Текст книги "Технология молочных продуктов лечебно-профилактического питания"

3.3 Желудочно-кишечный тракт как экосистема

Желудочно-кишечный тракт – это сложная экосистема, которая находится в тесном взаимодействии с макроорганизмом и оказывает большое влияние на формирование его нормобиоценоза (эубиоза) в целом. Нормальная микрофлора играет исключительно важную роль в формировании и функционировании различных органов и систем за счет разнообразных метаболитов, ферментов, витаминов, биологически активных веществ, антигенов и других соединений, которые образуются в процессе микробиологической трансформации.

С современных позиций нормальную флору рассматривают как совокупность микробиоценозов различных частей тела. Нормофлора включает в себя сотни разнообразных видов с общим численным составом более 10¹³ клеток, которые способны формировать стабильную структуру микробного пейзажа. Совокупность микробиоценозов макроорганизма называется нормобиоценозом, или эубиозом; в последнее время предпочтительным считают термин микроэкология. Состояние равновесия микроэкологии организма характерно для полного здоровья.

Кишечник здоровых людей представляет собой пример сбалансированного взаимодействия между защитными силами макроорганизма и микробными ассоциациями.

Кишечная микрофлора содержит следующие виды бактерий:

– анаэробные виды (99 %):

– бифидобактерии;

– бактериоды;

– лактобактерии;

– вейлонеллы;

– пептострептококки;

– клостридии.

– аэробные виды (1 %):

– кишечная палочка;

– лактозонегативные энтеробактерии;

– энтерококки;

– стафилококки;

– дрожжеподобные грибы.

Нормальная флора кишечника в процессе эволюции приобрела исключительно важную роль в формировании колонизационной резистентности организма. Установлено, что одним из главных механизмов защиты от колонизации условно патогенными микроорганизмами является присутствие в биотопе индигенной (собственной), прежде всего, грамположительной анаэробной флоры. Очень важным фактором защиты является то, что представители нормофлоры продуцируют бактериоцины, лизоцим и другие, биологически активные и антибиотико-подобные вещества, обуславливающие антагонистическую активность этих бактерий. Важнейшим механизмом колонизационной резистентности является конкурентноспособность микроорганизмов за область обитания экологическую нишу. Известно, бифидобактерии – основные грамположительные анаэробы толстого кишечника, подавляют токсинообразование, рост и размножение некоторых клостридий. Представители нормальной флоры конкурируют с условно патогенной и патогенной флорой за аргинин, треонин, аспарагиновую кислоту, серии.

Иммунитет за счет нормальной микрофлоры вырабатывается не только против условно патогенных, но и против патогенных бактерий.

Известно, что бактерии кишечной флоры синтезируют витамины, необходимые для метаболических реакций, в количествах, достаточных не только для обеспечения собственных потребностей, но и для организма человека. Витамины группы В синтезируются бифидобактериями, а витамин К – бактероидами. Бифидобактерии создают в кишечнике кислую реакцию, тем самым, подавляя гнилостную и патогенную микрофлору. Снижение кислотности в толстом кишечнике способствует всасыванию кальция, витамина D и железа. Кишечная палочка в основном синтезирует девять витаминов: тиамин, рибофлавин, никотиновую и пантотеновую кислоты, цианокобаламин, витамин К.

Бифидобактерии являются наиболее значимыми представителями нормобиоценоза. Это анаэробные бактерии, морфологически представляющие со бой крупные грамположительные неспорообразующие палочки с раздвоенными концами, способные к полиморфизму. Они присутствуют в кишечнике человека на протяжении всей жизни.

Бифидобактерии выполняют ряд важнейших функций. Прежде всего, они осуществляют физиологическую защиту кишечного барьера от проникновения микробов и токсинов во внутреннюю среду организма за счет ассоциации со слизистой оболочкой кишечника и высокой антагонистической активности по отношению к патогенным и условно патогенным микроорганизмам. Бифидобактерии участвуют в утилизации пищевых субстратов и активизации пристеночного пищеварения, синтезируют аминокислоты и белки, витамин К, пантотеновую кислоту, витамины группы В. Все это способствует усилению процессов всасывания через стенки кишечника ионов кальция, железа, витамина D. Бифидофлора обладает иммунорегулирующим действием, а именно: регулирует функции гуморального и клеточного иммунитета, препятствует деградации секреторного иммуноглобулина А, стимулирует образование интерферона и вырабатывает лизоцим.

