Текст книги "Все, что вам нужно знать о виски"

03. Виски и свобода

«Хороший пунш на основе виски, приготовленный должным образом, безусловно, самый добродушный из всех напитков, созданных человеком за всю его историю, поскольку в гораздо большей степени, нежели другие, помогает тому, кто его пьет, чувствовать себя довольным. Он воспламеняет надежды, утоляет печали, рушит трудности, смягчает гнев его врагов и, по сути, склоняет думать великодушно обо всем человечестве…»

– Hampshire Telegraph, 4 апреля 1832

ЧТО СИМВОЛИЗИРУЕТ СОБОЙ ВИСКИ?

Вряд ли кто-то сделал больше для укрепления имиджа скотча как национального напитка Шотландии, чем поэт Роберт Бернс, столь любивший пунш на его основе. Рискнем предположить, что восхваления скотча отражали его глубокое чувство патриотизма и веру в личную свободу. Бернс считал скотч напитком, поистине народным, всех уравнивающим. Какую бы важную роль ни играло это чувство, истинной причиной демократизации скотча во второй половине XIX века стало купажирование. Именно оно обеспечило привлекательность вкуса и доступность цены, благодаря чему скотч считают подарком Шотландии миру. Сегодня такие бленды, как Johnnie Walker, Chivas Regal, Dewar’s и Buchanan’s, а также завоевавшие свое место под солнцем виски из Канады, Ирландии и Японии можно встретить на всех континентах. В то время как у себя на родине классические купажи, в частности Johnnie Walker Red Label, могут казаться посредственными, они высоко ценятся на зарубежных рынках, символизируя собой желанный элемент роскоши для тех, кто вступил на первые ступени лестницы процветания и социального успеха. Как мы уже отметили, на купажированные образцы приходится порядка 90 % всего продаваемого в мире скотча, и они занимают надежные позиции в таких странах с развитой культурой употребления алкоголя, как Швеция, Франция, США, Россия, ЮАР и, конечно, Шотландия. Учитывая тот факт, что более 90 % сделанного в Шотландии виски отправляют на экспорт, вполне логично, что, несмотря на патриотизм Бернса, называвшего его национальным напитком, сегодня скотч является достоянием международным. В контексте этого следует упомянуть еще вот о чем: если сегодня спросить шотландца, что ему заказать в баре, он, скорее всего, отдаст предпочтение вовсе не виски, а холодной водке. И не нужно забывать, что виски подстегивал весь мир петь – не важно, гармонично или не очень.

Ирландская и шотландская индустрия виски уже давно сражаются одна против другой. Купажированный скотч часто называют подарком Шотландии миру, но происхождение первого дистиллированного виски и по сей день остается предметом горячих споров.

А НЕ СМЕШАТЬ ЛИ?

Владельцы торговых марок и их сообразительные маркетологи любят намекать на то, что основатели этих брендов купажированного шотландского виски изобрели блендинг или же стали его первопроходцами. Правда тут в том, что, скажем, Уокеры из Килмарнока, Ашеры из Эдинбурга, Дьюары из Перта и братья Гринлисы из Кэмпбелтауна просто оказались решительнее и удачливее, чем тысячи прочих семей, которые в XIX веке купажировали скотч в Шотландии и Англии. Никто не изобретал бленд. Купажированием, даже не подозревая об этом, постоянно занимались бакалейщики, а также торговцы вином и другими алкогольными напитками: в их деле смешивание представляло собой один из самых важных навыков. Огромный рост потребления чая в конце XVIII века привел к тому, что продавцы колониальных товаров стали смешивать не только чай двух категорий качества одного сорта, но даже разные сорта. Вскоре они поняли (или их кто-то надоумил), что некий чай даже в относительно малом количестве может значительно улучшить характеристики других видов, взятые в куда большем объеме: в «Руководстве для покупателей чая» (The Tea Purchaser’s Guide) за 1785 год, например, написано: «…одна унция пеко на фунт сушонга обеспечивает превосходный вкус». Как вскоре выяснилось, эта логика применима и к виски. Напиток, сочетающий в себе немного выразительного скотча из Хайленда и относительно легкий односолодовый или однозерновой, прекрасен.

