Текст книги "Eat. Большая книга быстрых и несложных рецептов"

На 2–3 порции. Большие, щедрые миски супа-лапши. Насыщенный куриный бульон. Сладость спаржи.

Сладкое и нежное пюре

Морковное пюре представляет собой сладкий и легкий гарнир к любому блюду из баранины, но особенно для котлет на косточке, приготовленных на гриле с розмарином; стейков, жаренных с тимьяном и чесноком, и любого рагу из баранины, чьи насыщенные вкусом соки так хорошо смешиваются с морковным пюре при помощи вилки.

Каша из булгура с морковью

морковь, булгур, овощной бульон, горчица, кинза, сливочное масло

Крупно нарежьте 500 г зимней моркови и отварите ее в литре овощного бульона до мягкости. Измельчите с помощью блендера или в кухонном комбайне, верните в кастрюлю и поместите на умеренный огонь. Всыпьте 200 г булгура и варите, помешивая, 10–15 минут, до мягкости крупы. Посолите, поперчите и добавьте столовую ложку с горкой зернистой горчицы, горсть листочков кинзы и примерно 40 г сливочного масла.

На 4 порции. Что-то среднее между супом и пилавом. Согревающая и простая еда для дождливого вечера.

Вариант на основе супа

Сливочное масло, короткозерный рис, немного супа со следующей страницы, горсть листьев петрушки

Прогрейте суп. Растопите в кастрюле 35 г сливочного масла. Всыпьте 200 г риса арборио, затем медленно, небольшими порциями, вмешивайте горячий суп, как если бы вы добавляли бульон в ризотто. Готовьте в общей сложности около 20 минут. Если рис слишком густеет, разбавьте его дополнительно овощным бульоном, но не прекращайте помешивать и готовьте, пока рис не достигнет состояния аль денте.

Снимите мясо с 2 готовых отложенных со вчерашнего дня куриных бедер и добавьте в ризотто. В конце вмешайте мелко нарезанную петрушку.

Куриный суп с топинамбуром

топинамбур, курица, лук, сливочное масло

Слегка подрумяньте 6 куриных бедер на кости в сотейнике на небольшом количестве оливкового или жидкого арахисового масла, переложите в миску. Очистите и крупно нарежьте 700 г топинамбура и 2 луковицы. Выложите топинамбур и лук в тот же сотейник, долив немного масла. Обжаривайте 7–10 минут, до легкого подрумянивания, затем верните в сотейник курицу и влейте столько воды, чтобы она покрывала бедрышки. Доведите до кипения и готовьте в течение 30 минут.

Достаньте курицу, сохраните 2 бедрышка для приготовления ризотто на следующий день, с оставшихся бедрышек снимите мясо и нарежьте его ломтиками. Измельчите суп с помощью блендера или в кухонном комбайне. Посолите и поперчите по вкусу, положите 25 г сливочного масла, перемешайте и разлейте по мискам. Добавьте в каждую ломтики куриного мяса.

На 2 порции. Согревающий суп сегодня, вкусное ризотто назавтра.

Суп фо с запеченной курицей

куриные бедра, рисовая лапша, темный соевый соус, мед, рыбный соус, мирин, имбирь, сок лайма, бадьян, куриный бульон, перец чили, зелень

Смешайте столовую ложку темного соевого соуса, столовую ложку меда, по столовой ложке рыбного соуса и мирина, мелко нарезанный красный перчик чили. Перелейте в небольшую форму для запекания, выложите 4 куриных бедра и обваляйте их в приготовленной смеси. Запекайте в духовке при 200 °C в течение 25–30 минут, время от времени переворачивая. Готовая курица должна стать темно-коричневой и липкой.

В кастрюле прогрейте 800 мл куриного бульона, добавив 6 ломтиков свежего имбиря, 2 столовые ложки сока лайма и 3 звездочки бадьяна. Когда смесь закипит, добавьте небольшую горсть нарезанной свежей зелени кинзы или мангольда, варите не дольше 1–2 минут.

Выложите 100 г рисовой лапши в термостойкую миску, затейте кипятком. Оставьте на пару минут, чтобы лапша стала мягкой и шелковистой.

Слейте с лапши воду, разложите в 2 глубокие миски. Нарежьте куриное мясо, сняв его с костей, и выложите в миски с лапшой. Добавьте зелень и влейте бульон.

