Текст книги "Новогодняя выпечка. Пироги, пирожки, печенья, тортики"

Оксана Онисимова
Новогодняя выпечка. Пироги, пирожки, печенье, тортики

Пирог рассыпчатый яблочный праздничный

Для теста: 5 желтков, 200 г сахара, 200 г сливочного масла, 2 рюмки водки, 5 стаканов муки.

Для начинки: 10 средних яблок, 4 рюмки белого сухого вина, 200 г мелкого изюма, 200 г мелко нарезанного сладкого миндаля, 200 г сахара, 100 г лимонных и апельсиновых цукатов.

Желтки тщательно растереть с сахаром добела. Добавить водку, размягченное масло или маргарин, всыпать муку и быстро вымешать тесто. Для приготовления начинки яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и сложить в кастрюлю. Влить вино, добавить подготовленный изюм (хорошо промытый и на 10–20 мин залитый горячим чаем), сахар и измельченный сладкий миндаль. Тушить яблоки на слабом огне до мягкости. Всыпать в начинку измельченные цукаты, все хорошо перемешать и охладить. Подготовленное тесто раскатать не слишком тонким пластом и вырезать из него два круга нужной величины (по размеру формы или сковороды). Переложить один пласт теста на дно и стенки сковороды и слегка уплотнить руками. Тесто в нескольких местах проколоть вилкой, выложить на него подготовленную хорошо остывшую начинку, накрыть ее вторым пластом теста и слепить края. Смазать поверхность взбитым яйцом или желтком, посыпать крупным сахарным песком и выпекать пирог в нежаркой духовке около 1 ч. К слегка остывшему или холодному пирогу отдельно подать сахарную пудру и молоко.

Морковный пирог

2 стакана тертой моркови, 2 стакана простокваши, 2 ст. ложки сливочного масла, яйца, 2 стакана сахарного песка, 2 стакана муки, 2 чайные ложки соды, корица по вкусу.

Тертую на мелкой терке морковь, простоквашу, сливочное масло, яйца, сахарный песок, муку (чтобы тесто получилось, как густая сметана), соду и корицу тщательно перемешать и выложить в форму. Выпекать в духовке (примерно 40 мин), проверяя готовность лучинкой.

Яблочный пирог

Для теста: 2 чашки муки, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки сахарного песка, ¼ чайной ложки соли, 1 чашка сливочного масла, холодная вода.

Для начинки: 6 больших кисло-сладких яблок, 1 чашка сахарного песка, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 чайная ложка корицы, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, ¼ чашки молока.

Муку просеять, сделать отверстие в середине горки и положить туда сахар, соль, масло, разрезанное на кусочки, и яичные желтки. Добавить немного холодной воды и замесить крутое тесто. Сделать шар, завернуть его в фольгу или вощаную бумагу и поставить в холодильник на 1 ч. Затем разделить тесто пополам. Раскатать одну половину для нижнего слоя пирога и поместить на противень. Раскатать другую половину в форме круга и разрезать на 1,5-сантиметровые полоски, чтобы сделать решетчатый верхний слой.

Начинка. Очистить яблоки, вынуть сердцевину и разрезать на восемь кубиков каждое. Добавить сахар, лимонный сок, корицу, муку и перемешать.

Выложить смесь на нижний слой пирога, сверху положить масло и полоски верхнего слоя. Сбрызнуть молоком или водой с сахарным песком. Запекать при 180 °С в течение 15 мин, затем уменьшить температуру до 120 °С и выпекать еще 35 мин, пока верхняя корочка не станет золотистой, а начинка не начнет пузыриться и не станет коричневатой.

Пирог с грушами и фундуком

Для теста: 1,5 стакана муки, 0,5 стакана сахарной пудры, 150 г сливочного масла или маргарина, 3–5 ст. ложек холодной воды.

Для начинки: ⅓ стакана муки, разрыхлитель на кончике ножа, 1 стакан фундука или миндаля, ванилин, ¼ стакана сахарной пудры, 40 г сливочного масла, 2 яйца, 4 ст. ложки кисло-сладкого джема, 400-граммовая банка груш (половинками).

