Текст книги "Все, что вам нужно знать о виски"

Бочки из-под хереса, больше всего интересовавшие шотландских купажистов, представляли собой только что опустевшие емкости, изготовленные непосредственно перед использованием. В разгар торговли хересом их иногда возвращали в Испанию, поскольку спрос среди вискикуров был недостаточно высок. Однако со временем производство виски увеличилось почти в три раза, тогда как потребление хереса сократилось примерно на 75 %. Вдобавок к этому к концу XIX века основные поставщики хереса начали экспортировать его в бутылках, а не в бочках. Результатом стали резкое снижение доступности только что опустошенных емкостей и столь же резкий рост их цены – примерно с 12 шиллингов в 1860 году до почти 50 шиллингов в 1900-м. Кроме того, слышались утверждения, что качество немалого числа имевшихся в наличии образцов снизилось, и ворчание – торговля стала жертвой мошенничества: во многих из так называемых свежеопустошенных бочках херес едва ли держали дольше пары месяцев. Падение спроса на этот испанский напиток означало, что некоторые его производители теперь могли поставлять на продажу свои бочки, но их число все равно оставалось ограниченным.

Для изготовления бочек, востребованных не только в Шотландии, но и в большинстве стран, которые производят виски, используют две разновидности дуба – американский белый и европейский.

Вискикуры искали альтернативы, поэтому, дабы удовлетворить их потребности, в бочках стали привозить марсалу и мадеру. За деревянными емкостями обращались и к другим рынкам хереса, сосредоточенным главным образом в Европе и Соединенных Штатах, но эти экземпляры едва ли годились к использованию из-за низкого качества напитка и неаккуратной транспортировки самих бочек. По одной из оценок, на рубеже столетий запаса только что опустошенных емкостей хватало лишь для 3 % производимого в Шотландии виски. В Испании также стали делать бочки из американского дуба, в которых сначала выдерживали вино (часто сомнительного качества), а следом отправляли их в Глазго или Лит на продажу вискикурням.

Идеей емкостей с «винным покрытием» также воспользовались в Шотландии: в частности, она понравилась В. П. Лоури из Глазго, который в дополнение к медному делу занимался бондарным, а также изготовлением купажей. В 1888 году Лоури запатентовал свой метод «приправления» бочек перед их заполнением. Он утверждал, что в результате добавления вина емкости становились качественнее, чем испанские из-под хереса. Перевозившие этот напиток Уильямс и Гумберт, в свою очередь, утверждали, что наиболее экономичный и эффективный ответ на дефицит заключался в использовании бочек из американского дуба, обработанных и потом ненадолго наполненных хересом Pedro Ximénez – цвета красного дерева, насыщенным, очень сладким. К 1907 году они рекламировали купаж паксаритт как «применяемый всеми ведущими производителями виски в Шотландии, Ирландии и США». Вообще-то паксаритт – это сладкое конденсируемое вино, сделанное, как правило, с грапами Pedro Ximénez и добавлением эссенций… Другие в погоне за экономией выступали за использование таких «наполнителей», как вино из чернослива.

Итак, с первой половины XIX века все больше поставщиков стали перевозить херес в бутылках, а высвободившиеся из-под него бочки ценились очень высоко. К тому же их теперь становилось все меньше – емкостей крупных домов, например Harveys of Bristol, оставшихся верными традиции, на всех хватить не могло. Как мы уже говорили, дефицит бочек и трудности с импортом, вызванные двумя мировыми войнами, также обострили сложности с поставками. Словом, немного емкостей, сделанных из американского или европейского дуба, по-прежнему поставляли непосредственно из Испании, но утвердились в отрасли вместо хересных бочек «приправленные» вином и «паксариттные». Обработка варьировала от использования систем под давлением, аналогичных той, что запатентовал Лоури, до «отделки» паксариттом.

«Выдающиеся примеры виски такого рода называют “хересными бомбами” – некоторые заводы славятся именно ими».

