Текст книги "Прованс от A до Z"

Divin Marquis. Божественный маркиз

Лакост, деревенька в холмах между Кавайоном и Аптом, вызывает в пальцах у туристов фотографический зуд. Отсюда открываются прекрасные виды на северные склоны Люберона, живописные крутые улицы деревни, интересные дома, старая колокольня. Множество любопытных уголков. Сразу за деревней карьер, где можно добыть известняк для любителей украшать свой дачный уголок колоннами, балюстрадами, триумфальными арками. Но главная достопримечательность деревни, разумеется, господствующий над деревней дом, в котором провел важную часть своей жизни Донасьен Альфонс Франсуа де Сад. Заложенный в одиннадцатом столетии, в 1710 году он перешел к де Садам от Симианов. Прошло еще около шестидесяти лет, и Донасьен Альфонс унаследовал его от отца – как нельзя вовремя. В Париже молодому маркизу становилось неуютно, и он поспешил укрыться в Лакосте от все более настойчивого внимания юстиции и родителей ставших его жертвами девиц.

Подобно многим нынешним беженцам из больших городов, де Сад серьезно занялся улучшением жилища. На деньги своей супруги он соорудил внушительный особняк в сорок две комнаты с собственными часовней и театром, в котором ставились пьесы его сочинения. Можно себе представить, как проходил кастинг.

Сельской идиллии де Сада пришел конец в 1778 году, когда его упрятали за решетку по целому букету обвинений, включавших отравление проститутки, кормление «возбуждающими конфетами» ничего не подозревающих служанок и много чего похуже. Удивительно, что, несмотря на гнусный образ жизни, его весьма часто называют «божественным маркизом».

Это мне показалось странным. Казалось бы, из всех возможных эпитетов «божественный» для его определения подходит меньше всего. Я обратился за разъяснениями на литературный факультет Парижского университета. Профессор Лоранс Кампа любезно объяснила мне, что «божественным» титуловал де Сада поэт Гийом Аполлинер, написавший в 1909 году введение к сборнику сочинений маркиза. Она, однако, отметила, что не исключено, что Аполлинер заимствовал уже существовавшее определение.

Я копнул глубже, соприкоснулся с кое-чем из сочиненного самим де Садом. Оказалось, что «Сто двадцать дней Содома, или Школа разврата», «Философия в будуаре», «Новая Жюстина» и «Жюльетта» кишат «божественностью», как падаль личинками мух. «Божественные попки», «божественные восторги», «божественный экстаз», «божественный инцест» и иная «божественная» активность разных частей плоти. Таким образом, возможно, что «божественный» стало для де Сада словом-паразитом, прилипло к его языку, а потом и к фамилии.

А его замок? Частично он сохранился, по-прежнему возвышаясь над деревней, однако уцелел лишь его остов, обглоданный и мрачный. В революцию он выгорел, а после этого местные жители активно растаскивали его руины, используя стройматериалы для более скромных построек. То, что осталось, принадлежит Пьеру Кардену.

Drailles. Козьи тропы

Любой, кто бродит по холмам и лесам Прованса, время от времени натыкается на полузаросшие, но еще распознаваемые тропы, неизвестно что с чем соединяющие, неизвестно откуда и куда ведущие. Нынче они по большей части ведут ниоткуда в никуда, но когда-то по ним перебирали копытами стада коз и овец, ежегодно спасаясь от летней жары на более прохладных пастбищах Верхнего Прованса.

На первый взгляд эти тропы бессистемно петляют по местности, но на самом деле подчиняются цели, рельефу и древним границам. Дело в том, что владетельные господа Прованса без особенной благосклонности относились к вторжениям в свои владения травоядных, способных во мгновение ока уничтожить всю растительность на своем пути. За нарушение границ ответственные за стадо могли дорого заплатить, иной раз и жизнью. Поэтому пастухи строго следили за рогатыми подопечными.

