Текст книги "Кулинарная энциклопедия. Том 36. Т (Тахина – Тулумба)"

Баранина в томатном соусе на топлёном масле

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

300 г мякоти баранины

1 луковица

2 зубчика чеснока

0,5 пучка зелени (петрушки, укропа и кинзы)

3 ст. л. топлёного масла

2 ст. л. томатной пасты

соль и перец по вкусу

Калорийность: 270 ккал

• Баранину нарезать ломтиками толщиной 1 см, затем брусочками. Лук и чеснок очистить и мелко нарубить. Зелень промыть, обсушить, мелко нарубить.

• На большой сковороде разогреть половину топлёного масла. Мясо посолить, поперчить и обжаривать в течение 5 минут.

• На отдельной сковороде на оставшемся топлёном масле обжарить лук и чеснок до мягкости. Добавить томатную пасту и готовить, помешивая, 4–5 минут. Всыпать зелень, прогреть пару минут.

• Выложить томатную смесь в сковороду с мясом, влить немного воды, чтобы соус стал средней густоты, перемешать, убавить огонь до очень слабого, накрыть крышкой и тушить до готовности мяса, около 30 минут. По необходимости доливать немного воды, если соус слишком загустеет.

• Готовое блюдо посолить, поперчить, подать к столу горячим, дополнив по желанию отварным или жареным картофелем или тушёными овощами.

Топлёное молоко

Продукт, получаемый из коровьего молока в результате кипячения и последующего нагревания в течение длительного времени. Традиционно топлёное молоко готовили в печи, особенную популярность оно получило в русской, украинской и белорусской кухнях. Продукт отличается кремовым цветом, характерным вкусом и запахом. Как и топлёное масло, такое молоко хранится намного дольше, чем цельное.

В результате длительного нагревания напиток приобретает уникальные свойства. Молочный сахар вступает в реакцию с аминокислотой, содержащейся в белке, этим и объясняется изменение состава, вкуса и запаха продукта. В топлёном молоке повышено содержание жира, а также кальция, железа и витамина А. Такой продукт особенно полезен беременным женщинам и людям с ослабленным иммунитетом. Регулярное употребление топлёного молока благотворно сказывается на состоянии зубов и костей, а также сердечно-сосудистой системы. Его рекомендуют людям с заболеваниями кишечника, аллергией, сахарным диабетом и индивидуальной непереносимостью цельного молока.

В домашних условиях топлёное молоко можно приготовить простым способом, доведя свежее (непастеризованное) молоко до кипения, влив его в термос и оставив закрытым на 6–8 часов.

Топлёное молоко чаще всего пьют как самостоятельный напиток, но на его основе можно приготовить ряд блюд, например, каши и молочные супы получаются более вкусными на топлёном молоке, чем на обычном.

Заварные блины на топлёном молоке

На 5–6 порций

Время приготовления: 1 час

2 стакана топлёного молока

2 яйца

1 ст. л. сахара

0,5 стакана воды

2 стакана пшеничной муки

100 г сливочного масла

1 пакетик разрыхлителя теста

соль по вкусу

Калорийность: 170 ккал

• В большой миске смешать молоко с яйцами, сахаром и щепоткой соли.

• Помешивая венчиком, постепенно, чтобы не образовались комочки, всыпать муку.

• Воду довести до кипения. Сливочное масло растопить в небольшом сотейнике.

• Постепенно, постоянно вымешивая венчиком, влить в тесто кипящую воду. Хорошо вымешать, до однородности.

• Продолжая вымешивать, всыпать в тесто разрыхлитель, затем постепенно влить растопленное масло.

• Дать тесту постоять 20–25 минут, затем испечь блины на хорошо разогретой сковороде, смазанной топлёным или растительным маслом.

• Подавать блины к столу горячими, дополнив джемом, вареньем или сметаной.

Топорик для мяса

Кухонный инструмент, предназначенный для разрубания большого куска мяса на несколько более мелких. Обычно кухонные топорики имеют довольно длинное и широкое лезвие, чтобы даже непрофессионалам было легко разделать тушку.

Топпинг

В кулинарии – дополнительные продукты, помещённые сверху на блюдо, что делает его завершённым как по вкусу, так и внешне. Топпинги могут использоваться как для сладких, так и для несладких блюд. В первом случае это обычно ягоды, фрукты, сладкие соусы, крем или варенье, взбитые сливки и т. п. Для несладких блюд в качестве топпинга может выступать соус, тёртый сыр, орешки, или, например, как в случае пиццы, оливки, ветчина и т. п.