Гомеостаз. Гомеостазом называют подвижное равновесие или колеблющееся в ограниченных пределах постоянство внутренней среды организма, и прежде всего крови, лимфы, тканевой (внеклеточной) жидкости.

Несколько условно гомеостаз определяет три основные функции:

– адаптационную (приспособительную);

– энергетическую;

– репродуктивную (способность к воспроизводству и размножению).

До определенного возраста эти три главных составных звена гомеостаза обеспечивают практически нормальное состояние организма. Затем возникают условия для появления так называемых нормальных неинфекционных болезней. В частности, ожирения, климакса повышения чувствительности к неблагоприятным воздействиям внешней среды (гиперадаптозу). Вообще любое скольлибо длительное нарушение гомеостаза само по себе уже болезнь.

Закон гомеостаза был открыт Клодом Бернаром в 1857 г. Он гласит: «Человек здоров и относительно независим от изменений условий окружающей среды до тех пор, пока способен поддерживать постоянство внутренней среды организма».

Сильные и длительные неблагоприятные воздействия могут нарушить гомеостаз и привести к болезни или даже смерти организма.

Сложное защитное взаимодействие нервных, эндокринных, гуморальных, обменных, выделительных и ряда других систем в поддержании гомеостаза во многом зависит от питания человека.

4 Гигиена питания

4.1 Главные гигиенические требования к питанию

Приоритетными гигиеническими требованиями является:

– питание должно быть количественно полноценным, его энергетическая ценность должна полностью компенсировать все энергозатраты организма;

– питание должно быть качественно полноценным и содержать – в своем составе прежде всего необходимые организму незаменимые компоненты (не синтезируемые в организме аминокислоты, витамины, минеральные элементы и др.) в оптимальных количествах и соотношениях;

– пищевой рацион должен быть сбалансирован, все химические компоненты его должны соответствовать ферментным системам организма, обеспечивающим их полноценную утилизацию;

– питание должно быть разнообразным и включать широкий набор продуктов животного (мясные, рыбные, молочные продукты) и растительного (овощи, фрукты, ягоды) происхождения в правильных пропорциях, исключающих однообразие;

– продукты питания должны быть доброкачественными, не содержать возбудителей инфекционных, вирусных или паразитарных болезней, а также токсинов микробного и немикробного происхождения в концентрациях, превышающих гигиенические регламенты;

– пища должна иметь хорошие органолептические показатели (цвет, запах, консистенция, вкус, температура, внешний вид и др.) и вызывать аппетит при ее употреблении;

– пища должна обладать хорошей переваримостью, усвояемостью и вызывать чувство насыщения;

– питание должно иметь правильный режим.

Важнейшим гигиеническим условием питания является режим питания, под которым понимают время, и число приемов пищи в течение дня, интервалы между ее приемами, количественное распределение суточного рациона. Оптимальным является интервал 4 – 5 ч. Только вовремя ночного отдыха (сна) он удлиняется до 10 ч. Между «легкими» приемами пищи интервал может быть сокращен до 3 ч. Между ужином и отходом ко сну рекомендуется интервал 2 – 3 ч. Важным принципом правильного режима питания является его регулярность, т.е. прием пищи в одно и то же время суток, которая имеет большое значение для условно рефлекторной подготовки организма к приему и перевариванию пищи.

4.2 Пищевая, биологическая и энергетическая ценность продуктов питания

Пищевая, биологическая и энергетическая ценность продуктов питания характеризует полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава и основывается на особенностях различных превращений отдельных пищевых веществ в организме человека.

Термин «пищевая ценность» является наиболее общим и отражает всю полноту полезных качеств продукта, связанных с оценкой содержания в нем различных пищевых веществ.

Понятие «биологическая ценность» является более частным и отражает качество пищевых веществ, связанных с их переваримостью, а для белков – и со степенью сбалансированности аминокислотного состава.

Термин «энергетическая ценность» определяет количество энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используетсяядля обеспечения физиологических функций организма.

Пищевые вещества:

1) питательные: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, вода;

2) вкусовые: ароматические кислоты, спирты, кетоны, эфирные масла, красящие вещества, клетчатка.

