Текст книги "Сладкая жизнь"

Гриб для миллионеров

Зимнее утро в Провансе. Еще совсем рано, сыро и холодно. В маленьком деревенском кафе посетители наперебой заказывают к завтраку виноградную водку и кальвадос. Приглушенные разговоры моментально смолкают, если в дверь заглядывает незнакомец. На улице мужчины сбиваются в маленькие, тесные кучки, стучат ногой о ногу, чтобы согреться, и чрезвычайно внимательно что-то разглядывают, потом нюхают и наконец взвешивают. Из рук в руки переходят толстые, грязные пачки ста-, двухсот– и пятисотфранковых купюр, которые тут же пересчитывают, облизывая пальцы и то и дело оглядываясь через плечо.

Отсюда всего два часа быстрой езды до Марселя, и на первый взгляд может показаться, что вы угодили на сборище торговцев героином. На самом деле наркотики меньше всего занимают этих джентльменов. Их товар совершенно легален, хотя способы сбыта иногда бывают сомнительными. По бешеным ценам они продают покрытые землей и бородавками черные комочки – свежие трюфели.

На этих неофициальных рынках начинается путь грибов, заканчивающийся на столиках трехзвездочных ресторанов или на прилавках дорогих парижских магазинов деликатесов – таких как «Фошон» или «Эдьяр». Но даже здесь, в сердце самой глухой провинции, трюфели, получаемые из рук человека, у которого под ногтями чернеет земля, а дыхание пахнет вчерашним чесночным соусом, который в руках вместо элегантного кейса держит корзину или полиэтиленовый пакет и ездит на старой и ржавой машине, – даже здесь они стоят très sérieux[1]1
  Очень серьезные (фр.).


[Закрыть], как любят выражаться французы, денег. Трюфели продаются на вес, обычно партиями не больше килограмма. В этом году цена за килограмм на деревенском рынке составляла две тысячи франков или триста шестьдесят долларов, причем плата бралась только наличными. Чеки здесь не принимаются и квитанции не выдаются – сборщики трюфелей не имеют никакого желания поощрять дурацкие затеи правительства под названием «подоходный налог».

Итак, первоначальная цена – две тысячи франков. Когда, пройдя через руки нескольких агентов и посредников, грибы попадают на кухню какого-нибудь «Бокюз» или «Труагро», цена, вероятно, удваивается. Если вы уверенно чувствуете себя у плиты и способны приготовить трюфели сами, тогда по дороге домой вы всегда можете заглянуть, например, в «Фошон» и купить их по шесть тысяч франков за кило. Но там, по крайней мере, принимают чеки.

Существует несколько причин, по которым эта абсурдная цена продолжает год от года расти. Первая и главная заключается в том, что вкус и запах свежих трюфелей не может сравниться ни с чем, кроме вкуса и запаха свежих трюфелей. Одного грибка размером с грецкий орех достаточно для того, чтобы неузнаваемо изменить любое блюдо. Аромат трюфеля называют «божественным и немного подозрительным». Он обладает свойством преодолевать любые препятствия и проникать повсюду. Его не остановят ни бумажная, ни даже пластиковая упаковка. Имейте в виду, что запах трюфеля хорош только в малых количествах. Если вы глубоко вдохнете концентрированный аромат, у вас пропадет всякий аппетит – настолько он сильный, густой и прелый. В разумных же дозах трюфель великолепен и вполне отвечает описанию, данному великим гастрономом Брийя-Савареном: «Роскошь, доступная только grands seigneurs[2]2
  Вельможи (фр.).


[Закрыть] и содержанкам» (вероятно, он имел в виду репутацию трюфелей как афродизиаков, впрочем до сих пор научно не подтвержденную).

При современном развитии агротехники можно было бы ожидать, что трюфели станут сажать, удобрять, потом спокойно собирать урожай и при этом уберут с ценника пару нулей. Видит бог, французы сделали в этом направлении все, что могли: в Воклюзе нередко можно натолкнуться на огороженное поле, засаженное особым видом дубов и табличками «Вход запрещен». Но, похоже, разведение трюфелей – это искусство, подвластное лишь Природе, что, несомненно, способствует повышению их цены. Существует лишь один способ наслаждаться уникальным вкусом и не платить за это целое состояние – добывать трюфели самостоятельно.

