Текст книги "Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни"

Шифонада – это нарезанные соломкой листья салата-латука и щавеля, отпассерованные в масле. Иногда их нарезают кружочками и бланшируют в соленой воде, перед тем как положить в суп.

У кервеля используются листья без стебля. Они являются ароматической добавкой, которая кладется в суп в последний момент.

В 250 грамм просеянной муки разбить 4 яйца и влить ³/₄ литра кипяченого молока, упаренного на 1/3. Добавить 10 грамм мелкой соли. Молоко может заменить консоме. Тогда надо учитывать, что консоме уже само по себе соленое. В этом случае соль можно добавить по вкусу. Готовить как обычные блины.

Корки (круты) делаются из разрезанного вдоль батона вытянутой формы. Он нарезается частями длиной 4–5 сантиметров. После этого вынимается вся мякоть и срезаются углы корок. Потом их слегка намазывают маслом, увлажняют жиром неосветленного супа «Мармит» и подсушивают в духовке. К супу подается одна такая хлебная корка на человека.

Иногда к супу подаются корки, нарезанные тонкими пластинами, которые либо подсушиваются в духовке, либо посыпаются тертым сыром и запекаются.

Гренки (крутоны) делаются из хлебного мякиша в виде кубиков шириной полсантиметра. Их обжаривают в масле, желательно перед сервировкой. Подаются из расчета 2 ложки гренок на 1 литр супа, то есть приблизительно 40–45 грамм.

Растереть 100 грамм сырого птичьего филе, добавив белок небольшого яйца. Приправить щепоткой соли, муската и протереть через сито. Хорошо перемешать на льду и влить в конце 1 децилитр густых свежих сливок.

Готовить, как описано выше, заменив фарш домашней птицы на фарш из дичи.

Готовить, как описано выше, используя филе рыбы и немного увеличив количество яичного белка.

Томатное фондю используется как гарнир для различных супов, но готовится всегда одним способом. Томаты должны быть очень зрелые, отжатые, очищенные, без семян. Для этого их кладут на несколько секунд в кипящую воду. Тогда кожура легко отходит. Томатную мякоть тонко нарезают и опускают в масло (30 грамм масла на 125 грамм томатов), добавив соль и сахарную пудру. Необходимо иметь в виду, что фондю готовится без упаривания, чтобы оно не превратилось в пюре.

Томатные кубики делаются из твердых красных томатов, очищенных, без семян. Мякоть нарезается одинаковыми кубиками. Эти кубики кладут в кипящее белое консоме или в слегка подсоленную кипящую воду, где они варятся 7–8 минут. Потом сцеживают жидкость с помощью шумовки и кладут кубики в суп. Они могут быть и просто суповым гарниром, и его частью.

Таким же способом (соломкой или кубиками) нарезаются другие овощи, используемые в супе в качестве обычного или сложного гарнира (заправки). Количество их определяется следующей пропорцией: 1–2 столовые ложки на 1 литр жидкости. Иногда таким образом нарезаются филе домашней птицы, дичи, рыбы, язык, донышки артишоков и т. д. Их берут 1–1,5 ложки на 1 литр жидкости.

На 2 литра консоме: взбить яйцо и процедить его через марлю. Потом вылить в тонкое сито над сотейником с кипящим консоме. Держать сито, пока не сцедится все яйцо. Когда яйцо свернется, вынуть его, слив жидкость с помощью дуршлага. Положить в консоме, с которым будет подаваться.

Флорентийские снежки – подаются отдельно от консоме в количестве 30–40 грамм на 10 человек. Каждый замешивает их в свое консоме.

Итальянская паста – используется из расчета 55–60 грамм на 1 литр консоме. В зависимости от качества варится 8—12 минут.

Японские жемчуга (вид риса) – используются из расчета 65–70 грамм на 1 литр консоме. Отваривать 20–25 минут.

Рис – 45 грамм сырого риса на 1 литр консоме. Варится отдельно от консоме и должен сохранить форму зерен. Время отваривания – 20–25 минут.