Разумное смешивание не только улучшало вкус чая, но и, безусловно, давало бакалейщикам возможность увеличить прибыли, ведь чем лучше чай, тем более высокую цену за него можно просить. Появилась, однако, в бочке купажированных чаев и своя ложка дегтя, а именно подозрение в фальсификации. Импортируемый из Китая чай зачастую имел примеси других органических субстанций, например листьев фатсии, но утверждалось, что эта практика «добавок» продолжается и на внутреннем рынке. Слышались и разговоры о том, что само по себе смешивание одного сорта с другим – уже форма мошенничества. В течение XIX века блендинг стали воспринимать как тайную схему обмана потребителей, чему в том числе поспособствовали публичные скандалы по поводу фальсификации разных продуктов питания, в частности молока и маргарина, в которых иногда находили опасные добавки. Так или иначе, недоверие к смешиванию серьезно отразилось на судьбе купажированного скотча.

ВСЕ ДЕЛО В ПРОПОРЦИЯХ

К началу XIX века блендинг разных виски с нескольких заводов для получения итогового купажа, выпускаемого в продажу, определенно стал обычным делом. В руководстве для продавцов и хозяев гостиниц, датируемом 1825 годом, приводились советы, как лучше смешивать: «…если и солодовый, и зерновой виски хорош, то две трети первого можно добавить к одной трети второго или к двум галлонам зернового добавить один галлон солодового, и даже те, кто считает себя судьями, не заметят разницу». Автор издания настоятельно рекомендовал выбирать виски как можно старше и дать купажу дополнительное время для развития. Также предлагалось добавлять в купаж пиво, дабы придать тельность, вкус и цвет, – эта практика, широко известная в прошлом, сегодня в Шотландии запрещена. Сохранившиеся бутылки дают основания полагать, что ранние бленды состояли из относительно небольшого объема множества разных виски, которые, как правило, выбирали на не самых именитых заводах.

«Если и солодовый, и зерновой виски хорош, то две трети первого можно добавить к одной трети второго или к двум галлонам зернового добавить один галлон солодового, и даже те, кто считает себя судьями, не заметят разницу».

Образцы, которые Джон Уокер использовал для своих ранних купажей, поставляли в основном с острова Айлей, из Кэмпбелтауна и центральных районов страны. Купажисты в Эдинбурге, Перте или Абердине, скорее всего, тоже использовали виски местного производства, что привело к развитию «региональных» стилей: на западе более «дымного», а на востоке насыщенного, с фруктовыми нотами. В какой-то мере данные характеристики присущи и современным напиткам. Когда в середине XIX столетия в Хайленде построили новые железные дороги, виски из разных уголков этого округа, самого большого в Шотландии, стал доступным для многих мастеров купажа, но выходу напитка на тот уровень, который мы можем отметить и сегодня, больше способствовали изменения в налоговой сфере.

Десять лет – с 1853 по 1864 год – в законодательство вносили многочисленные поправки, сначала позволившие смешивать солодовый виски под присмотром таможенников, затем создавать купажи солодового и зернового для реализации на внутреннем рынке и, наконец, для продажи на экспорт. Кроме того, в 1855 году в Англии и Шотландии уравняли пошлины на крепкие алкогольные напитки, что положило конец трансграничной контрабанде и открыло крайне важный английский рынок для шотландских вискикуров и купажистов. Есть мнение, что предприятие Andrew Usher & Co из Эдинбурга, известное своим брендом Old Vatted Glenlivet, раньше остальных воспользовалось произошедшими изменениями, чем и заслужило славу первого купажиста. Еще в 1851-м, то есть за два года до принятия новых законов, Джеймс Данлоп – транспортный агент из Лита – получил разрешение таможенного управления смешивать солодовый виски для продажи в портовых магазинах и на разных экспортных рынках. Бренд Данлопа, по его словам, представлял собой купаж превосходных шотландских виски из Хайленда, включавший напитки с завода Glenlivet, из Балморала, Кэмпбелтауна, Лохнагара и с острова Айлей. Впоследствии он перешел во владение фирмы Robertson, Sanderson & Co в Лите, которая объявила бренд «самой старой торговой маркой виски в Шотландии». Данлоп разлил несколько тысяч галлонов Mountain Dew (не путать с современной газировкой!) по бутылкам и упаковал их в шотландской традиции – в коробки с веточкой вереска. Не хватало лишь итогового разрешения: смешивать солодовые виски с зерновыми. Как только эту манипуляцию одобрили, родился современный купажный бизнес.

