Текст книги "Прованс от A до Z"

Chèvre. Козий сыр

Травы в Провансе для коров недостаточно, поэтому они предпочитают более сочные пастбища севера Франции. Козы не столь прихотливы, довольствуются листьями подсолнуха и дынными корками, пучками тимьяна и чабреца, геранью и чертополохом – всем, что найдут в неогражденных садах на склонах холмов Прованса. Эта скудная диета дает нам один из самых замечательных сыров – chèvre, шевр.

Население Средиземноморья питается этим сыром уже дюжину тысячелетий, римляне считали его более питательным, чем сыры коровьи или овечьи, а Одиссей без сыра не переступал порога своего дома. В Средние века козий сыр настолько уважали, что использовали вместо денег. В наши дни во Франции производят около сотни разновидностей козьих сыров, главным образом в областях к югу от Луары.

В момент благодушия провансалец может признать, что все эти сыры просто великолепны. Он, правда, тут же поспешит добавить, что все же они чуть менее великолепны, чем козьи сыры Прованса. Наиболее широко известен из них, пожалуй, банон, о котором уже говорилось в этой книге, но любой знаток непременно упомянет как минимум еще два сорта.

Первый из них, Brousse du Rove, брус-дю-ров, готовят в местности к западу от Марселя. Это сыр свежий, легкий, белый, без следа корки. Есть его можно со сладким – с фруктами и сахаром – или с пряностями – с травами-приправами, слегка подсолив. Я добавлял в него вяленые томаты или жареные фиги с медом. Настоящий любитель этого сыра может им и начинать, и завершать прием пищи.

Второй сыр – пикодон, picodon, из Вальреаса; круглый, около 2,5 сантиметра толщиной и примерно 6 сантиметров в диаметре. Белый, как и все козьи сыры (козье молоко, в отличие от коровьего, не содержит каротина), покрыт тонкой пленкой. Аромат его меняется с возрастом, поначалу мягкий, крепнет в течение последующих недель жизни; сыр выпускается сухим, в оливковом масле и в водке. В слегка подпеченном виде хорош в качестве ингредиента салатов. Поджаренный на вертеле пикодон – старший брат сыров кротин и кузен остальных козьих сыров: briques, bûches и pyramides, кирпичиков, полешек и пирамид.

Углубившись в тему, иногда обнаруживаешь весьма неожиданную информацию. Так и я, интересуясь козьими сырами, узнал много нового о козах и о козлах. К моему изумлению, обнаружилось, что самец способен совокупляться до сорока раз в день! Правда, каждый акт длится лишь секунды две, однако нельзя не подивиться его выносливости и энтузиазму.

Chiens Truffiers. Трюфельные собаки

Приведу одну из популярных историй, иллюстрирующих ценность доброй трюфельной ищейки.

Однажды хозяин трюфельной делянки изловил на своем участке браконьера. Изловил с поличным. В ту ночь браконьер захватил с собой жену, ожидая хорошего улова. Операция, однако, сорвалась. Внезапно, через час или два удачной трюфельной охоты, их обоих ослепил свет мощных фонарей. Бежать под дулом направленной на них двустволки не хотелось, ноги приросли к земле. А так как браконьер уже давно безобразничал на этом участке, хозяин вел себя весьма эмоционально, палец его ерзал на спусковом крючке. В ходе допроса поощряемый тычками дула в грудь браконьер признался, что он уже много раз посещал этот участок трюфельного леса, украл не один килограмм грибов – целое состояние. Хозяин участка не произнес ни звука, за него высказался взводимый курок. Браконьер лихорадочно размышлял в поисках выхода.

У него есть дома деньги, сказал он хозяину, наличные, сбережения всей жизни. Он согласен компенсировать ущерб.

Хозяин поразмыслил и согласился. Он отпустил браконьера домой, чтобы тот вернулся с сотней тысяч франков – в такую сумму по ценам рынка в Карпантра он оценил украденные у него грибы. Браконьер оставил в залог жену и удалился.

Конечно же, браконьер не вернулся в ту ночь. Он вообще исчез из дому и из округи, больше его никто там не видел. Поговаривали, что он объявился в Перигё. История умалчивает, что случилось с бедной заложницей, оставшейся ночью в лесу наедине с разгневанным вооруженным мужчиной, но те, кто мне эту легенду рассказывал, единодушно утверждали, что хозяин участка совершил непростительную ошибку. Оставь он заложником вместо жены браконьера его трюфельную ищейку, тот бы непременно вернулся с деньгами, потому что хорошая собака такой разновидности ценится буквально на вес золота.

