Автор книги: Огюст Эскофье
Жанр: Зарубежная прикладная и научно-популярная литература, Зарубежная литература
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 10 (всего у книги 88 страниц) [доступный отрывок для чтения: 21 страниц]
(для блюд из рубленого мяса, нуазет и турнедо)
20 маленьких галет или бриошей из картофеля «Дюшес», поджаренных до золотистого цвета в духовке. Подается с соусом «Мадера».
(для нуазет и турнедо)
10 маленьких ломтиков гусиной печени, приправленных, обвалянных в муке и обжаренных в масле, на каждой ломтик трюфеля, букет из верхушек спаржи. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.
(для домашней птицы)
По 150 грамм мякоти моркови и репы, нарезанных соломкой, по 50 грамм репчатого лука и сельдерея, нарезанных соломкой. Все потушить в масле с 3 граммами соли и 5 граммами сахарной пудры. Приготовление закончить вместе с птицей.
(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)
20 кнелей из телячьего или куриного фарша, в зависимости от того, с каким блюдом они используются, 150 грамм шляпок маленьких шампиньонов, 100 грамм петушиных гребешков и почек, 50 грамм ломтиков трюфелей, 12 бланшированных оливок. Подается с соусом «Финансьер».
10 тушеных капустных фрикаделек, 10 морковок и репок, тушенных в консоме, 10 картофелин, 10 ломтиков грудинки (250 грамм грудинки, приготовленной с капустой), 10 ломтиков колбасы (150 грамм). Подается с жидкостью, оставшейся от приготовления основного блюда.
(для рыбы)
250 грамм листьев шпината, бланшированных и потушенных в масле. Положить шпинат на дно блюда, а сверху выложить отварную рыбу, политую соусом «Морнэ».
(для рубленого мяса)
10 листьев шпината, 10 маленьких фрикаделек в форме шайбочки, сделанных из манной крупы, поджаренных на жире и заправленных яйцами, тертым сыром. Подается с осветленным томатным соусом «Деми-гляс».
(для ягненка)
3 тушеных салата-латука, разрезанные на 4 части, 20 жареных морковок величиной с оливку, 20 жаренных в масле маленьких луковиц, 10 сочных яблок. Подается с жидкостью, оставшейся от основного блюда.
(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)
300 грамм сморчков, жаренных в смеси сливочного и растительного масла, 125 грамм ломтиков постной грудинки, бланшированной и жаренной в масле, 300 грамм картофеля, нарезанного кубиками и поджаренного в масле. Подается с соусом «Дюксель», смешанным с жидкостью, оставшейся от тушения.
(для первых острых блюд из рубленого мяса)
10 ломтиков свежей гусиной печени, приправленных, обвалянных в муке и обжаренных в масле, 300 грамм верхушек спаржи, заправленных маслом, 10 шляпок маленьких шампиньонов, 10 слегка обжаренных трюфелей, скатанных в форме оливок, 10 круассанов из картофеля «Дюшес», начиненных трюфелями, вытянутой формы, обжаренных и приготовленных потом в духовке. Этими круассанами выкладываются края основного блюда. Подается со слегка загущенной жидкостью, оставшейся от основного блюда.
(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)
20 очищенных каштанов, сваренных сначала в консоме и потом обжаренных, 10 трюфелей средней величины, приготовленных в шампанском, 20 петушиных почек, политых сгущенным бульоном из белого мяса, 10 больших сморчков, разрезанных пополам и обжаренных в масле. Подается с соусом «Деми-гляс» на трюфельной эссенции.
(для острых первых блюд из рубленого мяса и домашней птицы)
10 кнелей из фарша, обжаренных на масле вместе с нарезанными шампиньонами и трюфелями, 4 большие овальные кнели, украшенные трюфелями и красным языком, 10 маленьких грибных шляпок, 125 грамм гребешков и почек, 200 грамм жареного белого мяса ягненка, 10 трюфелей, свернутых в форме оливок. Подается с соусом «Годар».
(для рыбы)
250 грамм верхушек спаржи, заправленной маслом, 10 очищенных раковых шеек, 10 ломтиков трюфелей. Подается с соусом «Морнэ».
