Текст книги "Eat. Большая книга быстрых и несложных рецептов"

Хорошо обжаренную гремолату переложите в миску, сковороду протрите начисто бумажным полотенцем. Нарежьте толстыми ломтиками 4 средних кабачка и поджарьте ломтики на смеси сливочного и растительного масла. Когда кабачки станут мягкими, посыпьте их гремолатой, слегка прогрейте и подавайте. На 2 порции.

Курица с нутом и пастернаком. Зимний ужин

Не слишком быстро, зато просто. Посолите и поперчите 750 г кусочков курицы и слегка подрумяньте их на небольшом количестве оливкового масла. Переложите в миску. Очистите и мелко нарубите 2 луковицы, спассеруйте до мягкости на жире, вытопившемся из курицы. Добавьте 6 ломтиков копченого бекона с мясными прожилками, нарезанного небольшими кусочками, и продолжайте готовить, пока бекон не станет светло-золотистым, а лук – мягким и сладким. Очистите и нарежьте крупными кубиками пастернак, добавьте в сковороду, посолите и поперчите, верните в сковороду обжаренную курицу. Выложите 2 банки консервированного нута (жидкость предварительно слейте), влейте литр куриного бульона и доведите до кипения. Накройте крышкой, поместите в духовку, нагретую до 180 °C, и готовьте 50 минут.

Острая запеченная курица и пюре из белой фасоли

Измельчите зубчик чеснока, выложите его в большую миску, добавьте чайную ложку хлопьев сушеного перца чили и 4 столовые ложки оливкового масла. Обваляйте 4 куриных бедра в масле с приправами и оставьте мариноваться на полчаса. Запеките бедрышки, слегка посолив, при 200 °C в течение примерно 30 минут.

Тем временем слейте жидкость из двух банок по 400 г консервированной белой фасоли (лучше канеллини), выложите фасоль в сотейник, добавьте 200 мл крем-фреша и слегка прогрейте. Посолите и поперчите, затем разомните толкушкой в пюре. Подавайте пюре как гарнир к запеченной острой курице.

Утка с белой фасолью

филе утиной грудки, белая фасоль, розмарин, сухая марсала

Надрежьте кожу на паре филе утиной грудки в виде решетки, выложите кожей вниз на сковороду с антипригарным покрытием и жарьте до золотисто-коричневого цвета корочки. Слейте жидкость из 1 банки (400 г) белой фасоли (лучше канеллини) и выложите фасоль в сковороду с уткой, перевернув филе. Добавьте к фасоли веточку розмарина и влейте 5 столовых ложек сухой марсалы. Накройте сковороду крышкой и оставьте тушиться на 5 минут – утиная кожа должна остаться хрустящей, а мясо внутри – еще розовым. Слегка разомните фасоль вилкой, посолите, поперчите и подавайте.

На 2 порции. Сладкое розовое мясо, белая фасоль.

На заметку

Фриттата готовится немного медленнее, чем омлет или яичница-болтунья. Начинку в нее обычно добавляют одновременно с вливанием яиц в сковороду. Но я предпочитаю дать яичной основе схватиться в течение минуты-другой, и лишь потом выкладываю начинку на еще жидкую середину.

Спаржа и эстрагон

Слегка взболтайте яйца с небольшим количеством рубленого свежего эстрагона. Обработайте и бланшируйте горсть побегов спаржи – самой тонкой, которую вам удастся найти. Выложите спаржу в сковороду вскоре после того, как вольете в нее яйца.

Баклажан и тимьян

Нарежьте тонкими кружочками маленький или средний баклажан. Окуните кружочки в оливковое масло, посыпьте листочками тимьяна и посолите. Поджарьте в духовке под грилем, или на сковороде-гриль, или, по желанию, на обычной сковороде с антипригарным покрытием. Готовые баклажаны должны быть очень мягкими. Добавьте их в сковороду вскоре после того, как вольете в нее яйца.

Фриттата с козьим сыром

мягкий козий сыр, яйца, шпинат, сливочное масло, тимьян, базилик, розмарин

Взболтайте в миске 4 яйца, хорошо посолите и поперчите. Добавьте 1 столовую ложку листочков тимьяна и несколько крупно нарванных листочков базилика.