С давних времен в качестве помощника охотника за трюфелями выступала свинья, обонянием, говорят, превосходящая собаку. Но использование свиньи сопряжено с двумя существенными недостатками. Свиньи сами не прочь полакомиться трюфелями, и охотник должен все время быть настороже, чтобы не дать своей ищейке сожрать найденное сокровище. При этом он сталкивается со второй проблемой: здоровая взрослая свинья может весить под 160 килограммов, и спорить с ней за обладание грибом не так уж просто. Именно поэтому лучшим другом трюфельщика стала собака, к поеданию трюфелей несклонная, более понятливая и более обучаемая, чем свинья. К тому же и места при транспортировке она занимает во много раз меньше. Для перевозки свиньи потребуется прицеп или фургон.

Порода собаки значения не имеет, поиску трюфелей можно обучить любую сообразительную собаку, хотя утвердилось вполне обоснованное, на мой взгляд, мнение, что низкорослые, коротконогие собаки лучше справляются с работой, ибо у них нос ближе к поверхности земли. Таксы, терьеры, мелкие дворняги отлично подходят для обучения на трюфельщика. Что до методики тренировки, то нужно иметь в виду, что собаку следует научить обнаруживать гриб, не повреждая его, то есть не выкапывая. Поэтому и вознаграждается при тренировке именно обнаружение гриба. Прекрасным примером может послужить система тренировки, разработанная Жаном-Мари Рокшиа, признанным гуру трюфельщиков Экса.

Для тренировки собаки по системе Рокшиа требуются терпение, свежий трюфель и чистый носок, без запаха. Засунув трюфель в носок, вы завязываете его узлом, чтобы гриб не вывалился. Вооружившись этим душистым объектом, вы затеваете игру с обучаемым молодым псом. Заинтересовав его, дав носок обнюхать, вы бросаете объект с трюфелем, а собака подбирает, приносит обратно, снова и снова, каждый раз получая в награду кусочек сыра. Процедура повторяется раз двадцать в день в течение недели. Вы забрасываете носок все дальше и дальше, на некоторое время задерживая пса, постепенно усложняя таким образом его задачу. На заключительной стадии обучения носок прячется подальше, вне зоны видимости, чтобы собака использовала для его поисков обоняние. Надо иметь в виду, что со временем трюфель теряет запах, его следует заменять примерно раз в неделю.

Я осветил лишь основные моменты программы, но принципы ее понятны, результаты говорят за себя. Месье Рокшиа выучил этим методом с дюжину собственных собак, не меньше и для своих друзей, один из которых впоследствии сам стал собачьим тренером. Какое еще нужно доказательство эффективности метода?

Cigales. Цикады

Cigale, сигаль, – официальное насекомое Прованса, его изображения вы встретите повсюду – на стаканах, чашках, тарелках, почтовых марках, открытках. Они украшают резные деревянные филенки, выкованы в решетках ворот, отлиты в шоколаде и отпрессованы в пластике, несмотря на то что особенным изяществом, на мой взгляд, не отличаются. Больше всего они смахивают на большую муху, нацепившую рыцарские латы. Но не следует судить о музыкальном инструменте по его внешнему виду, следует услышать, как он звучит. Так и цикады в почете не за красу, а за порождаемую ими музыку лета.

Обычно этот звук определяют как песнь солнца, симфонию летнего жара, оркестр Прованса. Определения эмоциональные, цветистые, однако мало что говорящие о характере издаваемого этими насекомыми звука. В разгар своего певческого сезона цикады издают однообразный резкий, слегка металлический звук, несколько скрипучий, нечто среднее между стрекотанием и чириканьем. Учтите, что музыкантов в пейзаже многие тысячи. Один из моих английских знакомых, услышав цикад впервые, сказал, что этот звук напоминает ему скрипение какой-то несложной механики, слегка расстроенной и нуждающейся в капле-другой машинного масла. Может быть, и так, но, вне всякого сомнения, главное, о чем напоминает этот звук, – долгие, жаркие, сухие дни, слепящее солнце, охлажденное розовое вино. Тот же самый англичанин впоследствии настолько полюбил эти звуки, что записал их и, вернувшись в Лондон, воспроизводил запись в туманные дни, выводя звук на спрятанные в кустах своего сада динамики, совершенно сбивая с толку своего кота и соседей.