(для ягненка и домашней птицы)
150 грамм риса, приготовленного по-гречески (см. «Рис», глава «Овощи»). Подается с томатным соусом.
(для нуазет и турнедо)
Маленькие или средние донышки артишоков, фаршированные маленькими картофелинами, предварительно политые фондю из сгущенного мясного бульона. Подается с «Беарнским» соусом.
(для разных блюд)
Соцветия цветной капусты, посыпанные тертым сыром и выложенные на смазанный маслом поднос. Потом цветная капуста покрывается соусом «Морнэ» или соусом «Паприка» с добавлением рубленого окорока и обжаривается. Подается с соусом, приправленным паприкой.
(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)
20 четвертинок артишоков, приготовленных по-итальянски (см. «Артишоки»), 10 биточков в форме шайбочек из макарон, заправленных сыром. Подается с «Итальянским» соусом.
(для рыбы, блюд из рубленого мяса и домашней птицы)
125 грамм риса «Патна», приготовленного по– индийски (см. «Рис», глава «Овощи»). Подается с «Индийским» соусом.
(для блюд из рубленого мяса)
625 грамм японского козлеца, заправленного «Велуте», сделанного в форме бриошей и обжаренного в духовке, 10 рисовых биточков. Подается с осветленной жидкостью, оставшейся от приготовленного блюда.
(для блюд из рубленого мяса)
По 125 грамм обжаренных шариков моркови и репы, 125 грамм зеленого горошка, по 125 грамм фасоли сорта фляжоле и стручковой фасоли, нарезанных в форме ромбиков (эти три овоща должны быть по отдельности заправлены маслом), 10 отварных соцветий цветной капусты. Выложить овощи вокруг основного блюда маленькими букетиками разного цвета. Полить каждый букетик кофейной ложкой «Голландского» соуса. Подается с жидкостью, в которой варились овощи.
(для рыбы)
Нарезать тонкой соломкой 125 грамм отварных шампиньонов и 50 грамм трюфелей, добавить 125 грамм хвостиков креветок и загустить несколькими ложками соуса «Жуанвиль».
В качестве дополнения: 10 ломтиков трюфелей, 1 большой вареный шампиньон с 8 воткнутыми в него креветками с очищенными хвостиками. Подается с соусом «Жуанвиль».
(для нуазет, турнедо и домашней птицы)
10 жареных половинок салата-латука, 10 петушиных гребешков, 10 ломтиков трюфелей. Подается с соусом «Деми-гляс».
(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)
10 кружочков баклажанов шириной в 1 сантиметр, обвалянных в муке и жаренных в растительном масле, 400 грамм тонко нарезанных белых грибов, обжаренных на растительном масле, 400 грамм очищенных, отжатых и нарезанных томатов, приправленных долькой давленого чеснока, обжаренных в растительном масле, нарезанная зелень петрушки. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.
(для нуазет и турнедо)
10 маленьких куриных биточков, верхушки спаржи или зеленый горошек в масле, ломтики трюфелей. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.
(для домашней птицы)
500 грамм растертой в крем кукурузы, 10 запеченных рисовых биточков, 20 жареных кружочков банана. Подается с упаренным бульоном, оставшимся от приготавливаемой птицы.
(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)
1. 10 трюфелей весом 60 грамм сварить в мадере вместе с нарезкой «Мирепуа». Вырезать середину, оставив шляпку, и нафаршировать каждый трюфель двумя вымоченными в сгущенном мясном бульоне с маслом петушиными почками. Закрыть шляпками, прилепив их тонким слоем куриного фарша. Выдержать в духовке до готовности фарша. 2. 10 кнелей из куриного фарша с добавлением протертой через сито кожуры трюфелей, 10 пушистых гребешков. Подается с соусом «Деми-гляс» на трюфельной эссенции.
(для блюд из рубленого мяса)
Этот гарнир содержит те же ингредиенты, что и гарнир «Жардиньер», только все ингредиенты смешиваются между собой. Их кладут либо на донышки артишоков, либо отдельно на тарелках вокруг мяса.
(для блюд из рубленого мяса или домашней птицы)
10 маленьких донышек артишоков, наполненных сгущенным соусом «Субиз», 10 круглых формочек с пюре из белой фасоли, заправленным 6 желтками и 1 яйцом из расчета на 1 литр пюре, и 150 граммами масла. Подается с соусом «Деми– гляс».
