Текст книги "Что знают о вине знатоки"

Шаптализация

Шаптализация – это прием в виноделии, состоящий в подсахаривании виноградного сусла, полученного из незрелого винограда (часто в неблагоприятные годы). Этот способ улучшения качества вин применяется уже больше 200 лет. В настоящее время он разрешен, как правило, только для столовых вин.

Но мало кто знает, что свое название он получил по имени известного французского химика Жана-Антуана Шапталя (Jean-Antoine Chaptal, 1756—1832), который в том числе занимался вопросами преобразования сахара в спирт, по сути являясь одним из первых ученых, стоявших у истоков энологии (химии вина).

Свой метод он изложил в 1801 г. в работе «Искусство делать и улучшать вина» (» L’Art de faire, de gouverner et de perfectionner les vins»).

Берег левый, берег правый…

Если Вы услышали про вина левого или правого берега, знайте, что речь идет о винах Бордо, а точнее, об элите бордоских вин с левого и правого берега Жиронды, расширенного устья реки Гаронна и ее притока Дордонь.

В общих чертах эти вина отличаются друг от друга стилем. В винах левого берега преобладает сорт винограда каберне-совиньон, дающий исключительно плотные и танинные вина с мужским характером, а правый берег является царством мерло, славящимся своими бархатистыми и мягкими винами с женским характером.

На обоих берегах производили вина довольно высокого уровня, который только прогрессировал со временем. Но так случилось, что левому берегу однажды повезло больше.

А случилось это в далеком 1855 году. Тогда в Париже должна была состояться вторая Всемирная выставка промышленности, сельского хозяйства и изящных искусств. Император Наполеон III, под патронажем которого она проходила, распорядился представить на ней лучшие образцы вин Франции, которые в то время естественно производись в Бордо, а именно на левом и правом берегу Жиронды. Торгово-промышленная палата Франции, озадаченная таким выбором, обратилась к Синдикату винных брокеров департамента Жиронды (левый берег) с просьбой систематизировать и классифицировать лучшие хозяйства. В области Либурне (правый берег), которая входила в департамент Приморская Шаранта, такого синдиката в то время не было. Поэтому вина правого берега незаслуженно остались за бортом классификации лучших вин Бордо, которая на самом деле стала классификацией лучших вин Медока, расположенного на левом берегу. Согласно этой классификации лучшие вина левого берега делают в коммунальных апелласьонах Сент-Эстэф (Saint-Estеphe), Марго (Margaux), Сен-Жюльен (Saint-Julien) и Пойас (Pauillac).

Вина правого берега также были проклассифицированы, но спустя 100 лет, в 1956 году.

Тогда было проклассифицировано 75 хозяйств: 12 были выделены в первую категорию Гран крю (premiers Grands crus classes), остальные 63 вошли в категорию просто Гран крю (Grands crus classes). В отличие от классификации винных хозяйств левого берега эта классификация пересматривается примерно раз в 10 лет. Поэтому у владельцев шато есть серьезный стимул не расслабляться и следить за качеством своих вин.

Бутылка с приветом

Вино бренда Jean Paul Chenet можно легко узнать по характерному кривому горлышку бутылки. История ее создания уходит своими корнями во времена короля Людовика XIV.

Однажды Людовику подали на обед красное вино, присланное поставщиком двора Жан Полем Шене (Jean-Paul Chenet). Вино было хорошим, а вот бутылка кривой, да еще и с вмятиной.

Король-Солнце разозлился и приказал вызвать Жана Поля в Лувр для объяснений.

– Что с бутылкой, господин Шене? – спросил Людовик XIV, указав на бутылку.

Бедный винодел не знал, что ответить. Но потом нашелся.

– Она приветствует Вас и склонилась перед блеском Вашего Величества.

– А почему на ней вмятина? – не успокаивался король.

– А разве на пышных юбках Ваших фрейлин не остаются вмятины от Ваших нежных прикосновений?

Король рассмеялся и расстрогался. Наказание миновало находчивого Жан-Поля, а бутылка с наклонным горлышком стала символом торгового Дома Jean-Paul Chenet.

