Текст книги "Кулинарная энциклопедия. Том 36. Т (Тахина – Тулумба)"

Коктейль из толокна, груши и шпината

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин

1 стакан молока

1 ст. л. мёда

щепотка соли

1–2 ст. л. сливочного масла

2–3 ст. л. овсяного толокна

1 крупная груша

100 г шпината

сухофрукты и гранола для украшения

Калорийность: 98 ккал

• В толстостенном сотейнике довести до кипения молоко, добавить мёд и соль, перемешать и снять с огня. Добавить в молоко масло, перемешать до его полного растворения. Затем, вымешивая венчиком, постепенно всыпать толокно. Массу тщательно вымешать, накрыть сотейник крышкой и оставить на 5 минут.

• Грушу очистить от кожицы и сердцевины. Шпинат обдать кипятком.

• В чашу блендера выложить грушу, шпинат и кашу из сотейника. Всё перемолоть до однородности.

• Разлить коктейль по бокалам и подать на стол, украсив сухофруктами и гранолой.

Толстолобик

Род пресноводных рыб семейства карповых. Толстолобик – крупная рыба длиной более 1 м и весом более 8 кг. Чаще всего толстолобик встречается в реке Амур. Сегодня вид широко акклиматизирован в европейской части России и Средней Азии.

Толстолобик содержит витамины, белок (особенно коллаген), жиры, углеводы, полиненасыщенные Омега-3 и Омега-6 кислоты, минеральные вещества – серу, магний, натрий, медь, кальций, цинк, железо, фосфор, хлор, фтор, йод, марганец, молибден. Особенно богато мясо рыбы жирами и белками. Несмотря на то, что толстолобик – рыба речная, его жир по свойствам приравнивается к жиру морских рыб. Несмотря на высокую жирность, мясо толстолобика часто используется в диетическом питании.

Мясо толстолобика нежное и сочное, причём чем старше рыба, тем она жирнее, сочнее, вкуснее и менее костлявая. Толстолобика готовят многими способами. Он отлично сочетается с овощами и крупами. За счёт внутреннего жира мясо остаётся сочным даже после длительной обработки. Единственное, что не рекомендуется, – замораживать толстолобика, от этого качество его мяса существенно ухудшается. В кулинарии также используют икру толстолобика.

Заливное из толстолобика

На 6 порций

Время приготовления: 2,5 часа + охлаждение

1 толстолобик (весом около 1 кг)

1 л воды

10 горошин душистого перца

1 ч. л. кориандра

1–2 лавровых листа

0,5 ч. л. семян фенхеля

1 ст. л. соли

1 средняя морковь

2 небольшие луковицы

1 корень сельдерея

1–2 зубчика чеснока

1–2 ст. л. желатина

небольшой пучок петрушки

Калорийность: 43 ккал

• Рыбу промыть, выпотрошить, очистить и крупно нарезать. Залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, снять пену.

• Добавить в кастрюлю душистый перец, кориандр, лавровый лист, семена фенхеля и соль. Варить бульон 1 час на слабом огне.

• Морковь очистить, оставить целой. Лук очистить, одну луковицу оставить целой, вторую мелко нарезать. Корень сельдерея очистить и промыть. Чеснок очистить, пропустить через пресс.

• Через час варки добавить в бульон морковь, целую луковицу, корень сельдерея и варить ещё 1 час.

• Желатин развести в холодной воде. Бульон процедить и добавить в него чеснок. Рыбу освободить от костей. Морковь нарезать на тонкие кружочки. Промыть и мелко нарезать петрушку.

• В остывший бульон добавить желатин, перемешать и оставить на 30 минут. Затем вновь перемешать и процедить через мелкое сито.

• На дно небольших формочек выложить лук, отварную морковь, петрушку и мясо. Залить каждую формочку бульоном.

• Поместить заливное в холодильник до полного застывания на 4–6 часов.

Толченики

Блюдо украинской кухни, отварные мясные фрикадельки. Мясо для нужной консистенции толкут в ступке до состояния кашицы, отсюда и название. Толченики могут подаваться как второе блюдо, с гарниром из овощей или круп, или быть составной частью первых блюд, а иногда и выпечки.

Толченики в томатном соусе

На 3–4 порции

Время приготовления: 1 час

600 г телятины

1 яйцо

3 ст. л. пшеничной муки

1 ст. л. растительного масла

1 л воды

соль и перец по вкусу

Для соуса

3–4 помидора

1 луковица

3–4 ст. л. сливочного масла

4 ст. л. томатной пасты

1 перчик чили

1 ч. л. мускатного ореха

1 ч. л. сушёного базилика

1–1,5 стакана бульона

Калорийность: 131 ккал

• Мясо некрупно нарезать. Пропустить через мясорубку с мелкой решёткой 2 раза. В фарш добавить соль и перец по вкусу, перемешать.

