Текст книги "Пивоваренные производства Москвы"

Павел Егоров
Пивоваренные производства Москвы

© Егоров П. В., 2021

Предисловие

За последние 10 лет я побывал на многих пивоварнях Москвы и области, делая фоторепортажи для своего сайта nuBO.ru. Конечно, вся информация об этих поездках доступна в интернете, но захотелось собрать и систематизировать ее в отдельном издании. В итоге появилась вот эта электронная книга (вернее две – о пивоварнях Москвы в границах МКАД и «замкадной» Москвы с Московской областью). В первых главах дана историческая справка о развитии пивоваренных производств в нашем регионе (в ее основе – статьи, написанные для журнала RealBrew), основной же объем книги – мои фоторепортажи о посещении тех или иных современных производств и кратная информация о них. Фоторепортажи разделены на две части – о пивоварнях-ресторанах и пивоваренных производствах без собственных заведений. Если на последние попасть не всегда возможно (хотя на некоторых пивоварнях проводятся экскурсии для всех желающих), то рестораны-пивоварни посетить можно всегда и можно ознакомиться не только с пивом, но и с оборудованием, на котором оно производится.

Историческая справка

Говорить о промышленном пивоварении в России можно только с времен Петра I, когда пиво стали варить в том числе для армии и флота, хотя производство пива в современном понимании было абсолютно кустарным. В архивах сохранились имена владельцев московских пивоварен XVIII века – в середине века работали заводы Балашева и Тимофеева, Емельянова и Лихонина, Деменьтьева, Крупенникова, Курятникова, Овчинникова, Семенова, Шведа и целых два завода Хилкова и Абросимова. Более-менее точная статистика известна с последней четверти XVIII века.

Количество пивоваренных заводов в Москве в 1775–1909 гг.

Количество заводов было связано с фискальной политикой государства. Действовала откупная система и пивоварением занималась или казна, или откупщики. Откупная система – это когда государство за определенную плату передает право сбора налогов частным лицам (откупщикам). При этом откупщики часто собирали в 2–3 раза больше налогов и сборов, чем платили потом в казну. Занимались пивоварением и на дому, государственное регулирование здесь тоже постоянно менялось. Так, в указе о винокурении от 9 августа 1769 года пивоварение для домашнего потребления стало беспошлинным, но только в уездах, в городах же пошлина составляла 20 копеек за каждую четверть хлеба. Пиво разрешалось продавать в кабаках, переименованных в указе в «питейные дома». По уставу о вине от 17 сентября 1781 года пошлина в 20 копеек была отменена, оптовая продажа пива стала свободной. Все это сказывалось на количестве действующих пивзаводов.

При Александре I прошла «либеральная» питейная реформа, по условиям откупов на 1807–1811 года пивную продажу отделили от винной (так тогда именовали водку), пиво высшего качества и портер разрешалось продавать в «распивочных портерных лавках». Устанавливались фиксированные цены: ведро пива – 2 рубля 53 копейки, полпиво – 1 рубль 33 копейки. Правила постоянно менялись, откупная система отменялась или снова возвращалась. В 1835–1839 годах акциз уплачивался в пользу откупщиков, а варение пива для собственного употребления разрешалось только в корчагах. Количество заводов в Москве уменьшилось к 1839 году до 21 и продолжало уменьшаться все последующие годы. Откупная система была полностью отменена к 1863 году и заменена акцизной. Акциз был установлен в 12 копеек с ведра, в 1879 году увеличен до 20 копеек, в 1893 году до 30 копеек. Количество пивоваренных заводов в России уменьшилось за это время с 2070 в 1875 году до 1066 в 1895, в Москве количество пивзаводов примерно в тот же период тоже уменьшилось вдвое – с 10 до 5. Выживали только крупные производства, и объемы производства пива продолжали расти.

Объемы производства пива московских пивзаводов к 1881 г. в тысячах ведер.

Объемы производства пива московских пивзаводов к 1910 г. в тысячах ведер.

Пивоваренные производства, открытые до 1-ой Мировой войны

Рассказать о всех московских пивзаводах, действовавших в XIX веке, сложно, но можно уделить внимание самым интересным из них.

