Текст книги "Кулинарная энциклопедия. Том 36. Т (Тахина – Тулумба)"

Кулинарная энциклопедия. Том 36. Т. Тахина – Тулумба

Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов

© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2017

© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos

Тахина (тахинная паста, тхина)

Распространённая на Среднем Востоке густая жирная паста из молотого кунжутного семени. Тахина используется как дополнительный ингредиент к различным блюдам, также её часто подают отдельно со свежими лепёшками. Кроме того, она служит основой для многих соусов. Тахинная масса используется для приготовления многих восточных сладостей, в том числе и одной из самых известных – халвы.

Использование тахины давно распространилось далеко за пределы Востока. Кунжутную пасту едят в Китае и Индии, в США и Бразилии, и даже в скандинавских странах её используют для приготовления рыбных пресервов.

Время приготовления: 20 мин

100 г кунжута

2 ст. л. кунжутного или оливкового масла

Калорийность: 695 ккал

• Кунжут высыпать в сухую форму для запекания, прокаливать его в духовке при 180 °C около 10 минут, постоянно помешивая, стараясь избежать сильного потемнения семян.

• Всыпать горячий кунжут в чашу блендера, добавить масло и перемолоть всё до консистенции нежирной сметаны.

• Пасту можно использовать сразу, остатки следует хранить в герметичной таре, в холодильнике – не более недели.

Творог

Кисломолочный продукт, получаемый путём естественного сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Творог принято считать славянским продуктом, так или иначе, но даже в Византии привычный нам творог появился только после налаживания торговых отношений со славянским миром.

На Руси творог традиционно изготавливали из кислого молока, которое переливали в специальные глиняные горшки и помещали в остывающую печь. После продукт отцеживали через полотняные мешки. Творог и сыр долгое время были идентичными продуктами, сыром на Руси считался прессованный творог с различными добавками.

В твороге содержатся белок, минеральные вещества, лактоза (молочный сахар), жир, ферменты, витамины. Всего в твороге их 12 – А, D, С и витамины группы В. Также он богат кальцием, железом и фосфором. В то же время творог содержит всего 3 % углеводов. Из 500 г молока получается около 200 г творога, соответственно, питательная ценность творога значительно выше, чем у молока.

Минеральные вещества, входящие в состав творога, способствуют формированию и укреплению костной ткани. Аминокислоты помогают профилактике заболеваний печени. Витамины группы В защищают от атеросклероза. Обезжиренный творог входит в состав многих диет, так как, в отличие от мяса, в твороге отсутствуют пурины. А молочнокислые бактерии, находящиеся в твороге, улучшают деятельность желудочно-кишечного тракта и нормализуют перистальтику кишечника. Творог способствует повышению уровня гемоглобина в крови и нормализации работы нервной системы. Он полезен людям, страдающим заболеваниями печени, почек, сердечно-сосудистой системы, лёгких. А вот тем, кто страдает от заболеваний желудочно-кишечного тракта, употреблять творог нужно только в переработанном виде. И, несмотря на все полезные свойства творога, из-за высокого содержания белка ВОЗ рекомендует есть его не более 200 г в день.

Сегодня творог подразделяют на 4 категории: обезжиренный, нежирный, классический и жирный. У любого творога и творожных продуктов короткий срок годности – не более 3–5 дней. Перед использованием творога для приготовления различных блюд его рекомендуют протереть через сито или пропустить через мясорубку, это способствует разрушению крупинок, и блюдо получится более нежным.

Пирог с творожным кремом и малиной

На 8–10 порций

Время приготовления: 1 час + охлаждение

250 г сухого печенья

120 г сливочного масла

600 г творога 5 % жирности

100 г сахара

4 ст. л. желатина

10 ст. л. воды

150 мл сливок 20 % жирности

200 г малины

Калорийность: 235 ккал

• При помощи тёрки или блендера измельчить печенье в крошку. Сливочное масло растопить и влить в крошку, тщательно перемешать.

• Круглую форму для запекания застелить пищевой плёнкой. В форму выложить крошку с маслом, тщательно утрамбовать, сформировав небольшой бортик. Поместить форму в холодильник.

• Творог смешать с сахаром, взбивать блендером 2–3 минуты, оставить на 15 минут.

• 2 ст. ложки желатина смешать с 5 ст. ложками воды, перемешать и поставить на водяную баню. Нагревать до полного растворения желатина. Снять с водяной бани, добавить сливки. Тщательно перемешать венчиком.

