Текст книги "Золотые советы хозяюшки"

Особенности кулинарной обработки продуктов

Тепловая обработка овощей

Таблица 5. Продолжительность тепловой обработки овощей

Приготовление яиц

Таблица 6. Продолжительность приготовления яиц

Запекание мяса, птицы и рыбы

В теории процесс запекания выглядит предельно просто: разогретая до нужной температуры духовка, ряд несложных манипуляций с куском мяса или рыбой и час ожидания до получения готового блюда. Когда же дело доходит до практики, оказывается, что правильное запекание – это сложный процесс, который сочетает в себе множество факторов. Готовое блюдо должно быть сочным, а не сухим, прожаренным, но не подгоревшим.

Таблица 7. Температура и время запекания мяса, птицы и рыбы

Продолжение табл. 7

Время указано на каждые 0,5 кг запекаемого продукта. Если вы запекаете целым куском, прибавляйте дополнительное время, указанное в четвертом столбце, потому что большой кусок будет пропекаться дольше.

Обращайте внимание на индивидуальные особенности духовки. Если температура в ней неустойчива, ориентируйтесь на вид продукта и его аромат во время приготовления. Только явный, густой запах готового мяса, птицы или рыбы сообщит вам об их готовности.

Обычно, когда при надавливании или проколе из кусочка мяса (рыбы) вытекает мутноватая жидкость или кровь – блюдо еще не готово. О готовности свидетельствует только прозрачный сок продукта.

Таблица 8. Степень прожарки мяса

Продолжение табл. 8

Обычно выбирают степень прожарки между Rare и Medium well, ориентируясь на величину куска.

Говядину и баранину можно есть любой степени готовности – как с кровью, так и хорошо прожаренными.

Свинину можно есть только после того, как из нее вместе с соком перестанет вытекать кровь.

Сочетание специй и пряностей с продуктами

Пряно-ароматические травы, специи и другие приправы таят в себе изобилие возбуждающих вкусов и ароматов. Научившись ими пользоваться, вы обогатите блюда новой вкусовой гаммой.

Пряные травы в широком ассортименте продаются и в овощных магазинах, и в супермаркетах, и на рынках. Несложно вырастить их и самим на грядке в саду, в контейнерах на патио или в ящике на подоконнике. Они улучшают и обогащают вкус любых блюд.

Все травы можно разделить на две группы.

Грубые травы: розмарин, тимьян, шалфей, орегано, лавровый лист – идеально подойдут для жаркого, рагу и запеканок, а также для приготовления маринадов и начинок. Обычно их кладут в самом начале, так как длительная тепловая обработка смягчает их интенсивный, насыщенный вкус и аромат, и используют в умеренном количестве. Перед подачей эти травы удаляют: веточки, черешки и листья несъедобны.

Нежные травы: базилик, мята, эстрагон, кориандр, укроп, петрушка – обладают более свежим, легким вкусом и ароматом, обычно их кладут в почти готовое блюдо в последнюю минуту. Продолжительная тепловая обработка, как правило, ухудшает их тонкий аромат и внешний вид. Щедро приправляйте ими супы, салаты и быстрое жаркое, они также хороши для украшения блюд.

Травы можно нарезать острым ножом на разделочной доске, но лучше поместить их в кружку или банку и измельчить кухонными ножницами. Свежий базилик следует просто порвать руками на крупные куски или плотно скатать и нашинковать острым ножом.

Правильно подобранные специи придают согревающий, приятный аромат и неповторимый вкус самым разным блюдам. Покупать их лучше в небольшом количестве, лучше немолотыми, чтобы можно было измельчать по мере необходимости: так они дольше сохранят свежесть. Для измельчения специй идеально подходит ступка с пестиком или электрическая кофемолка. Специи следует хранить не более 6 месяцев в воздухонепроницаемом контейнере в кухонном шкафу, подальше от источников тепла и прямого солнечного света.

Жгучие специи. Для придания блюду особой пикантности используйте измельченный высушенный красный чили (в продаже имеются мягкий и жгучий). Натуральный молотый чили очень острый, поэтому щепотки будет вполне достаточно. Более щедро можно использовать смесь приправ с чили, куда чаще всего входят тмин, орегано и чеснок: для обычного блюда хватит 1–2 ст. л.