Актуальные проблемы питания:

– исследование фактического состояния питания и здоровья различных групп населения и разработка мероприятий по их корректировке;

– пища благодаря содержанию в ней биологически активных веществ и соединений с фармакологической активностью рассматривается как мощный лечебно-профилактический фактор;

– оценка влияния ксенобиотиков на состояние здоровья населения;

– разработка алиментарных путей коррекции неблагоприятного воздействия экологических факторов на организм человека и популяции в целом (таблица 4.1).

Таблица 4.1 – Характеристика питания основных групп населения, ккал

4.3 Питание при умственном труде, работающих во вредных условиях, особенности питания детей, питание беременных и кормящих женщин

Питание при умственном труде. Энергетические затраты – 2 500 ккал в сутки. В питании людей умственного труда особое значение имеют отдельные компоненты, обладающие липотропными и противосклеротическими свойствами. К таким липотропным веществам относится аминокислота метионин, в качестве источника которого давно получил признание творог. Источником метионина и других серосодержащих аминокислот могут служить сыры, куриное мясо, некоторые виды рыбы (лосось, треска, сельдь и др.). Не следует пренебрегать и растительными продуктами, белки которых богаты метионином и цистином, особо выделяются белки бобовых и ржи.

Для людей умственного труда важным является предупреждение скрытых форм витаминной недостаточности, которые не имеют четко очерченных симптомов.

Таким образом, при интеллектуальном труде и малоподвижном образе жизни питание должно быть умеренно ограниченным, растительно-молочной направленности, богатым пищевыми волокнами и витаминами.

Питание работающих во вредных условиях. Работающие во вредных условияххподвергаются неблагоприятному влиянию на организм различных химических или физических факторов производства. Эти факторы, в свою очередь, подвергаются атаке со стороны метаболических систем организма, обеспечивающих охрану внутренней среды и поддержание ее постоянства. С помощью специального питания можно повысить общую сопротивляемость организма, снизить уровень проникновения вредных химических веществ через физиологические барьеры (желудочно-кишечный тракт, кожу, легкие), усилить выведение из организма ядов, повысить антитоксическую функцию печени и т.д.

Снизить уровень неблагоприятного воздействия работающих во вредных условиях труда можно при:

– увеличении в рационе содержания белка;

– снижении потребления жиров;

– использовании нерафинированных углеводов;

– обеспечении витаминами;

– употреблении продуктов, богатых серосодержащими аминокислотами;

– питание должно быть близко к диетическому.

Особенности питания детей. Гармоническое развитие ребёнка возможно при:

– правильной организации рационального питания;

– соответствии потребностям растущего организма;

– проведения профилактических мероприятий;

– обеспечение нормального психомоторного развития;

– при повышении иммунитета.

Организм ребёнка характеризуется:

– обмен веществ более интенсивен;

– преобладание анаболических процессов;

– обмен азота происходит быстрее;

– высокий расход энергии;

– активная моторная деятельность.

Рациональное питание детей определяется:

– особенностями обмена веществ;

– адаптацией к пище по мере физиологического и биохимического созревания, роста и развития ребёнка;

– качественным составом пищевых веществ (таблица 4.2).

Таблица 4.2 – Рекомендуемые нормы потребления белков, жиров, углеводов и энергии для детей первого года жизни

Обеспеченность в рационе ребёнка: минеральными веществами; витаминами (таблица 4.3).

Таблица 4.3 – Рекомендуемые суточные нормы потребления белков, жиров, , углеводов и энергии для детей и подростков

Питание беременных и кормящих женщин. Рациональное питание беременных и кормящих женщин:

– полноценные животные белки;

– углеводы за счёт продуктов, богатых растительной клетчаткой;

– жиры растительного происхождения, содержащие не насыщенные жирные кислоты и витамин Е;

– жидкости необходимо 2 – 2,5 л (свободной 1 – 1,2 л);

– витамины.

Рекомендуемые нормы потребления белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность (в сутки), представлены в таблице 4.4.

Таблица 4.4 – Рекомендуемые нормы потребления белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность (в сутки)

4.4 Геродиетическое питание

Наука, изучающая медико-биологические и социально-психологические аспекты этой возрастной группы населения, называется герантологией. Важной составляющей этой науки является геродиетическая часть, посвященная вопросам питания населения старше 60 лет.

Люди достигшие возраста:

50 – 60 лет – зрелые;

61 – 74 года – пожилые;

75 – 90 лет – старые;

старше 90 лет – долгожители.

