Текст книги "Быстрое консервирование. Холодное и горячее. Овощи, грибы, зелень, фрукты, ягоды"

Огурцы в яблочном соке

1,5–2 кг огурцов, 1 зонтик укропа, 5–6 листьев черной смородины, веточка эстрагона

Для маринада: 1 л яблочного сока, 30 г соли, 40–50 г сахара, 10 мл 9%-ного уксуса

Огурцы предварительно замочить на 2 ч. Затем уложить в стерилизованную банку, добавить листья черной смородины, укроп и эстрагон. Залить кипятком, оставить на 10–15 мин, затем воду слить. Яблочный сок довести до кипения, всыпать соль и сахар, кипятить 2–3 мин. Влить уксус и снять с огня. Залить кипящим маринадом огурцы, закатать, перевернуть и дать остыть.

Маринованные огурцы с дубовой корой и горчицей

1,4–1,5 кг небольших огурцов, 2 зонтика укропа, 10–15 г чеснока, 5 г дубовой коры

Для маринада: 1 л воды, 50 г сахара, 40 г соли, 100 мл 9%-ного уксуса, 5 г зерен горчицы, 5–6 горошин черного перца

Огурцы предварительно замочить на 3–4 ч. На дно подготовленных банок положить чеснок и измельченную дубовую кору. Плотно заполнить банки огурцами, сверху выложить укроп. Воду для маринада довести до кипения, добавить соль, сахар и специи, кипятить 1 мин. Влить уксус и снять с огня. Залить огурцы горячим маринадом. Стерилизовать банки объемом 1 л 10–12 мин, 2 л – 15–17 мин. Затем закатать, перевернуть и дать остыть.

Маринованные огурцы с кориандром

1,4–1,5 кг огурцов, 15–20 г чеснока, 2 лавровых листа, 4 веточки петрушки

Для маринада: 1 л воды, 60 г соли, 100 г сахара, 100 мл 9%-ного уксуса, 3–4 горошины душистого перца, 5 г зерен кориандра

Небольшие огурцы предварительно замочить на 3–4 ч. Затем уложить их в банки, перекладывая чесноком, петрушкой и лавровым листом. Для маринада довести до кипения воду с солью, сахаром и специями, снять с огня и влить уксус. Залить огурцы маринадом. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 7–10 мин, сразу закатать, перевернуть и дать остыть.

Маринованные огурцы с луком и морковью

1 кг огурцов, 300 г репчатого лука, 50 г моркови, 6–7 горошин черного перца, 4–5 веточек укропа

Для маринада: 1 л воды, 100 мл 9%-ного уксуса, 100 г сахара, 50 г соли

Огурцы, лук и морковь нарезать кружочками, уложить в стерилизованные банки, перекладывая зеленью, добавить горошины перца. Для маринада довести до кипения воду с солью и сахаром, влить уксус и снять с огня. Овощи залить кипящим маринадом. Стерилизовать банки объемом 0,5 л 15 мин, 1 л – 20 мин. Затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Консервированные огурцы с лимоном

2 кг огурцов, 1/2 лимона, 3–4 лавровых листа, по 2–4 горошины черного и душистого перца

Для маринада: 1 л воды, 40 г соли, 150 г сахара, 5 г лимонной кислоты

Лимон обдать кипятком и нарезать кружочками. Уложить огурцы в стерилизованные банки, добавить лавровый лист, перец и лимон (по 1 кружочку на банку объемом 1 л). Залить огурцы кипятком на 20 мин. Затем воду слить и использовать для приготовления маринада. Добавить в нее соль, сахар, лимонную кислоту, довести до кипения. Влить кипящий маринад в банки, закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Огурцы в кетчупе чили

1,8–2 кг свежих огурцов, 5–6 горошин черного перца, зонтики укропа

Для маринада: 1 л воды, 200 г кетчупа чили, 200 мл 9%-ного уксуса, 200 г сахара, 60 г соли

Огурцы предварительно замочить на 3–4 ч. На дно стерилизованных литровых банок положить по 2–3 горошины черного перца и зонтик укропа. Наполнить банки огурцами. Для маринада соединить воду с кетчупом, сахаром и солью, довести до кипения. Кипятить, пока сахар и соль не растворятся. Затем влить уксус и снять с огня. Залить горячим маринадом огурцы. Накрыть банки крышками, стерилизовать 15 мин. Затем закатать, перевернуть и дать им остыть.