Черный перец сочетается со всеми острыми и пряными блюдами. Он обладает ярко выраженным вкусом и выгодно оттеняет аромат других ингредиентов. Используйте черный перец горошком, смолотый непосредственно перед употреблением.

Паприка гораздо мягче на вкус, идеальна для тушеных блюд, рагу и соусов.

Теплые специи. К теплым специям относятся кориандр, тмин, анис, куркума – они придают блюдам приятный аромат и вкус. Обычно их добавляют в начале приготовления, чтобы смягчить вкус. Куркума идеальна во многих индийских и вегетарианских блюдах, но для придания характерного, тонкого, медового цвета и аромата ризотто, паэлье и блюдам из морепродуктов лучше использовать шафран.

Сладкие специи. Корица, имбирь, кардамон, мускатный орех и другие специи придают тушеным и вареным блюдам более глубокую вкусовую гамму, обогащая ее пряно-ароматическими оттенками. Для ароматизации острых и пряных блюд лучше использовать не молотую корицу, а палочку целиком. Стручки кардамона можно также добавлять целиком, чтобы блюдо приобрело тонкий вкус и аромат, или только семена, вылущивая их перед употреблением. Мускатный орех рекомендуется натирать непосредственно перед употреблением.

С мясными, грибными и рыбными блюдами

Бифштекс – хрен, базилик, кардамон, шалфей, розмарин.

Блюда из баранины – базилик, чеснок, тмин, лавровый лист, майоран, шафран, красный жгучий перец, гвоздика, имбирь, розмарин, кардамон, каперсы, можжевельник, перечная мята.

Блюда из грибов – петрушка, зеленый лук, укроп, чеснок, орегано, розмарин, тимьян, мускатный орех, душистый, черный и белый перец, паприка, лавровый лист, пажитник, кориандр.

Блюда из дичи – гвоздика, карри, розмарин, орегано, тмин, можжевельник, базилик, сушеный чеснок, черный молотый перец, тимьян, шалфей, кориандр, тысячелистник, мускатный орех, лавровый лист, майоран.

Блюда из птицы – черный молотый перец, шалфей, карри, тмин, анис, майоран, тимьян, корица, эстрагон, имбирь, чабер.

Блюда из свинины – майоран, черный перец, лавровый лист, душица, можжевельник, кориандр, мелисса, чабер, тмин, тимьян, сладкий красный перец, чеснок.

Гуляш – чеснок, тмин, тысячелистник, имбирь, душица, розмарин, орегано, майоран, лавровый лист, черный молотый перец, кайенский перец.

Колбаса домашняя – лавровый лист, черный молотый перец, орегано, сушеный чеснок, красный жгучий перец, тимьян, базилик, тмин.

Морепродукты – чеснок, лук, петрушка, паприка, укроп, лимонная цедра, белый перец, тимьян, кайенский перец, розмарин.

Мясное рагу – красный жгучий и сладкий перец, анис, чеснок, гвоздика, базилик, каперсы, карри, эстрагон, можжевельник, чабер, черный молотый перец.

Мясные супы – черный молотый перец, мускатный орех, базилик, розмарин, шафран, сушеные грибы, петрушка, лук, чеснок, лавровый лист, кардамон, тимьян, карри.

Рыба отварная – лавровый лист, розмарин, мелисса, карри, фенхель, душистый перец, чабер, базилик.

Рыба жареная – базилик, тмин, сушеный чеснок, анис, чабер, черный молотый перец, кардамон, кориандр, миндаль, карри, фенхель, мускатный орех, огуречная трава, сушеный укроп, сладкий красный перец.

Рыбные блюда – корень петрушки, орегано, майоран, черный молотый перец, чеснок, красный сладкий перец, кориандр, карри, мелисса, перечная мята, лавровый лист, тимьян, белая горчица, пастернак, шалфей, чабер, душистый перец.

Рыбные супы – жгучий красный перец, тимьян, карри, чеснок, мускатный орех, майоран, шалфей, лавровый лист, чабер, кайенский перец, любисток.