Салеп (мука тонкого помола с разных цветков орхидеи) – то же количество, что и у японских жемчугов. Время приготовления – 18–20 минут.

Саго – те же пропорции и время приготовления, что и для салепа.

Тапиока – те же пропорции и время приготовления, что и для предыдущих двух продуктов.

Вермишель – 55–60 грамм на 1 литр консоме. Время приготовления 5—12 минут в зависимости от качества.

Примечание. 1. Итальянскую пасту и вермишель мы рекомендуем положить на минуту в кипящую подсоленную воду, прежде чем отваривать их в консоме. 2. Большинство изделий из теста и крупы можно дозировать с помощью обычной столовой ложки. Тогда их вес будет составлять 20 грамм.

В старинной кухне профитролями называли обычные хлебные шарики. В современной кулинарии профитроли делают из заварного теста размером с небольшой орех и готовят как обычные изделия из заварного теста. Как правило, профитроли наполняются каким-либо пюре. Подаются в количестве 30 штук.

Пропорции заварного теста на 100 профитролей: 3,5 децилитра воды, 150 грамм масла, 8 грамм мелкой соли, 220 грамм просеянной муки, 5 яиц средней величины. Тесто должно быть жестким. (Способ приготовления см. «Заварное тесто официальное».)

Кнели делаются из описанных выше фаршей. Их кладут на поднос, смазанный маслом, а потом отваривают. Они лепятся либо с помощью ложки, либо фарш укладывают в разнообразные формочки. Размер и форма кнелей зависят от того, к какому супу они подаются. Также необходимо тщательно соблюдать правила приготовления фаршей и учитывать все необходимые для них добавки, особенно это касается фарша из домашней птицы. На 1 литр консоме делается 15 кнелей.

Пропорции клецок установлены из расчета на

2 литра консоме. Достаточно легко увеличить или уменьшить их количество, а также время отваривания. Здесь мы приводим основные рецепты, и нет смысла усложнять эту тему, потому что способ приготовления их всегда остается одинаковым. Единственное, на что мы хотим обратить внимание, так это на то, что клецки можно нарезать только тогда, когда они остынут и станут твердыми внутри. Их форма должна быть безупречно правильной. И наконец, чтобы сохранить все вкусовые качества, нужно правильно дозировать количество яиц или желтков, от которых зависит связывание элементов клецок и их застывание.

Настоять 2 щепотки кервеля в 2 децилитрах консоме. Взбить одно яйцо средней величины и

3 желтка в омлет, постепенно добавлять консоме, настоянное на кервеле, процедить через марлю, залить в смазанную маслом жестяную форму. Поставить на паровую баню, избегая закипания. Время отваривания в формочках – 12–15 минут. Время отваривания в большой форме на 4 децилитра – 25–30 минут.

Потушить в масле 75 грамм нарезанной мякоти моркови, добавить ложку холодного соуса «Бешамель», 2 ложки сливок и процедить через ткань.

Приправить щепоткой сахара, загустить с помощью одного яйца и 2 желтков, сварить на паровой бане, как указано выше.

Потушить в масле тонко нарезанный сельдерей (100 грамм), добавить 1,5 ложки соуса «Бешамель», процедить через ткань и загустить 3 яичными желтками. Время отваривания указано выше.

Взбить 1 яйцо и 3 желтка в омлет, разбавить

2 децилитрами сливок, приправить солью, тертым мускатным орехом, процедить через ткань. Отварить на паровой бане.

Перемешать процеженный отварной рис с 4 ложками миндального молока (растереть десяток очищенных миндальных орехов с 3 ложками молока), добавить щепотку мелкой соли, загустить 4 желтками, процедить через ткань, отварить.

Растереть 50 грамм отварного мяса дичи, добавить 1,5 ложки холодного «Испанского» соуса, 0,5 децилитра сливок, 1 яйцо и 2 желтка, взбитые в омлет. Процедить через сито, отварить.

Отварить до состояния полуготовности 100 грамм верхушек спаржи, добавить 1,5 ложки соуса «Бешамель», 2 ложки сливок, немного зелени шпината, 3 желтка. Процедить через сито или ткань, отварить.

