ русские казаки растаскивали в ведрах и давали пить измученным лошадям – для взбодрения». (Валентин Пикуль «Каждому свое»)

Кинематограф также не остался в стороне. В 1992 году английский режиссер Питер Йетс создал комедию «Год кометы», сюжет которой вращается вокруг бутылки легендарного вина урожая 1811 года…

В последний раз комета была видна всего за неделю до Бородинского сражения. «В дни смерти нищих не горят кометы. Лишь смерть царей огнем вещает небо». 1812 год стал годом заката звезды Наполеона.

Ещё 30 веков Большая комета будет лететь прочь от Солнца и потом вспять, чтобы засиять снова на земном небе где-то в конце пятого тысячеления…

Есть ли акцизная марка на бутылке французского вина?

Многим может показаться, что акцизной марки на бутылке французского вина нет. Для россиян ее местоположение не является очевидным и найти ее сможет только тот, кто знает, где искать.

А клеится она на самом верху колпачка бутылки. Обязательным на ней является изображение Марианны (символа Великой Французской революции 1789 года) и аббревиатуры DGDDI (Direction generale des douanes et droits indirects) – Главного управления по налогам и таможенным сборам, органа, где уплачивают акцизный налог на алкоголь во Франции.

В зависимости от содержимого бутылки акцизная марка может быть разных цветов: зеленая – для марочных вин, синяя – для столовых, оранжевая – для сладких крепленых вин, желтая – для коньяка и арманьяка.

Зачем нужен ремюаж?

Ремюаж (от франц. remuage) означает «сведение осадка на пробку». Это технологическая операция в производстве игристых вин бутылочных способом, которая заключается в легком подкручивании и встряхивании бутылки с постепенным опусканием осадка к пробке. Придумали его с одной единственной целью – очистить шампанское вино от осадка и сделать его прозрачным.

Но сначала немного истории. Классический шампанский метод производства игристых вин обязан своим рождением виноделам Пьеру Периньону и Тьерри Рюинару. Именно они во второй половине XVII века придумали улучшить качество игристого вина проведением второй спиртовой ферментации прямо в бутылке, впоследствии этот прием назвали шампанизацией. Игристое вино стало обладать лучшими игристыми свойствами за счет увеличения давления в бутылке и более богатым и тонким вкусом и ароматами благодаря выдержке на дрожжевом осадке. Была только одна неприятность. Осадок из отработанных дрожжей, неизбежный спутник второй бутылочной ферментации, портил прозрачность вина. Это сейчас мы любуемся искрящимися пузырьками, а тогда смотреть было не на что, вино было мутным. Поэтому чаще всего вино наливали в непрозрачные бокалы. Периньону и Рюинару решить эту проблему не удалось. Она была решена лишь больше века спустя.

В 1816 году Антуан Мюллер, винодел и управляющий погребами Шампанского Дома «Вдова Клико Понсарден» (Veuve Clicquot Ponsardin), придумал-таки способ избавления игристого вина от осадка. Суть его заключалась в постепенном сведении дрожжевого осадка на пробку (ремюаж) и последующем его извлечении (дегоржаж). Для удобного проведения ремюажа Мюллер придумал специальный станок – пюпитр с ячейками, позволяющий, слегка встряхивая и поворачивая бутылку, перемещать ее в практически вертикальное положение за 2—3 месяца.

Затем бутылку со сведенным на пробку осадком раскупоривали, осадок под давлением вылетал, и бутылку снова закрывали пробкой. У этого метода было только 2 недостатка: возможный разрыв бутылки из-за высокого давления и большие потери вина. Но и эти проблемы впоследствии были решены предварительным замораживанием осадка, в результате чего давление в бутылке падало и, как следствие, потери вина и риск разрыва бутылки были сведены к минимуму.

Этот метод произвел настоящую революцию в производстве шампанских вин и в настоящее время применяется всеми производителями. Он позволил не только сделать вино прозрачным, но и добавил в процесс дегустации важную составляющую: возможность наблюдать за игрой пузырьков.

Прозрачное шампанское Дома «Вдова Клико Понсарден» имело большой коммерческий успех.

В Россию шампанское «Вдова Клико» попало впервые незадолго до введения этого метода в производство, в 1814 году. Это была первая партия легендарного вина кометы 1811 года. Появившееся чуть позже прозрачное шампанское закрепило успех и обеспечило Дому прочное положение на российском винном рынке на многие десятилетия.