Студень – душистый перец, гвоздика, лавровый лист, сушеный чеснок, красный жгучий и сладкий перец, черный молотый перец.

Щи и борщ – черный молотый перец, можжевельник, тмин, майоран, розмарин, красный сладкий перец, базилик, любисток, лавровый лист, сушеная петрушка, кайенский перец.

С молочными продуктами и блюдами из яиц

Блюда из яиц – петрушка, орегано, сельдерей, базилик, укроп (зелень), паприка, фенхель (зелень), черный перец, чеснок, мелисса.

Йогурт – тмин, черный перец.

Молоко – мускатный орех, кардамон, куркума, имбирь, корица.

Сыр – кардамон, тмин, куркума, красный, шалфей, паприка, базилик, анис, черный перец.

С зернобобовыми и крупами

Горох – имбирь, корица, чили, душистый перец, куркума, кориандр, пажитник, зира, черный тмин, мускатный орех, укроп (семя), карри, базилик, черный перец.

Гречка – душистый перец, чили, зира, куркума, корица, гвоздика, горчица черная, укроп (семена и зелень), карри.

Манка – имбирь, куркума, корица, чили, шамбала, карри, мускатный орех.

Овес – куркума, душистый перец, шамбала, гвоздика, карри, чили, укроп (зелень).

Перловка – имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник.

Пшеница – чили, имбирь, карри, мускатный орех, кардамон.

Пшено – имбирь, куркума, гвоздика, черная горчица, черный перец, пажитник, карри.

Рис – чили, имбирь, корица, гвоздика, куркума, зира, черная горчица, тмин, черный тмин.

Фасоль – чили, паприка, душистый перец, имбирь, зира, базилик, корица, гвоздика, пажитник, черный тмин, лавровый лист, мускатный орех.

Ячка – имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник.

С овощами

Баклажаны, кабачки – паприка, лук, майоран, душистый перец, черный перец, петрушка, сельдерей, укроп (зелень), тимьян, чеснок, эстрагон.

Горошек зеленый – пажитник, чили, имбирь, гвоздика, душистый перец, карри.

Капуста – карри, паприка, куркума, анис, корица, лавровый лист, базилик, розмарин, тимьян, укроп (семена, стебель).

Картофель – кориандр, шалфей, черный перец, лавровый лист, паприка, тимьян, чили, пажитник, черный тмин, корица, мускатный орех, карри, розмарин.

Морковь – чили, душистый перец, зира, имбирь, лавровый лист, гвоздика, черный тмин, куркума.

Огурцы – мускатный орех, имбирь, фенхель, лавровый лист, черный перец.

Перец болгарский – душистый перец, кориандр, корица, гвоздика, карри, кардамон, черный перец, зира.

Помидоры – пажитник, орегано, чили, паприка, куркума, базилик, гвоздика, душистый перец, мускатный орех.

Редис – черный перец, корица, мускатный орех, черная горчица, зира, кардамон.

Редька зеленая – чили, гвоздика, мускатный орех, карри, фенхель, кардамон.

Редька черная – черный перец, мускатный орех, душистый перец, корица, зира, имбирь, карри.

Свекла – корица, душистый перец, кориандр, зира, куркума, мускатный орех, карри, пажитник, укроп (семена), лимонный сок, чили.

Тыква – кардамон, пажитник, чили, имбирь, черный тмин.

С ягодами и фруктами

Абрикос (курага) – ванилин, корица, гвоздика, кардамон, цедра лимона, душистый перец.

Ананас – кардамон, зира.

Банан – ванилин.

Боярышник – имбирь, кардамон, зира, лимон, мята.

Виноград (изюм) – кардамон, имбирь, цедра апельсина.

Вишня – зира, кардамон, лимон, фенхель.

Гранат – имбирь, фенхель.

Груша – кардамон, фенхель.

Земляника – имбирь, цедра лимона, мускатный орех, черный тмин.

Калина – кардамон, зира.

Клубника – имбирь, цедра лимона, эстрагон, зира, черный тмин, фенхель.

Крыжовник – зира, фенхель, имбирь.

