Текст книги "Золотые советы хозяюшки"

Самый простой способ уберечь глаза от раздражения при нарезании репчатого лука – перед работой окунуть нож в холодную воду.

Не использованную половину луковицы можно предохранить от высыхания, намазав место среза любым жиром или накрыв его ломтиком лимона; так же можно поступить и с местами среза недоеденной вареной или копченой колбасы.

Чтобы при жарке лука не распространялся специфический запах, нужно добавить к нему щепотку соли и жарить на медленном огне.

Чтобы легко и аккуратно очистить помидоры от кожицы, следует сделать на них крестообразный надрез со стороны плодоножки, опустить их в кипяток на 30 минут, а затем сразу же выложить в ледяную воду. После такой нехитрой процедуры кожицу можно будет легко подцепить и снять, не повредив плоды.

С переспевших помидоров можно снять кожицу, сделать из мякоти пюре, протереть через сито и заморозить маленькими порциями – основа для томатного соуса готова.

Вялый редис снова станет хрустящим, если его вместе с ботвой (но без хвостика) положить в холодную воду.

Увядшие укроп и петрушка станут вновь свежими, если положить их в воду, слегка разбавленную уксусом.

Если листья салата обвисают, освежить их можно так: промыть подслащенной сахаром водой или поместить в холодную воду с добавлением небольшого количества лимонного сока, а затем поставить на час в холодильник.

Вялый сельдерей вместе нужно поместить в холодную воду, добавив туда несколько сырых картофелин.

Шпинат, мангольд и прочие листовые овощи, потерявшие свежесть, требуют особой обработки. Сначала нужно поместить их на 15 минут в теплую, а затем на 15 минут в холодную воду. В воду можно добавить небольшое количество соды.

Если зелень начинает вянуть и желтеть, выбрасывать ее не стоит. Ее можно измельчить, положить в формочки для льда, залить растительным маслом и заморозить. Такие кубики можно добавлять в приготовленные супы, подливы и соусы.

Горькие огурцы можно опустить на некоторое время в молоко, добавив немного сахара, – горечь уйдет.

Если в рассол для огурцов добавить немного сухой горчицы, они станут вкуснее и дольше сохранятся.

Чтобы маринованные огурцы хрустели, нужно добавить в банки листочки травы амарант.

Чтобы нашинкованная капуста, предназначенная для начинки, сохранила свой цвет, необходимо обдать ее кипятком, затем залить на минуту очень холодной водой, хорошо отжать и только после этого жарить на сковороде.

Замороженные овощи не размораживают перед приготовлением, их сразу кладут в кипящую воду или на сковороду с разогретым маслом.

Чтобы получить румяную корочку на жареных овощах, перед обжариванием их нужно обвалять в муке или добавить в масло немного сахара.

Баклажаны перед приготовлением нужно замочить на 30 минут в холодной подсоленной воде – тогда они не будут горькими. Можно посыпать их солью, оставить на 10 минут и после этого промыть.

Чтобы очищенные грибы не чернели, нужно опустить их в холодную воду с добавлением соли и уксуса.

Как правило, перед жаркой свежие грибы отваривают. Исключение составляют шампиньоны – их можно класть на сковороду свежими: сначала они пустят сок, а затем начнут обжариваться.

Если сушеные грибы подержать в подсоленном молоке несколько часов, они будут как свежие.

Сушеные грибы можно перемолоть в кофемолке, а полученную грибную муку добавлять в соусы и супы – блюда приобретут приятный грибной аромат.

Ягоды и фрукты

Замороженные фрукты или ягоды нельзя подогревать: они теряют свои вкусовые качества. Размораживать их надо при комнатной температуре.

Ягоды малины, пораженные личинками жука, надо выдержать 1,5–2 часа в растворе соли. Когда личинки всплывут, воду слить, а малину промыть чистой холодной водой.