Поначалу дом «Вдова Клико Понсарден» старался сохранить этот метод осветления шампанского в секрете, но в конце 1820-х годов секрет был раскрыт и винодельческие дома стали внедрять целые поточные линии ремюажа.

Марсала – вино победы

Говорят, что случилось это в 1770 году. Английский купец Джон Вудхауз (John Woodhouse), застигнутый бурей, бросил якорь в маленьком портовом городке Марс-Алла (в переводе с арабского «божьи врата») на западе Сицилии…

Там он попробовал местное вино Перпетум, чем-то напомнившее ему довольно известные к тому времени Мадеру и Херес. Совершенно очаровавшись им, он отправил первую партию этого вина в родной Ливерпуль, предварительно добавив в бочки спирт для увеличения срока его хранения. Так началось завоевание Марсалой Европы. Вдохновленный нарастающим коммерческим успехом открытого им вина, Вудхауз с братом переселился на Сицилию, где они основали свое хозяйство по производству марсалы.

Звездный час Марсалы наступил после того, с 1798 г. по распоряжению адмирала Нельсона английский военно-морской флот вместо рома стал закупать Марсалу. В 1805 году эскадра под командованием Нельсона выиграла Трафальгарское сражение, разбив французские и испанские суда. Для Англии и остального мира Марсала стала Marsala victory wine – вином победы.

А еще на основе марсалы делают традиционный итальянский десерт Забальоне (Сабайон).

О чем шепчут пузырьки?

Первый вывод о качестве шампанского, даже не попробовав его, можно сделать по размеру пузырьков. Настоящее шампанское делается методом второй ферментации в бутылке. А это значит, что по завершении брожения в бутылке образуется осадок из отработанных дрожжей, который обогащает вино ароматическими и вкусовыми веществами. Чем дольше вино будет выдерживаться на осадке, тем богаче по вкусу и аромату оно будет. О продолжительности такой выдержки и расскажет размер пузырьков. Чем они меньше, тем выдержка была дольше.

Игра пузырьков входит в оценку качества игристого вина на дегустационном анализе. Однако далеко не всегда игристое было прозрачным, что позволяло наблюдать эту игру. Только в 20-е годы 19 века в производство стал внедряться метод извлечения осадка из бутылки, благодаря чему шампанское стало прозрачным. Так что Александр Сергеевич Пушкин в дни своей молодости обливал свой бифштекс, по-видимому, мутным шампанским.

Широкий бокал или узкий?

Игристое вино, пожалуй, единственное, которое пили из двух видов бокалов, причем абсолютно непохожих по форме. На первый взгляд это кажется странным, но разгадка таится в истории этого чудесного напитка.

Дом Периньон со своим помощником Тьерри Рюинаром подарили миру игристое вино, но их подарок принес наследникам, виноделам-производителям шампанского, больше вопросов, чем ответов. Одним из таких «темных пятен» оставалось осветление игристого вина. Добавляя в бутылку дрожжи с сахаром, научились улучшать игристые свойства за счет увеличения давления, но как извлечь потом из бутылки осадок из отработанных дрожжей – было непонятно. В это трудно поверить, но больше века со времени своего появления на свет шампанское оставалось мутным. Его пили в основном из бокалов, напоминавших широкую чашу (coupe), часто непрозрачных, все равно смотреть там было не на что. Особое распространение эти бокалы получили в конце 18 века, когда популярноcть шампанского набирала обороты. Кстати, по легенде широкий бокал копировал грудь Марии-Антуанетты, и, надо сказать, она не лишена основания. На Севрской мануфактуре действительно были изготовлены четыре фарфоровых бокала по слепку с августейшей груди – правда, предназначались они для украшения интерьера королевской молочной фермы в Рамбуйе.

А потом случилось маленькое чудо: в начале 19 века винодел Шампанского Дома «Вдова Клико Понсарден» (Veuve Clicquot Ponsardin) придумал-таки способ избавить шампанское от осадка и любители этого напитка еще больше, наверное, в него влюбились, потому что у них появилась возможность наблюдать завораживающую игру пузырьков. Широкий бокал уже совсем не подходил для изменившего свой внешний вид вина, и тогда появилась совсем другая форма, вытянутая. Фужеры (flutes) как нельзя лучше подходят под игристые вина, концентрируя тонкий аромат и позволяя любоваться длинными нитями неиссякаемых пузырьков.

