Текст книги "Кулинарная энциклопедия. Том 36. Т (Тахина – Тулумба)"

Тролль-крем

Традиционный норвежский десерт из клюквы или брусники, обязательное рождественское угощение.

На 2 порции

Время приготовления: 40 мин

2 стакана клюквы

3 ст. л. сахарной пудры

2 яичных белка

несколько капель ванильного экстракта

листья мяты для украшения

Калорийность: 112 ккал

• Половину стакана клюквы смешать с 1 ст. ложкой сахарной пудры. Оставшуюся клюкву перемолоть в блендере.

• Белки взбить с оставшейся пудрой до устойчивых пиков, продолжая взбивать, добавить клюквенное пюре, затем ванильный экстракт.

• Разложить десерт по высоким стаканам, сверху добавить клюкву.

• Украсить десерт листьями мяты и подать на стол.

Трубач

Семейство морских брюхоногих моллюсков. Это единственный плотоядный моллюск. Большая популяция трубачей живет в водах Северного и Баренцева морей, здесь и организован их промысел. Активно добывают морепродукт в водах Шотландии, Великобритании и Ирландии. Немало особей водится в устье Темзы, там их вылов идёт круглый год.

Семейство трубачей довольно разнообразно, включает в себя до 100 видов. В основном это крупные особи, обитающие в морской воде, но среди моллюсков есть и пресноводные виды.

Трубач ценится за высокое содержание белка и жирных кислот. В его мясе много витаминов А, группы В, С, К, РР, Е; а также минералов, особенно селена, магния и цинка. Трубач очень популярен среди спортсменов, так как благодаря высокому содержанию гликогенов его мясо быстро восстанавливает силы. Употребление трубачей усиливает защитные механизмы организма и улучшает иммунитет. Кроме того этот моллюск является сильнейшим афродизиаком.

Деликатес входит в состав традиционных блюд восточной и средиземноморской кухонь. Из мяса трубача готовят салаты, вторые блюда, супы и выпечку.

Трубочка

1) Одноразовое изделие, используемое для питья жидкостей, чаще всего коктейлей. Иногда трубочки называют соломинками. Примечательно, что первыми трубочками как раз и были соломинки или другие полые части растений, через которые жидкости пили ещё в Древнем Египте.

В конце XIX века владелец фабрики по производству бумажных сигаретных мундштуков из Вашингтона случайно свернул в трубочку лист бумаги и использовал её вместо ржаной соломинки для своего напитка, тем самым положив начало целой империи. Марвин Стоун, начавший производить трубочки для напитков, буквально за 4 года стал самым богатым фабрикантом Америки, позже именно он открыл первую в стране киностудию.

В 1930-е годы другой американец, Джозеф Фридман, придумал новшество – гофрированную часть трубочки, позволяющую сгибать её под любым углом. Он запатентовал своё изобретение, но оно долго не могло найти применения, пока в 1947 году такие трубочки не начали использоваться для кормления лежачих пациентов больниц.

В наши дни трубочки выпускают в основном из пластика.

2) Форма кондитерских изделий. Чаще всего трубочки делают из слоёного теста. Как правило, их начиняют сладкими кремами и наполнителями. Также это самая популярная форма сворачивания вафель.

Вафельные трубочки с варёной сгущёнкой

На 10–12 шт.

Время приготовления: 45 мин

200 г сливочного масла

5 яиц

300 г сахара

300 г пшеничной муки

щепотка ванилина

1 банка варёного сгущённого молока

Калорийность: 380 ккал

• Растопить сливочное масло, но не доводить до кипения. Постоянно помешивая венчиком, влить в масло яйца, сразу добавить муку, сахар и ванилин, вымешать мягкое тесто, по консистенции похожее на сметану.

• С помощью вафельницы испечь из теста тонкие круглые вафли. Горячими свернуть их в трубочки и дать полностью остыть.

• Остывшие трубочки с помощью кондитерского мешка или чайной ложечки наполнить варёной сгущёнкой. Подавать к чаю.

