Текст книги "Пир за копейки"

Селедочный крем

1 бочковая селедка, 1 банка рикотты.

Для подачи: гренки черного хлеба и зеленый лук.

Селедку полностью обработать, отделить от кожи, всех костей, головы и плавников. Порезать на кусочки, сложить в чашу блендера, добавить рикотту и пробить несколько минут. Соли этот пашет не требует. Намазать крем на гренки и посыпать зеленым луком.

Паштет из птичьих желудочков

Перед приготовлением паштета желудочки следует варить полтора часа в подсоленной воде.

1 кг отварных желудочков, 3 луковицы, 3 сырка «Дружба», ⅓ ч. ложки молотого кориандра, ⅓ ч. ложки мускатного ореха, топленое масло, соль.

Лук пожарить на топленом масле до золотистого цвета, добавить мускатный орех и кориандр. Желудочки и жареный лук пропустить через мясорубку два раза. Сырок натереть на мелкой терке, добавить к фаршу, все вместе перемешать. Лучше это делать вилкой, как бы растирая паштет, посолить по вкусу.

Паштет получается из серии «язык проглотишь», едят все! Догадаться, что в паштете именно желудочки, очень сложно.

Паштет из сердца

Для этого рецепта подходит любое сердце, но только охлажденное. Выбирайте сердце внимательно, оно не должно пахнуть кислым, не должно иметь налетов и пятен.

1 охлажденное говяжье сердце, 2 луковицы, 50 мл сливок, 1 ч. ложка крахмала, растительное масло, щепотка мускатного ореха, соль.

Сердце обработать, удалить жилки, жир, порезать небольшими кубиками. Лук порезать кубиками, обжарить на сковородке до готовности. К луку отправить сердце, перемешать, накрыть крышкой и тушить до готовности. В 50 мл сливках развести крахмал. Добавить сливки с крахмалом в сковородку и тушить до загустения. Добавить щепотку мускатного ореха, перемешать и охладить. Пробить в блендере. Пробивать нужно долго, паштет от этого только вкуснее будет. Пробуем на соль.

Если пробивать в пюре, то получится отличное рагу.

Паштет «Черная икра»

1 пачка сливочного масла комнатной температуры, 1 банка кильки пряного посола, ½ банки черных оливок с косточкой.

Кильку потрошим, отделяем от головы, хвоста и плавников. Из оливок удаляем косточки. Тут я должна сказать, что оливки с уже удаленной косточкой очень проигрывают во вкусе целым. По моему мнению, лучше помучиться, чем недополучить вкус. Удалить косточку очень просто: давим плод дном стакана или любым другим удобным способом, и вот у вас оливка для блендера, а вот косточка! Все вместе с маслом погружаем в блендер и несколько минут мельчим. Блендер не всегда смешивает масло, поэтому достаем паштет и размешиваем его вилкой до полной однородности.

Вас удивят оливки в рецепте? Не надо сомневаться, именно они и задают вкус и являются тем самым восклицательным знаком в паштете.

Паштет из колбасного сыра

Очень вкусно и просто. Можно мазать на хлеб, можно использовать как фарш для чего-либо.

200 г колбасного сыра, 1 банка белой фасоли.

Режем колбасный сыр на небольшие кусочки для облегчения работы блендера. С фасоли слить жидкость. Все вместе пробить до состояния однородного паштета.

Удивительно, но никаких дополнений паштет не требует. Каждый, кто пробует этот паштет первый раз, всегда задает один и тот же вопрос: «А что это такое, из чего сделано? Дай рецептик!»

