Текст книги "Прованс от A до Z"

Cours Mirabeau. Бульвар Мирабо

В прошлом средоточие тут было самых почтенных адресов Экса. В доме № 12 граф Мирабо сочетался законным браком с дочерью аристократического семейства Эмили де Кове-Мариньян, хотя назвали бульвар в его честь лишь в 1876 году. Несчастную Анжелику-Пульхерию де Кастеллан-Сен-Жюэр убили в доме № 10. Сезанн вырос в доме № 55; здесь находилось шляпное заведение его отца до того, как он переквалифицировался в банкира.

Прямой как стрела, блистающий благородством планировки, бульвар строго соблюдает правило Леонардо да Винчи: «Да будет ширина улицы равна высоте домов на ней». От летней жары прохожих защищают кроны высаженных вдоль бульвара высоких платанов. Фасады домов неброски и элегантны, по центральной оси бульвара устроены фонтаны. Неудивительно, что эту магистраль называют наиболее полноценной улицей Франции. Витрины современных торговых заведений, разумеется, не способствуют украшению бульвара Мирабо, но изуродовать его все же не в состоянии.

Возникла улица между 1649 и 1651 годами на месте средневековых укреплений города. Тут можно обнаружить склонность проектировщиков к цифре четыре, граничащую с одержимостью. Длина бульвара Мирабо составляет 440 метров, ширина 42 метра, платанов здесь высажено 44, через каждые 10 метров. Фонтанов на бульваре четыре. Однако, прогуливаясь по бульвару, не ощущаешь никакой сухости, математической строгости. Деревья смягчают геометричность планировки, скрадывают прямые линии, регулярность мостовой прерывает неразбериха столиков уличных кафе.

Это на северной стороне бульвара. На бульваре Мирабо как будто действует какая-то коммерческая дискриминация, и на южной его стороне вы не найдете возможности добыть себе бодрящую чашку кофе. Эта знаменательно теневая сторона кишит банками, конторами адвокатов, нотариусов и агентов по недвижимости; здесь находятся шикарная кондитерская и здание арбитражного суда, охраняемое двумя изваяниями мускулистых атлантов, поддерживающих балкон над входом.

Все четыре фонтана разной величины, разного характера, назначения и визуального образа. Первый, наиболее грандиозный, находится в западном конце бульвара Мирабо. Называется он «Ротонда». Воистину монументальное сооружение: высота 20 метров, диаметр бассейна 32 метра. Громадная чаша бассейна, однако, довольно густо заселена. В центре возвышаются статуи, символизирующие Справедливость, Коммерцию, Земледелие и Искусство, это явно друг другом недовольные дамы, глядящие в разные стороны. Вокруг них резвится целый мини-зоопарк: львы, дельфины, лебеди, ангелы. Последние восседают на лебедях и глядят испуганно, что поймет всякий, кто когда-нибудь пытался оседлать лебедя. Всех их спасает от жары постоянный поток воды из реки Вердон. Меня всегда занимал вопрос, как скульпторы выбирают модели для своих работ. Везде львы и дельфины, но хоть бы кто-нибудь подселил к ним одного ослика, медведя, осьминога, лягушку, тюленя, кролика…

Далее следует «Фонтан девяти пушек», когда-то служивший баром для овец да коз. Прибывавшие из Арля стада задерживались здесь для водопоя, прежде чем продолжить путь. Бортик этого фонтана-водопоя низкий, дабы облегчить скотине доступ к воде. Сегодня этим удобством активно пользуются коротконогие собаки, спасаясь от летней жары и жажды.

В замшелом бассейне фонтана «Горячая вода» вода если и не горячая, то теплая, температурой +18°. Эта минеральная вода притягивала сюда еще римлян, называвших местечко Aquae Sextiae, Аквы Секстиевы. Уже тогда здешняя вода славилась целебными свойствами. Она помогала бесплодным женщинам, излечивала зоб, уменьшала болезненные опухоли при золотухе.

Я решил испробовать целительное действие воды на своей персоне. Не зная, чего ожидать, я храбро зачерпнул живительную жидкость пригоршней и решительно поднес ко рту. Действительно, не обжегся, тепловатая вода, как в подостывшей ванне. Вкус меня несколько разочаровал. Ни вони, ни горечи, которых ожидаешь от любого лекарства, никакого привкуса таинственной подземной алхимии. Вода как вода, ничем не примечательная, только теплая. Несмотря на это, я регулярно проверял у себя наличие признаков золотухи и таковых не обнаружил. Возможно, вода и вправду целебная.

Наконец, последний фонтан бульвара Мирабо – фонтан короля Рене, достойный памятник человеку, популярному среди потомков. Именно le bon roi René, добрый король Рене, завез в Прованс индеек, шелковичного червя и мускатный виноград. Он известен также как покровитель искусств и вообще просвещенный монарх. Кроме того, он проявил себя очень добрым дядей, завещал Прованс – весь, целиком – своему племяннику Шарлю. Король Рене возвышается над бассейном, у ног его стопка книг, в одной руке скипетр, в другой гроздь винограда, взгляд его направлен вдоль зеленого туннеля, образованного высаженными на бульваре деревьями, – один из лучших видов Экса. Как вам скажет любой житель города, вид, достойный доброго короля.

