Текст книги "Рецепты закарпатской кухни. Книга 2"
Автор книги: Петр Гаврилко
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Возрастные ограничения: +12
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 3 (всего у книги 13 страниц)
4 порции: 640 г свинины, 140 г хлеба белого, для фарша: 80 мл молока, 20 г масла сливочного, 40 г муки, 40 г ветчины или колбасы, 200 г бульона или воды, 2 яйца, специи по вкусу, кроме того: 10 г муки для панировки, 2 яйца для лизону, 60 г жира для жарки, 40 г масла сливочного для полива, 20 г зелени петрушки и укропа.
Из свинины нарезают порционные куски-котлеты, отбивают, солят, перчат. На середину каждой котлеты кладут фарш, а сбоку кладут кусок твердого белого хлеба. Мясо заворачивают, придавая форму колобка.
Для приготовления фарша: муку пассеруют на масле и разводят молоком, добавляют бульон или воду и варят 10 мин. на слабом огне. В готовый соус добавляют нарезанную полукопченую колбасу или ветчину, доводят до кипения, затем снимают с огня, добавляют нарезанное сваренное вкрутую яйцо, специи и зелень, охлаждают. Котлеты панируют в муке, смачивают во взбитых яйцах и снова панируют, жарят на разогретом смальце до готовности. Готовую котлету подают с гарниром, поливают растопленным маслом и украшают зеленью.
Котлеты по-раховски4 порции: 520 г свинины, 40 г смальца, 2 яйца, 20 г масла сливочного, специи по вкусу, для фарша: 140 г свинины, 1 яйцо, 30 г лука репчатого, 15 г чеснока.
Подготовленную корейку нарезают порционными кусками, отбивают, солят и посыпают перцем. Обрезки мяса и мясо для фарша пропускают через мясорубку вместе с луком и круто сваренным яйцом. На отбитый кусок корейки кладут фарш, мясо заворачивают в форму пирожка, перевязывают ниткой, натирают толченым чесноком, панируют в муке, смачивают во взбитых яйцах, по желанию панируют второй раз и жарят на хорошо разогретом смальце. Готовые котлеты поливают растопленным сливочным маслом.
Лоци-печеное4 порции: 800 г свинины, 10 г чеснока, 380 г лука репчатого, специи по вкусу.
Из свинины нарезают куски с реберными костями, слегка отбивают, солят, перчат, натирают чесноком, жарят с обеих сторон. Лук, нарезанный кружочками, пассеруют на разогретом смальце до золотистого цвета. Подавая на стол, мясо кладут на пассерованный лук, украшают зеленью, сбоку кладут жареный картофель или гарнир.
Свинные ребра по-цыгански4 порции: 600 г свиных ребер, 80 г сала, 80 г помидоров, 600 г жареного картофеля, зелень: петрушка, специи по вкусу.
Свиные ребра, без сала, разрезают вдоль кусками, слегка отбивают и натирают толченым чесноком. На сковородку кладут кусок свежего сала и вытапливают из него жир, на котором обжаривают подготовленные ребра с обеих сторон до готовности. Подавая на стол, ребра покрывают жареным салом, сбоку кладут жареный картофель и нарезанные помидоры. Украшают зеленью.
Свинные ребра по-удвархельськи4 порции: 400 г свинины (ребра), 100 г копченого сала, 300 г помидоров, 300 г зеленой стручковой фасоли, 1 лук, 3 зубчика чеснока, 50 г масла, перец черный молотый и соль по вкусу.
Зеленую фасоль промывают и отваривают в подсоленной воде, отцеживают. Сало нарезают тонкими кусочками и вытапливают. На образованном жире пассеруют нарезанный кубиками лук, добавляют нарезанные ломтиками помидоры и тушат 2–3 мин. Добавляют специи и отваренную фасоль, толченый чеснок и продолжают тушить 5 мин. Ребра нарезают кусками, отбивают и поджаривают на масле до румяной корочки. При подаче на стол на тарелки выкладывают сначала мясо, затем рагу из фасоли. На гарнир можно подавать картофель, посыпанный измельченной зеленью петрушки.