Огромный рост потребления чая в конце XVIII века привел к тому, что бакалейщики стали смешивать не только чай двух категорий качества одного сорта, но даже разные сорта. Вскоре они поняли (или их кто-то надоумил), что некий чай даже в относительно малом количестве может значительно улучшить характеристики других видов, взятые в куда большем объеме. Как вскоре выяснилось, эта логика применима и к виски.

«Солодовый виски середины XIX века, особенно образцы с ярко выраженным вкусом из Кэмпбелтауна или с острова Айлей, никогда бы не стал напитком, будоражащим воображение увеличивающегося среднего класса Англии в целом и уж тем более Лондона, ставшего столицей и для рождающихся брендов, а также колыбелью их репутации (и, конечно, Лондон был торговой витриной всего мира). Зато купажированные виски, манящие новое поколение потребителей своим относительно легким, но все же интересным характером, с их названиями, в которых слышались звуки природы первозданных уголков Хайленда и голоса его жителей, горячо любимых королевой Викторией, отлично справились с этой задачей».

Несмотря на сожаления традиционалистов и представителей солодовых перегонных заводов Хайленда, ключевым элементом, который сцементировал успех шотландских купажей, является зерновой виски. Солодовый виски середины XIX века, особенно образцы с ярко выраженным вкусом из Кэмпбелтауна или с острова Айлей, никогда бы не стал напитком, будоражащим воображение увеличивающегося среднего класса Англии в целом и уж тем более Лондона, ставшего столицей и для рождающихся брендов, а также колыбелью их репутации (и, конечно, Лондон был торговой витриной всего мира). Зато купажированные виски, манящие новое поколение потребителей своим относительно легким, но все же интересным характером, с их названиями, в которых слышались звуки природы первозданных уголков Хайленда и голоса его жителей, горячо любимых королевой Викторией, отлично справились с этой задачей. Зрелые зерновые виски с их сладкими нотами и кремовой текстурой прекрасно оттеняют островатую кислотность односолодовых образцов и смягчают их. Если их смешать с солодовыми экземплярами, они также станут своеобразным катализатором, раскрывая в напитке новые, ранее незаметные вкусы. Масштабы выпуска купажей росли в геометрической прогрессии (в Johnnie Walker, например, заявили, что в 1881 году они экспортировали 51 000 бочек, а 10 лет спустя этот показатель увеличился вдвое), так что процесс купажирования стал более комплексным, а обеспечение постоянства вкуса производители признали задачей номер один.

