Текст книги "Прованс от A до Z"

Bouffadou. Каминная трубка

Этот в высшей степени полезный аксессуар изобретен не в Провансе, а в горном департаменте Лозер, где большинство обитателей мужского пола гордятся пышными усами. Как нас уверяли, именно усы и стали главной причиной возникновения столь мудреного артефакта.

Как и многие другие остроумные практические затеи, bouffadou, буффаду, отличается практичностью и незатейливостью. Это прямая сосновая ветка, на всю длину высверленная по оси, то есть превращенная в трубку. Направь трубку на очаг, приложи удаленный от пламени конец ее к губам, подуй – и огонь разгорится ярче, оживут дотлевающие угольки. И усы не подвергаются риску возгорания. Статистика, правда, не сообщает о пожарах под носами лозерских горцев, но изобретение буффаду позволяет заподозрить, что такие случаи имели место в прошлом.

Разумеется, такая блестящая идея не могла не распространиться по планете, и вскоре в Провансе тоже появились приборы, основанные на том же принципе действия, но улучшенные, усовершенствованные, обладающие новыми возможностями.

Провансальский буффаду выполняется не из дерева, а из железа, часто снабжается латунным нагубником с одной стороны и прочным крюком с другой и служит, таким образом, не только для наддува, но и в качестве кочерги. Этим в высшей степени полезным приспособлением должен оснащаться каждый камин.

Bouillabaisse. Буйабес

Это явление называют тушенкой, супом из золота, мистическим снадобьем, магическим синтезом, пляжной шамовкой, божественным соблазном, а также тем, ради чего Господь создал рыбу. Ему посвящены в высшей степени прочувствованные поэтические строки. Венера, говорят, обкармливала им своего супруга, Вулкана, дабы тот заснул и не мешал ее шашням с Марсом. По поводу источников и составных частей этого явления велись и ведутся жаркие споры, и конца им не видно. Он располагает собственной хартией! Нет, это не просто блюдо к столу.

Происхождение буйабеса, правда, усложненностью не отличается. Возвращаясь с уловом, рыбаки средиземноморских деревень сортировали рыбу. Та, что не подходила на продажу, откладывалась для ужина. Разводили огонь, подвешивали над ним котелок, вода вскипала, в воду летела рыба, добавлялось что было под рукой. Только и всего. Название bouillabaisse объясняется как сокращенное от bouillon abaissé, то есть уваренный, «опустившийся» густой бульон.

Благодаря французскому гению усложнять все, особенно относящееся к еде и питью, эти дни первозданной простоты безвозвратно канули в прошлое. Рыбачий ужин задокументировался, оброс историей, рецептурой, различающейся в деталях, а если верить ее апологетам, резко противоречивой, «единственно верной» и кощунственной. Рецепт рыбного супа меняется на всем протяжении средиземноморского побережья Франции. Марсель, Тулон, Антиб защищают каждый свои взгляды на то, что можно и чего нельзя. Белое вино? Непременно – согласно одному рецепту, ни в коем случае – согласно другому. Картофель? «Да вы что!» – возмущается один знаток. «Да как же без него!» – негодует другой. Гренки, натертые чесноком? Абсолютная необходимость или же, соответственно, святотатство, смотря по тому, какого знатока вы слушаете. Попутно напоминаю, что Прованс – край знатоков.

В Марселе подошли к теме наиболее серьезно. Так же как когда-то там присвоили пастис – le vrais pastis de Marseille, – теперь мобилизовали значительные усилия, дабы убедить публику, что нигде, кроме Марселя, вам не найти буйабес, приготовленный в строгих правилах искусства. Ибо в Марселе таинство его приготовления совершается в соответствии со статьями официально утвержденной хартии буйабеса.

Хартию эту, естественно, испекли в том же Марселе, собрав для этого консилиум шеф-поваров. Произошло это в 1980 году, а цель ставилась самая благородная: предохранить простого, несведущего гражданина с улицы от подделок. Участники совещания определили ингредиенты, пропорции, технологию приготовления и сервировки буйабеса. Разумеется, при этом внушалось, что каждый, кто обратится в заведение, к хартии не примкнувшее, получит жалкий фальсификат настоящего божественного блюда.

