Текст книги "Быстрое консервирование. Холодное и горячее. Овощи, грибы, зелень, фрукты, ягоды"

Консервированные баклажаны с луком и зеленью

1,5 кг баклажанов, 150 г зелени (сельдерей, петрушка, укроп), 100 г репчатого лука, 40 г чеснока

Для маринада: 1,8 л воды, 60 г соли, 200 мл 9%-ного уксуса, 2–3 лавровых листа, 3–4 горошины черного перца

У баклажанов удалить плодоножку, бланшировать в кипящей подсоленной воде 5 мин. Затем отжать под гнетом, чтобы вышла горечь. Зелень и лук мелко нарезать, добавить пропущенный через пресс чеснок. В каждом баклажане сделать надрез вдоль, вложить внутрь немного начинки. Для маринада довести до кипения воду с солью и специями, влить уксус, снять с огня. Залить баклажаны горячим маринадом и поставить под гнет на 2–3 дня. Затем переложить в стерилизованные банки. Жидкость, в которой квасились баклажаны, довести до кипения и влить в банки. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 15–20 мин. Затем закатать и укутать до остывания.

Маринованная цветная капуста «Острая»

1 кг цветной капусты, 20 г свежего острого перца, 20 г чеснока

Для маринада: 1 л воды, 50 г соли, 50 г сахара, 50 мл 9%-ного уксуса, 4–5 горошин черного перца

Капусту разобрать на соцветия, опустить в подсоленную кипящую воду (20 г соли на 1 л воды) на 2–3 мин. Затем выложить в стерилизованные банки, перекладывая чесноком и кольцами острого перца. Залить кипятком на 2–3 мин, затем воду слить и использовать для приготовления маринада. Добавить в нее перец горошком, соль и сахар, вскипятить, влить уксус. Залить капусту кипящим маринадом. Банки сразу закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованная цветная капуста с морковью

1 кг цветной капусты, 100 г моркови, 10 г свежего острого перца, 2–3 веточки петрушки

Для маринада: 1 л воды, 50 г соли, 100 г сахара, 100 мл 9%-ного уксуса

Морковь нарезать кружочками, острый перец – кольцами. Капусту разделить на соцветия, тщательно промыть. На дно стерилизованных банок выложить петрушку, острый перец и морковь. Заполнить банки капустой, залить кипятком и оставить на 20 мин. Затем воду слить. Для маринада растворить в кипящей воде соль и сахар, влить уксус, после закипания снять с огня. Залить капусту кипящим маринадом. Банки сразу же закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованная цветная капуста с морковью и сельдереем

1 кг цветной капусты, 100 г черешков сельдерея, 100 г моркови, пряная зелень по вкусу

Для маринада: 1 л воды, 60 г соли, 90 г сахара, 140 мл 9%-ного уксуса, черный и душистый перец по вкусу

Цветную капусту тщательно промыть, разделить на соцветия. Морковь и черешки сельдерея нарезать произвольно. В стерилизованные банки положить зелень и овощи, залить кипятком, оставить на 15 мин. Для маринада довести до кипения воду с солью, сахаром и специями, влить уксус и снять с огня. Слить жидкость из банок и сразу же влить горячий маринад. Банки закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованная брокколи

1,2–1,5 кг брокколи

Для маринада: 1 л воды, 20 г соли, 70–80 г сахара, 200 мл 9%-ного уксуса, 5 г зерен горчицы, 1 лавровый лист

Брокколи вымыть, разобрать на соцветия и бланшировать 3–4 мин в кипящей подкисленной воде (3 г лимонной кислоты на 1 л воды). Уложить капусту в стерилизованные банки. Для маринада растворить в воде соль и сахар, добавить специи и довести до кипения. Влить уксус и снять с огня. Залить брокколи кипящим маринадом. Банки закатать, перевернуть и укутать до полного остывания.