Торт

Кондитерское изделие, состоящее из нескольких слоёв-коржей, смазанных кремом. Сверху торты также покрывают кремом и украшают. Сказать, кто первым приготовил торт, не представляется возможным. Одно очевидно: случилось это тогда, когда у человечества появилась возможность использовать сахар. Торты являются обязательным атрибутом праздника, поэтому к украшению данного десерта подходят с особенной тщательностью. Настоящие мастера создают на их поверхности произведения искусства, вызывающие восхищение. Для украшения обычно используют крем, глазурь, ганаш, мастику, свежие и засахаренные ягоды, фрукты и пр. Что же касается формы, то традиционно торты готовятся на основе круглых коржей. Однако современные кондитеры делают торты самых разных форм: всё зависит от фантазии и умения. Коржи для тортов чаще всего пекут из песочного или бисквитного теста. Также очень популярны десерты из вафельных коржей. Свадебные торты обычно делают высокими, многоярусными.

Подают торт на стол на специальной подставке – тортнице, представляющей собой плоское круглое блюдо на высокой ножке, иногда с крышкой.

Тортница

Торт с маком

На 6–8 порций

Время приготовления: 1,5 часа + пропитывание

Для коржей

3 яйца

3 ч. л. крахмала

1,5 ч. л. соды или разрыхлителя

1,5 стакана сахара

1,5 стакана сметаны

1,5 стакана пшеничной муки

1 ст. л. какао-порошка

2 ст. л. мака

Для крема

600 г сливок 35 % жирности

3 ст. л. сахара

1 пакетик ванильного сахара

Для шоколадной глазури

0,5 стакана сахарной пудры

0,5 ч. л. ванилина

2 ст. л. какао-порошка

3 ст. л. молока

30 сливочного масла

Калорийность: 398 ккал

• Для коржей соединить яйца, крахмал, соду, сахар, сметану и муку, перемешать в однородную массу. Разделить её на 3 части. В одну добавить какао, перемешать, во вторую – мак, третью оставить без добавок.

• Выпекать коржи в форме в разогретой до 180 °C духовке в течение 15–20 минут. Готовность проверить зубочисткой. Достать из духовки, остудить.

• Приготовить крем: сливки взбить с обоими видами сахара до плотных пиков.

• Смазать коржи приготовленным кремом, собрать торт.

• Приготовить глазурь: соединить сахарную пудру, ванилин и какао-порошок, влить молоко, хорошо перемешать. Поместить на слабый огонь, довести до кипения, постоянно помешивая. Снять с огня, остудить, добавить сливочное масло и взбить миксером.

• Украсить торт сверху глазурью и оставить на пару часов, чтобы он пропитался.

Шоколадный торт

На 8 порций

Время приготовления: 1 час 20 мин

Для бисквита

100 г тёмного шоколада

50 г сливочного масла

3 яйца

150 г сахара

100 г пшеничной муки

1 ч. л. разрыхлителя теста

Для ганаша

50 г сливочного масла

200 г тёмного шоколада

200 мл сливок

Калорийность: 426 ккал

• Тёмный шоколад и сливочное масло растопить на водяной бане.

• Отдельно взбивать яйца с сахаром в светлую массу, пока сахар не растворится, примерно 8 минут. Добавить растопленный шоколад, перемешать. Всыпать просеянную муку и разрыхлитель, перемешать в однородную массу.

• Влить тесто в смазанную маслом форму, выпекать в разогретой до 160 °C духовке в течение 25–30 минут. Готовый бисквит оставить на 10 минут в форме, затем извлечь и остудить.

• Приготовить ганаш: в кастрюле с толстым дном растопить масло и шоколад, влить сливки, варить до загустения. Остудить.

• Разрезать бисквит на 2 части, смазать ганашем, также обмазать им торт сверху. Украсить по вкусу. Дать пропитаться, подать к столу.

Торт печёночный

Популярная в России закуска в виде торта, коржи для которого готовят из измельчённой печени с добавлением муки и яиц. В качестве начинки используют майонез, сметану, реже творог. Часто в начинку добавляют пассерованную морковь, кабачок, лук и другие овощи. Сверху печёночный торт украшают овощами и зеленью.

Торт из куриной печени

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

500 г куриной печени

1 яйцо

0,5 стакана сметаны

0,5 стакана пшеничной муки

растительное масло для обжаривания

1 яйцо, сваренное вкрутую (по желанию)

соль и перец по вкусу

Для начинки

3–4 луковицы

3 зубчика чеснока

4 моркови

растительное масло для обжаривания

250–300 г майонеза

2 пучка зелени петрушки или укропа

Калорийность: 212 ккал

• Печень обработать, измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, сметану, муку, посолить, поперчить по вкусу. По консистенции тесто должно получиться таким, как тесто для оладий.