Тонко нарезать и потушить 100 грамм лука– порея, добавить 1,5 ложки соуса «Бешамель» и

3 ложки сливок, еще потушить. Процедить, загустить 3 желтками, отварить.

Протереть через сито или ткань 100 грамм пюре из гусиной печени. Добавить 2 маленькие ложки теплого соуса «Бешамель», загустить половиной яйца и 3 взбитыми желтками, отварить.

Разбавить 100 грамм пюре из каштанов 3 ложками белого консоме. Добавить щепотку сахарной пудры, загустить 3 желтками, отварить.

Отварить свежий зеленый горох. Размять его в пюре. Разбавить 100 грамм этого пюре 3 чайными ложками белого консоме. Приправить щепоткой сахарной пудры, придать цвет с помощью небольшого количества зелени шпината. Загустить взбитыми половиной яйца и 3 желтками. Отварить.

Растереть 60 грамм филе камбалы, приготовленной в масле, или филе другой рыбы, или филе ракообразных. Добавить ложку холодного соуса «Бешамель», 6 миллилитров сливок, щепотку муската и процедить через ткань. Загустить 3 яичными желтками и отварить.

Процедить через марлю 1 децилитр пюре из красных томатов, разбавить его 2 столовыми ложками белого консоме. Добавить немного мелкой соли и сахарной пудры. Загустить 1 яйцом и 2 желтками. Отварить.

Растереть 100 грамм черных трюфелей, добавив 1,5 столовой ложки холодного упаренного соуса «Деми-гляс» и 3 желтка. Процедить через ткань, отварить.

Растереть 50 грамм белого мяса готовой домашней птицы, добавить 1,5 ложки соуса «Бешамель», 1,5 децилитра сливок и щепотку муската. Процедить через ткань, загустить половиной яйца и 2 желтками. Отварить.

Примечание. Под понятием «ложка» всегда подразумевается столовая ложка.

Примечание. Загущение тапиокой, которое мы обычно рекомендуем, не обязательно, хотя и придает супам бархатистость. Если вы все-таки используете тапиоку, то она должна быть сварена и процежена через марлю. Добавление листьев кервеля также не обязательно.

Прозрачное консоме из домашней птицы.

Гарнир: фаршированные тушеные куриные крылышки без костей, отварной рис.

Куриное консоме, загущенное 3 ложками отварной и процеженной тапиоки на 1 литр супа.

Гарнир: тонко нарезанное соломкой куриное филе, маленькие кнели из куриного фарша, шифонада из салата-латука.

Консоме, сваренное по рецепту «Петит Мармит».

Гарнир: кусочки хлебных корок (кругов) из императорского батона, приправленные овощами, приготовленными на водяной бане, и нарезанные крупными кубиками. Эти корки с овощами кладутся в глубокое фаянсовое блюдо, тушатся в жирном консоме 30 минут, а потом обжариваются перед сервировкой.

Куриное прозрачное консоме.

Гарнир: вылепленные круглой ложкой маленькие шарики-жемчужинки, состоящие из жареной моркови, репы, сваренной в бульоне, черных трюфелей, мелкого зеленого горошка. Большие фрикадельки из куриного фарша, сваренные непосредственно перед сервировкой, нарезанные маленькими кружочками клецки из верхушек спаржи.

Отваренная в курином консоме тапиока, 2 ложки процеженного через марлю томатного красного пюре на 1 литр супа.

Гарнир: тонко нарезанное соломкой куриное филе.

Прозрачное острое консоме из говядины.

Гарнир: нарезанная тонкой соломкой капуста, стручковая фасоль, итальянская паста. Используются 1,5 ложки на 1 литр консоме.

Куриное консоме.

Гарнир: запеченные маленькие фрикадельки из манной крупы.

Консоме из «Петит Мармит».

Гарнир: маленькие шарики из тушеной капусты, кружочки свежего говяжьего костного мозга, отваренного в консоме и положенного на жареные хлебные тосты. Эти тосты подаются отдельно.