На 2 порции. Целебный бульон. Сладкая запеченная курица.

Несколько вариантов

Этот пряный рыбный суп можно приготовить также на основе пикши, трески или «морского петуха» – триглы.

Легкий пряный суп с плотной белой рыбой

Нарежьте 100 г чоризо толстыми ломтиками, затем брусочками. Обжаривайте их в сотейнике на умеренном огне до вытапливания жира и легкого шипения. Добавьте измельченный зубчик чеснока и мелко нарезанную маленькую луковицу, обжарьте их до мягкости. Вмешайте чайную ложку рубленого розмарина. Влейте 200 мл томатной пассаты и 350 мл овощного бульона, доведите до кипения. Добавьте 400 г хека, пикши или трески, нарезанных крупными кусочками, и готовьте 4–5 минут, пока рыба не побелеет. Добавьте горсть рубленой петрушки, посолите и поперчите по вкусу, подавайте.

Быстрый суп из раков – кисло-острый и освежающий

Прожарьте 2 столовые ложки зеленой пасты карри на небольшом количестве растительного масла, влейте 800 мл овощного бульона. Добавьте 4 размятых в руке листика каффир-лайма или 2 хорошо раздробленных стебля лемонграсса и пару ломтиков свежего имбиря. Варите 10 минут, затем добавьте 2 нарезанных кубиками помидора, 300 г отваренных и очищенных раковых шеек (мяса из хвостов) и влейте немного сока лайма. Когда раки прогреются, добавьте горсть листочков кинзы и немного рыбного соуса.

Пряный рыбный суп

мидии, филе сайды, семена горчицы, молотый острый красный перец, куркума, лук-шалот, помидоры черри, кинза

Очистите и промойте 1 кг мидий, выбросив все поврежденные и открытые (свежие приоткрытые мидии должны закрываться, если слегка постучать ими о край кухонной раковины). Удалите «бороды». Выложите мидии в большую глубокую кастрюлю с 500 мл воды и доведите до кипения. Когда створки раковин откроются, достаньте мидии шумовкой, сохранив жидкость. Извлеките мидии из раковин, выбросив все, которые не раскрылись. Процедите жидкость через частое сито.

Очистите 2 большие удлиненные луковицы шалота, разберите на слои и обжарьте на небольшом количестве растительного масла на сковороде до мягкости. Добавьте столовую ложку семян горчицы, половину чайной ложки молотого острого красного перца и 2 чайные ложки куркумы, готовьте 3–4 минуты. Разрежьте пополам 12 помидоров черри, добавьте к смеси лука и специй, прогрейте на умеренном огне около 5 минут, чтобы они стали мягкими. Влейте жидкость от варки мидий, доведите до кипения, убавьте огонь до слабого. Разрежьте 250 г филе сайды на 4 куска, выложите в бульон и готовьте недолго, пока рыба не побелеет. Добавьте мидии и горсть рубленой кинзы. Разлейте по глубоким мискам.

На 2 щедрые порции. Сладкий, пряный, насыщенный вкус.

Клэм-чаудер с луком-пореем (готовится час, но он того стоит)

Нарежьте толстыми ломтиками 3 стебля лука-порея, обжарьте их на сливочном масле до мягкости, добавьте 150 г мелко нарезанного копченого бекона и слегка обжарьте вместе, не давая луку подрумяниться. Приготовьте 1 кг моллюсков в небольших ракушках в большой кастрюле с плотно прилегающей крышкой, добавив стакан белого вермута или вина, в течение нескольких минут, пока раковины не раскроются. Извлеките готовые моллюски из раковин – когда приноровитесь, это не займет много времени. Влейте 400 мл жидкости от приготовления моллюсков в смесь бекона и порея, добавьте 200 мл жирных сливок, поперчите и всыпьте немного рубленой петрушки. Перелейте половину супа в блендер или кухонный комбайн и измельчите до однородности, затем перелейте обратно в суп. Добавьте моллюски и подавайте со свежеиспеченным хлебом с хрустящей корочкой. На 4 порции.