Землянский пивоваренный завод основан Александром Александровичем Берниковым в 1810 г. (по другим данным – в 1795 г.). Располагался на Землянке (Николо-Ямская улица). До 1903 г. династия Берниковых сама вела дела, позже, завод сдавался в аренду. После смерти последнего арендатора, завод закрылся в 1912 г. В последний год работы произведено 98 тысяч ведер пива (в начале века выработка составляла до 160 тысяч ведер).

Пивоваренный завод А. Крона и Ф. Даниэльсона. 24 мая 1821 г. было получено разрешение «устроить в Москве завод для варения пива на манер английского наподобие такого же их завода в Петербурге». Располагался в Басманной части на Сыромятниковской. Завод имел разрешение на право употребления Государственного Герба. Работал до начала второй половины XIX века.

«Московская Бавария» – основана Фридрихом Даниельсоном в 1829 г. С 40-х годов пивзаводом владели Виллиам Ватсон и Петр Дрейер, с 1855 г. Василий Александрович Кокорев, в 70-80-х годах общество «Московская Бавария», в 1886 г. пивзавод продан «Русскому товариществу пиво-медоварения в Москве». В 40-х годах, пивзавод был вторым по мощности в Москве, производил продукции на 57 тысяч рублей в год. Закрыт в начале XX века, в 1909 г. в помещениях разместилась городское училище. Во времена СССР, здания переданы винному заводу.

Пиво-медоваренный завод Тарусина построен в 1836 г. в Хамовнической части. Основатель – Степан Тарусин, после него заводом руководил его сын Кирилл Степанович, к концу XIX века и его внуки. В 1882 г. произведено продукции на 125 000 рублей, за пиво и мед получена медаль на Всероссийской выставке.

Шаболовский пиво-медоваренный завод основан Дмитрием Семеновичем Корнеевым и Викентием Ивановичем Горшановым в 1862 г. Располагался на Шаболовской улице. С 1869 г. поставщик Императорского двора, с правом изображения на своей продукции Государственно Герба. В 1906 г. произведено 1,219 миллионов ведер пива – второй по мощности завод в Москве.

После революции, завод национализирован, входил в состав Моссельпрома, вырабатывал продукцию на 2 327 600 рублей. Переоборудован на кондитерское производство (фабрика «Ударница») в 1929 г. после антиалкогольной компании конца 20-х годов.

Хамовнический пиво-медоваренный завод был основан в 1863 г. Власом Егоровичем Ярославцевым на месте пивзавода купца Алексеева. В 1870 г. производство составило всего 100 тысяч ведер. Производство было расширено и в 1874 г. составило 250 тысяч ведер. В 1875 г. создается «Акционерное общество Хамовнического пиво-медоваренного завода». В 1882 г. сварено 530 тысяч ведер, качество варимого пива было отмечено на Всероссийской промышленной выставке. В 1909 г. завершается очередная перестройка завода, он приобретает тот вид, который имел весь XX век.

После революции, завод национализирован, именовался Государственным Хамовническим пивоваренным заводом Моссельпрома. К 1930 г. выработка пива составила 3,853 миллиона литров, меда -1,474 миллиона литров. В самом начале 30-х годов выпуск пива был прекращен и возобновлен в 1934 г. Произошло переименование предприятия – в «Московский пивоваренный завод». К 1980 г. производил 38 миллионов литров пива. В последние десятилетия, завод входил в состав ВНИИ пивоваренной промышленности Российской Академии сельскохозяйственных наук. Закрыт и практически полностью снесен в 2005 г.