Возрастные изменения в организме обусловлены:

– снижение моторной (двигательной) функции желудка, увеличение гнилостных микроорганизмов;

– снижение активности поджелудочной железы;

– источение костей;

– изменение позвоночника;

– уменьшение объёма мышц;

– функциональные и морфологические изменения.

Необходимое условие изменения пищи – соответствие её химического состава состоянию её ферментных систем организма пожилого человека. Нарушение усвоения пищи ведёт к нарушению принципа сбалансированности питания. При построении пищевых рационов для людей пожилого возраста необходимо приспособить химический состав и физико-химические свойства пищевых веществ к физиологическим особенностям старческого организма.

С точки зрения русских физиологов причинами физиологического старения является:

– самоотравление организма ядовитыми веществами (Мечников С.И.);

– нарушение обмена и состава соединительнотканных элементов (Богомолец В.Ф);

– уменьшение самообновления белков (Нагорный Г.К.);

– возрастные изменения, которые нарушают полное приспособление организма к условиям внешней среды (Чеботарёв С.А.).

У пожилых людей замедляются обменные процессы, нарушается биосинтез белков, уменьшается активность ферментов, ослабляется работа желез внутренней секреции, нарушается работа иммунной защиты организма, нарушаются энергетические процессы в клетках, накапливается избыточное количество холестерина в крови, который откладывается в сосудистые стенки и приводит к развитию атеросклероза, что в свою очередь уменьшает кровоснабжение всех органов и систем, вызывая недостаток кислорода в тканях.

Специфика требований, предъявляемых к набору и соотношению макро и микропитательных веществ:

– необходимы белки животного происхождения;

– необходимы жиры, содержащие жирорастворимые витамины, насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот;

– снижение уровня углеводов в питании.

Факторы, способствующие увеличению продолжительности жизни:

– обеспеченность пищевыми веществами, которые формируют высокую степень антиоксидантной защиты организма;

– увеличенное потребление витамина Е, аскорбиновой кислоты, витаминов группы В и РР, серосодержащих аминокислот, глутаминовой кислоты и ряда других нутриентов, обладающих антиоксидантными свойствами;

– особенность аминокислотного состава пищи, содержащего в большом количестве тирозин и фенилаланин, а также высокий уровень потребления молочнокислых продуктов, обеспечивающих формирование «здоровой» микрофлоры кишечника и щелочной направленности гомеостаза, способствующей увеличению продолжительности жизни.

В питании лиц пожилого возраста необходимо отметить сбалансированность минеральных веществ:

– кальций (молоко и молочные продукты);

– магний;

– железо (печень, мясо, зерновые и бобовые);

– калий.

При эндогенной витаминной недостаточности необходимо проводить курс витаминотерапии.

Требования к геродиетическим продуктам, учитывающим патологические изменения ЖКТ, его элементов и функций.

В первую очередь страдает пищеварительный тракт, а именно:

– слизистая оболочка желудка источается, снижение секреторной и моторной функций желудка, уменьшается ферментативная активность;

– атрофия активных элементов поджелудочной железы, уменьшается протеолитическая активность сока поджелудочной железы.

В качестве рекомендаций для составления рациона питания людей пожилого возраста:

– не потреблять трудноперевариваемые животные жиры (употреблять сметану, содержащую эмульгированный молочный жир и лецитин);

– плохое усвоение бобовых, снижающих активность ферментов;

– высокая усвояемость и диетические свойства молочных продуктов (препятствуют развитию гнилостных микробов в ЖКТ, высокое содержание белка, кальция).

Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов:

– для стимулирования секреторной функции желудка, поджелудочной железы, кишечника;

– создание кислой среды в кишечнике для подавления патогенной и гнилостной микрофлоры;

– для выделения ферментов железами пищеварительного тракта. Новые кисломолочные продукты:

– “Геролакт”: используется закваска “Стрептосан”;

– сухое молоко с растительным маслом;

– сливочное масло 50 % жирности (молочный жир 40 %, растительный – 10 %).

5 Питание в профилактике и лечении болезней

Здоровье и питание тесно взаимосвязаны. Вещества, поступающие в организм с пищей, влияют на душевное состояние, эмоции и физическое здоровье. Химические вещества формируют белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, гормоны, а в итоге – мышцы, органы, кожу, волосы и т.д. Пища влияет на настроение человека. Дефицит ниацина в питании вызывает депрессивное состояние, пищевую аллергию, низкое содержание сахара в крови, слабую работу щитовидной железы.

