Текст книги "Что знают о вине знатоки"

Как правильно подобрать вино к обеду или ужину?

Вот мы и подошли к самому творческому моменту. Здесь уместно вспомнить расхожую фразу о том, что к рыбе подают белое вино, а к мясу красное. А где же творчество, спросите вы? За последние 20 лет алкогольный бизнес в России сделал громадный качественный скачок вперед, в винных бутиках и супермаркетах представлена практически вся гамма мирового элитного алкоголя. Можно дать волю своей фантазии.

Помню, когда я училась в винной школе, на лекции по сочетанию блюд и вин мы записывали примерно следующее: Montrachet (Монраше) – курица с раками; Pomerol (Помроль) – свинина с черносливом, дикая утка; Cotes du Rhone (Кот-дю-Рон) – баранина с баклажанами, колбасы и т. д. Список можно продолжать до бесконечности: в одном только регионе Бордо более 60 наименований вин (по месту производства и произрастания винограда), кроме Бордо во Франции еще 7 винодельческих регионов, а кроме Франции существует масса других стран-производителей вин. В заключении нам, правда, добавили, что все эти сочетания не являются строгими и можно экспериментировать. От себя же добавлю, что можно и не заучивать эти бесконечные списки, главное – понять принцип подбора вин к блюдам, а экспериментировать лучше, исходя из пяти основных правил:

1) Кислотность вина уравновешивает жирность блюда. Вино с повышенной кислотностью является также хорошим аперитивом.

2) Маслянистость, насыщенность вина составляет баланс волокнистому и суховатому блюду.

3) Ароматные вина лучше сочетаются с ароматными блюдами. Если будет иначе, кто-то из них обязательно потеряется.

4) Сладкие вина хорошо сочетаются со сладкими десертами (но лучше не перестараться со сладостью десерта) или же, на контрасте, с солоноватыми сырами, например, с голубой плесенью.

5) Танинные, вяжущие вина прекрасно оттеняют жареные и маринованные блюда или же блюда, приготовленные со специями.

На практике, правда, подбирают вино к блюду, а не наоборот. Начнем нестандартно – с мясных блюд. Пусть вас это не удивляет, именно на мясе легче понять смысл сочетаемости.

Баранина всегда требует достаточно серьезных вин, поэтому если у вас случайно «завалялась» бутылочка дорогого красного вина – самое время ее открыть. Хорошо взять любое классифицированное Бордо из Медока, испанскую Rioja (Риоха), лучше категории гран резерва, или дорогой калифорнийский Zinfandel (Зинфандель).

Говядина, если она готовится со специями, хорошо сочетается с плотными, терпкими винами. Возьмите испанские Priorato (Приорат), Ribera del Duero (Рибера дель Дуэро) или же французские Chateauneuf-du-Pape (Шатонёф-дю-Пап), Sirah (Сира) с берегов Роны. Хорош также будет аргентинский Malbec (Мальбек). А вот карпаччо из говядины на закуску лучше сочетать с легкими и мягкими красными винами. Поэкспериментируйте, например, с северо-итальянскими Valpolicella (Вальполичелла) и Barbera (Барбера).

К ветчине и бекону подойдут фруктовые, не слишком насыщенные красные вина, например, Beaujolais (Божоле) или луарский каберне фран из области Турень: Chinon (Шинон), Bourgueil (Бургёй), Saint Nicolas de Bourgueil (Сен Николя де Бургёй). В качестве эксперимента можно посоветовать испанский Albarino (Альбариньо) – белое сухое вино из Галисии с ароматами трав и цитрусовых. К вяленой ветчине (например, пармской) как нельзя лучше подойдет Херес fino.

Свинина, в зависимости от того, как она приготовлена, может сочетаться и с белым и с красным вином. Жаркое из свинины украсит элегантное фруктовое вино, к примеру, сира с северной Роны: Hermitage (Эрмитаж) или же недешевое Божоле из Morgon (Моргон) или Moulin a vin (Мулен a вэн). Шашлык из свинины потребует более насыщенных и откровенных вин, таких как южноафриканский Pinotage (Пинотаж) или чилийский Carmenere (Карменер). Если свинина приготовлена с яблоками, не портите ее красным вином, лучше возьмите белое фруктовое вино: Semillon (Семийон),Pinot Gris (Пино Гри) или Vionier (Вионье) из любой части света.

К телятине подойдет либо душистое белое сухое вино, например, эльзасский Pinot Gris (Пино Гри) или Riesling (Рислинг), либо не очень плотное красное, например, бургундское или луарское.

Кролик также будет неплохо сочетаться с этими винами. Если это кролик с горчицей (по французскому рецепту), то он, пожалуй, вкуснее будет именно с красным вином. Бургундский пино нуар или мерло, например, Saint-Emilion (Сент-Эмильон) прекрасно его оттенят.