Паштет «Балтика»

Сейчас шпроты стоят недешево. Но когда я придумывала этот паштет, все было иначе, поэтому я считаю, что рецепт дать обязана. Это было давно, мы только поженились с мужем и взяли квартиру в кредит. Нам было очень туго. А друзья уже обижались, когда новоселье будет? Деваться некуда, надо накрывать на стол. Купила свиной окорок, картошку, запекла. Натерла морковки с чесноком, свеклы с чесноком, сырная нарезка еще была. Думаю, нужна какая-то закуска. А в холодильнике одиноко лежит упаковка слоеного теста. Пошла в магазин, а там шпроты, а рядом шпротный паштет – и стоит копейки. Взяла пару банок паштета и пару сырков «Дружба», отварила морковки и все это дело смешала. Слоеное тесто разрезала на треугольники, слегка раскатала, присыпала солью и перцем – и в духовку. Они здорово поднялись. Я взяла острый нож и разрезала каждый треугольник на половинки вдоль, вроде сэндвича, это было сложно сделать, но все получилось, главное, чтобы полностью они остыли. Каждый получившийся треугольник намазала паштетом. Получилась целая гора закусочных бутербродов. Пришли друзья, один из них был поваром, я очень волновалась. Попробовали мои бутерброды, практически началась драка, они улетели в момент со стола. Меня умоляли дать рецепт. С тех пор он пошел в массы. Когда уже появились деньги, мы стали готовить со шпротами, так намного вкуснее.

1 банка шпрот (паштет из шпрот), 2 сырка «Дружба», 1—2 моркови.

Со шпрот слить масло, морковь отварить. С паштетом не надо делать ничего. Сырок немного порубить. Загрузить все в блендер и пробить. Если неоднородно получилось, можно в конечном итоге размять все вилкой.

Творожный паштет

Для рецепта нужен сухой творог 18% жирности. Зелень берите любую, какую любите, хотите добавить пряностей – пожалуйста. Пропорции условные, рецепт базовый.

Творог 18%, зелень, сливки 10%, соль, перец.

Творог протереть через сито, зелень порезать. Загрузить все в блендер и пробить. Затем добавлять по чуть-чуть сливок, пока не устроит вкус и консистенция, посолить и поперчить по вкусу.

Не заменяйте сливки сметаной, паштет получится очень кислый и никакая приправа это не исправит, а вот молоком можно, правда, вкус будет немного другой. Спросите, зачем протирать творог, если потом все загружать в блендер? Не всегда блендер справляется, может получиться так, что останутся комочки.

Капуста по-грузински

Всегда готовили эту капусту на Новый год, когда приезжали дядя, тетя и бабушки с дедушкой. Все уплетали с удовольствием, делали сразу пятилитровую кастрюлю.

На пятилитровую кастрюлю: 3—4 маленьких кочана капусты, 1 стручок жгучего перца, 15 зубчиков чеснока, 3 свеклы, 4 моркови среднего размера, горсть каменной соли.

Кочан капусты порезать на 4 части, морковку вдоль длинной соломкой, свеклу тонкими кружками. На дно банки положить половину жгучего перца. Затем слоями: морковь, свекла, чеснок, капуста – и так до верха. На самый верх вторую половину перца и горсть соли. Все заливаем холодной кипяченой водой. Держим банку в тепле 3—4 дня, затем 4 дня в холодильнике.

Соленая капуста

Для этого рецепта категорически не подходит молодая капуста. Берите капусту с хорошими прочными листьями. Пропорций дать не могу, их тут просто нет.

Хорошие капустные листья, морковь, чеснок.

Для рассола на 1 литр воды: 1 ст. ложка и 1 ч. ложка соли.

Вскипятить литр воды, добавить соль и растворить ее. Рассол охладить. Хорошие листья капусты опустить в кипяток и бланшировать от 3 до 5 минут. Откинуть на бумажное полотенце, если есть грубые стебли, аккуратно обрезать их. Морковь и чеснок натереть на терке, перемешать. Остывшие листья капусты поочередно нафаршировать морковным салатом, плотно завернуть. Уложить в форму очень плотно друг к другу и залить остывшим рассолом. Поставить в холодильник на 3 дня.

Поверьте, эта закуска разлетается на столе первым делом! Вся сложность состоит лишь в том, чтобы осторожно отделить капустные листья.