Ребра свинные по-селянски4 порции: 600 г свинины (ребра), 150 г печени, 80 г грибов, 80 г копченого сала, 100 г зеленого горошка, 1 лук репчатый, 1 пучок зелени петрушки, 2 ст. ложки масла, перец черный молотый и соль по вкусу.
Ребра нарезают кусками, слегка отбивают, солят, перчат и поджаривают на масле. Сало нарезают кубиками, вытапливают и на образованном жире поджаривают нарезанный кубиками лук и грибы, зеленый горошек. Добавляют специи, измельченную зелень и нарезанную кусочками печень, жарят до готовности. Перед подачей на стол на тарелки кладут мясо, а сверху – рагу из овощей, грибов и печени. Подают с печеной картошкой.
Крученики по-хустски4 порции: 400 г свинины (мякоть), 60 г лука репчатого, 10 г смальца, 60 г колбасы, 40 г огурцов соленых, 30 г муки, 40 г смальца, 320 г красного соуса, 10 г зелени петрушки, специи по вкусу.
Мясо нарезают порционными кусками, отбивают, солят, перчат. Пассерованный лук смешивают с нарезанной полукопченой колбасой и солеными огурцами, хорошо перемешивают и кладут на отбитые куски мяса. Края сворачивают и формируют крученики. Подготовленные крученики панируют в муке, жарят до полуготовности на разогретом смальце. Затем заливают красным соусом с луком, добавляют мелко нарезанные соленые или маринованные огурцы и доводят до готовности. Готовые крученики подают с гарниром, украшают зеленью петрушки.
Свинина по-виноградовски4 порции: 600 г свинины, 20 г чеснока, 2 яйца, 60 г сухарей, 60 г смальца, 20 г зелени петрушки, специи по вкусу.
Свинину нарезают порционными кусками, слегка отбивают, солят, перчат. На мясо кладут измельченный чеснок, заворачивают в виде кручеников, панируют в сухарях, смачивают во взбитых яйцах и жарят на разогретом смальце. Готовую свинину подают горячей, украшают измельченной зеленью петрушки.
Корейка в яйце4 порции: 500 г свинины, 20 г муки, 2 яйца, 40 г жира, 10 г зелени петрушки, соль и перец черный молотый по вкусу.
Отбитые куски свинины (без костей) солят, перчат, обваливают в муке, смачивают во взбитых яйцах и жарят с обеих сторон на разогретом смальце до образования румяной корочки. Готовую корейку подают горячей с гарниром, украшают зеленью петрушки.
Смаженица ясинянска4 порции: 680 г свинины, 40 г смальца, 100 г лука репчатого, 80 г моркови, 600 г капусты, 50 г томата-пюре, специи по вкусу.
Свиное мясо (мякоть) нарезают кусочками. Морковь и лук нарезают кружочками и обжаривают на разогретом смальце, затем добавляют нарезанное мясо и все вместе жарят до полуготовности. Затем добавляют отжатую квашеную капусту, томат-пюре, солят и перчат, тушат до готовности. Смаженицю подают горячей с токаном или другим гарниром.
Свинина с черносливом10-12 порций: 1,5–1,8 кг свинины (свинина без костей), 250–300 г чернослива, 3–5 ст. ложек смальца, бульон, специи: перец черный молотый, чеснок, тмин, соль по вкусу.