К курице также может подойти как белое, так и красное вино, все зависит от основного вкуса блюда. С запеченной курицей великолепно справится насыщенное белое вино, например, Condrieu из сорта вионье с берегов Роны или, если вы не хотите платить дорого, австралийский Semillon (Семийон). Курица со специями очень вкусна с сира, который также имеет во вкусе и аромате специфический пряный оттенок. Можно взять либо более дорогой французский вариант: Cotes Rotie (Кот Роти), Cornas (Корнас) или Crozes-Hermitage (Кроз-Эрмитаж), либо более дешевый, но не менее интересный Syrah из Австралии или Калифорнии. Копченая курица потребует более сложных, выдержанных в дубе вин с ароматом дымка (от обожженной бочки). Возьмите, к примеру, любое выдержанное Chardonnay (Шардонне) или калифорнийский Zinfandel (Зинфандель).

Утка или гусь – это скорее праздничное блюдо, но не поддавайтесь соблазну открыть по этому поводу припасенную на торжество дорогую бутылку Бордо. Мощное танинное вино, особенно если птица не слишком жирная, сделает ее суховатой на вкус. Скорее всего к ней подойдут мягкий Pinot Noir (Пино Нуар) из Бургундии или Нового Света. При этом учитывайте, что чем жирнее будет утка/гусь, тем таниннее должно быть вино. С жирной птицей хорошо будет сочетаться Madiran (Мадиран) с юга Франции или испанский Priorato (Приорат). К утке по-пекински, чтобы оттенить ароматность этого блюда, возьмите мягкое фруктовое вино, например, Beaujolais. А вотк утке с яблоками больше подойдет белое сухое вино с фруктовым привкусом и кислинкой, например, луарский шенен из области Турень: Vouvray (Вувре) илиMontlouis (Монлуи).

Вот мы и добрались до рыбы. Утверждение о том, что под рыбу нужно подавать белое вино вполне справедливо. Однако на примере мяса, мы убедились, что возможны варианты. Все зависит от насыщенности вкуса блюда, способа его приготовления.

К жареной, запеченой рыбе, приготовленной со специями, на гриле или в томатном соусе, лучшим выбором будет именно красное вино, мягкое и фруктовое: Cotes du Rhone (Кот дю Рон) с берегов Роны, Chinon (Шинон), Bourgueil (Бургёй), Saint Nicolas de Bourgueil (Сен Николя де Бургёй) из Турени или же Merlot (Мерло), недорогой Pinot Noir (Пино Нуар) из Бургундии или Нового Света.

Копченая рыба хорошо сочетается с вином, выдержанным в дубовой бочке. К копченому лососю или форели выдержанное шардонне будет очень кстати, вы не пожалеете, если решитесь на дорогое Chablis (Шабли): premier cru (премье крю) или даже grand cru (гран крю).

Если вы приготовили рыбу с соком лайма или лимона лучше всего взять белое вино с ароматом и привкусом цитрусовых: Chardonnay (Шардонне) из Италии или Новой Зеландии, австралийский или новозеландский Riesling (Рислинг), луарский Muscadet (Мюскаде) или шенен: Savennieres (Савенньер), Сoteaux du Layon (Кото дю Лэйон),Coteaux de l’Aubance (Кото де л’Обанс) из области Анжу.

К жирной рыбе непременно возьмите белое сухое вино с выраженной кислотностью, например, испанский Albarino (Альбариньо) из Галисии или северо-итальянский Gavi (Гави) из Пьемонта.

К просто приготовленной рыбе подойдет в принципе любое сухое или полусухое белое вино. Но в зависимости от соуса к этой рыбе с вином можно поиграть: чем насыщенней, ароматней и тяжелей будет соус, тем концентрированней и плотней должно быть вино. Самое простое – это ориентироваться на более южное расположение страны/региона.

Что касается таких блюд как паста, лазанья, пицца, ризотто, паэлья и т.п., то выбор вина, как вы уже, наверное, догадались, зависит от того, какие продукты используется в блюде в качестве дополнительных ингредиентов. Если овощи, курица, рыба, шампиньоны, морепродукты – то предпочтение лучше отдать белым винам. Каким – зависит от соуса, наличия пряностей и специй. Добавляя мясо, вы, таким образом, утяжеляете блюдо, соответственно оно нуждается в красном вине. Однако избегайте мощных танинных вин, они не доставят вам удовольствия и погубят вкус вашего блюда. Лучше сделайте выбор в сторону легких красных вин или же розовых. Какие именно вина выбрать – пофантазируйте с учетом сказанного выше!

Если от обилия информации вы еще не запутались окончательно – последний совет. При подборе вин старайтесь по возможности придерживаться регионального принципа: с пиццей великолепно гармонируют именно итальянские вина, с паэльей – испанские, с говядиной по-бургундски (тушеной в красном вине) – красное бургундское и т. д. Все остальное – это ваша фантазия. Правила – правилами, но эксперименту всегда найдется место.