Трехгорное пивоваренное товарищество основано в 1875 г. Первоначальный капитал составил 1.000.000 рублей (2000 паев по 500 руб.), к 1910-му году увеличенный до 3,6 млн. руб. Больше половины паев принадлежали Тимофею Саввичу Морозову, главе товарищества Никольской мануфактуры, купцу 1-й гильдии из купеческого рода Морозовых. Устав был высочайше утвержден 6 (18) января 1875-го г. Проект самого предприятия был выполнен по примеру Мюнхенского пивоваренного завода. Для строительства завода был приобретен участок земли за Дорогомиловской заставой, в Троице-Голенищевской волости. Оборудование пивзавода было самым современным на то время – кроме традиционной токовой солодовни были установлены пневматические барабанные аппараты и система «Gecmen». В бродильном отделении было 510 бродильных чанов, общей емкостью 122.400 ведер. Использовалась чистая культура дрожжей (впервые в России), разводимых в лаборатории по способу Ганзена. Охлаждалось пиво льдом с Москвы-реки (который добывали зимой и хранили в специальном леднике-«корабле»), в конце 1890-х годов были установлены холодильные машины системы Линде. Имелось два паровых двигателя, а также, с 1899-го года и электрические моторы, общей мощностью 800 л. с. К началу 1-ой мировой войны, произведя 6,683 миллионов ведер пива стал крупнейшим заводом не только в Москве, но и во всей Российской Империи. Товарищество было дважды награждено правом изображения Государственного герба – на Всероссийских выставках 1882-го года в Москве и 1896-го года в Нижнем Новгороде. После Революции – «Государственный Трехгорный пивоваренный завод». В 1934-м году пивоваренному заводу «Тригор» было присвоено имя А. Е. Бадаева. В 1980 г. производство пива составило 165 миллионов литров и завод оставался крупнейшим в СССР и одним из крупнейших в Европе. В постсоветский период предприятие сменило название с Пивзавода имени Бадаева на историческое – «Трехгорный пивзавод», но в 1997-м году было опять преобразовано в ОАО «Бадаевский пивоваренный завод». Производил пиво до 2006 г. В настоящее время, территория завода застраивается жилыми домами компанией Capital Group. По планам компании, чтобы не сносить исторические здания завода (а они внесены в Красную книгу Архнадзора) над строениями завода предлагается построить «парящий» дом, установленный на колоннах высотой 35 метров.

Сокольническое пивоваренное товарищество основано в 1911 г. Во главе товарищества стоял сын основателя Жигулевского пивзавода Л. А. Вокано, а также И. А. Рихтер. В апреле 1912 г. сварена первая партия пива по методу Л. И. Натана (прообраз нынешних ЦКТ). Завод закрыт во время I-ой мировой войны (в 1915 г.).

Пивоваренные производства во времена СССР

Во время 1-ой Мировой и Гражданской войн действовал «сухой закон», который был отменен в РСФСР 3 февраля 1922 года, постановлением «Об акцизе с пива, меда, кваса и фруктовых и искусственных минеральных водах» разрешавшем пивоварение. В Москве возобновили производство Трехгорный, Хамовнический и Шаболовский пивзаводы (краткая история которых приведена выше). После перепрофилирования Шаболовского пивзавода, в Москве осталось всего две пивоварни (кроме этого, Хамовнический, работал с перерывами), так что остро встал вопрос о строительстве новых пивоваренных производств.

Количество пивоваренных заводов в Москве во времена СССР.

Строительство Останкинского пивоваренного завода было запланировано еще в 1936 г., но началось только после Великой Отечественной войны. Географически завод расположен в северной части города. Первая варка осуществлена в 1949 г. Завод имел собственный элеватор и солодовню (одну из крупнейших в СССР, 20 тысяч тонн солода в год), запущенную в 1963 г. В 1967 г., пиво «Юбилейное» получило Государственный знак качества СССР. К 1980 г. объем выпускаемого пива достиг 87 миллионов литров. В 1991 г. завод акционирован, прекратил выпуск пива в 2008 г.

Строительство Москворецкого пивзавода тоже началось еще до войны, в 1939 г., во время ВОВ стройка была законсервирована и возобновилось в 1948 г. Завод расположен в южной части города. Первая варка прошла в июне 1959 г. В 1970 г. реорганизован в «Москворецкий опытноэкспериментальный пивзавод». На заводе применялись технологии ускоренного и непрерывного брожения, в 1980-х годах пиво разливалось в том числе и в жестяные банки. Объем производства – 95 миллионов литров пива и 2 млн. л. безалкогольных напитков. Предприятие приватизировалось в 1993 г., называлось АО «Коломенское», затем ОАО «Москворецкий пивоваренный завод». В XXI веке, предприятие несколько раз переходило из рук в руки – в 2001 г. куплено «Центрально-Европейской пивоваренной компанией», затем компанией «Вимм-Билль-Данн» и наконец, продан ОАО «Компания Славич». В 2005 году пивзавод закрыт.