Разогрейте верхний гриль в духовке. Растопите 50 г сливочного масла в маленькой сковороде с антипригарным покрытием (около 20 см диаметром). Выложите 150 г шпината и готовьте около 1 минуты, пока листья не увянут. Переложите шпинат в миску с яйцами. Протрите сковороду бумажным полотенцем, выложите небольшой кусочек сливочного масла. Когда оно начнет слегка шипеть, влейте яично-шпинатную смесь, затем выложите 150 г нарезанного ломтиками козьего сыра и посыпьте чайной ложкой рубленого розмарина. Готовьте на средне-слабом огне.

Когда яйца частично схватятся (это займет около 6 минут), поместите сковороду с фриттатой под гриль, чтобы подрумянить сверху.

На 1 порцию. Нежный, тающий омлет.

Сэндвич с ветчиной, сметаной и майонезом

Смешайте в равных частях майонез и сметану (майонез смягчит кислоту сметаны) и приправьте дижонской горчицей. Добавьте в классический сэндвич с ветчиной вместе с нарванными листьями салата айсберг и очень тонким ломтиком вкусного чеддера. Хрустящая и мягкая текстуры, очень просто и знакомо.

Копченый окорок, крем-фреш и два вида горчицы

Обжарьте два стейка из копченого окорока на сливочном масле, переложите на подогретые тарелки. Добавьте в сковороду несколько столовых ложек крем-фреша и пару столовых ложек горчицы – предлагаю взять два вида: дижонскую и зернистую. Поперчите и самую чуточку посолите. Доведите до несильного кипения, снимите с огня, выжмите в соус немного лимонного сока и подайте к жареному окороку.

Стейки из свиного окорока и бобы с семенами горчицы

стейки из окорока, бобы, сливочное масло, темные семена горчицы

Отварите 100 г очищенных бобов в большом количестве слегка подсоленной воды в течение 8–10 минут до мягкости, затем слейте воду и верните бобы в кастрюлю. Слегка разомните бобы с помощью вилки или толкушки.

Растопите 75 г сливочного масла в сковороде с антипригарным покрытием, дождитесь, когда оно слегка зашипит и выложите два стейка из свиного окорока по 125 г. Готовьте 3 или 4 минуты с каждой стороны, поливая маслом сверху. Переложите на подогретую тарелку. Добавьте в ту же сковороду чайную ложку темных семян горчицы и слегка обжарьте их, до начала потрескивания. Добавьте размятые бобы и приправьте свежемолотым черным перцем. Прогрейте бобы, помешивая, ненадолго верните стейки в сковороду, чтобы тоже их подогреть, и подавайте стейки с бобами.

На 2 порции. Розовое мясо, зеленые бобы.

Несколько замечаний

• Обычно замаринованное мясо я готовлю на гриле, но это пряное блюдо из баранины можно жарить на обычной сковороде. Мне приходилось готовить баранину, которая мариновалась час и целую ночь – разница почти незаметна.

• В качестве гарнира хорошо подойдет рис, возможно, сбрызнутый лимонным соком и перемешанный с рубленой кинзой в самом конце приготовления.

• По тому же рецепту можно приготовить куриные грудки.

• Добавьте немного молотого кардамона. Готовое блюдо дополните листочками свежей кинзы или мяты.

С хариссой

Смешайте немного хариссы (острая арабская перечная паста с добавлением специй. – Прим. переводчика) с таким количеством оливкового масла, чтобы получился густой маринад. Смажьте баранину маринадом и оставьте на полчаса или час (лучше мариновать подольше, если время позволяет).

С красным винным уксусом, чесноком и розмарином

Измельчите зубчик чеснока, смешайте со щепоткой соли, небольшим количеством мелко нарубленного розмарина, черным перцем и красным винным уксусом по вкусу. Натрите этой смесью баранину и пожарьте на гриле.

Баранина с йогуртом и куркумой

стейки из баранины, чеснок, семена фенхеля, куркума, молотый кориандр, йогурт

Подготовьте 4 стейка из баранины примерно по 200 г каждый. Очистите и нарежьте большой зубчик чеснока, разотрите его в ступке пестиком с половиной чайной ложки семян фенхеля. Добавьте чайную ложку куркумы, чайную ложку молотого кориандра, немного свежемолотого черного перца. Влейте в миску 250 мл натурального йогурта, добавьте смесь специй с чесноком и перемешайте. Выложите в йогурт баранину, перемешайте и оставьте мариноваться примерно на час.