Надо отметить, что цикада – живой аудиотермометр. Пока температура воздуха не достигнет +22°, их не слышно. Но по достижении этой точки насекомые – причем лишь самцы – взрываются стрекотом, как будто кто-то щелкнул невидимым выключателем. Самки помалкивают, что дало возможность древнегреческому женоненавистнику Ксенарху Родосскому ядовито заметить: «Счастливы мужья цикад, ибо жены их безголосы». Он, правда, не упомянул, что заливаются-то самцы, дабы привлечь благосклонное внимание самок, выбирающих наиболее сладкозвучных. Мимолетный целевой союз дает возможность воспроизводства, причем речь идет не о скромном выводке в десяток-другой деток. Самка в результате спаривания откладывает 300–400 яиц!

Appel nuptial, брачный призыв, как деликатно обозначают эту песнь любви, не сводится к примитивному трению одна об другую различных частей тела, как это принято у других, в музыкальном отношении более примитивных насекомых. Цикады располагают сложным набором перепонок, приводимых в действие мышцами, расположенными в области брюшка, которое служит резонатором, усиливающим звук иной раз с буквально оглушительным эффектом. Некая австралийская разновидность исполняет свой романтический этюд на уровне 158 децибел – звук взрывающейся гранаты! Впрочем, Австралия – край необъятный, так что есть там где этим децибелам разгуляться.

Если призыв услышан, семья сложилась и тут же распалась, то отложенные самкой оплодотворенные яйца проводят под корой деревьев, а затем и под землей в виде личинок от трех до шести лет. Живет же взрослая особь лишь несколько недель. Не слишком ли долгий подготовительный период предшествует краткому мигу счастья? Но такой порядок существует уже не менее двух миллионов лет, так что цикады успели к нему привыкнуть.

День, когда они умолкают, всегда застает меня врасплох. Солнце светит так же, как и вчера, во дворе по-прежнему тепло. Но звуки лета смолкли, и, выходя из дома, чтобы проверить показания наружного термометра, я знаю, что температура упала ниже 20°. Очередной поворотный момент года, первое дыхание осени.

Climat. Климат

Часто можно услышать, что наиболее «английская» тема застольной беседы – погода. В стране, где все четыре времени года могут иной раз промелькнуть перед глазами в течение суток, это и неудивительно. Однако как же я изумился, когда обнаружил, что жители Прованса в не меньшей степени озабочены погодными условиями, а реагируют на капризы климата намного более бурно, чем англичане. Английская привычка зубоскалить по поводу погоды и сравнительно спокойно переносить ее каверзы не для провансальцев. Если на Provençaux сваливаются с небес два пасмурных дня подряд, они рассматривают это чуть ли не как стихийное бедствие, мрачнеют, с видом заговорщиков кучкуются в барах, ведут учет каплям дождя, барабанящим по оконным стеклам. Зима, затянувшаяся дольше середины февраля, вызывает толки о надвигающемся ледниковом периоде, хотя слишком короткая и мягкая зима тоже вызывает глубокую озабоченность, ибо не способна выморозить всяких летающих, прыгающих и ползающих кровососов, готовых навалиться на бедное население, когда вновь пригреет весеннее солнце. Резкие порывы северного ветра способны посеять панику. Чрезмерно сухое лето порождает неимоверное количество зловещих прогнозов относительно лесных пожаров и нашествий саранчи.

