Текст книги "Горячие и холодные супы, борщи. Вкусно и просто"

Грибной суп со свеклой

150 г сушеных грибов, 200 г свеклы, 75 г моркови, 60 г корня сельдерея, 50 г лука-порея, 100 г репчатого лука, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, 100 г сметаны, сок 1/3 лимона, 3 л воды, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу

В холодную воду положить сушеные грибы и варить, снимая пену. Перед окончанием варки положить поджаренный лук, коренья и пряности. Готовый грибной бульон процедить. Грибы нарезать кусочками, коренья протереть через сито, вернуть в бульон. Свеклу отварить отдельно, очистить, натереть на крупной терке, положить в кипящий суп, варить 5 минут. Добавить лимонный сок, соль, заправить поджаренной на масле и разбавленной бульоном мукой. Отдельно подать сметану.

Суп крестьянский

300 г капусты, 700 г картофеля, 400 г помидоров, 300 г репы, 75 г моркови, 60 г корня петрушки, 150 г лука, 2 ст. л. растительного масла, 100 г сметаны, 3 л воды или бульона, соль и специи по вкусу

Свежую белокочанную капусту, нарезанную на кусочки квадратной формы, положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения. Добавить нарезанный кубиками картофель, пассерованные коренья, нашинкованные соломкой, а за 5–10 минут до окончания варки – нарезанные ломтиками помидоры, соль и специи. При подаче заправить сметаной.

Суп перловый с грибами

400 г картофеля, 70 г перловой крупы, 3 ст. л. белых сушеных грибов, 75 г моркови, 60 г корня петрушки, 100 г лука, 2 ст. л. растительного масла, 70 мл сливок, 1,5 л воды, соль и специи по вкусу

Отварить сушеные грибы. Бульон процедить, вскипятить, добавить перловую крупу и картофель, нарезанный кубиками, посолить и варить до готовности. Лук и коренья пассеровать с измельченными грибами, выложить в суп, добавить соль, специи, проварить 3 минуты и снять с огня. При подаче заправить сливками.

Суп с молодыми кабачками

400 г молодых кабачков, 200 г мясного фарша, 100 г риса, 100 г лука, 75 г моркови, 100 г плавленого сыра, 2 ст. л. растительного масла, 2 зубчика чеснока, 30 г петрушки, 2 л воды, черный перец и соль по вкусу

Нарезать лук и морковь, обжарить до мягкости на растительном масле в кастрюле. Добавить фарш, немного обжарить. Влить воду, довести до кипения и всыпать рис. Варить на среднем огне 10 минут. Кабачки и плавленый сыр нарезать, добавить в суп, варить еще 15 минут. Приправить измельченным чесноком, солью, перцем. Дать супу настояться 10 минут. Подавать, посыпав свежей зеленью.

Суп из лука-порея с картофелем

200 г лука-порея, 100 г бекона, 2 сосиски, 500 г картофеля, 30 г петрушки, 200 мл молока, 1 л куриного бульона, щепотка черного молотого перца, лимонный сок и соль по вкусу

Бекон, лук-порей, картофель и петрушку мелко нарезать. Обжарить бекон. Добавить картофель, готовить на медленном огне 5 минут. Всыпать лук-порей и готовить еще 2 минуты, перемешивая. Влить бульон, довести до кипения, варить 15 минут. Добавить молоко, посолить, поперчить и варить еще 5 минут. Добавить лимонный сок по вкусу. При подаче в каждую порцию положить кусочки отварных сосисок, посыпать нарезанной зеленью петрушки.

Суп овощной с плавленым сыром

300 г картофеля, 200 г кабачков, 200 г капусты, 200 г помидоров, 100 г сладкого перца, 100 г лука, 75 г моркови, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. свежего зеленого горошка, 50 г плавленого сыра, 20 г петрушки, 1 ст. л. топленого сливочного масла, 2 л куриного бульона или воды, 1 ч. л. лимонного сока, 1 лавровый лист, 1/4 ч. л. молотого красного перца, сахар, розмарин, душица, тмин, кориандр и соль по вкусу

Мелко нарезанные лук и морковь обжарить на топленом масле до мягкости. Добавить нарезанный сладкий перец, чеснок, красный молотый перец, розмарин, душицу, тмин, кориандр, соль, жарить на среднем огне 5 минут. Всыпать мелко нарезанные помидоры, сахар, немного потушить. Влить небольшое количество бульона, тушить 5 минут на слабом огне, закрыв крышкой. В кастрюле вскипятить бульон, добавить нарезанные кубиками кабачки и картофель, варить 10 минут. Добавить нарезанную капусту, варить 5 минут. Затем положить тушеные овощи, зеленый горошек, плавленый сыр, добавить лавровый лист, лимонный сок, соль, варить 3 минуты. При подаче посыпать измельченной зеленью.