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой. Гарнир из всевозможных овощей раннего урожая.

Пропорции овощей на 2 литра консоме: 300 грамм мякоти моркови, 200 грамм репы, 3 белые части стеблей лука-порея, 2 веточки сельдерея, половинка маленькой луковицы. Нарезать эти овощи кубиками шириной 3 миллиметра, приправить щепоткой мелкой соли и сахарной пудры, потушить в масле и в конце добавить 0,5 литра консоме. Перед подачей на стол засыпать овощи в консоме, добавив ложку зеленого горошка, ложку стручковой фасоли, нарезанной кубиками, и листья кервеля.

Примечание. Этот суп можно готовить всевозможными способами, добавляя новые элементы гарнира. Так, например, добавив маленькие вареные яйца, этот суп будет называться «Брюнуаз» а-ля кольбер. А при добавлении маленьких кнелей, перловой крупы, риса, пасты и т. д. суп будет называться «Брюнуаз» с кнелями, «Брюнуаз» с перловкой, «Брюнуаз» с рисом и т. д. «Брюнуаз» также может готовиться на основе пюре или быть загущен соусом «Велуте».

Приправа этого консоме состоит в добавлении 1/4 сладкого перца и 4 ложек томатной эссенции (или 4 ложек упаренного томатного пюре) на 1 литр консоме. Это консоме осветляется.

Гарнир: кубики отваренной в консоме мякоти томатов, тонкая соломка из сладкого перца, цельные рисовые зерна, листья кервеля.

Слегка загущенное тапиокой куриное консоме.

Гарнир: приготовить 3 маленьких блина без сахара, покрыть каждый тонким слоем куриного фарша со сливками. Положить блины один на другой. Сверху фарш посыпать мелко нарезанными черными трюфелями. Вдавить слегка ножом трюфели в фарш, чтобы они с ним смешались, и поставить в духовку на несколько минут. Потом вырезать специальным круглым прибором из этих блинов кружочки размером 2,5 сантиметра добавить в консоме.

Примечание. Эта методика приготовления гарнира является чисто индивидуальной. Можно нарезать блины мелкой соломкой, не фаршируя их, или вырезать специальным прибором кружочки.

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: 60 грамм трюфелей, сваренных в вине марсала и нарезанных тонкой соломкой, 4 ложки отваренного в консоме риса (на 1 литр супа).

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: клецки из пюре из зеленого горошка, сваренные в форме и нарезанные кружочками, тонко нарезанные соломкой куриное филе и трюфели.

Консоме из пернатой дичи с добавлением 0,5 децилитра портвейна на литр 1 его.

Гарнир: нарезанные соломкой шампиньоны и листья кервеля. Отдельно подаются фаршированные профитроли.

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой.

Гарнир: клецки, состоящие на ²/₃ из пюре «Субиз» и на 1/3 из пюре из артишоков с соусом «Велуте», нарезанные маленькими кубиками. А также очень маленькие кнели из куриного фарша, вылепленные ложкой и наполненные пюре из каштанов со сливками.

«Волосы ангела» – это очень тонкая вермишель, которая кладется в кипящее консоме перед его подачей на стол. Пропорции указаны в главе «Крупяные и мучные изделия для прозрачных консоме».

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: маленькие вареные яйца, свежие весенние овощи.

Примечание. Яйца должны быть очень маленькими и свежими.

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: овощи из супа «Мармит», отваренные в жирном консоме, зеленый горошек, тонко нарезанное соломкой голубиное филе и вареные голубиные яйца.

Консоме из «Петит Мармит».

Гарнир: овощи из супа «Мармит», сваренные в жирном консоме, корки (круты) из длинного батона, сбрызнутые жиром и подсушенные в духовке.

Консоме из утиного концентрированного бульона.

Гарнир: кнели из утиного фарша, вылепленные десертной ложкой. Их следует положить на смазанное маслом блюдо и слегка прижать. Потом отварить, сложить в специальную посуду, посыпать тертым сыром пармезан, полить жидкостью, оставшейся от приготовления утки, и поджарить до коричневого цвета. Кнели подаются вместе с консоме в той же посуде.

