Текст книги "Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни"

Приготовить светлый суп «Пармантье» (2 децилитра картофельного супа-пюре на 1 литр белого консоме). Добавить 3 большие ложки обычной нарезки «Жюльен», тушенной в масле и консоме. Загустить как обычно и положить 60 грамм масла на каждый литр.

Примечание. Этот суп также известен под названием жюльен «Шампенуаз». Во многих северных странах такие крестьянские супы готовятся именно на основе светлого «Пармантье», а не консоме. Рецепт, данный нами, относится к фламандской кухне.

Разбавить 1 литр горохового супа-пюре 1 литром загущенного тапиокой консоме.

Добавить к 1,5 литра горохового супа-пюре 3 ложки шифонады из листьев щавеля, 5 децилитров консоме с вермишелью, листья кервеля.

Примечание. Этот суп также называют суп «Спорт».

Вмешать в 1 литр готового супа-пюре «Сен– Жермен» 0,5 литра томатного супа-крема.

Гарнир: свежесваренный зеленый горошек.

Это суп «Фонтанж» с гарниром, состоящим из мелкого зеленого горошка и стручковой фасоли.

Смешать ³/₄ литра горохового супа-крема с тем же количеством куриного супа-крема. Добавить 0,5 литра белого консоме с японскими жемчугами (вид риса).

Гарнир: отварные маленькие кнели из куриного фарша со сливками, скатанные в жемчужины.

К 1³/₄ литра супа-пюре из белой фасоли добавить ³/₄ литра консоме с рисом и 100 грамм отпассерованных в масле нарезанных листьев щавеля.

Приготовить обычный луковый суп (1,5 литра) и процедить через сито. Добавить к нему 5 децилитров томатного пюре. Подогреть, положить масло. Выложить дно супницы тонкими пластинами жареного хлеба, посыпанного тертым пармезаном, а также покрытого тонкими ломтиками сыра гриер.

Добавить к 11/4 литра супа-крема из моркови 5 децилитров обычного отвара из тапиоки. Загустить 8 желтками и 2 децилитрами сливок.

Потушить в масле 250 грамм нарезанных листьев щавеля. Влить 1 литр молока или белого консоме (в зависимости от того, какой суп готовится: жирный или постный). Добавить 300 грамм вермишели. Поставить варить на слабый огонь. Процедить через ткань. Разбавить 2 децилитрами молока или консоме. Подогреть, не доводя до кипения. Перед подачей на стол загустить 4 желтками и 2 децилитрами сливок.

Готовить, как описано выше, заменив вермишель 200 граммами тапиоки.

Примечание. Такие супы могут быть приготовлены с саго, салепом (мука из лепестков орхидеи), манкой, гречкой, овсянкой, перловкой и т. д. Эти супы имеют очень изысканный вкус. Главное, чтобы крупы были использованы в нужном количестве и суп имел консистенцию супа-крема. Слишком густой суп будет напоминать тесто, слишком жидкий – окажется безвкусным.

Нарезать кусочками бычий хвост и потушить его в белом вине и бульоне. Когда хвост будет готов, вытащить из него кости и нарезать мясо крупными кубиками. Откинуть на дуршлаг, поставить в теплое место. Приготовить 1,5 литра консоме с манной крупой и смешать с 5 децилитрами свежего томатного пюре. Перед сервировкой положить в него кусочки бычьего хвоста и добавить отвар, в котором он варился.

Смешать 1 литр супа «Режан» и 1 литр супа– пюре «Сен-Жермен».

Положить в белое консоме белое мясо половины курицы, нарезанное соломкой, а также нарезанную соломкой и отпассерованную в масле белую часть 2 пореев. Варить на слабом огне 10 минут. Потом добавить 100 грамм нарезанного крупной соломкой картофеля. Когда все овощи будут готовы, можно подавать на стол.

Смешать 1 литр супа-крема из тыквы с 1 литром супа «Пармантье». Отдельно подать нарезанный круглыми ломтиками и обжаренный в духовке белый хлеб и тертый сыр.

Приготовить 1,5 литра горохового супа-пюре. Нарезать соломкой белую часть 6 пореев, потушить в масле и консоме, заправить 4 децилитрами белого консоме. Смешать нарезанный соломкой порей с гороховым супом-пюре, добавить щепотку листьев кервеля.