Маринованная брюссельская капуста

1 кг брюссельской капусты

Для маринада: 1 л воды, 50 г соли, 40 г сахара, 70 мл 9%-ного уксуса, 3–4 горошины черного перца

Кочанчики брюссельской капусты отделить от стеблей, тщательно промыть, крупные разрезать пополам. Затем бланшировать 4–5 мин в кипящей воде, подкисленной щепоткой лимонной кислоты. Подготовленную капусту выложить в стерилизованные банки. Все ингредиенты для маринада довести до кипения. Залить капусту кипящим маринадом. Банки объемом 1 л стерилизовать в течение 10–15 мин. Затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованная цветная капуста со свеклой

1,5 кг цветной капусты, 200 г свеклы

Для маринада: 1 л воды, 60 г соли, 100 г сахара, 100 мл 9%-ного уксуса, черный и душистый перец по вкусу

Капусту разобрать на соцветия, тщательно промыть. Свеклу очистить, нашинковать или натереть на терке. Уложить в стерилизованные банки капусту, пересыпая свеклой. Залить кипятком на 2–3 мин, затем воду слить и использовать для приготовления маринада. Добавить в нее соль, сахар и специи, довести до кипения, влить уксус. Залить овощи горячим маринадом. Банки объемом 1 л стерилизовать в течение 10 мин. Затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованная капуста с яблоками

1 кг белокочанной капусты, 400–500 г яблок

Для маринада: 1 л воды, 50 г сахара, 30 г соли, 40 мл 9%-ного уксуса

Капусту нарезать крупными шашечками. Яблоки разрезать на 4–8 частей, удалить семена. В стерилизованные литровые банки уложить капусту и яблоки, не уплотнять. Залить кипятком, оставить на 8–10 мин, затем воду слить и использовать для приготовления маринада. Добавить в нее соль и сахар, довести до кипения, влить укус и снять с огня. Залить капусту горячим маринадом. Банки закатать, перевернуть и дать остыть. Хранить в прохладном месте.

Консервированная капуста с тмином

1 кг белокочанной капусты

Для маринада: 1 л воды, 125 г сахара, 100 г соли, 130 мл 9%-ного уксуса, щепотка тмина

Капусту нашинковать полосками толщиной 5–6 мм, бланшировать 1 мин в кипящей воде и сразу же промыть холодной водой. Дать полностью стечь воде. Для маринада довести до кипения воду с солью, сахаром и тмином, влить уксус. Когда закипит, снять с огня. В банку влить немного горячего маринада, наполнить капустой, залить маринадом доверху. Стерилизовать банки объемом 0,5 л 10–12 мин, 1 л – 13–15 мин. Затем закатать, перевернуть и дать остыть.

Консервированная краснокочанная капуста со сливами

1 кг краснокочанной капусты, 250–300 г слив, 2–3 бутона гвоздики, 3–4 горошины душистого перца, щепотка молотой корицы

Для маринада: 1 л воды, 80 г соли, 200 г сахара, 200 мл 9%-ного уксуса

Краснокочанную капусту нашинковать, бланшировать в кипящей воде 1 мин, затем промыть холодной водой. Из слив удалить косточки, нарезать на половинки или четверти, обдать кипятком. Для маринада довести до кипения воду с солью и сахаром, влить уксус. Когда закипит, снять с огня. Влить немного маринада в банку. Уложить слоями капусту и сливы, добавить специи, залить маринадом доверху. Стерилизовать банки объемом 0,5 л в течение 12 мин, 1 л – 15 мин. Затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Консервированный зеленый горошек

1,5 кг зеленого горошка

Для маринада: 1 л воды, 30 г соли, 4 г лимонной кислоты

Довести до кипения воду, добавить соль. Небольшими порциями опускать в кипяток горошек и бланшировать 1 мин. С помощью шумовки выложить горошек в банки. В воду, в которой он варился, добавить лимонную кислоту, довести до кипения. Залить горошек кипящим маринадом. Банки объемом 0,5 л стерилизовать 30 мин. Затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованный лук

