Текст книги "Быстрое консервирование. Холодное и горячее. Овощи, грибы, зелень, фрукты, ягоды"

Половинки помидоров в сладком маринаде

1,7–2 кг помидоров, 30 г чеснока, 2–3 веточки укропа, по 3–4 листа смородины и вишни, 1 лавровый лист, 5–6 горошин душистого перца

Для маринада: 1 л воды, 170 г сахара, 30 г соли, 70 мл 9%-ного уксуса

Плотные помидоры разрезать пополам, уложить в банки, перекладывая чесноком, зеленью и листьями, добавить специи. Залить кипятком и оставить на 20 мин, затем воду слить и использовать для приготовления маринада. Добавить в нее соль, сахар, довести до кипения, влить уксус и снять с огня. Залить помидоры кипящим маринадом. Банки закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Помидоры, нарезанные четвертями

1,2–1,4 кг помидоров, 100 г репчатого лука, 25 г чеснока, 30 мл растительного масла, 2 листа хрена, по 2 веточки петрушки и укропа

Для маринада: 1 л воды, 70 г сахара, 30 г соли, 50 мл 9%-ного уксуса, по 4–5 горошин черного и душистого перца, 1 лавровый лист

Рецепт рассчитан на 2 банки объемом 1 л. На дно банок уложить по листу хрена, веточке петрушки и укропа, паре зубчиков чеснока. Сверху плотно уложить разрезанные на четверти помидоры и кольца лука. Для маринада в воду добавить специи, соль и сахар, довести до кипения, влить уксус и снять с огня. Залить помидоры кипящим маринадом, сверху влить немного масла. Стерилизовать банки в течение 15 мин. Затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Половинки помидоров с луком и медом

1 кг помидоров, 200 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 2–4 бутона гвоздики, 3–6 горошин душистого перца

Для маринада: 1 л воды, 40 г соли, 60 г меда, 30 мл 9%-ного уксуса

Плотные помидоры разрезать пополам, лук нарезать кольцами. На дно стерилизованных банок положить специи. Сверху выложить помидоры, перекладывая кольцами лука. В кипящей воде растворить соль и мед, влить уксус и снять с огня. Залить помидоры кипящим маринадом. Банки объемом 1 л стерилизовать 7–10 мин. Затем закатать, перевернуть и дать остыть.

Половинки помидоров с растительным маслом

1,2–1,5 кг помидоров, 100 г репчатого лука, 6–8 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 30 мл растительного масла, 10 мл 9%-ного уксуса

Для маринада: 1 л воды, 70 г соли, 50 г сахара

Рецепт рассчитан на 2 банки объемом 1 л. Плотные помидоры разрезать пополам, лук нарезать кольцами. Уложить помидоры в стерилизованные банки, пересыпая кольцами лука и специями. В каждую банку добавить по 15 мл растительного масла. Смешать все ингредиенты для маринада и довести до кипения. Влить в банки кипящий маринад, добавить в каждую по 5 мл уксуса, сразу же закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Зеленые помидоры фаршированные

1,5 кг зеленых помидоров, 100 г моркови, 30 г чеснока, 20 г свежего острого перца, 2 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, 8–10 горошин черного перца

Для маринада: 1 л воды, 60 г соли, 60 г сахара, 30 мл 9%-ного уксуса

Морковь натереть на мелкой терке и смешать с измельченным острым перцем и пропущенным через пресс чесноком. Зеленые помидоры тщательно вымыть, вырезать плодоножку и часть прилегающей к ней мякоти. Заполнить углубление морковной смесью. Аккуратно уложить фаршированные помидоры в стерилизованные банки, добавить специи. Приготовить маринад из указанных ингредиентов, влить в банки. Накрыть их крышками и стерилизовать: банки объемом 1 л – 15 мин, 2 л – 25 мин. Затем закатать и укутать до остывания. Банки с фаршированными помидорами лучше не переворачивать.