Свекольная икра

Рецептов свекольной икры очень много, не всем понятен вкус этого блюда, почему он икрой называется? Ну, как назвали, так назвали. Я дам свой рецепт. Для меня это холодная закуска, обожаю положить на бородинский хлебушек и щедро посыпать молотым черным перцем.

3—4 свеклы, 1 луковица, 3—4 зубчика чеснока, 1½ ст. ложки томатной пасты, 100 мл сметаны, растительное масло, любая зелень по желанию, соль, перец.

Свеклу отварить или запечь в духовке до готовности. Почистить и натереть на крупной терке. Лук порезать мелкими кубиками и обжарить до золотистого цвета в растительном масле. К луку добавить свеклу, томатную пасту, посолить и перемешать. Сделать самый маленький огонь, накрыть крышкой и тушить. Тушить нужно долго, минут 40. Поэтому не оставляем свеклу без внимания, периодически мешаем и подливаем воду по 1—2 ст. ложки. В конце вся жидкость должна испариться. Минут за 10 до готовности добавляем мелко порубленный чеснок. Пробуем на соль, досаливаем, перчим. Уже остывшую свеклу заправляем сметаной, можно добавить немного любимой зелени. Подавать холодной.

Бутерброд-огурец

Для этого рецепта подойдут крупные огурцы. Идеально – огурцы-«переростки», из которых, как правило, уже сложно приготовить что-то нормальное. Пропорций давать не буду, просто идея и состав.

Огурец очищаем от грубой кожуры ножом-экономкой, срезаем кончики. Затем режем вдоль пополам. Выскабливаем ложкой семечки. Получаем две одинаковые лодочки. Изнутри мажем лодочки горчицей, сметаной или кетчупом. Кладем в лодочки тонко нарезанные ломтики сыра, ветчины, затем соединяем половинки. Можно есть как бутерброд. А можно сделать что-то типа фарша: взять сливочный или творожный сыр, добавить зелени, измельченный лук или оливки, перемешать, посолить и поперчить, нафаршировать две половинки, соединить их и получить отменную легкую закуску.

Пикантные рулетики

В нашей семье мы их называем улетная закуска. Потому что улетает со стола моментально.

200 г колбасного сыра, 2 вареных яйца, 2 зубчика чеснока, сметана, укроп, листья салата-латука.

Натереть на терке колбасный сыр, яйца и чеснок. Укроп измельчить и добавить к массе, заправить сметаной. Салат помыть, разобрать его на листья. Каждый лист нафаршировать и закрутить рулетом.

Маринованные куриные желудочки

Это блюдо идеально для застолья, отличная альтернатива корейским деликатесам. Понравится любителям остренького и пикантного.

500 г куриных желудочков, 1 луковица, 5—6 зубчиков чеснока, 2—3 ст. ложки уксуса (яблочного, рисового или винного), ½ стакана растительного масла, ½ ч. ложки сахарной пудры, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 пучок петрушки, 1—2 ч. ложки молотого кориандра, соль, перец по вкусу.

Желудочки отварить в подсоленной воде (варить полтора часа). Остудить и порезать тонкой соломкой. Нарезать полукольцами лук и добавить к порезанным желудочкам. Влить соевый соус, добавить сахарную пудру, поперчить и перемешать. Нагреть растительное масло, полить им желудочки. Добавить мелко нарезанный чеснок и измельченную зелень, влить уксус, добавить молотый кориандр, посолить по вкусу. Аккуратно перемешать и поставить на ночь мариноваться в холодильник.

Свиные ушки

С недавних пор свиные ушки стали настоящим деликатесом. Стоят они недорого, готовятся несложно. Я покупаю ушки на рынке, беру те, что почище и менее волосатые. Дома осматриваю их, обрабатываю, если необходимо. Затем замачиваю в холодной воде на пару часов, сливаю воду и варю ушки часа два, солю, добавляю душистый перец-горошек и лавровый лист. Потом промываю в холодной воде, можно обсушить бумажным полотенцем. Ушки режу тонкими полосками и обжариваю с репчатым луком. Снимаю с плиты. Добавляю молотый кориандр, черный перец, соевый соус и рисовый или винный уксус, перемешиваю. Убираю в холодильник на ночь. Готовлю без строгих пропорций, так сказать, по вкусу, но примерные пропорции дам.

