Текст книги "Кулинарная энциклопедия. Том 36. Т (Тахина – Тулумба)"

Термос

Плотно закрывающийся сосуд, позволяющий долго сохранять продукты нужной температуры. На протяжении веков умы изобретателей занимала мысль о том, как можно поддерживать температуру пищи без необходимости подогревать или остужать её. Но только в 1892 году англичанин Джеймс Дьюар предложил решение этой задачи. Его изобретение – сосуд с двойными стеклянными стенками, воздух между которыми был выкачан. По замыслу Дьюара, в результате того, что между стенками образовался вакуум, наружная температура не влияла на внутренний сосуд. В результате налитая в него жидкость длительное время оставалась той же температуры. В 1904 году изобретение Дьюара усовершенствовал и запатентовал немец Рейнольд Бергер. Он придумал более прочный металлический внешний сосуд и особую форму крышки в виде стаканчика, так как его версия изобретения предназначалась прежде всего для поддержания температуры напитков. Так на свет появилась марка Thermos, ставшая впоследствии именем нарицательным. Сегодня термосы, произведённые этой компанией, считаются лучшими в мире.

В настоящее время существуют новые разновидности традиционного термоса. Например, термос с широким горлом, предназначенный для горячих блюд или мороженого, а также термопот, представляющий собой гибрид электрического чайника и термоса, способный долго поддерживать высокую температуру вскипячённой воды.

Террин

Группа блюд французской кухни, являющихся чем-то средним между паштетом и запеканкой. Для приготовления террина измельчённый фарш вместе с добавками помещают в глиняную или стеклянную посуду и запекают. Затем разрезают на порционные куски и подают к столу. В массу для террина кроме мясного или рыбного фарша добавляют также сливки, пряности и фисташки.

В современной ресторанной кухне террином могут называть и блюдо, приготовленное без запекания, но схожее по форме.

Террин из телячьей печени

На 8 порций

Время приготовления: 1 час

1 кг говяжьей печени

3 яйца

1–2 зубчика чеснока

1–2 лавровых листа

0,5 стакана очищенных фисташек

250 г бекона

соль и перец по вкусу

Калорийность: 224 ккал

• Печень очистить от плёнок, удалить протоки, нарезать на куски среднего размера, дважды пропустить через мясорубку или измельчить с помощью блендера. Яйца слегка взбить. Чеснок очистить, измельчить. Лавровый лист раскрошить в ступке. Фисташки очистить.

• В печёночный фарш добавить чеснок, яйца, лавровый лист, фисташки. Посолить, поперчить по вкусу, перемешать.

• На дно формы для запекания выложить бекон внахлёст так, чтобы его края свешивались. Заполнить форму печёночной массой, прикрыть ломтиками бекона. Накрыть форму крышкой и пищевой фольгой.

• В противень налить 0,5 стакана воды, поставить форму, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 45 минут. Достать форму, снять с неё фольгу. Остудить. Поместить в холодильник на ночь. Нарезать на ломтики средней толщины, подавать к столу.

Тесто

Полуфабрикат из муки, используемый для приготовления хлебобулочных, макаронных, кондитерских и других изделий. Кроме муки в тесто добавляются такие ингредиенты как яйца, вода, дрожжи, сахар, масло и пр. Тесто, как и приготовляемый из него хлеб, появилось ещё на заре человечества. В эпоху палеолита люди научились растирать зёрна в муку с помощью камней. Эта первая мука смешивалась с водой и далее запекалась в золе, превращаясь в подобие современных лепёшек. Древний хлеб высоко ценился за питательные свойства.

В течение тысячелетий мука и вода были единственными ингредиентами теста. В дальнейшем его стали разнообразить и другими составляющими. После того как в XV веке были открыты пивные дрожжи, а затем в XVII – хлебные, в истории теста началась новая страница, были придуманы многочисленные рецепты дрожжевой выпечки.

Сегодня существует множество видов теста. Самые известные из них:

Бисквитное – для приготовления тортов и пирожных;

Блинное – жидкое тесто для выпекания блинов;

Дрожжевое – для разнообразной сладкой и несладкой выпечки;

Заварное – для пирожных и некоторых видов хлеба;

Песочное – для печенья и тортов;

Пресное – для пельменей, вареников, чебуреков и пр.;

Сдобное – тесто, в состав которого входят сахар, масло и яйца;

Слоёное – для пирожных, пирожков и пр.