Сладкая кукуруза и пикша. Фальшивый чаудер

Обжарьте 2 нарезанных побега зеленого лука на небольшом количестве сливочного масла в кастрюле. Добавьте большую банку консервированной кукурузы с жидкостью, 250 мл жирных сливок и горсть рубленой петрушки. Нарежьте и выложите в суп около 400 г освобожденной от кожи и костей копченой пикши. Варите около 8 минут или пока рыба не будет легко распадаться на хлопья. На 2 порции.

Пряный чаудер с пикшей

пикша, молоко, лук, морковь, брюква, картофель, семена горчицы, куркума, лавровый лист, петрушка, пшеничная мука, черный перец горошком

Разрежьте 2 филе пикши пополам и выложите в глубокую кастрюлю с 500 мл молока, 2 лавровыми листами и 6 горошинами черного перца. Доведите молоко до кипения, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте настаиваться.

Крупно нарежьте луковицу и обжарьте на слабом огне на небольшом количестве сливочного масла. Нарежьте мелкими кубиками морковь, среднюю брюкву и картофель с желтой мякотью, добавьте овощи к луку. Обжаривайте 5–10 минут, до легкого подрумянивания. Вмешайте чайную ложку семян горчицы и чайную ложку куркумы, готовьте 5 минут.

Достаньте рыбу из молока, молоко сохраните. Посыпьте овощи 2 столовыми ложками пшеничной муки и обжаривайте еще пару минут. Влейте к овощам молоко, в котором припускали рыбу, и готовьте, постоянно помешивая, до получения густого соуса. Выложите в соус куски рыбы, чтобы слегка ее прогреть, перед подачей посыпьте маленькой горстью рубленой петрушки.

На 2 порции. Приятное блюдо, согревающее в холодную погоду.

Несколько замечаний

• Если мисо варить, бульон станет мутным и изменит свой вкус, но варка в течение нескольких секунд не даст такого эффекта.

• Готовьте кусочки мяса секунды, а не минуты, тогда оно останется почти сырым и сочным.

• Вместо кале здесь с успехом можно использовать нашинкованную савойскую капусту, пурпурную брокколини и любые китайские листовые овощи, например бок-чой.

• По желанию добавьте толстую или тонкую лапшу или даже отварной рис, чтобы суп стал более сытным.

Суп мисо с говядиной и капустой кале

светлая паста мисо, рамп-стейк, кудрявая капуста кале, зеленый лук, говяжий бульон в порошке

Удалите жесткий стебель у 100 г кудрявой капусты кале. Нашинкуйте листья, затем отдельно мелко нарежьте стебли. Влейте в сковороду немного растительного масла, выложите нарезанные стебли и слегка обжарьте. Выложите в ту же сковороду говяжий стейк одним куском весом около 240 г. Когда стейк подрумянится с одной стороны, переверните его и добавьте в сковороду 3 нарезанных побега зеленого лука. Поджарьте стейк с другой стороны, переложите на доску и прикройте фольгой. Влейте в сковороду 800 мл кипятка, перемешайте. Добавьте столовую ложку говяжьего бульона в порошке (можно растолочь в ступке пестиком 1 бульонный кубик – Прим. переводчика) и 2 столовые ложки светлой пасты мисо и нарезанные листья кале. Варите очень недолго, лишь пока листья не увянут. Разлейте суп по мискам, нарежьте стейк ломтиками и разложите поровну в каждую миску.

На 2 порции. Легкое, но насыщающее блюдо.

Полба с печеными свеклой и помидорами

свекла, помидоры, полба (крупа), чеснок, кинза или петрушка

Сбрызните 4 маленькие свеклы небольшим количеством растительного масла, заверните их в фольгу и выложите в форму для запекания. Запекайте при 200 °C в течение 20 минут. Откройте фольгу, добавьте 5 целых зубчиков чеснока и 4 довольно крупных помидора, запекайте еще 30 минут, до мягкости свеклы и чеснока. Очистите чеснок, очистите и разрежьте пополам свеклу.

Отварите 200 г полбы в 400 мл подсоленной воды в течение 20 минут, слейте воду. Растопите в сковороде большой кусок сливочного масла, выложите сваренную крупу и обжаривайте минуту-другую. Добавьте печеные свеклу, чеснок, помидоры, поперчите и слегка перемешайте. Вмешайте нарезанную зелень кинзы или петрушки.

На 2 порции. Экономно. Сладко-пряный вкус, согревающее тепло полезной крупы.