Московский пиво-безалкогольный комбинат в Очаково был запущен в 1978 г. к Олимпиаде-80 на западной окраине города. Сейчас – это старейшее действующее пивоваренное производство в Москве и единственное крупное производство пива в черте города. Оборудовании поставлено из Чехословакии со стальными танками брожения большой емкости. Производственные мощности к 1980 г. составили 98 миллионов литров пива. В 1988 г. и. о. директора комбината был назначен Алексей Кочетов (в настоящее время являющийся Президентом компании). В 1993 г. предприятие акционировалось. С 1994 г. в течение пяти лет проводилась масштабная реконструкция. В 2000-х годах открыты 3 филиала – в Краснодаре, Пензе, Тюмени.

Объемы производства пива московских пивзаводов к 1980 г. В миллионах литров.

Пивоваренные производства современной России

История современного пивоварения в Москве характеризуется закрытием старых и крупных пивзаводов и массовым открытием минипивоварен и ресторанов-пивоварен. Единственный крупный пивзавод построенный в Москве в самом конце XX века, был закрыт проработав всего 15 лет.

В 1999 г. международная пивоваренная компания EFES Beer Group открыла в Москве собственное производство – «Пивоварня князь Рюрик – Эфес», переименованную затем в ЗАО «Пивоварня Москва – Эфес». Производственные мощности составили 100 миллионов литров пива в год, к 2010 г. увеличены до 450 млн. л. Имелась собственная солодовня, которая производила до 46 тысяч тонн солода. Производство было закрыто в 2014 г.

Малые пивоваренные производства стали активно открываться в Москве уже в первой половине 90-х годов. Первые рестораны-пивоварни в Москве – пивоварня при ресторане «Арсентьич», который открылся в 1993 г. в Большом Черкасском переулке, недалеко от Кремля (оборудование НВН) и «Минипивзавод Пипс» фирмы «Монолит» открывшийся на Крылатских холмах. До наших дней дожили открывшиеся в 1995 и 1996 годах рестораны-пивоварни «Пивной завод Ангара» (сейчас «Ай Ди Брювери») расположенный на Арбате и минипивоварня ресторана «Шестнадцать тонн» (на Пресненском вале).

В те же годы открылись небольшие заводы без собственных ресторанов – «Норд-Вест» ⁄ «Строгинский пивоваренный завод» (переехал в Орел), «Боярин и Ко» (переехал в Лыткарино), «Хелесборг» – на территории ВВЦ (закрыт в 2014 г.). В 1998 г. открылись минипивоварня на стадионе в Лужниках (работала до 2006 г.) и «Weiner Bier» на юге Москвы (в 2020-м году производство реорганизовано и переехало в Подольск). На «Weiner Bier» в 2013–2014 г. варились по контракту «Victory Art Brew» и варили они тогда одно из первых пив крафтовой стилистики в Москве. «Таганский пивоваренный завод» – построен в том же 1998-м году на Таганке, в 2003-м году на нем было установлено новое австрийское оборудование и пивзавод переехал в Бирюлево, в 2007-м году прошла очередная модернизация и переезд обратно на Таганку, в корпуса Таганского мясокомбината. Наконец, в 1999 г. на юге Москвы заработал еще один пивзавод – «Семь холмов» (закрыт в 2005 г.).

То есть, к концу XX века, в Москве было по крайней мере 17 минипивоварен и пивзаводов, но это не учитывая микропроизводства изготовлявшие пиво из пивных концентратов. На волне роста интереса к домашнему пивоварению и открытия компаний занимавшихся импортом таких солодовых концентратов из-за рубежа стали массового открываться микропроизводства пива по упрощенной технологии. Таких пивоваренок в Москве к 2000 г. было более десятка, открывались они и в 2000-х годах, хотя обратной стороной простоты производства пива из концентрата является высокая себестоимость и такие пивоварни не выдержав конкуренции быстро закрывались (к нашему времени – их не осталось ни одной). Название этих пивоварен ничего не скажет массовому потребителю (а обычное название таких пив – «Конкорд», «Адмирал», «Гладиатор»), общий объем производимого ими пива был очень небольшим, продукцию пробовали единицы.

В 2000-х годах продолжали открываться прежде всего рестораны-пивоварни: открылся московский филиал ресторанов «Тинькофф» (в 2009 г. перепродан и в 2013 г. закрыт), заработали пивоварни при пельмень-баре «Березка» (закрыта в 2013 г.) и «Черепаха» (пивоварня позже работала самостоятельно и в 2019 г. переехала в Подольск). В 2010 г. открылась пивоварня «Velka Morava» (позже переехавшая из Свиблово в Черкизово). С учетом закрытия старых московских пивзаводов и первых минипивоваренных производств, число пивоварен в Москве в эти годы даже уменьшилось.