Эта история о сообразительности провинившегося ответчика сильно напоминает русский исторический анекдот о филипповской булочке, рассказанный Владимиром Гиляровским в своей книге «Москва и москвичи». Иван Филиппов, правда, не стал оправдываться перед генерал-губернатором Закревским за найденного в его булочке запеченного таракана, а просто съел его, сказав, что это изюм. Так случайно попавший в булочку таракан надоумил сообразительного булочника выпекать булочки с изюмом.

Как говориться, не было бы счастья, да несчастье помогло.

Гаражные вина

Термин «гаражное вино» (vin de garage) впервые появился во Франции в начале 90-х годов прошлого века и означал вино, производимое в малых объемах из винограда с небольших малоурожайных виноградников. А еще оно несло идею авторства. Идея делать такие вина принадлежала виноделам-новаторам, которые в своем желании отойти от общепринятого стиля вин, стремились сделать что-то особенное и обязательно очень качественное.

Точное место появление гаражных вин – Бордо, оплот первых классификаций и незыблемых убеждений Старого света. И это само по себе уже звучит иронично и скандально.

Первопроходцем в этом начинании стал Жак Тьенпон (Jacques Thienpont), владелец Вьё Шато Сертан (Vieux Chаteau Certan) в Помроле, который в 1979 году выпустил первую небольшую партию вина приобретенного в том же году соседнего маленького хозяйства Шато Ле Пен (chаteau Le Pin). Это авторское вино заметно отличалось по стилю от бордоских вин левого берега благодаря высокому содержанию Мерло в ассамбляже (92%), очень низкой урожайности (как следствие, исключительно высокому качеству винограда) тщательной винификации и долгой выдержке в дубе (1,5—2 года).

В самом начале 90-х его примеру последовал другой французский винодел Жан-Люк Тюнвен (Jean-Luc Thunevin), владелец Шато де Валандро (chаteau de Valandraud) на правом берегу, в Сент-Эмильоне.

Эти вина, исключительно высокого качества, танинные и фруктовые были замечены и высоко оценены знаменитым американским винными критиками Робертом Паркером и Мишелем Беттаном, что обеспечило им известность и еще большую стоимость. В настоящее время цены на Шато ле Пен сравнимы с самым дорогим красным вином Бордо – Шато Петрюс (chateau Petrus).

Самыми известными французскими гаражистами являются Ла Мондот (La Mondotte), Пеби-Фожер (Peby-Faugere), Грасия (Gracia) и Роль-Валентен (Rol-Valentin).

У гаражных (авторских) вин появилось много последователей и поклонников по всему миру. Появилось даже такое понятие как гаражное виноделие или микровиноделие. И сейчас идеи гаражистов (виноделов-новаторов) распространились далеко за пределы Бордо. В России также появилось движение гаражистов. Существует, например, Сообщество российских гаражистов «Черноморские гаражные вина» на Кубани и даже ежегодный летний фестиваль «Дни гаражиста», который проводится под эгидой этого Сообщества. Первый фестиваль прошел в июне 2012 года.

Замковые вина

Понятие «замковые вина» относится к винам винодельческих хозяйств области Верхний Медок в Бордо, которые, по сути, являются старинными аристократическими поместьями, владельцы которых жили там же в своих замках. Или, как мы часто называем шатó (chateau).

Замковые хозяйства были лучшими производителями вин, и в свое время удостоились чести войти в первую в мире классификацию французских вин. А дело было так.

В 1855 году накануне Парижской выставки император Франции Наполеон III отдал распоряжение Торгово-промышленной палате отобрать и предоставить на ней лучшие вина страны. Лучшие вина на тот момент производились в Бордо, в области Медок, таким образом, производители лучших вин Медока, а точнее Верхнего Медока, были проклассифицированы. Выделили 5 категорий гран крю, которые и составили самую первую в мире Классификацию винодельческих хозяйств 1855 года. Помимо 60 замков Медока в классификацию вошло также хозяйство О-Брион (Наut Brion), расположенное в соседней области Грав, в апелласьоне Пессан-Леоньяк. Его вина уже в то время были настолько известны, что его не могли не включить в классификацию.