В 1990 году законодательный акт, регламентирующий все, что касается производства скотча, был пересмотрен. The Scotch Whisky Order 1990 объявил применение паксаритта вне закона, поэтому тем, кто искал хересные бочки, приходилось либо получать их (в основном «приправленные» вином) из Испании, либо, как Diageo, самостоятельно производить в Шотландии: устраивать собственные bodegas – винные погреба, по аналогии со старыми винодельческими подвалами, используемыми в Испании для производства и выдержки хересных вин. Хотя сегодняшние «хересные» виски далеки от тех, что делали в XIX веке, почитатели до сих пор высоко ценят эти односолодовые образцы, а разумное использование таких экземпляров в блендах рассматривают как финальное украшение – своего рода вишенку на торте. Подобные напитки имеют насыщенный цвет (те самые оттенки красного дерева), сладкий винный букет, выразительный вкус плодов, а иногда и шоколада, а также подсушивающее послевкусие. Выдающиеся примеры виски такого рода называют «хересными бомбами» – некоторые заводы славятся именно ими. Но будьте осторожны: «переваренный» хересный образец может разочаровать своим букетом, поскольку ему зачастую присущи ноты серы или каучука. Несмотря на их явную сладость, такие виски порой оказываются чрезвычайно сухими, и в них не распознать те ароматы, которые стремился подчеркнуть производитель.

ЖИВИ ДОЛГО, БОЧКА!

Американскому и европейскому дубу требуется 80–100 лет, чтобы достичь зрелости и стать пригодным для изготовления бочек. Затраты на них огромны, и вискикуры, естественно, хотят использовать эти емкости, что называется, по максимуму. Неудивительно, что на различных вискикурнях по всему миру бочки применяют повторно – за исключением тех регионов производства в Соединенных Штатах, где использование новых является обязательным. После каждой новой выдержки древесина становится менее активной, пока, как выражаются специалисты, вовсе не истощится. На некоторых вискикурнях при очередном опустошении бочки к ней подходят с тинтометром – специальным прибором, контролирующим цветность при производстве, в частности, пищевых растительных масел и напитков. Раз от раза интенсивность цвета становится все меньше и в итоге доходит до минимально приемлемой.

Скотч выдерживают по крайней мере три года, но некоторые держат его в бочках восемь, десять, двенадцать лет и больше. При этом многим емкостям из-под бурбона уже было от четырех до восьми лет, когда их впервые наполнили шотландским или другим виски. Так что бочка может легко достигнуть возраста 40 лет, а то и 50, прежде чем ей поставят диагноз «истощение». Последние исследования в области прикладной деревообработки стимулировали развитие и широкое внедрение в практику процесса так называемого омоложения бочек. В прошлом бондари старались продлить срок службы своих изделий, очищая их внутреннюю поверхность щетками из жесткой проволоки, а затем подвергая обжигу. Сегодня отработавшие свой срок емкости отправляют обратно в бондарный цех, где их полируют изнутри и повторно обжигают в соответствии со строгими требованиями, реактивируя тем самым древесину и давая ей шанс на новую жизнь. Есть мнение, что возможно провести не менее двух омоложений, прежде чем появится риск навредить целостности конструкции бочки, а значит, срок ее службы может простираться далеко за пределы времени, необходимого дубу для достижения зрелости. Такой вот вклад в экологию.

Когда Стюарт Хасти в начале ХХ века пришел в лабораторию Hazelburn, вискикуры хотя и беспокоились о стоимости и доступности некоторых видов бочек, видимо, и представить себе не могли, что научные знания можно будет применять и в работе с древесиной. Им точно были незнакомы термины «деревообработка» и «древесиноведение». А сегодня индустрия ведет в данных областях многочисленные научные исследования. Например, проводились эксперименты по использованию разных видов дуба и других деревьев, в частности каштана, которые в свое время объявили непригодными для изготовления бочек под напитки, дабы опровергнуть это заявление и оценить его способности привносить новые вкусовые нюансы или просто создавать привлекающие внимание маркетинговые истории, особенно важные для новичков, отчаянно нуждающихся в том, чтобы на шумной рыночной площади услышали их голос. Вы, вероятно, удивитесь, узнав, что купажированный шотландский виски Chivas Regal Mizunara, частично выдерживаемый в японском дубе мизунара, стоит более чем в два раза дороже по сравнению с Chivas Regal 12-летней выдержки, но это лишь прекрасный пример того, как прикладной науке о древесине по силам простимулировать не только инновации, но и прибыли. Компании оформляли патенты на шестиугольные емкости – они занимают меньше места, и при этом площадь древесины, соприкасающейся с напитком, у них больше, так что созревание происходит быстрее. Квадратные образцы используют для вторичного «финиша». Исследователи не обошли стороной и воздействие микроволн на структуру древесины и выдержку. В бочки вставляли специальные вкладки, пытаясь ускорить созревание молодых виски, – такая практика запрещена в Шотландии, но допустима в Соединенных Штатах, в Кентукки. А еще в США есть производитель, который включает на своем складе хип-хоп Восточного побережья – верит в то, что звуковые волны ускоряют развитие вкусового профиля виски. Несколько лет назад группа Diageo, пытаясь помешать «ангелам» получить свою долю, начала экспериментировать с бочками, покрытыми термоусадочной пленкой. Когда новости об этой деятельности просочились в шотландскую прессу, критики стали утверждать, что лишение бочки возможности дышать не только напрочь покончит с «ангелами», но и негативно скажется на самом процессе созревания напитка. Результаты эксперимента общественности неизвестны, но, отбирая у «ангелов» предназначаемую им часть, компания, производство которой составляет более 10 миллионов бочек, может ежегодно сохранить объемы, эквивалентные выпускам такой современной вискикурни, как Roseisle в Спейсайде.

