Текст книги "Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод"

Николай Могильный
Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод

© ООО «Издательство «Эксмо», 2019

Соленые заготовки

Огород в банке

Известно, что плоды и овощи являются важным источником углеводов, минеральных солей и витаминов. Большое значение в питании имеют также различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует ее усвоению.

Большинство пищевых продуктов как растительного, так и животного происхождения не может долго сохраняться в свежем виде. Портятся продукты в результате воздействия на них ферментов и микробов. Порчу плодов и овощей предупреждают различные способы хранения и переработки.

Самые популярные способы консервирования плодов и овощей – это консервирование нагреванием, а также засолка, квашение и маринование.

Способ соления и квашения основан на превращении сахара, содержащегося во всех овощах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота, накапливаясь в овощах, препятствует развитию других, главных образом гнилостных, микробов и предохраняет овощи от порчи. Для успешного квашения или соления овощей необходимо обеспечить благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Первым основным условием является достаточное количество пищи для молочнокислых бактерий, т. е. заквашиваемые овощи должны быть сахаристыми.

Вторым необходимым условием является создание наиболее благоприятной температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий во время квашения.

В процессе приготовления домашних консервов не происходит каких-либо заметных потерь сахаров, кислот и других полезных веществ из фруктов и овощей, если не считать вымывания их водой во время мойки и бланшировки.

Если использовать воду после бланшировки плодов для заливки их в банках или для приготовления сиропов, то потери можно свести к минимуму.

Несколько иначе обстоит дело с сохранением витаминов. Надо помнить, что один из наиболее важных для нашего организма витаминов – витамин С – растворяется в воде и, кроме того, он легко окисляется кислородом воздуха, особенно при нагревании в присутствии железа, меди и других металлов. Поэтому, чтобы сохранить максимальное содержание витамина С в консервах, мойку и бланшировку плодов и овощей следует производить недолго, не превышая рекомендованных сроков, а бланшировать овощи и фрукты необходимо под закрытой крышкой.

При использовании хорошего свежего сырья и правильной работе в домашних условиях можно получить достаточно витаминные консервы из плодов и овощей.

Витаминность консервов можно несколько повысить, добавляя сырье, богатое витаминами. Известно, например, что среди плодов и ягод природным концентратом витамина С является черная смородина, а среди овощей – красный сладкий перец. Еще более богат витамином С шиповник. В свежих ягодах шиповника содержится до 3000 мг витамина С на 100 г мякоти. Шиповник в виде пюре или просто кусочками можно добавлять при изготовлении компотов, пюре и других консервов.

Для приготовления домашних консервов необходимо сократить время хранения сырья. Лучше всего вырабатывать консервы из свежих, только что собранных плодов и ягод. Наиболее полная сохранность всех ценных пищевых веществ достигается при условии, если сырье правильно собирали и хранили.

При сборе плодов, растущих на деревьях, например яблок, груш, персиков, абрикосов, ни в коем случае нельзя сбивать или стряхивать их на землю, так как места ушибов быстро темнеют и именно с них начинается чаще всего порча плодов. Кроме того, при стряхивании одновременно будут падать и недозрелые плоды, не подлежащие консервированию.

Ягоды, такие, как смородина, крыжовник, собирают в мелкие сита или корзины.

Если землянику и малину будут перерабатывать немедленно, их можно собирать без плодоножек, если предстоит хотя бы несколько часов хранения или перевозка, следует обрабатывать каждую ягоду вместе с плодоножкой, так как в месте отрыва ее образуются повреждения. Это же условие должно соблюдаться при сборе вишни и черешни.

Ящики, корзины и решета для сбора ягод и плодов должны быть чистыми и сухими. Лучше всего дно и стенки ящиков выстилать чистой бумагой. Абрикосы, вишни, земляника, смородина и малина могут храниться без существенного снижения качества не более 12 ч; персики, сливы, черешни и крыжовник – не более 24 ч; летние и осенние сорта яблок и груш – не более 48 ч.

Зимние сорта яблок и груш более стойкие, их можно хранить несколько суток.

