Текст книги "Пир за копейки"

Пир за копейки
Наталия Степанова

© Наталия Степанова, 2017

ISBN 978-5-4485-9323-9

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

От автора

Рада приветствовать любителей вкусного!

Вряд ли эта книга попала в руки нефтяного магната или привередливого жителя Рублевки. Нет, я, конечно, не против расширить круг своих читателей… Но пишу все-таки для простых людей, а им время от времени приходится затягивать пояса. И если хотите знать, как разумно экономить на продуктах, оставаясь сытыми и здоровыми, – мой труд для вас.

Почему я вызвалась давать такие рецепты? Потому что нашей семье кризис знаком не понаслышке. И именно изложенные в книге рецепты выручали в период жесткой экономии. Сразу дам совет: изучите сперва ценовую политику. Ведь когда-то килька в томате стоила копейки. И ливерная колбаса, из которой я готовила наивкуснейший паштет, обходилась задаром. Но времена меняются, а вместе с ними и цены. К тому же они отличаются в разных регионах страны.

Расскажу вам свою историю. Я рано вышла замуж – молодая да неопытная. А тут еще ипотека нещадно «ела» заработанные денежки. Признаваться родителям и друзьям, что мы на мели? Да Боже упаси! Я же вам не хухры-мухры, а, между прочим, дипломированный экономист!

Прекрасно помню тот вечер, с которого все началось. В моих закромах лишь худосочная камбала, а на душе – сильнейшая паника. Поскребя по сусекам, нашла еще рис, луковицу и карри (эта приправа тогда была в каждом доме). Ну и конечно, соль. При варке риса плюхнула в воду ложку карри – крупа заиграла привлекательными золотистыми нотками. Потом до зарумянивания обжарила последнюю луковицу, добавила к ней рис и довела все до готовности. Муж вернулся в плохом настроении, но с хорошо разыгравшимся аппетитом. И, пока я думала, как разделать камбалу, умял добрую горку риса, торопясь за добавкой. А на мою рыбину даже не посягнул! Тут я и поняла: если умеешь хитрить, голодным не останешься.

С того самого момента я вошла в азарт! Лавашный пирог, домашний сыр, пицца на кефире «Остатки сладки», крекеры на рассоле… Муж бежал домой, где его ждала полная чаша при почти пустом кошельке. Я краснела от комплиментов и ничего не говорила о наших маленьких трудностях. Маме тоже не жаловалась, а потихонечку перенимала ее опыт. Именно она научила меня замораживать несвежий хлеб. Да-да, не сушить, а именно замораживать! А сколько вкусного из него можно приготовить! У меня целая глава книги посвящена хлебным остаткам.

Как-то мне на глаза попалась статья психолога «Как выжить в кризис». Стала жадно читать, надеясь получить четкие рекомендации. Но психолог лишь призывал не впадать в уныние и вспоминал детские годы, когда всю семью кормил огород. Соседи жаловались, мол, сидят на одной капусте с картошкой. А автору и в голову не приходило, что их рацион такой же, просто мама искусно готовила картофельные зразы и кулебяку с капустой.

В моем детстве не было «фазенды» с щедрым урожаем. Мама крутилась как могла: гречка с потрохами, вареники, селедочное масло, бутерброды с килькой… И я, так же, как тот психолог, не догадывалась о маминых кулинарных хитростях. Так что учимся создавать «пир за копейки» и не забываем, что любые трудности – временные.

В моей книге вы найдете рецепты блюд на каждый день и из серии «три дня до зарплаты», так что ломать голову не придется даже в самой сложной ситуации.

Бюджетная кулинария высококалорийная, поэтому надолго дает ощущение сытости. Мы будет питаться полноценно, вкусно, недорого и по-прежнему без «пищевого мусора». А домашние станут пальчики облизывать, не догадываясь о ваших маленьких «махинациях»!

Закуски, бутерброды, паштеты

Немецкие булочки

Я не любитель печь хлеб, но эти булочки меня покорили своим вкусом и простотой рецептуры. К тому же это полноценный хлеб. Зачерстветь они не успеют, уж очень вкусные. Готовятся они необычным образом. Как в любой дрожжевой выпечке, здесь нужна точность, поэтому без кухонных весов не обойтись.

500 г муки, 130 мл воды, 75 г сливочного масла, 10 г соли, 1 ч. ложка сахара, 7 г сухих дрожжей (пачка должна быть не вскрытая!), 130 мл молока.

Для «рассола»: 1½ л воды, 2 ст. ложки соли, 3 ст. ложки соды.