2 свиных ушка, 2—3 луковицы, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка соевого соуса, 1—2 ч. ложки молотого кориандра, 1 ч. ложка молотого черного перца, растительное масло, лавровый лист, душистый перец, соль.

Бутербродный рулет в куриной коже

Куриную кожу сейчас трудно купить, лучше заказывать у мясника, потому как сами вы вряд ли так профессионально снимете ее с курицы без максимальных потерь и порезов.

Кожа с 1-й курицы, фарш с 1-й куриной грудки, зелень, растительное масло, соль, перец.

Кожу аккуратно распластать. В фарш добавить зелень, посолить и поперчить, перемешать. Кожу немного подсолить, равномерно разложить фарш примерно на ⅔, аккуратно свернуть рулет. Сколоть зубочистками весь рулет или обмотать суровой хлопчатобумажной нитью. Посолить и поперчить рулет сверху. Готовить можно двумя способами. Первый: завернуть в несколько слоев фольги и приготовить в пароварке или сварить, примерно 30—40 минут. Второй вариант: запечь в духовке при 180 °С до появления золотистой корочки. В последнем случае кожу можно смазать желтком. Оставить рулет до полного остывания, вынуть зубочистки или срезать нить, замотать в пищевую пленку и убрать на ночь в холодильник. Хорошая замена колбасе.

Вариантов для фарша очень много. Здесь пойдет все, что осталось в холодильнике или что подскажет вам ваша фантазия.

Баранки (сушки) с фаршем

Сушки (баранки) должны быть солеными, простыми, но никак не сладкими.

Около 500 г любого фарша, 150 г твердого сыра, 1 яйцо, 20 сушек (небольших баранок), 1—2 луковицы, молоко, масло для смазывания противня, соль, перец.

В фарш добавить яйцо, мелко нарезанные луковицы, посолить, поперчить, все хорошо перемешать. Баранки (сушки) замочить в теплом молоке, но так, чтобы они не размякли. Баранки разложить на смазанном противне. В каждую баранку положить фарш горкой. Сверху посыпать тёртым сыром. Запекать в духовке при 180 °С 15—20 мин.

Вкусно в горячем виде и в качестве закуски.

Фаршированные гигантские макароны

Эти макароны бывают разных форм. Самые популярные: трубочки, ракушки, улитки. Это отличный вариант закуски. Как-то на одном празднике я увидела в центре стола огромную тарелку фаршированных салатом оливье ракушек. Обычно на банкетах такие салаты подают в тарталетках, которые зачастую бывают невкусные. А этот вариант мне так понравился. Вкусно, красиво, сытно, а главное, сколько вариантов начинок для них.

Есть небольшой нюанс в приготовлении этих «гигантов». Конечно, при варке нужно четко следовать инструкции. От себя скажу, варить их нужно в очень большой кастрюле. Чтобы они не смогли слипнуться, необходимо добавить пару ложек растительного масла и обязательно пробовать. И перемешивать. Всегда. Такие макароны должны быть чуть недоваренными, переваривать их нельзя категорически, при укладке начинки они просто порвутся. Промывать их не нужно, нужно слить воду и разложить их на просторную тарелку, чтобы они равномерно обсохли. Как обсохли, сразу фаршировать.

Варианты фарша: любые салаты, творожный сыр с зеленью, грибная икра, любые тушеные овощи. В последнем случае их можно есть в любой Пост. Чтобы подать красиво, выстелите тарелку листьями салата-латука и распределите равномерно фаршированные макароны. А можно сделать несколько тарелок с разными начинками, а в центр поставить зубочистки или шпажки, чтобы гостям было удобнее их брать.