Суп с цукини и болгарским перцем

300 г картофеля, 200 г цукини, 100 г болгарского перца, 150 г лука, 100 г моркови, 2 зубчика чеснока, 100 г свежего или замороженного зеленого горошка, 2 ст. л. топленого масла, 1,5 л воды, зелень петрушки и соль по вкусу

В кастрюле с толстым дном обжарить на топленом масле измельченные лук и морковь до мягкости. Добавить чеснок, ломтики болгарского перца, жарить на среднем огне 5 минут. Добавить картофель и цукини, нарезанные небольшими кубиками, влить кипящую воду, посолить. Варить на небольшом огне 15 минут. Всыпать зеленый горошек, варить 5 минут. При подаче посыпать измельченной зеленью.

Суп с брюссельской капустой и омлетом

200 г брюссельской капусты, 500 г картофеля, 100 г моркови, 3 ст. л. молока, 1 яйцо, 50 г петрушки, 400 мл куриного бульона, 1 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу

Взбить яйцо с молоком, приготовить омлет на сливочном масле. В кипящий бульон положить брюссельскую капусту, мелко нарезанную морковь и картофель, посолить, варить до готовности. Положить в тарелки нарезанный омлет, измельченную зелень, влить суп.

Супы-пюре и крем-супы

Тыквенный суп-пюре с куриными клецками

500 г куриного филе, 1 кг тыквы, 200 г лука, 150 г моркови, 50 г корня сельдерея, 120 г корня петрушки, 4 зубчика чеснока, 400 мл сливок, 4 ст. л. растительного масла, 1 яичный желток, 2,5 л воды, 10 горошин черного перца, щепотка молотого кориандра, щепотка молотого мускатного ореха, черный перец, соль по вкусу

Половину лука мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета. Филе пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук, желток, соль и перец, перемешать. Двумя ложками, окуная их в холодную воду, сформовать небольшие овальные клецки, опустить их в кипящую подсоленную воду. Варить при слабом кипении 10 минут. Тыкву, морковь и оставшийся лук нарезать мелкими кубиками. Чеснок мелко нарубить. Обжарить лук до прозрачности, добавить морковь, тыкву, чеснок, тушить 10 минут. Корень сельдерея и петрушки нарезать соломкой, опустить в кастрюлю с кипящей водой, добавить перец горошком, варить 15 минут. Процедить. В отвар добавить тушеные овощи, варить на слабом огне 20 минут. Измельчить до состояния пюре. Влить сливки, выложить мясные клецки, добавить мускатный орех, кориандр, соль и перец, довести до кипения и снять с огня.

Тыквенный суп-пюре с морковью и беконом

400 г тыквы, 100 г копченого бекона, 100 г моркови, 100 г лука, 3–5 зубчиков чеснока, 3 ст. л. растительного масла, 30 г укропа, 1,5 л воды, 1 лавровый лист, черный перец, соль по вкусу

Лук измельчить и пассеровать на растительном масле. Добавить натертую морковь, обжарить. Всыпать мелко нарезанную тыкву и тушить, часто перемешивая. Массу выложить в посуду с толстым дном, влить воду. Довести до кипения, снять пену и томить на маленьком огне около 40 минут, периодически перемешивая. Горячую массу измельчить любым доступным способом до однородности. Довести до кипения, добавить чеснок, соль, специи и уваривать 10–15 минут. При подаче положить обжаренный до румяной корочки подкопченный бекон и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Тыквенный суп-пюре с фрикадельками

350 г мясного фарша, 1 яйцо, 300 г тыквы, 300 г картофеля, 75 г моркови, 100 г лука, 1 ст. л. томатной пасты, 2 л воды, 5–7 горошин черного перца, 1 лавровый лист, молотый черный перец и соль по вкусу

Мясной фарш смешать с яйцом, солью и перцем. Сформовать фрикадельки. Припустить в течение 10 минут в кипящей подсоленной воде. В кастрюле с толстым дном пассеровать мелко нарезанный лук. Добавить тертую морковь, обжарить. Всыпать нарезанный ломтиками картофель, жарить 3–4 минуты, перемешивая. Добавить нарезанную тыкву, жарить еще 3–5 минут. Положить томатную пасту, прогреть. Залить водой или отваром от фрикаделек, положить специи и варить 10 минут. Измельчить до однородности. Массу разбавить кипяченой водой до желаемой степени густоты. Положить в суп фрикадельки, посолить. Варить 5 минут.