Купажисты прекрасно понимали, что им нужно иметь значительный запас разного виски, но дело осложнялось тем, что на рынке появлялись новые игроки, увидевшие на горизонте потенциальные огромные прибыли, поскольку популярность напитка продолжала расти и у них на родине, и повсеместно. Началась нешуточная «виски-лихорадка». На фоне того, что в Шотландии с 1870 по 1900 год производство возросло почти в 3 раза, в стране стали активно строить новые перегонные заводы, чтобы удовлетворить спрос потребителей на купажированный виски. Работая в масштабах, о которых всего несколько лет назад даже и мечтать никто не мог, специалисты совершенствовали процесс купажирования, в некотором роде подобный сборке пазлов. Отдельные вискикурни сгруппировали по обширным региональным стилям, выделив особо Хайленд (север страны), остров Айлей, Кэмпбелтаун и Лоуленд, а также по зерновому производству. Виски предварительно выдерживали на месте, затем смешивали разные виды и далее разливали по бутылкам. Конечно, каждый купажист мог похвастаться своим собственным «секретным рецептом», зачастую включавшим от 10 до 20 сортов виски. Бленд составляли таким образом, чтобы он обладал достаточной «гибкостью» и, с одной стороны, отличался единым, гармоничным характером, несмотря на разные «виски-составляющие», а с другой – сохранял самобытность, дававшую ему возможность выделиться среди великого множества того, что представлено на рынке. В одних блендах была очень высокая составляющая солодового виски, в других зернового, но к началу ХХ века мастера, казалось бы, сошлись во мнении, что оптимальный купаж, сочетающий в себе все качества и черты, которые ценят потребители, – это альянс 60 % зерновых виски с 40 % солодовых.

Тодди, приготовленный из смеси крепкого алкоголя, горячей воды, подсластителя, лимонного сока и специй, стал одной из самых популярных форм употребления виски во второй половине XIX века.

НОВЫЕ ВЕЯНИЯ

К 1861 году Джеймс Данлоп продавал свой Mountain Dew в Лондоне: одна из реклам называла его купажированные виски «прекрасным лакомством, если пить с сахаром и кипятком». Другие производители того времени предлагали сделанные ими напитки как ингредиент для тодди – коктейля, приготовленного из смеси крепкого алкоголя, горячей воды, подсластителя, лимонного сока и специй, обещая джентльменам, что им гарантирован лучший тодди. Этот напиток стал одной из самых популярных форм употребления виски во второй половине XIX века. Респектабельные люди по мере того, как «общественное» употребление алкогольных напитков сместилось от встреч в клубах и ресторанах к домашней обстановке с ее тесным кругом и уютом защищенной от посторонних глаз частной жизни, теперь отдавали предпочтение вовсе не виски в чистом виде, а именно тодди, который пришел на смену пуншам. Приготовление и подача тодди стали ритуалом и потребовали многочисленных аксессуаров. Шейкер, мадлеры, разнообразные емкости для смешивания, ложки и черпаки – чего только не было на кухне любителей тодди. «Различные элементы для приготовления тодди – это домашние реликвии, которые переходят по наследству из поколения в поколение», – написал в 1865 году Чарльз Диккенс. «Потребление этого напитка, – продолжал он, – представляет собой великолепный церемониал, торжественное жертвоприношение Бахусу, которое проводят с должным уважением и помпой». Тодди в основном подавали после ужина – его приготовление и распитие стали совместным времяпрепровождением за общим столом.

Для приготовления тодди совершенно точно использовали крепкий виски: при розливе по бутылкам градус подобных ранних купажей был в пределах 51–57 об/%. Текстура таких напитков маслянистая, тяжелая, вкус насыщенный, и в нем, без сомнения, чувствовались фенольные ноты. Правильно приготовленный тодди оказался альтернативой хересу: в 1870–1880-х годах тот терял популярность, тогда как купажированный скотч активно ее набирал. Его приняли любители коньяка и бренди, ставших редкостью из-за того, что виноградники в Шаранте и других регионах Франции уничтожил распространившийся по Европе вредитель – филлоксера. Поставки качественного коньяка прерывались, цены на него неуклонно росли, а в это время рынок Великобритании буквально заливал дешевый бренди, бо́льшую часть которого разбавляли спиртом, привезенным из Гамбурга. «Едва ли остались сомнения в том, что шотландский виски во всех смыслах убил бренди в качестве напитка в этой стране», – писала в 1911 году Brewer’s Gazette. Однако для сочетания с минеральной водой или содовой – в новом веке виски стало модно пить именно в таком виде – требовались образцы освежающего стиля, поэтому в начале 1900-х бленды существенно изменились. Купажисты искали на заводах, с которыми они работали, более легкие экземпляры виски, и, как следствие, вискикурам пришлось переосмыслить черты и характер производимых ими напитков. Все это происходило в то же время, когда режимы выдержки виски значительно модифицировались – это обусловили дефицит и запредельная стоимость аутентичных бочек из-под хереса (см. с. 57).