Огурцы в томатном соке

1,5 кг огурцов, 20 г чеснока, 10 г корня хрена, 3 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, зонтик укропа

Для заливки: 1 л томатного сока, 45 г соли

Огурцы предварительно замочить на 3–4 ч. На дно стерилизованных банок положить чеснок, нарезанный кружочками хрен, лавровый лист, перец горошком и укроп. Затем выложить огурцы. В томатный сок добавить соль, довести до кипения. Влить кипящий сок в банки и стерилизовать: банки объемом 1 л в течение 10 мин, 2 л – 15–17 мин, 3 л – 23–25 мин. Закатать, перевернуть и дать остыть.

Огурцы дольками, консервированные с сухой горчицей

2 кг огурцов, 100 г чеснока, 50 г зелени петрушки, 50 г соли, 100 г сахара, 100 мл растительного масла, 100 мл 9%-ного уксуса, 10 г горчичного порошка, 3–5 г молотого черного перца

Небольшие огурцы разрезать вдоль на 4 части, крупные – на 8 частей. Чеснок пропустить через пресс, зелень мелко нарезать. Смешать все ингредиенты и оставить мариноваться на 6–8 ч. Затем разложить в банки вместе с образовавшимся маринадом. Стерилизовать банки объемом 0,5 л 10–12 мин, 1 л – 15–20 мин. Затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Огурцы дольками, консервированные с готовой горчицей

2 кг огурцов, 80–100 г чеснока, 60 г зелени укропа, 30 г готовой горчицы (соуса), 100 мл растительного масла, 100 мл 9%-ного уксуса, 100 г сахара, 50 г соли, 3–5 г молотого черного перца

Небольшие огурцы разрезать вдоль на 4 части, крупные – на 8 частей. Добавить к огурцам горчицу, молотый перец, сахар, соль, уксус, измельченную зелень и пропущенный через пресс чеснок. Оставить на 6–8 ч. Затем разложить огурцы с образовавшимся маринадом в подготовленные банки и стерилизовать: банки объемом 0,5 л – 10–12 мин, 1 л – 15–20 мин. Банки закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Консервированные огурцы дольками

4 кг огурцов, 50–70 г чеснока, 200 мл растительного масла, 200 мл 9%-ного уксуса, 200 г сахара, 90 г соли, 7–10 г молотого черного перца

Небольшие огурцы разрезать на 4 части, крупные – на 6–8 частей. Чеснок пропустить через пресс. Все ингредиенты соединить, перемешать, оставить на 3–4 ч. Время от времени перемешивать. Разложить огурцы с образовавшимся маринадом в стерилизованные банки. Стерилизовать банки объемом 0,5 л в течение 10 мин, 1 л – 17 мин. Затем закатать, перевернуть и дать остыть.

Маринованные огурцы с карри

1,5 кг огурцов, 10 г зерен горчицы, 4–5 веточек укропа, черный перец горошком

Для маринада: 1 л воды, 50 г соли, 50 г сахара, 100 мл 9%-ного уксуса, 6–10 г карри

Огурцы нарезать кружочками и выложить в стерилизованные банки. Добавить зерна горчицы, горошины перца и веточки укропа. Для маринада довести до кипения воду с солью, сахаром и карри, влить уксус и снять с огня. Залить огурцы горячим маринадом. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 10–12 мин. Затем закатать, перевернуть и дать остыть.