Добавить к 1³/₄ литра очень светлого супа «Пармантье» 80 грамм отпассерованных в масле нарезанных листьев щавеля. Загустить, добавить 150 грамм масла и листья кервеля. Подавать с тонко нарезанными тостами.

К 1 литру консоме «Соланж» добавить 5 децилитров супа-крема из моркови и 5 децилитров супа «Пармантье» {см. Консоме «Соланж»).

Отбланшировать 200 грамм риса. Сцедить воду, положить в кастрюлю с 2 литрами кипяченого молока. Добавить 40 грамм сахара и 8 грамм соли. Варить на небольшом огне 25–30 минут. Затем добавить миндальное молоко, сделанное из 12 сладких миндальных орехов и 2 горьких миндальных орехов, а также 5–6 ложек свежих сливок.

Смешать ³/₄ литра супа «Пармантье» с таким же количеством супа-пюре из репы. Добавить 2,5 децилитра свежих сливок. Отдельно подать тонкие хлебные ломтики, поджаренные в духовке и посыпанные тертым сыром гриер.

см. Суп «Лонгшан».

Смешать 11/4 литра супа-пюре «Креси» с ³/₄ литра консоме с тапиокой.

Смешать 1 литр горохового супа-крема с 1 литром перлового супа-крема.

Гарнир: обычные клецки из яиц, нарезанные пластинками, нарезанная так же пластинками мякоть моркови, тушенная в масле и консоме, отварные ломтики белых шампиньонов.

Добавить в 1³/₄ литра консоме с тапиокой 3 очищенных, отжатых и нарезанных мелкими кубиками, отваренных в консоме томата, или же 1,5 децилитра очень красного концентрированного томатного пюре, разбавленного 1 децилитром консоме. Отдельно подается смесь из 100 граммов тертого сыра гриер и 25 граммов тертого сыра пармезан.

Отделить мясо 2 маленьких телячьих ног от костей. Отбланшировать, а потом потушить мясо с нарезкой «Мирепуа» в белом вине. Приготовить отдельно 1,5 литра рисового супа-крема. Смешать его с отваром из телячьих ног, процеженным через ткань, и 3 ложками травяного настоя. Добавить суп из черепахи. Перед подачей на стол приправить кайенским перцем. Загустить, добавить 150 грамм масла.

Гарнир: 3 ложки нарезанной соломкой мясной части телячьих ног, маленькие кнели, сделанные на ²/₃ из пюре из яичных желтков и на 1/3 из куриного фарша.

(из расчета на одно обслуживание)

Замечания

1. Овощи, из которых варится большинство таких супов, должны сначала долго тушиться в масле. Это делается для того, чтобы, во-первых, овощи выделили весь растительный сок, а во-вторых, масло способствует максимальной ароматизации. Хотя существуют такие овощи, которые надо сразу же варить, чтобы подчеркнуть их оригинальный вкус.

2. За исключением некоторых супов, пропорции ингредиентов не обязательно соблюдать чересчур точно. Обычно вес сырых овощей должен составлять около 600 грамм на 1,5 литра жидкости. Этот вес может быть уменьшен на 100 грамм, если в супы добавляется такой гарнир, как итальянские мучные изделия, вермишель, рис и т. д.

Положить в котелок говяжью рульку, телячью голяшку, кусок сырого окорока, сухую колбасу и консервированную гусятину. Залить холодной водой, приправить, учитывая, что окорок достаточно соленый, и дать вскипеть. Добавить мелко нарезанную морковь, репу, лук-порей и капусту, а также несколько нарезанных листьев щавеля и достаточное количество бобов, потому что они являются основной вкусовой нотой супа. Поставить варить на слабый огонь. Подавать с тонкими ломтиками консервированной гусятины и ломтями домашнего хлеба.

Сварить на сильном огне в подсоленной воде 500 грамм картофеля, порезанного на четвертинки. Потом растолочь отварной картофель в ступке и взбить его венчиком. Добавить в пюре 1,5 литра кипяченого молока, приправить 15 граммами соли, добавить 100 грамм кресс-салата без листьев и варить 5–6 минут. Сняв с огня, положить 100 грамм масла и листья кервеля.

Отбланшировать 500 грамм хорошо промытой и отжатой кислой капусты. Сцедить жидкость, отжать, порубить. Потушить капусту в масле вместе с большой нашинкованной луковицей. Посыпать маленькой ложкой муки (15 грамм). Заправить 1,5 литра белого консоме и варить на медленном огне 40 минут.