Времена, безусловно, меняются, и стрелки на часах, как известно, никогда не пойдут вспять. Купажированный шотландский виски, как отметил в 1915 году один из торговых журналов, «…вероятно, удержит завоеванные позиции, поскольку бренды успешно рекламируют свою продукцию и уделяют ее качеству должное внимание. <…> Он привлекает всех повсеместно, и англичан в том числе, постепенно приучив к более легким стилям блендов, которые можно пить с содовой – такие на вкус вовсе не похожи на те, что выпускали четверть века назад». Несколько лет спустя про солодовый виски написали, что он «не подходит для горла и желудка ни потребителей, проживающих к югу от горной линии, то есть южнее его родины, ни тех, кто обитает в других странах», заключив, что мировую славу скотчу принесли купажисты.

ИМЕНЕМ ЗАКОНА

Удивительно быстрый рост спроса на купажированный скотч перевернул его мир вверх ногами. Успешные производители, такие как Usher’s, Walker, Buchanan’s, Dewar’s, White Horse, Robertson’s и Watson, стали настоящими ниспровергателями устоявшихся правил – примерно так же, как Airbnb или Uber в своих сферах сегодня, – взорвав изнутри сложившуюся бизнес-модель индустрии виски. Разрушители, как показали недавние примеры, редко преуспевают, если им не удается преодолеть все препятствия, которые ставят на их пути те, на чьи интересы они покушаются. Фермеры и землевладельцы в Шотландии опасались, что растущая популярность зернового виски уменьшит спрос на их ячмень и приведет к потере доходов. Солодовые вискикурни Хайленда и их высоко ценимые односолодовые напитки, бывшие ранее аристократией индустрии, теперь превратились в банальных поставщиков ингредиентов для купажистов. Хуже того, спекулянты нового поколения, стремящиеся нажиться на росте спроса на купажи, относились к их виски как к ширпотребу, а сами тем временем, в ожидании будущих прибылей, держали существенные запасы созревающих образцов. Независимые торговцы спиртными напитками, которые часто снабжали своих покупателей как блендами, так и односолодовыми виски под собственными этикетками, обнаружили, что на их продукцию снизился спрос из-за активно рекламируемых фирменных брендов. Под угрозой оказались и крупные оптовые дома, такие как W & A Gilbey.

Все эти заинтересованные «группы» сговорились скомпрометировать купажированный скотч в средствах массовой информации, дабы подорвать доверие к этому новому и быстро становящемуся популярным товару. Купажи, утверждали они, представляют собой не что иное, как фальсификацию: зерновые образцы, дистиллированные в патент-стилах, по их словам, являли собой некачественную и, вполне возможно, опасную для здоровья жидкость, которая просто не заслуживает того, чтобы ее именовали виски. Ставку делали на продвижение идеи, что виски из пот-стилов – отличный, чистый продукт, а из патент-стилов – дурной и ядовитый. Землевладельцы Хайленда и такие компании, как W & A Gilbey, обладали обширными политическими связями, что позволило им инициировать ряд попыток (потерпевших, впрочем, неудачу) принять в парламенте законы против купажей и ограничить производство зернового виски. Они также мобилизовали медицинское лобби, желая очернить купажированные и зерновые образцы. Бранные и тревожные газетные статьи распространяли ложные сведения о пагубном воздействии на организм зернового виски и купажей. Вопрос «Что такое виски?» не сходил с первых полос газет. В конечном счете серия получивших широкую огласку показательных процессов над розничными продавцами, которых чиновники от здравоохранения, чрезмерно озабоченные здоровьем граждан, привлекли к ответственности за продажу купажированного виски, поспособствовала созданию королевской комиссии, задача которой состояла в том, чтобы разобраться во всем раз и навсегда. Весной 1908 года, после четырех месяцев слушания показаний и посещения вискикурен члены комиссии подтвердили легитимность купажированного скотча и постановили, что зерновой алкоголь имеет право называться виски вне зависимости от того, перегоняют его в пот-стилах или патент-стилах. Купажисты, равно как и производители зерновых экземпляров, ликовали: будущему купажированного скотча, самого популярного напитка тех дней, больше ничего не угрожало. Кроме того, были сделаны первые шаги по формулированию понятия «скотч», которое со временем закрепили на законодательном уровне и в Положении о шотландском виски – The Scotch Whisky Regulations 2009 No. 2890, защищающем репутацию и имидж этого напитка во всем мире.