Лимон – ванилин, фенхель, эстрагон.

Малина – мята, зира.

Мандарин – мята, зира, кардамон.

Облепиха – зира, фенхель, мята, ванилин.

Рябина обыкновенная – куркума, имбирь, кардамон, черный тмин, зира.

Рябина черноплодная – кардамон, карри, фенхель, черный тмин.

Слива белая – кардамон, фенхель.

Слива синяя – ванилин, фенхель, кардамон.

Смородина белая – лимон, зира, мята.

Смородина красная – лимон, цедра апельсина, зира.

Смородина черная – кардамон, фенхель, ванилин, лимон, черный тмин.

Финик – кардамон, фенхель, ванилин.

Черемуха черная – кардамон, лимон, ванилин, фенхель.

Яблоки – чили, имбирь, зира, фенхель, анис, гвоздика, корица, черный тмин, ванилин, мускатный орех.

Способы заготовки урожая на зиму

Эти таблицы помогут вам выбрать лучший способ заготовки впрок овощей, фруктов, ягод и грибов.

Таблица 9. Оптимальные способы заготовки овощей и грибов

Таблица 10. Оптимальные способы заготовки фруктов и ягод

Сочетаемость пряностей с продуктами и заготовками

Существует простое правило: если вы не знакомы с пряностью, лучше положите меньше нормы. Пробуя заготовку, учтите, что во время хранения интенсивность вкусов и ароматов будет усиливаться.

Таблица 11. Нормы пряностей в заготовках

Продолжение табл. 11

Продолжение табл. 11

Конструктор маринадов для мяса

Исторически маринады появились как способ смягчения мяса, но в наше время мясо сравнительно мягче, поэтому маринады и смеси специй используются для придания блюду вкусового акцента: ароматного вкуса трав, чесночной пикантности или экзотических ноток. В состав маринадов могут входить ключевые элементы и элементы по желанию.

Ключевые элементы

Масло: оливковое масло для средиземноморских маринадов; масло из виноградных косточек или арахисовое масло – для дальневосточных; кокосовое молоко, сливки.

Соль: морская соль, соевый соус, рыбный соус, паста из анчоусов, вустерширский соус.

Для остроты: крупномолотый черный перец, васаби, имбирь, горчица, чили.

Для аромата: имбирь, лимонное сорго, лимонная цедра, кардамон, копченая паприка, гарам масала.

Для кислоты: цитрусовый сок, уксус.

Элементы по желанию

Травы: розмарин, орегано, лавровый лист, тимьян.

Пряности: корица, гвоздика, анис.

Чеснок/лук: измельченный чеснок, рубленый зеленый лук, тертый шалот, нашинкованный лук-порей.

Для сладости: мед, коричневый сахар, сладкий соус чили.

Дополнение: кунжутные семечки, ваниль, коньяк, арахис.

Конструктор салатов

Для составления салата нужно взять по одному компоненту из каждой колонки. Воспользовавшись данным конструктором, вы сможете поэкспериментировать и создать свой неповторимый салат, который станет вашим фирменным блюдом.

Таблица 12. Конструктор салатов

Кулинарные хитрости

Готовые блюда

В салат из квашеной капусты вместо яблок можно положить дольки апельсинов или мандаринов.

Чтобы сделать обычный овощной салат пикантным, достаточно добавить немного ванили.

Растительным маслом нужно заправлять салат только после того, как его посолили, добавили уксус и перец (соль в масле плохо растворяется).

Измельченную зелень и сметану нужно добавлять в салат перед самой подачей.

Салат, заправленный майонезом, или винегрет приобретут особенно приятный вкус, если перед подачей ненадолго положить в них лимонную корочку.

Чтобы винегрет приобрел тонкий и завершенный вкус, нужно влить в него 1 ст. л. молока и всыпать 1 ч. л. сахара.

Салат будет более сытным, если в его состав входит немного отварного картофеля. Шеф-повара советуют резать картофель для салата именно горячим.

Если вовремя не сняли с бульона пену и она опустилась на дно, нужно влить в кастрюлю стакан холодной воды. Пена поднимется, и ее можно будет удалить.