Суп из зеленого горошка и кресс-салата и тосты с креветками

зеленый горошек, кресс-салат, креветки, багет, овощной бульон, лук-шалот, мускатный цвет (мацис)

Очистите 2 средние луковицы шалота, мелко нарежьте и спассеруйте в сотейнике на небольшом количестве растительного масла на умеренном огне до мягкости и прозрачности. Добавьте 500 г зеленого горошка (без стручков), влейте 1 литр овощного бульона. Перемешайте и проварите 5 минут.

Перелейте большую часть жидкости с горошком в блендер или кухонный комбайн и измельчите до однородности. Добавьте пучок кресс-салата, вновь измельчите до однородности. Перелейте обратно в сотейник с супом. (Такая техника даст вам суп с легкой и интересной текстурой, которая гораздо приятнее, чем полностью однородный суп-пюре.) Посолите и поперчите по вкусу.

Нарежьте крупными кусочками 150 г очищенных креветок. Нарежьте кубиками 50 г сливочного масла, перемешайте с креветками. Приправьте свежемолотым черным перцем и щепоткой молотого мускатного цвета.

Нарежьте тонкими ломтиками под углом небольшой багет. Распределите на ломтиках масло с креветками. Запекайте в духовке при 200 °C в течение 10 минут или, по желанию, под верхним грилем. Подавайте тосты с горячим супом.

На 4 порции. Сладкий гороховый суп, хрустящие тосты с креветками.

На сковороде

Растапливаешь кусочек сливочного масла на большой сковороде. Когда оно начинает пузыриться, аккуратно выкладываешь филе рыбы и готовишь, постоянно поливая горячим маслом сверху. Наблюдаешь, как рыба меняет свой цвет от жемчужно-белого до белоснежного, а по краям появляется золотистая корочка. Смешиваешь свежий салат или бланшируешь зеленую фасоль. Открываешь бутылку вина. Перекладываешь рыбу на подогретую тарелку, сбрызгиваешь лимонным соком, посыпаешь горсточкой петрушки. Ужин готов.

Сковорода была первым предметом кухонной посуды, который я купил. Простая неглубокая сковорода, которая повидала множество блюд – от простого сэндвича с беконом до полного меню воскресного завтрака. Она помогла мне освоить все основы – от рыбных палочек до жареного сибаса. В ней я готовил ризотто и оладьи. Свиные отбивные и котлеты для гамбургеров. Жареную курицу и картофель. Я делал в ней карри, о боже! Если уж иметь всего один предмет для готовки, то это, скорее всего, должна быть именно сковорода.

Готовка в неглубокой сковороде с длинной ручкой – процесс энергичный, связанный с высокой температурой. Все делается быстро, поэтому необходимо контролировать огонь. Но сначала мы должны все узнать о нашей сковороде. Легкая дешевая сковорода – не идеальный выбор, так как в ней продукты легко пригорают, но иногда это единственное, что у нас есть под рукой. Так что необходимо изучить свою сковороду – как она работает, где на ней пища прогревается, а где подгорает, к каким участкам еда чаще прилипает и сколько требуется времени, чтобы прогреть сковороду. Жарка – не тот процесс, когда можно просто все забросить в посуду и надеяться на лучшее. Жарить несложно, но нужны правильная сковорода, правильный огонь и правильные ингредиенты.

У меня сейчас две сковороды: одна чугунная и такая тяжелая, что я поднимаю ее двумя руками, другая – с антипригарным покрытием и легкая как перышко. Чугунную я использовал так часто, что на ее поверхности образовалась ее собственная антипригарная патина, и именно на ней я жарю картофель, куски курицы, фрикадельки, котлеты и ломтики бекона. Более легкая сковорода – для рыбы, рёсти, фриттаты и слегка обжаренной бараньей печени. Ее скользкая поверхность идеальна для приготовления омлета.

Если вы регулярно готовите омлеты, есть смысл завести для них особую сковороду. Подойдет стальная. Никогда не мойте ее – просто слегка протирайте бумажным полотенцем. К новой сковороде неминуемо все будет прилипать. Я с этим справляюсь, наливая в сковороду тонкий слой растительного масла, который несколько раз прогреваю и даю остыть, а потом снимаю с помощью бумажного полотенца. Это создает на поверхности пленку, которая будет препятствовать прилипанию вашего омлета или фриттаты.