Любое тесто проходит несколько стадий, прежде чем превратится в то или иное изделие. Основные этапы приготовления дрожжевого теста следующие:

Вымешивание – первый этап в приготовлении теста. После того как все ингредиенты смешиваются и превращаются в единую массу, её следует хорошо вымесить. Это способствует тому, что будущее тесто будет однородным.

Расстойка – на этом этапе тесто оставляют «отдохнуть», чтобы подготовить его к выпечке. За это время в тесте повышается уровень углекислого газа, в результате чего изделия из него получаются упругими и пористыми.

Обминание – в его процессе тесто становится гладким. Иногда тесто следует обминать несколько раз, чтобы выпустить образующийся в результате брожения углекислый газ.

Раскатывание – придание тесту плоской формы с помощью скалки. Толщина пласта зависит от того, что в дальнейшем планируется из теста готовить.

Разделка – этап, на котором из раскатанного теста формируют будущие изделия.

Об отдельных видах теста см. соответствующие статьи энциклопедии.

Тесторезка

Кухонное приспособление для разрезания пластов теста. Режущим элементом у большинства тесторезок является круглое металлической колёсико, выполняющее функцию ножа. Оно снабжено металлической или деревянной ручкой. Тесторезка может иметь и более сложную конструкцию с несколькими ножами, что позволяет разрезать тесто одновременно на несколько полос.

Тефлон

см. Антипригарное покрытие.

Тефтели

Блюдо в виде небольших шариков, изготовленных из мясного или рыбного фарша. Помимо фарша, в тефтели добавляют рис, хлеб, лук, яйца, специи и пр. В разных национальных кухнях тефтели могут носить разные названия. Способы приготовления также могут различаться: их жарят, отваривают, тушат, готовят на пару и запекают.

Мексиканский суп с тефтелями

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

1 небольшая луковица

3 ст. л. растительного масла

3 ст. л. томатной пасты

2 стакана воды

2–3 зубчика чеснока

4 ст. л. очищенного толчёного миндаля

4 ломтика белого батона без корочки

0,5 стакана молока

600 г говяжьего фарша

1 яйцо

небольшой пучок петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 62 ккал

• Лук очистить, измельчить. 2 ст. ложки растительного масла разогреть на сковороде, обжарить лук в течение 2–3 минут, добавить томатную пасту, влить воду, посолить, поперчить по вкусу, перемешать. Тушить на слабом огне в течение 10–15 минут.

• Чеснок очистить, измельчить. На другой сковороде разогреть оставшееся масло, обжарить чеснок и миндаль до золотистого цвета. Выложить 2 ломтика хлеба, обжарить с двух сторон. Переложить содержимое сковороды в блендер, измельчить. Добавить томатно-луковое пюре.

• Оставшиеся хлебные ломтики замочить в молоке, размять. Добавить в фарш. Влить яйцо, посолить, поперчить, перемешать. Сформировать из фарша небольшие тефтели.

• Соус довести до кипения, выложить тефтели. Накрыть крышкой, варить на слабом огне 15–20 минут, снять с огня.

• Зелень вымыть, стряхнуть воду, измельчить. Разлить суп в глубокие тарелки, посыпать зеленью, подавать к столу.

Тефтели в томатном соусе

На 4–5 порций

Время приготовления: 1,5 часа

Для тефтелей

800 г свиного или говяжьего фарша

2–3 луковицы

1–2 яйца

пшеничная мука

растительное масло для обжаривания

соль и перец по вкусу

Для соуса

50 г сливочного масла

2 ст. л. пшеничной муки

400 г сметаны

2–3 ст. л. томатной пасты

соль и перец по вкусу

1 лавровый лист

измельчённая зелень

Калорийность: 126 ккал

• Фарш выложить в миску. Лук очистить, измельчить, добавить к фаршу. Туда же разбить яйца, добавить соль и перец по вкусу, перемешать. Сформировать из фарша небольшие тефтели, тщательно обвалять в муке. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить тефтели до румяной корочки со всех сторон. Переложить в другую посуду.

• Приготовить соус: на сковороде растопить сливочное масло, добавить муку, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комочки. Когда смесь закипит, снять её с огня. Отдельно довести сметану до кипения, добавить обжаренную муку, перемешать. Затем ввести томатную пасту, добавить соль и перец по вкусу. При необходимости разбавить соус водой или бульоном.

• Тефтели переложить в кастрюлю с тяжёлым дном, залить соусом, добавить лавровый лист. Тушить на слабом огне под закрытой крышкой до готовности. Подавать, украсив зеленью.

Теша

Брюшная часть лосося, осетра и некоторых других видов рыб, с которой удалена кожа. Эта часть рыбы прекрасно подходит для копчения и засаливания. При этом продукт достаточно дёшев, даже если используется дорогая рыба.