Чтобы нарезанные для салата яблоки не потемнели, их надо подержать 10 минут в слегка подсоленной холодной воде.

Чтобы во время запекания яблоки не растрескивались и не прилипали к форме, их нужно в нескольких местах проколоть, а в форму налить немного воды.

Не рекомендуется использовать для варки варенья алюминиевую посуду – от этого ухудшаются цвет и вкус готового продукта. В эмалированной посуде варенье может пригореть. Самые подходящие – медные или латунные тазы.

Чтобы проверить, готово ли варенье, нужно капнуть его на тарелку: если капля не растекается – варенье готово.

К ягодам, имеющим слабый собственный аромат, можно добавить ваниль, лимонную цедру, корицу или влить рюмку коньяка. К яблочному варенью подходит лимонная цедра, к клюквенному – ваниль, к грушевому – коньяк. В крыжовник для вкуса можно положить ваниль или лимон; в черешню – лимон с цедрой и грецкие орехи.

Свежевыжатый лимонный сок – составляющая многих рецептов. Чтобы получить из одного фрукта максимальное количество сока, лимон стоит предварительно замочить в горячей воде или нагреть в СВЧ-печи в течение 1 минуты.

Ягоды смородины можно сохранить на зиму свежими таким способом. Ягоды перебрать, обсушить, пересыпать сахаром в соотношении 1:1,5 и засыпать в чистые сухие бутыли. Сверху засыпать слоем сахара. Плотно закупорить бутыли пробками и залить парафином. Хранить в темном сухом и прохладном месте.

Если сухофрукты отсырели, их можно подсушить в духовке при температуре 55–60°C. От жучков в сухофруктах можно избавиться вымораживанием их в течение недели с дальнейшей сушкой в духовке.

Тесто и выпечка

Таблица 14. Виды муки и выпечка

Тесто быстрее подойдет, если в него воткнуть несколько палочек трубчатых макарон.

Чтобы получить легкий и пышный крем, при взбивании венчиком нужно описывать восьмерки и время от времени круги по стенкам посуды.

Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить ложку коньяка.

Если добавить в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.

Вместо дрожжей в тесто можно добавить немного коньяка – тесто станет ароматнее, а выпечка вкуснее.

Прежде чем замешивать тесто, нужно просеять муку: это очистит ее, обогатит кислородом и разрыхлит. Тесто тогда получится пышнее.

Для приготовления теста берут свежие прессованные дрожжи в количестве 2–5 % от массы муки, а сухие – в 4 раза меньше.

Проверить качество дрожжей просто: нужно отломить кусочек и положить в теплую воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, значит, их можно использовать.

Сухие дрожжи (если они не быстродействующие) перед употреблением следует на 20–30 минут замочить в холодной воде.

Прежде чем класть дрожжи в тесто, нужно развести их в небольшом количестве теплой воды или молока с сахаром или мукой.

Замешивая тесто, нельзя всыпать муку в жидкость, нужно, наоборот, жидкость постепенно тонкой струйкой вливать в муку и перемешивать – тесто получится без комков.

Если тесто недосолено, нужно растворить немного соли в небольшом количестве воды или молока, добавить в тесто и хорошо перемешать.

Нельзя класть в тесто слишком много соды – изделия получатся серыми, с неприятным привкусом и запахом.

Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

Нерафинированное растительное (подсолнечное) масло – почти незаменимый компонент дрожжевого теста, придающий изделиям «воздушность». Заменить его может только маргарин.

Изделия из теста, замешенного на столовом маргарине, долго не черствеют.

Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если добавить в него натертый на мелкой терке остывший отварной картофель (2–3 картофелины на 1 кг муки).

Яичное тесто готовят за час до выпечки, чтобы мука успела разбухнуть и стать клейкой.

Для того чтобы тесто приобрело приятный желтоватый оттенок, нужно добавить в него яичный желток (немного подсоленный) и поставить в холодное место.