1 кг лука-шалота или мелкого репчатого лука, 4–6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 5 г зерен горчицы

Для маринада: 800 мл воды, 200 мл 9%-ного уксуса, 25 г сахара, 10 г соли

Луковицы тщательно вымыть и опустить в кипящую воду на 2–3 мин. Затем обдать холодной водой, дать жидкости стечь. Лук очистить, срезать нижнюю часть с остатками корней. На дно стерилизованных банок положить специи, заполнить банки луком. Для маринада довести до кипения воду с солью и сахаром, влить уксус и снять с огня. Залить лук горячим маринадом и стерилизовать: банки объемом 0,5 л – 12–15 мин, 1 л – 20–25 мин. Затем закатать, перевернуть и дать остыть.

Консервированная краснокочанная капуста со свеклой

1 кг краснокочанной капусты, 150 г свеклы, 20 г соли, 2–3 лавровых листа, 4–6 горошин черного перца, 4–6 бутонов гвоздики

Для маринада: 1 л воды, 20 г соли, 40 г сахара, 200 мл 9%-ного уксуса

Кочан капусты очистить от верхних листьев, удалить кочерыжку и нарезать крупными шашечками. Свеклу очистить, крупно нарезать, соединить с капустой, посыпать солью, перемешать, оставить на 2 ч. Затем выложить в стерилизованные банки, добавить специи, уплотнить. Для маринада довести до кипения воду с солью и сахаром, влить уксус. Когда смесь закипит, снять с огня. Залить овощи горячим маринадом и стерилизовать: банки объемом 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20 мин. Затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Консервированная кукуруза

Кукуруза

Для маринада: 1 л воды, 10 г соли, 25 г сахара

Молодые початки кукурузы опустить в кипящую воду на 30 мин. Затем вынуть, остудить, срезать зерна. Для маринада добавить в воду соль и сахар, довести до кипения. В кипящий маринад выложить зерна кукурузы и варить на слабом огне 30 мин. С помощью шумовки выложить зерна в стерилизованные банки, залить кипящим маринадом. Банки закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованный чеснок

250–300 г чеснока, 10 г соли, 25 г сахара, 20 мл 9%-ного уксуса, специи по вкусу

Чеснок разделить на зубчики, очистить от шелухи, тщательно вымыть. Уложить специи и чеснок в банку объемом 0,5 л. Всыпать соль, сахар, залить кипятком, накрыть крышкой и стерилизовать 5 мин. Затем влить уксус, сразу же закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованный чеснок по-армянски

700–800 г чеснока

Для маринада: 300 мл воды, 200 мл 9%-ного уксуса, 20 г соли, 50 г сахара, 5 г корицы, по 3–4 горошины черного и душистого перца, 2 лавровых листа

Чеснок разделить на зубчики, очистить, опустить в кипяток на несколько секунд, затем промыть холодной водой. Подготовленный чеснок уложить в банку. Для маринада довести до кипения воду с солью, сахаром и специями, влить уксус и снять с огня. Залить чеснок горячим маринадом. Банки закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованная морковь «Закусочная»

1,5–1,7 кг моркови, 30 г чеснока, 4–5 веточек укропа

Для маринада: 1 л воды, 30 г соли, 25 г сахара, 80 мл 9%-ного уксуса, специи по вкусу

Молодую некрупную морковь вымыть, срезать хвостик и ботву с небольшим участком прилегающего к ней корня. Подготовленную морковь нарезать крупными кусочками, опустить в кипящую воду на 5–7 мин. Затем остудить и очистить. На дно банок положить по веточке укропа и паре зубчиков чеснока. Сверху плотно уложить морковь. Для маринада довести до кипения воду с сахаром, солью и специями, влить уксус и снять огня. Залить морковь горячим маринадом и стерилизовать: банки объемом 0,5 л – 25 мин, 1 л – 35 мин. Затем закатать, перевернуть и дать остыть.