Достаньте стейки из йогурта и поджарьте на жидком арахисовом масле в хорошо разогретой сковороде (полностью обсушивать стейки от йогурта не нужно) до появления золотистой корочки, затем переверните и поджарьте с другой стороны. Подавайте с рисом.

На 4 порции. Насыщенный вкус, яркий аромат специй.

Несколько замечаний

• На момент написания книги рыба морской монах стала встречаться в продаже редко, но ее можно заменить любой белой морской рыбой с плотным мясом. Нарезайте рыбу крупными кусками и готовьте недолго, чтобы не пересушить.

• Если сковорода кажется сухой, плесните немного оливкового масла перед добавлением рыбы.

• Когда добавите моллюски, накройте сковороду крышкой, чтобы они быстрее пропарились. Как только раковины откроются, они готовы. Те, что не открылись, выбросьте.

Пикантная чоризо, сладкие мидии и немного вермута

Как вариант, обжарьте в глубокой сковороде немного нарезанной чоризо, добавьте рыбу, как в рецепте на следующей странице, и замените моллюски на мидии в раковинах. Плесните немного вермута или сухого хереса и посыпьте горстью рубленых листочков кинзы. Готовьте под крышкой до раскрытия раковин мидий.

С добавлением соуса руй

Сделайте быстрый, «ленивый» вариант соуса руй, смешав качественный майонез с молотой паприкой и небольшим количеством чесночного пюре. Добавьте в блюдо непосредственно перед подачей.

Морской монах с панчеттой и моллюсками

рыба морской монах, панчетта, моллюски (вонголе), копченая паприка, белый вермут

Нарежьте крупными кубиками 100 г копченой панчетты, обжарьте в сковороде на умеренном огне. Когда начнет выделяться жир, а панчетта слегка подрумянится, обваляйте четыре куска по 200 г хвоста рыбы «морской монах» в 2 чайных ложках молотой копченой паприки, смешанной с небольшим количеством соли и перца. Выложите куски рыбы в сковороду с панчеттой и готовьте 7–8 минут, перевернув в середине процесса – нужно, чтобы рыба слегка подрумянилась с обеих сторон. Промойте 200 г мелких моллюсков (вонголе). Влейте в сковороду 250 мл белого вермута, доведите до кипения и выложите моллюски. Накройте крышкой и слегка пропарьте, чтобы ракушки открылись. Выбросьте все, которые остались закрытыми. Проверьте, хватает ли приправ, и подавайте.

На 4 порции. Потрясающий соус из соков от тушения.

Вкусная печень с кисло-сладким яблочным чатни

Растопите на сковороде кусочек сливочного масла, плесните немного растительного масла и прогрейте до шипения. Выложите 4 куска бараньей печени и обжарьте по несколько минут с каждой стороны (поджаристые коричневые края – это отлично, но в середине печень должна оставаться розовой). Переложите на подогретую тарелку и влейте в сковороду небольшой стаканчик сухой марсалы или красного вина. Доведите до кипения и уварите на половину объема, отскребая со дна сковороды приставшие при жарке кусочки. Вмешайте 4 столовые ложки яблочно-лукового чатни (крупными кусочками). Подавайте печень с приготовленным соусом.

Баранья печень с луком и пекорино

баранья печень, длинный лук-шалот, редис, красный винный уксус, петрушка, сливочное масло, пекорино

Очистите, разрежьте вдоль пополам, затем нарежьте тонкими полукольцами 300 г лука-шалота удлиненной формы. Растопите в сковороде с антипригарным покрытием 40 г сливочного масла. Выложите шалот и обжаривайте, регулярно помешивая, около 10 минут, до мягкости и светло-золотистого цвета. Сдвиньте к краю сковороды.