Картошка с беконом и луком

Этот рецепт мне дала моя украинская подруга Лида. Честно говоря, он был уже давно записан у меня в тетради, но я ни разу его так и не приготовила, меня всегда что-то смущало. Но Лида убедила меня в обратном. Для украинцев это еда, а для нас, русских, настоящая закуска!

Картошка, репчатый лук, бекон (украинцы готовят с соленым салом), соль, перец, деревянные зубочистки.

Зубочистки лучше замочить на несколько минут в воде, чтобы они не сгорели в духовке. Картошку моем, чистим. Главная задача – нарезать картошку одинаковыми кружочками, толщиной около 1 см. Если появились картофельные обрезки, отложите, сделайте драники или положите в суп. Лук тоже режем кольцами примерно той же толщины, главное, чтобы вся структура лукового кольца осталась целой, не расползлась на колечки. Бекон или грудинку тонко порезать примерно по размеру картофеля. Собираем закуску. Выстилаем противень пергаментной бумагой. Укладываем картофельные кружочки, бекон, луковые кольца и уже в конце солим и щедро перчим. Всю конструкцию закрепляем зубочисткой. Ставим в духовку.

А теперь нюансы. Хорошо, если у вас духовка с нижним и верхним подогревом или с функцией «гриль». Почему мы не смазывали пергамент маслом? Потому что бекон вытопит много жира, этого хватит, чтобы картошка поджарилась. Почему мы закрепляем зубочисткой? Чтобы при приготовлении луковые кольца сохранили свою форму и прилипли к бекону.

Итак, ставим на нижний подогрев противень и готовим картошку при низкой температуре 170 °С примерно 20 минут. К этому времени бекон даст жир. Затем переставляем на верхний подогрев или под гриль, это нужно сделать, чтобы лук зазолотился. Тут необходимо следить, чтобы ничего не подгорело. Готовим так еще минут 10—15. Если у вас духовка готовит равномерно, просто следите за процессом, готовьте от 30 до 40 минут. Иначе нужно вертеть противень. Вытаскиваем из духовки, даем чуть остыть, осторожно вынимаем зубочистки, перекладываем на тарелку и наслаждаемся вкуснейшей закуской. Нельзя это есть каждый день.

Салаты

Морковь по-корейски

Этот рецепт не имеет ничего общего с той морковкой, которая продается на рынках и в магазинах. Рецепт исконный, именно так эту морковку и придумали корейцы, жившие в СССР, взамен кимчи. Степень остроты можно регулировать.

1 кг моркови, 1 луковица, 2—3 зубчика чеснока, 1—2 ч. ложки соли, 1—2 ч. ложки сахара, ½ ч. ложки молотого черного перца, 1—2 ч. ложки молотого кориандра, 1 ч. ложка молотого красного (чили) перца, 3—4 капли уксуса, растительное масло.

Морковь натереть на специальной терке. Добавить соль, сахар, кориандр, черный перец, выдавленный чеснок. Далее перемешать и хорошенько помять морковку, она начнет давать сок. Добавить 3—4 капли уксуса. Лук порезать тонкими кольцами и обжарить на растительном масле до полной готовности. Снять лук с огня и в еще горячий лук добавить острый молотый перец, перемешать и добавить к моркови. Хорошо все перемешать, накрыть тарелкой и поставить под гнет. Уже через 2—3 часа можно есть, но в идеале морковь должна простоять так в холодильнике всю ночь.

Это острое блюдо, но не огненное. Многое зависит от сладости моркови, поэтому баланс соли и сахара следует определять на пробу. Кстати, аналогично можно приготовить и свеклу, только ее нужно немного отварить, чтобы она не была совсем сырой.

Салатный лучок

Такой лук можно подавать к стейку, можно класть в домашнюю шаурму, добавлять в различные салаты как приправу, а летом с шашлыком – просто сказка!

1 кг серебристого или ялтинского лука, 1 пучок укропа, 100 мл винного или рисового уксуса, 1—2 ч. ложки соли, 2—3 ст. ложки сахара, ароматное подсолнечное масло, перец.