Посуда и приспособления для консервирования

Прежде чем приступать к консервированию, следует проверить наличие необходимой посуды и приспособлений. Для домашнего консервирования используют стеклянные банки различной емкости. Банки укупоривают железными крышками с резиновыми кольцами или стеклянными с резиновыми прокладками.

При подготовке плодов и овощей к консервированию пользуются обычным кухонным и столовым инвентарем: эмалированными тазиками и кастрюлями, ведрами, ножами, ложками, вилками из нержавеющей стали и захватами различных конструкций. Захваты необходимы для опускания банок в горячую воду и выемки их после пастеризации.

Для бланшировки применяют дуршлаг или специальную сетчатую корзинку. Из домашних весов лучше отдать предпочтение пружинным. Хорошо, если под рукой будет таймер или песочные часы. Они очень удобны для контроля времени при прогревании консервов.

Что касается полиэтиленовых крышек разного размера, то они очень удобны для многоразового использования, однако не обеспечивают полной герметизации и могут применяться только там, где есть высокая концентрация консерванта – сахара или кислот. Этими крышками хорошо укупоривать варенья, повидло, сырые джемы, желе, квашеные овощи.

Овощи нередко консервируют в деревянных бочках, эмалированных кастрюлях и посуде из нержавеющей стали.

Лучшие бочки – из дуба или из кедра.

Деревянные бочки за несколько дней до начала работ заливают водой (для набухания), затем их тщательно моют и прошпаривают. При прошпаривании рекомендуем использовать ароматические вещества – листья черной смородины, вишни и др. После прошпаривания бочку моют горячей водой. Только после этого приступают к консервированию.

Кастрюли, бачки и другую эмалированную или изготовленную из нержавеющей стали посуду тоже тщательно моют горячей водой и прошпаривают.

При использовании эмалированной посуды нужно следить, чтобы эмаль с внутренней стороны не имела изъянов, так как в этих местах металл будет окисляться, что особенно вредно при длительном хранении продукта.

Посуда из нержавеющей стали удобна тем, что не подвергается коррозии.

Нельзя использовать алюминиевую посуду, особенно когда консервантами служат соли и кислоты, т. е. при квашении и мариновании.

Металлические крышки и пробки кипятят в воде 5–7 мин. Для того чтобы отмерить жидкость, лучше пользоваться мерной кружкой емкостью 1 л. Она имеет промежуточные деления. За неимением такой кружки можно пользоваться граненым стаканом, ложками. Например, соли в граненом стакане 260 г, сахара – 160 г, уксуса – 200 мл, в столовой ложке соли – 30 г, сахара – 25 г, уксуса – 15 мл, в чайной ложке сахара и соли по 10 г, а уксуса – 5 мл.

Для прогревания консервов надо иметь посуду с крышкой (ведро, бачок, кастрюлю).

Тепловую обработку продуктов в герметически укупоренной таре проводят при температуре ниже 100 °C (ПАСТЕРИЗАЦИЯ) или при температуре выше 100 °C (СТЕРИЛИЗАЦИЯ). Для водяного прогрева на дно бака или кастрюли кладут деревянную, металлическую решетку или просто чистую, сложенную вдвое тряпочку. В бак заливают воду, нагревают ее до температуры 40-70 °C. На подставки опускают банки, причем уровень воды должен доходить примерно до плечиков банок. Нагрев воды может колебаться в пределах от 6 до 16 мин. Для пол-литровых банок – от 8 до 20 мин. Для литровых и трехлитровых – 20–25 мин.

После прогрева банки переносят на полотенце, укупоривают закаточной машинкой и несколько раз прокатывают по столу, чтобы убедиться в герметичности укупорки. Затем банки охлаждают на воздухе. За время охлаждения для лучшего распределения тепла внутри банки ее несколько раз переворачивают и ставят для дальнейшего охлаждения вверх дном.

Правильно приготовленные в домашних условиях консервы можно хранить при комнатной температуре в течение нескольких лет, хотя достаточно обеспечить их сохранность до нового урожая.