Смешиваем сухие ингредиенты: муку, дрожжи, сахар, соль. В горячую воду (кипяток) кладем масло, оно должно разойтись, далее добавляем холодное молоко. Очередь сухих ингредиентов: добавляем их к жидкости, замешиваем тесто и оставляем его в теплом месте на час, прикрыв полотенцем. Разделить тесто на 10 частей и слепить булочки. Обмазать растительным маслом и оставить на 30 минут. Далее кипятим воду (1½ л) и добавляем в воду соду и соль. Опускаем булочки в этот кипящий «рассол» ровно на 15 секунд! А потом фантазируем – можно надрезать и посыпать кунжутом, маком, итальянскими травами. Принято посыпать крупной кристаллической солью. Отправляем в духовку при 160° C на полчаса – и готово!

Именно после варки в рассоле они получаются такого интересного коричневого цвета. Приготовьте, не пожалеете!

Простые крекеры из рассола

Захотелось похрустеть? Не покупайте крекеры в магазине, приготовьте сами. Для этого потребуется рассол от любых маринованных или соленых овощей. Крекеры готовятся без маргарина и яиц.

12 ст. ложек рассола, 6 ст. ложек растительного масла, ½ ч. ложки соды, примерно 1 ч. ложка соли, муки столько, сколько возьмет тесто.

Делаем крутое тесто, раскатываем тонкую колбаску, нарезаем на круги, каждый круг прокатываем скалкой. Выкладываем на пергамент круги-крекеры, протыкаем их вилкой и отправляем в духовку при 180 °С до готовности. Надо за ними следить. Подрумянились – готовы.

Обогащать их можно сухими травами, разными приправами, любыми семечками. Ешьте с бульоном, с паштетами или просто так.

«Мохнатые бутерброды»

До чего же вкусно и просто! А если подаете на стол гостям, поставьте рядышком с бутербродами тарелочку с килькой пряного посола или кусочки селедочки.

Хлеб (бородинский, черный или серый злаковый), сливочное масло, соль, укроп.

Если взяли хлеб кирпичиком, порежьте его на половинки или треугольниками. Сливочное масло должно подтаять. Укроп помыть, хорошенько обсушить, это очень важно! Укроп нарезать очень мелко, выложить в неглубокую тарелку, равномерно распределить. Хлеб тонко намазать сливочным маслом и посолить. Затем перевернуть маслом вниз на «подушку» с укропом и немного надавить сверху. Укроп отлично приклеится к хлебу. Будет очень красиво смотреться.

Незатейливые и оригинальные бутерброды просто утолят голод или могут стать настоящим украшением стола.

Лепешки из адыгейского сыра

200 г адыгейского сыра, 5 ст. ложек мелкой кукурузной муки, 1 яйцо, растительное масло, вода, соль, перец.

Трем сыр, добавляем муку, соль, перец, яйцо, перемешиваем. Воду вливаем осторожно, частями. Должна получиться масса, похожая на пластилин. Лепим маленькие тоненькие лепешки и обжариваем на сковородке с двух сторон.

Тиганопсома, или Греческие оладушки

На первый взгляд состав продуктов вызовет сомнения, что может получиться что-то хорошее. Оставьте сомнения и приготовьте эти вкуснейшие оладушки.

2 стакана муки, 1 стакан воды, 2 спелых томата, 3—4 пера зеленого лука, растительное масло (для жарки), соль, перец.

Томаты надрезаем крестиком и опускаем в кипяток на минутку, затем заливаем холодной водой и снимаем кожу. Смешиваем муку с водой. Томаты нужно натереть на терке, можно взбить их в блендере, а можно пропустить через мясорубку. Томатную мякоть с получившимся соком добавляем в тесто, туда же мелко рубленный лук, солим и обильно перчим. Перемешиваем. Тесто получается как густая сметана. Жарить на сковородке, как обычные оладьи, с двух сторон.

Очень сытные, вкусные. Я не советую заменять томаты на томатную пасту или сок.

«Неряха Джо»

Помните такой фильм «Двое: Я и моя тень»? Именно в этом фильме я впервые увидела этот вид бургера, который по популярности не уступает классическому гамбургеру или чизбургеру. В качестве начинки используется мясной соус, вследствие чего внешний вид бургера будет неаккуратен, посему блюдо и получило свое название – «Неряха Джо». Культурного способа красиво его съесть не существует, но он невероятно сытный и вкусный.

В классическом варианте используются свежие томаты, вустерский соус, стебель сельдерея и иногда болгарский перец, что не может дать блюду статус экономного. Поэтому я нашла нечто среднее между классикой и экономией.

