Текст книги "Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни"

Специальное консоме из свежих бычьих хвостов и курицы, приправленное сельдереем и базиликом. Мясо должно вариться в белом бульоне не менее 5–6 часов на слабом огне; чтобы получилось прозрачное консоме во избежание дальнейшего осветления, в конце добавить мадеру.

Гарнир: 2 столовые ложки перловки на человека и отдельно 1 вареное яйцо.

Обычное консоме, приправленное 6 ложками процеженного через марлю томатного пюре на 1 литр его.

Гарнир: обычные клецки произвольной формы, соломка из сельдерея, тушенная в масле и добавленная в консоме.

Куриное консоме с томатным соком.

Гарнир: обычные клецки, отваренные в жестяных формочках и нарезанные толстыми колечками, маленькие профитроли из пармезана.

Обезжиренное консоме из «Петит Мармит».

Гарнир: макаронные итальянские изделия из расчета 2 столовые ложки на человека. Отдельно подаются варенные в подсоленной воде (без винного уксуса) яйца, тертый сыр пармезан.

Обычное консоме, приправленное карри.

Гарнир: клецки с кокосовым молоком, нарезанные кубиками. Отдельно подается рис по-индийски.

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой. Это консоме приправляется тонко нарезанной соломкой из сладкого перца, листьями кервеля и отварным рисом.

Насыщенное прозрачное куриное консоме.

Гарнир: зеленый горошек, сваренный по-английски, куриные кнели со сливками, вылепленные кофейной ложкой, нарезанные мелкой соломкой черные трюфели, сваренные в вине «Фронтиньян».

Куриное консоме, приправленное 1 децилитром свекольного сока на каждый литр.

Гарнир: сваренный в консоме рис. Отдельно подаются маленькие горячие пирожки.

Примечание. Если этот суп подается в чашках, то рис в него не кладется.

Консоме из курицы и голубей.

Гарнир: отваренные в шампанском раковые шейки и рис, сваренный в консоме. Пропорции: 5 раковых шеек и 2 столовые ложки риса на человека.

Двойное куриное консоме, очень прозрачное. Гарнир подается отдельно в маленьких фарфоровых кокотницах. Он состоит из тушеного небольшого салата-латука и его половинок, кнелей из куриного фарша со сливками, которые подаются на специальных тарелочках в форме розы, нарезанных колечками или соломкой трюфелей.

Обычное консоме. Пропорции овощей на 2 литра супа: 125 грамм мякоти моркови, 125 грамм репы, белая часть стебля лука-порея, маленькая веточка сельдерея, 70 грамм капусты. Необходимо нарезать одинаковой соломкой овощи: морковь, репу, лук-порей, сельдерей и репчатый лук. Приправить шепоткой мелкой соли и сахарной пудры. Потушить в масле и заправить 0,5 литра консоме. Добавить нарезанную соломкой и бланшированную капусту. Потушить на медленном огне. Перед сервировкой добавить 1,5 литра консоме, отварной зеленый горошек, ложку шифонады из щавеля и латука, листья кервеля.

Куриное консоме на эстрагоне.

Гарнир: маленькие вареные яйца, зеленый горошек, итальянские макаронные изделия.

Консоме из «Петит Мармит» (в который добавлен кусок говяжьей грудинки).

Гарнир: шарики из картофеля и моркови, вырезанные маленькой круглой ложкой и отваренные в консоме, зеленый горошек и нарезанная кубиками говяжья грудинка.

Консоме с манкой (2 столовые ложки манки на 1 литр консоме).

Гарнир: зеленый горошек и по отварному яйцу на одну персону.

Куриное консоме со стручковым перцем.

Гарнир: нарезанные мелкой соломкой трюфели, верхушки спаржи и листья кервеля.

Консоме с итальянскими макаронными изделиями (3 столовые ложки на 1 литр консоме).

Гарнир: по ложке томатного фондю и вареному яйцу на человека.

Куриное консоме на концентрированном перепелином бульоне.

