Текст книги "Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод"

Специи на литровую банку: 5–8 горошин черного перца или полстручка красного горького перца, 5–8 бутонов гвоздики, кусочек корицы. Маринад: 1 стакан уксуса, 50 г сахара, 50 г соли, 1 л воды.

Головки цветной капусты тщательно вымыть и разрезать на отдельные соцветия диаметром 3–5 см. Подготовленную капусту бланшировать 2–3 мин. в кипящей подкисленной (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) или подсоленной воде (10 г соли на 1 л), после чего сразу остудить в холодной воде и уложить в банки соцветиями к стенкам. На дно банок положить пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 5 мин., литровые – 7 мин.

Закуски из капусты, маринованные маслины – отличное сопровождение хорошему вину.

Кочаны цветной капусты промыть, обрезать потертости, крупные соцветия разделить на части и бланшировать в кипящем 2 %-ном растворе поваренной соли с добавлением лимонной кислоты (0,05 %). Пробланшированную капусту уложить в чистые прошпаренные банки емкостью 2–3 л. После укладки капусту залить 2 %-ным раствором поваренной соли. Банки закатать металлическими крышками, перевернуть вверх дном, накрыть теплой тканью для самопастеризации. Если взять банки меньших размеров, то после заливки кипящим рассолом их надо пастеризовать при температуре 80–90 °C в течение 10–15 мин., после чего герметически укупорить.

При уходе за жирной кожей надежным средством послужит кислая капуста: ее накладывают на лицо тонким слоем, покрывают салфеткой и оставляют на 20-30 мин. Затем маску снимают, умываются водой комнатной температуры, смазывают лицо питательным кремом и промокают бумажной салфеткой. если делать такие маски раз в неделю, кожа станет мягче, свежее и приобретет красивый цвет.

Заправка: 1 л воды, ¾ стакана уксуса, 60 г сахара, 20 г соли.

Кочанчики свежей брюссельской капусты отварить до мягкости в подсоленной воде из расчета 10 г соли на 1 л воды, затем воду слить, капусту откинуть на дуршлаг или сито, дать воде стечь, капусту положить в подготовленные стерильные банки, добавить приправу, залить маринадом и простерилизовать в течение 20–25 мин. Хранить консервированную капусту в холодильнике.

Рассол: 1 ст. л. соли, 1 л воды.

Литровую банку заполнить на ⅓ подготовленными кочешками цветной капусты, на ⅓ тщательно промытой, очищенной и нарезанной кубиками моркови, проваренной в кипятке 7–10 мин., на ⅓ нарезанными мелкими кусочками корнями сельдерея.

Залить все горячим профильтрованным рассолом. Закрыть крышкой, стерилизовать 25 мин.

Специи на литровую банку: 1 маленький лавровый лист, ½ ч. л. семян горчицы, 3 горошины черного перца, ¼ ч. л. кориандра, 2 части белокочанной капусты, по 1 части красного сладкого перца, лука, огурцов, зеленых помидоров. Маринад: 1 л воды, 0,25 л 8 %-ного уксуса, 80 г сахара, 30 г соли.

Овощи мелко нарезать соломкой и кружочками. Капусту и перец немножко отварить в соленой воде. Сцедить и слоями утрамбовать отдельные виды овощей со специями. Залить горячим маринадом, закрыть и пастеризовать при температуре 90 °C 30 мин.

Капуста будет хрустящей и приятной на вкус, если дно емкости для квашения выстлать листьями хрена.

500 г листьев капусты, 300 г хрена. Маринад: 1 л воды, 0,25 л 8 %-ного уксуса, 100 г сахара, 20 г соли, щепотка горчичных и кориандровых семян.

Кочан капусты разобрать на листья и проварить их в подсоленной воде 5 мин. Нарезать листья на полоски шириной 7 см.

На каждую полоску положить полную чайную ложку хрена и завернуть в лист. «Пакетики» уложить в банку и залить горячим маринадом. Закрыть крышкой и пастеризовать при температуре 90 °C 30–40 мин. Подавать к вареной свинине, копченому мясу, теплым копченостям, гороху с колбасой.

Капуста получится вкусной, белоснежной и неокрашенной, если добавлять в нее морковь, нашинкованную тонкими полосками, а не натертую на крупной терке.

870 г капусты, 90 г свеклы, 20 мл уксуса, соль, перец.

Капусту с кочерыжкой нарезают крупными кусками, кладут в бачок вперемешку с сырой свеклой, нарезанной ломтиками, солят, посыпают красным перцем, заливают уксусом и кипятком и ставят в теплое место. Когда капуста закиснет, ее переносят в холодное помещение. Подают капусту без свеклы.

Если капусту чересчур старательно перетирать с солью, она выпустит много сока и станет дряблой.

1 средней величины кочан капусты, 2 моркови, 1 репа, 1 ст. л. сухих листьев крапивы, 1 ст. л. сухих листьев малины, 1 ч. л. тмина, соль.

Капусту тщательно промыть, разрезать кочан на четыре части и разделить на листья. На дно посуды положить капустные листья, на них кусочки очищенной моркови, снова капусту, каждый слой пересыпать сухими листьями крапивы, малины, очищенную репу нарезать кружочками и уложить слоем. Верхний слой – капустный.

Приготовить заливку: в воду добавить соль из расчета 1 ст. л. на 1 л воды, добавить тмин и смесь довести до кипения. Теплый раствор влить в подготовленные овощи так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Посуду поставить в прохладное место (комнатная температура) на 3–4 дня, периодически встряхивая и подливая жидкости, если овощи окажутся без нее. Капуста готова к употреблению, когда появится характерный кислый вкус квашеной капусты.

Если вы обнаружили в капусте гусениц, надо залить ее на 30 мин сильно подсоленной водой, хорошо промыть и обсушить.

Хороша и заливка, ведь она содержит все растворимые вещества овощей и трав: ее можно добавлять в супы, соусы, можно использовать в виде напитка, разбавляя кипяченой водой.

Таким способом можно готовить практически все виды овощей: тыкву, свеклу, огурцы, редьку, редис, помидоры… Можно добавить немного яблок, груш, других плодов. Подойдут к такому способу заготовки и краснокочанная, и цветная капуста (вместе с нежными зелеными листьями), и брюссельская капуста.

1 кг капусты, 15–20 г соли, ½ ст. л. тмина.

Плотный кочан белой капусты нашинковать вместе с кочерыжкой. Посолить, добавить тмин. Капусту уложить в чистую посуду, накрыть дощечкой (кружочком из дерева), положить сверху чистый камень (груз) и оставить в помещении прокисать при температуре +18 °C. Через четыре недели квашение закончено. Иногда по необходимости подлить соленой воды (1 л воды на 15 г соли), а также снять камень и круг. Посуду покрыть полотном.

1 кг капусты, 15 г соли, ½ ст. л. тмина, 1 яблоко, 1 луковица.

Нашинкованную капусту смешать с солью, тмином, натертым яблоком и кусочками нарезанного лука. Плотно уложить в посуду. Далее процесс происходит так же, как в предыдущем случае.

1 кг капусты, 15 г соли, ½ ст. л. молотого можжевельника, ½ ч. л. черного перца горошком, 3–4 виноградных листа.

Нашинкованную капусту размешать с солью, можжевельником и перцем. Хорошо утрамбовать, а слои переложить молодыми здоровыми листьями винограда. Потом листья можно использовать при приготовлении голубцов (долмы).

1 кг капусты, 15 г соли, щепотка тмина, 1 большая тертая морковь, 4 тонких кусочка хрена.

Нашинковать капусту и перемешать с солью, тмином, морковью, натертой на крупной терке. Утрамбовать слои капусты, переложить тонкими слоями хрена.

Красно– или белокочанная капуста, соль. Маринад: 1 л воды, 0,3 л 8 %-ного уксуса, 100 г сахара, 20 г соли. Специи (на литровую банку): ½ ч. л. семян горчицы, 3 горошины черного перца, ¼ ч. л. целого кориандра.

Мелко нашинковать капусту, варить ее в соленой воде (около 5 мин.), сцедить и уложить в банки. Слои капусты переложить специями, залить горячим маринадом, закрыть и пастеризовать при температуре 90 °C 30-40 мин.

Капусту заложить так, чтобы через каждый слой капусты в 10 см был бы тонкий слой фруктов – яблок, груш, слив, резанных на дольки. Верхний слой капусты должен быть 15 см. Солить эту капусту из расчета 1–1,5 % соли от веса капусты. Когда она закиснет и даст сок, слить рассол. На каждый литр рассола всыпать 150 г сахара, вскипятить, остудить и залить вновь капусту. Если рассола окажется мало, прибавить еще воды.

Кислая капуста делится по качеству на серую, полубелую и белую. Серая рубится из одних верхних зеленых листьев, полубелая из всего кочана, а белая из одних только сердечек, т. е. одних белых круто свернутых внутренних листьев.

По большей части серая капуста идет в щи, белая съедается в постные дни с квасом. Есть хозяйственное обыкновение в кадушки с кислой капустой накладывать огурцы последних сборов, самые крупные и по большей части самые желтые; они там квасятся и употребляются в постные дни с капустой, а в скоромные – с солониной и квасом. При рубке в капусту кладут тмин.

Нашинковать свежей капусты, свеклы и хороших антоновских яблок, приготовить банку или небольшую кадушку. На дно посыпать немного соли, положить ряд капусты и снова прибавить немного соли, положить ряд свеклы, сверху положить ряд капусты, наложить яблок и так продолжать, пока кадушка не наполнится, положить гнет, дать постоять дня два в комнате, чтобы капуста могла закиснуть, а затем вынести на холод.

Огурцы

Свежие, снятые с грядки огурцы хорошенько промыть и тщательно обсушить. Важно, чтобы у огурцов обязательно оставался хвостик, за который их можно было бы подвесить. Подготовленные таким способом огурцы покрыть яичным белком, чтобы предохранить их от доступа воздуха. Огурцы подвесить за хвостик в прохладном месте, и таким образом они могут храниться очень долго свежими.

Трехлитровую банку хорошо простерилизовать (примерно 20 мин.). На дно банки поставить обычную восковую свечу и положить туда огурцы. Огурцы должны быть только с грядки, их не надо мыть, а только протереть сухой тряпочкой. Когда банка наполнится, свечку зажечь на 10 мин. Затем потушить и закупорить банку железной крышкой.

Огурцы для рассольника варите отдельно в небольшом количестве воды.

Чтобы огурцы дольше сохранились свежими, уложите их в эмалированную кастрюлю и держите на нижней полке холодильника, не закрывая крышкой. Можно завернуть их также в мокрое полотенце.

1 кг мелких огурцов вымыть и вытереть насухо. Нарезать 2 головки репчатого лука и пучок укропа, добавить 350 г сухой горчицы и 5 ст. л. сахара, ¼ ст. л. уксуса. Приготовить рассол, добавив 1 ч. л. перца и лавровый лист, прокипятить в нем огурцы и специи и горячими с рассолом быстро закупорить в банки.

Взять спелую тыкву поплотнее и покруглее, вырезать вокруг плодоножки кружок. Он будет впоследствии служить крышкой. Маленькие упругие огурчики сразу после сбора положить в тыкву, из которой вынуто содержимое. Плотно уложенные огурцы залить слабым рассолом из расчета 40 г соли на 1 л воды. Никаких специй добавлять в рассол не надо. Остается закрыть тыкву крышечкой и закрепить ее деревянными лучинками. «Заряженную» тыкву опустить в бочку, где солятся огурцы обычным способом.

На 3 бутылки уксуса взять 1½ стакана соли и 10 г квасцов, вскипятить, опустить в рассол молодые вытертые огурчики, вскипятить еще раз, переложить в банку. Через 2–3 недели выложить их на решето, дать стечь уксусу, сложить в банку и залить свежим холодным и крепким уксусом, вскипяченным со специями – перцем, лавровым листом, корицей, гвоздикой, тмином и т. д. Сверху залить маслом, обвязать пузырем и поставить в холод.

Еще способ: опустите огурцы в воду на три четверти хвостиками вниз. воду меняйте ежедневно.

Взять бочонок величиною в 1½ ведра, с одной стороны вынуть дно, на другое дно положить 3 больших корня сельдерея с зеленью, 3 больших корня петрушки с зеленью, 3 ветки эстрагона. Корни можно разрезать и уложить хорошенько.

После чего уложить до половины бочонка вытертые маленькие огурчики, на которые положить столько же зелени и добавить 3 стручка жгучего перца, затем остальную половину бочонка заполнить огурцами и пряностями. Взять ведро хорошего уксуса, положить в него 1 стакан соли, вскипятить и остудить. Залить холодным рассолом. Когда рассол впитается, долить этим же рассолом, закупорить, засмолить и держать в холодном месте.

Перемыть хорошенько маленькие огурчики, положить на чистое полотенце, перебросить солью и перетрясти, после чего насыпать в банки, переложить эстрагоном. Кто любит, может в баночку фунта на два положить по стручку зеленого перца, который придаст хотя острый, но приятный вкус, и залить вскипяченным с одной лишь солью и уксусом рассолом.

Очищенные и нарезанные ломтиками огурцы положить в банку и залить остывшим водянистым уксусом, вскипяченным и разведенным водой из расчета: на 1 стакан уксуса 4 стакана воды. Если при таком способе покажется плесень, то этот уксус следует вылить и добавить свежий раствор с небольшим количеством прованского масла.

Перед тем как солить огурцы, обдайте их кипятком, тогда они и соленые сохранят яркий зеленый цвет.

Огурцы, засоленные в открытой посуде, не заплесневеют, если сверху положить наструганный хрен.

Приготовить бочонок. (Лучшие огурцы получаются из бочонка, в котором хранилось вино. Бочонки новые и старые нужно тщательно выпаривать кипятком и вымывать потом холодной водой. Для солки подбирают травы (укроп со стеблями и семенами, эстрагон со стеблями, листья черной смородины, а также базилик, тмин). Вымыть огурцы. Перед засолкой вытереть тщательно середину бочонка травами, положить ряд трав на дно, затем ряд огурцов и так рядами до самого верха. Сверху положить очищенный хрен и чеснок, покрыть дном, набить обручи. Между тем приготовить рассол, исходя из пропорции:

• на 70 бутылок воды – 9 фунтов (4 кг) соли;

• на 40 бутылок воды – 5 фунтов (2,3 кг) соли;

• на 1 бутылку воды – ¹/₁₀ фунта (45 г) соли.

Отвесив нужное количество крупной соли, сложить в деревянный ушат, развести ее холодной водой, помешивая, пока соль не разойдется. Затем просверлить в днище бочонка отверстие, вставить воронку и залить рассолом.

Лучшие огурцы для зимы получаются, когда засолка производится между 15 июля и 15 августа.

Многие любят в салате запах чеснока. Для этого в салат кладут корочку ржаного хлеба, натертую чесноком. Потом корочку вынимают, но едва ощутимый запах остается.

Огурцы отсортировать по размерам и помыть. Если они собраны не в день засолки, то их следует замочить в воде на 5–7 ч. После этого уложить в тару плотными рядами, а не насыпью. На дно тары положить пряности, затем попеременно положить слоями огурцы и пряности и так доверху. Верхний слой должен быть пряностей. Залить рассолом. Если огурцы солить в кадках, то сверху необходимо положить салфетку, а уже потом деревянный круг и на него груз.

Для засолки огурцов в банках применяют два способа: с предварительной засолкой в бочках и непосредственно в банках.

В первом случае огурцы солят в бочках уже описанным способом, затем уже соленые раскладывают в банки вместе с теми же пряностями и рассолом, только профильтрованным. Банки следует накрыть крышками и пастеризовать (пол-литровые – 8–10 мин., литровые – 13–15 мин., трехлитровые – 18–20 мин.) или провести консервацию горячей заливкой и закатать крышками.

При втором способе огурцы уложить вместе с пряностями в подготовленные банки, залить рассолом, поставить в тень на 12 суток для предварительного брожения. После этого банки долить профильтрованным рассолом, простерилизовать или консервировать способом горячей заливки и закатать крышками.

Существует много рецептов засолки огурцов, при которых используют такие компоненты в различных количествах и соотношениях, как: хрен, укроп, чеснок, перец стручковый, листья дуба, листья черной смородины, листья вишни, листья черемухи, эстрагон.

На 10 кг огурцов для рассола рекомендуется взять 5 л воды и 300–400 г соли. Иногда рассчитывают количество воды независимо от количества огурцов. В этом случае на ведро (10 л) воды – 500-600 г соли (2–3 стакана).

При засолке огурцов в банках можно рекомендовать следующие компоненты в таких соотношениях (на литровую банку): огурцы – 650 г, укроп – 20–25 г (2–3 листика или соцветия со стебельками), чеснок – 1–3 зубка (по вкусу), перец острый – щепотка, хрен – 1–2 кусочка, листья дуба, черной смородины – по 3 шт., эстрагон – 3 листочка.