ИРЛАНДСКИЙ ≠ ШОТЛАНДСКИЙ

Одной из жертв успеха купажированного скотча стал ирландский виски, который в 1850–1860-х годах был весьма востребован, в первую очередь такие его бренды, как Kinahan’s LL, Dunville’s, John Jameson и George Roe. «Это факт, – читаем мы в одном из торговых журналов 1881 года, – что ирландский виски <…> теперь страдает».

По большей части славу в Ирландии делили между собой дублинские вискикурни, работающие с пот-стилами, и заводы Белфаста, производившие зерновые образцы и купажи. Четыре крупных дублинских предприятия (Powers, два Jamesons и Roe) начали в середине 1870-х годов широкую пропагандистскую кампанию: в ход пошли книги, брошюры, статьи в The Times, а также поднятые в парламенте дискуссии о запрете использования белфастского зернового виски для купажирования с их напитками. Они на чем свет стоит ругали этот «фиктивный виски», утверждая, что ему присущи опасные свойства не только из-за способа дистилляции, но и потому, что часто его дополнительно фальсифицируют, используя метилированный спирт, креозот и прочую дрянь. «Четверка» также раскритиковала посредников, которые создали успешные бренды, совершая, по ее разумению, преступление против общества.

«Выдержка из “Отчета о торговле вином и спиртными напитками” за 1898 год: “Шотландские вискикурни поставляют то, что хочет народ, и народ это покупает. Ирландцы же выпускают то, чего никто не хочет, и, следовательно, не могут продать свой товар”».

Крупные дублинские вискикурни опасались купажистов, которые сумели создать торговые марки, быстро ставшие известными, – самим им это сделать так и не удалось. Их кампания успехом не увенчалась: негативные высказывания побудили многих потребителей отказаться от ирландского виски в целом, что, ясное дело, стало причиной роста спроса на скотч. Дублинцы не хотели заниматься купажированием, а уж тем более разрабатывать маркетинговые стратегии наподобие тех, что были у шотландцев, и в конце концов Адаму Финдлейтеру, ключевой фигуре в дублинском бизнесе виски, пришлось в 1898 году признать: «Шотландские вискикурни поставляют то, что хочет народ, и народ это покупает. Ирландцы же выпускают то, чего никто не хочет, и, следовательно, не могут продать свой товар». Попутно он раскритиковал заводы Белфаста за производство дешевой некачественной продукции, которая добивала репутацию товара: «Уже нет сомнений, что Белфаст стал центром дурной славы об Ирландии». Ирония судьбы в том, что многие марки белфастского виски, побежденного шотландскими, скоро оказались востребованы… в Шотландии и Англии – там их использовали как компонент в самых дешевых купажах и продавали на розлив в пабах. Это громко обсуждалось в 1920-х годах, когда предпринимались попытки устранить юридические неясности, связанные с официальным термином «скотч». Вопрос разрешился только в 1939-м, после того как прецедент привел к судебному преследованию нескольких фирм из Глазго за то, что они смешивали ирландский и шотландский напитки, а на этикетке указывали «скотч». Теперь все было четко зафиксировано: называться шотландским виски может только виски, произведенный в Шотландии. Логично, не правда ли?