Такую чувствительность провансальцев можно понять, ибо климат здесь часто ведет себя просто по-разбойничьи. Чтобы в этом убедиться, достаточно ознакомиться со статистическими данными. Во время резкого похолодания 1956 года в Марселе зарегистрировали температуру в –16°; vague de froid, буквально «волна холода», погубила тысячи масличных деревьев, обычно хорошо переносящих зимние морозы. Пик температуры был зарегистрирован в Оранже в августе 2003 года – +45°, достаточно, чтобы поджарить пресловутое яйцо на мостовой. Достаточно жарко, чтобы отметить тот день каникулярной наградой. Каникулы, canicule, «собачьи дни», названы так по главной звезде в созвездии Большого Пса, известном под наименованием Сириус. И так как ничто во Франции не избегает точного определения и разграничения, то и каникулы – так во Франции определяют период летней жары – должны знать свое время: с 24 июля по 24 августа. Традиционно в этот период, 15 августа, вторгается ливневая буря, но ненадолго. Canicule, как и положено собаке, отряхиваются, мгновенно обсыхают и снова вывешивают язык из жарко дышащей пасти. Как бы полагая, что таких перепадов температуры недостаточно, чтобы подвергнуть человеческую выдержку серьезному испытанию, нерегулярные и изобильные осадки добавляют не одну каплю в чашу долготерпения жителей Прованса. Среднегодовой показатель для Карпантра, к примеру, 660 миллиметров, тогда как в известном дождями всему миру Лондоне лишь 583,6 миллиметра в год. Но главное различие – в характере выпадения этих осадков. Если в Англии дожди распределяются по календарю более или менее равномерно и вода падает на головы обитателей каплями разумных размеров, то в Провансе осадки выпадают нечасто, но в высшей степени интенсивно, в виде ливней иногда сокрушающей силы, как будто Господь, опомнившись и наверстывая упущенное, выплескивает воду гигантскими ведрами. Водные массы утреннего ливня могут полностью уничтожить посевы на поле, затопить виноградники и устроить наводнения в деревнях. Например, в 1992 году деревня Антршо под Везон-ла-Роменом за сутки приняла 300 миллиметров осадков.

Но тучи быстро расходуют запас воды, их рассеивает мистраль, один из знаменитейших ветров мира. В среднем мистраль дует 100–150 дней в году, почти всегда по два-три дня кряду, силы его иной раз хватает, чтобы по пути прихватить с собой столики, выставленные перед кафе. Во многих отношениях ветер наглый и раздражающий. Двери, окна, ставни скрипят, хлопают и трещат; черепица выворачивается и сваливается с кровли; трапезы на воздухе становятся невозможными, если вы недостаточно ловки, чтобы поймать вдруг ожившую жареную курицу, убегающую с вашей тарелки за пригласившим ее на прогулку ветром. Ветер угрожающе завывает, кружа вокруг дома, ломится внутрь и, не добившись успеха, ломает и срывает все снаружи.

Но все это можно простить. Мистраль за день отскребает небо, оставляя его синим, ясным, безоблачным, как на дешевой почтовой открытке. Ночью на небо высыпают звезды в неимоверном количестве и необыкновенной яркости. Воздух чист и сух, ни следа влаги, свет настолько ярок, что самый неумелый из художников-любителей мгновенно тянется к кисти.

Свет. Именно свет больше всего привлекает меня в Провансе, и светом этим Прованс обязан своему климату. Вне зависимости от времени года, как только выйдешь из дому в сияющее утро, взглянешь на отполированный, покрытый лаком ландшафт, так сразу воспрянешь духом, почувствуешь себя здоровым и бодрым. Соседи в такие дни при встрече непременно отмечают: «On est bien ici» – «Здорово здесь».

Collet Marseillais. Марсельская петля

Collet – воротник, петля, силок… Так, в частности, называли проволочную петлю, которую браконьеры устанавливали на привычных тропах злосчастных кроликов или зайцев. Дичь тем временем сменилась, да и браконьер стал не тот. Сегодня добыча передвигается на двух конечностях, называемых ногами, а инструмент браконьера определяется уже как марсельская петля.

Фокус простой, но одновременно и замысловатый, выполняется он по выходным дням следующим образом: вы вставляете свою кредитную карту в банкомат рядом с банком и нажимаете на все положенные кнопки в полагающейся последовательности. Не получаете ни денег, ни – что еще хуже – карты. Случайно подошедший в это время доброжелательный незнакомец сочувствует вам, ругает эти ненадежные железные ящики, зажимающие карточки, советует попытаться снова набрать свой идентификационный номер – мол, вроде, говорят, иногда помогает. В этот раз, к несчастью, не помогает. Банк же закрыт по случаю воскресенья. Что ж, сочувствует незнакомец, остается вернуться в понедельник, к тому времени банковские служащие уже извлекут карту и исправят автомат. Вам не хочется звонить, аннулировать карту, потом заполнять скучные бумажки, чтобы получить новую, и вы следуете совету дружелюбного незнакомца. Поблагодарив его за добрые советы, вы отправляетесь по своим делам.