(может подаваться к блюдам из рубленого мяса, но предназначается специально для окорока)
10 морковок и 10 реп, свернутых в форме больших оливок и отваренных в консоме, 20 маленьких жареных луковиц, 10 тушеных половинок салата– латука, по 100 грамм зеленого горошка и стручковой фасоли, заправленных маслом. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.
(для блюд из рубленого мяса)
500 грамм испанского козельца, нарезанного соломкой длиной 4 сантиметра и заправленного густым «Велуте», 10 больших картофелин «Шато», 300 грамм брюссельской капусты, бланшированной и тушенной в масле. Подается с соком основного блюда.
А) для белого мяса телятины, блюд из рубленого мяса и домашней птицы: 10 кнелей из куриного фарша с трюфелями, 50–60 грамм тонко нарезанных трюфелей, заправленных «Итальянским» соусом, 20 пышных гребешков. Подается с соусом «Деми-гляс» на мадере;
В) для филе из домашней птицы, эскалопов из белого мяса телятины, нуазет и отбивных из ягненка: на каждый кусочек блюда положить жареный ломтик трюфеля, заправленные маслом верхушки спаржи или очень мелкий зеленый горошек. Кусочки блюда, для которого предназначен этот гарнир, всегда панируются по-английски смесью, состоящей из 2/3 свежей хлебной мякоти и 1/3 тонко нарезанных трюфелей.
(для нуазет, турнедо и домашней птицы)
Донышки артишоков потушить в масле и нафаршировать в форме куполов очень густым пюре из отваренных грибов, заправленным соусом «Субиз». Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.
(для рыбы)
3/4 литра маленьких очищенных мидий (около 35 штук), сваренных в белом вине, 100 грамм очищенных хвостиков креветок. Подается с соусом «Мариньер».
(для нуазет, турнедо и домашней птицы)
1. 10 маленьких тарталеток с 250 граммами отварного, нарезанного тонкой соломкой спинного мозга, 125 грамм верхушек спаржи, 50 грамм нарезанных соломкой трюфелей. Все загустить 1,5 децилитра «Парижского» соуса и ракового масла.
2. 20 маленьких хлебцев с картофелем «Дюшес» и густым томатным пюре подогреть в духовке несколько минут непосредственно перед сервировкой.
(для блюд из рубленого мяса)
10 половинок томатов с вырезанной серединой сбрызнуть растительным маслом, добавить немного чеснока, выдержать несколько минут в духовке. Положить на каждый томат большую оливку с анчоусом, а между томатами стружки печеного картофеля. Подается с соусом «Провансаль».
(для нуазет, турнедо и домашней птицы)
10 донышек сырых артишоков, разрезанных на четвертинки, поджарить на масле, 20 маленьких картофелин поджарить на масле, 10 маленьких биточков из трюфелей. Подается со смесью подогретого белого вина и телячьего бульона.
Примечание. Этот гарнир выкладывается вокруг основного блюда, которое всегда готовится в гусятнице.
(для нуазет и турнедо)
10 средних донышек артишоков, заправленных густым «Беарнским» соусом, 10 кружочков очень свежего, отварного в консоме костного мозга. Подается с томатным соусом.
(для рыбных блюд)
300 грамм маленьких луковиц, поджаренных на масле до коричневого цвета, 200 грамм маленьких отварных шампиньонов, 10 корочек хлеба в форме сердечек, обжаренных в масле. Иногда используются рачки, сваренные в курт– бульоне.
(для блюд из рубленого мяса, нуазет и турнедо)
10 тарталеток с макаронами и нарезанными кубиками трюфелями, заправленными пюре из гусиной печени, зеленый горошек, заправленный маслом. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.
(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)
10 жареных шампиньонов, приправленных очень густым томатным фондю, 10 жареных болгарских перцев. Подается с острым томатным соком.
(для нуазет и турнедо)
10 маленьких донышек артишоков, тушенных в масле и фаршированных заправленным маслом зеленым горошком, 10 круглых кнелей из куриного фарша, украшенных ломтиком трюфелей. Подается с жидкостью, оставшейся от приготовления артишоков, с добавлением масла.