Если рассольник получился недостаточно острым, в него можно добавить кипяченый и процеженный огуречный рассол.

Свеклу для борща нужно очистить и варить целиком в бульоне все время, пока он готовится. Затем мясо и свеклу вынуть, бульон процедить и варить борщ как обычно. В самом конце приготовления отварную свеклу натереть на крупной терке, положить в уже готовый борщ, дать закипеть и выключить. Борщ приобретет яркий цвет и насыщенный вкус.

Щи и борщ будут гуще, если в них сварить целую картофелину, которую затем размять. Пюрировать картофель можно прямо в кастрюле или в сковороде с зажаркой.

Не рекомендуется оставлять в супе лавровый лист – он хорош при варке, а затем лишь портит вкус.

Отваром луковой шелухи можно подкрашивать бульоны. Это повышает их питательность, обогащает витаминами и улучшает внешний вид.

Не следует выбрасывать пожелтевшее или обветренное сало. Его можно пропустить через мясорубку, добавить растертый чеснок и хранить в холодильнике в стеклянной посуде, при необходимости добавляя в щи или борщ.

Несколько свежих лисичек, добавленных в любой суп, сделают его вкуснее. Грибы в блюдах тем вкуснее, чем мельче они нарезаны.

Чтобы быстро остудить горячий компот, нужно поставить кастрюлю с ним в большую посуду, наполнив ее холодной водой и всыпав в воду немного крупной соли.

При приготовлении киселя разведенный крахмал следует лить не в центр кастрюли, а ближе к ее стенкам.

Для сохранения вкуса, аромата и цвета свежих ягод при варке киселя отжатый из ягод сок не нужно кипятить. Довести до кипения нужно только залитые водой отжатые ягоды, процедить, а затем в полученный отвар добавить сахар и крахмал. Кисель снять с огня и влить свежий ягодный сок.

Пересоленное блюдо способно испортить не только настроение, но и семейный ужин. Не стоит отчаиваться, испорченное блюдо почти всегда можно спасти: положите в кастрюлю с пересоленным супом горбушку черного хлеба и прокипятите в течение 10 минут.

За несколько минут до выключения огня можно добавить в суп немного свежевыжатого сока моркови или капусты. Такой прием значительно улучшит вкус блюда, а также обогатит его витаминами.

Чтобы голубцы в большой кастрюле при их тушении не пригорали, на дно нужно положить металлическую крышку меньшего, чем кастрюля, диаметра (ручкой вверх). На эту крышку выложить сырые капустные листья, а на них – голубцы.

Любители блюд, для которых нужно томление «русской печи», могут готовить их и в обычной духовке газовой плиты. Для этого нужно поместить в духовку несколько чистых кирпичей, как следует прогреть, после чего выключить и сразу поставить в нее приготовленные блюда. Высокая температура будет держаться несколько часов.

При варке в открытой кастрюле может теряться до 20 % всех витаминов, а в закрытой – не больше 5 %.

Удалить из блюда чеснок (например, из плова) будет гораздо проще, если предварительно воткнуть в него зубочистку.

Чтобы правильно рассчитать объем жидкости для супа, нужно влить в кастрюлю столько стаканов жидкости, сколько порций супа необходимо для вашей семьи. Отмерить количество порций можно и с помощью тарелки, в которой вы обычно подаете суп. Отмеряя, наливайте в нее воды чуть больше, чем порция, так как часть жидкости во время варки испарится.

Суп с лапшой получится прозрачным, если лапшу сначала опустить на 1 минуту в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг и после этого положить в бульон.

Мясо, птица, рыба

При размораживании мяса можно полить его небольшим количеством уксуса. Это не только сделает мясо нежнее, но и ускорит процесс разморозки.

Для получения прозрачного мясного бульона во время варки надо положить в него промытую яичную скорлупу. Готовый бульон следует процедить.

Не нужно срезать с мяса весь жир – его тонкий слой во время тепловой обработки удерживает влагу, и изделия получаются более сочными.

Чтобы при обжаривании или запекании на мясе образовалась золотистая корочка, его надо предварительно обмазать медом.