Качественная сковорода с тяжелым многослойным дном – будь то стальная или чугунная – посуда, которая очень желательна на вашей кухне. Например, с ее помощью вы приготовите английский завтрак в его полной версии, со всеми этими жареными беконом и колбасками, кровяной колбасой, помидорами и яйцами. Это и свиная отбивная, за которой нужно внимательно следить во время жарки, чтобы не пересушить; стейк, который вы решили готовить не на гриле; оставшийся отварной рис, которому вы даете вторую жизнь в качестве жареного, а также овощи, курица и множество других продуктов, готовящихся в течение нескольких минут. Сковорода – ваш спасательный круг. То, с чего вы начинаете учиться готовить. То, что мама кладет в ваш рюкзак, когда вы покидаете родительский дом. Надеюсь, к сковороде прилагается и эта книга.

Несколько фаворитов

Камбала, спаржа и укроп

Растопите большой кусочек сливочного масла в сковороде с антипригарным покрытием, добавив немного оливкового масла. Разрежьте пополам, затем на 4–6 кусочков 6 ростков спаржи, выложите в сковороду и обжаривайте 1–2 минуты. Добавьте несколько крупно нарванных веточек укропа, затем положите в сковороду 2 филе камбалы кожей вниз, рядом друг с другом, и ложкой выложите сверху спаржу и полейте маслом. Посолите, поперчите и готовьте 4–5 минут, регулярно поливая камбалу горячим маслом со спаржей, пока мякоть рыбы не побелеет.

Лосось, шпинат и чеснок

Обжарьте филе лосося в сковороде на небольшом количестве растительного масла, посолив в процессе. Переложите рыбу на подогретую тарелку (лучше накрыть крышкой). В ту же сковороду выложите очищенный и нарезанный тонкими ломтиками зубчик чеснока, слегка его подрумяньте, затем добавьте пару горстей шпината, перемешайте их в горячей сковороде, добавьте немного сливочного масла и сбрызните лимонным соком. Подавайте рыбу, выложив ее поверх шпината.

Сладкий, умеренно острый гарнир практически к чему угодно

Натрите на крупной терке 400 г моркови. Добавьте измельченный зубчик чеснока, натертый на мелкой терке кусок очищенного имбиря размером с большой палец руки и мелко нарезанный перчик чили. Растопите в сковороде немного сливочного масла, выложите морковь с добавками, перемешайте и готовьте до мягкости. Ближе к концу вмешайте горсть рубленых жареных орехов кешью, по 4 столовые ложки жирных сливок и натурального йогурта, готовый гарнир посыпьте рубленой кинзой.

Сладость моркови и свежесть мяты

Промойте со щеткой 450 г молодой моркови, удалив ботву, затем готовьте ее партиями в сковороде на слабом огне на небольшом количестве растительного масла. Переворачивайте время от времени, чтобы морковь подрумянилась со всех сторон. Добавьте к готовой моркови 2 столовые ложки рубленой мяты и 3 столовые ложки с горкой йогурта. Это гарнир, а простым дополнением к нему могут стать хлеб с сыром или ломтики холодного готового мяса.

Рёсти из картофеля с грибами

Натрите картофель на крупной терке, смешайте его со взболтанным яйцом и мукой. Приправьте рубленым тимьяном, сформуйте оладьи и поджарьте на сливочном масле до золотистого цвета и хрустящей корочки. Несколько минут обсушите на бумажных полотенцах, затем выложите сверху нарезанные ломтиками и обжаренные шампиньоны и крем-фреш.

Рёсти с мясными соками

Картофельные рёсти – прекрасная подложка под приготовленные на гриле стейки из баранины или говядины. В этом есть что-то восхитительное, когда хрустящую соломку картофеля слегка пропитывают мясные соки.

Соус с горчицей и эстрагоном для стейка

В блендере или кухонном комбайне соедините столовую ложку дижонской горчицы, сок одного лимона и 20 листочков эстрагона. Включите мотор и постепенно влейте 50 мл оливкового масла, чтобы получилось густое пюре. Пока готовый стейк отдыхает, влейте в приготовленный соус мясные соки со сковороды, взбейте и подавайте к стейку.

