Текст книги "Комбуча. Искусство сочетания вкуса и пользы. Рецепты чайного гриба и напитков из него"

Ольга Ивенская
Комбуча. Искусство сочетания вкуса и пользы. Рецепты чайного гриба и напитков из него

Во внутреннем оформлении использованы фотографии и иллюстрации:

Tereza Kotkova, Irina Rostokina, Lazhko Svetlana, 5PH, nblx, Anna Lohachova, colorlove, kostrez, Olga Miltsova, YummyFeast, DronG, Alp Aksoy, Irina Rostokina, Ana_Malee, l i g h t p o e t, YummyFeast, Ma Di, 5PH, Ann Rodchua, Marina.Martinez / Shutterstock.com

Используется по лицензии от Shutterstock.com

В оформлении обложки использованы фотографии:

YummyFeast, 5PH, Ma Di / Shutterstock / FOTODOM

Используется по лицензии от Shutterstock / FOTODOM

© О. Ивенская, текст, 2023

© Ю. Спирина, фото, 2023

© ООО «Издательство «Эксмо», 2023

Введение

Редко какому продукту удается такой головокружительный скачок популярности, как комбуче. Еще лет пятнадцать назад никто и не слышал об этой «экзотике», зато в воспоминаниях детства почти у каждого фигурировал чайный гриб в трехлитровой банке, затянутой марлей, стоящий на кухне у бабушки. Освежающий, газированный, очень вкусный, но такой старомодный…

В наши дни, когда комбуча объявлена «новым суперфудом», в любом супермаркете вы найдете бутылки как с классическим вариантом, так и с самыми разными добавками. Ароматная мята, полезный мед, чай каркаде, придающий потрясающий пурпурный цвет, освежающий лимон или лайм, бодрящий можжевельник, экзотическое сочетание индийских специй – комбуча, как чистый холст, на котором можно создавать великолепные вкусовые комбинации. На основе комбучи путем либо вторичной ферментации с добавками, либо смешивания добавок с настоем чайного гриба постоянно создаются новые оригинальные коктейли и лимонады, она стала по-настоящему трендовым продуктом.

Не будем забывать и о том, что этот газированный напиток очень полезен. Комбуча – отличная альтернатива сладкой газировке, о вреде которой не устают предупреждать диетологи.

И разве не прекрасно, что можно самому не просто выращивать чайный гриб, но и сделаться настоящим миксологом, создавая на его основе новые восхитительные напитки? Если вы заботитесь о своем здоровье, любите эксперименты и готовы пуститься в чрезвычайно увлекательное приключение, связанное с созданием волшебных напитков на основе комбучи, эта книга вам поможет!

Что такое комбуча

Несмотря на народное название «чайный гриб», комбуча имеет к грибам очень отдаленное отношение. С биологической точки зрения слоистая скользкая субстанция – это зооглея, то есть симбиоз дрожжей и уксуснокислых бактерий, перерабатывающих сахар в углекислый газ. Недаром по-английски чайный гриб называется SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, симбиотическая культура бактерий и дрожжей). В начале ХХ века немецкий биолог Густав Линдау дал ему научное название «медузомицет», ошибочно полагая, что это единый организм. Но в наши дни хорошо известно, что продукт этот симбиотический, причем его состав может сильно различаться: даже непременно входящие в него дрожжи могут быть более чем десятка различных родов, так же как и состав бактерий, тоже весьма разнообразный.

Химический процесс, происходящий при участии чайного гриба, включает в себя расщепление сахарозы с превращением ее в глюкозу и фруктозу с этанолом – за это отвечают дрожжи. Уксуснокислые бактерии перерабатывают эти вещества в глюконовую и уксусную кислоты, и уровень рН жидкости в процессе понижается. В результате получается слабогазированный напиток с приятным кисло-сладким и слегка терпким, из-за содержащихся в чае танинов, вкусом.

Многих беспокоит то, что в комбуче присутствует этанол, проще говоря, алкоголь. Однако его количество очень мало, всего 0,5 %, а при выдерживании в течение нескольких дней становится еще меньше (для сравнения: в квасе содержание алкоголя доходит до 1,2 %).

Не стоит забывать о том, что комбуча способна быть не только напитком. Ее можно использовать в разных кулинарных целях, например добавить в кляр, в тесто для блинов, оладий или даже хлеба в качестве закваски. Если немного уменьшить содержание сахара, комбучей можно заменить традиционный квас в окрошке. На основе комбучи получается великолепный рассол для быстрого соления огурцов и помидоров.