Тёплый салат

Разновидность салата, сочетающего в себе как традиционные свежие овощи, так и обжаренные или запечённые ингредиенты. Тёплый салат – это своего рода компромисс между холодными закусками и горячими блюдами. При этом он вполне может заменить полноценный приём пищи, особенно когда в нём сочетаются овощи и мясо. Обычно «горячей» частью тёплого салата выступает мясо, птица, печень, рыба, субпродукты. В вегетарианских тёплых салатах обжариваются баклажаны, сладкий перец, тыква, грибы и пр.

В целом тёплый салат можно охарактеризовать как сочетание сытной «горячей» части и лёгкой «холодной».

Тёплый салат с куриной грудкой и рукколой

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин

1 куриная грудка

1 ст. л. соевого соуса

1 ч. л. сахара

1 сладкий перец

1 помидор

5 см стебля сельдерея

пучок рукколы

2 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. бальзамического уксуса

горсть кунжута

Калорийность: 136 ккал

• Куриную грудку нарезать небольшими кусочками. Соевый соус соединить с сахаром. Выложить в маринад кусочки курицы, оставить на 20 минут.

• Перец вымыть, удалить семена и перегородки, тонко нарезать. Помидор вымыть, нарезать крупными дольками. Стебель сельдерея вымыть, тонко нарезать поперёк. Рукколу вымыть, стряхнуть воду.

• На сковороде разогреть оливковое масло, выложить курицу, обжарить до готовности.

• Приготовить заправку: соединить оливковое масло с бальзамическим уксусом.

• В салатник выложить рукколу, перец, помидор, сельдерей, куриную грудку, посолить. Посыпать салат кунжутом, полить заправкой, подавать к столу.

Тёрка

Кухонное приспособление, предназначенное для измельчения продуктов. Традиционно тёрка представляет собой металлическую пластину с заострёнными отверстиями. От их размера зависит степень измельчения продукта.

Сегодня в кулинарии используются как механические, так и электрические тёрки, позволяющие значительно упростить задачу натирания продуктов.

Тжвжик

Блюдо армянской кухни из печени и субпродуктов. Тжвжик считается исконно народным блюдом, поскольку используемые для его приготовления продукты есть в любой семье, вне зависимости от достатка. Это, без преувеличения, одна из кулинарных «визитных карточек» страны.

На 3 порции

Время приготовления: 1,5 часа

300 г бараньей или говяжьей печени

300 г бараньего или говяжьего сердца

300 г бараньего или говяжьего лёгкого

0,5 стакана курдючного сала

2 средние луковицы

2 ст. л. томатной пасты

1 стакан измельчённой петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 141 ккал

• Печень очистить от плёнок и протоков, сердце от кровяных сгустков, лёгкое и сало промыть. Субпродукты и сало мелко нарезать, выложить на прогретую сковороду, жарить до полуготовности в течение 7–8 минут.

• Лук очистить, измельчить, выложить в сковороду, добавить томатную пасту. Посолить, поперчить по вкусу, перемешать. Готовить на слабом огне под закрытой крышкой в течение 15–20 минут. Разложить по тарелкам, посыпать петрушкой, подавать к столу.

Тиан

Блюдо французской кухни родом из Прованса, которое традиционно готовят в одноимённой глиняной посуде. Настоящим прованским тианом считается блюдо из овощей, запечённое в духовке или печи. Однако так принято называть также и холодные слоёные закуски с лёгкой заправкой.

Тиан из лосося

На 4 порции

Время приготовления: 25 мин

2 спелых авокадо

10 мл лимонного сока

400 г слабосолёного филе лосося

300 г мягкого сливочного сыра

огурец для украшения

10 мл оливкового масла

Калорийность: 275 ккал

• Авокадо разрезать пополам, удалить косточку, очистить от кожуры, мякоть нарезать кубиками. Сбрызнуть лимонным соком.

• Филе лосося нарезать кубиками. Половину лосося смешать с авокадо.

• На тарелки установить сервировочные кольца. Первым слоем выложить смесь авокадо с лососем, затем сливочный сыр. Завершить слоем лосося.

• Огурец нарезать тонкими пластинками. Украсить тиан сверху, сбрызнуть оливковым маслом. Подавать к столу.

Тибетский чай

см. Часуйма.

Тикка

Блюдо индийской кухни. Кусочки курицы в пряном соусе, который готовят с добавлением смеси специй гарам масала. Согласно распространённой версии, рецепт данного блюдо принадлежит отнюдь не индийским поварам, а одному из ресторанов Лондона или Глазго, откуда он перекочевал в Индию.