Нарежьте 300 г бараньей печени на небольшие куски, хорошо посолите и поперчите. Добавьте в сковороду с луком немного сливочного масла, затем выложите печень и обжаривайте максимум 2 минуты с каждой стороны. Добавьте 5 тонко нарезанных редисок. Влейте 2 столовые ложки красного винного уксуса, добавьте горсть нарезанных листочков петрушки. Вмешайте 50 г мелко натертого сыра пекорино. Подавайте с размятым печеным или отварным картофелем в мундире.

На 2 порции. То, что доктор прописал.

Баклажаны с сыром панир

баклажан, сыр панир, помидоры черри, гарам масала, светлые семена горчицы, кинза

Разогрейте 2 столовые ложки подсолнечного или жидкого арахисового масла в сковороде или воке. Нарежьте большой баклажан небольшими кубиками (примерно по 1 см), выложите в сковороду и обжарьте до мягкости и золотистой корочки. Когда баклажаны подрумянятся, разрежьте пополам 200 г помидоров черри и добавьте их в сковороду. Когда они станут мягкими, раскрошите или нарежьте 250 г сыра панир (можно заменить домашним свежим сыром типа адыгейского. – Прим. переводчика) и также добавьте в сковороду. Посыпьте столовой ложкой гарам масала, столовой ложкой светлых семян горчицы и слегка посолите. Жарьте еще пару минут, пока панир слегка не подрумянится, затем вмешайте горсть листьев кинзы. Подавайте с отварным рисом.

На 4 порции. Яркие, отчетливые вкусы.

Рёсти из пастернака

пастернак, картофель, длинный лук-шалот, бальзамический уксус, яйцо, творог или мягкой сыр из козьего молока, пшеничная мука, сахар, зеленый перец горошком

Очистите 8 луковиц шалота удлиненной формы, разрежьте их пополам вдоль и разберите на слои. В сковороде разогрейте небольшой кусочек сливочного масла и 4 столовые ложки оливкового масла. Выложите шалот и обжарьте на средне-слабом огне до мягкости и светло-золотистого цвета. Вмешайте 3 столовые ложки бальзамического уксуса и столовую ложку сахара. Готовьте на слабом огне, пока шалот не станет сладким и липким, затем переложите в миску и держите в тепле до подачи.

Натрите на крупной терке 250 г пастернака и среднюю картофелину. Взболтайте яйцо и добавьте к натертой смеси вместе с 2 столовыми ложками пшеничной муки. Хорошо перемешайте и сформуйте 6 небольших тонких оладий. Разогрейте в чистой сковороде немного жидкого арахисового или сливочного масла, выложите оладьи и обжарьте с обеих сторон до золотистой хрустящей корочки. Переложите на бумажные полотенца, затем разложите по тарелкам.

К 250 г творога или мягкого сыра из козьего молока добавьте несколько горошин консервированного зеленого перца, немного свежемолотого черного перца и соли (если творог несоленый). Выложите на каждую оладью-рёсти по ложке с горкой творога или сыра и немного теплого шалота. Сразу подавайте.

На 3–4 порции.

Несколько замечаний

Этот рецепт родился благодаря пустым полкам в домашней кладовой, так что использование большого количества ингредиентов исказит лежащую в его основе идею. Добавление мелко нарезанного перца чили вначале и горсти нарванных листочков базилика в конце сделает вкус более интересным. Другие подходящие добавки – нарубленный или нарезанный пластинками чеснок (кладется одновременно с луком), щепотка молотой паприки, немного семян фенхеля или копченого чеснока. Одно или два сырых яйца, выпущенных сверху в конце приготовления, объединят все ингредиенты вместе.

«Картофель бедняка»

картофель, сладкий перец, лук, овощной бульон

Протрите щеткой 500 г молодого картофеля и разрежьте пополам. Разогрейте в сковороде немного оливкового масла, выложите картофель разрезом вниз и оставьте, пусть жарится. Разрежьте пополам и удалите семена и перегородки из 2 крупных желтых или красных сладких перцев, нарежьте длинными полосками и добавьте в сковороду. Очистите и нарежьте тонкими ломтиками большую желтую или красную луковицу, выложите туда же, добавив крупный кусочек сливочного масла. Готовьте, изредка перемешивая, до золотистого цвета картофеля и начала размягчения лука. Влейте 400 мл овощного бульона, доведите до кипения, посолите и поперчите, накройте сковороду крышкой и потушите на среднем огне 20 минут. Когда бульон почти выпарится, разомните несколько картофелин вилкой, чтобы они впитали последние капли жидкости.