Томатный соус с перцем чили для стейка

Пока ваш готовый стейк отдыхает, выложите в сковороду, где он жарился, освобожденный от семян и очень мелко нарезанный красный перчик чили, доведите его до мягкости на умеренном огне, затем добавьте несколько нарезанных помидоров, посолите и дождитесь, пока помидоры не станут совсем мягкими. Разомните их вилкой, вмешайте немного рубленой кинзы и подавайте к стейку.

Рисовые котлетки

готовое холодное ризотто, яйцо, панировочные сухари, сыр эмменталь или грюйер, лимон

Взболтайте яйцо в широкой миске. Насыпьте пару горстей панировочных сухарей на тарелку. Нарежьте эмменталь или грюйер маленькими кубиками и перемешайте с холодным ризотто. Набирайте по столовой ложке с большой горкой ризотто и скатывайте в шарики или формуйте плоские котлетки (форма – по желанию). Обваливайте сначала в яйце, затем в панировочных сухарях.

Разогрейте в сковороде неглубокий слой растительного масла и обжаривайте котлетки по несколько за раз, до хрустящей корочки с каждой стороны, переворачивая их очень осторожно (котлетки хрупкие). Подавайте по 2 котлетки на порцию, дополнив дольками лимона.

Хрустящие снаружи, мягкие внутри. Тающий сыр.

Для этого блюда принципиально, чтобы рис был холодным. Когда сварите ризотто, охладите его, поместив кастрюлю в раковину, наполненную холодной водой. Остывшее ризотто уберите в холодильник на ночь.

Брюссельская капуста с колбасками и картофелем

Нарежьте 200 г молодого картофеля кружочками (примерно 4 кружочка из одной маленькой картофелины) и обжарьте их в сковороде на небольшом количестве растительного масла. Когда картофель начнет подрумяниваться, добавьте 250 г качественных колбасок с пряными травами с достаточным количеством жира. Разрежьте 250 г кочанчиков брюссельской капусты на четвертинки и тоже выложите в сковороду. Продолжайте обжаривать, пока все ингредиенты не будут готовы (брюссельская капуста должна стать мягкой, но остаться ярко-зеленой).

Свекла с колбасками и розмарином

свекла, колбаски, морковь, чеснок, розмарин, красный винный уксус

Очистите 650 г сырой свеклы, нарежьте толстыми дольками, затем каждую дольку разрежьте пополам. Нарежьте кусочками того же размера 150 г моркови, промытой, но неочищенной. Очистите и нарежьте ломтиками 2 зубчика чеснока. Крупно нарежьте листочки 3 веточек розмарина. Жарьте нарезанные овощи с чесноком и розмарином на 3 столовых ложках жидкого арахисового масла на умеренном огне до размягчения (овощи должны оставаться чуточку хрустящими).

Разрежьте 400 г качественных колбасок с пряными травами на 3 части, добавьте их к овощам и хорошо все подрумяньте. Когда свекла и морковь станут мягкими, влейте 2 столовые ложки сладковатого красного винного уксуса, посолите и поперчите по вкусу.

На 2–3 порции. Кисло-сладкое сытное блюдо для осеннего вечера.

Несколько вариантов

• Я не сторонник рецептов, когда все одновременно складывается в сковороду и жарится до коричневого цвета. Пусть цвета остаются бледными, а вкусы – мягкими. Артишок следует хорошо промыть от маринада.

• Эстрагон отлично здесь подходит, как и всегда к бобовым, но также подойдет и мята. Добавьте мяту в последнюю минуту, чтобы она не слишком изменила цвет. По желанию вы можете приготовить сырые артишоки: обработайте и отварите их до мягкости, затем разрежьте пополам и добавьте к смеси растопленного сливочного масла и лимонного сока, как описано в основном рецепте.

• Можете заменить фасоль чечевицей и добавить больше петрушки – получится блюдо со вкусом попроще.

Жаренные во фритюре артишоки с чесночным майонезом

Смешайте 100 г пшеничной муки с 2 столовыми ложками подсолнечного масла, 175 мл газированной минеральной воды и взбитым до плотных пиков яичным белком, чтобы получился кляр. Слегка обваляйте в кляре разрезанные пополам консервированные или отварные артишоки. Опустите их в горячее масло для фритюра (его слой должен быть глубоким) и обжарьте до светло-золотистого цвета и хрустящей текстуры. Обсушите на бумажных полотенцах и подавайте с чесночным майонезом и половинками лимона.