Муку и сахарную пудру перетереть с маргарином, добавить воду и замесить тесто. Положить тесто в форму, распределив по дну и краям, и убрать на 30 мин в холодильник. Начинка: размягченное сливочное масло растереть с сахарной пудрой, положить муку, разрыхлитель, молотые орехи (оставить 2–3 ст. ложки орехов для посыпки), ванилин, яйца и все взбить.

На тесто намазать слой джема (если джем слишком сладкий, можно добавить в него лимонный сок) и выложить начинку. На начинку положить груши срезом вниз. Сверху посыпать измельченными орехами. Поставить в разогретую до 200 °С духовку и выпекать 40–50 мин. Затем духовку выключить, дверцу приоткрыть. Остудить пирог, не вынимая из духовки.

Пирог с вишней или яблоками

250 г сливочного масла или маргарина, 250 г сахара, 1 пакетик ванилина, цедра 1 лимона, 5 яиц, 125 г муки, 125 г крахмала, разрыхлитель, 1 кг вишен.

Размягченное масло или маргарин взбить миксером до консистенции крема. Постепенно добавлять сахар, ванилин, лимонную цедру.

Затем поочередно вбить яйца, добавить муку, крахмал, разрыхлитель. Тесто должно быть вязким и легко отставать от ложки. Равномерно распределить тесто на смазанном жиром противне. Вымытые и обсушенные вишни выложить на тесто. Выпекать пирог при 200 °С 35 мин. Вместо вишен в этот пирог можно положить яблоки, сахар, корицу.

Лимонный пирог

Для теста: 100 г маргарина, 100 г сливочного масла, 3 стакана муки, ¾ палочки дрожжей, ½ чайной ложки соли.

Для начинки: 1–1,5 лимона, 1 стакан сахарного песка.

В миску положить масло, маргарин, муку и руками перетереть все в мелкую крошку.

Дрожжи развести в теплом молоке и сразу добавить в тесто. Вымесить тесто. Поделить его на три шарика и, не давая подходить, поставить на 40 мин в холодильник.

Начинка: лимоны по возможности очистить от косточек и вместе с кожурой пропустить через мясорубку, добавить сахар и все перемешать.

Тесто раскатать довольно тонко (0,5 см), на первый пласт выложить половину начинки, сверху положить второй пласт, оставшуюся начинка и третий пласт. Края хорошенько защипать и проткнуть пирог в нескольких местах, перед тем как ставить в духовку, чтобы начинка не вытекла. Поставить пирог в холодную духовку и выпекать при 200 °C до готовности (40 мин).

Горячий пирог немного горчит, поэтому, перед тем как есть, нужно дать ему хорошенько остыть.

Луковый пирог

Для теста: 75 г маргарина, 3 ст. ложки сметаны, 1 стакан муки.

Для начинки: 4 больших луковицы, 1–2 ст. ложки муки.

Для крема: 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны.

Для обсыпки: 50–100 г тертого твердого сыра (лучше острого), подсолнечное масло.

Начинка: лук нарезать полукольцами и обжарить в масле. По мере готовности посыпать мукой. Когда лук стал золотистым, снять с огня и остудить.

Тесто: смешать ингредиенты, слепить колобок. Раскатывать его не нужно.

Крем: взбить вилкой яйца со сметаной.

Обсыпка: натереть сыр на терке.

Форму смазать кусочком маргарина, выложить тонким слоем тесто, на него – начинку, смазать кремом, посыпать обсыпкой – и в духовку (200 °С) на 35–40 мин.

Овощной пирог

250 г моркови, 100 г свежих грибов, 250 г молодого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 250 г зеленой фасоли (стручков, мелко нарезанных), 1,5 стакана муки, 100 г смеси жиров, 100 г тертого сыра, 1 яичный желток, 1 взбитое яйцо, веточка петрушки.