На 2 порции. Экономно, вкусно, сытно.

Жареная баранина и лук-порей

Спассеруйте на сливочном масле до мягкости пару тонко нарезанных средних стеблей лука-порея – до мягкости, но без изменения цвета. (Это можно сделать, положив на дно сковороды круг из жиронепроницаемого пергамента и накрыв сверху крышкой – так порей будет одновременно пропариваться и жариться.) Пожарьте на гриле или сковороде стейки из баранины, нарежьте тончайшими ломтиками, перемешайте с приготовленным пореем и небольшим количеством сыра кайрфилли (полутвердый британский сыр, можно заменить чеддером или другим аналогичным сыром. – Прим. переводчика). Подавайте с отварными феттучини или тальятелле.

Жареная утка и красный лук

Очистите и тонко нарежьте пару красных луковиц, спассеруйте их на смеси сливочного и растительного масла до мягкости. Пожарьте на гриле или сковороде утиную грудку, нарежьте тонкими ломтиками, смешайте с луком, столовой ложкой красного винного уксуса и горстью рубленой петрушки. Подавайте с отварной пастой.

Филадельфийский чиз-стейк с тальятелле

стейк мачете, тальятелле, сыр проволоне пиканте, лук, говяжий жир

Очистите и тонко нарежьте 2 средние луковицы, обжарьте их до мягкости и золотистого цвета на 2 столовых ложках растительного масла или лучше говяжьего жира. Отварите 150 г тальятелле в большом количестве подсоленной воды, слейте воду. Натрите 180 г сыра проволоне пиканте (можно заменить пармезаном или другим твердым сыром. – Прим. переводчика). Нарежьте 250 г стейка мачете (из диафрагмы) полосками толщиной с палец, добавьте в сковороду с луком и слегка обжарьте все вместе – мясо должно оставаться внутри розовым. Смешайте стейк с луком с пастой, посыпьте тертым сыром проволоне и свежемолотым черным перцем.

На 2–3 порции. Отлично насыщает. Пикантный вкус и щедрые порции.

Несколько замечаний

• Убедитесь, что хорошо подрумянили отбивные с обеих сторон, прежде чем вливать сидр, – так соки в сковороде будут вкуснее.

• Выберите спелый, но не слишком мягкий инжир, чтобы он не развалился при готовке. Если плоды инжира мелкие, их можно использовать целиком.

• Добавьте к отбивным немного рубленого тимьяна или розмарина.

• В конце добавьте к сокам в сковороде кусочек сливочного масла.

Сладость свинины, блеск полупрозрачных груш

Поджарьте отбивные в сковороде на смеси сливочного и растительного масла. Когда мясо начнет подрумяниваться, добавьте ломтики неочищенной груши и продолжайте готовить, пока они не станут мягкими и прозрачными. Переложите мясо на тарелку, удалите со сковороды жир, влейте небольшой винный бокал смеси овощного бульона и грушевого или яблочного сидра. Уварите и полейте получившимся соусом отбивные. Гарнир? Салат из цикория с грецкими орехами.

Спелые сливы и розмарин

Мелко нарубите столовую ложку листочков розмарина, смешайте их с крупным кусочком сливочного масла, небольшим количеством соли и перца. Растопите половину этого масла в сковороде, затем, когда оно начнет шипеть, выложите 2 крупные свиные отбивные и хорошо подрумяньте с обеих сторон. Жарьте на среднем или средне-слабом огне, чтобы отбивные правильно прожарились внутри. Почти в самом конце жарки добавьте 4 разрезанные пополам и освобожденные от косточек сливы и оставшееся масло с розмарином. Когда сливы станут мягкими, а свинина – полностью готовой, подавайте блюдо.

Свинина с инжиром

свиные отбивные, яблочный сидр, инжир

Посолите и поперчите 2 свиные отбивные. Растопите немного сливочного масла в сковороде и, когда оно начнет шипеть, обжарьте отбивные с обеих сторон (жир должен хорошо подрумяниться). Влейте 250 мл сухого сидра, доведите до кипения, затем убавьте огонь, разрежьте пополам 4 небольших плода инжира, добавьте их в сковороду и накройте крышкой. Готовьте еще около 5 минут, затем снимите крышку и дайте сидру выпариться примерно наполовину.