Сейчас нам трудно представить масштабы этих великих переселений. Июньская запись 1753 года сообщает о пересечении реки Дюранс ордой в 15 809 голов. Удивительно, как считавший эту уйму скота не заснул за работой и каким образом такое количество коз смогли удержать на тропе.

Разумеется, в этом случае действовала отработанная веками система. Вдоль тропы распределялись пастухи, подчинявшиеся главному, bayle. Животных разделяли на группы по тридцать голов, коза или овца, следовавшая в хвосте, брякала колокольчиком, соблюдая порядок и позволяя произвести учет. Трудно сказать, всем ли животным удавалось пережить переход и что происходило, если на месте назначения выяснялось, что прибыло их лишь 15 808.

Dumas et Ses Melones. Дюма и его дыни

Кавайонские дыни, пожалуй, считаются лучшими во Франции. Они «чаруют глотку и охлаждают чрево», как поэтически выразился один из восторженных поклонников этого сочного плода. И он не единственный почитатель дынь с литературными наклонностями. Александр Дюма, чья плодотворная литературная деятельность не могла не прерываться для приема пищи, даже заключил в 1864 году сделку с мэром Кавайона: книги за дыни! Библиотека Кавайона не могла себе позволить купить книги Дюма, и маэстро подарил городу 194 написанных им к тому времени тома. И это оказалось лишь началом. Он пообещал еще и еще, а взамен довольно скромно попросил по дюжине дынь ежегодно. Библиотека получила книги, Дюма регулярно получал дыни, каждый год, до самой своей смерти в 1870 году.

А что случилось с книгами? За прошедшие 135 лет отгремели две мировые войны, произошло множество разного рода беспорядков. Хранились ли они в шкафах и витринах под стеклом? Валялись ли на чердаке? Засели на полках личной библиотеки какого-нибудь кавайонского дынного барона? Звонок в муниципальную библиотеку Кавайона позволил выяснить, что книги – во всяком случае, часть из них – уцелели, что по запросу их можно даже и просмотреть. И вот ясным октябрьским утром я представился мадам Меньян, заведующей архивом кавайонской библиотеки, и она продемонстрировала мне книги Дюма.

Мадам Меньян предъявила мне 54 тома, аккуратно сложенных в большую картонную коробку. Я наклонился над коробкой и вдохнул характерный запах, напомнивший мне детство, часы, которые я проводил на чердаке, роясь в старых книгах.

Мадам Меньян объяснила мне, что имеющиеся в библиотеке книги относятся к дешевым изданиям, livres de poche – аналог современных серий в мягкой обложке. Но с первого взгляда видно было, что современную продукцию никак нельзя сравнить по солидности, добротности выполнения с книгами прежних веков. Все книги Дюма в твердых картонных переплетах, страницы сброшюрованы и прошиты, а не удерживаются клеевым корешком, как в современных «мягких обложках». У многих кожаные корешки с выцветшими, тисненными позолотой буквами. Конечно, против времени никакой самой добротно сделанной книге не устоять. Бумага коробится, темнеет, разрушается. Однако даже в таком состоянии эти книги – мечта любого коллекционера.

Мэр Кавайона, месье Ги, сознавал необходимость воздать книгам Дюма должное. К внутренней стороне каждой обложки аккуратно подклеена отпечатанная в типографии инструкция читателям, которых просят аккуратно обращаться с книгами. «Не загибайте страницы, не пишите на полях; попросите у библиотекаря закладку…» К сожалению, инструкция не содержит просьбы не красть книги. Большая часть книг начальной коллекции в библиотеку не вернулась.

Дюма как-то сказал: «История подобна гвоздю, на который можно повесить все, что угодно». Его часто называют создателем нового литературного жанра – исторического романа. Он написал 600 книг, и это еще не всё! Лишь перечисление названий занимает целую страницу плотной печати. Разумеется, «Граф Монте-Кристо» и «Три мушкетера», разумеется, «Царица сладострастия», «Корсиканские братья», «Парижские могикане». Но, завершив роман, Дюма часто награждал себя поездкой в дальние и ближние страны и не мог удержаться от дорожных заметок. Швейцария, Синай, путешествие из Парижа в Кадис, жизнь в пустыне – многое интересовало его. Флоренция настолько ему понравилась, что он написал не только «Год во Флоренции», но и «Ночь во Флоренции». И к тому же издал «Большой кулинарный словарь». Как у него на все это хватало времени и энергии! Бог ведает, но возможно, и дыни помогли.