• Выкладывая небольшими порциями фарш в прочную посуду, толочь мясо пестиком (фарш нужно довести до консистенции жидковатого паштета). Добавить в фарш яйцо, муку и растительное масло, перемешать и оставить на 30 минут.

• Помидоры очистить от кожицы, мякоть нарезать мелко. Лук очистить и очень мелко нарезать. В глубокой сковороде растопить сливочное масло, спассеровать лук до прозрачности. Добавить помидоры и тушить под крышкой на слабом огне 10 минут.

• В отдельной посуде довести до кипения воду, посолить по вкусу. При помощи двух столовых ложек формировать фрикадельки и осторожно опускать их в кипящую воду, сформировать таким образом все толченики. Варить толченики на слабом огне 5–7 минут.

• В сковороду к помидорам добавить томатную пасту, целый перчик чили, мускатный орех, базилик. Соус тщательно перемешать и влить в него 1 стакан бульона из кастрюли. Соус перемешать, шумовкой перенести все толченики в сковороду, долить оставшийся бульон.

• Тушить толченики в томатном соусе под крышкой на слабом огне 10–15 минут.

Том Кха Кай

Тайский суп из курицы с кокосовым молоком. Второй по популярности суп в Таиланде после супа Том Ям.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

150 г шампиньонов

400 г куриного филе

1 луковица шалота

1 стебель лемонграсса

0,5 острого перчика чили

цедра 0,5 лайма

4 стакана кокосового молока

4 листа кафрского лайма

50 г тёртого имбиря

0,5 стакана сока лайма

0,5 стакана рыбного соуса

2 ч. л. сахара

4 веточки кинзы

Калорийность: 71 ккал

• Грибы нарезать на четвертинки. Куриное филе нарезать на тонкие брусочки. Лук-шалот и лемонграсс очистить от верхнего слоя, перчик чили вымыть, всё нарезать ломтиками. Цедру лайма мелко нарезать.

• Кокосовое молоко влить в кастрюлю, довести до кипения, добавить шампиньоны, лук-шалот, лемонграсс, листья кафрского лайма, чили, цедру лайма и имбирь. Варить 2 минуты до появления аромата.

• Влить в кастрюлю сок лайма и рыбный соус. После закипания добавить куриное филе и сахар, варить на сильном огне в течение 10 минут.

• Готовый суп разлить по глубоким тарелкам, удалить кусочки лемонграсса, украсить веточками кинзы и подать к столу.

Том По Тэк

Тайский кисло-острый суп с морепродуктами.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

4 тигровые креветки

12 мидий «киви»

120 г филе кальмаров

80 г морских гребешков

2 луковицы шалота

60 г лемонграсса

60 г корня имбиря

2 небольших красных перчика чили

8–10 помидоров черри

несколько веточек базилика

цедра 0,5 лайма

3 стакана куриного бульона

4 листа кафрского лайма

0,5 стакана рыбного соуса

0,5 стакана сока лайма

2 ч. л. сахара

Калорийность: 97 ккал

• Креветки очистить от панцирей, удалить кишечную вену. Мидии хорошо почистить щёткой, сполоснуть и обсушить. Филе кальмаров нарезать крупно. Гребешки вымыть. Лук-шалот очистить, нарезать соломкой. Лемонграсс очистить от верхнего слоя, тонко нарезать. Имбирь очистить, тонко нарезать. Перчики чили нарезать крупными брусочками. Помидоры вымыть, обсушить. Базилик и цедру лайма вымыть, с базилика оборвать листочки.

• Куриный бульон влить в кастрюлю, довести до кипения. Добавить лук-шалот, лемонграсс, листья кафрского лайма, имбирь, чили и цедру лайма, варить 3–5 минут. Влить в кастрюлю рыбный соус и сок лайма, всыпать сахар, варить ещё 2 минуты.

• Добавить в суп креветки, мидии, кальмары, гребешки, помидоры и листья базилика, довести до кипения и снять с огня.

• Подавать суп к столу в глубоких тарелках или бульонницах, удалив лемонграсс и украсив веточкой зелени.

Том Ям

Кисло-острый суп. Национальное блюдо Лаоса и Таиланда, также его готовят в соседних странах – Малайзии, Сингапуре и Индонезии. Но за пределами этих стран Том Ям считается исключительно тайским. На Западе под названием «Том Ям» часто подразумевают любые тайские супы.