История комбучи

Считается, что напиток типа комбучи появился в Китае за пару веков до нашей эры. В стране, славящейся своей традиционной медициной, его прозвали «эликсиром бессмертия». Китайцы до сих пор считают, что «маньчжурский гриб», как они его называют, способствует балансу энергий в теле человека и улучшает усвоение пищи.

Японцы, позаимствовавшие многие кулинарные традиции и продукты из Китая, тоже стали выращивать чайный гриб под названием «котя-киноко». Именно из Японии этот продукт попал в Европу и получил ошибочное название «комбуча» – его спутали с другим японским напитком, на основе водорослей комбу (если уж быть точными, правильное название должно звучать «комбутя», то есть «чай из комбу»). Однако, как часто бывает, ошибочное название прижилось, и теперь во всем мире, кроме, пожалуй, самой Японии и Китая, чайный гриб называют комбучей.

В Россию, судя по всему, комбуча также попала из Японии в начале ХХ века через Дальний Восток. Здесь ее окрестили «чайным квасом», а сам организм стали называть «чайным грибом», скорее всего, из-за отдаленного внешнего сходства и быстрого роста.

Коммерческое производство комбучи началось в США в середине 2000-х годов, и в наши дни американский объем выпуска остается самым большим. В России до сих пор многие сами делают этот напиток, но и промышленное его производство неуклонно растет.

Польза комбучи

В последнее время, когда мы все больше задумываемся о том, что питаться нужно правильно, чтобы продлить молодость, сохранить здоровье и отсрочить наступление возрастных изменений, на помощь приходят изобретенные уже давным-давно, но недооцененные в прошлом кулинарные техники. И одной из самых многообещающих является ферментирование. Наверняка вы в курсе, насколько полезны кефир, йогурт, квашеная капуста и другие продукты, полученные методом ферментации. Комбуча тоже входит в их число.

Ферментация представляет собой процесс брожения, то есть изменения состава и вкуса продукта, при котором одни органические вещества превращаются в другие, проще и лучше усваивающиеся. Так, сахар или крахмал под воздействием ферментов расщепляются с выделением углекислого газа, этилового спирта и многих других продуктов. Оговоримся, что не все ферментированные продукты одинаково полезны. Однако в случае с комбучей польза однозначна и очевидна. Среди проблем со здоровьем, при которых комбуча способна прийти на помощь, специалисты называют гастрит с пониженной кислотностью, запоры, гипертонию, атеросклероз, пониженный иммунитет.

Давайте разберемся, какие ценные вещества есть в ее составе.

ПРОБИОТИКИ

Для поддержания здоровья человека важно, чтобы обитающие в его пищеварительном тракте микроорганизмы, так называемый микробиом, выполняли функцию защиты от инфекций, вызванных патогенной флорой. Но под действием неправильного питания, приема антибиотиков, неблагоприятных экологических условий, отравлений и даже стресса состав микробиома может нарушаться и истощаться – такое состояние называется дисбактериозом. А бороться с его последствиями помогут в первую очередь пробиотики – продукты, содержащие полезные для кишечника микроорганизмы (лактобактерии, бифидобактерии и другие). Правильный микробиом помогает выводить из организма токсины, улучшает пищеварение, способствует сжиганию жиров, нормализует обмен веществ, оказывает противовоспалительное действие и даже способен помочь избавиться от депрессии. При этом специалисты в области здорового питания отмечают, что натуральные ферментированные продукты справляются с задачей поддержания нормального микробиома лучше, чем лекарственные препараты.

АНТИОКСИДАНТЫ

Вещества, призванные бороться с потенциально опасными для здоровья клеток нашего организма свободными радикалами. Особенно много антиоксидантов в комбуче, которая настаивается на зеленом, а не на черном чае. Считается, что этот вариант напитка особенно ценен для поддержания здоровья печени.

УКСУСНАЯ КИСЛОТА

Обладает антибактериальными свойствами, то есть помогает подавлять жизнедеятельность вредных микроорганизмов, например некоторых болезнетворных бактерий. Интересно, что этот противомикробный эффект не распространяется на пробиотики и не нарушает микрофлору кишечника.

