Текст книги "Горячие и холодные супы, борщи. Вкусно и просто"

Суп с фаршированными ракушками

150 г фарша, 1 яйцо, 150 г ракушек (макаронных изделий), 300–400 г картофеля, 100 г лука, 75 г моркови, 50 г укропа и петрушки, 1 зубчик чеснока, 2 л воды, 1 лавровый лист, 5–7 горошин черного перца, молотый перец, соль по вкусу

Фарш посолить, поперчить, вбить яйцо и хорошо вымесить. Наполнить ракушки полученной массой с горкой. Воду довести до кипения, опустить в нее нарезанный кубиками картофель, натертую на крупной терке морковь и мелко нарезанный лук. Довести до кипения, варить 5 минут. Добавить фаршированные ракушки, варить 7 минут, снимая пену. Посолить, заправить специями, посыпать измельченной зеленью и рубленым чесноком, снять с огня. Дать супу настояться 5 минут.

Суп куриный с галушками

600 г курятины, 400 г картофеля, 100 г лука, 75 г моркови, 2 яйца, 200 г муки, 3 л воды, соль и зелень по вкусу

Курятину нарезать небольшими кусочками, залить водой, довести до кипения, снять пену. Добавить целые морковь и луковицу, варить 40 минут. Морковь и лук удалить, добавить нарезанный кубиками картофель, посолить, варить до готовности. Приготовить галушки. Взбить яйца, добавить щепотку соли и муку, чтобы получилось тесто консистенции очень густой сметаны. Чайной ложкой брать тесто и опускать в кипящий суп. Варить суп с галушками несколько минут. Готовые галушки должны всплыть на поверхность. При подаче посыпать суп зеленью.

Куриный суп с клецками и кускусом

500 г курятины, 100 г кускуса, 400 г картофеля, 100 г лука, 75 г моркови, 1 яйцо, 80 мл минеральной воды с газом, 100 г муки, 30 г петрушки, 2,5 л воды, растительное масло, 1 лавровый лист, соль по вкусу

Курятину залить водой, довести до кипения. Варить, снимая пену, 40 минут. Мелко нарезанный лук и натертую на мелкой терке морковь поджарить. Яйцо перемешать с минеральной водой и мукой. В кипящий бульон всыпать нарезанный мелкими кубиками картофель, варить 3 минуты. На кастрюлю положить дуршлаг с крупными отверстиями, наливать понемногу тесто в дуршлаг и протирать ложкой сквозь отверстия. Варить 5 минут. Затем всыпать кускус, добавить обжаренные лук и морковь, лавровый лист, посолить и варить до готовности. Добавить измельченную зелень, снять с огня и дать настояться 10 минут.

Куриный суп с имбирем и мелкими галушками

1 куриная тушка, 500 г картофеля, 150 г моркови, 120 г корня петрушки, 100 г корня сельдерея, 50 г лука-порея, 1 ч. л. измельченного свежего имбиря, 2 ст. л. пшеничной муки, 2 яичных желтка, 1 ст. л. сливочного масла, 30 г зелени петрушки, 2 л воды, соль по вкусу

Куриную тушку, половину моркови, корень петрушки и сельдерея залить водой, варить на медленном огне до готовности. Курицу вынуть, бульон процедить, овощи выбросить. Оставшуюся морковь и лук-порей мелко нарезать, обжарить, добавить в кипящий бульон. Картофель нарезать кубиками, добавить в бульон, довести до кипения, посолить. На мелкой терке натереть имбирь, выложить в суп, варить на слабом огне до готовности овощей. Отдельно взбить желтки с солью, постепенно добавить муку до получения полужидкого теста. В кипящий бульон добавить тесто крупными каплями, варить 5 минут, посолить. При подаче посыпать суп свежей петрушкой.