Один из самых известных ресторанов Марселя, «Мирамар» на набережной порта, разумеется, принял эту хартию. Вы заказываете здесь то, что называется в меню «La vrais bouillabaisse Miramar» (разновидность «La vrais bouillabaisse Marseillaise»), и к вам в тарелку попадает следующее: морской скорпион, рыба-солнечник, морской угорь, морской петух, рыба-удильщик, пинагор, томаты, картофель, лук репчатый, чеснок (!!!), шафран, тмин, фенхель, оливковое масло, петрушка, перец, соль.

Согласно сложившейся традиции, перед приготовлением вам должны предъявить рыбу, чтобы вы смогли оценить ее свежесть. После приготовления рыбу вам нарежет официант, тоже при вас, чтобы вы видели, что работает специалист, а не какой-нибудь кухонный подмастерье. Должны подать сопутствующий соус rouille, руй, – тот же чесночный майонез айоли, только обильно сдобренный красным перцем и слегка тронутый шафраном; полагаются также тонко нарезанный, слегка обжаренный багет и, наконец, бутылка белого «Бандоль» или белого «Шатонеф-дю-Пап». И можно приступать к долгому, неторопливому, хотя и хлопотному наслаждению.

Детали рецептов могут оспариваться в долгих и зачастую ядовитых спорах, но в одном пункте все спорщики, от Перпиньяна до Ментона, соглашаются: рыба для буйабеса должна использоваться исключительно средиземноморская. Потому я недавно несказанно удивился, натолкнувшись на рецепт некоего «креольского буйабеса». Удивление переросло в полнейшее неприятие, когда я встретил в рецепте упоминания о креветках, муке, растительном масле или маргарине, устрицах, курином бульоне – как все это попало в буйабес? Одному богу известно, что сказал бы об этом безобразии шеф-повар «Мирамара».

Bourreau. Палач

Не многим странам так повезло с национальными символами, как Франции. Эйфелева башня, багет, Наполеон, Брижит Бардо… К этому списку, однако, напрашивается еще одно непременное дополнение, исключительно французское и довольно мрачное, которое вы вряд ли увидите на поздравительной открытке: гильотина.

Хотя смертная казнь во Франции существовала со времен Средневековья, в 1791 году предприняли попытку ее запрета. Вопрос обсуждался в Национальном собрании, однако к отмене смертной казни не привел. В качестве уступки противникам смертной казни законодатели упразднили пытки, но сама казнь сохранилась (и даже появилась статья во французском законодательстве) в едином для всей страны воплощении, в отсечении головы от тела: «Tout condamné à mort aura la tête tranchée».

Однако одно дело – записать в законе, что голова должна слететь с плеч, другое – выполнить эту процедуру. Случилось так, что одним из политиков того времени оказался доктор Жозеф Гильотен, профессор анатомии. Он добился принятия на вооружение специальной машины для обезглавливания, несмотря на его вполне понятное нежелание связать свое имя с инструментом смерти, названным в его честь гильотиной. Гильотина работала долго и плодотворно, пока ее не упразднили вместе со смертной казнью в 1981 году. Бывшие палачи еще живут во Франции, и я встретился с одним из последних, Фернаном Мейсонье, в его доме в Фонтен-де-Воклюз. Туристы устремляются в этот городок в основном из-за связи его с именем итальянского поэта XIV века Петрарки и чтобы полюбоваться на живописный исток реки Сорг, вытекающей из пещеры у основания крутого утеса.

Городок невелик, в таком не спрячешься, однако месье Мейсонье не из тех, кто боится известности. Он автор книги «Слова палача», посвященной его трудовой деятельности (двадцать лет, двести обезглавленных), работы своей не стыдится и любит о ней поговорить. Плотного сложения бодрячок семидесяти с лишним лет, ничем особым не выделяющийся, смахивающий скорее на фермера, свыкшегося с мирным трактором или подрезающего виноградную лозу. В гостиной его, однако, почетное место отведено небольшой действующей модели гильотины и книгам о преступлениях, наказаниях и правосудии.

Эта тематика, связанная с делом его жизни, можно сказать, составляет его хобби. Он в состоянии часами взахлеб расписывать действие всевозможных пыточных приспособлений, собранных в его коллекции. Он даже открыл музей и пытался демонстрировать свое собрание публике, но затея не окупилась, и теперь месье Мейсонье продает свои сокровища. Если вас интересуют всяческие ножные и ручные цепи, кандалы – выбирайте, месье Мейсонье предложит вам простой ошейник с цепями XVI века за 30 евро или сложное приспособление из двойного ошейника и наручников за 1448 евро. Покупателям предлагаются инструменты для клеймения, тиски для суставов, омерзительного вида стул с утыканным шипами сиденьем, веревка для повешения с автографом палача, пыточные щипцы, многохвостые плетки, здоровенный позорный столб с колодками, разного рода путы, железные маски, обруч для сдавливания головы, капканы на людей, мечи индийских палачей и многое другое. Желающим высылается прейскурант.