Подготовить морковь и сварить ее в кипящей подсоленной воде, в течение 20 мин. Слить отвар, сохранив 1 стакан. Вымыть и нарезать грибы. Очистить лук и поджарить его с грибами в сливочном масле до размягчения. Добавить морковь и нарезанные стручки фасоли, тщательно перемешать. Добавить 1 ст. ложку муки, тщательно перемешать и оставить на огне на 2–3 мин. Постепенно добавить жидкость от вареной моркови. Довести до кипения, помешивая, пока смесь не загустеет. Выложить смесь в блюдо для пирогов, смазанное маслом.

Тесто: смешать остаток муки с жиром и вымешивать до тех пор, пока смесь не станет похожа на хлебные крошки. Всыпать тертый сыр и тщательно перемешать. Добавить яичный желток и столько воды, чтобы получилось плотное тесто. Раскатать тесто и прикрыть начинку, слепив края. Обрезки теста раскатать в полоски и выложить их сверху на пирог в форме решетки. Смазать яйцом и выпекать пирог в духовке 30 мин. Украсить петрушкой.

Пирог с капустой

250 г майонеза, 2 чайные ложки сухих приправ, 1 маленький кочан капусты, ст. ложки отварных рубленых грибов, сырых яйца, 2 вареных яйца, 5 ст. ложек муки, 50 г сливочного масла, 1 чайная ложка питьевой соды, 0,5 чайной ложки лимонного сока, 1 ст. ложка тертых сухарей.

Капусту мелко порубить и положить в разогретую с маслом сковороду. Помешивая, на медленном огне пропарить ее до тех пор, пока она не станет мягкой, добавить приправы. Перемешать капусту с мелко порубленными вареными яйцами и грибами. Остудить. Сырые яйца взбить, добавить майонез, соду, гашенную лимонным соком, и постепенно всыпать муку. Быстро замесить тесто по консистенции густой сметаны. В смазанную маслом и посыпанную сухарями форму для пирога выложить половину теста. Затем – слой капустной начинки. Вылить сверху оставшееся тесто. Выпекать пирог 15 мин в духовке при температуре 200 °С.

Пирог с лимонным кремом

1 банка сгущенного молока, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 1 чайная ложка соды, 1 лимон, 1 стакан сахара, 1 стакан муки.

Взбить ¾ банки сгущенного молока с яйцами, добавить соду, муку и все перемешать (тесто должно быть консистенции домашней сметаны). Форму смазать маслом, посыпать мукой, вылить тесто и выпекать 25–30 мин. Дать коржу остыть и разрезать на 2 пласта. Лимон обдать кипятком и вместе с цедрой натереть на терке, смешать с сахаром. Оставшееся сгущенное молоко взбить с маслом до состояния крема. На корж выложить лимон с сахаром, сверху часть крема, накрыть вторым коржом и намазать кремом. Украшение – как подскажет фантазия.

Пирог-яблочник с рисовой крошкой

Для теста: 500 г муки, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки густой сметаны, 1–2 чайные ложки майонеза, ¾ стакана кефира, смешанного наполовину с молоком, 1 ст. ложка водки или коньяка, 1 чайная ложка соды, гашенной уксусом, щепотка соли.

Для начинки: 500–700 г яблок, ⅔ стакана сахарной пудры, молотая корица по вкусу, 0,5 ст. ложки цукатов, 1–2 ст. ложки лимонного сока.

Для рисовой крошки: ¾ стакана риса, 0,5 л молока, 0,5 стакана сахара, 50 г коринки или кишмиша, 1,5 чайной ложки соды, гашенной уксусом, ванильный сахар по вкусу.

Тесто: смешать сметану, майонез и разведенный с молоком кефир, добавить гашенную уксусом соду. Перемешать, чтобы жидкость слегка вспенилась. Отдельно растереть яйца с сахаром и солью, добавить водку или коньяк, влить кисломолочную смесь и все хорошенько перемешать. Подсыпая по 2 ст. ложки муки, вымешать веселкой или деревянной ложкой крутое тесто. Переложить его на вспыленную мукой доску и, скатав в шар, дать созреть 15–20 мин, накрыв влажным полотенцем или миской.