Маринованные стрелки чеснока

500 г стрелок чеснока, 10 г свежего острого перца

Для маринада: 1 л воды, 50 г соли, 50 г сахара, 50 мл 9%-ного уксуса

Стрелки собрать прежде, чем у чеснока начнут наливаться головки. Собранные стрелки промыть, обсушить, нарезать крупными кусочками, плотно уложить в стерилизованные банки, добавить кольца острого перца. Залить кипятком, оставить на 10 мин, затем воду слить. Для маринада в воду добавить соль и сахар, довести до кипения, влить уксус и снять с огня. Залить чеснок горячим маринадом. Банки закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Овощное ассорти

300 г помидоров, 300 г огурцов, 300 г болгарского перца, 100 г моркови, 100 г кабачков, пряная зелень по вкусу

Для маринада: 1 л воды, 50 г соли, 50 г сахара, 40 мл 9%-ного уксуса

Помидоры проколоть. Болгарский перец очистить от семян, крупно нарезать. Морковь, огурцы и кабачки нарезать кружочками. Овощи уложить в банки слоями, перекладывая пряной зеленью. Залить кипятком, оставить до остывания, затем воду слить. Для маринада довести до кипения воду с солью и сахаром, влить уксус и снять с огня. Залить овощи кипящим маринадом. Банки закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованная тыква пряная

1 кг тыквы

Для маринада: 1 л воды, 50 г соли, 60 г сахара, 75 мл 9%-ного уксуса, 1 лавровый лист, 5–6 горошин черного перца, 2–3 бутона гвоздики, 2–3 г молотой корицы, 2–3 г молотого имбиря

Тыкву очистить от кожуры, удалить семена и прилегающую к ним рыхлую мякоть. Нарезать тыкву кубиками, бланшировать в кипящей воде 1 мин, затем разложить в банки. Для маринада довести до кипения воду со специями, добавить соль, сахар, снять с огня и влить уксус. Залить тыкву кипящим маринадом и стерилизовать: банки объемом 0,5 л – 5–7 мин, 1 л – 10–15 мин. Затем закатать, перевернуть и дать остыть.

Ассорти «Щедрое лето»

1 кг огурцов, 1 кг помидоров, 800 г цветной капусты, 500 г небольших патиссонов, 400 г моркови, 500 г лука-шалота, черешки сельдерея, зелень петрушки и укропа

Для маринада: 1 л воды, 40 г соли, 70 г сахара, 70 мл 9%-ного уксуса, лавровый лист, 2–3 бутона гвоздики, 3–5 горошин душистого перца

У огурцов срезать хвостики. Помидоры проколоть со стороны плодоножки. Цветную капусту разделить на соцветия. Патиссоны нарезать крупными кусочками. Морковь очистить, нарезать произвольно. Лук очистить. Черешки сельдерея нарезать. Уложить овощи в подготовленные банки, перекладывая зеленью. Залить кипятком, оставить на 10 мин, затем воду слить и использовать для приготовления маринада. Добавить в нее соль, сахар, специи, довести до кипения, влить уксус и снять с огня. Залить овощи кипящим маринадом. Банки объемом 1 л стерилизовать 10–15 мин. Затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Ассорти «Огородное»

500 г небольших огурцов, 500 г помидоров, 500 г кабачков, 500 г болгарского перца, 50 г чеснока, 10–30 г свежего острого перца, листья винограда, черной смородины, хрена

Для маринада: 1 л воды, 60 г соли, 100 г сахара, 80 мл 9%-ного уксуса, душистый и черный перец горошком