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин + маринование

800 г куриного филе

2 ст. л. лайма или лимона

1 стакан йогурта

1 ст. л. тёртого имбиря

1 ст. л. измельчённого чеснока

1 ст. л. острой паприки

2 ст. л. гарам масала

1 ст. л. куркумы

Для соуса

1 большая луковица

40 г сливочного масла

1 ст. л. тёртого имбиря

2 ст. л. измельчённого чеснока

2 ст. л. гарам масала

1 перец чили (свежий или сушёный)

500 г протёртых свежих помидоров или томатов в собственном соку

1 стакан сливок 22 % жирности

пучок кинзы

соль по вкусу

Калорийность: 126 ккал

• Куриное филе нарезать кусочками размером с грецкий орех. Сбрызнуть соком лайма, оставить на 15 минут. Соединить остальные ингредиенты для маринада. Выложить курицу в маринад, перемешать. Оставить на 1,5–2 часа.

• Противень застелить бумагой для выпечки. Выложить кусочки курицы и запекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 20 минут.

• Приготовить соус: лук очистить, измельчить. В сковороде растопить сливочное масло, выложить лук, готовить до мягкости. Добавить имбирь, чеснок.

• Через 3 минуты положить специи, измельчённый перец чили и помидоры. Тушить под крышкой в течение 15 минут, пока соус не загустеет. Влить сливки, довести до кипения.

• Положить в соус кусочки курицы, тушить 10–15 минут. В конце посолить по вкусу.

• Кинзу вымыть, стряхнуть воду, измельчить. Положить в тикку, дать настояться несколько минут, подавать к столу.

Тилапия (тиляпия)

Пресноводная рыба семейства Цихлиды. Род тилапий насчитывает более 100 видов. Средняя особь невелика, всего 1,5–2 кг, хотя встречаются экземпляры до 5 кг весом.

Родиной тилапии считаются страны с тропическим климатом. Здесь она обитает в пресных водоёмах. Достоинством этой удивительной рыбы можно назвать её неприхотливость. Учитывая, что сегодня рыба пользуется большой популярностью, её разводят в искусственных условиях в США, Китае, Африке, Азии, Латинской Америке.

Тилапия отличается замечательным вкусом и невысокой стоимостью, что делает её желанным гостем на столе. Как и другие пресноводные рыбы, она богата белком, зольными и минеральными веществами, жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, и витаминами. В мясе тилапии содержатся в большом количестве витамины группы В, никотиновая кислота, холин, калий, кальций, железо, натрий, фосфор, магний и хлор. Рыба будет полезна всем без исключения. Особенно необходима она малышам и ослабленным людям.

В кулинарии тилапия ценится за отличные вкусовые качества. Её употребляют в жареном, тушёном, запечённом виде, готовят с ней супы и холодные закуски, коптят, маринуют и т. п.

Тилапия жареная

На 4 порции

Время приготовления: 0,5 часа

4 филе тилапии

1 лимон

2 яйцо

растительное масло для обжаривания

3 ст. л. пшеничной муки

3 ст. л панировочных сухарей

соль и перец по вкусу

Калорийность: 138 ккал

• Филе вымыть, обсушить. Обмазать солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком. Оставить мариноваться в течение 15 минут.

• Яйца слегка взбить. На сковороде разогреть растительное масло. В отдельной миске смешать муку с панировочными сухарями. Рыбное филе обмакнуть сначала в яйцо, а затем в мучную смесь со всех сторон.

• Обжаривать на сковороде до румяной корочки. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек масла.

Рулетики из тилапии со сливочным сыром

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

500 г филе тилапии

100 г сыра «Филадельфия»

2 ст. л. сладкой горчицы

0,5 ст. л. хрена

сливочное масло для смазывания

1 стакан сливок 33 % жирности

соль и перец по вкусу

Калорийность: 225 ккал

• Рыбное филе вымыть, обсушить. Разрезать вдоль на две половины. Сыр соединить хреном и горчицей, взбить в однородную массу. Филе посолить и поперчить, выложить начинку, свернуть в рулет, закрепив края зубочисткой.

• Выложить рулетики в смазанную маслом форму, залить сливками. Запекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 20 минут.

Тильзитер

Хотя тильзитер считается немецким сыром, производить его начали переселенцы из долины Эмменталь швейцарской провинции Берн. В основу рецепта будущего знаменитого сыра легли домашние рецепты крестьян из округов Тильзит, Эльхнидерунг и Рагнит. История тильзитера недлинная, впервые его сделали в середине XIX века в городке Тильзит в Восточной Пруссии.