Отварное мясо, предназначенное для салатов или заливного, после готовности нужно подержать в бульоне 10–15 минут – оно получится более нежным. Есть и другой способ: отварить мясо в несоленой воде, достать из бульона, посолить, накрыть крышкой и дать постоять некоторое время, чтобы мясо пропиталось солью.

Чтобы мясо не пригорело и не пересушилось, в духовой шкаф ставят сосуд с водой.

Чтобы аккуратно запанировать изделия из мяса, нужно насыпать панировочные сухари в пакет, положить туда подготовленные мясные изделия, плотно завязать и потрясти – в результате все мясо равномерно покроется панировкой.

Отбивные получатся более мягкими, если за 1–2 часа до жарки смазать их смесью уксуса и растительного масла. То же можно проделать и с мясом для гриля.

Блюда из жареного мяса теряют вкус при остывании, поэтому нужно готовить их с таким расчетом, чтобы сразу же подать на стол.

Перед разогреванием вчерашнее жареное мясо сбрызните холодной водой – оно будет как свежее.

Шкурки сала хорошо добавлять в бульон при варке холодца из любого мяса (при разделке мяса их необходимо срезать и заморозить). Холодец получается густой, так как в шкурке много желирующих веществ.

Чтобы приготовить вкусные сочные котлеты, нужно добавить в фарш немного слегка обжаренного лука и столько же тертого сырого картофеля.

В фарш для котлет, беляшей, чебуреков и прочих изделий для сочности также можно добавить сахар (на 1 кг фарша – 1 ст. л. сахара).

Чтобы котлеты получились сочными, вначале их нужно быстро обжарить на сильном огне с двух сторон, чтобы образовалась корочка, которая не даст соку вытечь. Затем нужно уменьшить огонь и жарить котлеты до готовности.

Тушеное мясо будет мягким, сочным и душистым, если при его приготовлении в казанок добавить веточки вишни.

Если ветчина немного засохла и обветрилась, ее можно положить на полчаса в тарелку с холодным молоком.

Птицу не рекомендуется размораживать в воде, от этого мясо теряет полезные свойства и становится жестким.

В куриный бульон не стоит добавлять никаких приправ, только луковицу и морковь. Иначе он потеряет вкус.

Если после жарки мясо гуся или утки стало жестким, нужно влить в сковороду немного бульона и протушить мясо под крышкой несколько минут.

Чтобы быстро разморозить рыбу, ее нужно положить в глубокую посуду и залить холодным молоком или минеральной водой. После размораживания жидкость необходимо быстро слить, иначе рыба вберет ее в себя и в итоге получится водянистой.

Определить, свежая ли рыба, можно, положив ее в емкость с водой – свежая рыба утонет, а старая или испорченная всплывет.

Чтобы при потрошении рыбы чешуя не разлеталась во все стороны, нужно положить рыбу в емкость с водой и счищать чешую под водой. Чистить надо против чешуи, от хвоста к голове. При чистке рыбы можно периодически опускать пальцы в соль, чтобы они не скользили.

Чтобы избавиться от болотного запаха у речной рыбы, нужно вымыть ее в крепком холодном растворе соли. Речную рыбу после чистки можно выдержать в течение 1 часа в слабом растворе уксуса с добавлением молотого перца и лаврового листа.

Если при потрошении рыбы разлилась желчь, тушку необходимо сразу промыть под проточной водой, а место, на которое попала желчь, протереть солью.

Чтобы рыба не подгорела и не получилась жесткой, не стоит смазывать сковороду маслом – лучше натереть им саму рыбу.

Рыба не развалится на куски и приобретет золотистую корочку, если за 10–15 минут до жарки ее вытереть насухо полотенцем и тут же посолить.

Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло кладут 1 сырую картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.

Чтобы проверить, готова ли рыба, нужно отделить мякоть от кости в самом толстом месте – если мясо отходит легко, рыба готова.

После разделывания сельди на кухонных принадлежностях долго остается ее запах. Избавиться от него поможет уксусный раствор или лимонный сок – нужно протереть им руки и поверхности, требующие обработки.

Печень будет мягкой, если перед обжариванием посыпать ее сахаром.