Я отвлекся от этой своеобразной коллекции, чтобы похвалить двух серых попугаев, глазевших на нас из выставленной рядом с моделью гильотины клетки. Весьма умные, а главное – патриотичные птицы. Месье Мейсонье тоже горячий патриот, он выучил попугаев встречать день лозунгом «Vive la France!».

Случайно в разговоре всплыла дата рождения месье Мейсонье, и я содрогнулся. 14 июня, наши дни рождения совпали. Мало этого кошмарного совпадения – наш с ним общий знак зодиака – Близнецы, единственный о двух головах.

Boutis. Бути, стеганое покрывало

Еще в XV веке прилично убранная кровать в провансальской спальне накрывалась стеганым одеялом – boutis, часто нарядным, украшенным цветочным орнаментом, изображениями животных, сценами религиозного или исторического содержания. Первое письменное упоминание о бути относится к 1426 году и встречается в описи имущества графини д’Авлен в Шато-де-Бо. Более поздние варианты этого покрова и по сей день украшают постели не только в Провансе, их можно встретить и в иных точках планеты.

Популярность их вполне объяснима. Они красивы, добротно выполнены, практичны. Толщина их спасает укрывшегося от зимних холодов, прочность позволяет использовать на протяжении жизни нескольких поколений. Применение их не ограничивалось спальней. С XV по XVII век дамы Прованса охотно носили юбки из бути, наиболее ухоженные младенцы тех же времен засовывались в конверты из этого же материала, снабженные водонепроницаемым слоем, предохраняющим одеяние мамаш от неожиданностей.

Роль столицы бути, вне всякого сомнения, принадлежит Марселю. Около 1680 года 5000–6000 мастериц изготавливали в этом городе более 40 000 стеганых изделий ежегодно, марсельские узоры, broderie de Marseille, распространились по всей Европе. Из Индии, однако, привозили более яркие и еще более утонченно оформленные одеяла такого же типа. За индийской экзотикой закрепилось название les indiennes, она становилась все популярнее у всех, кроме производителей покрывал, что, конечно, неудивительно. Перед лицом финансовой катастрофы воротилы французского текстильного бизнеса, занятые производством шелка, бархата, гобеленов и бути, обратились за помощью к королю, внявшему просьбе верноподданных. В 1686 году король запретил ввоз les indiennes. В 1720 году – новая напасть. Разразилась эпидемия чумы, вызванная, в частности, ввозом зараженного хлопка. Эпидемия погубила 50 000 человек. Импорт хлопка запретили, и для фирменного марсельского промысла настали черные дни.

Со временем положение нормализовалось. Белое бути стало традиционной принадлежностью брачного ложа, а в стеганых юбках женщины Прованса щеголяли вплоть до Первой мировой войны. В наши дни лучшего бути, чем в Иль-сюр-ла-Сорг, пожалуй, не найдешь. Обращайтесь за ним в лавку Мишеля Биена, коллекционера и торговца высочайшей квалификации. Если пожелаете покрыть свою кровать вещью, достойной передачи наследникам, – лучше адреса не найдете.

Brandade de Morue. Брандада из трески, рубленая треска по-провансальски

Теоретически брандада представляет собой маслянистое, тающее во рту пюре из трески, оливкового масла, молока и чеснока. Чтобы изготовить настоящую брандаду, следует набраться терпения и подобрать подходящую соленую треску – ни в коем случае не заменяя ее вяленой затвердевшей доской.

Торопиться с приготовлением брандады – грех. Треску следует вымачивать в воде в течение двух суток, периодически меняя воду. Слишком занятым или забывчивым могу рекомендовать прием, примененный неким господином Рамадье, взявшим за обычай вымачивать треску в сливном бачке домашнего унитаза, обеспечив таким образом регулярную смену воды при минимуме прилагаемых усилий.

Вымоченную треску следует проварить на медленном огне до размягчения (около восьми минут), очистить от кожи и костей и измельчить, одновременно подогревая молоко и масло в отдельных емкостях. В разогретое масло добавляется измельченная треска и энергично взбивается деревянной ложкой на медленном огне. В процессе взбивания попеременно добавляйте молоко и масло, по столовой ложке. Готовая масса должна получиться однородной и густой, сохраняющей форму.