Консервированные огурцы с патиссонами

1 кг огурцов, 500 г патиссонов, 20 г чеснока, 10 г свежего острого перца, по 2–3 веточки петрушки, сельдерея, укропа, листья черной смородины и вишни

Для рассола: 1 л воды, 60 г соли

Патиссоны разрезать на 4 части. Огурцы и патиссоны уложить в банки, перекладывая зубчиками чеснока, кольцами острого перца, листьями и зеленью, залить кипящим рассолом. Оставить при комнатной температуре на 3–4 дня. В это время рассол может выливаться из банок, поэтому лучше поставить их на поднос. Затем слить рассол в отдельную емкость. В банки влить кипяток, оставить на 15 мин, остывшую воду слить. Процедуру повторить еще раз. Рассол отфильтровать и довести до кипения. Залить овощи рассолом. Банки закатать и укутать до остывания.

Маринованные кабачки

1,4–1,5 кг кабачков, 20 г чеснока, 1 лист хрена, лавровый лист, зелень укропа и эстрагона

Для маринада: 1 л воды, 50 г соли, 50 г сахара, 100 мл 9%-ного уксуса

На дно подготовленных банок уложить измельченную зелень, лист хрена, чеснок и лавровый лист. Тщательно вымытые молодые кабачки нарезать дольками и выложить в банки. Довести до кипения воду с солью и сахаром, влить уксус и снять с огня. Залить кабачки маринадом. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 15 мин. Затем закатать, перевернуть и дать остыть.

Маринованные кабачки по-болгарски

1,5 кг кабачков, 20 г чеснока, 10 г свежего острого перца, 2 зонтика укропа, 4–5 листьев черной смородины, 1 лист хрена

Для маринада: 1 л воды, 100 г сахара, 40 г соли, 120 мл 9%-ного уксуса, 2–3 лавровых листа, 4–5 горошин черного перца

На дно стерилизованных банок положить ошпаренные зонтики укропа, листья смородины и хрена. Кабачки нарезать кружочками толщиной 1–1,5 см, чеснок – тонкими ломтиками, острый перец – кольцами. Смешать все продукты для маринада и довести до кипения. В кипящий маринад выложить кабачки, варить 5–7 мин, следить, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Шумовкой переложить кабачки в банки, пересыпая чесноком и кольцами острого перца. Залить кипящим маринадом. Банки закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованные кабачки по-мелитопольски

1 кг кабачков, 7–8 листьев хрена, 20 г зелени укропа, 20 г зелени петрушки, 10–15 г чеснока, 10 г свежего острого перца

Для маринада: 1 л воды, 25 г соли, 100 мл 9%-ного уксуса

Молодые кабачки нарезать кружочками толщиной около 2 см. На дно банок выложить половину зелени и листьев хрена, добавить нарезанный острый перец и чеснок. Заполнить банки кабачками, накрыть оставшейся зеленью. Для маринада довести до кипения воду с солью, влить уксус и снять с огня. Залить кабачки кипящим маринадом. Стерилизовать банки объемом 0,5 л 5 мин, 1 л – 7–8 мин. Затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованные кабачки с болгарским перцем

1 кг кабачков, 200–300 г болгарского перца, 20 г чеснока, листья хрена по вкусу

Для маринада: 1 л воды, 40 г соли, 120 г сахара, 120 мл 9%-ного уксуса, 1 лавровый лист, 3–4 горошины душистого перца

Молодые кабачки нарезать кружочками, болгарский перец – кольцами. Уложить в банки листья хрена, чеснок, кабачки и перец. Для маринада довести до кипения воду с солью, сахаром и специями, влить уксус и снять с огня. Залить овощи горячим маринадом. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 15 мин, 2 л – 25 мин. Затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованные кабачки с болгарским перцем и морковью

1,5 кг кабачков, 100 г моркови, 100 г болгарского перца, 30 г чеснока, 2 зонтика укропа, 2–4 веточки петрушки