На 2 порции. Сладко, сочно, фруктовый вкус.

Тыква с фисташкамии тыквенными семечками

Вместо картофеля используйте тыкву, пропарьте ее несколько минут, затем добавьте очищенные тыквенные семечки и фисташки, чтобы придать хрустящую текстуру.

Жареный топинамбур с грецкими орехами и яйцом

Топинамбур очистите, приготовьте на пару, нарежьте и подрумяньте на сливочном масле, затем посыпьте рублеными грецкими орехами и посолите. Подавайте с поджаренной глазуньей.

Картофель с фундуком и яйцом

молодой картофель, фундук, яичные желтки, сливочное масло, шнитт-лук

Помойте и крупно нарежьте 500 г молодого картофеля. Прогрейте на сковороде на среднем огне 75 г сливочного масла и пару столовых ложек оливкового или жидкого арахисового масла. Выложите картофель и обжарьте до золотистой корочки со всех сторон и мягкости внутри. Крупно раздробите 100 г фундука, добавьте его к картофелю и дайте немного подрумяниться. Слегка посолите и поперчите. Добавьте 4 столовые ложки рубленого шнитт-лука и переложите в форму для запекания.

Отделите у 4 яиц желтки от белков, выложите желтки на слой картофеля и поместите под горячий верхний гриль на 3–4 минуты – желтки должны прогреться, но остаться жидкими.

На 2 порции. Хруст фундука.

Несколько замечаний

• Выбирайте самые тонкие и короткие свиные ребрышки, так как они должны готовиться быстро.

• Внимательно следите за ребрышками, когда они жарятся и когда добавляете маринад, потому что они могут легко подгореть. Огонь не должен быть сильным.

• Попробуйте тот же маринад для более крупных ребрышек и запекайте их долго в несильно нагретой духовке. Подавайте с рисом или хлебом, чтобы собрать вкуснейший соус из формы.

• По этому рецепту можно приготовить куриные ножки, только готовьте их чуть дольше.

Вариант с красной смородиной

Вместо соуса наршараб используйте желе из красной смородины. Добавьте немного дробленых ягод можжевельника и плесните клюквенного сока, далее готовьте по рецепту на следующей странице.

Со специями и медом

Традиционный рецепт маринада для ребрышек включает темную патоку, кайенский перец, горчичный порошок, томатный кетчуп, лук, чеснок, копченую паприку, яблочный уксус и яблочный сок. Единственный способ подобрать правильные пропорции – готовить и пробовать. Мой любимый рецепт маринада – в основном мед, в который я добавляю половину объема устричного соуса, много измельченного чеснока, хлопья сушеного перца чили, немного молотого бадьяна, соль и черный перец. Он отлично подходит для медленного запекания, но годится и для рецепта на следующей странице.

Свиные ребрышки быстрого приготовления с медом и гранатом

тонкие короткие свиные ребрышки, мед, соус наршараб, темный соевый соус, сушеный перец чили, мирин

Смешайте 3 столовые ложки меда, 2 столовые ложки темного соевого соуса, чайную ложку хлопьев сушеного перца чили, столовую ложку соуса наршараб и 2 столовые ложки мирина. Разрежьте 300 г тонких коротких свиных ребрышек на отдельные ребрышки и обваляйте в маринаде.

Быстро обжарьте ребрышки на небольшом количестве растительного масла в сковороде на умеренном огне, регулярно переворачивая. Когда они начнут карамелизоваться, влейте оставшийся маринад и дайте ему немного покипеть, следя, чтобы он не подгорел, затем влейте 100 мл воды. Накройте сковороду крышкой и готовьте около 5 минут. Снимите крышку и продолжайте готовить еще пару минут, пока ребрышки не станут темными и глазированными.

На 2 порции. Липкие, пряные ребрышки, просто пальчики оближешь.