Подготовленное тесто обмять руками и раскатать в нетолстый прямоугольный пласт. Смазать поверхность теста 2–3 ст. ложками растительного масла, завернуть к середине вначале более длинные края, защепить и затем завернуть тесто с коротких краев к середине и также защепить. Перевернуть получившийся кусок теста швом вниз, слегка распластать руками и оставить на 3–5 мин. Повторить раскатку трижды, смазывая маслом каждый раз, затем подготовленное тесто раскатать в пласт величиной с противень, на котором будет печься пирог. Смазать противень маслом, вспылить мукой и переложить на него с помощью скалки подготовленное тесто.

Начинка: яблоки очистить, нарезать тонкими ломтиками и слегка сбрызнуть лимонным соком (можно растворенной в воде лимонной кислотой). Цукаты мелко нарезать и перемешать с сахарной пудрой и корицей.

На пласт теста, посыпанный манной крупой, разложить слой подготовленных цукатов и поверх них выложить дольки яблок, укладывая их «черепицей». Края теста слегка приподнять на начинку и защепить.

Выпекать пирог до готовности при 220 °С. Когда яблоки подрумянятся, вынуть пирог из духовки и обильно засыпать рисовой крошкой. Поставить противень обратно в духовку на 5 мин, затем горячий пирог посыпать шоколадной крошкой (или крошкой из шоколадных конфет).

Рисовая крошка: сварить из риса с молоком и сахаром густую рассыпчатую кашу и хорошо ее охладить. Прибавить, перемешивая, желтки (по одному), подготовленный кишмиш, соду, гашенную уксусом, и понемногу ввести в массу взбитые в пену белки. Все тщательно вымешать и разложить нетолстым слоем на хорошо смазанный маслом противень, распределив смесь равномерно. Запечь в горячей духовке, чтобы масса зарумянилась, а жидкость из нее полностью вы

парилась. Затем массу охладить и, тщательно измельчив ее в мелкую крошку, смешать по вкусу с сахарной пудрой и ванильным сахаром.

Пирог с яблоками и кремом

Для теста: 3 яичных желтка, 1,5 стакана сахарного песка, 200 г размягченного масла или маргарина, ¾ стакана сметаны, 0,5 чайной ложки соды, 2,5–3 стакана муки.

Для начинки: 8 яблок средней величины, 0,5 стакана сахара, корица по вкусу.

Для покрытия: 3 охлажденных яичных белка, 0,5 стакана сахарного песка или сахарной пудры, 5 капель лимонного сока.

Яблоки очистить и нарезать тонкими дольками, посыпать сахаром, корицей, можно сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели. Желтки растереть с 1 стаканом сахара добела, соединить с растертым маслом или маргарином, перемешать, добавить сметану, в которой предварительно погасить соду. В эту смесь всыпать муку и слегка, но быстро замесить тесто (ни в коем случае не мять), как лапшу. Готовое тесто, если нужно, в зависимости от температуры в кухне, охладить, потом разложить на противень в виде пласта толщиной 1 см и на него положить черепицей подготовленные дольки яблок. Поставить в нагретую до 190 °С духовку на 15–20 мин. Тем временем взбить миксером 3 охлажденных белка с 0,5 стакана сахарного песка и лимонным соком в густую пену. Вынутый из духовки пирог залить взбитыми белками, снова поставить в духовку и допечь на слабом огне до появления корочки золотистого цвета. Готовый пирог разрезать горячим на ромбики или квадраты.

«Фруктовый пирог»

3 яйца, 200 г сахара, 250 г муки, по 0,5 чайной ложки гвоздики и корицы, щепотка соли, 65 г сладкого миндаля, 5 зерен горького миндаля, 40 г орехов, 50 г фиников или инжира, 80 г цукатов из апельсиновых корок, 80 г изюма, 10 г пекарского порошка, 4 ст. ложки коньяка, тертая лимонная цедра.

Яйца взбить с сахаром. Муку просеять, перемешать с пряностями и добавить в яичную массу. Затем добавить нарезанный миндаль, орехи, финики, цукаты и изюм. В коньяке растворить пекарский порошок и влить полученную смесь в тесто. Замесить гладкое тесто и переложить его в смазанную жиром и посыпанную толчеными сухарями форму. Выпекать приблизительно 50 мин при средней температуре. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.