Суп куриный с рулетиками

600 г курятины, 100 г лука, 75 г моркови, 2 зубчика чеснока, 2 яйца, 200 г муки, 3 ст. л. топленого сливочного масла, 50 г петрушки, 3 л воды, черный перец, соль по вкусу

Куриное мясо разрезать на куски и обжарить на топленом масле до золотистого цвета. Когда мясо подрумянится, переложить его в кипящую воду, масло оставить на сковороде. Половину масла отлить в пиалу и добавить к нему измельченный чеснок. Лук и морковь мелко нарезать и обжарить на сковороде с оставшимся маслом, затем выложить в кипящий бульон, посолить по вкусу. Из яиц, щепотки соли и муки замесить тугое тесто, как для лапши. Из полученного теста раскатать два тонких пласта толщиной примерно 1 мм, смазать маслом с чесноком, посыпать черным перцем и свернуть рулетиками, защипнув края, чтобы в процессе варки рулетики не раскрутились. Полученные изделия разрезать на кусочки шириной 3 см. Когда курица будет готова, опустить рулетики в бульон и варить 5 минут. Добавить в суп нарезанную зелень петрушки и снять с огня.

Куриный суп с яичной лапшой и грибами

2–3 куриных бедра, 200 г грибов, 200 г лука, 150 г моркови, 50 г корня сельдерея, 3 яйца, 1 ст. л. муки, 50 г петрушки, 5 ст. л. растительного масла, 2 л куриного бульона, 1 лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу

Мясо отварить с добавлением 1 луковицы, 1 моркови, корня сельдерея, перца горошком. Вынуть мясо. Бульон процедить, овощи выбросить. Нарезать оставшиеся морковь и лук соломкой, грибы – пластинками. В миске взбить яйца, посолить, добавить муку и измельченную зелень. Разогреть масло на сковороде и вылить яичную смесь тонким слоем. Обжарить омлет с обеих сторон, немного остудить и нарезать на полоски. Мясо снять с костей, разобрать на кусочки. В сковороде пассеровать морковь и лук до мягкости, добавить грибы. Довести бульон до кипения, выложить обжаренные овощи с грибами, варить на слабом огне 5 минут. Добавить лавровый лист, мясо и яичную лапшу, варить суп еще 10 минут. При подаче посыпать свежей зеленью.

Говяжий суп с ветчиной и яичной лапшой

200 г ветчины, 3 яйца, 1 ст. л. муки, 400 г консервированного зеленого горошка, 100 г лука, 75 г моркови, 20 г петрушки, 3 ст. л. растительного масла, 2,5 л говяжьего бульона, 5–7 горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу

Лук мелко нарезать, пассеровать на растительном масле. Добавить нарезанные соломкой морковь и ветчину, тушить 5 минут. Яйца перемешать со щепоткой соли и мукой. В сковороде разогреть масло, поджарить тонкие омлеты, нарезать соломкой. В кипящий бульон положить обжаренные овощи с ветчиной, варить 3–5 минут. Добавить яичную лапшу, горошек, варить 5 минут. Заправить суп зеленью, специями, посолить и варить еще 5 минут.

Куриный суп с лапшой, сливками и фрикадельками

300 г куриного фарша, 200 г картофеля, 100 г лапши, 100 г лука, 75 г моркови, 50 г сельдерея, 70 мл сливок, 3 яичных желтка, 2 ст. л. панировочных сухарей, сок 1/2 лимона, 30 г петрушки, 2,5 л куриного бульона, черный перец, соль по вкусу

Лук мелко нарезать и обжарить. В фарш добавить обжаренный лук, панировочные сухари, соль, перец и 1 желток, перемешать. Сформовать фрикадельки, отварить в небольшом количестве воды. Оставить фрикадельки в отваре. Картофель нарезать брусочками. Морковь и сельдерей нарезать соломкой, пассеровать. В кипящий бульон опустить морковь, сельдерей и картофель, варить на слабом огне 5 минут. Всыпать лапшу, варить 7–10 минут. 2 желтка взбить со сливками и соком половины лимона. В слабо кипящий суп положить 1 ст. л. сливочно-желтковой смеси, перемешать. Добавить в суп фрикадельки вместе с отваром, посолить и поперчить по вкусу. Влить оставшуюся сливочно-желтковую смесь, прогреть суп, не доводя до кипения, 5 минут. Добавить измельченную зелень и снять с огня.