(для блюд из рубленого мяса)
400 грамм макарон, нарезанных соломкой длиной 4 сантиметра, 50 грамм языка, по 50 грамм окорока и шампиньонов, 40 грамм трюфелей (все эти ингредиенты должны быть нарезаны соломкой), по 50 грамм тертого сыра гриер и пармезан, 1 децилитр томатного пюре, 100 грамм масла. Подается со светлым томатным соусом.
(для черных сортов рубленого мяса гриль)
20 нарезанных полосок филе анчоуса, положенных на куски масла, 10 больших оливок без косточек, бордюр из бланшированных листьев эстрагона, 125 грамм анчоусного масла.
10 маленьких круглых пирожков из картофеля «Миретт» (см. «Овощи»). Подается с соусом «Шатобриан».
(для блюд из рубленого мяса)
10 маленьких пирожков с тушеной капустой в виде шестиугольников с ломтиком трюфеля внутри, залитых соусом «Шартрез», 10 половинок салата-латука, фаршированных и тушеных, 10 маленьких овальных кнелей из телячьего фарша с маслом, украшенных красным языком. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.
(для домашней птицы)
10 ломтиков из белого мяса ягненка, обжаренных на сковородке вместе с трюфелями, 10 овальных кнелей из куриного фарша с маслом, украшенных трюфелями, 10 бланшированных шляпок шампиньонов, 10 ломтиков трюфелей. Подается с соусом «Сюпрем».
(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)
10 донышек артишоков, фаршированных овощной смесью «Мачедония» (см. выше) и тушенных в масле, 10 верхушек спаржи. Подается с соусом «Мадера» с добавлением жидкости, оставшейся от приготовления основного блюда.
(для блюд из рубленого мяса)
Зеленый горошек, сваренный по-французски, с добавлением тонко нарезанного салата-латука, приготовленные вместе 2 тонко нарезанные картофелины и 125 грамм постной грудинки, нарезанной кубиками и бланшированной. Полить слегка маслом.
(для рыбы)
20 картофелин, сваренных по-английски, выложенных вокруг рыбы. Покрыть рыбу соусом на белом вине, а картофель соусом из креветок.
(для нуазет, турнедо и домашней птицы)
Букетики из верхушек спаржи, заправленных маслом, ломтики черных трюфелей. Подается с жидкостью на масле, оставшейся от приготовления основного блюда.
(для рыбы)
30 очищенных хвостиков креветок, заправленных соусом «Нантуа», 20 ломтиков трюфелей. Подается с соусом «Нантуа».
(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)
500 грамм вареных спагетти, заправленных сыром гриер, 50 грамм тертого пармезана, 1 децилитр томатного пюре, 100 грамм масла в конце. Подается с жидкостью, оставшейся от приготовления основного блюда.
(для баранины и утят)
30 кусочков репы в форме вытянутых больших оливок, жаренных на сковороде на свежем сливочном масле и посыпанных сахарной пудрой, 20 маленьких, хорошо поджаренных луковиц. Приготовление овощей оканчивается вместе с приготовлением основного блюда.
(для рыбы)
250 грамм очищенных, отжатых томатов, обжаренных на масле вместе с давленым чесноком и ложкой нарезанного эстрагона, 10 анчоусных филе, 10 черных оливок, столовая ложка каперсов, 30 грамм анчоусного масла, ломтик очищенного лимона.
(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)
250 грамм томатов, приготовленных так, как описано выше, 300 грамм стручковой фасоли, заправленной маслом, 400 грамм мелкого картофеля «Шато». Сервировка: положить томаты на куски основного блюда, фасоль и картофель вокруг него в форме букетиков. Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.
(для блюд из рубленого мяса)
500 грамм моркови, свернутой в форме оливок, отваренной в консоме и поджаренной до коричневого цвета, 300 грамм обжаренного на масле мелкого репчатого лука. Подается с жидкостью, оставшейся от тушения основного блюда.
(для рыбы)
По 10 очищенных и отваренных устриц и мидий, 10 шляпок маленьких шампиньонов, 100 грамм очищенных хвостиков креветок, 10 ломтиков трюфелей, 10 средних рачков, сваренных в курт-бульоне, 10 полностью панированных пескарей или корюшек, 10 гренок вытянутой формы, обжаренных на масле, или украшение в виде цветов из слоеного теста. Подается с «Нормандским» соусом.