Картофельный пирог с лимоном

200 г холодного вареного картофеля, 2 яйца, 80–100 г сахара, 1 средний лимон, 1 ст. ложка муки, джем или варенье для украшения, сливки жирностью не менее 30% либо готовые взбитые сливки.

Картофель лучше сварить заранее, поскольку ему надо еще остыть.

Натереть на терке вареный картофель и лимон (нужны и цедра, и сок). Отделить желтки от белков. Белки пока убрать в холодильник. Тщательно растереть с сахаром желтки до образования густой пены, добавить к ним перетертую смесь картофеля и лимона, муку, перемешать полученную смесь и осторожно ввести в нее взбитые в густую крепкую смесь белки. Переложить тесто в обильно смазанную жиром (маслом) и обсыпанную мукой форму и выпекать в нагретой духовке около 30 мин. Готовый пирог смазать вареньем или джемом и украсить взбитыми сливками.

Черничный пирог

Для теста: 2 чашки муки, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки сахарного песка, ¼ чайной ложки соли, 1 чашка сливочного масла, холодная вода.

Для начинки: 3 чашки черники, ¾ чашки сахарного песка, 1 щепотка соли, 2 ст. ложки муки, сок 1 лимона, 1 ст. ложка масла, ¼ чашки молока.

Муку просеять, сделать отверстие в середине горки и положить туда сахар, соль, масло, разрезанное на кусочки, и яичные желтки. Добавить немного холодной воды и замесить крутое тесто. Сделать шар, завернуть его в фольгу или вощаную бумагу и поставить в холодильник на 1 ч. Затем разделить тесто пополам. Раскатать одну половину для нижнего слоя пирога и положить на противень. Раскатать другую половину в форме круга и разрезать на 1,5-сантиметровые полоски, чтобы сделать решетчатый верхний слой. Нагреть духовку до 180 °С. Очистить ягоды от веточек и листиков. Перемешать с сахаром, солью, мукой и лимонным соком и покрыть нижний слой пирога на противне. Положить сверху масло и полоски из теста. Сбрызнуть молоком и запекать в течение 40 мин, пока корочка не станет золотисто-коричневой.

Гранатовый пирог

2 плода граната, 4 ст. ложки портвейна, 1 ст. ложка жидкого меда, 200 г муки, 225 г холодного сливочного масла, соль, 4 яйца, 150 г сахарного песка, сок и тертая цедра 3 лимонов.

Разрезать гранаты пополам, вынуть зерна и перемешать их с портвейном и медом. Перемесить муку, 100 г масла, щепотку соли и 1–2 ст. ложки воды. Завернуть в пленку и положить в холод на 1 ч. Взбить в металлической миске до образования пены яйца и сахар. Подмешать лимонный сок и тертую цедру. Добавить 125 г сливочного масла в хлопьях. Затем перемешать на горячей водяной бане ручным миксером до образования густого крема. Смазать жиром форму для торта (диаметр 24 см) и выложить в нее тесто. Наполнить форму кремом. Выпекать пирог в духовке 30 мин при 200 °С. Дать остыть в форме. Вынуть пирог из формы, разрезать на 12 кусков и разложить по тарелкам с гранатовым соусом.

Персиковый пирог

1 кг персиков, 100 г сахарной пудры, 2 ст. ложки коричневого рома, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, сок и цедра 1 лимона, 4 яйца, 200 г муки, 2 чайные ложки разрыхлителя, 100 г измельченного миндаля.

Персики ошпарить кипятком, очистить от кожуры, разрезать каждый на 4 части и удалить косточки. Посыпать 50 г сахарной пудры, сбрызнуть 1 ст. ложкой рома и дать пропитаться. Масло и сахар смешать до образования пены. Постоянно помешивая, добавить яйца, лимонный сок, цедру и 1 ст. ложку рома. Муку и разрыхлитель просеять сквозь сито на полученную массу и перемешать. Нагреть духовку до 200 °С. На противень положить лист пергаментной бумаги и размазать по нему тесто. Персики выложить на тесто срезом вниз. Посыпать пирог измельченным миндалем и выпекать 35 мин. Остывший пирог посыпать остатком сахарной пудры.