ПОБЕДНОЕ ШЕСТВИЕ СКОТЧА

Теперь судьба ирландского виски висела на волоске, и помочь ему не могли даже тысячи американцев, измученных жаждой, да еще какой! С 1920 по 1933 год производство и продажа алкогольных напитков в Соединенных Штатах были вне закона – это решение объяснялось «великим экспериментом» по реформированию нравов и образа жизни нации. «Эксперимент» оказался высокодоходной бизнес-возможностью, которой не преминули воспользоваться многие европейцы: виски, джин, ром и немецкий зерновой чистый спирт (сейчас такой зачастую используют в качестве нейтрального алкоголя для коктейлей) проникали на пересохший рынок по новым, порой совершенно фантастическим каналам сбыта.

В связи с тем, что вначале производители купажированного виски делали особый упор на экспорт в британские колонии, в США он стартовал слабо, не получая достаточного внимания вплоть до начала ХХ века. Однако во времена сухого закона он стал звездой как всех спикизи – нелегальных питейных заведений или клубов, в которых подавались крепкие алкогольные напитки, так и частных вечеринок, где был востребован в виде коктейлей, в частности с имбирным элем, популярность которого, к слову, в тот период также чрезвычайно возросла. Несмотря на то, что известным шотландским брендам, таким как Haig & Haig, Johnnie Walker и Dewar’s, вместе со всеми остальными большой урон нанесла продажа контрафактной продукции (одни виды представляли собой смесь настоящего скотча с другими спиртными напитками, а другие – просто окрашенный спирт, «приправленный» креозотом), репутация шотландского виски неуклонно укреплялась.

В начале сухого закона о контрабанде говорили как об Эльдорадо спекулянтов, поскольку лондонские искатели приключений использовали все возможности для того, чтобы купить скотч оптом, в огромных объемах, зафрахтовать корабль или хоть яхту и доставить бутылки до границы территориальных вод. Там они сбывали свои ящики «ромовым бегунам» на быстрых моторных лодках, и те увозили добычу на сушу. Дальше алкоголь попадал в руки бутлегеров, обслуживавших и спикизи, и частных клиентов. Это была эпоха корсаров сухого закона: состояния и наживали, и теряли с сумасшедшей скоростью. Позже в данном «бизнесе» стали доминировать крупные канадские фирмы и американские синдикаты, легитимно поставлявшие скотч, в основном бренды Distillers Company, в Канаду, Мексику, на Багамы и другие перевалочные базы, прежде чем нелегально перевезти его в Соединенные Штаты. Таким образом, законопослушные шотландские купажные дома получали впечатляющие прибыли, и думать не думая о конечных пунктах назначения своего товара. Точно так же поступало и британское правительство.

Во времена сухого закона шотландский купажированный виски стал звездой – он был широко востребован в виде коктейлей, в частности с имбирным элем, популярность которого, к слову, в тот период также чрезвычайно возросла.

Бутлегеры шли на все, обеспечивая своим грузам безопасную транспортировку. Чтобы предотвратить их возможный перехват таможней, для обмена сообщениями между судами они использовали секретные коды, бутылки прятали среди буханок хлеба и маскировали в грузовиках в окружении кирпичей. У уличных торговцев были пальто особого покроя, в которых можно было спрятать несколько бутылок. Покупатели тоже модернизировали свою одежду, а покупательницы и белье – корсеты отлично скрывали фляжки от любопытных взглядов. Френсис Редферн, юрист и директор Johnnie Walker, который в 1929 году провел три месяца в Соединенных Штатах, вспоминал, что настоящий шотландский виски могли приобрести как туристы, так и граждане страны по прибытии в порт Нью-Йорка, нужно было только знать, в каких именно отелях и ресторанах и барах. Поезда – это отдельная история, как и частные дома. «Куда бы я ни пришел, – писал он, – можно было услышать историю о честном бутлегере. Эти “специалисты” нужны были всем».