Дело это непростое, требующее опыта, терпения и, желательно, свиньи или хорошо обученной собаки. Трюфели растут в нескольких сантиметрах под землей на корнях особого вида дуба или лесного ореха. В сезон сбора, продолжающийся с ноября по март, их можно находить с помощью носа при условии, что этот нос достаточно чуток. Лучшие ищейки – это свиньи, питающие к трюфелям врожденную страсть. Нюх у них даже острее, чем у собак, но у этого способа имеется и существенный недостаток, и заключается он в том, что, найдя гриб, хрюшка не желает просто вилять хвостом и указывать хозяину место – она непременно хочет его съесть. Пытаться договориться со свиньей, находящейся на грани гастрономического экстаза, бесполезно. Ее невозможно ни отвлечь, ни придержать одной рукой, пока другой вы спасаете драгоценный гриб. Она весит не меньше ста двадцати фунтов и исполнена решимости добраться до трюфеля раньше, чем вы. Поэтому в наши дни сборщики все чаще привлекают к поискам трюфелей менее крупных и более сговорчивых собак.

В отличие от свиней, собаки по своей природе совершенно равнодушны к грибам, поэтому их надо специально натаскивать. Вы берете ломтик колбасы, натираете его кусочком трюфеля или окунаете в грибной бульон, и скоро собака начинает связывать запах трюфелей с божественным колбасным вкусом. Постепенно или довольно скоро, если собака умна и прожорлива, она начинает испытывать к трюфелям не меньший интерес, чем вы. Тогда наступает время для испытания в полевых условиях. Если вы хорошо ее обучили, если темперамент вашего пса соответствует поставленной задаче и если вы знаете, куда идти, она скоро приведет вас к спрятанному под землей сокровищу. В этом случае, как только собака постарается откопать гриб, надо отвлечь ее при помощи пахнущей трюфелем колбасы и самостоятельно вырыть драгоценный кусочек черного золота (так называют эти грибы местные, поскольку на срезе они напоминают черный-пречерный бархат. Спелая олива рядом с ними кажется совсем бледной).

Для тех же несчастных, у которых нет ни свиньи, ни собаки, существует и третий способ: сбор трюфелей при помощи палки. Разумеется, и в этом случае, как и в первых двух, самое главное – это знать, где искать. Кроме того, необходимо дождаться правильных погодных условий. Когда солнечные лучи падают прямо на корни намеченного вами дуба, потихоньку подойдите к нему и палкой осторожно пошевелите траву, растущую вокруг дерева. Если из нее вертикально вылетит испуганная мошка, заметьте это место и копайте там. Вполне вероятно, это насекомое принадлежит к особому семейству мошек, соглашающихся откладывать яйца только в этот изысканный деликатес (что, несомненно, прибавляет к его аромату дополнительное je ne sais quoi[3]3
  Я не знаю что (фр.).


[Закрыть]). В Воклюзе многие сборщики применяют именно этот способ еще и потому, что человек, бродящий по лесу с палочкой, выглядит гораздо менее подозрительно, чем тот, что водит на поводке свинью, и таким образом удается соблюдать конспирацию. Охотники за трюфелями не любят раскрывать свои грибные места.

Как ни сложен и непредсказуем процесс сбора трюфелей, он все-таки кажется детской игрой по сравнению с трюками и махинациями, начинающимися в тот момент, когда грибы превращаются в товар. Самый крупный трюфельный скандал произошел в Бордо несколько лет назад, но и без него недоразумений и откровенного обмана хватает. Правда, если вы неделикатно упомянете об этом в разговоре с поставщиком, он только пожмет плечами, явно не веря, что человечество может пасть так низко. Я готов рассказать вам о самых распространенных способах обмана доверчивых покупателей, но имейте в виду, что никаких достоверных свидетельств у меня нет.

Первый вид мошенничества вообще практически невозможно доказать. Во Франции в производстве любого съедобного продукта обязательно лидирует какая-нибудь область или город: лучшие оливки выращивают в Ньоне, лучшая горчица производится в Дижоне, лучшие дыни доставляют из Кавайона, а лучшие сливки – из Нормандии. Лучшие трюфели, как всем известно, растут в Перигоре, на юге Франции, и, естественно, они стоят дороже остальных. Но откуда вы можете знать, что грибы, купленные в Перигоре, выросли именно там, а не в сотне километров оттуда, в Воклюзе? Если вы не доверяете своему поставщику на сто процентов, то не можете быть в этом уверены. Говорят, что половина трюфелей, продаваемых в Перигоре, выросли совсем в другом месте и были потом «натурализованы».

Кроме того, трюфели имеют обыкновение таинственным образом прибавлять в весе, после того как их вырывают из земли и перед тем как кладут на весы. Иногда это случается благодаря налипшему на них лишнему слою земли, а иногда – благодаря постороннему металлическому предмету, обнаружить который можно, только разрезав гриб пополам.