Маринованные помидоры черри с луком

1 кг помидоров черри, 150–200 г репчатого лука, 10 г перца чили

Для маринада: 500 мл воды, 20 г соли, 20 г сахара, 15 мл 9%-ного уксуса

Лук и перец чили нарезать кольцами, выложить на дно банок. Сверху уложить помидоры, залить кипятком, оставить на 10–15 мин. Затем воду слить, добавить в нее соль, сахар, довести до кипения, влить уксус и снять с огня. Залить помидоры кипящим маринадом. Банки закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованные зеленые помидоры

1,5–1,8 кг зеленых помидоров, 20 г чеснока

Для маринада: 1 л воды, 30 г соли, 40 г сахара, 100 мл 9%-ного уксуса, 2–3 лавровых листа, 8 горошин черного перца

Зеленые помидоры бланшировать в кипящей воде небольшими порциями по 20–30 с. Затем переложить в подготовленные банки, добавить чеснок. Для маринада воду довести до кипения, добавить соль, сахар, пряности, кипятить 1 мин. Влить уксус и снять с огня. Сразу же залить маринадом помидоры. Банки закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Зеленые помидоры острые

1 кг зеленых помидоров, 20 г свежего острого перца, лавровый лист, 10 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца

Для маринада: 1 л воды, 60 г соли, 50 г сахара, 40 мл 9%-ного уксуса

На дно подготовленной банки положить специи. Сверху выложить разрезанные на четверти зеленые помидоры и мелко нарезанный острый перец. Банку доверху залить кипятком, оставить на 10 мин. Затем воду слить, добавить соль, сахар, довести до кипения. Снять с огня и влить уксус. Помидоры залить горячим маринадом. Банку закатать, перевернуть и укутать до полного остывания.

Маринованный перец

2 кг болгарского перца желтого и красного цвета

Для маринада: 800 мл воды, 100 мл растительного масла, 30 г соли, 150 г сахара, 100 мл 9%-ного уксуса

Нарезать перец дольками. Для маринада смешать все составляющие, довести до кипения. Небольшими порциями опускать перец в кипящий маринад, бланшировать 5 мин. Затем переложить шумовкой в подготовленные банки и залить кипящим маринадом. Банки закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Перец в маринаде с чесноком

2 кг болгарского перца разного цвета

Для маринада: 1 л воды, 100–120 г сахара, 30 г соли, 70 мл растительного масла, 100 мл 9%-ного уксуса, 10 г чеснока, лавровый лист, душистый и черный перец горошком по вкусу

Болгарский перец очистить, нарезать кольцами. Для маринада довести до кипения воду, добавить специи, нарезанный чеснок, масло, соль и сахар. Если перец недостаточно сладкий, можно положить больше сахара. Перец бланшировать в кипящем маринаде 10 мин, затем шумовкой выложить в подготовленные банки. В маринад добавить уксус, вскипятить и залить перец. Банки тут же закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Перец в томатном маринаде

3 кг болгарского перца

Для маринада: 1 л томатного сока, 30 г соли, 25 г сахара, 20 г чеснока, 5–10 г свежего острого перца

У болгарского перца удалить плодоножки и семена, нарезать произвольно, выложить в стерилизованные банки. Для маринада томатный сок довести до кипения, добавить пропущенный через пресс чеснок, измельченный острый перец, соль, сахар, кипятить 2 мин. Залить перец кипящим маринадом. Банки стерилизовать: объемом 1 л – 15 мин, объемом 2 л – 20 мин. Затем закатать, перевернуть и дать остыть.

Перец в медовом маринаде

2,5 кг болгарского перца красного и желтого цвета

Для маринада: 1 л воды, 300 г меда, 100 мл 9%-ного уксуса, 150 мл растительного масла, 30 г соли, душистый перец и гвоздика по вкусу

Болгарский перец разрезать на половинки, удалить семена. Для маринада смешать все составляющие, довести до кипения. В приготовленном маринаде бланшировать перец небольшими порциями по 3–4 мин, после чего переложить в подготовленные банки. Залить перец кипящим маринадом. Банки накрыть крышками и стерилизовать: объемом 0,5 л – 10–15 мин, 1 л – 15–20 мин. Затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованный перец с яблоками

1,5 кг болгарского перца, 1,5 кг плотных кисло-сладких яблок

Для маринада: 2 л воды, 400 г сахара, 200 мл 9%-ного уксуса, щепотка соли

У перца и яблок удалить семена, нарезать крупными дольками. Для приготовления маринада в кипящую воду добавить сахар, соль и уксус. В кипящий маринад опускать перец и яблоки небольшими порциями, бланшировать 1–2 мин. Затем переложить в стерилизованные банки и залить кипящим маринадом. Банки сразу же закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованный перец с яблоками и чесноком

1,2 кг перца, 1 кг плотных яблок, 30 г чеснока

Для маринада: 1 л воды, 40 г соли, 150 г сахара, 25 мл 9%-ного уксуса

У перца и яблок удалить семена, нарезать дольками. Чеснок нарезать пластинами. Подготовленные продукты уложить в стерилизованные банки. Довести до кипения воду с сахаром и солью, снять с огня, добавить уксус. Влить маринад в банки, накрыть крышками и стерилизовать: банки объемом 0,5 л – 5–7 мин, 1 л – 10 мин. Затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Ассорти из перца в томатной заливке