Бутлегеров, которые часто ездили в Лондон, чтобы обсудить дела с поставщиками, всегда с радостью приветствовали, например, в клубе Kate Meyrick’s 43. Этих неулыбчивых мужчин не пугали ни тишина, когда сверкали сталью ножи, ни грохот выстрелов. Кто-то умел сочетать полезное с приятным, конечно. Существует легенда, что Аль Капоне, босс одного из крупных синдикатов, который покупал виски у Distillers Company, как-то раз приехал в Шотландию, чтобы сыграть в гольф в Сент-Андрусе – одном из мировых центров этого спорта, в сопровождении отряда телохранителей, и прошел все 18 лунок. А тем временем великие умы Distillers Company ломали головы над тем, как сделать скотч «твердым» и тем обойти все запреты сухого закона, которые распространялись лишь на ввоз алкогольных напитков.

Сухой закон превратил купажированный скотч в звезду – Соединенные Штаты сделали свой выбор. Страна и сегодня имеет статус одного из самых важных и, безусловно, самых прибыльных рынков как купажированных, так и односолодовых виски. Представление о скотче как о символе роскоши, напитке избранных и маркере высокого социального статуса действительно широко распространено.

В ХХ веке, по мере того как виски обретал все большую популярность за пределами колониальных рынков, ассоциирующиеся с ним мысли стали верной дорогой к успеху. К 1900 году скотч был востребован во всем свете, но значительную роль в этом все еще играли подданные британской короны, живущие за пределами метрополии. В культуру потребления других народов в полной мере он проник только после Второй мировой войны. Не обошел скотч и Латинскую Америку. Благосклонно его встретили, в частности, в Венесуэле, где публичная демонстрация причастности к импортным предметам роскоши считалась одним из признаков того, что жизнь удалась. Что касается Востока, рост экономики Японии, Тайваня и Таиланда привел к тому, что к 1950-м годам производители купажированного скотча начали посматривать и в ту сторону.

Сухой закон превратил купажированный скотч в звезду – Соединенные Штаты сделали свой выбор. Страна и сегодня имеет статус одного из самых важных и, безусловно, самых прибыльных рынков как купажированных, так и односолодовых виски.

МАСТЕРА-КУПАЖИСТЫ – СТРАЖИ КАЧЕСТВА

В 1960–1970-х годах обороты набирал не только купажированный скотч, закрепившийся в статусе международного напитка класса люкс: рост потребления односолодового виски наблюдался как на внутреннем рынке, так и в континентальной Европе, в первую очередь в Италии и Франции. Давайте для начала обсудим предполагаемую сингулярность солода, то есть единичность его сути. В single malt – односолодовом скотче – под словом single подразумевается место производства: речь о продукте, созданном на одной вискикурне. Лишь в крайне редких ситуациях говорят также об одной-единственной бочке. Более 99 % односолодовых шотландских виски, продаваемых по всему миру, представляют собой смесь напитков из нескольких тщательно отобранных бочек, порой отличающихся по возрасту, но их содержимое всегда родом с одного завода. Во многих случаях те же купажисты, которые отвечают за Ballantine’s или Bell’s, занимаются выбором бочек, содержимое которых затем смешивают для производства односолодовых виски. Купажист, таким образом, принимает во внимание особенности возраста напитка и древесины, в которой он созревал, чтобы сотворить «рецепт» каждого из односолодовых виски. На этикетке бутылки может стоять пометка о десятилетней выдержке, но это не значит, что купажист не добавлял образцы постарше, дабы итоговый напиток действительно засиял. Столь же важна и древесина: соотношение «приправленных» бочек из-под хереса или бурбона и обновленных, характер древесины первого, второго, третьего наполнения и т. д. – все эти факторы оказывают огромное влияние на качества итогового напитка. Иногда в Шотландии (хотя чаще это происходит в Канаде и Японии) на заводах получают совершенно разные дистилляты, что расширяет для купажиста палитру. Мастера – стражи качества всего, что покидает их владения, будь то односолодовый виски или бленд. Именно они принимают решения относительно того, какие бочки будут на их вискикурне, и именно они определяют точную спецификацию каждого ее виски. Когда дело касается скотча, несмотря на все романтические ассоциации, связанные в вискикурами и перегонными заводами, по факту делом руководит мастер-купажист.