Гарнир: жареное перепелиное филе (тушка и бедра используются для приготовления консоме), кнели из куриного фарша со сливками, вылепленные кофейной ложкой и отваренные в консоме, нарезанные соломкой и отваренные в шампанском трюфели. Отдельно подаются горячие пирожки с гусиной печенью.

Куриное консоме на бульоне из сельдерея, приправленное томатами и стручковым перцем. Подается как в горячем, так и в холодном виде. Если суп сервируется в горячем виде, то его приправляют мелко нарезанными кубиками свежих томатов и отварным стручковым перцем, нарезанным таким же образом. Если суп сервируют в холодном виде, то в него не добавляется гарнир.

Это белый телячий бульон на концентрированном отваре из куропатки, приправленный сморчками (свежими или сухими).

Гарнир: потушенные в телячьем бульоне маленькие петушиные гребешки, кнели из фарша куропатки со сливками и трюфелями, вылепленные кофейной ложкой, ложка риса, отваренного в консоме, на человека.

Куриное консоме на томатной эссенции.

Гарнир: маленькие петушиные гребешки, нарезанный тонкой соломкой сладкий перец, отварной рис.

Куриное консоме, загущенное тапиокой.

Гарнир: свежее вареное яйцо на человека.

Куриное консоме, приправленное пюре из подсушенных в духовке и процеженных томатов (6 ложек пюре на 1 литр).

Гарнир: нарезанное кубиками белое куриное мясо, красная мякоть томатов, также нарезанная кубиками и отваренная в консоме. Томатных кубиков должно быть в два раза больше, чем куриных.

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: маленькие медальоны или тарталетки с куриным томатным фаршем или колбаса из такого же отварного фарша, нарезанная кружочками, рисовый плов с шафраном.

Консоме из «Петит Мармит».

Гарнир: кнели из куриного фарша в виде больших жемчужин, шифонада из латука и листья кервеля. Отдельно подается тертый пармезан.

Консоме из «Петит Мармит».

Гарнир: тонкая валенсийская вермишель, отваренная в консоме, кубики томатов, сваренные в оливковом масле с добавлением ароматических приправ, отварной зеленый горошек. Отдельно подается тертый сыр.

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: маленькие петушиные гребешки, нарезанный кубиками тушеный салат-латук, отваренный в консоме рис.

Прозрачное консоме из цыплят и маленьких голубей.

Гарнир: муслины из ракового фарша, положенные в небольшие формочки и сваренные непосредственно перед сервировкой, нарезанные тонкой соломкой трюфели, сваренные в вине «Фронтиньян». Крошечные пирожки из слоеного теста, фаршированные садовой овсянкой и парфе из гусиной печени.

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой.

Гарнир: верхушки спаржи (основной элемент), маленькие кнели из куриного фарша, отварной рис, листья кервеля.

Консоме из «Петит Мармит».

Гарнир: на 1 литр супа 20 отварных равиоли, положенных на плоское блюдо, предварительно политое загущенным крахмалом говяжьим бульоном с томатами и посыпанное тертым пармезаном. Накрыть блюдо и держать в теплом месте. Гарнир подается отдельно.

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: клецки из оранжевой тыквы, отваренные в форме и нарезанные толстыми кольцами, зеленый горошек, отваренный в консоме рис.

Прозрачное куриное консоме. Положить на дно супницы нарезанный кружками батон и далее накладывать один слой на другой, посыпая каждый смесью тертых сыров пармезан и гриер. На последний слой положить вареные яйца и все залить кипящим консоме.

Примечание. Если количество яиц превышает 4–6 штук, то лучше подать их отдельно.

Очень острое куриное консоме.

Гарнир: свежие петушиные гребешки и почки средней величины, верхушки зеленой спаржи. Отдельно подаются тарталетки из фарша муслин, приправленные 4 раковыми шейками, предварительно отваренными и политыми соусом «Нантуа» на трюфельной эссенции, посыпанные тертым сыром и обжаренные до коричневого цвета перед подачей на стол.