800–900 г болгарского перца, 400 г острого перца

Для маринада: 900 мл томатного сока, 50 г соли, 50 г сахара, 15 мл 9%-ного уксуса, 100 мл растительного масла

У перца удалить плодоножки и семена, выложить на противень и запекать в разогретой до 180 °C духовке 10–15 мин. Горячий перец выложить в подготовленные банки. Довести до кипения томатный сок, добавить соль, сахар, растительное масло, варить при слабом кипении 10–15 мин. Влить уксус и снять с огня. Залить перец кипящим маринадом. Банки сразу же закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Запеченный болгарский перец в масляном маринаде

2 кг разноцветного болгарского перца, 20 г чеснока

Для маринада: 100 г растительного масла, 10 мл лимонного сока, 10 г соли, 5 г сушеных итальянских трав, 2–3 г молотого черного перца

Болгарский перец вымыть, обсушить, смазать растительным маслом, выложить на противень и запекать в духовке 15–20 мин при температуре 200 °C. Запеченный перец очистить от кожицы и семян, выделившийся при запекании сок сохранить. Смешать масло, лимонный сок, соль, травы, черный перец, добавить выделившийся из перца сок. Плотно уложить перец в банки, поливая каждый слой маринадом. Стерилизовать банки объемом 0,5 л в течение 15 мин. Затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Перец, фаршированный баклажанами

1 кг болгарского перца, 700 г баклажанов, 200 г моркови, 30 г чеснока, 70 мл растительного масла

Для маринада: 1,5 кг помидоров, 30 г соли, 30 г сахара, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, сушеная зелень укропа и базилика по вкусу

Баклажаны очистить, нарезать крупными ломтиками, посыпать солью, перемешать и оставить на 20 мин. Затем промыть, отжать и мелко нарезать. Морковь натереть на мелкой терке, обжарить в масле до мягкости. Добавить баклажаны, тушить 10–15 мин. Болгарский перец очистить от сердцевины, бланшировать в кипящей воде 5 мин, откинуть на дуршлаг. Подготовленный перец наполнить баклажанной начинкой, уложить в подготовленные банки, пересыпая мелко нарезанным чесноком. Помидоры измельчить с помощью блендера. Довести массу до кипения, добавить соль, сахар, специи и травы, варить 15 мин. Залить перец горячим маринадом. Стерилизовать банки объемом 0,5 л в течение 15 мин, 1 л – 25 мин. Затем закатать и укутать до остывания.

Перец в яблочно-медовом маринаде

2 кг болгарского перца желтого и красного цвета

Для маринада: 500 мл воды, 500 мл яблочного сока, 50 г соли, 80–100 г меда, 50 мл 9%-ного уксуса, 50 мл растительного масла, 2–3 бутона гвоздики, щепотка корицы

Болгарский перец нарезать произвольно. Для маринада смешать все составляющие (в зависимости от сладости яблочного сока можно увеличить или уменьшить количество меда), довести до кипения и кипятить 3–4 мин. В приготовленном маринаде бланшировать перец небольшими порциями по 4–5 мин, затем переложить в банки. Залить перец кипящим маринадом. Банки накрыть крышками и стерилизовать: объемом 0,5 л – 10–15 мин, 1 л – 15–20 мин. Затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Болгарский перец для фарширования

1,2–1,5 кг болгарского перца, 3 зубчика чеснока, 4 горошины душистого перца

Для маринада: 1,2–1,5 л воды, 50 г соли, 50 г сахара, 50 мл 9%-ного уксуса

У перца аккуратно вырезать плодоножку с семенами. Подготовленный перец плотно уложить в 3-литровую банку, добавить чеснок и душистый перец. Залить кипятком, оставить на 15 мин, затем воду слить и использовать для приготовления маринада. Добавить в нее соль, сахар, довести до кипения, влить уксус и снять с огня. Залить перец горячим маринадом. Банку закатать и укутать до остывания.

Болгарский перец для фарширования в томате

1 кг болгарского перца, свежий острый перец и чеснок по вкусу

Для маринада: 1 л томатного сока, 40 г соли, 4–5 горошин черного перца

У перца аккуратно вырезать плодоножку с семенами. Подготовленный перец бланшировать в кипящей воде 3–4 мин. Дать стечь жидкости. Перец плотно уложить в стерилизованную банку, добавить нарезанный острый перец и чеснок. Довести до кипения томатный сок, добавить перец горошком, соль, кипятить 2 мин. Залить перец кипящим маринадом. Банку закатать и укутать до остывания.