Том Ям в Таиланде имеет классический набор ингредиентов, в которые входят имбирь, галангал, лемонграсс, листья кафрского лайма, кинза и креветки. Кокосовое молоко в классический рецепт не входит, но иногда также добавляется в суп для придания ему более мягкого вкуса

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

150 г шампиньонов

1 луковица шалота

2 стебля лемонграсса

30 г корня имбиря

30 г корня галангала

1 небольшой красный перчик чили

сок 1 лайма

250 г тигровых креветок

небольшой пучок кинзы

5–6 листьев кафрского лайма

3 стакана куриного бульона

0,5 стакана рыбного соуса

0,5 стакана сока лайма

2 ч. л. сахара

120 г креветочной пасты

100 мл кокосового молока

Калорийность: 105 ккал

• Грибы обработать, нарезать четвертинками. Лук-шалот очистить, лемонграсс очистить от верхнего слоя, всё нарезать тонкой соломкой. Корни имбиря и галангала очистить и нарезать крупными ломтиками. Перчик чили вымыть, нарезать ломтиками. Из лайма выжать сок. Креветки очистить от панцирей, удалить кишечную вену. Кинзу и листья кафрского лайма промыть, стряхнуть воду.

• Куриный бульон влить в кастрюлю, довести до кипения. Добавить лук-шалот, лемонграсс, имбирь и галангал, варить 2 минуты.

• Влить в суп рыбный соус, сок лайма, всыпать сахар и варить ещё 2 минуты.

• Добавить в кастрюлю шампиньоны, креветки, креветочную пасту и кокосовое молоко. Варить 5 минут, затем снять с огня.

• Подавать суп в глубоких тарелках, удалив лемонграсс, имбирь и галангал, украсив веточками кинзы.

Томалли

Печень омара, расположенная под панцирем в голове. Томалли внешне напоминает пенистый сгусток зеленоватого цвета. Несмотря на непривлекательный внешний вид, эта часть омара – настоящий деликатес с насыщенным вкусом. Томалли обычно используют как добавку в соус к омару или добавляют в супы, например, в биск (см. Биск).

Томат

см. Помидор.

Томатилло

см. Физалис.

Томатная паста

Паста из помидоров, популярная в кулинарии. Для её приготовления томаты сначала перетираются, а затем увариваются до густой консистенции. Содержание сухого вещества в качественной томатной пасте не должно быть менее 20–40 %.

Родиной продукта считается южная часть Италии, где помидоры традиционно кладут во множество блюд. В сезон сбора урожая красные плоды сушат на ярком солнце, предварительно размяв их в пюре.

В кулинарии томатную пасту используют вместо свежих помидоров для приготовления супов и соусов, добавляют в различные несладкие блюда для улучшения вкуса.

Томатный сок

Густой сок, производимый из свежих помидоров. Напиток отличается богатым витаминно-минеральным составом. Он содержит натуральные сахара – глюкозу и фруктозу, органические кислоты, в числе которых яблочная, винная, щавелевая и лимонная. Полезные вещества представлены витаминами А, Е, РР, Н, С, витаминами группы В, а также кальцием, магнием, калием, фосфором, хлором, железом, йодом, медью и пр.

В составе томатного сока больше всего углеводов, в меньшем количестве белков и совсем немного жиров, что делает его отличным продуктом для разного рода диет для похудения. Более того, в напитке есть важный пигмент ликопин, придающий ему характерный цвет. Это мощный антиоксидант, препятствующий старению и активно подавляющий развитие раковых клеток. Доказано, что употребление томатного сока способствует выработке в организме так называемого «гормона радости» – серотонина. Напиток обладает противовоспалительным, желчегонным, мочегонным и антимикробным действием. Вещества, содержащиеся в нём, укрепляют капилляры, препятствуют развитию атеросклероза, подавляют гнилостную микрофлору в кишечнике, что благотворно сказывается на общем состоянии и иммунитете. Важно, что даже после пастеризации польза напитка не уменьшается.

Томатный сок используют в кулинарии для приготовления соусов, первых и вторых блюд, а также в составе многочисленных коктейлей (см. например, «Кровавая Мэри»).

Томатный суп

Суп на основе помидоров, томатной пасты или томатного сока. Существует множество вариантов томатного супа. Некоторые из них относятся к категории холодных блюд, другие употребляют в тёплом виде. Самым известным томатным супом можно назвать испанский гаспачо (см. Гаспачо).