Слоеное тесто перед выпечкой следует охладить, чтобы масло не успело растаять и вытечь, а тесто поднялось. Изделия из него нужно укладывать на лист, смоченный холодной водой.

Нельзя смазывать яйцом края изделий из слоеного и дрожжевого теста: при выпекании они затвердеют, и тесто не поднимется.

Чтобы нижняя часть фруктового пирога была сухой, дно формы нужно слегка посыпать крахмалом. Фрукты для начинки нужно также посыпать крахмалом или мукой – тогда они не пустят сок и пирог не будет мокрым.

Если в дрожжевом тесте недостаточно сахара, корочка не будет румяной. Однако избыток сахара замедляет процесс брожения дрожжей, кроме того, слишком сладкие пироги плохо пропекаются внутри. Так что сахар нужно класть точно по рецепту.

Тесто будет легче раскатать после того, как оно полежит 30–40 минут.

Тесто, если оно не очень круто замешано, всегда липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.

Если в тесто для сырников добавить немного растительного масла, они получатся пышнее и вкуснее.

Не всегда порции теста хватает на весь противень, но хочется сделать ровную и красивую кромку пирога. В этом случае может помочь фольга. Ее складывают в несколько слоев для большей жесткости и формируют дополнительный бортик в нужном месте, слегка закругляя концы у стенок.

Чтобы было легче вынуть выпечку из формы, нужно предварительно смазать стенки и дно формы маслом и посыпать мукой, манной крупой или панировочными сухарями.

Если пироги или кексы зачерствели, нужно сложить их в пластиковую или металлическую посуду, сверху положить один или несколько круглых ломтиков яблока и плотно закрыть. Таким образом зачерствевшая выпечка получит влагу. Можно превратить черствые мучные изделия в сухари или крошку и обсыпать ею форму для выпечки.

При жарке в сковороде пирожков или других изделий из теста, можно добавить в масло 1 ст. л. водки – тесто не будет вбирать в себя жир.

Оладьи и блины получатся пышными, если добавить в тесто немного пива.

Тщательно взбитые белки, вмешанные в тесто для блинов, сделают их «кружевными».

Кексы будут пышнее, если треть пшеничной муки заменить таким же количеством кукурузной муки.

Степень готовности изделий можно определить, проткнув их деревянной палочкой: если палочка сухая – выпечка готова.

Изюм перед добавлением в тесто нужно посыпать мукой – тогда он не опустится на дно формы, а распределится по тесту равномерно.

Масло, специи, чай, кофе

Чтобы при жарке использовать меньше растительного масла, можно воспользоваться половиной картофелины. Нужно капнуть на нее растительное масло и протереть картофелиной сковороду. Однако такой способ подойдет только для антипригарных покрытий.

Чтобы избежать разбрызгивания масла, прежде чем начать жарить, дно сковороды нужно слегка посыпать солью.

Сливочное масло при жарении не потемнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом.

Если подсолнечное масло стало мутным, нужно положить в него немного соли – спустя 2–3 дня мутный осадок с солью осядет на дно и масло можно будет перелить в другую емкость. Нельзя хранить масло на солнце, от этого оно портится.

Таблица 15. Применение различных видов масла

Есть только один правильный способ подогреть мед – опустить банку с ним в миску с горячей водой.

Остатки меда в банке можно растворить яблочным уксусом. Теперь у вас готова прекрасная основа для салатного соуса.

Для пряностей вредны свет, высокая температура и повышенная влажность. Хранить их нужно в плотно закрытых непрозрачных керамических, фарфоровых банках или емкостях из темного стекла, подальше от плиты.

Нельзя сыпать специи из баночки, в которой они хранятся, непосредственно в кастрюлю с кипящим блюдом – они поглотят влагу из пара и потеряют свое качество.

Чтобы любимые специи стали еще более ароматными и пикантными, нужно смешать их в отдельной емкости с солью. Пряности станут выделять больше эфирных масел, а значит, будут более ароматными.