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой.

Гарнир: клецки с миндальным молоком, нарезанные кубиками, куриное филе в форме звездочек.

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: шарики из моркови и репы, вырезанные ложкой и обжаренные до коричневого цвета, шарики из трюфелей, зеленый горошек, маленькие кнели из куриного фарша с ароматными травами, листья кервеля.

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой.

Гарнир: сливочные клецки, нарезанные кубиками, колечки латука, фаршированные и отваренные, листья кервеля.

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой.

Гарнир: батон, нарезанный кольцами толщиной 6 миллиметров. Покрыть эти кольца следующим гарниром: тертый сыр с упаренным соусом «Бешамель» и приправленный кайенским перцем. Гарнир должен иметь форму купола. Запечь перед подачей на стол.

Консоме из концентрированного бульона фазана.

Гарнир: кнели из фарша фазана, кубики из белой части стебля сельдерея и перловая крупа.

Куриное консоме, загущенное тапиокой.

Гарнир: колбаса из куриного фарша с раковым маслом, нарезанная аккуратными тонкими кружками, тонкая соломка из черных трюфелей.

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: клецки из ракового «Велуте», нарезанные в форме овальных медальонов, маленькие кнели из фарша корюшки в форме жемчужин и маленькие шарики из трюфелей.

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: белое куриное мясо, нарезанное соломкой, итальянские макаронные изделия. Отдельно подается тертый сыр.

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: маленькие куриные кнели, обжаренные шарики из огурцов, листья кервеля, жареные жемчужинки из заварного теста с сыром, подаваемые отдельно.

Примечание. Существует множество рецептов приготовления этого супа. Поэтому во избежание путаницы уточняем, что огурцы здесь являются основным элементом.

Обычное острое консоме.

Гарнир: тушеное белое мясо телятины охладить и положить под пресс, донышки артишоков нарезать кольцами, верхушки спаржи.

Обычное консоме, загущенное тапиокой.

Гарнир: клецки из цветной капусты, отваренные в форме и нарезанные кольцами, соцветия цветной капусты, листья кервеля.

Специально приготовленный бульон из баранины, осветленный и обезжиренный.

Гарнир: кубики бараньей грудинки, из которой варился бульон, отварная перловая крупа и ложка нарезанных крупными кубиками овощей на 1 литр консоме.

Куриное консоме с карри.

Гарнир: маленькие, тушенные в телячьем бульоне петушиные гребешки, 12 крупных раковых шеек, приготовленных как для ракового супа, 6 ложек риса на 1 литр супа.

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: 10 маленьких свежих сморчков, тушенных в масле, отваренный в консоме рис, соломка из куриного белого мяса.

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: морковь и репа, нарезанные специальным прибором в форме «маргариток» шириной 3 миллиметра, отваренные в консоме и обжаренные до коричневого цвета, зеленый горошек, маленькие кнели из куриного фарша с фисташковым пюре, выложенные в форме вытянутых листьев или какой-либо другой формы, листья кервеля.

Прозрачное куриное консоме. Гарнир подается отдельно: фаршированный рисом по-флорентийски салат-латук (см. «Рис»), нарезанный произвольно, кружочки свежего говяжьего костного мозга, отваренного в консоме.

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: ранние овощи, вареные яйца ржанки.

Куриное консоме с небольшим добавлением томатов.

Гарнир: очень маленькие свежесваренные петушиные гребешки и почки, клецки из розового постного окорока в форме ромбов.

Куриное консоме из концентрированного фазаньего бульона.

Гарнир: маленькие кнели из фарша фазана со сливками и трюфелями, перловка, тонко нарезанная сердцевина сельдерея.

Обычное консоме с добавлением 0,5 децилитра настойки эстрагона на каждый литр.

Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша с добавлением нарезанных кервеля и эстрагона, зеленого горошка, стручковой фасоли в форме ромбов и головки зеленой спаржи, нарезанной длиной 3 сантиметра.