Из мяса срезают лишний жир и растапливают. Мякоть отбивают деревянным молоточком или скалкой и натирают солью, черным перцем и чесноком. На поверхности мяса делают глубокие надрезы и вкладывают в них по одному черносливу (без косточек). Подготовленное мясо кладут в жаростойкую посуду с растопленным жиром и жарят в духовке 10–15 мин. Затем добавляют 3–4 ст. ложки кипящего бульона (или подсоленной воды) и жарят еще 20 мин., снова добавляют бульон и жарят до готовности. Готовое мясо вынимают, дают остыть, нарезают тонкими ломтиками и распределяют на порции. Подают с тушеными овощами, квашеной капустой и вареной картошкой. Мясной сок заправляют по вкусу и наливают на каждую порцию мяса. Отдельно подают горчицу и салат из красной свеклы и сельдерея.
Блюда из свинины, тушеные и жареные в духовке
Тушеное мясо по-охотничьи5-6 порций: 500 г мяса, 200 г копченого сала (или грудинки), 200 г охотничьих колбасок, 4 шт. лука репчатого, 2 шт. моркови, несколько грибов, 3–4 шт. помидоров, 2 чайные ложки томата-пюре, 1 стручок острого перца, 2 ст. ложки муки, зелень петрушки, несколько капель коньяка, бульон (или вода), черный перец молотый. Мясо и колбасу нарезают на порционные куски. Половину копченого сала, нарезанного мелкими кусочками, перетапливают и быстро обжаривают в образованном жире мясо и колбасу. Мясные продукты вынимают, а в том же жире пассеруют мелко нарезанные лук и морковь. Посыпают мукой и перемешивают с томатом-пюре. Добавляют мясо и колбасу, вливают бульон и тушат на слабом огне до полуготовности мяса. Добавляют грибы, помидоры, острый перец и остатки нарезанного кусочками сала. Солят, перчат по вкусу, накрывают крышкой и ставят на 20 мин. в духовку. Перед подачей на стол окропляют коньяком и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, подают с отваренным картофелем, посыпанным тмином и солью.
Капуста фаршированная со свининой4-5 порций: 500 г свинины, 100–150 г сала, 3 ст. ложки риса, 3 небольшие головки квашеной капусты, 2 шт. лука репчатого, 2–3 шт. помидоров (можно консервированных), бульон по выбору, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, 3 стручка острого перца по желанию. С головок капусты вырезают кочерыжки и часть сердцевины, оставив пласт толщиной 1,5 см. Сало нарезают на мелкие кусочки и отваривают 30 мин. в капустном рассоле. Охлаждают и удаляют жир с поверхности. В обезжиренный рассол кладут нарезанное на куски мясо и варят 10–15 мин. Добавляют промытый рис, красный перец, измельченный лук и часть снятого из рассола жира. Массу тушат, пока рис не набухнет. Затем добавляют остальной жир, мелко нашинкованную капусту (с удаленной сердцевины головки), а также сало. Головки фаршируют подготовленной массой, кладут в глубокую посуду, заливают до половины головки бульоном и ставят в умеренно нагретую духовку. Выдерживают в духовке до испарения жидкости, вынимают и в каждый кочан добавляют по 1 помидору и по 1 стручку острого перца (по желанию). Посыпают черным перцем и снова ставят в духовку на 10 мин. Подают с отваренным картофелем или клецками.
Тушеная свинина с квашеной капустой3-4 порции: 500–600 г свинины (мякоть окорока), 120–130 г полужирной свинины, 1–1,5 кг квашеной капусты, мука, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, по 1 чайной ложке перца черного молотого и тмина, 2–3 стручка горького перца по желанию, 1 лимон. Мясо очищают от лишнего жира, нарезают мелкими кусочками, обваливают их в смеси толченого тмина, черного и красного перца и выдерживают некоторое время. Удаленное сало нарезают кусочками и обжаривают до румяного оттенка, шкварки вынимают. На полученном жире обжаривают со всех сторон мясо, сразу же вынимают, обваливают в муке и кладут на тарелку. К оставшемуся жиру добавляют предварительно отжатую и нашинкованную капусту и жарят 5–6 мин., непрерывно помешивая. Затем посыпают красным перцем, перемешивают и разделяют на две равные части. Одну половину выкладывают на дно посуды, на нее кладут мясо и накрывают остальной капустой, смешывают со шкварками, разравнивают. Сверху кладут 2–3 ломтика сала, обкатанных в смеси красного и черного перца и тмина. Посуду накрывают крышкой и тушат на слабом огне 45–50 мин. Затем снимают крышку, добавляют небольшое количество капустного рассола, горький перец и ломтики лимона (без кожуры), снова плотно закрывают крышкой (крышку по периметру можно залепить тестом) и ставят в умеренно нагретую духовку на 1 час. Готовое мясо вынимают и дают ему немного остыть. Капусту перемешивают, посыпают мукой и тушат еще 10 мин. Затем мясо делят на порции и к каждой добавляют соответствующее количество капусты, на гарнир подают кнедлики и вареный картофель. Капусту можно смешивать с варенной фасолью и мелко нарезанным луком-пореем.