Чтобы сахар стал ароматным, нужно поместить в сахарницу любые пряности (корицу, гвоздику, ваниль, мяту, лаванду) и оставить там на неделю. После этого высыпать специи и засыпать сахар.

Утро многих людей начинается с чашечки кофе, однако не многие знают, как сделать этот напиток более полезным и бодрящим. Можно добавить в утренний кофе немного какао-порошка. Флавоноиды, содержащиеся в какао, усиливают кровообращение и тем самым улучшают цвет лица.

Щепотка соли, добавленная в кофе в конце варки, придаст напитку особый вкус и аромат.

Следует хранить кофе в зернах (не молотый) в плотно закрытой емкости и держать ее подальше от сильно пахнущих специй. Молоть кофе необходимо перед самым приготовлением, тогда напиток получится по-настоящему ароматным.

Остатки вина можно заморозить в формочке для льда и при необходимости добавлять в соусы.

Для предохранения томатной пасты от плесени нужно на крышку банки нанести немного сухой горчицы.

Чтобы соль не отсырела и не взялась комками, нужно положить в солонку несколько зерен риса.

Чтобы можно было без труда натереть хрен для соусов, очищенные корни хрена нужно положить на некоторое время в морозильную камеру. Замороженный хрен можно легко натереть без слез.

Соотношение массы и объема продуктов

Таблица 16. Соотношение массы и объема некоторых продуктов

Продолжение табл. 16

Продолжение табл. 16

Продолжение табл. 16

Продолжение табл. 16

Продолжение табл. 16

Продолжение табл. 16

Масса плодов и объемы, которые они занимают, указаны примерно. Эти величины зависят от сорта ягод или фруктов и их плотности укладки в банку. Но если нет весов, по этим ориентирам удобно варить варенья и компоты.

Список взаимозаменяемых продуктов

Иногда, читая рецепты и сопоставляя их с имеющимися в наличии продуктами, мы разочарованно разводим руками. Чтобы найти выход из ситуации, воспользуйтесь списком взаимозаменяемых продуктов для приготовления различных блюд.

Артишок консервированный – сладкий перец консервированный.

Артишок свежий – артишок консервированный.

Бальзамический уксус – винный уксус.

Бекон – копченая ветчина или копченая свинина.

Белое вино (для соуса) – уксус с добавлением небольшого количества сахара.

Блинная мука – пшеничная мука + разрыхлитель.

Ванильная эссенция (0,5 г) – ванилин (0,037 г)

Васаби – смесь горчицы с хреном, но замена по вкусу неравнозначна.

Взбитые сливки – 200 г сгущенного молока взбить с 1 ч. л. лимонного сока (взбивать, как обычные сливки). Другой вариант: пюре из банана взбить с яичным белком, добавляя сахар и пару капель ванильного экстракта.

Дижонская горчица – обычная горчица с добавлением сахара.

Кефир – молоко (1 стакан) + 1 ст. л. уксуса или лимонного сока; можно заменить также натуральным йогуртом.

Кленовый сироп – мед.

Кокосовое молоко – нежирные (10–15 %) сливки или обычное молоко.

Коричневый сахар – белый сахар.

Красное вино – темный виноградный сок; красный винный уксус пополам с водой; мясной бульон; томатный сок.

Кукурузный крахмал – картофельный или любой другой крахмал, можно также заменить равным количеством муки.

Лайм – лимон.

Лимонный сок – лимонная кислота.

Лук-порей – репчатый лук.

Майонез – сметана, соус песто. Можно приготовить самостоятельно: 2 яйца взбить с 300 мл растительного масла, 1 ч. л. сахара, и щепоткой соли и 4 ч. л. уксуса.

Маскарпоне – творожный сыр.

Мед – сироп из сахара и воды, взятых в равных количествах.

Мука соевая – мука пшеничная.

Орегано – майоран.