В консервах с низкой кислотностью могут развиваться бактерии бутулизма, они анаэробны (т. е. развиваются в герметически закрытой посуде без доступа воздуха), переносят температуру 120 °C и выше. Продукты их жизнедеятельности чрезвычайно опасны для человека.

Хранение консервов

Хорошо простерилизованные консервы в герметичной таре могут храниться при комнатной температуре, а еще лучше в прохладном месте (до + 15 °C). Необходимо только следить за тем, чтобы помещение не было сырым, так как крышки могут проржаветь.

Температура 30–40 °C или выше нежелательна для консервов, так как высокая температура приводит к ускорению различных химических процессов, происходящих в самом продукте.

В частности, при высокой температуре происходят сложные изменения сахара, в результате которых сироп темнеет и вкус варенья, например, и компотов ухудшается. Может наступить также частичное размягчение плодов и овощей.

С другой стороны, пониженная температура (до 0 °C), т. е. точки замерзания воды, вполне благоприятна для хранения всех консервов. В прохладном помещении можно не опасаться ни потемнения сиропа, ни других признаков понижения качества заготовок.

Температура замерзания консервов несколько ниже 0 °C.

Консервы, содержащие мало сахара или соли, замерзают при температуре минус 2–3 °C. Некоторые фруктовые компоты, содержащие много сахара, замерзают при температуре минус 5–7 °C. Наконец, различные варенья и джемы, содержащие большое количество сахара, могут замораживаться при более низких температурах – до минус 30 °С. Однако лучше не подвергать консервы замораживанию. Не только потому, что может лопнуть банка, так как объем льда больше содержащейся в ней жидкости, но прежде всего и потому, что ухудшается консистенция, заметна дряблость на маринованных и консервированных плодах и овощах, если они не заготовлены в виде пюре. Растрескивание банок обязательно наступит, если они переполнены, если же наполнение нормальное, можно за них не опасаться.

Причины порчи консервов

Самой распространенной причиной порчи консервов, приготовленных в домашних условиях, является их недостаточная стерилизация.

Если стеклянные банки укупорены жестяными крышками, то газы, образующиеся в банке при недостаточной стерилизации консервов, не могут так легко сорвать эту крышку. Обычно жестяные крышки сначала вздуваются и лишь затем при бурном выделении газов и при недостаточно прочной укупорке могут быть сорваны с банок.

Обычно этот брак обнаруживается через несколько дней после стерилизации консервов.

Второй существенной причиной брака является негерметичное закрытие банок. В случае, если резиновое кольцо-прокладка оказалось неэластичным или с трещинами и другими дефектами, консервы портятся.

Первым признаком испорченных домашних консервов является помутнение заливки. Бомбаж (вздутие крышек) может появиться и по другим причинам. Так, если кислые консервы и маринады укупорены жестяными нелакированными крышками, то выделение газа происходит вследствие химического взаимодействия между кислотами консервов и металлом крышки. Такой бомбаж называется химическим. При этом заливочная жидкость консервов остается прозрачной. Хотя химический бомбаж не свидетельствует о порче консервов, употреблять их в пищу не следует.

Вздувшиеся банки с томатным пюре или соусом могут быть использованы для дальнейшего хранения, если их хорошо прокипятить и добавить 10 % соли к весу пюре. Забродившие варенья и джемы переваривают с добавлением сахара (50–100 г на 1 кг варенья).

Капуста

1-й способ

Капусту «Провансаль» готовят из квашеной, добавляя клюкву, яблоки, виноград, сахар и растительное масло.

Яблоки разрезать на дольки, масло профильтровать через марлю. Капусту, квашенную целыми кочанами, разрезать на кусочки и смешать с добавками. Смесь уложить в чистую посуду, немного уплотнив, залить рассолом из-под плодов и ягод. При температуре 0–5 °C «Провансаль» может храниться 10–12 суток.

2-й способ

Целиком заквашенные кочаны капусты промыть, разрезать на кусочки 2–3 см, удалить кочерыжки. Моченые яблоки разрезать на дольки, удалить сердцевину. Из слив и винограда вынуть косточки. Бруснику и клюкву перебрать и промыть.