Правда, нельзя сказать, что от широкой формы бокала отказались совсем. Такие бокалы идеально подходят для составления пирамид и эффектно смотрятся на праздниках и светских приемах.

От Забальоне к Тирамису

Вино вкусно не только пить, но и использовать в приготовлении различных блюд, в том числе десертов. Вот, например, таких.

Точное место изобретения десерта Тирамису – ресторан «Alle Beccherie» в итальянском городе Тревизо. Время – конец 60-х годов ХХ века.

Кондитер ресторана Роберто Лингвуанотто (Roberto Linguanotto) соединил в новом десерте классический крем забальоне, смешанный с сыром маскарпоне, савойское печенье, вымоченное в крепком эспрессо, и горький какао-порошок. Он же дал название новому изобретению – тирамису, в переводе с итальянского «подними мне настроение» (tiramisu, tira — тяни, mi — меня, su — вверх). Настроение Тирамису действительно поднимал быстро, потому чтобы был достаточно калорийным и радующим вкусовые рецепторы гурманов. Своей калорийностью тирамису обязан прежде всего сыру Маскарпоне, который по сути является концентратом молочных сливок. Он имеет приятный легкий «сливочно – сырный» вкус и позиционируется как «сыр без созревания».

Тирамису быстро завоевал признание по всему миру, хотя и стал одним из последних приобретений итальянской кухни.

Его прототипом по праву считают более давний классический итальянский десерт Забальоне (Сабайон), который традиционно делался из Марсалы с добавлением сахара и яиц, в позднем варианте, с добавлением сливок, и подавался с тонким венецианским печеньем. Поэтому можно найти так много версий происхождения тирамису, которые на самом деле, являются версиями происхождения Забальоне.

История возникновения десерта Забальоне уходит в далекие века, тогда его аналог делали из взбитых яичных желтков, меда и сладкого кипрского вина. В конце ХVIII века появился более модный вариант, на основе Марсалы, которая в то время активно завоевывала свои позиции в Европе. Говорят, что впервые этот вариант с Марсалой, сахаром и яйцами был приготовлен для тосканского герцога Козимо Медичи, гостившего в Венеции, известного любителя выпить. Некоторое время спустя и этот рецепт улучшили, добавив в него взбитые сливки.

Почему селедка под шубой?

Авторство этого салата приписывают купцу Анастасу Богомилову, хозяину популярных столовых и трактиров в Москве, и одному из его поваров Аристарху Прокопцеву.

А было дело в 1918 году…

Время было неспокойное. Буйные пролетарии в подпитии в разгаре политических споров, с завидной регулярностью громили заведения купца Богомилова: водки было много, а закусить дешево нечем. И тогда пришла идея простой и дешевой закуски из селедки, картошки и свеклы, выложенных кусочками на тарелке и обмазанных провансальским соусом. Названа закуска была в духе времени: «Шовинизму и упадку – бойкот и анафема», сокращенно Ш. У. Б. А. Презентация новой закуски состоялась в Новый 1919 год. И надо сказать с большим успехом. Клиентов у изобретательного купца стало больше, а буянить стали меньше.

Так на свет появился прототип одного из самых известных русских салатов «Селедка под шубой», изначально прекрасно подходящего к водке.

Первое игристое

Многие знают, что Шампань – родина игристых вин, производимых по классической технологии второй ферментации в бутылках. Однако мало кто в курсе, что производить игристые вина начали совсем в другом месте, правда, тоже во Франции. А именно, в бенедиктинском аббатстве Сент-Илер (Saint-Hilaire), недалеко от города Лиму в Лангедоке.

На этих землях издавна выращивали виноград и делали вино. Упоминания о белых винах из Лиму можно найти еще у Тита Ливия, знаменитого историка античного Рима. Правда, тогда речь шла не об игристых, а о тихих винах. Монахи бенедиктинцы, появившиеся здесь в 8—9 веке, продолжили активно развивать виноделие и, в конце концов, в 16 веке стали родоначальниками метода изготовления игристых вин, который сейчас называют «дедовским методом» (mеthode anscestrale). Первое описание данного метода датируется 1531 годом. Суть его состояла в том, что вина, в которых по естественным причинам останавливалось брожение, например, из-за осеннего похолодания, закупоривали и хранили в прохладном погребе до весны. Весной с повышением температуры брожение вина возобновлялось, но уже в закупоренной бутыли. Так получали самые первые в мире игристые вина, методом одной ферментации. Конечно, изначально они имели довольно слабые игристые свойства. Но начало было положено.