• Снова взбить творог, тонкой струйкой вливая желатин со сливками. Взбивать до получения лёгкой, воздушной, немного жидкой массы.

• Влить творожный крем поверх основы из печенья. Вновь поставить форму в холодильник на 4–5 часов.

• Малину промыть, дать стечь воде. Распределить малину в один слой поверх творожного крема.

• Оставшийся желатин смешать с 5 ст. ложками воды, поставить на водяную баню и прогревать до полного растворения желатина. Снять желатин с водяной бани, постоянно помешивая, охладить.

• Залить малину желатином. Поместить пирог в холодильник на 30–40 минут, до полного застывания желатина.

• Достать пирог из холодильника, провести ножом по внутреннему краю и извлечь пирог из формы.

Творожный торт

На 6–8 порций

Время приготовления: 1 час 20 мин

1 лимон

1 стакан изюма без косточек

6 яиц

2 ст. л. пшеничной муки

3 ст. л. маргарина

2 стакана сахара

1 кг нежирного творога

щепотка соды

4 ст. л. манной крупы

сахарная пудра для посыпки

Калорийность: 239 ккал

• Лимон вымыть, цедру натереть на тёрке, из мякоти выжать сок. Изюм промыть, обсушить. Отделить белки от желтков. Муку просеять.

• В миске растереть добела маргарин с сахаром, желтками, лимонным соком и цедрой. Творог протереть через сито или взбить в блендере, добавить в миску, перемешать. Всыпать соду, манную крупу и муку, перемешать.

• Яичные белки взбить в крепкую пену, выложить в миску с тестом, аккуратно перемешать. Всыпать изюм, перемешать ещё раз.

• Разъёмную форму для выпечки выстелить пергаментом, выложить в неё тесто. Выпекать торт в духовке при 160 °C около 1 часа. Остудить торт в форме, затем переложить на блюдо. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

См. также Ватрушка, Львовский сырник, Пасха, Сырники и пр.

Творожник

см. Сырники.

Творожный рис

Блюдо индийской кухни, смесь натурального йогурта или творога с отваренным рисом. Творожный рис не относится к категории десертов, как можно было бы подумать. Напротив, в него добавляют различные специи, такие как имбирь, карри, кумин, горчицу, соль и пр. Подают творожный рис как самостоятельное блюдо или дополняют гарниром: жареными бобами, перцем чили и т. д.

Особенно популярно блюдо в Южной Индии, где его подают с соусом из манго или лайма после сытного обеда.

На 2–3 порции

Время приготовления: 30 мин

300 г риса сорта «жасмин»

1 ч. л. порошка карри (по желанию)

2 см свежего корня имбиря

1–2 коробочки кардамона

1 ст. л. топлёного масла (гхи) или растительного масла

1 ч. л. семян горчицы

1 ч. л. семян кориандра

1/2 ч. л. хлопьев перца чили

горсть листьев петрушки или зелёного базилика

300 г натурального йогурта или мягкого творога

соль по вкусу

Калорийность: 99 ккал

• Рис залить холодной водой и отварить до мягкости, около 20 минут. Воду слить, рис слегка размять толкушкой, по желанию добавив порошок карри.

• Имбирь очистить и натереть. Кардамон раздавить.

• На сковороде разогреть масло, выложить специи и нарванные руками листья зелени, быстро обжарить на среднем огне до появления аромата и момента, когда семена горчицы начнут потрескивать. Снять с огня.

• Добавить к рису обжаренные специи и йогурт или творог, посолить по вкусу и перемешать.

Творопыш

Готовая смесь для приготовления творожной запеканки или пирога с творожной начинкой. Творопыш добавляют в творог вместе с остальными ингредиентами, в результате смесь после выпечки получается пышной и воздушной. Основными ингредиентами добавки являются кукурузный крахмал, дикрахмалфосфат и ароматизатор.

Творожная запеканка

На 6 порций

Время приготовления: 1,5 часа

3 яйца

440 г творога

1 пакетик смеси творопыш

150 мл молока

0,5 стакана сахара

2 ст. л. изюма

сливочное масло для смазывания формы

сметана и свежие ягоды для подачи (по желанию)

Калорийность: 168 ккал

• Желтки отделить от белков. Белки взбить в плотную пену. Желтки взбить, добавить творог, творопыш, молоко и сахар. Ввести взбитые белки, перемешать. Добавить изюм, аккуратно перемешать.