• На сковороде разогреть растительное масло, обжаривать довольно толстые печёночные блины с обеих сторон до готовности. Переворачивать блины с осторожностью, так как они легко ломаются.

• Лук и чеснок очистить, измельчить. Морковь очистить, натереть на крупной тёрке. Спассеровать лук и морковь на растительном масле до мягкости.

• Чеснок пропустить через пресс, соединить с майонезом. Зелень промыть, стряхнуть воду, измельчить.

• Собрать торт: каждый блин-корж смазать майонезом, выложить обжаренные морковь и лук, посыпать зеленью. Верх торта тоже смазать майонезом и украсить зеленью. Для украшения можно также использовать тёртое варёное яйцо.

Тортеллини

Разновидность итальянской пасты, аналог русских пельменей. В отличие от последних, в качестве начинки для них может использоваться не только мясо, но также сыр или овощи. Отличаются тортеллини своими небольшими размерами и формой: уголки соединяют вместе, чтобы получилось замкнутое кольцо.

Среди тортеллини выделяют более крупные – тортелли или тортеллони и маленькие – тортеллетти. Родиной этой разновидности пасты принято считать итальянский регион Эмилия-Романья. Существует несколько легенд, связанных с появлением тортеллини, и во многих говорится о схожести пасты с женским пупком. Так, согласно одной из них, автором нового блюда стал молодой повар, подглядевший за раздевающейся Венерой и воссоздавший эту часть тела богини, обернув заготовку вокруг своего пальца. Есть и более поэтическое сравнение, в большей степени свойственное жителям Болоньи. Они полагают, что тортеллини больше напоминают бутон розы. Итальянцы, как настоящие гурманы, разнообразят не только начинку, но и цвет теста. Для придания ей красного оттенка используют томаты, а для получения зелёных тортеллини в тесто кладут шпинат. Самой популярной мясной начинкой является курица или ветчина, а для сырной обычно берут рикотту и пармезан. Подают «итальянские пельмени» с разнообразными соусами.

Тортеллини в сливочном соусе с базиликом

На 2 порции

Время приготовления: 45 мин

0,5 чашки куриного бульона

0,5 стакана белого вина

2 стакана жирных сливок

200 г тортеллини с сыром

несколько листочков зелёного базилика

соль и перец по вкусу

Калорийность: 385 ккал

• В небольшой кастрюльке смешать бульон с вином, довести до кипения, уменьшить огонь до среднего. Кипятить, пока жидкость не выпарится до объёма 0,25 стакана. Влить сливки, посолить, поперчить по вкусу, перемешать, снять с огня, не доводя до кипения.

• Тортеллини отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть в дуршлаг. Переложить в сливочный соус, готовить на среднем огне 3–4 минуты. Базилик промыть, стряхнуть воду. Выложить тортеллини на блюдо, приправить перцем, украсить базиликом, подать к столу.

Тортильони

Круглые толстые макароны, разновидность итальянской пасты. Внешне тортильони напоминают рифлёные трубочки 48–50 мм в длину, толщиной 1–1,2 мм и диаметром 11 мм. Некоторые исследователи полагают, что родиной этого вида пасты является Неаполь. С кулинарной точки зрения неровная поверхность такой пасты позволяет соусу лучше распределяться. Поэтому подают пасту с плотными, насыщенными соусами с добавлением сыра, грибов и мяса. Кроме того, тортильони как нельзя лучше подходит для приготовления разного рода запеканок.

Тортильони, запечённые с мясным соусом и сыром

На 8–10 порций

Время приготовления: 1 час 40 мин

400 г тортильони

2,5 стакана тёртой моцареллы

0,5 стакана тёртого пармезана

соль и перец по вкусу

Для мясного соуса

1 луковица

1 морковь

1 стебель сельдерея

3 ст. л. оливкового масла

1 кг смешанного фарша (свинина, говядина)

0,5 стакана сухого красного вина

4 спелых помидора среднего размера

3 ст. л. томатной пасты

измельчённые сухие травы

Для соуса бешамель

5 ст. л. сливочного масла

5 ст. л. пшеничной муки

2,5 стакана молока

0,5 ч. л. тёртого мускатного ореха

Калорийность: 255 ккал

• Для мясного соуса лук и морковь очистить, измельчить. Сельдерей вымыть, мелко нарезать. На сковороде разогреть оливковое масло, обжаривать овощи в течение 10–15 минут. Выложить фарш, перемешать, обжаривать ещё 10 минут. Влить вино, готовить ещё 5 минут.