E

Eau-de-Vie. Водка

На своем не слишком простом, скором и безопасном пути от лозы к бутылке виноград поступает в прибор, называемый égrappoir, – приспособление для отделения ягод с виноградных гроздьев и разрушения целостности их кожуры. Оттуда ягоды поступают в бродильный чан, где происходят мацерация и ферментация, кроме того, ягоды ожидает сокрушающее воздействие еще одного монстра, называемого pressoir. Молодое вино стекает, оставляя густую массу выжимок, почти твердую, состоящую из кожуры и косточек. Ее название marc, марк. Выглядит она непрезентабельно, на первый взгляд годится разве что на удобрение. Но в ней содержится какое-то количество сусла, и после перегонки из этой массы получается eau-de-vie, а если точнее, то eau-de-vie de marc.

Ничего удивительного, что шанс изготовить из виноградных остатков нечто одуряющее упускает мало кто из фермеров. Требуется, правда, перегонный аппарат, но если у вас нет своего, то на помощь придут соседи, у которых в наличии alambic ambulant, передвижной перегонный куб на тележке, перемещаемый по мере надобности от фермы к ферме и на пути своего следования оставляющий расплывшиеся в пьяной улыбке физиономии.

Перегонные аппараты, передвижные или стационарные, были раньше чуть ли не у каждого фермера. У многих они сохранились и по сей день, но, как уверяют их владельцы, лишь как память, как музейный экспонат. И ни в коем случае – ни в коем случае! – подчеркивают они, не для использования. Дело в том, что в 1916 году ситуация изменилась: правительство наконец сообразило, что у него под носом дойная корова, дающая вместо молока чистый алкогольный доход, и издало закон, которым передало право на изготовление высокоградусной продукции государственным предприятиям вроде кооперативных ассоциаций, где налоговикам легче строгим взором следить за каждой выгнанной из marc животворящей каплей. Alambic ambulant как бы вышел на пенсию, нужда в нем якобы отпала, ибо заботливое государство обеспечивает алкоголем всех, хоть залейся. Такова, во всяком случае, официальная трактовка.

Несмотря на свои неэлегантные истоки, семейство marc имеет и весьма благородных представителей: marc de Champagne, marc de Bourgogne, marc de Châteauneuf. Есть у этих аристократов и скромный сельский родственник, marc de Provence, стопарик которого всегда стоит передо мной, когда я пишу. Надо признать, напиток этот крут: 50 % чистого спирта, крепче бренди, виски, джина. Бледная жидкость слегка золотистого цвета, чуть маслянистая, с легким радужным отливом. Вкус сложный, получаешь как бы составной многосторонний удар с затухающим последействием. При попадании марка в рот в первое мгновение захватывает дух, ощущаешь в глотке жжение, переходящее в теплое, приятное ощущение; тепло распространяется внутри по всему торсу, по рукам, голове. И сразу понимаешь, что ничто, никакая преграда не остановит марк на его пути к месту назначения, ко дну желудка. По этой причине его так часто используют во время обильных трапез. Считается, что пара глотков марка пробьют дыру в уже съеденном и освободят место для следующего блюда. Я пробовал – отлично получается!

Использование марка не ограничивается застольем. Любую царапину, любой укус лучше всего обеззараживать все тем же марком. А соседка как-то посоветовала чистить им оконные стекла. Чудесный результат!