Свинина с цветной капустой4 порции: 600 г нежирной свинины, 500 г сметаны, 500 г сухого белого вина, 200 г копченого сыра, 100 г масла сливочного, 1 головка цветной капусты, 3–4 зубка чеснока, соль по вкусу. Цветную капусту промывают, разбирают на соцветия. На дно кастрюли кладут 1/2 часть масла, 1/2 часть цветной капусты. Мясо промывают, нарезают кусочками и хорошо отбивают, натирают толченым чесноком, кладут в кастрюлю на цветную капусту. Сверху выкладывают остаток цветной капусты, добавляют вино, сметану и посыпают тертым сыром. Тушат в духовке под крышкой на умеренном огне до готовности. Подают на стол горячим.
Свинина тушеная по-монастырски8-12 порций: 1–1,2 кг полужирной свинины, 5–6 шт. моркови, 1/2 сельдерея (корень) вместе с частью листьев, 2 шт. петрушки (корень), 2 шт. лука репчатого, 15–20 шт. лука-саженца, 1 стебель лука-порея, 1 головка чеснока, 1–2 шт. яблок, несколько грибов, мука, 2 стакана вина, томат-пюре, жир для жареных, 1–2 ст. ложки лесных ягод (ежевика), специи: 1 ст. ложка уксуса (или лимонного сока), перец черный молотый, перец красный сладкий молотый, лавровый лист, мята, соль. Очищенное мясо нарезают на 8-12 кусков, солят и обжаривают на разогретом жире под крышкой. Через несколько минут добавляют мелко нарезанный лук порей, а через 10–15 мин. – мелко нарезанную морковь, сельдерей, корни петрушки, яблоки, лук и ягоды. Все заливают 1 стаканом горячей воды и тушат на сильном огне 20–30 мин. Затем добавляют лук саженец, грибы, томат-пюре, уксус, половину вина, специи и соль по вкусу. Посуду плотно закрывают крышкой и ставят в умеренно нагретую духовку. Через 30 мин. вынимают, добавляют остальное вино, разведенную в холодной воде муку и доводят до кипения. Варят 5–6 мин. и снимают с огня. Подают к столу с тушеным рисом, жареным картофелем, солеными огурцами и салатом по выбору.