У огурцов срезать хвостики. Помидоры проколоть со стороны плодоножки. Кабачки нарезать кружочками, болгарский перец разрезать на четверти. На дно подготовленных банок положить листья винограда, смородины, хрена, зубчики чеснока и кольца острого перца. Сверху выложить овощи, залить кипятком и оставить до остывания, затем слить. Для маринада в воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, влить уксус и снять с огня. Залить овощи кипящим маринадом и стерилизовать: банки объемом 1 л – 10–15 мин, 2 л – 20–25 мин, 3 л – 30–35 мин. Затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Чеснок, маринованный головками

600–700 г чеснока, листья смородины и вишни, гвоздика, перец горошком

Для маринада: 500 мл воды, 30 г соли, 25 г сахара, 50 мл 9%-ного уксуса

На дно стерилизованных банок положить промытые листья смородины и вишни, гвоздику, перец горошком. Головки молодого чеснока вымыть, срезать корни, очистить от верхней шелухи, оставив тонкий нижний слой. Опустить в кипяток, сразу же вынуть и разложить в банки. Для маринада в воду добавить соль и сахар, довести до кипения, влить уксус. Залить чеснок горячим маринадом. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 7 мин, затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованные овощи ассорти

800 г помидоров, 600 г огурцов, 300 г кабачков, 200 г болгарского перца, 50 г чеснока, 15 г свежего острого перца, веточки петрушки и укропа, душистый и черный перец по вкусу

Для маринада: 1 л воды, 50 г соли, 100 г сахара, 100 мл 9%-ного уксуса

Помидоры проколоть со стороны плодоножки. Огурцы, кабачки и болгарский перец нарезать кружочками. На дно банок положить петрушку, укроп, чеснок, нарезанный острый перец и специи. Сверху уложить овощи. Для маринада вскипятить воду с солью и сахаром, влить уксус и снять с огня. Овощи залить горячим маринадом и стерилизовать: банки объемом 1 л – 10–15 мин, 2 л – 20–25 мин, 3 л – 35 мин. Затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Ассорти «Хозяюшка»

500 г цветной капусты, 500 г огурцов, 200 г болгарского перца, 200 г стручковой фасоли или другие овощи по вкусу

Для маринада: 1,5 л воды, 100 г сахара, 60 г соли, 100 мл 9%-ного уксуса

Цветную капусту разобрать на соцветия. Огурцы нарезать крупными кружочками, болгарский перец – полосками. У стручковой фасоли срезать хвостики. Подготовленные овощи уложить в банки. Для маринада довести до кипения воду с солью и сахаром, влить уксус и снять с огня. Залить овощи кипящим маринадом и стерилизовать: банки объемом 1 л – 10 мин, 2 л – 15–20 мин, 3 л – 25 мин. Затем закатать, перевернуть и дать остыть.

Маринованные овощи ассорти с белокочанной капустой

300 г кабачков, 300 г огурцов, 400 г помидоров, 300 г белокочанной капусты, 200 г болгарского перца, 100 г моркови, 30 г чеснока, 20 г корня хрена, 10 г свежего острого перца, 3 лавровых листа, по 4–5 горошин черного и душистого перца, 1 зонтик укропа

Для маринада: 1 л воды, 100 г сахара, 60 г соли, 50 мл 9%-ного уксуса

Пропорции овощей для этого рецепта можно менять по своему вкусу. Кабачки и морковь нарезать кружочками, капусту – крупными кусками, болгарский перец разрезать на четверти. Помидоры проколоть. На дно банки положить специи, укроп, нарезанный острый перец, чеснок и хрен. Сверху выложить овощи, залить кипятком на 15 мин. Затем воду слить, измерить ее объем и использовать для приготовления маринада. В воду добавить соль, сахар, довести до кипения, влить уксус и снять с огня. Залить овощи кипящим маринадом. Банки закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Ассорти из огурцов и помидоров

500 г огурцов, 500 г помидоров, 2 листа хрена, 20 г корня хрена, чеснок, зонтик укропа

Для маринада: 1 л воды, 30 г соли, 25 г сахара, 40 мл 9%-ного уксуса, 5–6 горошин черного перца, 3–4 горошины душистого перца, 1 лавровый лист

На дно стерилизованных банок положить нарезанный корень и лист хрена, чеснок, укроп. Сверху уложить огурцы, а затем проколотые со стороны плодоножки помидоры. Овощи залить кипятком на 10 мин, затем воду слить и использовать для приготовления маринада. Добавить в нее специи, соль и сахар, довести до кипения, влить уксус и снять с огня. Залить овощи горячим маринадом. Банки закатать и укутать до остывания.