Подготовленные таким образом овощи и плоды сложить в эмалированный таз, добавить сахарный песок, перемешать и оставить минут на 30–40, затем полить растительным маслом и вновь оставить на несколько минут, осторожно перемешав. Капуста «Провансаль» готова. Хранят такую капусту в холодильнике не более 10 дней и обязательно плотно уложенную в банки.

Чтобы приготовить 10 кг капусты «Провансаль», потребуется 6 кг квашеной капусты, примерно 1 кг сахара, 1 л растительного масла, по ½ кг свежей клюквы или брусники, винограда или маринованного крыжовника, маринованной сливы или вишни, моченых или маринованных яблок.

Только что приготовленный сок из капусты принимают, если разрешит врач, по 1/2-1 стакану за 30-60 мин до еды 3-4 раза в день в течение 3-4 недель. 1 стакан можно выпить через 1 ч после ужина, на ночь.

Свежую капусту можно очень быстро засолить зимой. Перед засолкой нашинкованную капусту опустить в кипяток на несколько минут, откинуть на решето и облить холодной водой. Солить по выбранному рецепту. Через 5–6 дней капуста готова.

3 кг капусты, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 0,5 кг сладкого перца, 400 г растительного масла, ¾ стакана 3 %-ного уксуса, ½ стакана сахара, 1 ст. л. соли.

Здоровым людям, особенно в зимние и весенние месяцы, для улучшения работоспособности и для профилактики простудных заболеваний полезно утром натощак выпить 1 стакан капустного сока из свежей или квашеной капусты.

Рассол квашеной капусты очень полезен и обладает некоторыми лечебными свойствами. В него переходят из капусты водорастворимые витамины С, В₂, РР и некоторые другие вещества.

Капусту нарезать крупными кусками, морковь кружочками, репчатый лук кольцами, перец соломкой и поместить все в большую посуду. Растительное масло, соль, сахар, уксус довести до кипения, залить этой смесью подготовленные овощи, и все варить 10 мин. Можно добавить к этому салату 1 ч. л. (или меньше) молотого красного перца. Готовый салат разложить в стеклянные банки и хранить в холодильнике.

Кочан капусты разобрать на листья, ополоснуть под водой, опустить на 3–5 мин. в кипящую воду (несоленую), откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде сигареток или голубцов. Положить голубцы в глубокую посуду, залить кипящим рассолом из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды так, чтобы жидкость полностью их покрыла. Через 2 дня закуска из капусты готова.

Для квашения взять не крупные, неплотные кочаны, очистить их от наружных зеленых листьев, обрезать кочерыжку и разрезать пополам или на 4 части. В подготовленную для квашения бочку насыпать на дно тонкий слой (5–6 см) рубленой шинкованной капусты с добавками и солью и положить слой разрезаных кочанов. Поверх кочанов насыпать слой рубленой капусты (10-15 см), хорошо уплотнить и снова положить слой резаных кочанов, пока не наполнится вся бочка. Всю массу уплотнить и положить груз, как при квашении рубленой капусты. Если в бочке будет недостаточно сока после того, как будет наложен груз, то в нее следует долить 3 %-ный раствор соли, приготовленный на остывшей кипяченой воде.

1 кочан капусты нарезать кусками. Приготовить рассол: 2 л воды, доведенной до кипения с 2 ст. л. соли, 1 стаканом сахарного песка и 1 стаканом уксуса. Полученной горячей смесью залить капусту с тертой свеклой. Через два дня капуста готова к употреблению.

В целых кочанах или половинках витамина С в 1,5 раза больше, чем в шинкованной квашеной капусте.

На литровую банку: 800 г бланшированной капусты, 30 г сахара, 12 г соли, 50 мл уксуса, по 4–5 шт. черного перца и гвоздики, 2–3 г корицы кусковой. Заливка: 1 л воды, 120 г сахара, 50 г соли, 200 мл уксуса.