Что касается чеснока, мнения экспертов не совпадают. Его советуют добавлять в растертом состоянии, хотя иные считают, что им следует натереть посуду. В Ниме, правда, можно встретить энтузиастов брандады, убежденных, что чесноку в ней не место. «Чеснок в брандаде – преступление против гастрономии», – услышал я от одного из них.

Классический рецепт не противится и развитию. К примеру, пятничная брандада, brandade du vendredi, содержит добавку картофельного пюре, а в brandade aux truffes добавляют финансово кусачую толику рубленых трюфелей.

Вкушать брандаду следует с поджаренным хлебом.

Bronzettes. Загар

Еще не так давно загар клеймил его носителя как подневольного бедолагу, вынужденного вкалывать под палящим солнцем, зарабатывать на пропитание, тогда как сливки общества проводили время в тени, закрытые от вульгарного солнечного жара, обильно потребляя шербет со льдом и лелея свою беломраморность.

Менее чем за сто лет ситуация изменилась ровно наоборот. Загар стал статусным символом, признаком богатого бездельника, особенно в зимнее время. Теперь подразумевается, что обладатель приобретенной смуглости не обязан торчать в скучной конторе, а может позволить себе слетать за загаром в Рио или Монтевидео или в летнее время жариться вокруг бассейнов Прованса и на пляжах Ривьеры. Загорание стало серьезным занятием. Знающий специалист по загоранию не оставит бледным ни миллиметра кожи. Помню, я наблюдал, как какая-то молодая дама, уже достаточно поджаренная, усердно, каплю за каплей, втирала масло для загара в кожу между пальцами ног.

Говорят, что мода на солнце укоренилась во Франции в двадцатые годы XX века в большой степени благодаря американской супружеской паре, Саре и Джеральду Мерфи. Они приглашали множество гостей на свою виллу «Америка». Гостили там, в частности, Эрнест Хемингуэй и Ф. Скотт Фицджеральд. Компания проводила время на пляже Гаруп, вымачиваясь в воде и поджариваясь на солнцепеке. Шеф-загоральщиком часто выступал Пабло Пикассо, цветом кожи напоминавший хорошо выдержанную сигару. Мало-помалу, от сезона к сезону, обычай загорать укоренился, пророс, расцвел. И по сей день плодоносит.

В наши дни по характеру загара можно судить о социальной и профессиональной принадлежности его носителя. Существует загар boulevardier – завсегдатая кафе на тротуаре. Этот тип характеризуется потемневшей от загара кожей кистей рук, предплечий, нижней части лица (верхняя закрыта темными очками и панамой монтекристи). Есть загар gendarme – полицейский: предплечья, бо́льшая часть лица и треугольник в верхней части груди, оставленный расстегнутой форменной рубахой. Свободного от службы полицейского можно распознать по четкой демаркационной линии, оставленной на физиономии тенью от козырька его кепи: лоб белый, ниже – тьма. Существует также крестьянский загар, на лице схожий с полицейским, а на теле определяемый жилеткой-безрукавкой. Наконец, загар туристический с разными его вариациями, от ожоговых пузырей на поросячье-розовой коже до равномерно распределенного темно-янтарного, в зависимости от типа кожи, квалификации туриста и продолжительности его отдыха.

Каждый год перед началом летнего сезона нет недостатка в мрачных предостережениях о вреде, причиняемом излишком солнечного облучения: преждевременные морщины, пигментные пятна, рак кожи… Но загар по-прежнему удерживает позиции, пляжи полны впитывающими солнце телами. Возможно, причиной тому повышенная привлекательность наших загорелых физиономий (возможно, лишь воображаемая), или же мы цепляемся за загар как за напоминание о желанном отпуске во время принудительного периода полезной деятельности. Как сейчас помню свое прибытие в Прованс из Англии. Анемичный, бледный, как слизень, я оказался среди загорелых здоровяков. Я немедленно кинулся наверстывать упущенное и не оставил привычки валяться на солнце по сей день. Свидетельством тому служат мои многочисленные преждевременные морщины.

Bruxettes. Брюссоюзнички

Слово, вызывающее в Провансе немедленную реакцию, особенно среди фермеров, уверенных, что бюрократы Евросоюза, засевшие в бельгийской столице, зажимают их кровные субсидии и за их счет опиваются пивом и обжираются moules frites, жареными мидиями.