• Форму для выпечки смазать маслом, влить творожную смесь, поместить в разогретую до 170 °C духовку на 1 час.

• Оставить на 10 минут в остывающей духовке. Достать, переложить на блюдо для подачи.

• Остудить, разрезать на порционные куски, подавать к столу, дополнив по желанию сметаной и свежими ягодами.

Текила

Национальный мексиканский напиток, изготавливаемый из растения семейства Агавовых – голубой агавы. Своё название напиток получил в честь одноимённого города, в окрестностях которого его традиционно производят. Предком широко известной сегодня текилы стал пульке – напиток, который употребляли ещё ацтеки. Он представлял собой перебродивший сок агавы. Подавали пульке как альтернативу вину в Старом Свете. Появившиеся на территории Америки в XVI веке испанцы научили индейцев искусству дистилляции, что позволило получать крепкий алкогольный напиток. Серийное производство текилы начал на рубеже XVIII столетия маркиз Педро Санчес де Тахле, построив небольшой завод на территории современного штата Халиско. Чуть позже, в 1758 году, агаву стали культивировать специально для производства текилы.

Текила в её современном виде появилась в начале XIX века. Мировую популярность напиток приобрёл после Олимпийских игр 1968 года в Мехико. А с 1974 года мексиканские производители получили эксклюзивное право на использование бренда «текила». Всю текилу, представленную сегодня на рынке, можно разделить на две основные категории, в зависимости от содержания в ней сока агавы:

Премиум состоит на 100 % из агавового сока.

Микста включает не менее 51 % сока агавы. Остальной объём сахаров восполняется за счёт тростникового сахара или кукурузного сиропа.

Также выделяют серебряную, золотую, выдержанную и экстра-выдержанную текилу. Крепость классического напитка составляет 55°. Прежде чем разлить по бутылкам, текилу разбавляют водой до крепости 38°.

Текилу пьют, используя в качестве закуски дольку лайма и соль, добавляют в целый ряд напитков. В частности, она входит в состав коктейлей «Маргарита», «Текила санрайз», «Текила бум» и др.

Текила санрайз

На 1 порцию

Время приготовления: 2 мин

180 г кубиков льда

10 мл гренадина

50 мл серебряной текилы

150 мл апельсинового сока

кружок апельсина и коктейльная вишенка

• Стакан хайбол наполнить доверху кубиками льда.

• Влить гренадин и серебряную текилу.

• Долить апельсиновый сок и перемешать коктейльной ложкой.

• Украсить кружком апельсина и вишенкой, подавать к столу.

Текила бум

На 1 порцию

Время приготовления: 1 мин

50 мл серебряной текилы

100 мл спрайта

• Влить в специальный бокал текилу и спрайт.

• Накрыть бокал салфеткой и, придерживая её сверху, ударить им по столу 3 раза, чтобы напиток начал пениться. Сразу подавать.

См. также Маргарита.

Текс-мекс

Кухня, объединившая в себе блюда американской и мексиканской кухонь. Её история началась в XIX веке, когда стремительно развивающиеся Штаты решили расширить свою территорию за счёт части соседней страны, и Техас стал американским.

В кухне текс-мекс классические мексиканские рецепты подверглись американскому влиянию. Так, популярную в Мексике баранину заменили говядиной. Стали широко использовать такие ингредиенты, как бобовые, пшеница, патока и кукуруза. Со временем рецепты текс-мекс стали мало напоминать исходные, дав начало совершенно новому направлению, соединившему в себе испанские, мексиканские и американские кулинарные традиции.

Большую популярность в новой кухне получили мексиканские тортильи, в которые заворачивают различные начинки. В качестве закуски в текс-мекс обычно подают чипсы из тортилий с сальсой или соусом чили. Также широко используются пряности и специи, заимствованные из других кухонь, например, индийской.

Важнейшие блюда кухни «текс-мекс» (в алфавитном порядке):[1]1
  Рецепты этих блюд ищите в соответствующих томах энциклопедии.


[Закрыть]

Кесадилья с сыром и кукурузой – обжаренная тонкая лепёшка с начинкой из сыра и кукурузы.

Куриный суп – суп в мексиканском стиле с рисом и помидорами.