Фриттата с кровяной колбасой

Растопите в маленькой сковороде с антипригарным покрытием большой кусок сливочного масла. Очистите от оболочки 200 г кровяной колбасы и раскрошите колбасу в горячее масло. Обжарьте до насыщенного золотистого цвета. Слегка взболтайте 3 яйца, добавьте примерно 3 столовые ложки крупно нарубленной петрушки, залейте смесь в сковороду с колбасой. Посыпьте 50 г тертого пармезана. Готовьте на слабом огне, пока снизу не образуется золотистая корочка (в середине фриттата еще будет полужидкой). Поместите сковороду под разогретый верхний гриль, чтобы середина схватилась и сверху образовалась светло-золотистая корочка. Нарежьте на порции и подавайте.

Пряная фриттата с корнеплодами

пастернак, свекла, морковь, лук, кардамон, кумин, кориандр, хлопья сушеного перца чили, темные семена горчицы, консервированные томаты, яйца, пшеничная мука

Очистите и натрите 250 г (общий вес в очищенном виде) ассорти корнеплодов, таких как пастернак, свекла и морковь. Очистите и тонко нарежьте маленькую луковицу, добавьте к тертым овощам. Вмешайте 2 столовые ложки пшеничной муки, по половине чайной ложки молотых кардамона, кумина и кориандра, щепотку хлопьев сушеного перца чили и половину чайной ложки темных семян горчицы. Добавьте половину банки резаных томатов. Взболтайте 4 яйца и также вмешайте их в смесь. Посолите и поперчите.

Прогрейте в сковороде с антипригарным покрытием диаметром 20 см немного сливочного масла, выложите приготовленную смесь. Готовьте, пока снизу не образуется золотистая корочка (в середине фриттата еще будет полужидкой). Поместите сковороду под разогретый верхний гриль примерно на 2 минуты, чтобы середина схватилась.

На 2 порции. Мягкие треугольники сладких и пряных овощей, скрепленных вместе яйцом.

Лосось с артишоками

лосось, консервированные артишоки, петрушка, укроп лимон

Приготовьте на гриле, сковороде или в духовке 350 г лосося, переложите в миску. Разрежьте пополам 4 консервированных донышка артишока.

Разберите рыбу на хлопья и прогрейте на небольшом количестве оливкового масла в сковороде с антипригарным покрытием. Добавьте артишоки, приправьте целыми листочками петрушки, рубленым укропом и сбрызните выжатым из лимона соком.

На 2 порции. Просто, легко и очень нежно.

Сладкий картофель и хрустящие орехи

Рецепт на следующей странице отлично подойдет и для сладкого картофеля, нарезанного маленькими кубиками. Когда картофель станет мягким внутри и слегка золотистым снаружи, добавьте несколько орехов кешью. Дайте орехам слегка подрумяниться, затем добавьте рубленый шнитт-лук и раскрошенные консервированные сардины.

Простой топинамбур и свежий лимонный сок

Разрежьте хорошо очищенные от кожицы клубни топинамбура пополам и обжарьте их на небольшом количестве растительного масла до мягкости внутри и хрустящей золотистой корочки снаружи. Добавьте щедрую порцию рубленой петрушки, банку сардин (жидкость слить и раскрошить) и хорошо приправьте лимонным соком.

Сардины с картофелем и кедровыми орешками

консервированные сардины, молодой картофель, кедровые орешки, зеленый лук, петрушка

Хорошо промойте со щеткой 400 г молодого картофеля и разрежьте на четвертинки. Обжарьте до румяной корочки в сковороде с тяжелым дном на небольшом количестве оливкового масла. (Потребуется около 15 минут на средне-слабом огне при помешивании время от времени.)

Нарубите 3 побега зеленого лука и крупно раздробите 30 г кедровых орешков. Когда картошка подрумянится и станет хрустящей на краях разрезов, добавьте к ней зеленый лук и быстро обжарьте до его мягкости. Всыпьте большую горсть рубленой петрушки, кедровые орешки и немного свежемолотого черного перца. Последними, в самом конце, добавьте 100 г консервированных сардин в масле (масло предварительно слейте, рыбу слегка разомните).

На 2 порции. Хрустящие орехи, жареная картошка.

Несколько замечаний

• Найдите качественные колбаски. Лучше, если в составе будет достаточно много петрушки и перца. Чтобы очистить их, прорежьте оболочку кончиком ножа от одного конца до другого, снимите оболочку, переложите очищенную колбаску в миску.