Возможно, наслушавшись подобных историй, вы решите отказаться от свежих трюфелей и покупать только консервированные. Они не так ароматны, как свежие, но тоже очень вкусны и далеко не дешевы. Но главное, они совсем не обязательно родом из Франции. Ходят упорные слухи, что во французских жестяных банках с французскими этикетками скрываются трюфели из Италии и Испании. Если так оно и есть, то это можно считать одним из самых выгодных и наименее освещенных прессой примеров кооперации стран – участниц Общего рынка.

И все-таки, несмотря на частые случаи мошенничества и цены, становящиеся с каждым годом все абсурднее, французы продолжают подчиняться зову своих носов и лезут в кубышку, демонстрируя при этом такую щедрость и преданность идеалам гастрономии, что об этом стоит рассказать отдельно.

Вот вам пример.

Мой любимый местный ресторанчик, а вернее, обыкновенный деревенский бар и штаб-квартира местных любителей boules[4]4
  Игра в шары (фр.).


[Закрыть], слишком скромен и невзрачен, чтобы привлечь внимание экспертов из «Мишлена». На передних столиках старики обычно играют в карты, а в глубине зала клиенты поглощают еду, которая, по моему мнению, достойна как минимум одной мишленовской звезды. Цены здесь вполне умеренные. Сам хозяин управляется на кухне, мадам принимает заказы, а остальные члены семьи помогают им. Сюда любят заглядывать, чтобы перекусить, люди, живущие по соседству, а хозяин явно лишен честолюбивых устремлений и не собирается включаться в гастрономическую гонку, победители которой превращают свои имена в бренды, а свои рестораны – в храмы тщеславия и непомерных цен.

Шеф очень любит готовить свежие трюфели. У него есть свои поставщики, и он, как и все, платит им наличными и, разумеется, не получает никаких квитанций. Следовательно, при составлении налогового отчета он не может записать эти весьма солидные суммы в раздел расходов на производство. К тому же он категорически отказывается поднимать цены на блюда, содержащие трюфели, до такого уровня, который может отпугнуть его постоянных клиентов (зимой в ресторанчик заглядывают только прижимистые местные жители, а богатая публика появляется здесь не раньше Пасхи).

Я как-то зашел сюда холодным декабрьским вечером. На сервировочном столике стояла медная сковородка с трюфелями на несколько тысяч франков. В меню я обнаружил фирменное блюдо шефа: омлет со свежими трюфелями. Мадам держалась мужественно, но ее явно огорчало несоответствие между ценой в меню и ценой исходного продукта. Я спросил, зачем ее муж это делает. «Pour faire plaisir»[5]5
  Чтобы доставлять удовольствие (фр.).


[Закрыть], – с горечью ответила она, сопроводив свои слова классическим жестом: плечи и брови подняты к небу, уголки губ опущены к земле.

Конечно же, я заказал омлет. Он оказался божественным.

Несколько слов для любителей белых трюфелей: поскольку лучшие из них растут в Пьемонте, который по какой-то географической ошибке оказался на территории Италии, а все французы, как известно, страшные шовинисты, то к белому трюфелю они относятся с гораздо меньшим уважением, чем к его черному собрату.

Дорогие старики

Это превратилось в своего рода спорт. В изысканных бутиках Сохо или Гринвич-Виллиджа, на блошиных рынках Лондона и Парижа, в центре Нью-Йорка и среди переплетений автострад Лос-Анджелеса сотни тысяч исполненных надежды людей проводят выходные, роясь в чужом старом хламе. Занятие это стало столь популярным, что для него придумали специальный, не слишком благозвучный глагол: «старьевничать».

Чем же так привлекательны эти ночные вазы XVIII века, изъеденные жучком шкафы, потемневшие викторианские изображения жирных нимф и мутные, облупившиеся зеркала? Неужели в наших современных, оборудованных по последнему слову техники домах нам так уж необходима подставка для зонтов, сделанная из задней слоновьей ноги? Или хромой стол из монастырской трапезной? Кастрюля с отколотой эмалью и выгнутым донышком? Плевательница? Канделябр? Нет, разумеется, в них нет никакой необходимости. Тем не менее мы жадно хватаем все это, иногда заплатив немыслимую цену, и гордимся своим тонким вкусом и верным глазом. И называем эту нуждающуюся в капитальном ремонте, покрытую слоем грязи и пропахшую пылью веков рухлядь удачной покупкой.