Суп-пюре с луком-пореем и кабачками

200 г кабачков, 100 г лука-порея, 200 г цветной капусты, 200 г картофеля, 2 стебля сельдерея с зеленью, 100 г плавленого сыра, 50 г сметаны, 20 г петрушки, 1 ст. л. растительного масла, 1 л куриного бульона, соль по вкусу

Лук-порей нарезать колечками, стебли сельдерея – пластинками. Картофель и кабачки нарезать небольшими кубиками. Цветную капусту разобрать на маленькие соцветия. Слегка обжарить лук-порей. Добавить сельдерей, капусту и картофель, влить горячий бульон, чтобы он покрывал овощи, варить на маленьком огне 10 минут. Добавить кабачки, посолить и варить до готовности. Отвар аккуратно слить, к овощам добавить мелко нарезанную зелень петрушки и сельдерея. Все тщательно измельчить в однородное пюре, разбавить отваром до требуемой консистенции, добавить кусочки сыра и нагревать, перемешивая, пока сыр не растворится. Также можно заменить сыр полужирными сливками. Подавать со сметаной.

Тыквенный суп-пюре с птицей и грибами

200 г филе курицы или индейки, 2 ст. л. сушеных грибов, 300 г тыквы, 100 г лука, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 2 л воды, 1 лавровый лист, щепотка молотого имбиря, черный перец, соль по вкусу

Мясо птицы залить водой. Добавить сушеные грибы, лавровый лист, соль, перец. Варить при умеренном кипении 30 минут. На смеси сливочного и растительного масла пассеровать измельченный лук. Добавить тертую тыкву, специи и тушить 5 минут. Переложить в глубокую посуду. Добавить мелко нарезанную птицу (немного отложить для подачи), два стакана бульона и измельчить в пюре. Развести бульоном до желаемой степени густоты. Досолить, довести до кипения и снять с огня. Подавать, добавив в тарелки кусочки вареного мяса.

Суп-пюре из запеченной тыквы

1 кг тыквы, 100 г лука, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. измельченного свежего имбиря, 3 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. тыквенных семечек, 1 л куриного бульона, черный перец, соль по вкусу

Тыкву нарезать небольшими пластинками толщиной 2 см. Противень выстелить фольгой. Выложить тыкву, чеснок в шелухе, полить 1 ст. л. оливкового масла, перемешать и запекать при 180 °C 20 минут, до мягкости тыквы. Мелко нарезать лук. На оливковом масле обжарить лук и имбирь, добавить немного воды и потушить на медленном огне около 2–3 минут. В кастрюлю положить запеченную тыкву, лук с имбирем и очищенный от шелухи чеснок. Добавить половину куриного бульона и измельчить в пюре. Влить остальной бульон. Довести суп до кипения, добавить перец, посолить по вкусу. Варить 1 минуту. Готовое блюдо посыпать тыквенными семечками.

Суп-пюре из брокколи с ветчиной

500 г брокколи, 50 г ветчины, 300 г картофеля, 100 г лука, 75 г моркови, 100 мл сливок, 3 ст. л. пшеничной муки, 1 л куриного бульона, 1 лавровый лист, черный перец, соль по вкусу

Брокколи разделить на небольшие соцветия. Лук измельчить, морковь и картофель нарезать кубиками. В кипящий бульон опустить морковь, лук и картофель, варить 7–10 минут. Добавить брокколи, лавровый лист, соль и перец. Варить 15 минут. Бульон слить. Измельчить овощи до однородного состояния. Муку прогреть на сухой сковороде, всыпать в суп и хорошо перемешать. Развести пюре бульоном. Добавить нарезанную соломкой ветчину и сливки. Варить суп несколько минут, пока он не загустеет.

Суп-пюре из тыквы с медом и базиликом

500 г тыквы, 500 г помидоров, 200 г лука, 50 г базилика, 1 ст. л. меда, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 250–300 мл куриного бульона, 1/4 ч. л. черного перца, молотый мускатный орех и соль по вкусу

Лук и помидоры без кожицы нарезать мелкими кубиками. Чеснок раздавить ножом, обжарить в масле 1 минуту. Чеснок удалить, в масле обжарить лук. Добавить помидоры, измельченный базилик, мед, соль и перец. Тушить 20 минут. Тыкву нарезать кусочками, выложить на противень, сбрызнуть маслом, посыпать перцем и мускатным орехом. Поставить в разогретую до 200 °C духовку на 20 минут. Запеченную тыкву и тушеные овощи измельчить до однородности, развести бульоном до желаемой густоты, варить 5 минут.