ПОЛИФЕНОЛЫ ЧАЯ

Эти вещества обладают целым спектром полезных свойств: от снижения уровня холестерина и риска сердечно-сосудистых заболеваний до контроля сахара в крови при диабете и предотвращения роста и развития раковых клеток. Изучение этих свойств еще только ведется, но уже известны положительные результаты исследований на данную тему.

Противопоказания

Несмотря на то что комбуча объявлена «суперфудом», есть и противопоказания для ее употребления.

Прежде всего она не рекомендуется беременным и кормящим женщинам, а также людям, страдающим от повышенной кислотности, диабетикам и тем, у кого снижен иммунитет, а также страдающим от грибковых поражений кожи.

Высокий уровень кислоты в составе напитка способен негативно повлиять на кислотно-щелочной баланс организма, поэтому, если у вас есть проблемы с желудком или почками, вводите его в рацион постепенно и с осторожностью. Также кислота в составе комбучи способна разъедать эмаль зубов.

Даже тем, у кого нет перечисленных противопоказаний, не рекомендуется пить комбучу постоянно, заменяя ею любые другие напитки. Диетологи сходятся на том, что для здорового человека нормой будет один стакан комбучи в день, не больше. И время от времени нужно делать перерыв, переходя на другие ферментированные продукты (например, пока настаивается свежая комбуча).

Выращивание и уход

ПРИОБРЕТЕНИЕ

В интернете вы можете найти множество советов, как сделать комбучу «с нуля», но вероятность того, что в вашем чае заведется нужное сочетание дрожжей и бактерий, на самом деле весьма невелика. Поэтому гораздо проще и безопаснее купить чайный гриб у надежного поставщика или просто взять у знакомых – это постоянно растущий организм, а потому каждый его владелец сталкивается с необходимостью отдавать излишки.

Однако если вы все-таки решительно настроены сделать эксперимент и сами вырастить чайный гриб, поступите так:

1. Купите в магазине комбучу без добавок, отмерьте один стакан (250 мл), влейте в чистую банку объемом 3 л.

2. Заварите чай: 2 ч. л. сухого листового черного или зеленого чая на 2 л воды. Дайте настояться и остыть до комнатной температуры, процедите, полностью растворите в чае 130–140 г сахара и влейте в банку с комбучей.

3. Плотно накройте банку тканью или несколькими слоями марли, зафиксируйте ткань и поставьте банку в темное и не слишком прохладное место (температура должна быть не ниже 18 °С) примерно на 1,5 месяца. Открывать банку и проверять не нужно.

Имейте в виду, что даже при соблюдении всех условий чайный гриб может не вырасти, поэтому все же лучше купить или взять уже сформировавшийся.

Приобретая чайный гриб у официального поставщика, вы гарантированно получите здоровый и молодой продукт. Зато годами растущие в домашних условиях чайные грибы «с историей», по мнению знатоков, дают напиток с гораздо более ярким и глубоким вкусом. Выбор за вами, но если вы решите взять чайный гриб домашнего происхождения, рекомендуем спросить, как именно его подкармливают чаем. Категорически не стоит брать его у тех, кто сливает в банку остатки недопитого чая, – велик риск, что в продукте будут содержаться болезнетворные микроорганизмы. Добавлять в банку с чайным грибом нужно лишь свежезаваренный и остывший чистый чай, который никто не пробовал.

Приобретая чайный гриб у частного лица, проверьте, не слишком ли он темный (это старый гриб), нет ли плесени или неприятного резкого запаха – такой чайный гриб испорчен.

ЧТО ДЕЛАТЬ ПОСЛЕ ПРИОБРЕТЕНИЯ

Поместите чайный гриб в большую и чистую стеклянную банку более светлой и гладкой стороной вверх. Добавьте немного комбучи (продавцы предусматривают этот момент, она входит в комплект), долейте процеженным холодным подслащенным черным или зеленым чаем (подробнее см. инструкцию выше) и наберитесь терпения. Для того чтобы гриб начал производить «правильный» напиток, должен пройти 21 день. Все это время нужно сливать какую-то часть комбучи, доливать свежим остывшим и сладким чаем, но полностью вкус разовьется лишь через три недели. Это не означает, что слитый напиток нужно обязательно выливать – его можно пить, просто не ждите, что он сразу будет полноценной по вкусу комбучей.