Капусту нашинковать полосками 5–6 мм. Бланшировать в кипящей воде 1 мин. Приготовить заливку – воду, сахар, соль. Прокипятить и в конце варки добавить 200 мл уксуса.

В литровую банку последовательно влить горячую заливку – 250 мл, положить по 4–5 шт. черного перца и гвоздики, 2–3 г корицы, а затем бланшированную капусту (можно в смеси с 2–3 г тмина) до плечиков банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты. Банки прогреть при температуре 85 °C: трехлитровые – 15 мин. при слабом кипении воды в бачке, литровые – 8–10 мин., пол-литровые – 3–5 мин.

На литровую банку: 800 г бланшированной капусты, 50 г сахара, 12 г соли, 50 мл уксуса, количество пряностей – по предыдущему рецепту.

Заливка: 1 л воды, 200–250 г сахара, 50 г соли, 250 мл уксуса.

Подготовку капусты провести как указано в предыдущем рецепте. Одну пятую часть ее можно заменить сливами. Капусту следует бланшировать 3 мин.; приготовить заливку. Режим прогревания – по предыдущему рецепту.

Маринад: 1 л воды, 1½ стакана сахара, 1½ стакана уксуса, 1 стакан подсолнечного масла, 2 ст. л. соли.

Капусту и патиссоны нарезать дольками, бланшировать 5 мин. в кипящей воде, охладить холодной водой. Уложить в простерилизованную банку (трехлитровую) и залить горячим маринадом.

1 кочан капусты разрезать на 8 частей, затем на более мелкие части. Нарезанную капусту переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 2–3 мин. Вынуть капусту и охладить в холодной воде. 200 г столовой свеклы очистить и нарезать тонкими пластинками. Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положить очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, 1 ч. л. соли, залить водой и довести до кипения. Вынуть и охладить. В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями положить капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпать пряностями. Приготовить заливку: воду довести до кипения, добавить уксус, кипятить 2–3 мин., затем охладить и залить в посуду с овощами. Закрыть полиэтиленовой крышкой или завязать пергаментной бумагой и оставить в теплом помещении на 2 дня, после чего перенести на холод.

Если вам почему-либо нужно дома приготовить ароматный уксус, можем предложить такой рецепт В обычный столовый уксус положите эстрагон, сельдерей или укроп (100 г на 1 л уксуса); можно добавить антоновское яблоко, нарезанное дольками, листья черной смородины, или липовый цвет, или лавровый лист Плотно закройте посуду с уксусом и дайте ему постоять дней 15. После этого процедите через марлю и заправляйте им винегреты, салат, сельдь, форшмак.

1 кг капусты, 2–3 антоновских яблока, 100 г сахара, 25 г соли, 5 г тмина или укропа.

Заливка: 1 л воды, 0,4 л уксуса, по 5–8 горошин черного и душистого перца.

Кочан капусты нашинковать как для квашения. Антоновские яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать соломкой или кубиками. Капусту смешать с нарезанными яблоками, добавить сахар, соль, 5 г тмина или укропа и отставить на 2–3 ч. Подготовленной заливкой банки заполнить на ¼ их объема. Затем уложить в них капусту с яблоками и приправами, слегка уплотняя. Заливку не отливать. Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 20 мин., литровые и двухлитровые – 25 мин. В эту капусту можно добавить по 60 г шинкованной моркови в каждую банку.

1 кг капусты, 1 кг зеленого сладкого перца, 2 головки лука, соль.

Заливка: 1 л воды, 0,4 л уксуса, по 5–8 горошин черного и душистого перца.

Перец очистить от семян, бланшировать 4–5 мин. в кипящей воде и сразу же остудить в холодной. Перец нарезать мелкими кусочками, капусту очистить и шинковать как для квашения. Две головки лука очистить и нарезать мелкими кубиками. Подготовленные овощи смешать, добавить соль. Горячей заливкой заполнить банки. Овощной смесью заполнить банки так, чтобы заливка покрывала их сверху. Заливку не отливать. Пастеризовать при температуре 90 °C: поллитровые банки – 15 мин., литровые и двухлитровые – 20–25 мин.