Свинина тушеная маленькими кусочками5-6 порций: 600–800 г свинины (мякоть окорока или спинная часть), 1/4 сельдерея (корень с несколькими листочками), 1–2 шт. петрушки (коринь.), 1–2 лука репчатого, 3–4 зубка чеснока, 200–300 г помидоров небольших, 1 стакан вина, 1/2 стакана бульона, 1 яйцо и 1 яичный желток, 1,5 ст. ложек муки, 100–150 г твердого сыра, 1 стакан сметаны, лимонный сок, жир для жарки, 15 г масла сливочного, сухари молотые, специи: перец черный молотый, перец душистый, мускатный орех, тертая лимонная цедра, соль по вкусу. Мясо нарезают маленькими кусочками, солят, посыпают черным перцем и обжаривают на разогретом жире несколько минут под крышкой. Морковь, сельдерей, корни петрушки (с листочками) и лук пропускают через мясорубку, солят, сбрызгивают лимонным соком (несколькими каплями) и добавляют к мясу вместе с бульоном. Через 10–15 мин. добавляют нарезанные ломтиками помидоры и специи, вливают вино и тушат еще 30 мин. на умеренном огне. Затем выкладывают все на смазанный маслом небольшой противень, посыпают половиной тертого сыра, заливают смесью взбитых яиц, сметаны, муки и небольшого количества соли и запекают в хорошо разогретой духовке, пока поверхность не подрумянится. Готовое блюдо посыпают остальным тертым сыром и распределяют на порции. При подаче на стол каждую порцию поливают растопленным маслом. Отдельно подают варенный картофель, тушеный рис, соленые огурцы и салат – по выбору.
Буженина по-верховински4 порции: 800 г свинины, 40 г чеснока, 40 г жира, 20 г зелени петрушки, специи: перец красный сладкий молотый, соль по вкусу. Куски свинины солят, шпигуют чесноком, натирают красным перцем. Посыпают толченым тмином и тушат в духовке при температуре 200–250 °С до готовности. Во время тушения корейку периодически поливают горячим жиром и мясным соком, который выделяется во время тушения. Готовую буженину нарезают, подают горячей с кнедлями и тушеной капустой. Поливают соком, который выделился при тушении мяса, посыпают зеленью петрушки.
Закарпатский деликатес4 порции: 640 г свинины, 600 г картофеля, 40 г смальца, 80 г майонеза, 40 г твердого сыра, 10 г чеснока, 100 г лука репчатого, 20 г зелени петрушки, специи: соль, перец черный молотый, тмин по вкусу. Вареный, очищенный картофель нарезают кружочками и кладут на сковороду, смазанную жиром. Кусок свинины слегка отбивают, солят, перчат, натирают чесноком и кладут в сковороду на картофель. Мясо накрывают нарезанным луком, заливают майонезом, посыпают тмином, тертым сыром и запекают в духовке до готовности, чтобы сыр сверху стал румяным. Подают на стол горячим, посыпают зеленью петрушки.
Поджарка (гратар)4 порции: 1,1 кг свинины, 100 г смальца, 400 г свежих овощей по сезону, перец черный молотый, соль, чеснок по вкусу. Корейку молодого поросенка нарезают кусками (вместе с ребрами и тонким салом), отбивают, солят, посыпают перцем. Мясо перекладывают на смазанный жиром противень, ставят в горячую духовку и тушат до готовности, постоянно переворачивая, чтобы мясо равномерно подрумянилось. В конце тушения мясо смазывают толченым чесноком. Готовый Гратар перекладывают на тарелки, вокруг кладут нарезанные овощи (салат, помидоры, перец, капуста и др.). Украшают цветами из овощей (помидоров, моркови, лука). К Гратар подают гарнир: жареный картофель, картофельное пюре или отваренный рис.
Запеканка2-3 порции: 750 г отварного копченого мяса, 125 сметаны, 2 яйца, 50 г масла сливочного, 2 ст. ложки (с верхом) «ризанок» (способ приготовления см… в разделе «Мука»). Масло растирают с яичными желтками, добавляют нарезанное кубиками мясо, перец, отвареные и промытые ризанки, сметану и хорошо перемешивают. Добавляют взбитую в крутую пену из яичных белков и еще раз все перемешивают. Форму хорошо смазывают жиром, посыпают мукой и перекладывают в нее приготовленную смесь. Выпекают в предварительно разогретой духовке 50 мин.