Вина, в том числе игристые, производят на этой территории до сих пор. Например, в апелласьоне Blanquette de Limoux méthode anscestrale, под которым выходят игристые вина, сделанные по старинному дедовскому методу.

Порто: одному – кризис, другому – успех

Слава Портвейна родилась в результате политических и, как следствие, торговых конфликтов между Францией и Англией.

Если Марсала стала коммерческим успехом Джона Вудхауза, то Портвейн обязан своему успеху двум людям: французскому министру финансов Кольберу и его суверену Людовику XIV, которые сами того не подозревая, стали причастны к рождению новой звезды в винном мире.

В результате очередного конфликта Франции с Англией в 1667 г. Кольбер увеличил таможенную пошлину на ввозимые английские товары настолько, что фактически равнялось запрету на ввоз. Ответные санкции англичан касались ограничения на ввоз французских вин, главным образом из Бордо. Свято место пусто не бывает, замену нашли в соседней Португалии – красное вино из города Порту. Качество этих вин в ту пору было значительно ниже бордоских, но добавление в них бренди решило эту проблему. Во-первых, значительно увеличился срок их хранения (это было немаловажно, т.к. транспортировка в то время занимало немало времени), во-вторых, вина стали больше соответствовать английскому северному вкусу. Начало было положено, вино из Порту просочилось на английский рынок.

В 1688 году грянул государственный переворот в Англии, свергнутый король Яков II, бежал ко двору короля-солнце Людовика XIV, а между Англией и Францией началась новая торговая война, затянувшаяся на многие годы. Ввоз французских вин в Англию был запрещен. И пока якобиты смущали политический покой новой Англии в Ирландии и Шотландии, вино из Порту уверенно прокладывало себе дорогу на опустевшем винном английском рынке.

1703 год – еще один примечательный год в окончательном завоевании портвейном туманного Альбиона. В тот год в Лиссабоне был заключен Метуэнский торговый договор, в соответствии с которым Португалия открывала свой рынок для английской шерсти, а Англия, в свою очередь, резко снижала пошлину на ввоз португальских вин. После этого портвейн хлынул на английский рынок огромной рекой. Победа стала полной и окончательной.

Почему брют назвали брютом?

Брют – это очень сухое шампанское, практически не содержащее сахара. Такую версию шампанского придумали сравнительно недавно, чуть больше 150 лет назад. В переводе с английского BRUT означает «грубый». Именно так описали вкус нового шампанского винные критики того времени. Странно, не правда ли? А теперь давайте попробуем разобраться почему?

Начиная со времени своего создания (конец 17 века) и вплоть до середины 19 века, шампанское вино было достаточно сладким. Причин этому было как минимум две: сахар помогал виноделам скрывать недостатки вина, которых было достаточно в силу несовершенства технологии, да и покупатели уже к этому вкусу привыкли.

Правда, в зависимости от рынков сбыта винодельческие дома Шампани регулировали уровень сладости. Русские клиенты предпочитали самый высокий уровень содержания сахара в шампанском. За ними шли скандинавские, французские, немецкие и американские покупатели. Самый несладкий вариант предпочитали англичане. Учитывая английский вкус того времени Дом шампанских вин Перье-Жуэт (Perrier Jouet) выпустил вино, произведенное без добавления сахара вообще. Случилось это в 1846 г. Критики восприняли подобный эксперимент враждебно, вино показалось им жестким и просто грубым – брют. В общем-то, они были правы. Тогда винный мир еще ничего не знал о яблочно-молочной ферментации. Но слово «брют» было уже сказано…

Первый коммерчески успешный шампанский брют был сделан Домом Pommery в 1874 г. И своим успехом он обязан Виктору Ламберу, виноделу, разработавшему теорию преобразования яблочный кислоты в молочную. Как результат – вино с агрессивным вкусом из-за высокого содержания яблочной кислоты приобрело относительную мягкость. А отсутствие сахара лишь подчеркивало живость игристого вина.

Новинка вызвала ажиотаж в викторианском Лондоне. Вкус нового вина был оценен по достоинству, однако его успех не распространился дальше Британских островов. Остальной мир, да и сама Франция продолжала потреблять сладкие и очень сладкие версии. Массовое распространение сухого стиля по миру началось только после Первой мировой войны.