После 21 дня напиток приобретет приятный кисло-сладкий вкус и станет достаточно газированным. Не забывайте продолжать сливать часть комбучи и дополнять новой порцией чая, а если вкус становится слишком кислым, разбавлять водой комнатной температуры.

Традиционно чайный гриб держат в обычной большой стеклянной банке, но более продвинутым решением станет лимонадник объемом 3–4 литра – большая стеклянная емкость с широким горлом и металлическим краником внизу, через который очень удобно сливать комбучу, не тревожа гриб и не трогая марлю, защищающую сверху.

Удачной идеей будет держать одновременно две банки – в одной будет жить сам чайный гриб, в другую можно сливать ежедневную порцию комбучи. Также излишки напитка можно переливать в плотно закрывающиеся бутылки (в идеале с бугельной пробкой) и хранить в холодильнике – там напиток простоит без изменения вкусовых качеств месяц и дольше.

КАК УХАЖИВАТЬ ЗА ЧАЙНЫМ ГРИБОМ

Помните, что чайный гриб – живое существо, а потому нуждается во внимании и уходе, поэтому придерживайтесь следующих несложных правил, чтобы ваш новый «питомец» прекрасно себя чувствовал:

• Держите чайный гриб в химически нейтральной и способной пропускать свет посуде, то есть в стекле. Металлические емкости не подойдут.

• Не доливайте в банку с чайным грибом воду из-под крана, только остуженную кипяченую. В некипяченой воде содержатся соли кальция (чем вода более жесткая, тем их больше), которые выпадут в осадок и сделают настой мутным.

• Не используйте для комбучи чай с добавками, например «Эрл Грей». Только чистый.

• Не заваривайте для комбучи слишком крепкий чай, так как это угнетает его рост.

• Всегда процеживайте чай перед тем, как добавить его в банку с грибом. Даже мелкие чаинки будут инородными телами, на которые гриб может реагировать негативно.

• Обязательно полностью растворяйте сахар перед тем, как вливать чай в банку с грибом.

• Не заменяйте сахар в растворе стевией или другими заменителями сахара. Чайный гриб ими питаться не может, несмотря на их сладкий вкус.

• Не заменяйте сахар в растворе медом, несмотря на то что в интернете можно найти такие советы, – дескать, мед полезнее сахара, значит, и напиток будет таким. Чайный гриб от меда может погибнуть.

• Всегда остужайте заваренный чай до комнатной температуры, чтобы чайный гриб не получил ожог (такие ожоги выглядят как бурые пятна на светлой поверхности гриба) и не погиб.

• Не добавляйте в банку остатки недопитого чая, так как при питье в него могут попасть со слюной болезнетворные бактерии и размножиться, сделав комбучу попросту опасной.

• Плотно накройте банку двойным или тройным слоем марли и крепко зафиксируйте, чтобы внутрь не попали плодовые мушки – запах ферментации их очень привлекает, и они способны отложить на чайном грибе свои личинки. Особенно велик риск этого летом. Если вы все-таки обнаружили на поверхности гриба червячков (личинок мушек), его придется выбросить и завести новый.

• Не закрывайте гриб крышкой, иначе он «задохнется». Доступ воздуха должен быть всегда.

• Не держите банку с комбучей на подоконнике или прямом солнечном свете, также избегайте сквозняков. Температура в помещении должна быть выше 17 °С.

• Если вы уезжаете на время, можно поставить банку с залитым свежим чаем грибом в холодильник, это замедлит реакцию.

• Если так получилось, что вы оставили чайный гриб при обычных условиях надолго, например на месяц, по возвращении слейте почти всю жидкость, оставив 300–400 мл, и начните привычную процедуру сливания части жидкости и доливания нового подслащенного чая в течение 21 дня. Через три недели вкус комбучи полностью восстановится.

• Если на поверхности гриба завелась плесень, а это может произойти по многим причинам, оцените цвет плесени. Если она белая или серая, снимите и выбросьте верхний слой гриба, выдержите чайный гриб в яблочном уксусе 1 сутки для дезинфекции, хорошо промойте банку, залейте свежим сладким чайным настоем и смените марлю. Далее все тот же цикл в 21 день, описанный выше. В случае, когда на чайном грибе образовалась зеленая или черная плесень, его следует выбросить и завести новый.

• Если гриб слишком разросся, аккуратно достаньте его, лучше руками в латексных перчатках, из банки и отделите нижние потемневшие слои. Их можно переложить в другую банку, и сверху начнут образовываться новые, молодые слои. Очень темные, старые слои лучше утилизировать.