Для обслуживания наших сорочьих инстинктов за последние годы выросла обширная международная сеть, переправляющая буфеты из Уэльса в Калифорнию, лоскутные одеяла из Пенсильвании в Женеву и херувимов из Италии на Манхэттен. При пересечении Атлантики, а также с каждой новой сменой владельца к цене этих раритетов прибавляется по нулю, а мы все покупаем и покупаем. Почему?

Чаще всего эту странность объясняют присущим среднестатистическому человеку неистребимым оптимизмом (совершенно необоснованным, как доказывает история): он искренне верит, что совершает удачную и очень выгодную сделку. Пусть другие делают дорогие ошибки, вам это не грозит. Так считают даже те, кто по опыту знает, что удачные сделки встречаются в жизни так же редко, как бесплатные обеды.

И даже если, выслушав скептические замечания друзей, вы начнете подумывать, что, пожалуй, действительно немного переплатили за эту настенную вешалку в стиле модерн, всегда можно утешить себя тем, что вы сделали успешную, долгосрочную инвестицию. Может, сейчас это и дорого, но увидите, сколько она будет стоить через пять лет. Продавец уверял (а антиквары, как известно, славятся своим оптимизмом), что спрос на настенные вешалки вот-вот взлетит до небес.

Конечно, всегда есть маленький шанс, что так оно и случится, и тогда ваши несколько сотен долларов превратятся в несколько тысяч. Но если вы не профессиональный дилер, то вами двигают совсем не эти соображения. Настоящий любитель старины всегда остается любителем во всех смыслах этого слова. Он с увлечением ищет и приобретает антиквариат и испытывает при этом не только материальное удовлетворение.

В первую очередь, старые вещи просто нравятся ему больше, чем новые. Понятно, что комод позапрошлого века далеко не так функционален, как тот, что был собран неделю назад на фабрике в Северной Каролине. Его немного перекосило на левый бок, и ящики постоянно заедают, а ручки отваливаются, если за них потянуть. И все-таки у него есть особое, ни с чем не сравнимое обаяние. Дерево, отполированное временем, стало шелковистым на ощупь. А не идеально правильная форма свидетельствует о том, что он сделан руками, а значит ему передалась часть души мастера. Он уникален.

Итак, вы решаете купить комод. И тут наступает самая интересная и захватывающая часть процесса. Утонченный любитель старины отодвигается в тень и уступает место неуступчивому дельцу с бульдожьей хваткой, готовому торговаться хоть до вечера. Вы бы уже торговались, но, к сожалению, никак не можете разобрать, что за чушь написана на ценнике.

У многих антикваров появилась неприятная и очень утомительная манера обозначать цены не цифрами, а своим особым кодом. Иногда цифры просто заменяются соответствующими буквам: «А» – это 1, «D» – 4 и так далее. Но, как правило, все гораздо сложнее, и потому на комоде вы обнаружите ценник с надписью «ХРТ», понятной только самому продавцу.

И что это должно означать? Готов ли он принять эти «ХРТ» наличными и сбросить одну букву? И почему этот мошенник не может указывать цены в долларах и центах, как делают во всех нормальных супермаркетах? В какую игру он с вами играет?

Эта игра называется «соразмерение цены с покупателем». Пока вы рассматривали комод, антиквар изучал вас и мысленно задавал себе тот же вопрос, что и вы, – «Сколько?». Ответ будет зависеть от того, как вы одеты, насколько заинтересованными в покупке кажетесь и в какой мере он сам заинтересован в продаже. Цена может меняться очень значительно, но вам этого знать не положено.

Но не волнуйтесь – вы тоже можете играть в эту игру. Подзовите продавца и выясните наконец цену. Какой бы она ни оказалась, отклоните ее небрежным взмахом руки. Потребуйте назвать вам особую цену для антикваров (как правило, она гораздо ниже).

Продавец прищурится и начнет подозрительно рассматривать вас. Кто вы – в самом деле его коллега или просто жулик, вырядившийся в хороший костюм? В этот момент предъявите ему визитку, на которой черным по белому напечатано:

СТАРИННАЯ БРОНЗА И МЕБЕЛЬ. ОСМОТР ТОЛЬКО ПО ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ДОГОВОРЕННОСТИ.

Один из моих приятелей проделывал этот номер несколько лет и умудрился обставить весь дом антикварной мебелью, купленной по сниженным оптовым ценам. Когда я намекнул ему, что какой-нибудь пристрастный судья может назвать подобную практику «преднамеренным введением в заблуждение», он только усмехнулся. Разве мне неизвестно, спросил он, что большинство предметов антиквариата долго кочуют от одного дилера к другому, прежде чем находят место в частном доме. А мой приятель просто помогает немного ускорить кругооборот товаров и снабжает продавца деньгами, для того чтобы тот мог приобрести очередной раритет у другого продавца. Иными словами, он оказывает огромную услугу всему антикварному бизнесу.