Обычное или куриное консоме, которое всегда подают на грани кипения. «Флорентийские снежки» подаются отдельно, по 3–4 грамма на человека.

Рыбное консоме, загущенное крахмалом (30 грамм на 1 литр). Гарнир состоит из большого количества отварного риса. Отдельно подаются маленькие профитроли, фаршированные рубленым омаром по-американски.

Консоме из дичи на бульоне из рябчика.

Гарнир: клецки, состоящие на ²/₃ из каштанового пюре и на 1/3 из рагу из дичи, нарезанного крупными кольцами, а также нарезанного соломкой филе рябчика.

Куриное консоме, при приготовлении которого пищевые элементы утраиваются.

Способ приготовления: предварительно гнезда вымачивают 2 часа в холодной воде, чтобы разбухла их клеевая часть. Необходимо также избавиться от остатков перьев, скорлупы и прочих элементов, которые содержатся в клейкой массе. На 1 литр консоме используются 2–3 гнезда. Гнезда бланшируются 5–6 минут, потом с них сцеживается вода и их опускают в кипящее консоме. Кипячение поддерживается ³/₄ часа на слабом огне. Этого времени достаточно, чтобы гнезда, если они хорошего качества, разрушились. После такого «таяния» остаются только волокна, а клеющий элемент растворяется, что придает супу особую консистенцию.

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: тарталетки, сделанные в маленьких, смазанных маслом формочках, в центр которых кладутся звездочки из трюфелей. Далее формочки наполняются тонким слоем фарша и рубленым белым мясом курицы, заправленным соусом «Велуте» и яичными желтками. Тарталетки выкладываются на плоское блюдо и ставятся в очень горячую духовку. Отдельно подаются большие жареные жемчужины из моркови и репы, жемчужины из трюфелей и листья кервеля.

На 1 литр консоме используется 45 грамм перловки. Промыть перловку в теплой воде, проблан шировать, сцедить воду и положить в обычное белое консоме. Добавить полветочки сельдерея, вскипятить и варить 2,5 часа. Перед подачей на стол тщательно сцедить всю воду с перловки, а потом положить в осветленное консоме.

Консоме из баранины, приготовленное по рецепту консоме из говядины. Добавить на каждый литр 3 ложки процеженного через марлю томатного пюре и немного шафрана.

Гарнир: вареные яичные желтки, клецки из бараньего мозга в виде полумесяца, отварной рис.

Обычное консоме с добавлением портвейна (0,5 децилитра на 1 литр консоме).

Гарнир: нарезанный соломкой корневой сельдерей, нарезанные соломкой огурцы, нарезанная кубиками и отваренная в консоме визига.

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой.

Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша трех видов: 1) белые, с добавлением сливок; 2) красные, с добавлением концентрированного томатного пюре; 3) бледно-зеленые, с добавлением пюре из фисташек или шпината. Также добавляются листья кервеля.

Это блюдо с фаршированным бычьим хвостом без костей, телячья голяшка, курица, старый фазан, а также обычные овощи и сушеные белые грибы. Способ и время приготовления, как «Петит Мармит». Процедить консоме через марлю.

Гарнир: нарезанный кольцами бычий хвост и овощи из супа. Отдельно подаются маленькие горячие пирожки.

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: вареные яичные желтки, кнели из голубиного фарша, нарезанное соломкой голубиное филе и зеленые верхушки спаржи.

Куриное консоме с томатным соком. Отдельно подается гарнир: ризотто по-пьемонтски с белыми трюфелями.

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: половинки лягушачьих ножек, отваренных в белом вине, рис и зеленый горошек.

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: томатное фондю, вареные яйца. Отдельно подается нарезанный кружочками и подсушенный батон, уложенный в салатницу и посыпанный тертым сыром.

Обычное или куриное консоме. Относительно пропорций мучных изделий и времени приготовления см. «Прозрачные супы».

Куриное консоме.

Гарнир: клецки из курицы с миндальным молоком, нарезанные кружочками, листья кервеля.