Артишоки с белой фасолью

консервированные артишоки, белая фасоль, зеленый лук, сливочное масло, лимон, петрушка

Растопите в сковороде 40 г сливочного масла. Когда оно растает, выжмите в него сок из половины лимона. Нарежьте 2 побега зеленого лука и спассеруйте на умеренном огне. Слейте жидкость из 1 банки (300 г) с целыми донышками артишоков, разрежьте их пополам и добавьте в сковороду.

Слейте жидкость из 1 банки (400 г) консервированной белой фасоли и выложите фасоль в сковороду. Тушите на умеренном огне, пока не получите что-то вроде густого сливочного соуса. Посолите, поперчите, при желании добавьте больше лимонного сока. Посыпьте рубленой петрушкой.

На 2 порции. Нежное блюдо, которое готовится за 10 минут.

Креветки с базиликом

креветки, базилик, кедровые орешки, лимон, оливковое масло

Приготовьте заправку на основе базилика: выложите в чашу кухонного комбайна 20 г листьев зеленого базилика, добавьте 50 г очищенных кедровых орешков, сок 1 лимона и 120 мл оливкового масла, измельчите до однородности.

Поджарьте на гриле, барбекю или сухой сковороде 12 крупных сырых неочищенных креветок. Хорошо их посолите в процессе жарки и регулярно переворачивайте, пока они не станут розовыми. Снимите креветки с огня, перемешайте с заправкой и сразу ешьте.

На 2 порции. Никаких ножей, никаких вилок. Панцири креветок можно и нужно обсасывать, извлекая вкусное мясо.

Классическая сладкая луковая подливка к колбаскам с пюре

Настоящая классика быстрого приготовления. Нарежьте лук тонкими ломтиками и тушите в сливочном масле 15 минут, время от времени помешивая, до полной мягкости. Затем добавьте немного муки, дайте ей подрумяниться, вмешайте стакан сухой марсалы и столько бульона, чтобы получился насыщенный, но не густой соус.

Кровяная колбаса и пюре из картофеля с яблоками

Отварите в воде или на пару очищенный картофель воскового сорта. Очистите, удалите сердцевину и нарежьте ломтиками равный объем кисловатых яблок (не слишком кислых), затем потушите их в сковороде на сливочном масле. Когда яблоки станут мягкими, разомните их вилкой. Слейте воду с картофеля и разомните его в пюре с добавлением сливочного масла, затем вмешайте яблочное пюре. Посолите, сахар добавлять не нужно. Если используете морсилью (испанская кровяная колбаса. – Прим. переводчика), ее лучше запечь. Традиционную, более сухую кровяную колбасу обжарьте на сковороде.

Свиные колбаски и пюре из белой фасоли с маслом

Поджарьте колбаски на гриле или сковороде. Слейте жидкость с консервированной белой фасоли, прогрейте ее в небольшом количестве воды, слейте воду, затем разомните в мягкое пюре со сливочным маслом и свежемолотым черным перцем.

Чоризо и пюре из сладкого картофеля

сырые колбаски чоризо, сладкий картофель (батат)

Наколите 4 сырые колбаски чоризо по всей поверхности вилкой, затем обжарьте на небольшом количестве растительного масла на сковороде. Очистите около 500 г сладкого картофеля, нарежьте его кусочками примерно с кубик льда и добавьте к колбаскам. Готовьте картофель вместе с колбасками 10 минут, до подрумянивания, затем влейте 200 мл воды, накройте крышкой и тушите еще 10 минут.

Снимите крышку, прибавьте огонь и дайте половине жидкости выпариться, затем переложите колбаски на тарелку и держите в тепле. Разомните сладкий картофель вилкой, добавив щедрый кусок сливочного масла. Посолите и приправьте свежемолотым перцем, подавайте, выложив колбаски сверху на пюре.

На 2 порции. Копченый вкус колбасок и шелковистая текстура пюре.

Несколько замечаний

• Добавляйте столько панировочных сухарей, чтобы получилась густая масса, способная сохранять форму при скатывании в шарики. Вам может понадобиться разное количество сухарей, в зависимости от того, из какого хлеба они были приготовлены. Сначала сделайте и приготовьте пробный шарик, чтобы убедиться, что он не развалится.