Для маринада: 1 л воды, 30 г соли, 75 г сахара, 75 мл 9%-ного уксуса

Кабачки и морковь нарезать кружочками, болгарский перец – кольцами. На дно банок положить зонтики укропа и петрушку, сверху плотно выложить овощи. Для маринада в воду добавить соль и сахар, довести до кипения, влить уксус и снять с огня. Залить овощи горячим маринадом. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 15 мин. Затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованные кабачки с помидорами и морковью

1,5 кг кабачков, 400 г помидоров, 200 г моркови, 20 г чеснока, 15 г свежего острого перца, 2 зонтика укропа

Для маринада: 1 л воды, 30 г соли, 40 г сахара, 70 мл 9%-ного уксуса, по 4–5 горошин черного и душистого перца

Кабачки, плотные помидоры и морковь нарезать кружочками, острый перец – кольцами, чеснок – тонкими ломтиками. Овощи уложить слоями в подготовленные банки, сверху положить укроп. Для маринада в воду добавить соль, сахар и специи, довести до кипения, влить уксус. Горячим маринадом залить овощи. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 10 мин, 2 л – 15 мин, 3 л – 25–30 мин. Затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованные кабачки с кетчупом чили

1,5 кг кабачков, 30–50 г чеснока, 2–3 лавровых листа, зелень петрушки и укропа по вкусу

Для маринада: 900 мл воды, 100 г кетчупа чили, 30 мл 9%-ного уксуса, 30 г соли, 50 г сахара

Кабачки нарезать кружочками толщиной 1 см. В стерилизованные банки положить зелень, чеснок и лавровый лист. Сверху выложить кабачки. Для маринада в воду добавить кетчуп, соль и сахар, довести до кипения. Влить уксус и снять с огня. Кабачки залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками и стерилизовать: объемом 0,5 л – 7–10 мин, 1 л – 15 мин. Затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованные кабачки в томате

1,2–1,3 кг кабачков, 25 г чеснока, 10 г свежего острого перца, зелень укропа и эстрагона

Для маринада: 1 л томатного сока, 20 г соли, 15 г сахара, 30 мл 9%-ного уксуса, 3–4 горошины душистого перца, лавровый лист

Кабачки нарезать кружочками толщиной 1,5 см. На дно стерилизованных банок положить ошпаренную зелень укропа и эстрагона, зубчики чеснока и кольца острого перца. Сверху выложить кружочки кабачков. Залить банки кипятком и оставить на 15–20 мин. Слить остывшую воду и снова влить кипяток, через 15 мин вылить. В томатный сок добавить соль, сахар и специи, довести до кипения, варить 5 мин, влить уксус и снять с огня. Залить кабачки горячим маринадом. Банки сразу же закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованные кабачки с морковью и луком

1,5 кг кабачков, 300 г лука, 200 г моркови, 50 г чеснока, 20–30 г укропа, лавровый лист и перец горошком по вкусу

Для маринада: 1 л воды, 60 г соли, 50 г сахара, 100 мл 9%-ного уксуса

Кабачки тщательно вымыть. Старые кабачки очистить от кожуры. Нарезать кабачки и морковь кружочками, лук – кольцами. Уложить подготовленные овощи в стерилизованные банки, добавить укроп, чеснок и специи. Для маринада вскипятить воду с солью и сахаром, влить уксус и снять с огня. Залить овощи горячим маринадом. Банки накрыть крышками и стерилизовать: объемом 1 л – 15 мин, 2 л – 20 мин. Затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованные кабачки с алычой и луком

1,2–1,3 кг кабачков, 400–500 г алычи, 100 г репчатого лука, специи по вкусу

Для маринада: 1 л воды, 40 г соли, 30 г сахара, 5 г лимонной кислоты

Кабачки нарезать крупными кружочками, лук – тонкими кольцами, у алычи по желанию удалить косточки. Овощи и алычу выложить в подготовленные банки. Залить кипятком, оставить на 20 мин. Затем воду слить и использовать для приготовления маринада. Добавить в нее соль, сахар, лимонную кислоту и довести до кипения. Залить банки с кабачками кипящим маринадом, закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Десертные маринованные кабачки с алычой