Этот суп подается в супнице, покрытой полотенцем. Отдельно предлагаются маленькие жареные тосты с колечками костного мозга, а также тонко нарезанный кружочками батон, сбрызнутый супом и подсушенный в духовке.

Примечание. Этот суп раньше был известен под названием «Генрих IV», или «Пуль-о-По», или «Пот-о-Фе». Также под этим названием подразумевается обычный суп «Крут-о-По» с овощами и кусочками отварной говядины. Под названием консоме «Бернское» подается суп с куриным мясом, нарезанным соломкой, и овощами.

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой. Подается в чашках с сырым яичным желтком.

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: отварные куриные клецки, вылепленные кофейной ложкой, раковые шейки, отваренные в шампанском, нарезанные соломкой трюфели, нарезанный соломкой сельдерей, отваренный в консоме.

Консоме с томатным соком, приправленное шафраном.

Гарнир: вермишель, отваренная в консоме. Отдельно подается тертый сыр.

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: нарезанные соломкой 2,5 сантиметра длиной и диаметром 3 миллиметра морковь и репа, тушенные в консоме, мелкий зеленый горошек, стручковая фасоль, нарезанные колечками и потушенные листья щавеля, латука, кервеля.

Примечание. Гарнир может также состоять из маленьких кнелей, обычных клецок или овощных клецок. В этих случаях они упоминаются в названиях. Например, консоме «Весеннее» с кнелями, или консоме с тремя видами клецок и т. д.

Обычное консоме, слегка загущенное тапиокой.

Гарнир: кнели из костного мозга, вылепленные чайной ложкой и отваренные в консоме, кубики костного мозга, отваренные в консоме.

Ингредиенты для кнелей: 90 грамм свежего говяжьего костного мозга, протертого через сито и размягченного в духовке. Растереть его в миске, вбить один за другим 3 желтка. Добавить 50 грамм свежей хлебной мякоти, кофейную ложку муки, половину столовой ложки нарезанной зелени петрушки, щепотку мелкой соли, щепотку перца и мускатного ореха.

Нарезать 1 килограмм бычьих хвостов, добавить 500 грамм телячьей голяшки и 2 литра белого консоме. Вскипятить, снять пену, положить овощи и варить на слабом огне 5 часов. Осветлить консоме с помощью 400 грамм постного мяса говядины и телятины, предварительно обжарив их на масле, посыпать 1,5 ложки крахмала.

Гарнир: кусочки хвоста, морковь и репа, вырезанные в форме чесночных долек и отваренные в консоме.

Примечание. Этот суп раньше назывался «Большой Ошпо», или суп с бычьими хвостами, предварительно вымоченными в консоме. К нему подавался гарнир из мелко нарезанных моркови и репы, тушенных в жирном бульоне.

Куриное консоме на бульоне из куропатки.

Гарнир: кнели из фарша куропатки со сливками, вылепленные кофейной ложкой и отваренные, нарезанные тонкой соломкой трюфели, сваренные в мадере. Отдельно подаются маленькие профитроли из пармезана.

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: клецки из зеленой спаржи, клецки из куриного пюре, отваренные в маленьких формочках и нарезанные колечками, профитроли из пармезана.

Обычное прозрачное консоме. Гарнир может состоять либо из одного вида равиоли, либо из нескольких. Размеры их одинаковы, время приготовления 12–18 минут, в зависимости от того, чем равиоли фаршированы: сырыми или отварными ингредиентами (см. «Равиоли», глава «Овощи», серия «Мучные изделия»).

Очень изысканное куриное консоме.

Гарнир: ласточкины гнезда, верхушки зеленой спаржи, нарезанные соломкой трюфели, отваренные в шампанском. Отдельно подаются маленькие пирожки с раковыми шейками и сливками.

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой. Гарнир: клецки из куриного пюре, нарезанные кубиками, тонко нарезанное соломкой куриное филе.

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: вырезанные маленькой ложкой морковь и репа, отваренные в консоме, все ранние весенние овощи, клецки из весенних ароматных трав, загущенных «Велуте» и яйцами, нарезанные в форме листьев разной величины, листья кервеля.