Écrivains. Писатели

Прованс щедро одаривал вдохновением многие поколения художников. Сверкающий свет, яркое многоцветье, медовые деревушки на пологих склонах, ошеломляющие закаты, оливковые рощи и стройные ряды платанов – все это и многое другое многократно переносилось на бумагу карандашом, углем, гравировальной доской, кистью, кистью же отображалось на холсте, фотографировалось, появлялось в картинных галереях, книгах, газетах…

Писатели и поэты, хотя их работы и не вывешиваются в картинных галереях, тоже вдохновлялись Провансом. Об этом говорит краткий, но весомый перечень: Фредерик Мистраль, Альфонс Доде, Анри Боско, Жан Жионо, Марсель Паньоль, Форд Мэдокс Форд, Альбер Камю, Рене Шар, Лоренс Даррелл… Все они находили в Провансе то, что помогает автору преодолеть ежедневную конфронтацию с чистой страницей.

Что же это за таинственные стимулы? На этот счет почти столько же мнений, сколько авторов. Лично я не претендую на то, чтобы выяснить, что конкретно вдохновляло того или иного из моих, порой весьма знаменитых, коллег по перу. Но в общих чертах нетрудно обрисовать причины, по которым Прованс можно отнести к богатейшим источникам вдохновения для каждого, кто благословлен – или проклят – нестерпимым писательским зудом.

В первую очередь вспомним о бурной истории Прованса. Две тысячи лет событий, кровавых, трагических, романтических, комичных, курьезных, отраженных в хрониках, легендах, романах, анекдотах. Тут происходили крупнейшие сражения, здесь римский полководец Гай Марий после победы над тевтонами за сто лет до нашей эры вырезал 200 000 побежденных и оставил трупы смердеть на полях и в деревнях. Эти места получили впоследствии название Les Pourrières, то есть «гнилые». В промежутках между резней и сварой вспыхивали бурные романы, в Ле-Бо расцвели куртуазные «дворы любви». Между 1309 и 1377 годами, в период авиньонского папства, пароксизмы ханжеской набожности перемежались и совмещались с коварными интригами и изуверством, притягивая как магнитом столь гнусных подонков разной степени высокопоставленности, что Петрарка заклеймил город как «ристалище порока, клоаку всего мира». Обратившись к прошлому, видишь, что материала в истории Прованса еще не на одну сотню книг, хотя и не одна сотня уже написана.

Распространено мнение, что писатель целыми днями обращен в свой внутренний мир в поисках музы, отрешен от всего окружающего. Отчасти это верно. Но наступает момент, когда даже самый углубленный в себя мыслитель устает от созерцания внутреннего своего ландшафта и нуждается в глотке живительной влаги из внешнего источника, в смене ритма, во внешнем толчке. Прованс как нельзя лучше подходит в качестве такого источника. Точнее, Прованс блещет изобилием таких источников.

Прежде всего природа. Часто я обнаруживаю, что не способен ничего выдавить из себя на страницу. Слова с трудом всплывают из сознания и умирают, не дойдя до строки, спотыкаются о запятые и исчезают, как дым сигареты. К счастью, ситуация не безнадежная. Два-три часа пешей прогулки по холмам, по большей части без помех, наедине с природой, одновременно упражнение для мышц, наслаждение солнечным светом и одиночеством, прекрасным пейзажем… и я возвращаюсь домой настолько оживленным, что могу противостоять натиску алфавита если не с уверенностью, то хотя бы с некоторым оптимизмом.

Иного рода источник вдохновения – кафе, рай для любителя подсматривать и подслушивать. Не знаю, в состоянии ли кто-либо в Провансе разговаривать вполголоса, не горланить собеседнику, сидящему за тем же столиком, как будто он находится на другой стороне поля. Шепот услышишь разве что в разговоре о налоговых увертках. Обо всем ином, включая необъяснимый зуд в заднем проходе и прелести барменши, орут на всю округу. Анекдоты, соседские дрязги, происки сельской управы, цены на дыни, эти странные иностранцы, хромота почтальона – энциклопедический справочник для любого, интересующегося жизнью в Провансе. А мимика, а жесты, сопровождающие обмен информацией! Кивки, тычки, подмигивания, выпячивание губ, почесывание затылка – все пойдет в сборный писательский салатик, отразится строчкой-другой на странице, перейдет от реального персонажа за столиком к изобретенному синтетическому образу литературного героя. Таким образом, просидев часа два в кафе, притворяясь, что изучаешь вчерашнюю газету, можно почерпнуть кое-что для себя в высшей степени полезное.