«Бочка может легко достигнуть возраста 40 лет, а то и 50, прежде чем ей поставят диагноз “истощение”».

В США есть производитель, который включает на своем складе хип-хоп Восточного побережья – верит в то, что звуковые волны ускоряют развитие вкусового профиля виски.

В ДВУХ БОЧКАХ ЛУЧШЕ, ЧЕМ В ОДНОЙ?

Нигде влияние инноваций и понимания природы древесины не было столь очевидным при выборе потребителями «своего» виски, как в сфере финальной «отделки» напитка. Впервые этот этап в промышленных масштабах стал использоваться в 1990-х годах при производстве скотча William Grant с его Balvenie Classic (теперь Balvenie DoubleWood), а сейчас он в ходу у вискикуров и купажистов всего мира. Данная манипуляция, включающая в себя переливание напитка из первоначальной бочки в другую, которой по силам улучшить или просто изменить его аромат и характер, на самом деле давно отработана теми, кто вино и крепкие спиртные напитки не делает, а торгует ими. Подобную «довыдержку» закон не запрещал, но производители все-таки не афишировали, что практикуют ее – тихо, за закрытыми дверями склада или в подвале. Бренд Balvenie решил превратить это в отличительную особенность, изюминку, и предложил ценителям виски «законченные» напитки с присущими им новыми чертами, развившимися в результате «отделки»: так на рынке появились DoubleWood и выпущенный несколькими годами позже PortWood. За ними последовал поток разработанных будто под копирку «новинок», в частности компания Glenmorangie в 1994 году запустила PortWood Finish, а в 1997-м United Distillers (сейчас Diageo) представила линейку своих классических солодовых, «довыдержанных» в бочках из-под хереса и портвейна. Финальная «отделка» виски стала рутиной.

Впервые этот этап в промышленных масштабах стал использоваться в 1990-х годах при производстве скотча William Grant с его Balvenie Classic (теперь Balvenie DoubleWood). Бренд предложил ценителям виски «законченные» напитки с присущими им новыми чертами, появившимися в результате «отделки»: так на рынке появился DoubleWood, а несколько лет спустя PortWood.

Процесс производства «законченного» виски очень прост. Сколько-то бочек с определенного завода открывают и переливают их содержимое в другие, в которых до этого выдерживались обычные или крепленые вина, а иногда и крепкий алкоголь, в частности ром. Порой выдержка в «финишных» бочках становится стандартным этапом производственного процесса изначального напитка, а подчас бочки специально подготавливают для того, чтобы получить максимально быстрый результат: обрабатывают или «приправляют» выбранным вином. Для компаний, работающих по принципу «одна вискикурня, один бренд», таких как Glenmorangie, «финиширование» бочек стало настоящим праздником. До этого их виски отличались друг от друга лишь возрастом, но ведь есть же, в конце концов, предел, сколько таких партий можно выпустить. «Финиширование» позволило таким компаниям явить миру удивительные, порой экзотические экземпляры в специально разработанной упаковке с порядковыми номерами, запросив на них намного больше денег, чем за обычные бутылки. В то время как этикетки большинства экземпляров ранних выпусков содержали информацию о возрасте напитка, «финиширование» вскоре стали рассматривать как способ подчеркнуть выразительность относительно молодого виски и добавить ему характера, «отшлифовав» короткой, но продуктивной «довыдержкой», и таким образом выпустить к людям бутылки быстрее и по чрезвычайно выгодной цене.