Можно брать булочки для бургеров, можно завернуть в лаваш, но я больше всего люблю работать с питой.

500 г мясного фарша (желательно постного), 1 луковица, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томатной пасты, 2—3 ст. ложки сметаны или майонеза, пита, растительное масло, соль, перец (для любителей острого можно добавить перец чили).

Морковь натираем на терке, лук мелко режем. Наливаем в глубокую сковороду немного масла и тушим овощи до прозрачности, добавляем фарш, солим и тушим под крышкой на среднем огне, периодически помешивая и разбивая крупные комки фарша. Наша задача – вытопить весь жир из фарша. Давим чеснок, добавляем в фарш. Томатную пасту разводим в ⅔ стакана воды, выливаем в сковородку, перемешиваем и тушим уже без крышки, помешивая. Все должно соединиться, цвет должен получиться ближе к коричневому. Фарш должен впитать томатную смесь, перчим и досаливаем по необходимости. Главное не пересушить, это должен быть такой мясной однородный соус. Выключаем плиту и даем смеси немного остыть. Затем уже добавляем майонез или сметану, перемешиваем. Далее заполняем питу, лаваш или булочки полученной смесью.

Это очень калорийно, сытно и невероятно вкусно. Как я уже говорила, нет красивого способа это съесть. Поэтому это не самый лучший вариант для пикников и ланч-боксов, в отличие от «Филе-о-Фиш».

«Филе-о-Фиш»

Все мы знаем этот фастфуд. Но он очень вредный и калорийный. Это и надоумило меня придумать его упрощенный, домашний рецепт. В рецепте я использую рыбные палочки в панировке, я не вижу в этом ничего страшного, просто читайте внимательно состав. Можно, конечно, порезать филе белой рыбы, сделать двойную панировку, пожарить. Но зачем усложнять себе жизнь, если есть готовые? Просто изучите состав, и все!

Рыбные палочки, пита (лаваш, лепешки или булочки для бургеров), растительное масло.

Для соуса вариантов много, но майонез я ни в одном не использую.

Вариант №1: сливочный или творожный сыр, укроп, маринованные огурчики, сметана 10%, соль, перец. Огурцы мелко порезать, зелень измельчить, смешать с сыром, разбавить сметаной до получения густоты соуса, посолить и поперчить.

Вариант №2: густая сметана 25%, укроп, маринованные огурчики, соль, перец, растительное масло. Огурцы порезать, зелень измельчить, вмешать в сметану, разбавить сметану растительным маслом до консистенции соуса.

Жарим палочки с двух сторон до золотистой корочки. Подогреваем питу, разрезаем ее на половинки, осторожно отодвигаем кармашек, вкладываем 1—2 палочки по желанию, аккуратно чайной ложкой добавляем соус. Все!

Если у вас не оказалось маринованных огурцов, а все остальное есть, положите репчатый лук, порезанный тонкими четвертинками колечек.

Булочки с сыром и зеленью

300 г муки, 60 мл молока, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки сахара, 80 г сметаны, 70 г любого хорошего сыра, 1 ч. ложка разрыхлителя, 1½ ст. ложки растительного масла и масло для смазывания противня, сушеная зелень (любая).

Муку, сахар, соль, разрыхлитель соединить, хорошо перемешать. Добавить сушеных травок (я люблю итальянскую смесь) и сыр, порезанный мелкими кубиками. Хорошенько перемешать. Отдельно взбить яйцо, молоко, сметану и растительное масло. Соединить сухие и влажные ингредиенты. Замесить тугое, плотное тесто. Смазать маслом противень, влажными руками сформировать небольшие шарики (размером примерно с мячик для пинг-понга). Выложить на противень на небольшом расстоянии друг от друга. Выпекать в духовке полчаса при 170 °С.

Вкус этих булочек можно менять как душе угодно. Можно добавлять любые приправы и пряности, паприку, копченый сыр чечил, сыр с плесенью, брынзу, консервированную кукурузу – все, что осталось в холодильнике, или вообще сделать их сладкими. Как любая бездрожжевая выпечка, булочки могут быстро зачерстветь, для того чтобы они вновь стали вкусными, прогрейте их несколько секунд в микроволновке вместе с половиной чашки воды.

Кексы с сайрой

1 банка сайры, 150 г муки, 1 ч. ложка разрыхлителя, 3 яйца, 120 мл молока, 50 мл растительного масла без запаха, 100 г твердого сыра, щепотка сахара, соль.