Гарнир: очень маленькие отварные кнели из картофеля.

Мелко нарезать 500 грамм цикория-эндивия, потушить в масле с нарезанными картофелиной и белой частью 2 пореев. Заправить 1³/₄ литра кипяченого молока, приправить 15 граммами соли и поставить варить на слабый огонь. В конце положить 100 грамм масла и подать с тонкими хлебными ломтиками.

Приготовить тушеное мясо с овощами. Для этого залить засоленную свиную голову холодной водой. Добавить нарезанные морковь, репу, лук– порей, картофель и большую капустную кочерыжку. Положить пригоршню тщательно перебранной чечевицы и варить на медленном огне. Подавать с тонкими ломтиками серого хлеба и нарезанным крупными кусками мясом со свиной головы.

Потушить в масле нарезанные соломкой бланшированную кочерыжку, белую часть 3 пореев и белую часть 3 сельдереев. Заправить 1³/₄ литра обычного консоме, добавить щепотку давленых базилика и майорана, бланшированный и нарезанный крупной соломкой куриный зоб. Поставить варить на небольшой огонь.

Гарнир: 100 грамм отварной перловки или риса, 3 куриные печенки, нарезанные тонкими ломтиками и обжаренные в масле. Отдельно подать тертый сыр.

Мелко нарезать и отпассеровать в масле белую часть 5 средних пореев. Заправить 1³/₄ литра теплой воды или обычным консоме. Добавить 500 грамм мелко нарезанного картофеля, приправить 15 граммами соли (если использовалась вода) и поставить варить на слабый огонь. Положить в суп 75 грамм масла и тонкие хлебные ломтики.

Примечание. Заправка молоком не обязательна.

Нарезать 300 грамм картофеля, репы, порея и лука, как для «Фермерского» супа. Обжарить овощи в масле. Залить 1,5 литра кипяченого молока, добавить 300 грамм бланшированного и потушенного в масле цикория-эндивия, 15 грамм соли и поставить варить на небольшой огонь. Положить в тарелки несколько брюссельских сдобных сухариков.

Мелко нарезать и потушить на сале по 150 грамм кольраби, репы и моркови. Залить 1,5 литра воды, добавить 15 грамм соли и горсть мелкой свежей белой фасоли. Если не сезон, то можно использовать обычную отварную фасоль, которую кладут в суп перед подачей на стол. В супницу также кладут подсушенные в духовке ломтики серого хлеба.

Нарезать крупными кубиками 400 грамм моркови, репы, белой части порея и репчатого лука. Хорошо потушить в масле на слабом огне. Залить 1,5 литра обычного консоме. Добавить 2 маленькие, мелко нарезанные картофелины и 125 грамм бланшированной, нарезанной кусками постной грудинки без кожи. Эта грудинка является основным гарниром супа.

Мелко нарезать по 175 грамм репы, тыквы и картофеля. Потушить в масле. Залить ³/₄ литра воды, ³/₄ литра молока и приправить 15 граммами соли. Довести суп до полуготовности, положить 5–6 нарезанных листиков и черешков свеклы. За 15 минут до готовности супа бросить в него 40 грамм вермишели. Добавить листья кервеля.

Отпассеровать в масле репчатый лук, залить 0,5 литра консоме или фасолевого отвара. Добавить 150 грамм нарезанной кубиками мякоти тыквы, 2 децилитра свежей белой фасоли или 6 ложек отварной фасоли. Поставить варить, процедить через сито. Разбавить суп 1 литром консоме и дать вскипеть. Положить 75 грамм крупной вермишели и хорошо ее проварить.

Мелко нарезать и потушить в масле морковь, репу, белую часть 3 пореев, половину луковицы. Залить 1,5 литра обычного консоме. Дать вскипеть, добавить мелко нарезанную кочерыжку кочанной капусты. Поставить варить на слабый огонь. В тарелки с супом положить тонкие ломтики деревенского хлеба.

Мелко нарезать и потушить в масле 3 средние картофелины и репу. Когда овощи будут готовы, добавить 100 грамм щавелевых листьев и листьев латука. Еще потушить в течение 5–6 минут. Залить 1³/₄ литра молока и приправить 15 граммами соли. За 15 минут до готовности бросить в суп 60 грамм вермишели, а перед сервировкой добавить листья кервеля.