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой. Гарнир подается отдельно. Это горячие профитроли величиной с орех, фаршированные пюре из гусиной печени и пюре из трюфелей.

Куриное консоме, загущенное тапиокой.

Гарнир: обычные клецки, нарезанные кубиками правильной формы.

Обычное или куриное консоме. Пропорции и способ приготовления см. в главе «Мучные и крупяные изделия для прозрачных супов».

Консоме из дичи на кроличьем бульоне с добавлением упаренного вина «Пуйи».

Гарнир: клецки из пюре оленя (косули) с добавлением 1/3 пюре из чечевицы, вырезанные в форме креста, и нарезанное соломкой филе зайца.

Примечание. Название «Сент-Юбер» всегда предполагает использование крупных сортов дичи (олень, кабан, косуля).

Обычное или куриное консоме. Пропорции и способ приготовления см. в главе «Мучные и крупяные изделия для прозрачных супов».

Куриное консоме на бульоне из куропатки.

Гарнир: нарезанный крупной соломкой огурец, бланшированный и отваренный в консоме, кнели из фарша куропатки со сливками, нарезанные соломкой трюфели, отваренные в марсале.

Загущенное тапиокой куриное консоме.

Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша с раковым маслом, колечки костного мозга, отваренного в консоме, верхушки спаржи и нарезанные соломкой трюфели.

Примечание. Методы приготовления этого супа различны. Мы привели один из самых распространенных.

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: маленькие шарики из картофеля и огурца, сваренные в консоме, зеленый горошек, слегка бланшированный и отваренный в консоме рис.

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: кнели из куриного фарша, вылепленные чайной ложкой, тушеный салат-латук, зеленый горошек и листья кервеля.

Обычное консоме.

Гарнир: перловая крупа, нарезанный кубиками и отваренный в консоме салат-латук, нарезанное соломкой белое мясо курицы.

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: вареные голубиные яйца, зеленый горошек. Отдельно подаются маленькие профитроли с пармезаном.

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: кнели из куриного фарша со сливками и карри, нарезанные соломкой трюфели и белые шампиньоны, рис.

Консоме из «Петит Мармит».

Гарнир: нарезанный соломкой и тушенный в консоме сельдерей, нарезанные соломкой трюфели, сваренные в мадере, сливочные клецки, нарезанные кубиками. Отдельно подается тертый на крупной терке пармезан.

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: кнели из фарша куропатки со сливками, вылепленные кофейной ложкой, тушенные в вине «Фронтиньян», нарезанные соломкой трюфели, маленькие петушиные почки без пленки, отваренные в консоме.

Обычное или куриное консоме. Пропорции и способ приготовления см. в главе «Мучные и крупяные изделия для прозрачных супов».

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: нарезанные соломкой куриное филе и трюфели, верхушки спаржи и обычные клецки, нарезанные кубиками.

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: нарезанная кубиками и отваренная в консоме мякоть томатов, рис, маленькие вареные и очищенные сосиски «Чиполата», зеленый горошек по-английски.

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой.

Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша с добавлением пюре из гусиной печени и трюфелей, тонко нарезанная соломкой морковь, потушенная в консоме. Отдельно подаются маленькие профитроли с куриным филе.

Консоме из «Петит Мармит» с добавлением утиных ножек и сушеных шампиньонов.

Гарнир: кнели из утиного фарша со сливками и трюфелями. Отдельно подаются маленькие пирожки из слоеного теста с начинкой пюре из гусиной печени.

Куриное консоме с тапиокой.

Гарнир: нарезанные соломкой куриное филе, язык и трюфели.

Примечание. Это консоме также называют консоме с тремя видами филе.

Обычное томатное консоме на фазаньем бульоне.

Гарнир: нарезанное тонкой соломкой филе тушеного фазана (ножки и тушка используются для осветления консоме), бланшированная и отваренная в консоме лапша. Отдельно подается тертый пармезан.