Если печень пережарена и стала жесткой, потушите ее в сметанном соусе или вместе с луком и помидорами.

Отварные легкие нужно положить под пресс между двумя досками. После этого из них можно готовить различные блюда, например потушить со сметаной.

Готовый язык после варки следует сразу же обдать ледяной водой – после этого его легко очистить от кожицы.

Крупы, бобовые, макароны

Крупы лучше варить в толстостенной неэмалированной посуде. В эмалированной посуде каши пригорают. Отличным решением станет керамическая посуда.

Чтобы сварить вкусную молочную кашу, нужно помнить, что цельные зерна в молоке набухают и развариваются значительно медленнее, чем в воде. Поэтому их лучше сначала отварить в воде, а затем, добавив подогретое молоко, довести до окончательной готовности.

Все крупы, кроме манной, овсяной и саго, перед приготовлением обязательно нужно промывать.

Чтобы рис был рассыпчатым, перед варкой его надо замочить в холодной воде на 30 минут.

В воду, в которой варится рис, можно влить 1 ст. л. уксуса – рис станет белоснежным и рассыпчатым.

Чтобы рис не разваривался, его можно немного обжарить, однако следует учесть, что в этом случае он не очень увеличится в размерах.

Таблица 13. Нормы воды и соли для приготовления каш

Чтобы в рисовой крупе не завелись жучки, нужно положить в нее несколько металлических пробок от бутылок.

Для того чтобы фасоль или горох быстро сварились, их нужно на ночь замочить в холодной воде.

Чтобы фасоль при варке не потемнела, ее нужно варить в открытой кастрюле. Рекомендуется немного недоваривать макароны. Такое блюдо позволит продлить чувство сытости, что положительно скажется на фигуре.

Длинные спагетти удобно хранить в круглых картонных коробках из-под чипсов, кофе, детского питания и т. д. При таком способе хранения спагетти не ломаются и их удобно доставать.

Макаронные изделия после варки не будут клейкими и их не придется промывать, если в кипящую воду добавить 1 ст. л. растительного масла.

Молочные продукты

Молоко дольше сохранит свежесть, если добавить в него немного соли.

Молоко закипит быстрее, если добавить в него щепотку сахара.

Чтобы молоко или каша на молоке не убегали, нужно сверху на кастрюлю положить деревянную ложку.

Перед тем как натереть твердый сыр, смажьте терку растительным маслом. Сыр не склеится, а терка вымоется очень легко.

Сыр легче резать ножом, смоченным в горячей воде.

Слишком твердый сыр нужно завернуть на ночь во влажное полотенце, смоченное в рассоле.

Старый твердый сыр снова станет мягким и нежным, если несколько часов подержать его в молоке.

В слегка прокисшее молоко можно добавить немного соды и прокипятить. Полученную смесь можно использовать как ингредиент для соусов и десертов.

Кислое молоко – прекрасный заменитель пахты. Любое тесто, в состав которого входит пахта, можно с тем же успехом приготовить с кислым молоком.

Кислые сливки обогатят вкус соусов, супов и салатных маринадов.

Если добавить в сметану немного молока, она не свернется в подливе.

Вкусное топленое молоко можно приготовить не только в русской печи или духовке, но и в обычном термосе. Вечером нужно залить только что закипевшее молоко в чистый, ошпаренный горячей водой термос и плотно закрыть. Утром топленое молоко будет готово.

Чтобы быстрее взбить сметану или сливки для крема, необходимо предварительно охладить их и добавить щепотку соли.

Сливки можно взбивать с охлажденным сиропом (вместо сахара) – тогда они получатся очень густыми и не будут опадать.

Если творог чрезмерно влажный для начинки вареников, добавьте в него немного муки или манной крупы – они заберут излишнюю влагу.

Чтобы устранить кислоту в твороге, надо замочить его в молоке, затем завернуть в марлю, сложенную вдвое, сжать в комок, концы марли завязать. Положить сверток с творогом на доску, сверху накрыть другой доской и держать под прессом средней тяжести 2–3 часа.