Куриный суп с лапшой и пшеном

400 г курицы, 50 г сырокопченой грудинки, 100 г домашней лапши или мелких макаронных изделий, 4 ст. л. пшена, 200 г лука, 75 г моркови, 30 г укропа и петрушки, 2 л воды, соль по вкусу

В кастрюлю положить курицу, 1 целую луковицу, целую морковь. Залить водой, довести до кипения. Варить при слабом кипении, снимая пену, 40 минут. В это время на сухой сковороде обжарить нашинкованную грудинку. Добавить оставшийся лук, пассеровать до мягкости. Из бульона вынуть курицу и морковь (лук выкинуть), нарезать ломтиками и вернуть в суп. Всыпать пшено, добавить зажарку, варить до готовности. Всыпать лапшу и варить 5 минут. Посолить, посыпать измельченной зеленью и снять с огня. Дать супу настояться 5 минут.

Суп с фрикадельками и лапшой

400 г мясного фарша, 300 г картофеля, 100 г мелкой лапши, 200 г лука, 75 г моркови, 1 ч. л. манной крупы, 20 г укропа, 20 г петрушки, 2 л воды, 1/4 ч. л. черного молотого перца, 1/4 ч. л. красного молотого перца, соль по вкусу

Мелко нарезать лук. Половину лука обжарить вместе с натертой на мелкой терке морковью. Добавить к фаршу оставшийся лук, соль, перец, манную крупу, перемешать. Сформовать фрикадельки. Картофель нарезать кубиками, опустить в кипящую подсоленную воду, варить 15 минут. Добавить фрикадельки, довести до кипения, всыпать лапшу, варить на медленном огне 2–3 минуты. Добавить перец, обжаренные лук и морковь, мелко нарезанную зелень. Довести до кипения, накрыть крышкой и дать настояться 5 минут.

Суп с индейкой, вермишелью и горошком

1 голень индейки, 300 г консервированного горошка, 300–400 г картофеля, 100 г вермишели, 100 г лука, 75 г моркови, 30 г укропа, 3 л воды, 5–7 горошин черного перца, 1 лавровый лист, сушеные грибы и соль по вкусу

Индейку залить водой, добавить сушеные грибы, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне около 1 часа. Мясо разобрать на кусочки и вернуть в процеженный бульон. Добавить нарезанный картофель, варить, снимая пену, 7 минут. Добавить мелко нарезанный лук, натертую на мелкой терке морковь, варить 5–7 минут. Всыпать вермишель и варить 5 минут. Добавить горошек, соль, специи, варить 2 минуты. Заправить мелко нарезанным укропом, дать настояться под крышкой 10–15 минут.

Говяжий суп с лапшой

300 г говядины, 400 г картофеля, 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 100 г лука, 75 г моркови, 50 г петрушки, 2 л воды, молотый перец и соль по вкусу

Говядину залить водой, довести до кипения, снять пену, добавить луковицу целиком, варить до готовности мяса. Мясо вынуть, нарезать кусочками, бульон процедить. Нарезать картофель и морковь, добавить в бульон, варить 15 минут. Из муки, яйца и соли замесить тесто, раскатать, нарезать лапшу, положить в суп, добавить соль, перец и варить до готовности. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Куриный суп с сырными клецками и зеленым горошком

300 г куриного филе, 300 г картофеля, 80 г зеленого горошка, 100 г лука, 75 г моркови, 50 г сыра, 1 яйцо, 4 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, 2,5 л воды, черный перец, соль по вкусу

Сварить бульон из куриного филе в подсоленной воде, разобрать мясо на волокна и вернуть в бульон. Картофель нарезать кубиками, добавить в бульон. Обжарить мелко нарезанный репчатый лук и нарезанную морковь, добавить в суп, варить почти до готовности, добавить соль и перец. Приготовить сырные клецки. Сыр натереть на мелкой терке, добавить яйцо, перемешать и постепенно всыпать муку небольшими порциями, замесить тесто, сформовать небольшие шарики. Добавить клецки в суп вместе с зеленым горошком и варить 10 минут. Снять с огня, накрыть крышкой и дать супу настояться 5 минут.