Потушить окорок, консервированную гусятину, репу, картофель, 1/4 кочерыжки, белую свежую фасоль, добавить несколько зеленых фасолин. Залить водой, немного посолить и варить на небольшом огне 3 часа. Разложить овощи на огнеупорном блюде, перемешав их с ломтиками окорока и гусятиной. Сверху покрыть ломтиками французского батона, посыпать тертым сыром, сбрызнуть жирным бульоном и запекать в духовке 15 минут. Налить бульон в супницу, положить в него тушеные овощи.

Мелко нарезать 3 луковицы и немного обжарить их на масле. Залить 1³/₄ литра белого консоме. Поставить на небольшой огонь на 10 минут, процедить через дуршлаг в супницу с низкими краями, надавливая на лук, чтобы получилось пюре. На поверхность супа положить ломтики длинного батона, обильно посыпать тертым сыром, полить топленым маслом, поставить запекаться.

Мелко нарезать 250 грамм мякоти моркови, приправить солью и сахаром, потушить в масле до полного приготовления. Упарить, чтобы морковь приобрела соответствующую консистенцию. Потом намазать полученным пюре круглые крутоны, обжаренные на масле. Сверху посыпать тертым сыром, поставить запекаться. Положить крутоны с морковью и сыром в огнеупорную посуду, полить жирным бульоном и поставить в паровую камеру на 15 минут. Одновременно подать необходимое количество консоме.

Мелко нарезать и потушить в масле маленькую луковицу, картофелину и 150 грамм тыквы. Залить 1 литром воды, добавить 6–8 нарезанных листьев и черешков свеклы, 8 грамм соли, поставить на небольшой огонь. Сцедить жидкость с овощей, растереть их в ступке, хорошо упарить полученное пюре и выложить его на подсушенные в духовке куски деревенского хлеба. Посыпать тертым сыром, запечь, положить в огнеупорную посуду, как в предыдущем рецепте, и поставить тушиться в паровой камере на 15 минут. Добавить в готовый суп молоко и немного масла.

Мелко нарезать и потушить в масле 2 маленькие репы и картофелину. Залить немного консоме. Растереть овощи и упарить до состояния густого пюре. Намазать полученное пюре на ломтики длинного батона, посыпать тертым сыром, запечь, поставить в паровую камеру. Подавать с обычным консоме.

Мелко нарезать 250 грамм репчатого лука, обжарить его на масле. Доведя до состояния полуготовности, посыпать 25 граммами муки. Дожарить до коричневого цвета, при этом должна получиться прозрачная мучная подливка. Залить 2 литрами белого консоме и варить еще 10 минут. Запеченные гренки готовятся 2 способами: 1) процедить суп, сцедить всю воду с лука, загустить концентрированным соусом «Бешамель» и покрыть им подсушенные ломтики длинного батона; 2) протереть лук через сито, упарить полученное пюре и покрыть им крутоны. В любом из двух случаев необходимо посыпать гренки тертым сыром, запечь и поставить в паровую камеру на 15 минут. К луковому супу может быть добавлен 1 децилитр молока на 1 литр супа. В этом случае уменьшают количество консоме.

Примечание. В ресторанах луковый суп обычно запекают, как и гарбюр-«Купер». Тогда на ломтики батона по желанию клиентов либо кладут протертый лук, либо нет. Все посыпается тертым сыром и быстро запекается.

Мелко нарезать 250 грамм различных овощей, потушить, взбить венчиком, упарить. Намазать полученное пюре на ломтики деревенского хлеба, порезанного прямоугольниками и обжаренного в масле, посыпать тертым сыром, запечь и поставить в паровую камеру. Отдельно подается обычное консоме.

Мелко нарезать по 125 грамм корня сельдерея, картофеля, репчатого лука и лука-порея. Все перемешать. Потушить в масле. Растереть овощи в ступке, упарить. Полученное пюре намазать на подсушенные ломтики ржаного хлеба. Посыпать тертым сыром, запечь и положить ломтики на поверхность консоме.

Примечание. Принципы приготовления пюре для супов гарбюр одни и те же, вне зависимости от того, из скольких компонентов состоит пюре. Название, содержащееся в супах гарбюр, зависит от доминирующего ингредиента.