Трюфель

1) Род сумчатых грибов. Съедобной и деликатесной считается подземная часть трюфеля. Это особое плодовое тело гриба способно придать блюдам удивительный вкус. На разрезе его ткань напоминает мрамор и состоит из чередующихся светлых и тёмных прожилок. Светлые прожилки называют «внутренними венами», а тёмные – «наружными». В России встречается только один вид гриба – трюфель летний, он съедобный, но не такой ароматный, как перигорский, пьемонтский и зимний трюфели, которые собирают в дубовых и буковых рощах Южной Франции, Швейцарии и Северной Италии. Цена некоторых трюфелей может исчисляться тысячами евро за килограмм.

Вкусовые и лечебные свойства трюфелей знали ещё в Османской империи. С тех пор и предпринимаются попытки искусственного разведения этих грибов. Однако это практически невозможно, так как трюфель образует мицелий (грибницу) только с деревьями, поражёнными особыми грибками, которые, в свою очередь, способны сильно повредить сельскохозяйственные угодья. Искусственно разводить начали гибридные формы трюфеля, которые по вкусовым качествам уступают «диким» видам, но они на порядок дешевле. Сегодня основными поставщиками трюфелей выступают США и Китай.

По сути трюфель – это условно плотоядный гриб, именно его способность питаться производными веществами грибков и бактерий обуславливает его вкус и запах. Проще говоря – чем опаснее для природы микроорганизм, к которому «притянуло» трюфель, тем гриб вкуснее.

С XV века во Франции и Италии трюфели собирали, используя феноменальный нюх свиней, которые могли учуять этот гриб даже на очень большой глубине. Позднее для сбора трюфелей было выведено несколько специальных пород собак, и в наши дни для поиска трюфелей используют именно их, так как, в отличие от свиней, они не едят ценные грибы.

Различают два вида трюфелей – чёрный и белый. Первый как раз и выступает особым деликатесом во французской и итальянской кухнях. Второй иначе называют польским, так как чаще всего он встречается на территории этой страны, а также на Украине и в Беларуси. Его же можно встретить и в Подмосковье, например, в окрестностях Сергиева Посада.

Рекордная цена трюфеля составила 330 000 долларов за уникальный гриб весом в 1,5 кг, купленный инкогнито из Гонконга в 2007 году на традиционном благотворительном аукционе, который в ноябре проводят в Альбе с трансляцией на Лондон и Гонконг. Правила трюфельных аукционов везде одинаковы: грибы должны быть представлены с полной «родословной» (указание веса до грамма, имя нашедшей его собаки и указание дерева, под которым он был найден).

В кулинарии трюфель применяют для приготовления различных блюд, от закусок и супов до выпечки. Популярнее всего белые сливочные соусы с трюфелями и паштет из трюфелей. Тонкими ломтиками свежего трюфеля принято дополнять блюда из яиц и некоторые виды пасты. Также трюфели заготавливают, часто грибы маринуют в масле или засаливают.

2) Шоколадная конфета округлой формы с начинкой из ганаша – крема из шоколада, сливок и сливочного масла. Конфеты были названы в честь одноимённого гриба благодаря схожему внешнему виду. Впервые трюфели были изготовлены в 1895 году во Франции в городе Шамбери. Но широкую популярность они получили только несколько лет спустя, после того как в Англии в Лондоне в 1902 году был открыт магазин, специализирующийся на шоколадных конфетах, в особенности на шоколадных трюфелях. До середины ХХ века конфеты делали только в кондитерских, но сегодня существует много рецептов домашних шоколадных трюфелей.

Шоколадные трюфели

На 10–12 шт.

Время приготовления: 10 часов

200 г сливок 30 % жирности

2 плитки горького шоколада

30 г сливочного масла

2 ст. л. коньяка

какао-порошок для обваливания

Калорийность: 311 ккал

• Сливки довести до кипения. В горячие сливки натереть шоколад и перемешать до однородной массы. Добавить сливочное масло, вымешивать до полного его растворения (если масса остыла, поместить её на водяную баню). Добавить коньяк, перемешать.

• Поместить массу в холодильник на 6–7 часов.