Крем-суп с куриным филе

3 куриных филе, 100 г сладкого перца, 100 г лука, 75 г моркови, 120 г корня петрушки, 1 зубчик чеснока, 150 г сметаны, 500 мл воды или куриного бульона, 1 ст. л. молотой паприки, черный перец, соль по вкусу

Мелко нарезать лук и чеснок. В кастрюле подогреть масло, обжарить лук с чесноком до прозрачности. Влить куриный бульон или воду, положить остальные овощи, нарезанные мелкими кубиками, и вымытые куриные грудки, добавить молотую паприку, соль, перец, варить под крышкой 20–25 минут. Готовые грудки вынуть, нарезать. Тщательно измельчить суп до однородного состояния, добавить сметану. При подаче в тарелки с крем-супом добавить нарезанное отварное куриное филе.

Тыквенный суп-пюре с рисом

250 г куриного филе, 1 кг тыквы, 1 ст. л. риса, 300 г картофеля, 100 г лука, 75 г моркови, 100 г сладкого перца, 30 г петрушки или укропа, 100 мл сливок, 1,5 л воды, черный перец, соль по вкусу

Куриное филе залить водой, довести до кипения, снять пену, варить 3 минуты. Добавить лук, морковь, сладкий перец, посолить и варить 20 минут. Тыкву нарезать брусочками среднего размера, картофель – кубиками. Из готового бульона вынуть мясо, сладкий перец, морковь. Мясо нарезать. Лук выбросить. В бульон добавить картофель и тыкву, варить 15 минут. Слить бульон, к картофелю и тыкве добавить отварные морковь и сладкий перец, измельчить до состояния пюре при помощи блендера или другим способом, влить бульон, перемешать. Добавить предварительно отваренный рис, соль, черный молотый перец, варить на слабом огне 3 минуты. Подавать, добавив в тарелку кусочек мяса, рубленую зелень, сливки.

Суп-пюре с гречкой и куриной печенью

250 г куриной печени, 200 г гречневой крупы, 300 г картофеля, 75 г моркови, 50 г лука-порея, 50 г корня сельдерея, 1 стебель сельдерея, 4 ст. л. растительного масла, 1,5 л воды, черный перец, соль по вкусу

Морковь и корень сельдерея нарезать соломкой, стебель сельдерея – тонкими ломтиками, лук-порей – тонкими полукольцами, картофель – небольшими кубиками. В глубоком сотейнике разогреть растительное масло и пассеровать морковь с корнем сельдерея 7 минут. Добавить лук-порей и стебель сельдерея и пассеровать еще 2 минуты. Всыпать картофель и гречку, влить бульон, довести до кипения, посолить, добавить перец и варить на слабом огне 15–20 минут, слить бульон. Куриную печень обжарить до готовности. Овощи с небольшим количеством бульона измельчить с помощью блендера или любым другим способом до однородного состояния. Вернуть суп в кастрюлю, развести бульоном до нужной консистенции, довести до кипения. При подаче в тарелки с супом-пюре положить жареную куриную печень.

Суп-пюре из курятины

1 тушка курицы, 100 г лука, 75 г моркови, 100 г корня петрушки, 100 г сметаны, 3 л воды, черный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу

Куриную тушку разделить на несколько частей, залить холодной водой, дать закипеть, снять пену. Положить целиком морковь, корень петрушки, лук, посолить и варить до готовности мяса. В конце варки добавить перец горошком и лавровый лист. Готовое мясо вынуть из бульона, отделить от костей, несколько раз пропустить через мясорубку, положить в процеженный, остывший до температуры 70 °C бульон, заправить сметаной.

Суп-пюре из консервированного лосося со сладким перцем

300 г консервированного лосося, 300–400 г картофеля, 50 г репчатого лука, 50 г сладкого перца, 50 г моркови, 3 ст. л. растительного масла, 1,5 л воды, 1 лавровый лист, 1 ст. л. сушеной зелени укропа, черный перец, соль по вкусу

Измельченный лук пассеровать 3–5 минут. Добавить мелко нарезанную морковь, жарить 5 минут. Картофель нарезать, залить водой, довести до кипения, варить 5–10 минут. Добавить обжаренные морковь и лук, варить еще 5 минут. Добавить лосося вместе с заливкой из консервов, варить около 10 минут. Обжарить нарезанный соломкой сладкий перец на небольшом количестве масла. Суп измельчить до однородности, нагреть. Добавить обжаренный сладкий перец, лавровый лист, сушеную зелень, соль и перец, варить 3–5 минут. Дать настояться 10 минут.