C

Cacheille. Сборная «сырянка»

Каждый повар, работающий с сыром, сталкивается с проблемой утилизации остатков, горбушек, крошек, изломанных или иным способом изуродованных кусков, которые тем не менее жалко выбрасывать. Существует прекрасное ароматное алкогольное решение этой проблемы: la cacheille (ла кашель) – проверенная временем провансальская система.

Система охватывает все мягкие или полутвердые сыры. Свалите остатки в подходящую для этого емкость, добавьте по вкусу чесноку и иных пряностей, разомните в однородную массу. Не жалея, плесните туда марк и продолжайте размешивать. Теперь у вас есть куда добавлять сыр – и, естественно, марк – в течение последующих недель, месяцев, даже лет. Ходят легенды о кашель, созревавшей на такой диете из остатков и марка десять и более лет. «Зрелый» – это слово лучше всего описывает как вкус, так и запах густой, пряной, липнущей к зубам смеси.

Я знаком с людьми, перед едой поджаривающими намазанные толстым слоем cacheille куски хлеба, но сам предпочитаю поглощать ее непосредственно из горшка, намазав на кусок багета, и запивать самым крепким красным вином, какое найдется в доме.

Calissons d’Aix. Калиссоны из Экса

Конечно, у итальянцев есть свои calisone, у греков – kalitsounia, но в Провансе вам каждый скажет, что самый знаменитый член этого семейства и законный «король всего печенья» – calisson и изготавливают его непременно в Эксе.

Обжора запросто засунет его в пасть целиком, более скромный потребитель одолеет, откусив дважды. Формой calissons d’Aix напоминают ромбики, точнее, представляют собой узкие овалы с двумя слегка заостренными кончиками по длинной оси. Основные ингредиенты – миндаль, засахаренная дыня, фруктовый сироп, хотя разные мастера-calissoniers применяют добавки в исходную смесь: там апельсиновый сироп, тут намек на лимон или ваниль… Более никаких вольностей рецепт калиссонов не допускает во избежание появления жалоб – appellation. К печенью, как и к вину, предъявляются строгие требования.

Нет никаких сомнений, что этим Экс славится уже на протяжении многих столетий. Записи в хрониках не вполне однозначны относительно первых мгновений славы этого кулинарного бестселлера. Можно выбирать между любовью человеческой и любовью небесной. Либо калиссоны подали к столу на свадебном пиру Жанны де Лаваль и короля Рене в 1473 году, либо ими наделяли прихожан во время церковной службы в честь избавления от великой чумы 1630 года. Возможно, и то и другое верно.

Прошли века, и калиссоны уже не просто печенье, а отрасль промышленности со своими строгими правилами. Миндаль непременно используется средиземноморский, не допускается применение никаких консервантов или искусственных красителей, форма и размеры строго регламентированы. Единственным исключением стал гигантский калиссон 1988 года – весом более 200 килограммов, 3,5 на 1,5 метра, рекордсмен, изготовленный в рекламных целях, попавший в Книгу рекордов Гиннесса. И разумеется, каждый калиссон должен быть выходцем из Экса.

При чисто французской склонности ко всяческим сборищам, клубам, обществам, ассоциациям, братствам, официальным и полуофициальным организациям всевозможного рода неудивительно, что calissoniers Экса образовали свой Союз производителей калиссонов, обозначаемый аббревиатурой UFCA и выдвинувший бескомпромиссный лозунг: «Из Экс-ан-Прованса – и ниоткуда больше!» Главная цель союза – защита интересов изготовителей и репутации «подлинных калиссонов» от попыток подлых конкурентов подсунуть потребителю свою низкопробную стряпню вместо настоящей, экс-ан-прованской. И как любой другой союз французской гастрономии, он гарантирует потребителю высокое качество продукта.

Правила потребления, в отличие от правил производства, строгостью не отличаются. Калиссоны можно принимать в любое время года и суток, с кофе и чаем, с шампанским, со стаканом мускатного сладкого «Бом-де-Вениз». Учтены и интимные переживания. Если вы страдаете от неразделенной любви, можете купить круглую коробку – 28 калиссонов, уложенных в форме ромашки, съедать их по одному, сопровождая процесс монотонным бормотанием: «Любит… не любит… Любит… не любит…» Не слыхал, чтобы какое-нибудь другое печенье претендовало на роль барометра людских страстей. Естественно, разве может какое-то другое печенье сравниться с calissons d’Aix!