Суп с сырными шариками

500 г картофеля, 150 г сладкого перца, 100 г моркови, 100 г лука, 50 г петрушки, 4 ст. л. растительного масла, 2,5 л воды или бульона, черный перец, соль по вкусу

Для сырных шариков: 100 г твердого сыра, 100 г пшеничной муки, 70 г сливочного масла, 1 яйцо, щепотка соли

Сыр натереть на мелкой терке, добавить сливочное масло (комнатной температуры), муку, яйцо, соль. Замесить тесто, положить на 30 минут в холодильник. Морковь натереть на крупной терке, сладкий перец нарезать небольшой соломкой, лук – кубиками, картофель – крупными кубиками. Обжарить лук до золотистого цвета. Добавить морковь и, периодически перемешивая, жарить 3–4 минуты. Добавить сладкий перец, жарить еще 5 минут. Добавить черный перец и специи, перемешать. В кипящий бульон опустить картофель и обжаренные овощи. Довести до кипения, варить 15 минут. Вынуть из холодильника сырное тесто, скатать небольшие шарики. Выложить в кастрюлю, варить, перемешивая, 10–15 минут. Добавить соль, перец, нарезанную зелень петрушки.

Суп с грибами и клецками

300 г куриного филе, 250 г шампиньонов, 200 г картофеля, 100 г гречневой крупы, 100 г лука, 75 г моркови, 30 г петрушки, 1 яйцо, 3 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, 2,5 л воды, 1 лавровый лист, соль по вкусу

Куриное филе нарезать, залить водой, посолить, варить до готовности. Картофель очистить, отварить, размять. Добавить яйцо, всыпать соль и муку, перемешать, сформовать шарики, обжарить в масле со всех сторон. Гречку слегка обжарить на сухой сковороде, положить в бульон, добавить лавровый лист, варить 15 минут. Грибы нарезать, обжарить, добавить морковь, натертую на терке, и измельченный лук, тушить 7 минут. Обжаренные грибы с овощами выложить в суп, варить еще 3–4 минуты. В конце приготовления положить в суп картофельные клецки, посыпать измельченной зеленью и снять с огня.

Говяжий суп с лапшой и сладким перцем

500 г говядины, 200 г муки, 1 яйцо, 100 г лука, 75 г моркови, 100 г сладкого перца, 30 г петрушки или укропа, 2 ст. л. растительного масла, 3 л воды, соль по вкусу

Приготовить бульон из говядины, снимая пену. Готовое мясо вынуть, нарезать. Из муки, соли, яйца и 2 ст. л. воды замесить тесто, раскатать его и нарезать тонкой соломкой. В кипящий бульон положить пассерованную морковь, нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанный сладкий перец, лапшу и довести до готовности. Подавать, посыпав зеленью и добавив мясо.

Лапша густая

300 г курятины, 200 г куриных потрохов, 3 ст. л. сушеных грибов, 100 г домашней лапши, 100 г лука, 75 г моркови, 2 л воды, зелень и соль по вкусу

Курицу, куриные потроха и сушеные грибы отварить, в конце варки добавить соль по вкусу. Продукты вынуть, нарубить курятину, нарезать потроха и грибы. Бульон процедить, довести до кипения, положить в него пассерованные лук и морковь, варить 7 минут. Добавить лапшу, варить суп до готовности. При подаче в каждую тарелку положить мясо, грибы и потроха, залить бульоном с лапшой. Подавать, посыпав зеленью.