За все время существования этой классификации было сделано лишь 2 изменения: в 1856 году хозяйство Chateau Cantemerle было добавлено в 5-ю категорию, а в 1973 году Chateau Mouton был переведен из второй категории в первую благодаря усилиям владельца хозяйства барона Филиппа де Ротшильда.

Замковые производители, как правило, указывают на этикетке своих вин «grand cru classe en 1855», что давно стало своеобразным брендом, работающим лучше любой маркетинговой программы. Эта надпись говорит о принадлежности к лучшим винам Бордо. Однако надо заметить, что некоторые хозяйства, особенно первого крю, принципиально этого не делают, пренебрегая своим правом на это обозначение.

Что интересно, у замковых хозяйств есть еще одна отличительная особенность, они делают так называемые вторые и даже третьи вина.

В настоящее время понятие «замковые вина» заметно расширилось и распространилось также на вина, которые делают в шатó, не вошедших в классификацию. Что по большому счету не верно. Это могут быть довольно качественные вина, произведенные, как правило, из собственного винограда. Но с настоящими замковыми винами их роднит только то, что они сделаны на винодельнях, по внешнему виду напоминающих замки.

При этом есть еще одна категория вин, и довольно большая, с надписью Chateau на этикетке и, как правило, с видом некого замка. Надо знать, что часто это слово используют в названии торговой марки вина для успешной реализации маркетинговой стратегии по его продаже. Своеобразная спекуляция на добром имени замкового вина.

Зачем пробке жестяной колпачок?

Жестяной колпачок закрывает сверху корковую пробку игристого вина и предохраняет ее от порезов металлической уздечкой (мюзле).

А придумал это незатейливое, но очень полезное приспособление Адольф Жаксон (Adolphe Jacquesson), владелец Шампанского Дома Jacquesson, основанного в 1798 году. 5 июля 1844 года он запатентовал пластинку из жести, как часть проволочного крепления, удерживающего корковую пробку игристого вина. Располагаясь на пробке, она препятствует врезанию уздечки в пробку, и тем самым ослаблению крепления, провоцирующего утечку газа или вина. Это маленькое изобретение носило число практический характер.

В наше время жестяной колпачок уже давно является достоянием не только маркетинга, но и предметом коллекционирования. Некоторые производители делают колпачок настоящим произведением искусства, которое достойно рекламирует их марки игристых вин.

О чем расскажет дата дегоржажа?

Эта дата совсем ничего не скажет непосвященным, но знатокам расскажет о самом главном – о вкусе шампанского. А зависит он во многом от срока выдержки игристого вина на осадке, который легко высчитывается, если знать эту самую дату.

Чтобы лучше понять смысл этих нехитрых вычислений, полезно представлять себе, хотя бы в общих чертах, процесс производства игристого вина.

Итак, сначала делают тихое вино и разливают его по бутылкам. В июне следующего за урожаем года, как правило, производят тираж, т.е. добавляют в бутылку дрожжи и сахар, растворенные в небольшом количестве вина. Дрожжи в ходе своей жизнедеятельности съедают сахар и выделяют углекислый газ, ради которого весь процесс и затевался. Осадок из отработанных дрожжей откладывается в бутылке и начинается выдержка вина на осадке, благодаря которой вино обогащается ароматическими веществами и приобретает новые ароматы. Чем дольше выдержка, тем богаче и сложнее будет вкус и аромат вина. Стандартная выдержка длится от 9 месяцев до 3 лет. Многие производители выдерживают свои лучшие вина 5 и более лет. Далее происходит дегоржаж, сброс осадка из бутылки. Вот эту дату и пишут многие производители на контрэтикетках своих вин.

Если шампанское миллезимное, т.е. с указанием года урожая на этикетке, можно примерно представить себе длительность выдержки на осадке, и, следовательно, судить о сложности и тонкости букета и вкуса. Иногда, после дегоржажа, вина проходят дополнительную выдержку в подвалах, в результате которой снижается кислотность, вино становится более мягким на вкус и сбалансированным. Если год урожая не указан, что встречается гораздо чаще, т.к. в купаже часто используются вина разных годов, то дата дегоржажа скажет нам только об уровне кислотности вина. Срок выдержки вина без осадка можно приблизительно понять, вычтя из даты розлива дату дегоржажа.