D

Daube à la Provençale. Тушеное мясо по-провансальски

Едва ли кто-то включает погоду в рецепт, да и в меню ее учитывают не часто. А ведь погода существенно влияет на восприятие пищи. В городах этого можно не заметить, там люди больше времени проводят в помещениях, где кондиционирование воздуха и отопление создают более или менее постоянный искусственный климат. В сельской местности все иначе. Один мой парижский знакомый, иногда нас навещающий, убежден, что в деревне больше погоды, чем в городе. Или же если не больше, то ее острее ощущаешь. Ветер, дождь, солнце, снег – то, что он в городе наблюдает за окном или на экране телевизора, – вдруг встречаются ему наяву, он сталкивается с природой лицом к лицу. Заметил он также, что природные явления влияют на его аппетит. По его утверждению, с повышением температуры в него «меньше влезает» и потребляет он более легкую пищу. Это снижение аппетита не мешает ему, однако, требовать к своему дню рождения cassoulet, кассуле, – рагу из бобов с птицей или мясом, запеченное в глиняной миске. Не сказал бы, что это наиболее подходящее блюдо для августовской жары.

В прежние времена, когда не было холодильников и движение продовольствия по земному шару не приобрело современного глобального характера, диета человека в сильной степени зависела от климата. Земляника под Рождество или фазан в июне были непозволительной роскошью. Меню менялось с переменой времен года. Мы ждали первой спаржи и проводили лето без трюфелей, и предвкушение улучшало вкус долгожданного продукта.

Современный Прованс не страдает от недостатка морозильников-холодильников, супермаркетов и деликатесных лавок, но ориентироваться в питании на время года, по моему мнению, все же следует. Легкая пища весной и летом, более основательная осенью и зимой. Мне кажется странной популярность в местных ресторанах daube à la Provençale, доб а-ля провансаль, в летний период, так же как и другого весьма калорийного пункта меню, pieds et paquets, представляющего собой смесь овечьих ножек и потрохов, ибо для меня доб – пища холодного сезона, поддерживающая тело и дух, согревающая, когда морозец щиплет уши, а в кухне гудит пламенем очаг.

Доб начинается с говядины. Мясо следует нарезать на кусочки и промариновать в красном вине в течение двух дней. С этим согласны почти все повара. В деталях они расходятся. Кажется, каждый повар Прованса придерживается своего рецепта. Моя жена не исключение. Привожу ее рецепт, по-моему весьма неплохой.

На 6–8 персон.

2 килограмма говядины, нарезанной на 5-сантиметровые кубики.

Для маринада:

– 1 бутылка лучшего красного вина, которого не жалко;

– апельсиновая кожура с трех долек (без мякоти);

– 20 зерен перца;

– 6 ягод можжевельника;

– щепотка молотой гвоздики;

– щепотка корицы (по вкусу);

– 2 крупные дольки чеснока (очищенные);

– несколько веточек петрушки и чабреца, связанных с двумя листками лавра;

– 1 столовая ложка оливкового масла.

Остальные ингредиенты:

– 2 столовые ложки оливкового масла;

– 200 граммов мелко нарубленного копченого бекона;

– 3 столовые ложки муки без разрыхлителя;

– соль и черный перец;

– 1 большая, крупно нарезанная луковица;

– 2 крупные морковины, очищенные и нарезанные;

– 400 граммов томатной пасты.

В большой стеклянной или керамической посудине приготовьте маринад и опустите в него мясо. Закройте полиэтиленовой пленкой и на двое суток поставьте в холодильник. Время от времени перемешивайте мясо, чтобы оно потемнело.

Разогрейте духовку до 175°. Разогрейте в сотейнике столовую ложку оливкового масла и опустите в него нарубленный бекон. Прогрев его как следует, отложите на время. Выньте мясо из маринада (маринад сохраните), обсушите и обваляйте в муке с приправами. Добавьте в сотейник оставшееся масло и начинайте укладывать в него мясо, понемногу, давая разогретому маслу возможность обжарить мясо лишь сверху. Переворачивайте мясо, пока его поверхность не обжарится, затем выньте шумовкой или ложкой с отверстиями, выложите в большую тарелку (блюдо). В тот же сотейник положите лук и морковь, слегка прожарьте и переложите в чугунный или керамический горшок – daubière, – смешав с беконом.

Положите мясо обратно в сотейник, добавьте маринад и нагрейте, чуть-чуть не доводя до кипения. После этого выложите содержимое сотейника в горшок с беконом и овощами, добавьте туда томатную пасту и как следует перемешайте. Поперчите, накройте горшок листом вощеной бумаги и, поверх нее, крышкой.

Поместите закрытый горшок в нагретую до 175° духовку на тридцать пять минут, затем снизьте температуру до 150° и тушите в течение 3,5–4 часов, не менее. Критерий готовности – мясо можно без усилия разрезать ложкой.