Лук нарезать тонкими полукольцами. Залить очень холодной водой (лучше даже ледяной), вода должна полностью покрыть лук. Добавить соль, сахар и уксус, перемешать. И оставить так на час, не менее. Затем лук откинуть на сито, вся жидкость должна стечь. Добавить измельченный укроп, ароматное масло, перец, перемешать и попробовать на соль.

Как вариант, можно взять крепкие помидоры, порезать их дольками, добавить наш лучок, получится отличный салат к долме или кебабам. Узбеки делают аналогичный салат. Они щедро посыпают лук красным молотым перцем, не добавляют зелень, заправляют виноградным уксусом и добавляют зерна граната. Подают такой салат к самсе или мантам.

Крестьянский салат

Салат без мяса. Хорош в любое время года, особенно летом с холодным домашним квасом.

4 картофелины, 2 томата, 3—4 бочковых соленых огурца, 1 салатная красная луковица, ½ пучка укропа, масло подсолнечное (нерафинированное и недезодорированное), соль, перец.

Порезать дольками томаты, огурцы кружочками, лук полукольцами, укроп измельчить. Посолить, поперчить, щедро заправить ароматным нерафинированным маслом. Картошку отварить в мундире, очистить еще горячую и крупно порезать. Положить в салатник и перемешать с остальными составляющими. Горячая картошка начнет впитывать ароматы всех овощей и заправку.

Легкий фасолевый салат

2 моркови, 2 луковицы, 3 соленых огурца, 2 зубчика чеснока, 1 банка красной фасоли, любая зелень, растительное масло, соль.

Из моркови и лука сделать зажарку, подсолить. Огурец порезать соломкой. Чесночок измельчить. Зелень порезать. Фасоль открыть и слить жидкость. Все вместе смешать в салатнике, заправить маслом.

Свекольный салат с семечками

2—3 свеклы, 1 красная луковица, сметана, семечки подсолнечника по вкусу, соль, перец.

Свеклу отварить или запечь, почистить. Натереть на терке. Лук порезать четвертинками колец. Семечки обжарить на сухой сковородке. Соединить свеклу, лук, заправить сметаной и посолить по вкусу, сверху посыпать семечками.

Я не советую сбивать горечь с лука. Свекла сладкая, сметана нежная – такому салату не повредит легкая луковая остринка.

Винегрет с перловкой

Перловка является одной из самых экономных круп. К сожалению, она не очень популярна. А зря! Я расскажу о ее полезности, возможно, она станет частым гостем на вашем столе.

Ценность перловой крупы заключается в ее многообразном действии на организм человека. И все потому, что она является богатым источником 12 незаменимых и 8 заменимых аминокислот, жирных кислот, в том числе омега-3 и омега-6, усвояемых углеводов, клетчатки. Крупа богата витаминами группы В (В1, В2, В5, В6, В9) и витаминами РР, Е, провитамином А, многочисленными минералами и микроэлементами.

Есть ошибочное мнение, что от перловки толстеют, потому что она является высокоуглеводным и калорийным продуктом. Однако перловка все-таки при регулярном ее употреблении в пищу поможет вам сбросить лишние килограммы. Почему так происходит? Эффект снижения веса достигается из-за действия аминокислоты лизина и клетчатки на организм. Кроме того, лизин способствует выработке коллагена и обеспечивает после похудания упругость кожных покровов.

Как я готовлю перловку. Я ее промываю несколько раз, затем заливаю водой и варю минут десять, сливаю первую воду, промываю перловку еще раз. Затем заливаю водой и варю до готовности. Если для салатов, то сливаю воду и промываю, если для каш и вторых блюд, промывать не советую, чтобы сохранить ее сливочность.

У перловки есть срок годности. Если на запах она прогорклая, такую крупу лучше не готовить.

Теперь о винегрете. Тут все просто. Приготовьте винегрет по привычному рецепту и просто добавьте в него немного перловки.