Справедливости ради следует отметить, что далеко не все производители шампанских вин указывают дату дегоржажа. Первым, кто применил подобную практику, был Шампанский Дом Боллинжер (Bollinger). Вскоре его примеру последовали Дома Шарль Айдсик (Charles Heidsieck), Жаксон (Jacquesson), Филиппона (Philipponnat), Жак Селос (Jacques Selosse), Мутар (Moutard), Брюно Пайар (Bruno Paillard), Лансон (Lanson).

Указание подобной информации делает производство вин достаточно прозрачным, понятным и открытым для покупателей, а также дает понимание того, почему шампанское, сделанное в одно и то же время, может отличаться по вкусу. Это немаловажно для знатоков и ценителей, особенно когда хочется сделать правильный выбор при покупке вина.

Объемы шампанских бутылок

Самым распространенным размером шампанской бутылки (кроме стандартной бутылки) считается магнум объемом 1,5 литра. Размеры бутылок, превышающие три литра, встречаются достаточно редко и делаются в основном на заказ.

• Иеровоам (Jeroboam) – 3 л (4 бутылки или 2 магнума);

• Ровоам (Rehoboam) – 4,5 л (6 бутылок или 3 магнума);

• Мафусаил (Methuselah) – 6 л (8 бутылок или 4 магнума);

• Салманасар (Salmanazar) – 9 л (12 бутылок или 6 магнумов);

• Валтасар (Balthazar) – 12 л (16 бутылок или 8 магнумов);

• Навуходоносор (Nebuchadnezzar) – 15 л (20 бутылок или 10 магнумов);

• Мельхиор (Melchior) – 18 л (24 бутылки или 12 магнумов);

• Соломон (Solomon) —25 л;

Бутылки самого большого объема выпускаются только Шампанскими Домами Drappier и Bollinger:

• Примат (Primat) – 27 л (36 бутылок или 18 магнумов);

• Мелхиседек (Melchizedek) – 30 л (40 бутылок или 20 магнумов)

Нетрудно заметить, что бутылки-гиганты имеют библейские имена.

Самым первым из этого списка появилось название Иеровоам. К 1725 году относится первое упоминание с таким названием большой бутыли красного бордоского вина, объем которой составлял 4,5 л. Позже, с появлением бутылок для шампанского, традицию, видимо, решили продолжить. В шампанском варианте это имя закрепилось за бутылкой объемом 3 л.

Хоть это было не так давно, история не донесла до нас имени человека, который продолжил список и дал шампанским бутылкам имена ветхозаветских царей.

Традиционно шампанское, поступавшее в продажу в больших бутылках (от «иеровоамов» до «навуходоносоров»), проходило вторичную ферментацию в бутылках стандартного размера. Не так давно ситуация изменилась: в соответствии с нормой, введенной 1 января 2002 года, шампанское должно продаваться в тех бутылках, в которых проходила вторая ферментация.

Платье из фольги

Во французском языке внешнее оформление бутылки (этикетки и фольгу, если она есть) называют одеждой (habillage). Разработка дизайна этой «одежды» является непростым делом, требующим наличия профессионализма и вкуса.

Горлышко бутылки игристых вин довольно часто «одевают» в фольгу (алюминиевую или ламинированную полиэтиленом), что придает бутылке более праздничный и нарядный вид. Но, как это ни странно звучит, фольга – это не дизайнерская находка, а скорее дань традиции.

В 18—19 веках корковую пробку игристых вин фиксировали бечевкой. А поскольку бутылки хранились в погребах, то мыши и крысы часто перегрызали веревку и обгрызали пробку, что не только портило товарный вид бутылок, но и провоцировало большие потери вина, т.к. пробки оставались без фиксации. Чтобы сократить убытки и защитить пробку от грызунов, придумали оборачивать ее фольгой.

Уздечка для норовистой бутылки

Уздечкой или мюзле (от франц. muselet – намордник) называют проволочное крепление, которое удерживает пробку игристого вина. Надобность в подобном изобретении, как не трудно догадаться, возникла не раньше, чем появилось само игристое вино. И это было далеко не единственное техническое решение, которое помогло производителям справиться с многочисленными трудностями, возникшими при изготовлении игристых. Появилось много чего специального, чего раньше не было: бутылки с толстыми стенками и углублением в донышке, приспособления для ремюажа, особенные пробки и, конечно же, специальное крепление, которое удерживало пробку в бутылке. Все это появилось не сразу, а со временем, по мере того, как совершенствовалась технология производства игристых вин.