Еще одно преимущество – удаленность от издателя, благотворная изоляция. Прованс – вон аж где, а Нью-Йорк, Лондон, Париж опять же – вон там, подальше, «далеко на севере». Раздраженный нарушением сроков, издатель не сможет запросто заглянуть и проверить, как продвигается работа, сколько слов написано за день. Электронную почту, если она у вас есть (а у меня ее, кстати, нету), игнорировать гораздо проще, чем стук в дверь. То же относится и к факсам. А телефон можно отключить, чтобы ничто не мешало развивать свой талант отсрочек и просрочек.

Наконец, существует множество развлечений, замаскированных под источники вдохновения. Отнюдь не только поиск темы гонит меня в винные погреба, в гости к охотникам-трюфельщикам, на оливковые фермы, на фестивали лягушек и фабрики улиток, в отдаленные часовни и шикарные шато, к игрокам в шары и в каменные карьеры, на кладбища и пляжи нудистов, на эксцентричные выставки и, признаюсь, в рестораны и еще раз, еще много раз в рестораны, кабачки, кафешки. Кто-то назовет это невоздержанностью и самооправданием. Я же подчеркиваю, что это исследовательская работа, признавая, что да, конечно, попутно я получаю удовольствие, не спорю.

Eh Bè, Hè Beh, Be Oui, Etc

Когда я прибыл в Прованс впервые, меня на протяжении месяцев мучила одна из фраз местного разговорного лексикона: eh bè, возможно также и hè beh. Она звучала везде и постоянно, иногда ужимаясь до bè, иной раз удлиняясь до eh bè oui. Что это такое? Что это эканье и беканье означало? Слышал я его каждые пять минут, но на письме не встретил ни разу, поэтому, когда полез в словари, ориентировался на собственные весьма смутные представления о его возможном написании. Начал я с aibay, затем перешел к heybay, проверил ébay, не подозревая, что ищу не одно слово, а выражение из двух междометий. Словарь мне не помог.

Прозрение пришло, как это часто случается, во время беседы в кафе. Услышав третье eh bè за то утро, я попросил собеседника написать мне это слово, что он охотно и выполнил на обороте пивной подставки. Мой учитель, официант этого кафе, тут же и объяснил, что сие означает. Нè – провансальский вариант общефранцузского hein, универсального междометия, часто вопросительного. («А неплохое у них улиточное суфле, hein?») В beh тоже не оказалось ничего таинственного, просто сокращенное bien – «хорошо», «ладно», в том же спектре значений, во всех языках довольно пространном. В зависимости от интонации и мимики может означать уверенность, неуверенность, радость и печаль, нерешительность и решимость, удивление и возмущение. Нельзя, однако, сказать, что оно замещает, вытесняет bien, тоже широко распространенное, хотя и в несколько иной форме. В Провансе краткому северному варианту предпочитают более наполненное bieng.

Escargots. Улитки

Никто не удивится, услышав, что Франция прочно удерживает мировое первенство по потреблению улиток – на уровне примерно 25 000 тонн в год. Спрос столь велик, что улиток ввозят в страну из Турции, Греции, Венгрии, с Тайваня и из Индонезии. Меня удивляет, как может эта гордая своими гастрономическими достижениями страна позволить себе зависеть в столь важном вопросе от заграницы. Почему не существует в ней государственного совета по улиткам? Почему не выделяются правительственные субсидии производителям? Где улиточные князья и бароны, магнаты улиточного рынка, уступающие славой лишь шеф-поварам и футбольным звездам? Что случилось с планами выдвинуть лозунг для ежегодной рекламной кампании «L’Escargot Nouveau est arrivé» – «Явилась новая улитка»?