Увы, когда вы прибываете в банк в понедельник, оказывается, что хотя карту уже действительно извлекли, но сделали это не банковские служащие, а доброжелательный незнакомец сразу же после того, как вы удалились от банкомата. Причем он не ограничился изъятием вашей карты. Незаметно для вас он подглядел через ваше плечо набираемый вами ПИН-код и в течение суток мог свободно располагать вашей карточкой. Снимал наличные, не стеснялся в покупках и истратил немалую сумму, в чем вы сможете убедиться, запросив данные о вашем банковском балансе.

Когда такое произошло со мной, я не смог удержаться от восхищения отвагой и ловкостью негодяя, так хитро меня надувшего. Позже мне сказали, что идея засунуть тонкую проволоку в щель автомата с целью заклинить карточку возникла в голове местного жителя. Хотя я в этом и сильно сомневался, ибо нечто подобное постоянно происходит во всем мире; в Провансе, как обычно, шишки свалились на бедный старый Марсель.

Conduite à la Provençal. Вождение по-провансальски

Автомобили жителей Прованса существенно отличаются от сверкающих вылизанными боками машин парижан, немцев, британцев. Местные средства передвижения – во всяком случае, весьма значительная их часть – гордо выставляют напоказ боевые шрамы, разбитые наружные зеркала заднего вида (аналог расквашенного уха боксера-профи), помятые бамперы, поколотые задние мигалки, исцарапанные дверцы, не прикрытые колпаками диски, иной раз и проржавевшие болтающиеся глушители. Все эти раны получены на полях сражений, точнее, на узких дорогах и тесных площадках войны за полосу, за место, за приоритет. Приезжему водителю рекомендуется соблюдать дистанцию и в сомнительных случаях уступать столь заслуженным ветеранам, если, конечно, он не желает, чтобы его автомобиль приобрел столь же боевой облик.

Не стану утверждать, что провансалец за рулем более агрессивен или менее умел, нежели приезжие водители, однако он нетерпелив, ему некогда, он чрезмерно оптимистичен в оценке места для стоянки. Ему как будто доставляет удовольствие втиснуться в щель, которую более осторожный северянин сочтет для стоянки непригодной. Он чуть-чуть – на сантиметр – промахивается и… Что ж, в конце концов, бампер для того и создан, чтобы во что-то ткнуться. У провансальца своя точка зрения на назначение автомобиля, и это отражается на внешности последнего. И еще одно обстоятельство: на технику вождения влияет физический недостаток, о котором мы еще вспомним.

Но прежде всего для чего нужен автомобиль? Для провансальца он не продолжение его индивидуальности, не символ его благосостояния, общественного положения, мужественности, но всего лишь коробка на колесах, созданная не для возбуждения зависти в соседях и участниках движения, а для перемещения с места на место того, что в эту коробку помещено, причем с наименьшими затратами. Другими словами, это действующий объект, и пока он работает, не о чем беспокоиться. Вмятина на крыле и царапина на дверце не влияют на способность автомобиля выполнять возложенные на него функции, так зачем же тратиться на всякую дурацкую косметику? Разумеется, за исключением случаев, когда можно доказать, что вмятина и царапина появились по вине другого водителя, который и понесет расходы по их устранению. В этом случае удаление дефекта становится настоятельной необходимостью. Таким практическим подходом владельца к автомобилю частично объясняется его внешний облик. Но лишь частично.

Другой, не менее важный фактор – недостаток телосложения водителя-провансальца. По какой-то причине природа наградила его лишь двумя руками, что совершенно недостаточно для одновременного управления автомобилем, курения и ведения беседы, не важно, по телефону или с пассажиром. В обоих случаях разговор требует множества жестов, без которых общение в Провансе невозможно. Конечно, жестикуляция неизбежно ведет к ослаблению контроля управления, но что ж поделаешь, если Господь не предусмотрел третьей руки. Существует, правда, зловещая вероятность, что власти, ободренные успехом борьбы с пьянством за рулем, введут драконовские штрафы за жестикуляцию во время разговоров. Возможно, такая идея уже вызревает в тиши министерских кабинетов.