• Помидоры вымыть, измельчить в блендере. Томатную пасту добавить в сковороду, когда выпарится вино, затем положить помидоры. Уменьшить огонь до слабого, тушить соус под крышкой в течение 1 часа, периодически помешивая. За 5 минут до готовности добавить травы, посолить, поперчить.

• Приготовить соус бешамель. Сливочное масло растопить на сковороде, добавить муку, обжаривать в течение 2 минут. Медленно влить молоко, готовить на слабом огне, постоянно помешивая, в течение 10 минут. За 5 минут до готовности добавить соль и мускатный орех. Пасту отварить в подсоленной воде до готовности.

• Форму для запекания смазать маслом. Выложить половину пасты с мясным соусом, сверху вылить половину соуса бешамель. Затем выложить остаток пасты и остаток соуса бешамель. Посыпать тёртым сыром. Поместить в разогретую до 200 °C духовку. Запекать в течение 20 минут, пока сыр не приобретёт коричневый оттенок.

Тортилья

1) Испанская яично-картофельная запеканка. Кроме основных ингредиентов (картофеля и яиц) в тортилью принято добавлять сезонные овощи, специи и зелень, чтобы сделать вкус более насыщенным.

Запечённая картофельная тортилья

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

5 средних картофелин

1 крупная луковица

2 ст. л. оливкового масла

5 яиц

5 ст. л мелко нарубленной петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 112 ккал

2) Мексиканская лепёшка из кукурузной или пшеничной муки. По вкусу и внешнему виду она напоминает кавказский лаваш. Употребляют тортилью с различными наполнителями, превращая в сытное и вкусное блюдо.

• Картофель очистить, нарезать тонкими пластинками. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. На сковороде разогреть оливковое масло, выложить картофель, обжаривать в течение 4–5 минут, периодически помешивая. Добавить лук к картофелю, жарить, помешивая, пока овощи не станут мягкими, примерно 6–8 минут.

• Отдельно взбить яйца с солью и перцем. Вылить яичную смесь поверх картофеля, разровнять. Поместить сковороду в разогретую до 180 °C духовку, запекать 15 минут. Достать из духовки, посыпать зеленью, подать к столу.

Тортилья

На 8 порций

Время приготовления: 30 мин

300 г кукурузной или пшеничной муки

50 г маргарина

0,5 стакана тёплой воды

соль по вкусу

Калорийность: 286 ккал

• Муку просеять горкой на стол. Натереть маргарин на крупной тёрке, смешать с мукой, добавить соль по вкусу. Постепенно подливая тёплую воду, замесить тесто.

• Разделить тесто на 8 частей, скатать из каждой шар. Накрыть салфеткой, оставить на 15–20 минут. Затем каждый шар раскатать в тонкую круглую лепёшку диаметром 10–12 см.

• Хорошо разогреть сковороду. Обжаривать лепёшки в течение 2–3 минут без добавления масла с обеих сторон до румяной корочки.

Тортильи с говядиной

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин

450 г говяжьего фарша

2 ст. л. растительного масла

2–3 зубчика чеснока

2 ст. л. томатной пасты

молотый красный перец

200 г твёрдого сыра

2 яйца, сваренных вкрутую

5–6 листьев салата

12 тортилий

соль по вкусу

Калорийность: 295 ккал

• Для соуса обжаривать фарш в растительном масле в течение 15–20 минут, постоянно помешивая. Чеснок очистить, измельчить, добавить в фарш за 5 минут до готовности. Туда же положить томатную пасту, посолить, поперчить. Перемешать, тушить ещё 15 минут на слабом огне. Соус должен быть по консистенции как густая сметана. Снять с огня, остудить.

• Сыр натереть, яйца очистить, измельчить. Листья салата вымыть, стряхнуть воду, разорвать на кусочки руками.

• Тортильи смазать соусом, посыпать тёртым сыром, свернуть в трубочки. Выложить на тарелки, посыпать сверху рублеными яйцами и салатом. Подать к столу.

«То́ска»

1) Итальянский салат с куриной грудкой и грибами. Своё название блюдо получило в честь известной оперы Джакомо Пуччини. Удачное сочетание ингредиентов позволяет использовать салат в качестве наполнителя для тарталеток, только в этом случае ингредиенты салата нужно нарезать мельче, чем обычно.