Лапша домашняя с курицей

500 г курятины, 100 г лука, 75 г моркови, 60 г корня петрушки, 3 ст. л. растительного масла, 2,5 л воды, 1 лавровый лист, 7 горошин черного перца, соль по вкусу

Для лапши: 50 г муки, 1 яйцо, соль по вкусу

Для лапши приготовить крутое тесто, смешав муку, соль, яйцо и 1 ст. л. воды. Тесто раскатать, слегка подсушить и нарезать соломкой или ромбиками. Курятину залить водой, довести до кипения, снять пену, варить до готовности. Мясо вынуть и нарезать на порционные куски. Бульон процедить, добавить коренья и лук, нарезанные соломкой и пассерованные. Довести бульон до кипения, всыпать лапшу и варить до готовности (5–7 минут). Добавить соль, перец и лавровый лист, дать настояться. При подаче куски курицы положить в тарелки и залить бульоном с лапшой.

Лапша грибная

4 ст. л. сушеных белых грибов, 100 г лука, 75 г моркови, 120 г сельдерея, 20 г петрушки или укропа, 100 г сметаны, 2 л воды, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, соль по вкусу

Для лапши: 1 яйцо, 80 г муки, щепотка соли

Предварительно замоченные сушеные белые грибы отварить до полуготовности. Бульон процедить. Грибы нарезать соломкой, положить в кипящий бульон. Добавить нашинкованные лук, морковь, сельдерей и варить до полной готовности грибов. Из яйца, муки и щепотки соли замесить тесто, раскатать в пласт, подсушить, нарезать лапшу. Положить лапшу в суп и варить на умеренном огне до готовности, добавить перец и лавровый лист. При подаче заправить сметаной и рубленой зеленью.

Лапша с вешенками

500 г вешенок или других грибов, 100 г лапши или мелких макаронных изделий, 300–400 г картофеля, 100 г лука, 2–3 ст. л. растительного масла, 1,5–2 л воды, 1 лавровый лист, 1 ч. л. сушеного укропа, черный перец, соль по вкусу

На растительном масле пассеровать мелко нарезанный лук. Добавить нашинкованные грибы и тушить до выпаривания жидкости. В кипящую воду всыпать нарезанный мелкими кубиками картофель и варить 5 минут. Добавить грибы, специи и варить еще 5 минут. Затем всыпать лапшу, довести до кипения. Посолить, всыпать укроп, проварить 4–5 минут. Дать настояться 20 минут под крышкой.

Суп с кнелями из куриной печени

300–400 г картофеля, 150 г цветной капуты, 100 г лука, 75 г моркови, 120 г корня петрушки, 100 г сладкого перца, 2 стебля сельдерея, 100 г зеленого горошка, 2 зубчика чеснока, 20 г петрушки, 2 л воды или бульона, 1 лавровый лист, черный перец, соль по вкусу

Для кнелей: 100 г куриной печени, 1 яйцо, 2 ст. л. панировочных сухарей, 1 ст. л. манной крупы, черный перец, соль по вкусу

Овощи нарезать. Цветную капусту разобрать на маленькие соцветия. Куриную печень измельчить, смешать с яйцом, панировочными сухарями, манной крупой, солью, перцем. Обжарить лук. Добавить морковь, корень петрушки, сельдерей и пассеровать до мягкости. В кипящий бульон опустить картофель и довести до кипения. Добавить зажарку и все овощи, посолить и варить на маленьком огне 10 минут. При помощи чайной ложки набирать печеночную массу и мокрыми руками формировать небольшие продолговатые кнели. Опустить в слабо кипящий суп. Когда кнели всплывут, положить лавровый лист, перец и варить на медленном огне около 5 минут. Добавить измельченный чеснок, накрыть суп крышкой и дать настояться 10 минут.

Суп картофельный с мучными клецками и салом

300 г картофеля, 100 г лука, 75 г моркови, 50 г сала, 50 г муки, 1 яйцо, 1 ст. л. сливочного масла, 2 л воды, соль по вкусу

Замесить крутое тесто из муки, яйца и масла, сформовать из него тонкие жгуты и нарезать небольшими кубиками. В кипящий бульон положить нарезанный картофель и клецки. За 5 минут до готовности заправить суп луком и морковью, пассерованными на сале, посолить.