Но даже если вы не готовы изображать из себя профессионального дилера, все-таки никогда не спешите уплатить запрошенную цену. Сделайте встречное предложение, но перед этим отпустите несколько критических замечаний о шатающихся ножках, помятостях, шрамах и интересных проплешинах, несомненно свидетельствующих о почтенном возрасте вещи. Продавец не обидится: он этого ждал. Скорее он обидится, если вы не обратите на них внимания, поскольку вполне возможно, что они результат его собственноручной работы в мастерской.

Состаривание вещи – это само по себе искусство, и вы удивитесь, если узнаете, каких успехов можно достичь с помощью нескольких ржавых гвоздей, пемзы и смеси из сажи и воска. Случаются и другого рода чудеса, когда у трехногого стула вдруг появляется четвертая нога, щербатое мозаичное панно становится целым и гладким, а сделанный для карликов столик вырастает до нормального размера.

Непременно найдется какой-нибудь зануда, который пожелает раскрыть вам глаза на все эти маленькие хитрости. У каждого из нас есть знакомый, с какой-то стати считающий себя экспертом и обожающий сообщать своим приятелям, что те купили фальшивку. Вещь, конечно, недурная, скажет он, но вряд ли ее можно назвать подлинным антиквариатом. Ну и что с того? Если подделка удачная и вещь вам нравится, то какая разница? Вы ведь купили ее не для того, чтобы продавать. Вы хотите с ней жить. А этих короедов-всезнаек надо запереть в подвале Метрополитен-музея, и пусть изучают там какие-нибудь доколубовские артефакты.

Бывают и обратные ситуации, когда с настоящей антикварной вещью обращаются так неуважительно, словно она сколочена из фанеры. Как-то в Нью-Йорке, в антикварном магазине, я наблюдал за тем, как за покупками туда явился декоратор со своим клиентом (что этот человек – декоратор, я догадался после того, как в первые десять минут он с завидной легкостью потратил несколько тысяч долларов). Наконец он остановился перед великолепным дубовым столом XV века – очень красивым, подлинным и к тому же в отличном состоянии. Цена его нисколько не напугала. «Мы его возьмем, – заявил он, – но вам придется спилить две задние ножки, чтобы он вошел в нишу на кухне».

Продавец окаменел от ужаса. Я не люблю наблюдать, как человек борется со своей совестью, а потому поспешил уйти и так и не узнал, состоялась ли сделка, или антиквар проявил принципиальность. Вообще-то, я считаю, что старинной мебелью лучше пользоваться, чем молиться на нее, но все-таки мне кажется, столяр, изготовивший этот стол, перевернулся бы в гробу, узнав, как его творение кромсают и втискивают в современную кухню.

Лично я люблю старинные вещи, восхищаюсь ими и ничего в них не понимаю. Конечно, мне нравятся стулья «Чиппендейл», китайский фарфор, антикварная кухонная утварь, стекло «Лалик» и комоды времен короля Георга. К счастью, я вовремя понял, что не создан природой для роли коллекционера. Я не могу существовать в одном помещении с предметами, мимо которых надо ходить на цыпочках. На стульях я хочу сидеть, за столом – есть, из бокалов – пить, а на кровать – плюхаться со всего маху, не вспоминая при этом, что она стоит целое состояние. Я стараюсь окружить себя предметами, которые невозможно сломать или хотя бы легко заменить. Иногда они старые, но очень крепкие. От хрупких вещей я стараюсь держаться подальше.

Еще одно явление, которого я советую вам сторониться, – это антикварные аукционы.

Люди, входящие в просторные аукционные залы с зажатыми под мышкой глянцевыми каталогами, сильно отличаются от нас с вами. Они могут быть дилерами, профессиональными закупщиками всяческих фондов или крупными промышленниками, но всех их объединяет одно – у них куча денег. А когда люди с кучей денег собираются вместе да еще начинают соревноваться друг с другом, цены моментально взмывают до небес. Если из любопытства вы все-таки решите присутствовать на этой оргии миллиардеров, советую вам сесть на руки и ни на мгновение не выпускать их из-под себя. Одно рассеянное почесывание уха – и вы можете стать счастливым обладателем чаши для кровопускания XII века и прилагающегося к ней счета, напоминающего закладную на дом. Лучше уж коллекционировать вешалки в стиле модерн.