Начос – чипсы из кукурузной тортильи, подаются с различными соусами.

Рефритос – пережаренные бобы.

Сальса пико-де-гайо – острая овощная смесь из помидоров, сладкого перца, лука и зелени.

Слоппи Джо – бургер с начинкой из говяжьего фарша.

Телячьи отбивные в стиле текс-мекс – жареные отбивные, замаринованные в смеси томатной пасты и острых специй.

Фахитас – кукурузные или пшеничные лепёшки с начинками из мяса, овощей и острых специй.

Чили кон карне – мясное рагу с острым перцем чили.

Тельное

Блюдо русской кухни. Название произошло от слова, которым в древности называли на Руси измельчённую рыбную мякоть, другими словами, рыбный фарш.

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

500 г филе судака или щуки

0,5 пшеничного батона

1 стакан молока

1,5 ст. л. сушёных или 3 ст. л. консервированных грибов

3 сваренных вкрутую яйца

1–2 луковицы

0,5 стакана + 4 ст. л. растительного масла

рубленая зелень укропа или петрушки

4 ст. л. пшеничной муки

0,5 стакана панировочных сухарей

соль и перец по вкусу

Калорийность: 191 ккал

• Рыбное филе разрезать на крупные куски. Хлеб залить молоком, оставить на 5–10 минут, затем отжать. Пропустить филе вместе с хлебом через мясорубку. В фарш добавить соль и перец по вкусу, перемешать.

• Сушёные грибы отварить до мягкости, затем мелко нарезать (консервированные просто нарезать). Яйца очистить, измельчить. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле, добавить к грибам вместе с яйцами. Добавить зелень, перемешать. Посолить, поперчить по вкусу.

• Из рыбного фарша сформировать шарики размером с яйцо, выложить на салфетку и расплющить. В центр получившихся лепёшек выложить начинку, согнуть их пополам и плотно соединить края, чтобы получился полумесяц. Обвалять сначала в муке, затем в панировочных сухарях.

• В глубокую сковороду налить растительное масло, обжарить зразы до золотистой корочки.

• Переложить в форму для запекания, поместить в разогретую до 210–220 °C духовку на 10–15 минут.

Телятина

Мясо молочных телят, не достигших полугодовалого возраста. В это время животные употребляют исключительно молоко, что придаёт мясу характерный запах и вкус. Телятина отличается от мяса зрелых животных и внешне: у неё более нежный, розовый цвет с белыми, а не желтоватыми прожилками. Чем моложе телёнок, тем более светлое у него мясо.

Из всех видов мяса этот является наименее жирным, что делает телятину идеальным продуктом для всех, кто считает калории. Консистенция у телятины мягкая и нежная, что объясняется меньшим количеством волокон соединительной ткани, поэтому она подходит даже малышам и пожилым людям. В телятине содержатся особые экстрактивные вещества, благотворно влияющие на работу желудочно-кишечного тракта. Есть в ней также желатин, улучшающий свёртываемость крови. Богато мясо витаминами А, Е, В, С, РР и др., а также минеральными веществами: кобальтом, фосфором, калием, магнием, цинком, медью и железом.

Нежное мясо телятины особенно хорошо в отваренном или тушёном виде. Нужно помнить, что слишком длительная тепловая обработка только испортит вкус телятины, сделав её жёсткой, поэтому следует выбирать такие рецепты, где мясо готовится быстро. Телятину тушат, запекают, жарят, отваривают, используют для приготовления первых блюд, закусок и салатов.

Телятина с белыми грибами

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

400 г свежих белых грибов

1 средняя луковица

2–3 зубчика чеснока

1 небольшой пучок мяты

1 средний пучок петрушки

5 ст. л. сливочного масла

0,5 стакана говяжьего бульона

2–3 веточки тимьяна

600 г филе телятины

молотый белый перец

0,5 стакана сухого белого вина

соль и перец по вкусу

Калорийность: 112 ккал

• Грибы обработать, нарезать пластинками. Лук и чеснок очистить, измельчить. Мяту и петрушку вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать.

• Обжарить лук до прозрачности на сковороде в половине сливочного масла. Добавить грибы, мяту, чеснок и петрушку. Готовить, помешивая, пока жидкость не выпарится. Влить бульон, посолить, поперчить по вкусу, томить ещё 10–15 минут на слабом огне.