Перец, фаршированный яблоками

1 кг болгарского перца, 1 кг яблок, 200 г репчатого лука, 15 мл лимонного сока

Для маринада: 1 л воды, 100 г сахара, 30 г соли, 50 мл 9%-ного уксуса, 50 мл растительного масла, 5 горошин душистого перца, 4 горошины черного перца, щепотка корицы

Болгарский перец вымыть, аккуратно вырезать плодоножку с семенами, бланшировать в кипятке 2–3 мин. Яблоки и лук нарезать мелкими кубиками, сбрызнуть лимонным соком. Наполнить перец яблочной начинкой и уложить в стерилизованные банки. Для маринада довести до кипения воду со специями, солью, сахаром, маслом. Влить уксус и снять с огня. Залить перец горячим маринадом. Банки объемом 1 л стерилизовать в течение 15–20 мин. Затем закатать и укутать до остывания. Банки с фаршированным перцем не нужно переворачивать.

Перец, фаршированный зеленью

1 кг болгарского перца

Для начинки: 50–70 г зелени укропа, 50–70 г зелени петрушки, 40 г чеснока, 15 г свежего острого перца, 10 г сахара, 20 г соли, 50 мл растительного масла, 30 мл 9%-ного уксуса

Болгарский перец промыть, обсушить, выложить на противень и запекать в духовке до мягкости (он должен слегка потемнеть). Горячий перец переложить в пакет, плотно завязать, оставить на 10 мин. Затем аккуратно очистить от кожицы, удалить сердцевину. Выделившуюся при запекании жидкость сохранить. Укроп, петрушку, чеснок и острый перец измельчить в блендере, добавить соль, сахар, уксус и масло. Вложить в каждый перец немного приготовленной начинки. Фаршированный перец уложить в банки объемом 0,5 л, влить жидкость, выделившуюся при запекании. Если ее мало – долить кипятка, заполнив банки доверху, и стерилизовать в течение 15–20 мин. Затем закатать и укутать до остывания.

Маринованный острый зеленый перец

700 г острого зеленого перца

Для маринада: 1 л воды, 50 г сахара, 30 г соли, 20 мл растительного масла, 20 мл 9%-ного уксуса, 1 лавровый лист

Стручки перца вымыть, сердцевину с семенами не удалять. Для маринада смешать воду, соль, сахар, растительное масло, добавить лавровый лист, довести до кипения. Перец выложить в маринад, бланшировать 7–10 мин, затем переложить в банки. Маринад довести до кипения, добавить уксус, залить перец. Банки закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Острый перец «Пикантный»

700–900 г острого перца, 20 г чеснока, 5–6 горошин душистого перца, 2 лавровых листа

Для маринада: 1 л воды, 60 г меда, 30 г соли, 100 мл 9%-ного уксуса

Острый перец очистить от плодоножек и семян (лучше работать в перчатках). Уложить стручки в банки, добавить нарезанный чеснок и специи, залить кипятком, оставить на 10 мин. Затем воду слить. Добавить в нее мед, соль, кипятить 2 мин, влить уксус и снять с огня. Залить перец кипящим маринадом. Банки закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованный острый перец кольцами

500 г острого перца, 20 г чеснока

Для маринада: 350 мл воды, 150 мл 9%-ного уксуса, 100 г сахара, 50 г соли

Перец вымыть, нарезать кольцами. Чеснок нарезать пластинками. Для маринада в кипящую воду добавить соль, сахар, уксус, чеснок. Выложить в маринад острый перец, довести до кипения. Затем переложить в стерилизованную банку, залить маринадом, закатать и укутать до остывания.

Консервированный острый перец

1 кг острого перца, 100 г зелени сельдерея, 15–20 г чеснока, 4–5 лавровых листьев

Для рассола: 1 л воды, 80 г соли

На дно емкости для квашения положить вымытую и обсушенную зелень сельдерея. Сверху выложить проколотый возле плодоножки острый перец, нарезанный чеснок и лавровый лист. В кипящей воде растворить соль, остудить. Залить перец остывшим рассолом, сверху установить небольшой гнет. Оставить при комнатной температуре на 5–10 дней, периодически перемешивать. Когда перец посветлеет, он готов. Разложить перец в стерилизованные банки. Воду, оставшуюся от квашения, вскипятить, залить перец. Банки закатать, перевернуть и укутать на 2 часа.