Настоящий бум малого пивоварения в Москве начался в 2010-х годах, несмотря (и даже вопреки) тому, что произошло резкое ужесточение политики государства в пивоваренной отрасли, пиво прировняли к крепкому алкоголю (что повлекло за собой множество ограничений в рекламе и продажах), выросли акцизы, ввели ЕГАИС. По большей части продолжали открываться пивоварни при ресторанах причем, если в первую половину десятилетия открывались пивоварни варившие классические сорта лагеров, то во вторую половину – в основном пивоварни «крафтовой» направленности. Практически все открытые тогда производства работают до сих пор.

Пивоварни-рестораны классической направленности: немецкое пивоварение представляют два ресторана «Paulaner Brauhaus», чешское – «Strazek». В остальных тоже часто прослеживается чешско-немецкое влияние, но не столь явно (да и пивоваренное оборудование, часто произведено именно в Германии или Чехии, хотя все чаще используется отечественное, прежде всего «Номас»). В первой половине 2010-х открылись следующие рестораны-пивоварни: при гостинце Милан (сейчас «Грют»), «Пивоварня на Шаболовке» (недавно закрылась), «Сурок» (ресторан сейчас закрыт), на Арбате заработал филиал «Макс Брауэри» (но только в течении 2011–2012 г.). Открывшийся в 2013 году паб-солодоварню «1516» можно отнести к первому брюпабу крафтовой направленности (в 2020-м году закрыта и переехала в Чехов). Пивоварни без ресторанов открывшиеся в это время: «Диокорт-Запад» – варила пиво, в основном, по заказам ресторанов японской кухни, сейчас выкуплена крафтовой пивоварней «Green Street Brewery». И первые пивоварни работавшие в крафтовой стилистике с самого начала – «Триггер» и «Red Button Brewery».

Рестораны-пивоварни открытые во второй половине 2010-х. Классической направленности: «Бротунбир» (ресторан сейчас работает, хотя собственное пиво не варится), «La Birra» (в итальянском супермаркете «Eataly»), «Пивоварня Ховрино» и рядом с ней, на севере города – «Нор Dog».

Крафтовые рестораны-пивоварни: «Пивзавод 77», «ВеегМапВги», «Поэт: пивоварня и бар» (сейчас выкуплен «Волковской пивоварней»), «Samowar – brewery & handycraft drinks bar» (закрыт), «One brew» (в «Grott bar»), «Преснявары», «Craft & draft». Собственно пивоварен, открыто в этот промежуток больше чем ресторанов-пивоварен и практически все они крафтовой направленности. Это «Бир Брос Брюери», «Селфмейд Брювери», «Seven Hills Brewing Со» (перекуплен и теперь называется «Dreamteam brew»), «Чаща», «Beerista Brewery», «True winner brewery», «True house», «Black Cat brewery», «Chibis brewery», переехала из Истры в Москву «Бамблбир» – и это еще не полный список, пивоварни продолжают активно строиться и открываться.

Отдельный разговор о так называемых контрактных пивоварнях. Собственно контрактное производство, как оно трактуется за рубежом в России запрещено, но никто не запрещает сварить пиво по своему заказу и заняться его продажами (как и поступают контрактники). Контрактных пивоварен в Москве за время «крафтовой революции» было больше 50, часть из них уже больше на варит пиво, часть наоборот – приобрело собственные мощности как в Москве, так и в Московской области перейдя в стан промышленных пивоваров. И хотя уже не так активно, но продолжают появляются и новые контрактные производители.

В 2020 году, в Москве работало (в пределах Московской кольцевой автодороги) 17 пивоварен и 14 пивоварен-ресторанов, примерно такое же число пивоварен в Москве было только лет 200 назад… Собственно пивоварение в Москве следуют основным мировым тенденциям – мелкие кустарные производства XVIII века уменьшаются в количестве и укрупняются в течении века XIX, XX век – укрупнение производств приходит к логическому завершению, число заводов резко уменьшается, наконец, с конца XX века начинается этап бурного развития минипивоварен, особенно в последние годы, что связано с «крафтовой революцией» происходящей по всему миру.