Томатный суп с пастой

На 4–5 порций

Время приготовления: 1 час

1 луковица

1 морковь

1 корень петрушки

100 г сливочного масла

2 л воды

6–8 помидоров

1 ст. л. томатной пасты

3 горсти пасты

сметана для подачи

измельчённая зелень для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 57 ккал

• Лук очистить, измельчить. Морковь и корень петрушки очистить, натереть на крупной тёрке. Сливочное масло растопить в кастрюле с толстым дном, спассеровать лук, морковь и корень петрушки до мягкости. Влить воду, варить на среднем огне.

• Помидоры ошпарить, снять кожицу, мелко нарезать, протереть через сито, выложить в суп. Туда же положить томатную пасту. Посолить, поперчить по вкусу, довести до кипения.

• Пасту добавить в суп и варить около 10 минут или согласно инструкции на её упаковке.

• Снять с огня, разлить по тарелкам, заправить сметаной, посыпать измельчённой зеленью, подать к столу.

Томление

Процесс приготовления продуктов в течение длительного времени при не очень высокой температуре. Обычно томление происходит в духовке или печи, где есть возможность прогреть посуду равномерно. Лучше всего продукты томятся в керамической посуде с крышкой, самой известной из которых является глиняный горшок, который на Руси использовался с глубокой древности.

Блюда, подвергшиеся томлению, получаются нежными, сочными и мягкими по консистенции. Таким образом можно готовить мясо, овощи, крупы и др. Чтобы обеспечить нужные условия для томления на современной кухне, достаточно поместить продукты в герметично закрывающуюся посуду и поставить в духовку, установив низкую температуру. Время приготовления может составлять от 6 до 8 часов, что, по мнению многих, является существенным недостатком томления. Однако следует отметить, что, поскольку продукты не нагреваются слишком сильно, они сохраняют максимум полезных свойств, чего нельзя сказать о таких способах готовки, как жарка и варка.

Томлёное рагу с телятиной

На 3–4 порции

Время приготовления: 6,5 часов

400 г мякоти телятины

2 ст. л. растительного масла

1 крупная луковица

2 зубчика чеснока

около 1 л овощного бульона

400 г картофеля

2–3 помидора

2 лавровых листа

несколько горошин чёрного перца

соль по вкусу

Калорийность: 81 ккал

• Телятину нарезать крупными кубиками. Разогреть на большой сковороде растительное масло и партиями обжарить мясо до золотистой корочки со всех сторон. Переложить мясо в керамический горшок или форму для запекания с крышкой.

• Лук и чеснок очистить, мелко нарубить. Обжарить на той же сковороде, где жарилось мясо, до мягкости и лёгкого золотистого оттенка.

• Влить в сковороду с луком немного бульона и прогреть, отскребая приставшие ко дну кусочки, в течение 2–3 минут.

• Картофель очистить и крупно нарезать, помидоры вымыть и мелко нарезать, выложить овощи к мясу. Добавить лавровый лист и перец горошком, посолить по вкусу, влить бульон с луком из сковороды, долить бульоном, чтобы он полностью покрывал продукты.

• Накрыть горшок или форму крышкой и поставить в духовку, нагретую до 150 °C, на 6 часов. Подавать к столу горячим.

Тоник

Безалкогольный тонизирующий напиток с кисло-горьким привкусом. Появился тоник в Индии, и использовался отнюдь не как ингредиент для коктейлей. Это было лекарство от свирепствующей в рядах британских солдат малярии. Лечили заболевание хинином, а тоник представлял собой смесь хинина и газированной воды. Популярный сегодня джин-тоник появился также благодаря британским солдатам, которые стали смешивать тоник с джином, чтобы перебить специфическую горечь хинина. Нужно сказать, что именно присутствием последнего обусловлено тонизирующее и антипохмельное действие напитка. Кроме хинина и минеральной воды в состав тоника часто входит сахарный или кукурузный сироп.

Сегодня тоник производится во многих странах мира. Обычно его употребляют как самостоятельный прохладительный напиток или используют для приготовления разнообразных коктейлей.

Рецепт коктейля джин-тоник см. в статье Джин.

Тонкацу

Популярное блюдо японской кухни. Свиная отбивная, обвалянная в панировке и обжаренная во фритюре. Отбивную принято подавать со свежей мелко нашинкованной капустой, долькой лимона и соусом ворчестер.

Тонкацу является результатом влияния западной кухни, однако этот способ приготовления свинины стал в Японии одним из самых распространённых. Японцы, с подозрением относящиеся ко многим особенностям европейской культуры, с удовольствием приняли этот рецепт, и сегодня часто готовят блюдо дома и заказывают в ресторанах.