С сайры слить жидкость, выложить в глубокую емкость и размять вилкой, вытащить большие косточки. Добавьте к сайре тертый сыр, муку, разрыхлитель, сахар, посолите по вкусу. Отдельно взбейте яйца с молоком и растительным маслом. Смешайте сухие и влажные ингредиенты, тесто получится как для оладий. Можно выпекать в формочках для кексов, а можно сделать один большой кекс. Выпекайте в духовке при 190 °С примерно 25 минут.

Можно добавить любые сушеные травки, например укроп, а подавать с натуральным йогуртом.

Роллы с огурцами

1 листовой лаваш, 1 банка (200—250 г) мягкого творожного сыра или рикотты, 2 среднеплодных огурца, соль, перец.

Рикотту или мягкий сыр посолить, поперчить и хорошенько размять вилкой. Расстелить лаваш, срезать неровные края и намазать сыром на ¾. Огурцы порезать тонкими полосками вдоль, я это делаю ножом-экономкой. Выложить полоски огурцов вдоль лаваша внахлест до уровня, когда заканчивается сырная намазка. Скрутить тугой рулет, замотать в пищевую пленку и оставить в холодильнике на час, затем извлечь из пленки и нарезать как обычные роллы.

Лососевый хлеб

Называется он хлебом, потому что готовится в форме для кексов и имеет форму буханки.

2 банки консервированного лосося (можно сайры), 2—3 яйца, 200 мл сливок 20%, неполный стакан хлебных крошек или разбитых скалкой кукурузных несладких хлопьев, масло для смазывания формы, соль, перец.

Отдельно взбить яйца. Рыбу размять вилкой, добавить сливки, взбитые яйца, хлебные крошки, перемешать. Посолить и поперчить. Форму смазать маслом, вылить рыбное тесто и поставить в духовку. Выпекать при 170° C 50 минут. Дать полностью остыть и перевернуть на тарелку.

Горячим его не едят, чуть теплым или холодным. Холодным можно отрезать и положить на хлеб, получится отличный бутерброд.

Скумбрия пряного посола

О полезности именно скумбрии можно говорить бесконечно, но в магазинах она все чаще продается копченая. Предлагаю свой любимый рецепт посола этой замечательной рыбки.

2 свежемороженых скумбрии, 60 г соли, 2 ст. ложки (30 г) сахара, по несколько штучек гвоздики и душистого перца-горошка, 2—3 лавровых листа, 1 ч. ложка молотого кориандра (можно и целого).

Рыбу разморозить, удалить голову и хвостовой плавник. Выпотрошить и тщательно промыть, брюшную полость очистить от черной пленки – она придает горечь. Смешать соль с сахаром и щедро посыпать рыбу этой смесью, не забыв про брюшко, плотно уложить, например, в контейнер, добавить специи и поставить под гнет. Через пару часов рыба даст сок, ее надо перевернуть и оставить под гнетом на ночь в холодильнике.

Скумбрия al Carpione

Такую скумбрию итальянцы готовят обычно по праздникам. Скумбрия – одна из самых недорогих рыб и одна из самых полезных. Советую приготовить такую закуску и подавать ее с отварным картофелем. Следуйте строго рецепту.

2 скумбрии, 2 стебля сельдерея, 1 луковица, 2 моркови, 2—3 болгарских перца (цвета не важны), 1 хороший пучок петрушки, 100 мл белого винного уксуса, 3 ст. ложки сахара, мука для обсыпки, растительное масло, морская соль.

Скумбрию выпотрошить, промыть брюшко, избавить от головы, хвоста и плавников. Осторожно отделить хребет и косточки, получаем два филе. Каждое филе режем еще поперек на половинки. Натереть морской солью и каждый кусочек обвалять в муке. На раскаленное растительное масло выложить рыбку кожей вниз (это очень важно). Затем зажарить с двух сторон до корочки, не накрывая крышкой. Взять блюдо, где она будет мариноваться, и разложить рыбу равномерно, пусть немного отдохнет. Сельдерей, лук и морковь режем одинаковыми кубиками и отправляем на сковородку с маслом, тушим. Режем болгарский перец. У петрушки отрезаем листья. Листья оставляем до завтра, будем посыпать скумбрию, а стебли мелко рубим. Когда морковка, сельдерей и лук стали слегка прозрачными, добавляем перец и рубленые стебли петрушки, перемешиваем, солим и тушим пару минут. Далее добавляем 100 мл белого винного уксуса и сахар, тушим еще минуты три. Овощи должны хрустеть! Снимаем с огня и выкладываем овощи из сковородки прямо поверх скумбрии, равномерно распределяем. Когда все остынет, нужно затянуть пленкой и убрать в холодильник на сутки. Подавать, посыпав рублеными листьями петрушки.