• Можете по собственному вкусу дополнить фарш рубленым тимьяном, измельченным чесноком, черным перцем или тертым пармезаном.

• Используйте хороший покупной бульон, который можно найти в некоторых супермаркетах или магазинах мясных деликатесов.

• Добавьте в фарш и соус мелко нарубленный укроп.

• Вместо сливок используйте крем-фреш или, если хотите, чтобы блюдо было более легким, только бульон, без сливок.

• Для более мягкого по вкусу варианта замените говяжий бульон на куриный.

• Подавайте с широкой пастой типа папарделле.

• Можете взять не колбаски, а просто свиной фарш, добавив в него можжевельник, тимьян, чеснок, кумин или молотый кардамон.

Свежесть лимона и теплый аромат розмарина

Приправьте фарш из рецепта на следующей странице очень мелко нарубленными листочками розмарина, измельченным чесноком и горсткой мелко натертой лимонной цедры. Скатайте шарики, обжарьте на оливковом масле, добавив в конце в сковороду немного сливочного масла и лимонного сока.

Тефтели из колбасного фарша со сливочно-горчичным соусом

сырые колбаски, говяжий бульон, жирные сливки, дижонская горчица, шнитт-лук

Удалите оболочку у 450 г по-настоящему качественных свиных колбасок. Скатайте из фарша примерно 24 тефтели диаметром чуть меньше 4 см. В сковороде с антипригарным покрытием на умеренном огне разогрейте немного растительного масла и обжарьте тефтели до золотистого цвета со всех сторон. Слейте выделившийся жир, влейте 500 мл говяжьего бульона. Доведите до кипения, немного уварите, затем добавьте 250 мл жирных сливок и столовую ложку дижонской горчицы. Посолите, поперчите и тушите 15–20 минут. Переложите тефтели на подогретые тарелки, прибавьте огонь под сковородой с соусом – его должно быть много, и его следует слегка уварить, но не до густоты. Полейте тефтели соусом, подавайте с вилкой и ложкой для соуса. По желанию можете посыпать блюдо несколькими нарезанными перышками шнитт-лука.

На 2–3 порции. Мои самые любимые мясные тефтельки.

Свинина с полбой

Поджарьте до румяной корочки свиную отбивную (из корейки или шейки) на небольшом количестве растительного масла. Добавьте нарезанное кубиками яблоко – можно не очищать его от кожицы – и пару листочков шалфея. Всыпьте щедрую горсть полбы, влейте овощной или куриный бульон и тушите около 25 минут, пока полба не набухнет, а мясо не станет мягким.

Ризотто из полбы

Приготовьте ризотто на основе полбы, а не риса. Растопите большой кусок сливочного масла в сотейнике, добавьте мелко нарезанную луковицу шалота, всыпьте полбу и вмешивайте порциями горячий бульон, как если бы вы готовили ризотто. На 200 г полбы вам понадобится 1 литр бульона. Сюда хорошо подойдут грибы, нарезанные толстыми ломтиками и обжаренные с луком-шалотом, прежде чем добавлять полбу. Завершите блюдо тертым козьим сыром.

Котлетки из полбы с рикоттой и базиликом

полба, рикотта, яичные желтки, базилик, помидоры

Отварите 250 г полбы в большом количестве слегка подсоленной воды в течение 20 минут, затем воду слейте.

Вмешайте в полбу 250 г рикотты, пару яичных желтков, 20 г целых листьев базилика, соль и перец. Оставьте постоять на 15 минут, затем сформуйте из смеси восемь круглых котлет. Слегка обжарьте на сковороде с антипригарным покрытием на небольшом количестве оливкового масла до золотистой хрустящей корочки. Подавайте на толстых кружочках спелых помидоров, сбрызнув оливковым маслом.

Получается 8 небольших котлет, которых достаточно для 2–4 порций. Нежная текстура и мягкий вкус, с большими вкраплениями базилика.

Классика

Скатайте из фарша со следующей страницы шарики. Обжарьте их на небольшом количестве растительного масла в сковороде на умеренном огне, переложите в термостойкую посуду. Полейте томатным соусом и запекайте, пока тефтели не будут полностью готовы.