Юшка с галушками по-полтавски

200 г муки, 1 яйцо, 600 г картофеля, 100 г лука, 30 г сала, 3 л воды, соль, специи по вкусу

Замесить пресное тесто из муки, яйца и воды, раскатать в пласт толщиной 2–2,5 см и нарезать галушки в виде квадратиков. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, варить 3–5 минут. Добавить галушки и варить еще 15–20 минут. Заправить суп луком, поджаренным на сале, добавить соль и специи по вкусу.

Томатный суп с лапшой

200 г лапши, 200 г картофеля, 150 г моркови, 200 г лука, 120 г яблок, 100 г болгарского перца, 20 г петрушки, 2 ст. л. томатной пасты, 4 ст. л. растительного масла, 1,5–2 л воды, лимонный сок, соль по вкусу

Картофель нарезать кубиками, яблоки, морковь и сладкий перец – полосками, лук – полукольцами. Тушить морковь в масле 2–3 минуты, перемешивая. Добавить лук, тушить еще 2 минуты. Затем добавить яблоко, сладкий перец, томатную пасту, влить 100 мл кипящей воды, тушить на слабом огне 2 минуты. Добавить картофель, тушить на слабом огне 1 минуту. Влить 1,5–2 л кипящей воды, посолить и варить на слабом огне до готовности картофеля. Отдельно отварить лапшу, добавить в суп, посыпать мелко нарезанной зеленью, добавить лимонный сок по вкусу.

Овощные и грибные супы

Картофельный суп с морской капустой

300–400 г картофеля, 200 г морской капусты, 200–300 г консервированного зеленого горошка, 100 г лука, 75 г моркови, 40 г петрушки, 2 отварных яйца, 1 ст. л. растительного масла, 1,5 л куриного бульона или воды, 3–5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу

В кипящий бульон положить нарезанный картофель, варить 15 минут. Добавить натертую на терке морковь и нарезанный пассерованный лук, варить 5–7 минут. Добавить нарезанную морскую капусту, горошек, рубленую зелень, мелко нарубленные отварные яйца, лавровый лист, соль, перец, прокипятить еще 3 минуты.

Суп с брюссельской капустой

600 г брюссельской капусты, 300–400 г картофеля, 1 ч. л. сливочного масла, 100 г сметаны, 1,5 л грибного бульона или воды, соль по вкусу

Брюссельскую капусту опустить на 2 минуты в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Переложить капусту в суповую кастрюлю с растопленным маслом и слегка поджарить. Влить горячий грибной бульон (или горячую воду), добавить картофель, нарезанный тонкими ломтиками, посолить и варить на слабом огне 20–30 минут. При подаче положить в суп сметану.

Грибной суп с рисом

300 г свежих шампиньонов, 70 г риса, 100 г лука, 50 г сливочного масла, 20 г петрушки, 100 г сметаны, 1,5 л воды или бульона, 1 лавровый лист, 1/4 ч. л. молотой паприки, 1/4 ч. л. черного молотого перца, соль по вкусу

В растопленном масле обжарить мелко нашинкованный лук, посыпать молотой паприкой и черным перцем. В кастрюлю с луком положить нарезанные свежие грибы и тушить 20 минут. Затем залить водой (бульоном), довести до кипения, добавить рис, лавровый лист, соль и варить до готовности. В конце приготовления всыпать зелень. Подавать суп со сметаной.

Картофельный суп с белыми грибами

500 г белых грибов, 700 г картофеля, 75 г моркови, 120 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, 20 г укропа, 2 ст. л. растительного масла, 100 г сметаны, 2,5 л воды, лавровый лист, черный перец, соль по вкусу

Свежие белые грибы залить водой на 30 минут. Ножки отрезать, изрубить и поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 40 минут. Положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные ножки грибов, коренья с луком, соль, перец, лавровый лист и варить 20–25 минут. При подаче добавить сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп.