Текст книги "Грибы. Собираем, выращиваем, заготавливаем"

Имеет и другие местные названия – болотовик, подорешник, коровик, моховик, бычий масленок. Это связано с тем, что домашний скот любит эти грибы. Козляк растет по окраинам сырых, заросших сосной сфагновых болот, во влажных сосновых лесах, встречается группами или одиночно с июня по ноябрь.

Шляпка до 10—12 см в диаметре, плоско-выпуклая, гладкая, истончающаяся к краю, желто-бурая или рыжеватая, нередко неправильной формы. Трубчатый слой буровато-желтый, не отделяется от шляпки, с крупными неровными порами, напоминающими губку. Мякоть беловато-желтоватая, на разрезе слегка краснеет. Ножка до 10 см длины и до 2 см толщины, одного цвета со шляпкой или чуть светлее, нередко искривленная в нижней части.

Съедобен, четвертой категории, используется жареным и вареным, а также для сушки и маринования. Козляк обладает сильными антибиотическими свойствами.

Козляк, решетник.

Относится к моховикам, растет в хвойных лесах одиночно и группами с июня до ноября. Больше известен и ценится в Западной Европе, свое название получил, вероятно, от того, что в прошлом ввозился туда из Польши.

Шляпка до 15 см в диаметре, у молодого гриба выпуклая, затем плоская, красновато-бурая, каштановая или шоколадно-коричневая, сухая, бархатистая, в сырую погоду скользкая. Трубчатый слой беловатый, затем желтоватый, при надавливании синеет. Мякоть крепкая, белая или желтоватая, на разрезе синеет.

Ножка до 8—12 см длины, цилиндрическая или немного вздутая, расширяющаяся к основанию, слегка волокнистая, буроватая или светло-коричневая.

Польский гриб.

Съедобен, второй категории, используется жареным и вареным, а также для сушки и маринования.

Широко распространен, встречается часто и обильно, одиночно и группами с июня по октябрь. Растет в сосновых лесах на песчаных и торфянисто-песчаных почвах, в сухие годы – на кочках и по краю заболоченных сосняков.

Шляпка до 10 см в диаметре, выпуклая, иногда плоская, темно-желтая или охристо-бурая, бархатистая, в сырую погоду слизистая, с плохо отделяющейся кожицей. Трубчатый слой у молодого гриба тускло-желтый, затем желто-оливковый с мелкими неровными порами. Мякоть плотная, желтая, на разрезе слегка синеет.

Ножка до 8 см длины, относительно короткая, ровная, цилиндрическая, сплошная, бледно-желтая, иногда с буроватым оттенком.

Съедобен, третьей категории, употребляется в пищу вареным, жареным и маринованным.

Растет в лиственных и хвойных лесах, в кустарниках, на замшелых изреженных участках леса, предпочитает светлые места – обочины дорог, канав, опушки, края заболоченных участков. Встречается с июня по ноябрь, часто, но не обильно.

Шляпка до 15 см в диаметре, выпуклая, мясистая, бархатистая, сухая, иногда в мелких трещинах, оливково-бурая или желтовато-оливковая. Трубчатый слой, приросший к ножке, крупнопористый, у молодых грибов желтый, позднее зеленоватый. Мякоть рыхлая, светло-желтая, на разрезе слегка синеет. Ножка ровная, цилиндрическая, плотная, желтая, иногда с красноватым оттенком.

Съедобен, третьей категории, используется для варки, жарки, сушки и маринования.

Моховик зеленый.

Растет преимущественно в лиственных и смешанных лесах, встречается с августа по октябрь.

Шляпка диаметром до 10 см, выпуклая, мясистая, сухая, войлочная, светло-бурая или коричневая, растрескивающаяся. В трещинах и местах повреждений красноватая. Мякоть рыхлая, желтовато-беловатая, на разрезе слегка синеет, затем краснеет. Трубочки у молодых грибов бледно-желтые, у старых зеленоватые, поры широкие, угловатые. Ножка длиной до 9 см, толщиной до 1—1,5 см, ровная, цилиндрическая, иногда суженная книзу, сплошная, светло-желтая или желто-бурая, иногда красноватая, от нажима синеет.

Съедобен, третьей категории, используется для варки, жарки и маринования, реже для сушки.

Растет в лиственных лесах и кустарниках, по обочинам дорог и канав в августе – сентябре. Встречается редко.

От предыдущих разновидностей отличается розовато-пурпурной окраской шляпки и красновато-розовой окраской нижней части ножки. Трубчатый слой у молодых грибов золотисто-желтый, у старых – оливково-желтый, от надавливания синеет.

Съедобен, четвертой категории, используется для варки, жарки, сушки и маринования.

Широко распространен, любит светлые места. Растет в сосновом молодняке, на опушках, вдоль дорог и сосновых лесополос, на пожарищах и местах костров, обычно большими группами, встречается с июня по октябрь. Обильно вырастает после теплых дождей. Массовое появление маслят бывает в среднем до трех раз за лето, а в благоприятные годы до 5—7 раз.

Шляпка молодого гриба выпуклая, позднее почти плоская с бугорком в центре, иногда с загнутыми кверху краями, гладкая, в сырую погоду слизистая, в сухую – блестящая. Окраска желто-коричневая или шоколадно-бурая, иногда с фиолетовым оттенком. Мякоть у молодых грибов плотная, у старых водянистая, белая или слегка желтоватая, на изломе цвета не меняет.

Масленок поздний, настоящий желтый.

Кожица шляпки легко отделяется от мякоти. Запах гриба терпкий, приятный.

Трубчатый слой мелкопористый, кремовый или зеленовато-желтый, у молодых грибов закрыт белой пленкой, во влажную погоду на нем бывают капли белой жидкости. По мере роста гриба пленка отрывается от краев шляпки и образует на ножке кольцо, вначале белое, затем грязно-фиолетовое. Ножка цилиндрическая, до 10 см длины и 1—1,5 см толщины, сплошная, над кольцом белая, ниже кольца бледно-желтоватая, с мелкими бородавочками.

Съедобен, второй категории, используется для варки, жарки и маринования. Перед приготовлением кожицу со шляпки нужно снять. Для этого грибы в дуршлаге можно опустить на пять минут в кипящую воду, а затем облить холодной водой, и после этого кожица легко снимается. Сушить масленок не рекомендуется, потому что он при сушке теряет вкусовые качества.

Растет в лиственницах, особенно в молодых посадках, с июля по сентябрь. Встречается обычно группами в пределах корневой системы дерева.

Шляпка мясистая, выпуклая, лимонно-желтая, слизистая, в сухую погоду блестящая, до 15 см в диаметре. Трубчатый слой желтовато-серый, прикрыт пленкой, по мере роста гриба образующей кольцо вокруг ножки. Мякоть светло-желтая, на изломе не меняет цвет или слегка розовеет.

Ножка цилиндрическая, ровная, до 8 см длины, 1—2 см толщины, над кольцом желтая, ниже кольца буроватая.

Съедобен, второй категории, используется в пищу жареным, вареным, маринованным. Перед употреблением кожица со шляпки удаляется.

Растет в молодых изреженных сосняках, в сосновых и лиственничных посадках. Встречается часто и в благоприятные годы обильно, с июня по ноябрь, до самых заморозков. Вырастает одиночно, но чаще группами на солнечных, светлых местах.

Шляпка оранжево-красная, достигающая 12—17 см в диаметре, с концентрическими, более темными оранжевыми полосами, у молодых грибов округло-выпуклая, у подросших широко-воронковидная, с возрастом выцветает, ее края сначала подвернутые внутрь, затем прямые. Мякоть плотная, мясистая, оранжевая, ломкая, пресная на вкус, на изломе зеленеет. Млечный сок обильный, оранжево-желтый, не едкий, со смолистым запахом, на воздухе зеленеет.

Пластинки приросшие к ножке, желто-оранжевые, при надавливании зеленеют. Ножка короткая, цилиндрическая, одного цвета со шляпкой, при повреждении также зеленеет. Мякоть внутри ножки белая.

Съедобен, первой категории. Один из самых вкусных грибов, используется для соления, консервирования, маринования, его можно также варить и жарить. В засоле рыжики сохраняют окраску. Лучше всего их солить холодным способом без вымачивания и промывки. В пищу употребляются и шляпки, и ножки.

Похож на рыжик сосновый, растет в тех же местах и в те же сроки, иногда очень большими колониями. Отличается более бледной и тонкой шляпкой, рыжевато-оранжевой или синевато-зеленоватой. Круги на шляпке менее заметны.

Рыжик.

Мякоть гриба ломкая, рыхлая, млечный сок морковно-красного цвета. Ножка одного цвета со шляпкой или чуть посветлее.

Съедобен, первой категории. Используется так же, как и рыжик сосновый, в засоле зеленеет.

Растет в березняках и смешанных лесах с примесью березы. Встречается довольно редко, но иногда большими группами, в период с июля по октябрь. Шляпка крупная, до 20 см в диаметре, у молодых грибов белая, округло-выпуклая, затем воронковидная с подвернутым вниз мохнатым краем, белая или слегка желтоватая, нередко со слабо заметными водянистыми концентрическими полосами. В сырую погоду она слизистая, за что этот гриб называют «сырым груздем».

Мякоть белая, плотная, ломкая, с пряным запахом. Млечный сок белый, едкий, горький на вкус, на воздухе становится серно-желтым.

Груздь настоящий.

Пластинки нисходящие по ножке, белые или кремовые, с желтоватым краем, широкие, редкие. Ножка короткая, толстая, голая, белая, иногда с желтоватыми пятнами, у зрелых грибов внутри полая.

Условно съедобен, первой категории. Используется для соления, реже для маринования. Соленые грузди имеют голубоватый оттенок.

Растет под дубом и орешником, на богатых гумусом суглинках в период с июля по октябрь. Довольно редок, хотя в отдельные годы встречается большими группами.

Шляпка мясистая, до 15—17 см в диаметре, у молодого гриба плоско-округлая, у зрелого воронковидная, иногда неправильной формы, с волнистым, загнутым вниз краем. Поверхность шляпки голая, желто-оранжевого цвета, с заметными концентрическими зонами.

Мякоть плотная, белая, желтеющая на разрезе. Млечный сок белый, на воздухе не меняет цвет, на вкус очень горький. Пластинки нисходящие по ножке, сначала белые, затем бледно-охристые. Ножка до 10 см длины и 2 см толщины, беловатая с желтоватыми вдавленными пятнами, у взрослых грибов полая.

Условно съедобен, второй категории. Пригоден только для соления.

Растет в березовых и березово-ольховых лесах, преимущественно на светлых, изреженных, мшистых местах, на опушках, вдоль дорог и вырубок.

Довольно редок, но в благоприятные годы встречается большими группами в период с июля по октябрь, до заморозков.

Шляпка мясистая, до 15—17 см в диаметре, плотная, слизистая, у молодых грибов округлая с углублением посередине, со слабо опушенным, подогнутым книзу краем, у старых грибов воронковидная, оливково-бурого или оливково-черного цвета, со слабо заметными концентрическими зонами.

Мякоть белая, на изломе буреющая, острого вкуса. Млечный сок белый, жгуче-едкий. Пластинки нисходящие по ножке, грязновато-белые или кремовые, позднее желтоватые с мелкими буроватыми пятнами, частые, тонкие. Ножка плотная, у взрослых грибов полая, книзу суженная, буровато-зеленоватая с вдавленными пятнами.

Груздь черный.

Условно съедобен, третьей категории. Используется для соления. В соленом виде приобретает темно-вишневый или красно-фиолетовый цвет.

Растет в березовых и смешанных лесах, реже в хвойных. Встречается с июля по октябрь, часто большими группами. Редко бывает червивым.

Весь гриб молочно-белый, слабо желтеющий с возрастом. Шляпка до 20—25 см в диаметре, сначала плоско-выпуклая, вдавленная посередине, с завернутым краем, позднее воронковидная, сухая, бархатистая на ощупь. Мякоть грубая, белая, с обильным жгуче-едким соком, на изломе слегка желтеет.

Пластинки нисходящие по ножке, белые или кремовые, редкие. Ножка короткая и толстая, плотная, белая.

Скрипица.

Гриб условно съедобен, четвертой категории. Используется для солки и квашения. Предварительно его нужно вымачивать и проваривать для удаления горечи.

Растет в лиственных и смешанных лесах, особенно в изреженных хвойно-березовых молодняках. Многочисленный, широко распространенный гриб, появляется с июня по октябрь, причем двумя слоями. Первый слой волнушек обычно приходится на вторую половину июля, второй начинается с конца августа.

Шляпка до 12 см в диаметре, шерстистая, розовая, розово-красная или оранжево-розовая, с четкими красноватыми концентрическими полосами, у молодого гриба плоская с ямкой в центре, с сильно завернутыми внутрь мохнатыми краями, у зрелого воронковидная, мохнатая по краю, влажная, в сырую погоду слизистая. Мякоть рыхлая, ломкая, розоватая, едкая на вкус. Млечный сок белый, горький.

Пластинки нисходящие по ножке, кремовые или бледно-розовые с желтоватым оттенком, тонкие. Ножка цилиндрическая, ровная или суженная книзу, ломкая, полая, гладкая, бледно-розовая.

Гриб условно съедобен, второй категории, используется для соления и маринования.

Растет в смешанных лесах с березой и осиной, на супесчаных и суглинистых почвах, в сыроватых низменных местах. Встречается с июля по ноябрь, обычно многочисленными группами.

Шляпка серушки сравнительно невелика – 5– 10 см в диаметре, мясистая, плотная, матовая, сухая, у молодых грибов выпуклая с подвернутым краем, у зрелых воронковидная, серовато-фиолетового цвета со свинцовым оттенком, с заметными темными концентрическими полосами. Мякоть белая, плотная, млечный сок водянистого или белого цвета, не изменяющийся на воздухе, на вкус очень едкий.

Серушка.

Пластинки нисходящие по ножке, редкие, часто извилистые, бледно-желтые. Ножка длиной до 8 см, толщиной до 2 см, светло-серая, иногда вздутая, у зрелых грибов полая.

Условно съедобен, третьей категории, используется для засола.

Растет в лиственных и смешанных лесах, в основном под березами и осинами, нередко большими группами. Встречается с июля по октябрь.

Шляпка до 20 см в диаметре, матовая, белая, сначала выпуклая с загнутыми вниз краями и углублением в центре, затем воронковидная, голая, нередко растрескивающаяся. Мякоть белая, плотная, на изломе не меняет цвет. Млечный сок отсутствует.

Пластинки нисходящие по ножке, частые, тонкие, голубовато-белые. Ножка короткая и толстая, цилиндрическая, гладкая, белая, у зрелых грибов полая.

Условно съедобен, второй категории, используется соленым и маринованным. Солить можно горячим и холодным способом.

Нередок в лиственных и смешанных лесах с примесью березы. Растет большими группами с июля по ноябрь.

Шляпка до 15 см в диаметре, у молодых грибов круглая, шаровидная, у зрелых плоско-распростертая, похожая на перевернутое чайное блюдце, с рубчато-полосатым краем, охристо-желтая или желто-бурая, в сырую погоду очень слизистая, в сухую – блестящая. Кожица легко отделяется от мякоти. Мякоть плотная, белая, у старых грибов желтоватая, с резким запахом, жгуче-горькая на вкус.

Пластинки приросшие, сначала кремово-белые, затем желтые или ржаво-желтые с буроватыми пятнами и капельками прозрачной жидкости. Ножка до 10 см длины и до 3 см толщины, иногда утолщенная в средней части, белая, рыхлая, ломкая, полая.

Условно съедобен, третьей категории, используется для засола и маринования. Собирать рекомендуется молодые грибы с нераскрывшейся шляпкой.

Распространена в лиственных и смешанных лесах, особенно в сосново-березовых молодняках, на легких песчаных и супесчаных почвах. Встречается часто и в большом количестве с июня по сентябрь.

Шляпка до 10 см в диаметре, сначала выпуклая, затем распростертая, голубовато-зеленая или синевато-зеленая, иногда буроватая, по краю более светлая, полосатая. Кожица легко сдирается. Мякоть белая, ломкая, пресная или слегка острая на вкус.

Сыроежка зеленоватая.

Пластинки приросшие к ножке, белые или кремовые, у зрелых грибов с ржаво-бурыми пятнами. Ножка до 5 см длины и до 2 см толщины, белая, гладкая, цилиндрическая, с продольными морщинами, при надавливании сереет. Съедобна, четвертой категории, используется вареной и жареной, соленой и сушеной.

Распространена повсеместно в хвойных и лиственных лесах. Встречается с июля по сентябрь, одиночно и группами.

Шляпка до 10 см в диаметре, плоско-выпуклая, мясистая, сухая, бело-розовая или бордово-красная, с крупными белыми пятнами. Кожица не доходит до края на 1—2 см, не сдирается или сдирается плохо. Мякоть белая, плотная, не горькая.

Пластинки частые, белые, иногда чуть желтоватые по краю, немного выступают из-под шляпки. Ножка короткая и толстая, цилиндрическая, сплошная, морщинистая, белая.

Съедобна, третьей категории, используется для варки и жарки, для засола. Перед засолом грибы лучше ошпарить кипятком, чтобы они не крошились.

Встречается в лиственных и хвойных лесах, одиночно и небольшими группами. Плодоносит в июле – августе.

Шляпка до 13 см в диаметре, сначала выпуклая, затем распростертая, оранжево-красная, оранжево-желтая или киноварно-красная с желтыми пятнами, с ребристым краем. Мякоть белая, под кожицей ярко-желтая, пресная на вкус, без ярко выраженного запаха.