• Готовьте на слабом огне, чтобы шарики прогрелись и дошли до готовности целиком, до самого центра.

• Аккуратно перемещайте шарики в сковороде. Дайте им сначала подрумяниться и образовать хрустящую корочку снизу, и только затем осторожно переворачивайте. В этом случае они не должны развалиться.

С анчоусами и цедрой лайма

Промойте и мелко нарежьте 3 филе анчоусов. Вмешайте их в смесь для шариков вместе с тертой цедрой лайма.

Фишкейки с дымком – зимний вариант

Вместо краба используйте копченую рыбу, например скумбрию. Исключите перец чили и используйте взболтанное яйцо, чтобы приготовить однородную массу. В этом случае вместо кинзы лучше использовать укроп.

В тайском стиле

Немного тайской зеленой пасты карри, вмешанной в приготовленную смесь с крабами, и у вас получатся восхитительные маленькие краб-кейки.

С консервированной рыбой

Сардины и лосось из банки – интересная основа для быстрого фишкейка, но в этом случае лучше вместо панировочных сухарей использовать картофельное пюре. Возьмите равное количество пюре и консервированной рыбы, добавьте рубленую петрушку, укроп и немного копченой паприки. Перед тем как смешать рыбу с пюре, хорошо слейте с нее жидкость.

Крабовые шарики

мясо краба, перец чили, чеснок, белый хлеб, кинза, мирин

Выложите в чашу кухонного комбайна красный перчик чили, зубчик чеснока, 100 г мягкого белого хлеба без корок и большой пучок кинзы (около 20 г, листочки и тонкие стебли). Измельчите, затем переложите смесь в миску, добавьте 2 столовые ложки мирина и 400 г темного и светлого крабового мяса. Посолите и поперчите. Хорошо вымешайте и сформуйте из смеси 12 небольших шариков.

Налейте в сковороду с антипригарным покрытием тонкий слой подсолнечного или арахисового масла, выложите крабовые шарики и готовьте на слабом огне до яркой золотистой корочки снизу. Переверните и продолжайте готовить, пока они не подрумянятся со всех сторон. Подавайте сразу, дополнив половинками лайма.

На 3–4 порции. Хрустящие и ароматные шарики.

Несколько замечаний

• Следите за хлебными крошками, они могут подгореть за секунды. Разный хлеб впитывает больше или меньше масла, так что держите под рукой дополнительное количество масла, оно может понадобиться.

• Как только хлебные крошки подрумянятся, переложите смесь в миску.

• Не пытайтесь жарить кабачки на той же сковороде, не протерев ее бумажными полотенцами и не налив свежее масло, иначе оставшиеся крошки сгорят и испортят блюдо.

Несколько вариантов

Добавьте в приготовленную крошку или к кабачкам немного рубленого базилика. Я использую лишь легкую ноту чеснока, по желанию вы можете добавить больше.

Грибы и кабачки

Замените бекон в рецепте мелкими шампиньонами, нарезанными тонкими ломтиками. Обжарьте грибы до темного цвета на небольшом количестве оливкового масла на умеренном огне.

Помидоры с гремолатой

Приготовьте гремолату с беконом, как описано в рецепте на следующей странице. Разрежьте пополам средние помидоры, поджарьте в течение нескольких минут на небольшом количестве оливкового масла, затем посыпьте их гремолатой. Для аромата можете добавить в гремолату рубленые листочки базилика.

Кабачки и гремолата с беконом

кабачки, бекон, розмарин, свежие белые хлебные крошки, петрушка, лимон, чеснок

Нарежьте 6 толстых ломтиков бекона кубиками и обжарьте их на сковороде (при необходимости добавьте немного сливочного масла) до слегка хрустящей корочки. Мелко нарежьте листочки с веточки розмарина и добавьте их в сковороду вместе с измельченным зубчиком чеснока. Помешивайте минуту-другую, затем вмешайте пару щедрых горстей мягких, свежих белых хлебных крошек. Если крошки выглядят сухими, добавьте больше масла. Обжарьте смесь до золотистого цвета, регулярно помешивая, затем всыпьте немного рубленой петрушки, если она есть под рукой, и натертую на мелкой терке цедру маленького лимона. Хорошо посолите и поперчите.