Получается что-то новое в старом, необычное в обычном, приятно удивитесь! Рыбу рекомендую именно скумбрию. Уксус исключительно белый винный, петрушки очень много (стебли только в маринад, зелень на готовое блюдо). Овощи получились хрустящие, маринованные, а рыбка вся пропиталась и косточки, которые не вытащить, растворились. Никаких томатов не надо, все как есть, ничего больше не нужно. Рецепт лишний раз доказывает, что не стоит спорить с великими поварами, в данном случае это Дженнаро Контальдо.

Домашняя килька в томате

Килька в томате у меня четко ассоциируется с моим студенчеством. Сейчас этот продукт сомнительного качества. Как вскроешь банку, так сплошные головы и плавники. Предлагаю приготовить кильку дома, это очень просто.

1 кг замороженной кильки (салаки), 3 ст. ложки томатной пасты, 2 луковицы, 1 морковь, 3—4 томата, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка винного или рисового уксуса, растительное масло, перец душистый, лавровый лист, соль по вкусу.

Рыбу разморозить, очистить, удалить голову и внутренности, промыть под проточной водой. Рыбу, которая оказалась с икрой, я не потрошила, просто удаляла голову, хвост и плавники. Лук и морковь порезать (не мельчить!), обжарить на растительном масле до прозрачности. Томаты залейте на 1 минуту кипятком, обдайте ледяной водой, снимите кожицу, натрите на терке. Томатную массу добавьте к овощам, прогрейте. Добавьте томатную пасту, посолите, добавьте сахар, специи, лавровый лист, если мало жидкости, долейте немного воды, доведите до кипения, огонь убавьте. К тушеным овощам выложите рыбу, томатный соус с овощами должен полностью покрыть кильку и проникнуть между рыбинками. Тушите под крышкой на слабом огне 1 час. Муку разведите в небольшом количестве воды, чтобы не было комочков, добавьте в соус для густоты, тушите 15—20 минут. Влейте уксус, оставьте на огне еще на 5—10 минут.

Перед употреблением советую вытащить весь лавровый лист. Как в горячем, так и в холодном виде вкусно, с отварной картошечкой лучше всего! И вообще, это продукт долгого хранения. Можно сделать сразу много и закатать в банки. Кстати, из мойвы получается не хуже!

Закусочные шарики

Для этого рецепта необходима мясная основа. Это может быть все что угодно: отварное мясо из супа, ветчина, язык, любые колбасные остатки.

150 г мясной основы, 2 сырка «Дружба», 4 вареных яйца, для пикантности нужны маринованные корнишоны.

Яйца отварить, отделить белки от желтков. Мясную основу, сырки и белки измельчить в блендере или пропустить через мясорубку, тщательно все перемешать до однородной массы. Желтки натереть на самой мелкой терке. Чистыми руками сформовать лепешки, в центр каждой положить кружочек маринованного корнишона, сформовать шарики и обвалять их в тертом желтке.

Можно обогатить этот рецепт и обвалять шарики, например, в тертом сыре или кунжуте. Тогда белки измельчаем вместе с желтками.

Куриные шарики

Куриная грудка, 100 мл сливок, 1 сырок «Дружба», немного твердого сыра для обсыпки, соль.

Грудку отварить в подсоленной воде. Положить в чашу блендера отварную грудку, сливки и пробить до состояния паштета, добавить плавленый сырок, перемешать, сформовать шарики и обвалять в тертом сыре.

Бутербродное масло

Бутербродное масло можно сделать из сливок, а можно просто купить качественное масло и довести его до вкуса.

Главное дополнение – это сушеные травки. Можно добавлять цедру лимона, остатки ветчины, да что душа пожелает. Масло должно хорошо подтаять. Добавляем в масло что хотим и тщательно вмешиваем вилкой или венчиком. Затем выкладываем на пищевую пленку и скручиваем конфетку. Отправляем в морозилку. Если захочется сделать масло самостоятельно, для этого потребуются самые жирные сливки и блендер. Выливаем сливки и долго-долго взбиваем, пока не начнет отходить пахта. Затем перекладываем на сито, пахта должна полностью стечь. Далее доводим до вкуса, кладем любимые травки и специи. Экономнее сделать из готового масла. Из сливок получается намного дороже.

Вкуснее свежего хлебушка с таким маслом нет ничего!