Многие почитатели виски уже и слышать не хотят о нескончаемом потоке «отделок», которые теперь варьируют от бочек из-под пива (компания Diageo, возможно, нецелесообразно выпустила Lagavulin, «финишировавший» в бочках из-под Guinness) до емкостей из-под… сельди, с которыми, по слухам, работает Bruichladdich. Одни критикуют бренды за попытку заработать на репутации производителей, чьи бочки они используют для «довыдержки», другие утверждают, что «финиширование», делая вкусы напитка более разнообразными, подчеркивает необычность и самобытность, присущие односолодовому скотчу и неразрывно с ним ассоциирующиеся. Некоторые видят в этом подходе плюсы, поскольку благодаря подобным инновациям в мире виски появляются новые ценители. Те, кто против, полагают, что кое-какие «новинки», представленные в начале 2000-х, были совершенно негодными. Ассоциация шотландского виски пыталась запретить что-то из наиболее сомнительных «компаньонов», апеллируя к традиции, хотя неясно, кто вообще может стать арбитром последней инстанции в решении такого вопроса. Например, в результате недавних изменений в правилах разрешено использовать для вторичной выдержки бочки из-под текилы, но нельзя применять те, в которых хранили сидр и прочие напитки из косточковых фруктов. Кстати, рассуждая о том, что можно считать традицией, обратим ваше внимание на следующее: первое упоминание о распитии текилы в Соединенном королевстве относится к 1925 году – тогда ее подавал в лондонском отеле The Savoy американский бармен Гарри Крэддок. По другую сторону Атлантики производители даже используют для «финиширования» своего виски емкости из-под острого соуса табаско – его ведь тоже три года выдерживают в дубовых бочках.

Что знающие представители вселенной виски думают о «довыдержках» и какие экземпляры, если таковые имеются, являются их фаворитами? Опрошенные нами специалисты сошлись на том, что никакие новинки не превзошли самые первые образцы, – многие отдали явное предпочтение Balvenie PortWood, а также определенным вариантам Glenmorangie. Ингвар Ронде, редактор первого и оставшегося единственным в мире ежегодного альманаха о виски и большой поклонник напитков с «финишированием», проголосовал за Glenmorangie, особо отметив их Quinta Ruban. С ним солидарен писатель и блогер Курт Мейтленд. «Что угодно от Balvenie и David Stewart», – сказал автор многих книг Бернард Шефер. Дэйв Брум, позиционирующий себя как «странствующий писатель о виски», тоже оказался ценителем Balvenie, но, как Шефер и некоторые другие, высказал определенные сомнения по поводу «финиширования» в целом: «В 1990-х эта техника представляла собой инновацию, но сегодня к ней слишком часто прибегают лишь для того, чтобы скрыть недостатки невызревшего виски. Когда к так называемой довыдержке подходят с умом, с целью заставить вкусы работать вместе, результат получается комплексным и на самом деле интересным – такие напитки действительно великолепны». Бекки Паскин, тоже писательница, согласилась: «Бочковые “финиши” чудесны, если к их выполнению подходят разумно. Задача “довыдержки” в том, чтобы улучшить виски или добавить ему еще один вкусовой слой, но вовсе не подавить его изначальный характер». Директор платформы Whisky.Auction Изабель Грэм-Юлл была категорична: «Насколько я понимаю, это просто хитрый маркетинговый термин для давно применяемой практики; ловкий способ улучшить виски, который развился не так, как того хотелось бы производителю». Она также добавила следующее: «Самый сумасшедший виски, который я пробовала, – ярко-розовый Ben Nevis, “финишировавший” в бочках из-под портвейна. На удивление, он оказался отличным». А вот Билли Эбботт, писатель, педагог и амбассадор The Whisky Exchange, проголосовал за простоту: «Я считаю, что самыми удачными являются те образцы, что “довыдержали” в других бочках уже после того, как они созрели в изначальной емкости. Идет ли речь о продолжительном “финишировании” в бочке из-под хереса или даже в почти новой емкости из-под бурбона, способного добавить напитку особую мощь, ключом к успеху является создание идеального баланса по мере того, как виски претерпевает изменения под воздействием древесины». А вот мнение канадского специалиста и писателя Давина де Кергоммо – он тоскует по, вероятно, навсегда нами утерянному: «Иногда мне кажется, что лучше бы Ассоциация шотландского виски не запрещала паксаритт. В “финишировании” нет ничего дурного, но ему не по силам заменить утраченный вкус великого старинного солодового, выдержанного в бочках из-под хереса».

«Дэйв Брум, позиционирующий себя как “странствующий писатель о виски”, оказался ценителем Balvenie, но, как Шефер и некоторые другие, высказал определенные сомнения по поводу “финиширования” в целом: “В 1990-х эта техника представляла собой инновацию, но сегодня к ней слишком часто прибегают лишь для того, чтобы скрыть недостатки невызревшего виски. Когда к так называемой довыдержке подходят с умом, с целью заставить вкусы работать вместе, результат получается комплексным и на самом деле интересным – такие напитки действительно великолепны”».