Суп-пюре из тыквы и груш

800 г тыквы, 300 г груш, 100 г лука, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, 1 л бульона, черный перец, соль по вкусу

Нарезать кубиками тыкву, измельчить чеснок и лук. Нарезать груши, сбрызнуть лимонным соком. Обжарить чеснок с луком в течение 1–2 минут. Добавить тыкву, груши, накрыть крышкой и тушить до мягкости тыквы (15 минут). Влить в кастрюлю куриный или овощной бульон, посолить, поперчить, довести до кипения, убавить огонь и варить 5 минут. Готовый суп измельчить до однородности. Подавать с гренками.

Суп-пюре из говядины со свежими грибами

500 г говядины, 500 г белых грибов или шампиньонов, 100 г лука, 75 г моркови, 300 мл молока, 5 ст. л. муки, 50 г сливочного масла, 3 яичных желтка, 3 л воды, соль по вкусу

Из мяса сварить бульон. Грибы промыть, нарезать, положить в кастрюлю, добавить обжаренные морковь и лук, залить бульоном и, накрыв крышкой, варить около 1 часа. Сваренные грибы пропустить через мясорубку, залить молочным соусом (муку поджарить на масле до светло-желтого цвета и разбавить молоком), немного проварить, затем протереть через сито, посолить и варить еще 3 минуты. Полученную грибную массу залить бульоном, заправить взбитыми яичными желтками, разбавленными бульоном, довести до кипения, но не кипятить. Суп-пюре из свежих грибов желательно подавать с сухариками из пшеничного хлеба, положив в тарелку кусочек отварного мяса.

Суп-пюре из фасоли с ветчиной и черносливом

400 г фасоли, 150 г ветчины, 100 г чернослива, 100 г лука, 75 г моркови, 1 ст. л. цедры лимона, 2 л бульона, черный перец, соль по вкусу

Фасоль залить большим количеством воды на 8 часов. Слить, залить свежей водой, довести до кипения, варить на слабом огне 10 минут. Воду слить, фасоль выложить в большую жаропрочную емкость. Ветчину мелко нарезать, лук и морковь нарезать мелкими кубиками. Выложить поверх фасоли овощи, чернослив, ветчину, залить горячим бульоном, довести до кипения. Закрыть крышкой, поставить в духовку, разогретую до 150 °C, на 4 часа. Измельчить суп до однородного состояния, добавить соль и перец. При подаче посыпать тертой цедрой.

Суп-пюре из свеклы

200 г свеклы, 300 г картофеля, 100 г лука, 100 г яблок, 150 мл сливок, 2 ст. л. лимонного сока, 1 л воды, 1 лавровый лист, черный перец, соль по вкусу

Свеклу отварить целиком, не очищая. Картофель, лук и яблоки очистить, нарезать небольшими кусочками, выложить в кастрюлю и залить горячей водой, чтобы она едва прикрывала овощи. Варить на слабом огне 10 минут. Отварную свеклу очистить, нарезать кусочками, добавить в суп, влить оставшуюся горячую воду, лимонный сок, посолить, поперчить и варить 15–20 минут. Снять с огня, положить лавровый лист и дать настояться под крышкой 15 минут. Лавровый лист удалить. Большую часть бульона слить. Овощи с оставшимся бульоном измельчить в однородное пюре, влить сливки, перемешать. Развести бульоном до нужной консистенции. Подогреть суп, не доводя до кипения.

Суп-пюре с творожными шариками

400 г брокколи, 300 г картофеля, 150 г моркови, 100 г лука, 100 мл сливок, 1 ст. л. сливочного масла, 2 л воды, черный перец, соль по вкусу

Для творожных шариков: 100 г творога, 1 ст. л. манной крупы, 1 ст. л. пшеничной муки, 1/2 яйца, 1 ч. л. сливочного масла, щепотка соли

Растереть творог, добавить манную крупу и муку, хорошо перемешать. Влить половину взбитого яйца, добавить немного соли, замесить тесто. Сформовать небольшие шарики, опустить в слабо кипящую подсоленную воду, варить 2–3 минуты, вынуть, смазать сливочным маслом. Картофель, 1 морковь и лук крупно нарезать. Положить нарезанные овощи и 1 целую очищенную морковь в кипящую воду, варить на слабом огне 15 минут. Добавить брокколи, варить 5 минут. Снять с огня. Вынуть целую морковь, нарезать кружочками, оставшиеся овощи измельчить до однородности. Влить сливки, тщательно перемешать, добавить черный перец, соль по вкусу. Суп прогреть, не доводя до кипения. Добавить сливочное масло. Готовый суп разлить по тарелкам, добавить творожные шарики и кружочки отварной моркови.