Пластинки бледно-охристые с желтым краем. Ножка до 10 см длины и до 3 см толщины, бледно-желтая или ярко-желтая.

Съедобна, третьей категории, используется вареной, жареной, а также для солки.

Растет на пнях, стволах, на живых ослабленных и сухостойных деревьях различных лиственных пород. Плодоносит с июня до осенних морозов, часто очень большими колониями, срастаясь ножками в пучки.

Шляпка боковая, полукруглая, уховидная или раковинообразная, у молодых грибов с загнутым вниз краем, до 20 см по наибольшему диаметру, тонкомясистая, гладкая, серовато-желтоватая или буроватая, выцветающая до белой. Мякоть белая, мягкая, запах грибной, приятный.

Пластинки нисходящие по ножке, редкие, толстые, белые, желтеющие с возрастом, около ножки с перемычками.

Ножка короткая, до 4 см длины и 2 см толщины, скошенная вбок, суженная книзу, в основании волосистая.

Вешенка обыкновенная.

Молодой гриб съедобен, четвертой категории. Используется для супов и жарения, в пироги, соленым и маринованным. Можно использовать для приготовления грибного экстракта.

Растет на пнях, на живых и валежных стволах, корневых лапах лиственных и хвойных деревьев. Появляется в конце августа или в начале сентября и плодоносит до устойчивых осенних морозов, большими колониями.

Шляпка до 10—15 см в диаметре, вначале выпуклая, почти шаровидная, затем плоская, с бугорком в центре. Края шляпки сначала завернуты внутрь, затем расправляются наподобие зонтика. Кожица буроватая, серо-коричневая или желто-коричневая, чешуйчатая, в центре более темная. Мякоть тонкомясистая, белая, с приятным грибным запахом.

Опенок настоящий.

Пластинки нисходящие, желтовато-белые, у старых грибов с ржавыми пятнами. Ножка до 15 см длины и 1,5 см толщины, цилиндрическая, с перепончатым кольцом в верхней части, упругая, под шляпкой светлая, в нижней части коричневатая.

Общеизвестный съедобный гриб третьей категории. Используются только шляпки в вареном, жареном, соленом, маринованном и сушеном виде. Солить можно только после отваривания. Из размолотых пучков грибницы осеннего опенка изготовляют белковый хлеб для диабетиков.

Растет в хвойных и смешанных лесах, особенно в сосновых и еловых молодняках, в садах. Появляется в августе – сентябре, группами, иногда образует «ведьмины круги».

Шляпка до 10—20 см в диаметре, мясистая, выпуклая с подвернутым вниз краем, затем выпукло-распростертая, с утолщенным центром, серая, по краям более светлая, гладкая, сухая. Мякоть белая, плотная, толстая, приятная на вкус и запах.

Пластинки частые, нисходящие по ножке или приросшие к ней, вначале беловатые, затем желтоватые. Ножка до 12 см длины и до 3 см толщины, в основании толщенная, плотная, вначале беловатая, затем сероватая, у молодых грибов сплошная, у старых с полостью внутри.

Малоизвестный условно съедобный гриб четвертой категории. Используется вареным, жареным, соленым, маринованным. Пригоден для сушки.

Растет большими тесными группами на отмирающих деревьях и пнях различных лиственных пород. Встречается на вязе, ильме, реже на иве, тополе, осине, липе. Плодоносит обычно поздней осенью, в конце сентября или в начале октября. Растет даже после выпадения снега, до устойчивых морозов.

Шляпка небольшая, от 2 до 10 см в диаметре, медово-желтого или ржаво-желтого цвета, в центре более темная, буроватая, тонкомясистая, голая, гладкая, липкая, при подсыхании блестящая, у молодого гриба плоско-выпуклая, у зрелого – почти плоская. Мякоть желтоватая или кремовая, слегка водянистая, с приятом вкусом и запахом.

Пластинки светло-желтые или кремовые, с возрастом темнеющие, редкие, широкие, слабо прикрепленные к ножке. Ножка цилиндрическая, до 10 см длины и до 1 см толщины, упругая, плотная, внизу бархатистая, темно-коричневая до черного, вверху светлая, желтоватая.

Малоизвестный съедобный гриб четвертой категории. Используются шляпки и верхние части ножек молодых грибов в жареном, вареном, сушеном, маринованном и соленом виде.

Опенок зимний можно выращивать искусственно на древесине или опилках.