• Смазав руки сливочным маслом, сформировать из массы шарики размером не более грецкого ореха, обвалять их в какао и убрать в холодильник на 1–1,5 часа.

Трюфельное масло

Масло, ароматизированное трюфелем. Как правило, трюфельное масло изготавливают из оливкового, добавляя в него кусочки чёрного трюфеля. Но в середине прошлого века исследователи определили вещество, которое придаёт трюфелям их особый аромат, – 2,4-дитиапентан. Сегодня подавляющее большинство трюфельного масла готовят с добавлением не натуральных грибов, а синтезированного ароматического дитиапентана.

Трюфельное масло используют для ароматизации холодных и горячих блюд, как доступную по цене альтернативу натуральному трюфелю.

Тузлук

Насыщенный раствор соли, применяемый для засаливания рыбы. В Астраханской области тузлуками также называют особые ёмкости и ямы, используемые для её засолки.

Тулма

Татарские традиционные голубцы, для начинки которых, в отличие от долмы, используется только баранина.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

1 большой рыхлый кочан капусты (около 2 кг)

2 большие луковицы

1 ст. л. растительного масла

800 г бараньего фарша

100 г риса

3–4 ст. л. сливочного масла

2 яйца

2 ст. л. томатной пасты

2 средние моркови

100 мл сметаны

соль и перец по вкусу

Калорийность: 169 ккал

• Кочан капусты вымыть, разобрать на листья, срезать толстые прожилки. Бланшировать листья в большом количестве кипящей воды в течение 3–5 минут, затем переложить в дуршлаг, дать стечь воде и охладить.

• Одну луковицу очистить, мелко нарезать, спассеровать на растительном масле. В миске соединить фарш и лук, посолить и поперчить по вкусу, хорошо вымешать. Рис отварить до полуготовности, смешать с фаршем.

• В середину каждого капустного листа выложить начинку, свернуть конвертом.

• В сковороде разогреть половину сливочного масла. Яйца взбить. Обмакивать голубцы во взбитые яйца и жарить с обеих сторон до золотистого цвета (5–7 минут).

• В глубокой кастрюле разогреть оставшееся сливочное масло. Томатную пасту развести в половине стакана воды, влить в кастрюлю. Оставшуюся луковицу и морковь очистить, лук мелко нарезать, морковь натереть на тёрке. Выложить в кастрюлю овощи, пассеровать 3–4 минуты. Влить сметану, посолить, поперчить по вкусу.

• Выложить в кастрюлю голубцы и тушить на слабом огне ещё около 30 минут. Подавать блюдо к столу горячим.

Тулумба

Классический десерт многих средиземноморских стран: Турции, Кипра, Македонии, Албании и др., «барабанчики» из заварного теста, пропитанные сиропом.

Тулумба татлысы

(блюдо турецкой кухни)

На 8 порций

Время приготовления: 1 час

180 мл воды

0,5 ч. л. соли

100 г сливочного масла

500 г пшеничной муки

5 яиц

2 ст. л. картофельного крахмала

2 стакана растительного масла

Для сиропа

1,5 кг сахара

1 л воды

сок 0,5 лимона

Калорийность: 389 ккал

• Воду соединить с солью и размягчённым сливочным маслом, довести смесь до кипения на сильном огне.

• Всыпать в воду муку, перемешать и заварить тесто, интенсивно его перемешивая и подсушивая на минимальном огне в течение 2–3 минут, затем снять с огня и остудить.

• По одному ввести в тесто яйца, каждый раз перемешивая тесто до однородности. Затем добавить крахмал, тщательно размешать и переложить в кондитерский мешок.

• В глубокой сковороде разогреть растительное масло, отсадить в него полоски теста длиной 4–5 см и жарить на среднем огне со всех сторон до золотистого цвета, затем выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.

• Приготовить сироп. Сахар растворить в воде, затем добавить лимонный сок и охладить.

• Готовые «барабанчики» поместить в сироп, дать им пропитаться в течение 10–15 минут. Затем выложить на блюдо и подать к столу.

Тульский пряник

см. Пряник.