На 3 порции

Время приготовления: 40 мин

200 г куриного филе

200 г свежих белых грибов

2 средних стебля сельдерея

50 г твёрдого сыра

2–3 маринованных огурчика

3 небольших помидора

2–3 ст. л. оливкового масла

зелень для украшения

соль и перец по вкусу

Калорийность: 81 ккал

• Куриное филе и грибы отварить отдельно. Откинуть в дуршлаг, чтобы стекла жидкость, охладить. Нарезать тонкой соломкой. Сельдерей вымыть, удалить прожилки, нарезать тонкими ломтиками. Сыр крупно натереть, огурцы и один помидор мелко нарезать.

• Выложить все ингредиенты в миску, заправить маслом, добавить соль и перец по вкусу, перемешать.

• Оставшиеся помидоры нарезать тонкими кружочками. Уложить по периметру порционных тарелок, в середину выложить салат, украсить зеленью.

2) Популярный в Норвегии торт, входящий в число самых известных норвежских десертов. Торт представляет собой масляный бисквит или кекс, покрытый сверху миндальной глазурью.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час 20 мин

Для бисквита

180 г сахара

150 г сливочного масла

2 яйца

150 г молока

225 г пшеничной муки

1 ч. л. разрыхлителя теста

Для миндальной глазури

100 г молотого миндаля

50 г сливочного масла

90 г сахара

2 ст. л. молока

1 ст. л. пшеничной муки

Калорийность: 356 ккал

• Сахар растереть с маслом добела. Добавить яйца, молоко, муку и разрыхлитель теста. Перемешать в однородную массу.

• Форму для выпечки смазать маслом, влить тесто для бисквита. Выпекать в разогретой до 175 °C духовке в течение 50 минут. Готовность проверить с помощью зубочистки.

• Для глазури соединить все ингредиенты, проварить на слабом огне в течение 2 минут, постоянно помешивая.

• Смазать торт горячей глазурью, поместить в духовку. Подсушить 10 минут при температуре 200 °C. Остудить, подать к столу.

Тост

Поджаренный ломтик хлеба. Обычно тосты подают с разными добавками, выбор которых зависит от личных предпочтений. Это могут быть сыр, джем, фрукты, овощи, ветчина, морепродукты и пр.

Тосты с сыром, ветчиной и помидорами

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

2 ломтика пшеничного хлеба

4 ст. л. сливочного масла

100 г ветчины

80 г твёрдого сыра

1 помидор

1 солёный огурец

Калорийность: 320 ккал

• Ломтики хлеба обжарить на сливочном масле до румяной корочки. Ветчину и сыр тонко нарезать. Помидор вымыть, нарезать тонкими кружочками. Огурец нарезать тонкими кружочками.

• Выложить на один ломтик ветчину, сыр, кружок помидора и огурца. Накрыть вторым ломтиком хлеба. Поместить тосты в разогретую до 200 °C духовку на 5 минут.

Тосты с грибами и козьим сыром

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

200 г шампиньонов

4 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. сухого белого вина

2 ст. л. сметаны

40 г козьего сыра

4 ломтика пшеничного хлеба

измельчённая зелень

соль и перец по вкусу

Калорийность: 329 ккал

• Грибы нарезать тонкими пластинками. На сковороде растопить 2 ст. ложки сливочного масла, выложить грибы, обжаривать 5 минут, влить вино, прогреть 2 минуты на сильном огне, добавить сметану, посолить, поперчить по вкусу, перемешать. Тушить в течение 2 минут, снять с огня. Козий сыр разломать на кусочки.

• Ломтики хлеба обжарить на оставшемся сливочном масле до хрустящей корочки, выложить на блюдо. Сверху положить обжаренные грибы и козий сыр. Посыпать зеленью, подать к столу.

Тост «Мельба»

Очень тонкий, почти прозрачный тост, на котором обычно подают нежные паштеты. Автором необычного тоста стал мэтр французской кухни Огюст Эскофье, назвав своё изобретение в честь оперной певицы Нелли Мельба (как и знаменитый десерт – персик «Мельба»). В магазинах Европы и США подобные тосты продаются в готовом виде, но их легко можно сделать самостоятельно.

Время приготовления: 20 мин

1 буханка пшеничного хлеба для тостов

Калорийность: 385 ккал

• Ломтики тостового хлеба расплющить скалкой как можно тоньше, сохраняя целыми. Духовку разогреть до 180 °C. Выложить тосты на противень, поместить в духовку на 2–3 минуты.

• У подсушенных тостов срезать корочку, а затем разрезать каждый пополам вдоль. После этого каждый тост разрезать по диагонали.

• Разложить хлебные ломтики на противне в один слой. Поместить в разогретую духовку ещё на 2–3 минуты.

• Извлечь из духовки, дать остыть, не убирая с противня. Подать с однородными паштетами.