Маринованный острый перец в томате

1 кг красного острого перца

Для маринада: 2 кг помидоров, 70 г сахара, 40 г соли, 50 мл растительного масла, 20 мл 9%-ного уксуса

Стручки перца вымыть, сердцевину с семенами оставить. Помидоры измельчить с помощью блендера или протереть через сито. Массу довести до кипения, добавить соль, сахар, растительное масло, кипятить 15 мин. Выложить в маринад перец и варить на слабом огне 15–20 мин, затем с помощью вилки разложить перец в банки. Маринад довести до кипения, влить в него уксус и снять с огня. Залить перец горячим маринадом. Банки закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованные баклажаны

3 кг баклажанов, 50 г чеснока, 3–5 лавровых листьев, 10–15 горошин черного перца

Для маринада: 1,5 л воды, 50 г сахара, 60 г соли, 200 мл 9%-ного уксуса

У баклажанов срезать плодоножки, проколоть в нескольких местах. Опустить в кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) и бланшировать 2–3 мин, затем вынуть и отжать под гнетом. На дно стерилизованных банок положить специи и зубчики чеснока. Плотно заполнить банку баклажанами. Для маринада довести до кипения воду с солью и сахаром, влить уксус. Когда закипит, снять с огня. Залить баклажаны горячим маринадом. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 20 мин. Затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованные фаршированные баклажаны

2,5 кг мелких баклажанов, 200 г моркови, 200 г болгарского перца, 100 г зелени (петрушка, укроп, сельдерей), 50 г чеснока, 30 мл растительного масла

Для маринада: 1 л воды, 150 мл 9%-ного уксуса, 50 г соли, 1 лавровый лист, по 3–4 горошины черного и душистого перца

У баклажанов срезать плодоножки, сделать продольный надрез. Опустить в кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) и бланшировать 3–4 мин. Затем отжать под гнетом. Морковь и болгарский перец нарезать тонкой соломкой, тушить в растительном масле до мягкости. Смешать с пропущенным через пресс чесноком. Нафаршировать баклажаны этой смесью, уложить в стерилизованные банки, пересыпая зеленью. Для маринада вскипятить воду со специями и солью, влить уксус, снять с огня. Залить баклажаны горячим маринадом. Банки объемом 1 л стерилизовать в течение 20 мин. Затем закатать и укутать до остывания.

Консервированные баклажаны с перцем

2,5 кг баклажанов, 100 г красного болгарского перца, 30 г свежего острого перца, 50 г чеснока, 100 мл 9%-ного уксуса

Для рассола: 1 л воды, 30 г соли

Болгарский перец нарезать кусочками, острый перец – кольцами, чеснок – пластинками. У баклажанов удалить плодоножку. В большую кастрюлю влить воду, добавить соль (100 г соли на 1,5 л воды), довести до кипения. Небольшими порциями опускать баклажаны в кипяток и варить до мягкости (10–15 мин в зависимости от размера). На дно банок налить уксус, положить немного чеснока и перца. Сверху плотно уложить баклажаны, пересыпая чесноком, острым и болгарским перцем. Отдельно приготовить рассол, растворив соль в кипятке. Когда банки будут заполнены, залить овощи рассолом. Банки накрыть крышками и стерилизовать: объемом 1 л – 10 мин, 2 л – 20 мин, 3 л – 30 мин. Затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Консервированные баклажаны с кинзой

1 кг баклажанов, 50 г зелени петрушки и кинзы, 30 г чеснока, 15 г соли, 20 мл 9%-ного уксуса

У баклажанов удалить плодоножку, сделать длинный боковой надрез в виде кармашка. Опустить баклажаны в кипящую подсоленную воду (30 г соли на 1 л воды) на 3–5 мин. Затем извлечь и отжать под гнетом, чтобы вышла горечь. Зелень и чеснок измельчить, смешать с солью. Начинить баклажаны смесью, плотно уложить в стерилизованные банки, залить рассолом, влить уксус. Банки накрыть крышками и стерилизовать: объемом 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25 мин. Затем закатать и укутать до остывания.

Маринованная цветная капуста

1,5–2 кг цветной капусты, 3 лавровых листа, по 8–10 горошин черного и душистого перца

Для маринада: 1 л воды, 170 мл 9%-ного уксуса, 30 г соли, 50 г сахара

Цветную капусту разобрать на соцветия, бланшировать 2–3 мин в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Уложить соцветия в банки, добавить специи. Для маринада довести до кипения воду, добавить соль, сахар и уксус. Залить капусту кипящим маринадом. Банки накрыть крышками и стерилизовать 20 мин (время указано для банок объемом 1 л). Затем закатать, перевернуть и дать остыть.