Свинина по-поварски5-6 порций: 1–1,2 кг свинины (мякоть окорока, лопаточная часть, филе или спинная часть), 500–600 г свиных костей, 2–3 ст. ложки смальца, 1 лук репчатый, бульон (или теплая вода), специи: перец черный молотый, тмин, соль по вкусу. Мясо очищают от пленок и лишнего жира. На дно небольшого листа кладут нарубленные кости и мелко нарезанный удаленный жир. Сверху кладут мясо, посыпают смесью соли, тмина и черного перца и поливают растопленным жиром. Затем ставят в хорошо нагретую духовку и обжаривают со всех сторон до образования розовой корочки. Добавляют ½ стакана бульона (или теплой воды). Через 5–6 мин. переворачивают мясо (можно еще раз посыпать их смесью соли, черного перца и тмина) и дожаревают, часто поливая соком, который образовался на письме. Готовое мясо вынимают, дают остыть при комнатной температуре и нарезают тонкими ломтиками. Подают с процеженным соком, тушеной квашеной капустой, солеными огурцами и горчицей.
Рулет из свинины с овощной начинкой10-12 порций: 1,5–1,8 кг свинины (передняя часть), 1 ст. ложка горчицы, 1 пучок корней для супа, 1–2 шт. лука репчатого, 1 чайная ложка томата-пюре, 50 г красного вина, жир, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка муки, специи: перец черный молотый, тмин, соль по вкусу.
Мякоть отделяют от реберных костей, отбавают и смазывают с внутренней стороны горчицей. Очищенные корни и лук пропускают через мясорубку. Молотые овощи выкладывают ровным слоем на мясо (с той стороны, которая смазанный горчицей) и солят. Мясо вместе с начинкой сворачивают рулетом, обвязывают крепкой ниткой, нашпиговывают зубчеками чеснока и натирают солью, черным перцем и тмином. Подготовленный рулет кладут в жаростойкую посуду с разогретым жиром и обжаривают со всех сторон до светло-коричневого цвета. Затем ставят в предварительно нагретую духовку и запекают, подливая небольшое количество теплой воды (подливают сбоку посуды). Во время запекания рулет переворачивают 10–15 раз, поливая при этом бульоном или соком, который образовался на протвине. Готовое мясо вынимают, охлаждают при комнатной температуре, освобождают от нитей и нарезают тонкими ломтиками. К соку, который образовался на после жарки добавляют муку, томат-пюре, вино и соль по вкусу. Доводят до кипения и через 3–4 мин. снимают с огня. Рулет делят на порции и подают с солеными овощами и квашеной капустой. Отдельно подают горчицу и соус в соуснике.
Свинина, запеченая в сальниках5-6 порций: 1 кг нежирной свинины, 3 шт. лука репчатого, 1 сальник (внутреннее сало), 200–300 г свиных реберных костей, 1–2 ст. ложки смальца, 1/2 стакана вина, 1/2 стакана бульона, горчица, специи: сахар, несколько капель уксуса, перец черный и перец красный сладкий молотый, тмин, соль по вкусу.
Мясо нарезают маленькими кусочками, хорошо посыпают смесью соли, черного перца и тмина, тщательно перемешивают и заворачивают в сальник. Нарубленные кости кладут на протвень и заливают 1 ст. ложкой растопленного сала. На них кладут завернуто мясо, но так, чтобы края сальника были внизу. Посыпают черным перцем, сбрызгивают растопленным жиром и жарят 10–15 мин. в хорошо нагретой духовке. Добавляют смесь вина и бульона (доливают стороны листа) и жарят еще 15–20 мин… Время от времени подливают бульон (или теплую воду). Готовое мясо перекладывают на тарелку и заливают частью сока, образовавшегося при запекании. Остальной сока разводят бульоном (или теплой водой), заправляют небольшим количеством вина, горчицы, уксуса, сахара и соли, доводят до кипения, варят 2–3 мин. и наливают в соусник. К блюду подают на гарнир картофельное пюре, жареные кнедлики, жареную или тушеную капусту, салат из картофеля или красной свеклы.
Правообладателям!
Это произведение, предположительно, находится в статусе 'public domain'. Если это не так и размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.