Панировочные сухари – смесь из овсяных хлопьев и отрубей, смешанных в равных частях и измельченных в блендере до нужной консистенции.

Папайя – дыня.

Патока (1 кг) – сахар (750 г).

Простокваша – молоко (1 стакан) + 1 ст. л. уксуса или лимонного сока; можно заменить также натуральным йогуртом.

Разрыхлитель – 12 ч. л. пшеничной или ржаной муки + 5 ч. л. соды + 3 ч. л. молотой в пудру лимонной кислоты.

Ром (100 мл) – коньяк (100 мл) или 10–15 г ромовой эссенции.

Сметана – натуральный йогурт.

Сыр пармезан – любой твердый сыр.

Томатный соус (500 г) – ¾ стакана томатной пасты + 1 стакан воды.

Цедра лимона (1 ч. л.) – ½ ч. л. лимонного экстракта.

Шоколад – 3 ст. л. какао-порошка + 1 ст. л. сливочного масла.

Шпинат – щавель.

Японский рис для суши – любой круглозерный рис.

Калорийность продуктов

Таблица 17. Калорийность основных продуктов питания

Продолжение табл. 17

Сервировка стола

Разновидности столовых приборов

Все столовые приборы можно разделить на индивидуальные (основные) и общие (вспомогательные). Первые предназначены непосредственно для еды, вторые – для раскладывания блюд.

К основным приборам относятся закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый.

Закусочный прибор – вилка и нож – подается к холодным блюдам и закускам всех видов и к некоторым горячим закускам, например блинам. Этот прибор немного меньше по размеру, чем обычный столовый.

Рыбный прибор состоит из вилки с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей, а также ножа с коротким и широким лезвием в виде лопаточки. Он подается к горячим рыбным блюдам.

Столовый прибор – вилка, нож и ложка – подается к первым и вторым блюдам. При отсутствии специальных общих приборов ложку и вилку из столового прибора используют для раскладки блюд по тарелкам.

Десертный прибор включает ложку, вилку с тремя зубцами и нож, они несколько меньше по размеру, чем закусочные. Как правило, десертный прибор отличается от остальных приборов оригинальностью и большим изяществом. Нож и вилку подают к сладким пирогам, пирожкам и т. п. Десертную ложку – к муссам, фруктам в сиропе или со сливками, пудингам и т. д.

Фруктовый прибор – вилка с двумя зубцами и нож. Нож по размеру меньше десертного, с заостренным концом. Фруктовый прибор используется при сервировке, когда в меню значатся яблоки, груши, ананасы, апельсины, арбузы, дыни. Для консервированных фруктов и фруктовых салатов достаточно одной вилки.

Для мороженого используется специальная плоская ложка в виде лопаточки со слегка изогнутыми краями.

К чаю подают чайную ложку, щипцы для сахара, нож и вилку для лимона. Нож для нарезки лимона имеет зигзагообразное острие. Вилка маленькая, изящной формы, с двумя зубцами.

К кофе подается несколько меньшая, чем чайная, ложка.

Вспомогательные приборы служат для раскладывания блюд по индивидуальным тарелкам. К ним относятся:

– нож для масла с расширенным основанием;

– нож-вилка для нарезки и раскладки сыра (серповидной формы, с зубцами на конце, применяется при подаче сыра куском);

– ложки для раскладывания салатов (они больше столовых);

– разливательные ложки для первых блюд и напитков (киселей, компотов, крюшонов и др.) разного размера;

– ложки для соусов (имеют носик-слив);

– икорная лопатка для икры зернистой и кетовой;

– рыбная лопатка продолговатой формы для холодных и горячих рыбных блюд;

– двухрожковая вилка для раскладки сельди;

– вилка-лопатка для рыбных консервов в масле (она имеет пять зубцов, соединенных перекладиной, это исключает возможность деформации тушки рыбы);

– кондитерские щипцы для выпеченных изделий;

– кондитерская лопатка для пирожных и тортов;

– ложки-ситечки для процеживания чая и др.