Не давайте комбуче становиться слишком кислой – это вредит как самому чайному грибу, так и способно потенциально нанести ущерб вашему здоровью, потому что слишком кислая комбуча похожа по свойствам на уксус. Вы бы не стали пить чистый уксус, правда?

• Если верхняя часть гриба начала темнеть, это признак того, что гриб перестоял в настое, который стал слишком кислым, и может скоро погибнуть. Нужно срочно отделить и выбросить верхний потемневший слой, хорошо промыть и залить свежим чайным раствором.

• Если гриб чувствует себя хорошо, растет и производит приятный на вкус напиток, его лучше не тревожить. Но если он расслаивается, опускается на дно, меняет цвет – его рекомендуется промыть под проточной водой, а в идеале фильтрованной.

«СИБИРСКОЕ ОЗДОРОВЛЕНИЕ» ЧАЙНОГО ГРИБА

Чтобы улучшить состояние чайного гриба, особенно если он выглядит не слишком «бодрым», опускается на дно или стал плохо газировать настой, можно устроить следующую оздоровительную процедуру:

• Аккуратно достать чайный гриб из банки, слить настой (если гриб в приемлемом состоянии, вы его просто решили «взбодрить», например если газация стала меньше, слейте 100 мл настоя и оставьте, чтобы использовать в качестве стартера).

• Промыть банку дочиста изнутри с пищевой содой. Хорошо промыть чистой водой и высушить.

• Натереть стенки банки изнутри медом и положить внутрь чайный гриб.

• Накрыть тканью и оставить на сутки в темном месте.

• Достать гриб, смыть мед со стенок банки, вернуть гриб в банку и залить свежим подслащенным чаем (с настоем, если сливали его вначале).

• Выждать 21 день, сливая и меняя настой, как обычно.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ЧАЙНОГО ГРИБА

Иногда комбуча надоедает, бывает и так. Или вы уезжаете надолго, например на полгода. В этом случае чайный гриб можно заморозить, плотно завернув в пищевую пленку или пакет. Когда решите вернуть своего «питомца» к жизни, сначала переложите его из морозильной камеры в холодильную, дайте медленно разморозиться, затем выложите в банку, доведите до комнатной температуры и залейте остывшим и процеженным сладким чаем. И в этом случае тоже, чтобы получить полностью восстановившийся вкус, нужно будет подождать 21 день, регулярно сливая часть жидкости и доливая свежим чаем.

Вкусовые добавки к комбуче

За счет добавления дополнительных ингредиентов вкус комбучи можно разнообразить практически до бесконечности. Даже исходный напиток первичной ферментации может отличаться. Для этого чайный гриб заливают, например, не черным, а зеленым или белым чаем, каркаде и даже некоторыми другими отварами, включающими танины.

Следует помнить, что выбор альтернативного сырья для чая – дело рискованное, и если вы «подсадили» свой чайный гриб на другое исходное сырье, его уже не следует вновь переводить на обычный чай, вкусовые свойства полученного настоя изменятся навсегда. Однако даже на основе самого обычного и распространенного варианта с черным чаем несложно создавать напитки с поистине впечатляющим букетом вкусов, поэтому, возможно, нет особой необходимости в таких экспериментах.

Танины нужны непременно, чтобы у напитка формировался характерный насыщенный вкус. Теоретически можно держать чайный гриб в воде с растворенным сахаром, но на выходе вы получите просто сладкую водичку с уксусным вкусом.

Далее мы рассмотрим подробнее, как именно это делается.

Что можно добавлять в комбучу для вкуса:

• Фрукты: яблоки, груши, сливы, виноград, ананас, маракуйю, вишню.

• Ягоды: малину, клубнику, ежевику, клюкву, бруснику, смородину, облепиху.

• Овощи: ревень, огурец.

• Цитрусы: лайм, лимон, грейпфрут, апельсин.

• Травы: мяту, мелиссу, шалфей, базилик, тимьян (чабрец), зелень фенхеля, лемонграсс.

• Цветки: лаванду, липовый цвет, цветки бузины, лепестки розы.

• Специи: ваниль, корицу, имбирь, можжевельник, перец чили, душистый перец, гвоздику, бадьян, кардамон.

• Сиропы: кленовый, наршараб, любые ягодные и фруктовые.