Может, и доживем мы до столь славного дня. Но и сейчас национальная улитка вовсе не в загоне, по крайней мере в двух регионах она здравствует и процветает. В Бургундии разводят Helix pomatia или gros blanc, большую белую, плотное, мясистое создание, весьма крупное. В Провансе своя улитка, Helix aspersa Muelleri, меньшего размера и, по утверждению многих, более вкусная, чем ее бургундская родственница. Эту улитку обычно называют petit gris (малая серая – несмотря на ее оранжево-желтый окрас). В Провансе улитки употребляются в пищу уже многие тысячи лет. Археологические раскопки в Верхнем Провансе, под Форкалькье, позволили обнаружить остатки улиточных ферм, существовавших за 11 000 лет до Рождества Христова. После столь многообещающего начала улитки прочно удерживали место в меню вплоть до XVI столетия, когда их почему-то вдруг забыли. Они исчезли из поваренных книг, рецептов, меню. Объяснение напрашивается лишь одно: по аналогии с Англией, где в то время устрицы считались пищей бедняков, недостойной благородного стола, во Франции та же судьба постигла улиток. В течение двух столетий гурманов страшила мысль умереть за столом с улиткой в тарелке.

Лишь в середине XIX века начался улиточный ренессанс, которому способствовали brasseries (популярные рестораны быстрого обслуживания), ставшие модными в Париже. Часто улиток сервировали по-провансальски: с чесноком, петрушкой, сливочным маслом. Этот же рецепт позже приняли в Бургундии. Без капли стыда бургундские нахалы сменили название на «эскарго по-бургундски». Провансальцы ответили развитием своего национального рецепта, добавив к улиткам мелкую беконную крошку, таким же образом обработанные анчоусы, растертый в пюре щавель. Война приправ продолжается. Даже в наши дни не рекомендую встревать в спор между бургундской и провансальской школами улиточных гурманов.

После триумфа в Париже улитка шествует вперед, не оглядываясь на прошлое, уверенная в будущем. У нее множество достоинств. Главное – размер. Она создана Всевышним как раз по размеру ротовой полости, ее удобно жевать. Она неприхотлива, устойчива к хранению без всякого обслуживания. Ходит легенда о некоем месье Локаре, державшем ведро с улитками в своем шкафу в течение полутора лет. А потом съел как ни в чем не бывало. Интересно только, чего ради он хранил их в шкафу. С диетической точки зрения улитка тоже всем хороша, в ней мало жиров и много азота. В отношении же вкуса действует правило: вкус улитки определяет приправа, ибо без приправы она, как и иные сорта рыбы, совершенно безвкусна – разве что выращена на диете с добавлением пряных травок.

Идея разведения естественным образом приправленных улиток овладела моим сознанием. Как систеронские ягнята выращиваются на рационе из ароматных трав, которыми столь богат Прованс, так и улитки могут выкармливаться научно разработанной душистой смесью. Может быть, тогда их можно будет употреблять вообще без всяких соусов, не тратя времени на их приготовление. Однажды по дороге в Кадене мне показалось, что я скоро узнаю ответы на мучившие меня вопросы. На обочине я заметил знак, указывающий на ответвление, узкую, мощенную булыжником дорожку к улиточной ферме, как значилось на указателе.

Произошло это зимой, когда ферма, разумеется, не функционировала, улитки спали до весны в ожидании периода наибольшей активности, между маем и августом, когда они героически обжираются и размножаются. Я запомнил место и решил наведаться туда весной.

Но когда я вернулся, мечты мои рухнули. Ферма сменила хозяина, и ничто не указывало на желание нового владельца продолжить дело прежнего. Прискорбная тенденция эта открывает дорогу дельцам сомнительных этических устоев, закупающим пустые раковины французских улиток и заполняющим их низкосортным иностранным содержимым (плюс лошадиные дозы чесночного соуса). Пора бы кому-нибудь в этом самом Брюсселе обратить внимание на пиратскую практику негодяев. Наверняка в бесчисленных стадах бюрократов Евросоюза найдется и какой-нибудь министр с улиткой в портфеле.