Крупно порубить белую часть порея, репчатый лук, сельдерей, картофель, репу (каждого овоща по 90 грамм). Сложить все в кастрюлю, залить 1 литром воды, заправить 10 граммами соли, 75 граммами масла и поставить варить на слабый огонь. В середине приготовления добавить шиффонаду из 75 грамм листьев латука, щавеля, шпината. Листьев шпината и щавеля должно быть немного меньше, чем латука. За 15 минут перед подачей на стол добавить 0,5 литра кипяченого молока и 2 ложки итальянских макаронных изделий. Добавить немного масла, листьев кервеля.

Это суп из бычьего хвоста по-французски (см. «Серия консоме и прозрачных супов»).

Мелко нарезать и потушить в масле по 150 грамм репы, порея и картофеля. Залить 1 литром белого консоме и добавить 50 грамм крупного свежего гороха и стручковой фасоли. Если не сезон, то консервированные овощи добавляются за несколько минут до сервировки. Положить по 25 грамм нарезанных листьев щавеля и свежих листьев кресс-салата. В конце добавить 0,5 литра кипяченого молока и листья кервеля.

Приготовить 2 литра обычной нарезки «Жюльен» (овощи, нарезанные соломкой), добавив 2 корня петрушки и 60 грамм вымоченных грибов, также нарезанных соломкой. Потушить в масле. Залить литром консоме. Когда овощи будут готовы, добавить еще 0,5 литра консоме. В конце положить 2 децилитра сметаны и щепотку нарезанного укропа. Специальный гарнир: маленькие оладьи-суфле из ветчины; слоеные пирожки с разнообразной начинкой величиной с орех; слоеные пирожки по-русски.

Примечание. Элементы этого гарнира должны быть приготовлены заранее. Гарнир может состоять из одного или нескольких элементов. В любом случае их подают на отдельной тарелке.

Положить в деревенский котелок 300 грамм вымоченной свиной голяжки, 300 грамм бланшированной грудинки, среднюю морковку, среднюю репу, белую часть 2 пореев и половину луковицы, все крупно нарезанное. Налить 2,5 литра воды. Добавить дробленый горох и поставить варить на слабый огонь на 3 часа. Подавать с маленькими кусками бескостной голяшки и отварной грудинки.

Отбланшировать и потушить в масле почти до полной готовности 300 грамм брюссельской капусты небольшого размера. Мелко нарезать, потушить в масле и отварить в консоме 250 грамм мякоти моркови. За 20 минут до сервировки смешать тушеную капусту и морковь, залить 1,5 литра кипяченого консоме. Добавить 40 грамм вермишели. Отварить. Добавить листья кервеля.

Мелко нарезать большую морковь, 1 голландскую картофелину и 4 порея. Потушить в масле, залить 1 литром белого консоме и поставить варить на слабый огонь. В кипящий суп насыпать мелкой белой фасоли или свежей фасоли сорта фляжоле. Если не сезон, положить 3–4 ложки отварной фасоли. Когда суп будет готов, налить в него 0,5 литра кипяченого молока. Снять с огня, положить 60 грамм масла или 2–3 ложки сливок.

см. Суп гарбюр луковый.

Мелко нарезать и потушить в масле 1 большую морковь, 1 большую репку, 2 белые части лука-порея, веточку сельдерея, половину луковицы. Когда овощи будут готовы, заправить 1 литром консоме. Потом положить одну мелко нарезанную картофелину. Залить готовый суп 0,5 литра консоме.

Примечание. В принципе в этот суп можно положить любые овощи. Не кладутся только листья латука и щавеля.

Приготовить суп «Бон Фам», сократив на 100 грамм количество овощей. Залить белым консоме. За 15 минут до сервировки положить 60 грамм вермишели, отварить. В конце добавить шифонаду, состоящую из 50 грамм листьев латука и щавеля, а также нескольких листиков шпината, портулака, кервеля.

Положить в деревенский котелок 750 грамм соленой свинины, 300 грамм свежей свиной голяшки, нарезанные соломкой длиной 4 сантиметра, отпассерованные морковь и репу, 2 мелко нарезанных порея, 300 грамм нашинкованной кочанной капусты. Залить 2¹/₄ литра холодной воды. Поставить на небольшой огонь на 3 часа. В середине готовки добавить нарезанные на четвертинки 2 картофелины. Суп подается с тонкими ломтиками серого хлеба, покрытыми частью овощей из супа.

Примечание. В Нижней Бургундии этот суп подают с чесночными сардельками.