Сервировка стола к завтраку

К завтраку стол накрывают клетчатой скатертью или под каждую тарелку кладут небольшую цветную салфетку. В центре стола ставят вазу с живыми цветами, приборы со специями и салфетницу с бумажными салфетками. Если стол длинный, то удобно поставить маленькие солонки и перечницы в нескольких местах, снабдив их такими же маленькими ложечками.

Хлеб нарезают красивыми ломтями и выкладывают на специальную хлебную тарелку или в плетеную корзиночку. Масло лучше подать в фарфоровой (керамической) масленке. Холодное мясо или колбасу нарезают тонкими красивыми ломтиками и выкладывают на удлиненной тарелке. Сыр подают цельным куском на специальной фарфоровой доске. Рядом с сыром кладут специальный нож.

На противоположных концах стола ставят приборы, состоящие из чашки с блюдцем и пирожковой тарелки (ее ставят слева от чашки, а справа от нее кладут нож с вилкой и чайную ложку).

Сервировка стола к обеду

Для быстрого обслуживания днем за обедом на стол ставят подстановочную тарелку, на нее закусочную, слева от нее пирожковую, между ними кладут столовую вилку, а справа от тарелки – столовый нож и ложку (столовую или десертную); впереди, за столовым ножом, ставят фужер. На столе должны быть приборы со специями и салфетница с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки.

Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, когда блюда подаются в посуде, из которой есть не принято.

Сервировка стола к ужину

Праздничный ужин требует соответствующей сервировки стола (рис. 1). Стол накрывают красивой выглаженной скатертью. Белая скатерть подходит для праздников и торжественных встреч. Для тихого семейного застолья или дружеских посиделок можно использовать яркую цветную скатерть. Желательно, чтобы ее концы свисали равномерно со всех сторон стола примерно на 25–30 см. На столе обязательно должны находиться приборы со специями и салфетница с бумажными салфетками. Сервировку стола дополняют цветами.

Рис. 1. Пример праздничной сервировки стола

Хорошо вымытые и протертые полотенцем закусочные тарелки размещают на столе напротив каждого стула, при этом соблюдая дистанцию (50–80 см стола на каждого присутствующего), чтобы гости, сидя за столом, не толкали друг друга локтями. На тарелке или рядом с ней размещают красиво сложенную салфетку.

Ложку и вилку кладут на стол вогнутой стороной, нож – отточенной стороной лезвия в сторону тарелки. Расстояние между тарелкой, приборами и краем стола – 2 см. Ложку и нож располагают справа от тарелки, вилку – слева, на одной линии.

На расстоянии 5–15 см слева от закусочной тарелки ставят пирожковую, центры тарелок должны находиться на одной линии.

За закусочной тарелкой ставят рюмки и фужеры для напитков.

Вилки и ножи располагают тем дальше от тарелки, чем быстрее они понадобятся, то есть вилка для салата должна лежать дальше от тарелки, для горячего блюда – ближе. Расстояние между приборами – 1 см. Десертные приборы кладут сверху от тарелки. Более трех пар ножей и вилок на стол не кладут.

Если не все гости знакомы друг с другом, то желательно перед каждым местом поставить карточку с именем. Распределяя места, нужно учесть степень общения между гостями, чтобы люди, находящиеся в натянутых отношениях, не оказались рядом. Также желательно учесть возраст и интересы гостей.

Сервировка стола к фуршету

Порой хозяева устраивают прием-фуршет, то есть каждый гость в любое время может подойти к столу и положить себе на тарелку понравившуюся закуску. Это удобно в молодой компании, на официальных приемах, что позволяет больше внимания уделять беседам и развлечениям.

При подготовке фуршета закусочные тарелки ставят на стол стопками по 8–10 шт., исходя из расчета по 2 тарелки на каждого гостя. Рядом можно разместить также стопками пирожковые тарелки.