Тильзитер – полутвёрдый сыр, рецепт которого со временем неоднократно менялся. В соответствии с действующими современными стандартами он должен изготавливаться из коровьего или буйволиного молока (или их смеси). При производстве не используется прессование, только естественная выдержка при 10–16 °C не менее трёх недель.

Продукт, изготовленный на основе сырого молока, маркируется красным цветом и обладает более насыщенным ароматом и вкусом. Зелёная маркировка означает, что при изготовлении использовалось пастеризованное молоко, и вкус такого сыра более мягкий. Жёлтая маркировка говорит о том, что основа сыра – смесь пастеризованного молока и сливок, сыр получается с насыщенным ароматом и пикантным вкусом.

Тильзитер едят в качестве самостоятельной закуски, чаще всего с ржаным хлебом и овощами. Или используют для приготовления салатов, закусок, первых блюд, а также соусов и выпечки.

Тимбале

Бразильская запеканка из курицы и ветчины. Чаще всего тимбале подают как основное блюдо с овощным гарниром.

На 3 порции

Время приготовления: 1 час 40 мин

250 г куриного филе

250 г варёной ветчины

1 стакан белого соуса

0,5 ч. л. тёртой цедры лимона

50 г твёрдого сыра

жир для смазывания формы

соль и перец по вкусу

Для белого соуса

200 мл жирных сливок

2 ст. л. пшеничной муки

2 ст. л. сливочного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 231 ккал

• Приготовить белый соус. Смешать сливки с мукой, добавить растопленное сливочное масло, посолить и поперчить по вкусу, прогреть на слабом огне до загустения. Соус снять с огня и полностью охладить.

• Куриное филе отварить в небольшом количестве воды около 35 минут. Извлечь мясо из бульона, охладить, некрупно нарезать. Затем пропустить вместе с ветчиной через мясорубку, добавить белый соус, посолить и поперчить по вкусу, всыпать тёртую лимонную цедру, перемешать.

• Форму для запекания смазать жиром и выложить в неё приготовленную смесь. Сыр натереть на мелкой тёрке и выложить поверх блюда.

• Запечь тимбале в духовке при 180 °C около 30 минут.

• Достать блюдо из духовки, дать немного остыть. Затем осторожно, с помощью ножа, отделить от краёв формы и выложить на блюдо.

Тимбаль

Французская запеканка из макарон и фарша. Блюдо с оригинальной подачей было придумано около 300 лет назад, когда на столе знатных французов стали появляться различные сложные композиции из съедобных элементов. Тимбаль тогда использовали как «строительные блоки», причём готовили его как со сладкой, так и с несладкой начинкой. Часто такие конструкции повторяли конструкцию замка, в котором устраивалось торжество, и каждое крыло содержало разную начинку.

Позже тимбаль стали готовить и из овощей, для чего баклажаны или тыкву нарезали на длинные тонкие ломтики и выстилали ими форму.

На 5–6 порций

Время приготовления: 1,5 часа

1 упаковка пасты букатини

1 крупная красная луковица

3–4 зубчика чеснока

2 помидора

2–3 ст. л. сливочного масла

1 ч. л. соли

1 ч. л. молотой паприки

1 ст. л. сушёного базилика

400 г мясного фарша

100 мл жирных сливок

2 яйца

Калорийность: 202 ккал

• Пасту отварить, воду слить, промыть холодной водой. Разложить на полотенце, дать обсохнуть.

• Лук очистить, мелко нарезать. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Помидоры очистить от кожицы, мелко нарезать.

• В сковороде разогреть половину сливочного масла, обжарить лук до прозрачности. Добавить чеснок и помидоры, посолить, всыпать паприку и базилик, тушить под крышкой 2–3 минуты. Добавить в сковороду фарш, обжаривать 10–15 минут, помешивая и разбивая комки.

• Начинку охладить, добавить охлаждённые сливки и яйца, перемешать.

• Форму для запекания с высокими бортами обильно смазать оставшимся маслом. На дно формы и по бортам выложить в один слой пасту, наполнить холодной начинкой, сверху плотно уложить пасту в один слой.

• Запекать тимбаль при 180 °C около 40 минут. Если блюдо начнёт пригорать, накрыть форму фольгой.

• Достать тимбаль из духовки, дать немного остыть в форме, затем аккуратно перевернуть на блюдо для подачи. Украсить помидорами и зеленью.