1 кг кабачков, 500 г алычи

Для сиропа: 1 л воды, 200 г сахара, щепотка лимонной кислоты, 3–5 бутонов гвоздики

Кабачки очистить, удалить семена. Мякоть нарезать кубиками или полукольцами. Выложить в подготовленные банки, пересыпая алычой. Для сиропа растворить в горячей воде сахар, добавить гвоздику и лимонную кислоту, кипятить 1 мин. Влить горячий сироп в банки, накрыть крышками и стерилизовать 15 мин (время указано для банок объемом 1 л). Затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованные кабачки с яблоками и морковью

1 кг кабачков, 500 г яблок, 500 г моркови, листья черной смородины

Для маринада: 1 л кислого яблочного сока, 500 мл воды, 50 г сахара, 50 г соли

Кабачки и морковь тщательно вымыть, нарезать кружочками. Яблоки нарезать ломтиками, вырезать сердцевину. В подготовленные банки уложить кабачки, морковь и яблоки, перекладывая листьями черной смородины. Залить кипятком, оставить до остывания, затем воду слить. Для маринада смешать сок с водой, довести до кипения, всыпать соль и сахар, кипятить 1 мин. Влить кипящий маринад в банки, сразу же закатать, перевернуть и хорошо укутать до остывания.

Консервированные помидоры без уксуса

1,5–1,8 кг помидоров, 2 лавровых листа, 3–5 горошин черного перца

Для рассола: 1 л воды, 60 г соли

Небольшие мясистые помидоры уложить в банки, добавить лавровый лист и горошины перца. Для рассола в воду добавить соль, довести до кипения. Залить помидоры кипящим рассолом. Стерилизовать банки объемом 1 л – 10–12 мин, 2 л – 15–25 мин, 3 л – 25 мин. Сразу же закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованные цукини

800–900 г цукини, пряная зелень по вкусу

Для маринада: 500 мл воды, 15 г соли, 65 г сахара, 65 мл 9%-ного уксуса, 3–4 горошины душистого перца

Цукини тщательно вымыть, нарезать полукруглыми ломтиками, вырезать семена. Для маринада довести до кипения воду, добавить остальные ингредиенты. Выложить в кипящий маринад цукини, варить 5–7 мин. Затем шумовкой выложить их в подготовленные банки, перекладывая предварительно ошпаренной пряной зеленью. Маринад довести до кипения, влить в банки. Закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованные патиссоны с горчицей

1,5 кг патиссонов, 100 г репчатого лука, 100 г болгарского перца, 20 г чеснока, 1 лист хрена, зонтики укропа, 10 г зерен горчицы, гвоздика, душистый перец по вкусу

Для маринада: 1 л воды, 20 мл 9%-ного уксуса, 30 г соли, 35 г сахара

Очищенные от плодоножек патиссоны нарезать крупными кусочками. На дно банок выложить лист хрена, укроп, кольца лука и болгарского перца, добавить зерна горчицы и специи. Заполнить банку патиссонами, залить кипятком и оставить на 20–30 мин. Затем жидкость слить и использовать для приготовления маринада. Добавить в нее соль, сахар, довести до кипения, влить уксус и снять с огня. Влить маринад в банки, закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованные патиссоны с пряной зеленью

1,2–1,5 кг мелких патиссонов, 50 г зелени укропа, сельдерея, петрушки, листья хрена, 10 г чеснока, 5 г свежего острого перца

Для маринада: 1 л воды, 50 г соли, 50 г сахара, 80 мл 9%-ного уксуса, черный и душистый перец горошком, корица, гвоздика

Молодые патиссоны разрезать на четверти, мелкие оставить целиком, удалить плодоножки. Бланшировать патиссоны в кипящей воде 3–4 мин. На дно подготовленных банок положить зелень, листья хрена, чеснок и нарезанный кольцами острый перец. Сверху выложить патиссоны. Для маринада довести до кипения воду со специями, солью и сахаром, влить уксус и снять с огня. Залить патиссоны горячим маринадом. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 15 мин. Затем закатать, перевернуть и оставить до остывания.