С чего же все началось. С гениальной придумки Дома Периньона и его помощника Тьерри Рюинара, которые усовершенствовали игристое вино за счет второй ферментации в бутылке. При добавлении в бутылку дрожжей с сахаром, игристые свойства вина усиливались, соответственно увеличилось давление в бутылке. Привычные пробки из куска деревяшки, обмотанные промасленной веревкой и запечатанные воском, уже не годились. И тогда появилась идея замены деревянной пробки на корковую и ее фиксации при помощи бечевки. Такой способ использовался достаточно долго, практически весь 18 век и большую часть 19. Но так как он был далеко не идеален, со временем появились различные усовершенствования, например, в виде жестяного колпачка или дополнительного крепления при помощи железной проволоки.

Первые такие крепления из скрученной проволоки появились около 1880 г. Они были довольно простыми и крепились поверх бечевки. Многие Дома Шампанских вин работали над усовершенствованием проволочного крепления. К конце концов была разработана и долго использовалась конструкция, похожая на современную, но состоящая из 3 ножек.

Она была уже достаточно прочная и позволила отказаться от бечевки, полностью заменив ее. Потом, к концу 19 века, и она была усовершенствована добавлением 4-ой ножки для лучшего распределения баланса. Заключительным аккордом прозвучало усовершенствование пояска, который продевается в ушки ножек и ослабляется при откупоривании бутылки.

Итак, в окончательном варианте мюзле стало состоять из трех различных частей:

– Жестяного колпачка, предохраняющего пробку от порезов и ослабления крепления. Он имеет выпуклую форму для лучшего прилегания к пробке и 4 выемки для размещения ножек уздечки.

– Уздечки с четырьмя ножками, имеющими ушки на концах.

– Пояска, который продевается в ушки и затягивается для фиксации пробки.

Надо сказать, что до середины прошлого века укупорка бутылок игристых вин и надевание мюзле на пробку осуществлялись вручную. Только в начале 50-х годов появились первые полуавтоматические укупорочные машины, а в 60-х – автоматические.

О чем может сказать сорт винограда?

Начнем с того, что каждый сорт обладает своими собственными специфическими ароматами. Так, сортовое вино из каберне-совиньона пахнет спелыми ягодами черной смородины; из каберне фран – малиной, фиалкой и корнем солодки; вино из мерло – сливой и черносливом; из пино нуар (черного пино) – мелкими красными и черными ягодами (ежевикой, черникой и. т. п.), иногда томатами (термически обработанными помидорами); из сира (другое его название шираз) – фиалкой и специями.

Белые сорта винограда чаще всего имеют ароматы трав, цветов и белых фруктов: мюскаде (особенно выдержанное на осадке – sur lie) пахнет яблоком и цитрусовыми; шенен – акацией, липой, айвой, имеет минеральные ноты; совиньон – крыжовником и листьями черной смородины; гевюрцтраминер – розой, личи и дыней; рислинг имеет мощные ароматы цитрусовых и белых цветов; вионье – ароматы абрикоса, персика, белых цветов. Впрочем, надо учитывать, что это ароматы молодых невыдержанных вин.

С выдержкой в бочке они приобретают ванильные тона и более сложный букет, который может эволюционировать в красных винах в сторону грибных и мясных ароматов с тонами пряностей, в белых винах появляются медовые ароматы с оттенками экзотических фруктов или же кремния, точильного бруска, даже нефтепродуктов (как, например, в рислинге). Хорошо еще сделать поправку на место произрастания винограда и, соответственно, происхождения вина. Его сортовые ароматы могут значительно изменяться под влиянием местного солнца и почвы. Например, шардонне, выращенный в Шабли, отличается особой минеральностью, он имеет ароматы липы, груши, персика, а хороший шардонне из области Кот-д'Ор (соседняя Бургундия) – ароматы цветов акации, меда, сливочного масла.