Примечание. В этом гарнире употребление трюфелей не обязательно.
(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)
500 грамм отварной лапши (она должна оставаться жестковатой), заправленной 50 граммами тертого сыра гриер и 50 граммами тертого сыра пармезан. В конце положить 50 грамм масла. Подается с соком, оставшимся от тушения основного блюда.
(для нуазет и турнедо)
Тарталетки величиной, пропорциональной основному блюду, приправленные печенью домашней птицы, обжаренной в мадере, маленькие пирожки из картофеля «Дюшес» с вырезанной сердцевиной, панированные, обжаренные и фаршированные верхушками спаржи, заправленной маслом. Подается с жидкостью, оставшейся от обжаривания на масле.
(для домашней птицы)
10 маленьких круглых формочек с рисом по– гречески, каждая из которых находится в половинке приправленного и потушенного в растительном масле томата, 10 фрикаделек из сладкого картофеля в форме цилиндра. Подается с томатным соусом.
(для блюд из рубленого мяса)
Тушеный цикорий, заправленный яйцами и маслом, отдельно картофель а-ля метрдотель, находящиеся в круглых формочках. Подается с жидкостью, оставшейся от приготовления основного блюда.
350 грамм стручковой фасоли и 350 грамм фасоли сорта фляжоле, заправленные маслом. Присыпать нарезанной зеленью петрушки. Подается с прозрачным мясным бульоном.
(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)
600 грамм картофеля, приготовленного по-парижски (см. главу «Овощи»), 10 донышек артишоков, тушенных в масле и фаршированных в форме купола салпиконом, состоящим из языка, шампиньонов и трюфелей в равных пропорциях и заправленным сгущенным «Велуте». Поджарить до коричневого цвета на большом огне. Подается с соусом «Деми-гляс».
(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)
600 грамм картофеля, нарезанного либо одинаковыми кубиками, либо вырезанного овальной ложкой. Подрумянить на огне, как картофель «Шато». Посыпать нарезанной зеленью петрушки. Подается со светлым мясным бульоном.
(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)
Это гарнир «Фермерский» с добавлением картофеля, нарезанного в форме чесночных долек, и постной грудинки, нарезанной кубиками, бланшированной.
(для турнедо и других блюд)
Очистить кислицу. Поставить в квадратные формочки в вертикальном положении и заполнить фаршем, состоящим из 2/3 мяса птицы, 1/3 сырого окорока и нарубленной кожуры кислицы. В некоторых случаях можно заправить такой фарш упаренным соусом «Деми-гляс» или «Парижским». Сбрызнуть растительным маслом. Подается со светлым томатным соусом.
(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)
10 круглых рисовых биточков, приправленных 150 граммами тертых белых трюфелей на 1 литр риса. Эти биточки укладываются в овальные формы, называемые «рисовые пирожки». Подается с томатным соусом.
(для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)
10 маленьких томатов, фаршированных смесью «Дюксель», 30 картофелин «Шато». Подается с «Португальским» соусом.
(для соте из домашней птицы и рубленого мяса)
По 125 грамм маленькой моркови и репы свежего урожая, сваренных в консоме и поджаренных до коричневого цвета, 20 свежих маленьких луковиц, обжаренных до коричневого цвета на масле, по 125 грамм бланшированных зеленого горошка и верхушек спаржи. Эти овощи тушатся вместе с основным блюдом последние 8—10 минут до сервировки.
(для острых блюд из рубленого мяса)
10 целых маленьких томатов, 10 больших шампиньонов, фаршированных смесью «Дюксель» с добавлением чеснока. Подается с соусом «Провансаль».
Пюре делаются из любых овощей, подаваемых к столу.
(для нуазет и турнедо)
20 донышек средних артишоков, наполненных долькой отварного костного мозга, посыпанной петрушкой. Подается с соусом «Борделез».
Правообладателям!
Данное произведение размещено по согласованию с ООО "ЛитРес" (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.Читателям!
Оплатили, но не знаете что делать дальше?