Маринованные патиссоны с чесноком

1,8 кг патиссонов, 30–40 г чеснока, зелень укропа, петрушки, сельдерея, 1 лист смородины, 3 лавровых листа, черный и душистый перец горошком по вкусу

Для маринада: 1 л воды, 50 г соли, 40 мл 9%-ного уксуса

Крупные патиссоны нарезать кусочками, мелкие оставить целиком. Бланшировать патиссоны в кипящей воде 4 мин. На дно литровых банок положить специи, зелень и чеснок. Сверху выложить подготовленные патиссоны. Для маринада в воду добавить соль, довести до кипения, влить уксус и снять с огня. Залить патиссоны горячим маринадом. Банки накрыть крышками и стерилизовать 7 мин. Затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Помидоры, консервированные в СВЧ-печи

600–650 г помидоров, 1 лавровый лист, по 3 горошины черного и душистого перца, 400–500 мл воды, 30 г соли, 40 г сахара, 15 мл 9%-ного уксуса

Ингредиенты рассчитаны на банку объемом 1 л. Помидоры проколоть в нескольких местах, уложить в стерилизованную банку вместе со специями. Всыпать соль, сахар и залить кипятком, не доливая до горлышка банки 2 см. Поставить банку в СВЧ-печь на 5–7 мин при максимальной мощности. За это время жидкость в банке должна закипеть. Если этого не произошло, держать банку в печи до закипания воды. Как только жидкость закипит, банку вынуть, влить уксус и сразу же закатать. Затем банку перевернуть и укутать до остывания.

Помидоры в соке красной смородины

1,5–1,7 кг помидоров, зелень эстрагона и базилика, 3–4 горошины душистого перца

Для маринада: 1 л воды, 300 мл сока красной смородины, 50 г соли, 50 г сахара

Помидоры проколоть, уложить в банки, перекладывая зеленью, добавить душистый перец. Влить кипяток, оставить на 15 мин, затем воду слить. Для маринада довести до кипения воду с солью, сахаром, добавить сок красной смородины. Залить помидоры кипящим маринадом. Банки закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Острые маринованные патиссоны

1,5 кг мелких патиссонов, 20 г чеснока, 20 г свежего острого перца, зонтики укропа, листья хрена

Для маринада: 1 л воды, 60 г соли, 50 г сахара, 50 мл 9%-ного уксуса, 10–15 горошин черного перца

Патиссоны вымыть, бланшировать в кипящей воде 5 мин. Затем откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. На дно подготовленных банок положить чеснок, нарезанный кольцами острый перец, зонтики укропа и листья хрена. Выложить патиссоны, залить кипятком и оставить на 10 мин. Затем воду слить и использовать для приготовления маринада. Добавить в нее соль, сахар, черный перец, довести до кипения. Влить уксус и снять с огня. Залить патиссоны горячим маринадом. Банки закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Помидоры традиционные

Небольшие помидоры, соль, специи по вкусу

Помидоры проколоть зубочисткой в нескольких местах, выложить в стерилизованные банки, добавить специи по вкусу. В каждую банку всыпать соль: в банку объемом 3 л – 50 г, 2 л – 30 г, 1 л – 20 г. Залить помидоры кипятком и стерилизовать: банки объемом 3 л – 20 мин, 2 л – 15 мин, 1 л – 10 мин. Банки закатать, перевернуть и дать остыть. Помидоры будут готовы к употреблению через месяц.