Пирог с нектаринами

650 г муки, 155 г сахарного песка, щепотка соли, 1 пакетик сухих дрожжей, 125 мл молока, 175 г сливочного масла, 2 яйца, тертая цедра 1 лимона, 5–6 нектаринов, 1 ст. ложка молотой корицы.

Замесить тесто из 500 г муки, 80 г сахара, соли, дрожжей, молока, 100 г масла, яиц и цедры. Придать тесту форму шара, накрыть и поставить в теплое место на 40 мин. Нектарины вымыть и вынуть из них косточки. Мякоть плода нарезать дольками и полить лимонным соком. Смазать жиром противень и посыпать мукой. Для посыпки перемесить 150 г муки, по 75 г сахара и сливочного масла, корицу и поставить в холодильник. Раскатать тесто и выложить на противень. Покрыть нектаринами и посыпать посыпкой. Выпекать пирог 45 мин при 180 °С.

Рисовый пирог

Для теста: 250 г муки, щепотка соли, 75 г сахара, 1 яйцо, 125 г сливочного масла.

Для начинки: 250 г шлифованного риса, 1,25 л молока, щепотка соли, 250 мл сливок, 80 г сахара, 60 г раскрошенного миндального печенья, по 50 г лимонных и апельсиновых цукатов, 50 г миндаля, 6 яичных желтков, тертая цедра 1 апельсина, 2–3 ст. ложки апельсинового ликера, 2 ст. ложки порошка сливочного пудинга, панировочные сухари.

Замесить песочное тесто из просеянной муки, соли, сахара, яйца и мелко нарубленного масла. Завернуть в пленку и поставить на 1 ч в холодное место. Рис с молоком, сливками, солью и половиной сахара варить в течение 30 мин на слабом огне, затем охладить. Раскрошенное печенье положить в полиэтиленовый пакет и раскатать скалкой в порошок. Цукаты мелко порубить, миндаль измельчить. Все компоненты перемешать. Добавить 4 желтка, цедру апельсина, апельсиновый ликер, порошок пудинга и панировочные сухари. Выложить охлажденное тесто в разъемную форму диаметром 26 см и выровнять края. Тесто наколоть вилкой и посыпать панировочными сухарями. На тесте разложить рисовую массу и разровнять поверхность. Оставшиеся желтки и сахар растереть до образования пены и залить поверхность пирога. Поставить в предварительно нагретую до 180 °С духовку и выпекать 50–60 мин. Дать пирогу остыть в форме и выложить на блюдо. Перед подачей к столу пирог можно посыпать сахарной пудрой.

Пирог яблочный немецкий

Для теста: 150 г масла, 100 г сахара, 3 яйца, 125 г овсяных хлопьев, 50 г муки, 0,5 чайной ложки ванилина, щепотка соли, соды.

Для начинки: 750 г яблок, 1 лимон, 100 г грецких орехов, 2 ст. ложки сахарной пудры, 5 ст. ложек варенья.

Из перечисленных выше продуктов приготовить однородное тесто. Очищенные яблоки разрезать на 4 части. По внешним округлым сторонам сделать несколько надрезов. В форму, смазанную маслом, выложить тесто и равномерно распределить. Сверху положить яблоки, вдавливая их острыми концами в тесто. Верхние, надрезанные стороны яблок полить соком лимона. Благодаря этому яблоки в процессе приготовления не потемнеют и сохранят свой нежный цвет. Посыпать пирог измельченными грецкими орехами и выпекать в духовке (при 190 °С 50–60 мин). Готовый пирог смазать вареньем. Лучше всего подойдет жидкое варенье светлого цвета: персиковое, яблочное, абрикосовое. Можно использовать мармелад или джем, предварительно вскипятив его на слабом огне. Пирог охладить и посыпать сахарной пудрой.