Лечебно-профилактическое питание входит в качестве обязательного компонента в систему предупредительных и оздоровительных мер при многих заболеваниях человеческого организма. По назначению лечебно-профилактическое питание делится на диетическое (лечебно-профилактическое) и лечебное.

5.1 Диетическое питание

Задачами лечебно-профилактического питания являются:

– повышение общей устойчивости организма за счет сбалансированного питания;

– замедление с помощью пищевых рационов всасывания ядовитых веществ в желудочно-кишечном тракте;

– применение пищевых продуктов и веществ, способных связывать вредные вещества и выводить их из организма;

– обезвреживание токсичных веществ;

– восполнение в организме повышенных потерь отдельных пищевых веществ;

– воздействие на поражаемые органы пищевыми продуктами и веществами.

Диетическое питание для работников, связанных с вредными производствами. В соответствии с этими принципами разработаны рационы для работников, связанных с вредными производствами.

Рацион 1. Применяется на работах, связанных с воздействием радиоактивных веществ и источников ионизирующих излучений. В этот рацион входят продукты, богатые липотропными веществами (метионин, лецитин) молоко, молочные продукты, печень, яйца и т.д. Введение липотропных веществ способствует повышению антитоксических свойств печени и нормализует жировой обмен.

Рацион 2. Применяется для рабочих и инженерно-технических работников, занятых на производстве серной и азотной кислот, щелочных металлов, соединений хлора и фтора, цианистых соединений и т.д. Профилактическая направленность рациона № 2 обеспечивается поступлением полноценных белков мяса, рыбы, молока, жирных полиненасыщенных кислот, растительных масел, витаминов и минеральных веществ за счет включения большого количества овощей и зерновых продуктов.

Для работников, контактирующих с хромом и хромсодержащими соединениями, предусмотрен рацион № 2а. Этот рацион предназначен для ослабления или замедления процессов сенсибилизации (чувствительности) организма к хрому и его соединениям, которые являются сильными аллергенами. Рацион № 2а оказывает влияние на регуляторные реакции организма – нервные, эндокринные и т.д. В рационе ограничивается количество углеводов (особенно простых), несколько увеличивается содержание жира (нерафинированные растительные масла), количество белков снижается. В рацион включаются продукты, богатые витаминами С, Р, РР, К, Е, А, пектином и органическими кислотами. В рационе ограничиваются продукты, содержащие щавелевую кислоту, хлор и натрий. Рекомендуется определенная кулинарная обработка – блюда приготавливаются в отварном виде на пару, запеченные и тушеные. Категорически запрещается включать в пищевой рацион жареные блюда.

Рацион 3. Используется в лечебно-профилактическом питании лиц, контактирующих с неорганическими и органическими соединениями свинца. В этот пищевой рацион рекомендуется вводить молочные и кисломолочные продукты, большое количество овощей и фруктов, ягод, фруктовых соков, особенно с мякотью, содержащих много пектина. Пектин связывает и выводит из организма свинец. В рационе № 3 увеличено содержание белков, жиров, углеводов.

Рацион 4. Предназначен для рабочих и служащих, занятых на производстве нитро– и аминосоединений бензола и его гомологов, хлорированных углеводов, соединений мышьяка, ртути, фосфора, в условиях повышенного атмосферного давления. Профилактическая направленность рациона связана с повышением функциональных способностей печени и кроветворного аппарата. Рацион содержит продукты, богатые липотропными веществами (молоко и молочные продукты, растительные масла) благотворно влияющие на функцию печени. Не рекомендуются жареные блюда, крепкие бульоны, подливы.

Рацион 5. Предназначен для работающих в условиях воздействия углеводов, сероуглерода, фосфорорганических пестицидов, бария, ртути и др. Основная профилактическая направленность рациона – защита нервной системы и печени. Рекомендуются продукты, богатые витамином В₁, лецитином, жирными полиненасыщенными кислотами.

Лечебно-профилактические рационы содержат компоненты, покрывающие дефицит биологически активных веществ, улучшают функции преимущественно поражаемых органов и систем, нейтрализуют вредные вещества, способствуют их быстрейшему выведению из организма.