Маринованный виноград

1,2–1,5 кг винограда

Для маринада: 1 л воды, 40 мл 9%-ного уксуса, 100 г сахара, 30 г соли, 10 г молотой корицы, 4 горошины душистого перца

Ягоды винограда плотно уложить в банки, залить кипятком и оставить на 10 мин. Затем воду слить, добавить к ней соль, сахар, специи, довести до кипения, влить уксус. Залить виноград горячим маринадом. Банки закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованные виноградные листья

Молодые виноградные листья (желательно белого винограда)

Для маринада: 1 л воды, 100 г сахара, 50 г соли, 100 мл 9%-ного уксуса

Листья тщательно промыть, плотно уложить в стерилизованные банки. Для маринада довести до кипения воду с солью и сахаром, влить уксус и снять с огня. Сразу же влить маринад в банки, закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Виноград закусочный

1,2–1,5 кг винограда

Для маринада: 1 л воды, 60 мл 9%-ного уксуса, 25 г сахара, 30 г соли, 3 лавровых листа, 4–6 бутонов гвоздики, 2 г коры дуба

Виноград перебрать, бланшировать в кипящей воде 2–3 мин. Затем уложить в подготовленные банки. Для маринада в воду добавить специи, соль, сахар, довести до кипения, влить уксус и снять с огня. Залить виноград кипящим маринадом. Банки закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованная вишня

2 кг вишни, 6–8 листьев вишни

Для маринада: 1 л воды, 400 г сахара, щепотка соли, 200 мл 9%-ного уксуса, 50 мл красного сухого вина, 1 лавровый лист, 8–10 горошин душистого перца, щепотка молотого кардамона

Вишню перебрать, удалить косточки. Уложить ягоды в стерилизованные банки, добавить в каждую пару вымытых вишневых листьев. Для маринада вскипятить воду с солью, сахаром и специями, варить 5–7 мин. Влить уксус и вино, когда закипит, снять с огня. Залить вишню горячим маринадом. Банки накрыть крышками и стерилизовать: объемом 0,5 л – 10 мин, 1 л – 12–15 мин. Затем закатать, перевернуть и дать остыть.

Маринованные сливы

600–800 г твердых слив

Для маринада: 300–400 мл воды, 70 г сахара, щепотка соли, 5–6 горошин душистого перца, 5–6 бутонов гвоздики, 40 мл 9%-ного уксуса

Сливы уложить в литровую банку, залить кипятком на 1 мин. Воду слить, добавить в нее сахар, соль, специи, довести до кипения, влить уксус и снять с огня. Залить сливы кипящим маринадом. Стерилизовать банку объемом 1 л в течение 7–10 мин. Затем закатать и укутать до остывания.

Консервированные сливы с чесноком

2 кг слив, 100 г чеснока

Для маринада: 1 л воды, 400 г сахара, 200 мл 9%-ного уксуса, по 8–10 горошин черного и душистого перца, 6–7 бутонов гвоздики, 1 лавровый лист

Зубчики чеснока разрезать вдоль на 2 части. Сливы надрезать вдоль, удалить косточку и вложить вместо нее половинку зубчика чеснока. Уложить сливы в подготовленные банки, залить кипятком на 15 мин, затем воду слить и использовать для приготовления маринада. Добавить в нее специи и сахар, довести до кипения, влить уксус и снять с огня. Залить сливы горячим маринадом. Банки закатать, перевернуть и укутать до остывания.