Рассол: вода – 450 г, соль 30–35 г (1 ст. л.).

Каперсы – кустарник, растущий в Закавказье, Крыму и Средней Азии. есть и травянистое, стелющееся по земле растение того же семейства каперсовых.

Нераскрывшиеся цветочные почки обоих этих растений в маринованном или соленом виде используют как острую и своеобразную по вкусу приправу к соусам, салатам и при изготовлении различных других блюд.

Тщательно промытые огурцы (20 шт.) со срезанными кончиками уложить рядами в банку с добавлением пряностей. Слои огурцов переложить ветками укропа, нарезанным тонкими ломтиками хреном, зубчиками чеснока. Банку с огурцами доверху залить горячим раствором из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды. Через сутки огурцы готовы к употреблению.

1-й рецепт

Огурцы отсортировать по размеру, форме и цвету. Мелкие плоды, длиной не более 7 см, следует консервировать в пол-литровых банках, более крупные, длиной 10 см, – в банках емкостью 1, 2, 3 л. Собранные накануне огурцы замочить в холодной воде для восстановления их свежести. Крупные огурцы разрезать на дольки 1,5-3 см. Одновременно приготовить свежую зелень, листья хрена, укропа, эстрагона, базилика и т. д., крупную зелень разрезать на 2–3 части, небольшие головки лука и чеснока очистить. Довести до кипения заливку (1 л воды, 50 г соли и 25 г сахара). На литровую банку – 2 ст. л. уксуса, головка лука, зубок чеснока, 2–3 шт. черного перца и гвоздики, лавровый лист, ½ ч. л. семян горчицы, после чего положить огурцы (600–650 г) и залить горячей заливкой. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить на прогревание в кипящую воду: пол-литровые – на 3–5 мин., литровые – на 8–10 мин., трехлитровые – на 12–15 мин.

Чабер – душистое травянистое растение (встречается в диком виде), содержит ароматное эфирное масло Молодой чабер (до или в начале цветения) употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность главным образом для засолки огурцов.

2-й рецепт

Кисло-сладкие огурцы можно приготовить и другим способом. Огурцы заложить в банки (двух-, трехлитровые) и 2–3 раза залить кипятком с трех-четырехминутной выдержкой. Затем воду слить и в банки положить чеснок. Заливку из соли и сахара с пряностями и зеленью кипятить 10–20 мин. и горячей заливать огурцы (с добавлением уксусной эссенции – 20 г на трехлитровую банку), немедленно укупорить банки прокипяченными крышками.

Консервированные огурцы получаются высокого качества, если к ним добавить красную смородину или сок из нее (уксус не применяют). Огурцы и пряности готовят так же, как и в предыдущем рецепте. На дно банки положить зелень и другие пряности, затем огурцы. В промежуток между ними понемногу добавить ягоды, предварительно очищенные от веточек и промытые. В литровую банку положить лук, чеснок, зелень, пряности – 50 г, огурцы – 600 г и ягоды – 150 г, всего получается 700–750 г; заливки, которую приготовить кипячением с 50–60 г соли, должно быть 250 г. После заполнения банки прикрыть прокипяченными крышками и прогреть в кипящей воде. При хранении этих консервов через два-три месяца красная смородина обесцвечивается. Вместо красной смородины можно добавить 10–12 г лимонной кислоты на 1 л заливки.

Чабрец (богородская травка, тимьян) – такая же пряная травка, как чабер и в кулинарии имеет одинаковое с ним применение.

Различные овощи в процентном соотношении: огурцы – 50–60, цветная капуста бланшированная – 18–20, лук – 13, морковь ломтиками бланшированная – 3–5, стручковая фасоль или зеленый горошек.

Или: огурцы – 30–35, помидоры розовые – 45–50, яблоки или груши – 15–25.

Соотношение составных частей в консервах можно изменять в любых вариантах, по вкусу. Можно в смесь включать виноград, желтые или зеленые сливы, красную рябину, но не более 10 % от общего веса овощей. Нельзя добавлять плоды или овощи темной окраски, свеклу, вишню, черную смородину, которые придают основным овощам непривлекательный вид.