Топинамбур

Многолетнее травянистое клубненосное растение рода Подсолнечник, семейства Астровые. Топинамбур отличается мощной корневой системой, клубни достигают веса 30–100 г, имеют вытянутую форму и окрашены в разные цвета, в зависимости от сорта: белый, розовый, фиолетовый, жёлтый. Из-за своеобразной формы клубней топинамбур часто называют «земляной грушей» и «иерусалимским артишоком». Родиной растения является Северная Америка, где индейцы издавна употребляли клубни в пищу. В Старом Свете о «земляной груше» узнали в XVI веке. Интересно, что сегодня он является одним из самых распространённых в Европе сорняков.

Клубни растения очень ценятся, поскольку богаты витаминами и минеральными веществами. Особенную популярность получили они среди людей, страдающих сахарным диабетом, так как в их составе присутствует природный аналог инсулина – инулин. Среди минеральных веществ, входящих в состав растения, железо, калий, кальций, натрий, магний, фтор, хром, кремний и пр. Богата «земляная груша» витаминами группы В, С и РР, а также незаменимыми аминокислотами, белками, жирами, органическими кислотами, пектином и клетчаткой. Топинамбур назначают как природное лекарство при мочекаменной болезни, отложении солей, подагре, анемии. Отвар растения снижает давление и уровень сахара в крови, повышает гемоглобин, благотворно влияет на работу поджелудочной железы. Топинамбур способен выводить из организма шлаки и токсины, соли тяжёлых металлов и радионуклиды. Он просто необходим жителям больших городов.

Для кулинарных целей используют клубни растения. Их отваривают, жарят, запекают, маринуют, готовят икру, варят сиропы и добавляют в салаты.

Как выбирать

Следует выбирать плотные и упругие на ощупь клубни. Кожица должна быть чистой, без повреждений и потемнений.

Как хранить

Хранить клубни следует в холодильнике, поместив в бумажные пищевые пакеты, не более 1 месяца. Очищенные клубни хранятся несколько дней. Заморозка значительно увеличит срок хранения.

Салат с топинамбуром, морковью и арахисом

На 2 порции

Время приготовления: 15 мин

1 клубень топинабмура

1 морковь

1 яблоко

5 помидоров черри

горсть очищенного арахиса

2 ст. л. оливкового масла

соль по вкусу

Калорийность: 79 ккал

• Топинамбур и морковь очистить, нарезать соломкой. Яблоко очистить, нарезать соломкой. Помидоры черри вымыть, разрезать пополам.

• Арахис обжарить на сковороде без масла.

• На блюдо выложить топинамбур, морковь, яблоко, посолить, перемешать. Выложить черри, высыпать горсть арахиса, приправить оливковым маслом, подать к столу.

Топлёное масло

Масло, получаемое путём перетапливания сливочного масла в течение длительного времени. В процессе молочный белок выпадает в осадок, который в дальнейшем удаляют, а вода, содержащаяся в продукте, испаряется. Таким образом, топлёное масло – это чистый молочный жир, что обуславливает уникальные свойства данного продукта. В Индии аналогичный продукт называется «гхи» и считается священным (см. Гхи).

После удаления лишних компонентов в продукте содержится до 99,8 % жира, при этом входящие в состав сливочного масла витамины сохраняются практически полностью. Топлёное масло – богатый источник витаминов А, E и D, ведь в результате удаления лишней влаги их концентрация в готовом продукте значительно увеличивается.

Топлёное масло – продукт с высокой энергетической ценностью. Достаточно употреблять ежедневно небольшое количество, чтобы предупредить развитие рахита и остеопороза, нормализовать обменные процессы и сохранить остроту зрения.

Приготовить топлёное масло совсем несложно. Для этого нужно выложить сливочное масло в кастрюлю с толстым дном и поместить на слабый огонь. Нагревать его следует при температуре 50–60 °C в течение нескольких часов. В процессе нужно снимать образующуюся пену. Когда масло приобретёт янтарно-жёлтый цвет и станет прозрачным, его следует снять с огня и слить с осадка. Готовое топлёное масло разливают по банкам и хранят в холодильнике. Срок его хранения в таких условиях достигает 15 месяцев.

В кулинарии масло используют как аналог сливочного или растительного масла. На топлёном масле, в отличие от сливочного, можно жарить, так как оно не горит. Продукты, которые обжарены на топлёном масле, приобретают особенно насыщенный и приятный вкус с ореховыми нотками.