• На другой сковороде разогреть оставшееся масло, выложить тимьян, обжаривать 4–5 минут. Мясо разрезать на 4 части поперёк волокон. Посыпать белым перцем, выложить к тимьяну, обжарить вместе в течение 3–4 минут с каждой стороны на сильном огне, затем уменьшить огонь и готовить ещё 3–4 минуты. Снять со сковороды, убрать в тёплое место.

• В оставшийся на сковороде мясной сок влить белое вино, довести до кипения. Выложить в него белые грибы с зеленью и овощами. Мясо выложить на тарелки, дополнить грибами в соусе.

Темаки

см. Суши.

Температура

Тепловая обработка продуктов является неотъемлемой частью прогресса. С тех пор как пещерные люди впервые зажарили тушу на огне, многое изменилось. За долгие века появились десятки способов приготовления блюд, но одно остаётся неизменным – все они подвергаются воздействию температуры. И от того, насколько верно выставлены показания на термометре духовки или другого кухонного прибора, зависит, насколько вкусным получится блюдо.

Основные значения температуры для запекания мяса, птицы и рыбы:

Темпура

Разновидность кляра в японской кухне. Готовят его из пшеничной муки, яйца и ледяной воды. Также часто продукты в темпуре дополняют крупными панировочными сухарями панко.

В лёгкий и воздушный кляр обмакивают мясо, морепродукты, овощи и даже фрукты, после чего обжаривают их во фритюре. В японских ресторанах очень популярны горячие роллы темпура. К ним подают соевый соус и васаби.

Креветки темпура

На 4 порции

Время приготовления: 0,5 часа

1 стакан ледяной воды

1 яйцо

1 стакан пшеничной муки

1 кг королевских креветок

растительное масло для фритюра

соевый соус или соус терияки

соль по вкусу

Калорийность: 129 ккал

• В ледяную воду разбить яйцо, перемешать. Муку просеять в миску, влить воду с яйцом, замесить тесто, оно должно получиться воздушным.

• Креветки очистить от голов и панцирей, оставив хвостики, удалить кишечную вену. Немного посолить.

• Масло разогреть в сотейнике или кастрюле, обжарить креветки в течение 1 минуты, предварительно обмакнув каждую в кляр.

• Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек жира. Переложить на блюдо для подачи, дополнить соусом.

Теппаньяки

Способ быстрого приготовления пищи в японской кухне. Для этого используется специальная широкая железная сковорода – теппан, на которой продукты обжариваются. Повар готовит в непосредственной близости от гостей заведения, на их глазах. Часто процесс приготовления сопровождается артистическими номерами, когда повар, например, виртуозно подбрасывает продукты вверх, перемешивает их эффектными движениями, жонглирует посудой, фламбирует и т. п.

Терияки

1) Классический соус терияки, состоящий из соевого соуса, сахара и сакэ.

2) Способ приготовления продуктов в японской кухне с добавлением одноимённого соуса. В процессе приготовления сахар карамелизуется настолько, что продукт приобретает характерный блеск. Чаще всего таким способом готовят мясо, птицу или рыбу.

Курица терияки

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин + маринование

4 куриные грудки

1 стакан соевого соуса терияки

2 ст. л. мёда

0,5 стакана белого вина

0,5 ст. л. сушёного имбиря

50 мл растительного масла

отварной рис для подачи

Калорийность: 206 ккал

• Куриные грудки вымыть, обсушить. Каждую разрезать на три части под углом 45 °C.

• Соединить соус терияки, мёд, вино и имбирь. Выложить куски курицы в маринад, оставить на 1 час.

• Растительное масло разогреть на сковороде, обжарить куски мяса с обеих сторон, затем залить соусом и готовить на среднем огне, пока он не загустеет.

• Подавать курицу терияки с отварным рисом.

Термометр кулинарный

Кухонное приспособление, позволяющее контролировать температуру в процессе приготовления блюда. Существуют аналоговые и цифровые термометры. На первых значения температуры определяются по специальной шкале, что не всегда удобно и не позволяет определять значения с высокой степенью точности. На экране цифрового термометра температура отображается в виде двух– или трёхзначного числа, что в значительной степени облегчает задачу повара.

Кроме того, кулинарные термометры бывают контактными и бесконтактными. Первые имеют специальный щуп, с помощью которого измеряется температура продукта. Вторые способны измерять температуру даже на расстоянии от готовящегося продукта, правда результат получается не столь точным.