Яйца

Битые яйца можно отварить на паровой бане, очистить и использовать для приготовления салатов и бутербродов. Другой вариант: завернуть битое яйцо в алюминиевую фольгу и отварить в воде с добавлением 1 ч. л. соли – тогда яйцо не вытечет.

Яичница будет пышной, если добавить 2 ст. л. холодной воды на 1 стакан яиц и хорошенько взбить.

Взбивать белки нужно в абсолютно чистой посуде (при попадании хотя бы капли жира они не взобьются). Нельзя использовать для этого алюминиевую посуду – при контакте с алюминием белок посереет. Яичный белок быстрее взобьется в пышную пену, если его предварительно охладить и добавить несколько капель лимонного сока, щепотку лимонной кислоты или соли. Желтки взбивают теплыми, добавив сахар.

Чтобы яйца при варке не лопались, их надо вымыть перед этим в холодной воде.

Чтобы при нарезке яйца, сваренные вкрутую, не крошились, смочите лезвие ножа холодной водой.

Для того чтобы яйца было легче очистить, сразу после варки их нужно подержать под холодной проточной водой 2–3 минуты.

Чтобы определить степень готовности яйца, нужно повращать его на столе: если яйцо вращается легко и быстро – значит, оно сварено вкрутую.

Не рекомендуется разбивать яйца прямо в емкость, где уже находятся другие ингредиенты, – яйцо может оказаться несвежим и все продукты будут испорчены.

Если майонез при приготовлении свертывается и не загустевает, надо в отдельной посуде взбить один желток и понемногу добавить к нему свернувшийся майонез. После того как майонез исправлен, можно добавить необходимое количество растительного масла.

Замерзшие яйца можно разморозить, опустив их на продолжительное время в холодную подсоленную воду.

Овощи, грибы, зелень

Чтобы картофельное пюре получилось вкусным, нужно соблюсти несколько правил. Картофель должен быть из тех сортов, которые при варке разрыхляются, рассыпаются, – «крахмальных». Если клубень остается внешне без изменений, хотя он сварился, то такой картофель годится для жарки, но нежного пюре из него не получится.

Картофельное пюре лучше взбивать вручную. Взбитое в миксере, оно становится пышным, но теряет вкус.

Для того чтобы картофель в СВЧ-печи пропекся быстрее, нужно воткнуть в него несколько зубочисток и поставить на них, как на ножки, на блюдо микроволновки.

Чтобы картофель не разваливался при варке, его нужно варить в подсоленной воде с добавлением нескольких капель уксуса.

Сморщенный или переваренный картофель в мундире нужно положить в ледяную воду на несколько минут. Потом его легче будет чистить и перерабатывать.

Перед тем как жарить нарезанный картофель, его желательно промыть водой – это удалит крахмал, ломтики не склеятся между собой и не прилипнут ко дну сковороды. Промытый картофель нужно немного обсушить.

Старый картофель станет вкуснее, если при варке в воду добавить ложечку уксуса, 2–3 зубчика чеснока и лавровый лист, либо сварить его в бульоне. Чем старее картофель, тем больше требуется воды.

Очищенный картофель необходимо хранить в емкости с холодной водой. Вода не позволит продукту потемнеть и впитает в себя лишний крахмал. Если картофель все же потемнел, можно отварить его в воде с добавлением молока или лимонного сока.

Натертый сырой картофель нужно сразу же смешать с небольшим количеством молока, иначе он посинеет.

Если вы хотите получить вкусные овощи при варке, надо опускать их в кастрюлю только после того, как вода закипит. Если же вы хотите, чтобы вкусным был бульон, кладите овощи в холодную воду.

Свекла варится очень долго – около 2 часов. Профессиональные повара варят свеклу так: после того как она покипела 30 минут, сливают воду и ставят под струю холодной воды (чем холоднее, тем лучше) на 15 минут. Температурный перепад доводит свеклу до готовности.

Чтобы у морковь сохранила вкус, ее надо варить 5–10 минут. Так же, как и другие овощи, ее варят на сильном огне и солят в конце варки.

Кислую квашеную капусту лучше не промывать, так как при этом теряются витамины. Перед варкой ее следует отжать и добавить по вкусу сахар или свежую капусту.