12-летний Dalmore перед розливом в бутылки проводит девять лет в бочках из-под американского бурбона, после чего половину содержимого отправляют в бочки из-под хереса стиля олоросо, в которых напиток хранят на протяжении трех финальных лет выдержки.

ДА, ВСЕ МЕНЯЕТСЯ…

«Лишь за то время, что я интересуюсь шотландским виски, – писал сэр Роберт Брюс Локхарт в книге “Скотч” (Scotch), опубликованной в 1951 году, – он успел в значительной мере изменить как вкус, так и крепость». Если не забывать о многочисленных новациях в работе с бочками, которые на протяжении последних двух веков использовали для выдержки в разных странах мира, в первую очередь в Шотландии, и согласиться с экспертами, которые считают, что около 70 % вкуса напитка обусловлено древесиной, не остается никаких сомнений в том, что современный виски точно отличается от того, что выпускали сто и уж тем более двести лет назад. Это, конечно, вовсе не означает, что нынешние образцы уступают тем, что были в прошлом. Регламент на минимальный возраст выдержки скотча – три года – ввели лишь в 1920-е, а до этого возраст купажированного розливного виски, который продавали в пабах и барах, зачастую составлял всего год – и это в лучшем случае! На этикетках редко обозначали возраст напитка – так поступали лишь несколько ведущих брендов. Один из них – Johnnie Walker Black Label, который с 1906 года заявлял о 12-летнем возрасте своего виски, но разрушительные последствия Первой мировой войны не обошли индустрию стороной: столь долгая выдержка стала для производителя непосильной ношей. Раньше многие полагали, что виски достигает того, что можно назвать расцветом напитка, примерно к десяти годам, а после пятнадцати в нем начинают появляться неприятные «тинистые» ноты.

Сегодня обычным купажам – тем, на этикетке которых нет гордого упоминания о длительной выдержке, в среднем от шести до восьми лет, тогда как их односолодовые и купажированные шотландские собратья с этим самым гордым упоминанием созревали намного дольше. Но порой дело даже не в самом возрасте: цена бутылки виски и примененные маркетинговые ходы могут убедить потребителей в том, что старые напитки действительно восхитительны. Тут, во-первых, важно помнить, что, если на бутылке скотча указан возраст, он всегда относится к самому молодому виски в бленде. До того как в 1909 году премьер-министр Великобритании Ллойд Джордж через парламент провел «народный бюджет», увеличив налоговое бремя на большие доходы и уменьшив налоги на средние и малые, в результате чего резко повысилась пошлина на крепкие спиртные напитки, крепость большинства скотчей составляла от 51 до 57 об/%. Сегодня легально дозволенный минимальный уровень – 40 об/%, а преобладающая часть напитков, как купажированных, так и односолодовых, имеет крепость 41–43 об/%. В 1920-х годах некоторые вискикуры и купажисты стремились вернуться к довоенным показателям, так как эксперты того времени зачастую сетовали на то, что виски потерял характер, но экономика отрасли диктовала свои условия, так что более низкая крепость стала нормой.

«Раньше многие полагали, что виски достигает того, что можно назвать расцветом напитка, примерно к десяти годам, а после пятнадцати в нем начинают появляться неприятные “тинистые” ноты».

На протяжении последнего десятилетия новички мира скотча – не только в Шотландии, но и по всему свету – пытались ниспровергнуть традиционные представления о роли времени, проведенного в бочке, для того, чтобы иметь возможность максимально быстро получить прибыль с вложенных денег, забыв, что в большинстве случаев такие инвестиции долгосрочны. Изготовление напитков более легких стилей, требующих менее длительной выдержки в активных бочках из-под бурбона, позволяет довести бутылки до прилавка через три года, тогда как стандартно требовалось восемь, десять, а то и двенадцать лет. Безусловно, молодым и легким образцам недостает комплексной многогранности, которую обеспечивает выдержка в древесине, но это смущает далеко не всех производителей. Некоторые также пожимают плечами, когда речь заходит о традиционных представлениях относительно влияния возраста виски на его цену. В начале этой главы упоминалось, что уже в 1903 году слышался плач об уходе золотой эпохи использования бочек из-под хереса. Были и стенания о том, что виски стал «менее сладким, более легким и сухим»… С тех пор прошло больше ста лет, и бочки из-под бурбона, «приправленные» хересные, а на протяжении некоторого времени и паксариттные стали стандартом для выдержки. Чего же удивляться, что современный виски очень отличается от создаваемого в прошлом? Виски продолжает развиваться и сегодня, отражая современные реалии производства, коммерческие требования, а также изменения в предпочтениях потребителей и их манере пить любимый напиток.