Перед употреблением доб следует выдержать не менее суток. Когда горшок охладится, поместите его в холодильник.

Разогрейте духовку до 100°. Выньте горшок из холодильника, снимите весь застывший верхний слой жира. (После удаления жира доб можно при необходимости заморозить.) Можете добавить все, что вам заблагорассудится: нарезанные маслины, обжаренный лук, еще нарезанного бекона, грибы порчини, горчицу, тапенад, определяя по вкусу. Тушите в течение двух часов. На стол подавайте с гарниром из вареного картофеля (можно в виде пюре) или с макаронными изделиями.

Серьезные любители доба и преданные ему повара-профессионалы держат для его приготовления специальную посудину – daubière, не используя ее более ни для чего. В Провансе эта посудина обычно представляет собой глубокий, потемневший внутри керамический горшок, и настоящий повар никогда не моет этот горшок после употребления. Вместо мытья его высушивают на огне или на плите, и на его внутренней поверхности образуется затвердевший налет, тончайший слой, проникший в керамику. Таким образом, в очередном приготовлении принимает участие призрак предыдущих трапез, усиливая вкус и аромат, – своего рода эволюционный процесс, к сожалению пугающий некоторых помешанных на гигиене хозяек. Привыкшие к сверканию нержавеющей стали, они, увидев выдержанную daubière, принимаются судорожно ее оттирать – настоящая кулинарная трагедия!

Dégustations. Дегустация

Даже в Провансе иной раз солнце прячется, небо покрывается тучами, цветовая гамма окружения сводится к парижскому серому. В такие дни приехавшие погостить знакомые, лишенные возможности валяться у бассейна, начинают проявлять беспокойство и интересоваться, чем мы занимаемся, когда вдруг наступают такие неласковые дни.

Я пробовал предлагать им взять с полки книгу, однако всякий раз наталкивался на полное непонимание. Посетители желали чего-то иного, чего-то более активного, более местного, провансальского, больше подходящего к их отпускному настроению – иными словами, того, чем они не могли бы заняться дома.

Последовал период, когда в качестве средства заполнения скучных серых дней применялись осмотры домов, выставляемых на продажу. Разумеется, якобы в целях последующего приобретения. Местные агенты по недвижимости, все как один воодушевленные оптимисты, разумеется, с радостью демонстрировали дома, хутора, виноградники потенциальным покупателям. К несчастью, по возвращении к повседневности идея покупки чужой собственности сама собой угасала – однако агенты не переставали бомбардировать нас все новыми потрясающими, уникальными возможностями, все новыми деталями, относящимися к потенциальным сделкам, приглашали нас посетить все новые объекты, дабы сообщить об их несравненных качествах нашим заезжим друзьям. Последней каплей, переполнившей чашу терпения, стало желание какого-то из бессчетных закадычных летних друзей купить уединенный развалившийся хутор в целях его последующей реставрации. По его просьбе мы нашли нечто подходившее под его описание, позвонили ему в Лондон и выяснили, что о своей провансальской идее он забыл, как только ступил на землю Англии, и уже купил себе дом в Уилтшире.

На ошибках учатся. Поумнев и поразмыслив, я легко нашел решение вопроса, чем же заняться, дабы убить скуку в ненастный день. Dégustation, а точнее, dégustations, серия дегустаций. Слава богу, живем мы в местности, богатой виноградниками, виноделами и винными погребами. Вина «Кот-дю-Люберон», «Кот-дю-Ванту», «Кото-д’Экс-ан-Прованс» буквально у нашего порога, сокровища долины Роны – «Кондрие», «Эрмитаж», «Расто» и многие-многие другие – в пределах неспешной поездки. В вашем распоряжении широчайший спектр качества и цен, от столовых vins de table и молодых местных вин из кооперативных погребов, caves coopératives, до элегантных марок «Шатонёф». Больше, чем возможно осилить, почти на любой вкус и кошелек.

Экскурсия по винодельням насыщает вас эстетически, предоставляет случай для общения и дает возможность насладиться алкогольной продукцией разной крепости. Хорошее вино всегда радует глаз, на него – и сквозь него – смотреть приятно. Радует глаз пейзаж, почти каждое поместье винодела отмечено постройками интересной архитектуры, настоящими шато разного размера. Случается, правда, что очень неплохого вина вам плеснут чуть ли не в консервную банку в гараже, а не поднесут в бокале в баронском погребе, но разнообразие впечатлений – одна из прелестей такого рода экспедиций.

С годами я усвоил, что виноделы, как мужчины, так и женщины, почти без исключения в высшей степени приятные люди. И неудивительно, ведь их специальность – доставлять людям удовольствие, и приятно даже смотреть, как они наполняют для тебя бокал. Это простое действие выглядит дружеским приветом, располагающим к беседе. Иногда завязывается дружба, и в любом случае вы узнаете что-то новое, интересное. Что же касается вин, которые вы дегустируете, рассматриваете, вдыхаете букет, глотаете или выплевываете, по вашему выбору, они могут иметь привкус разных фруктов и ягод, могут быть мягкими или густыми, темными или бархатистыми, но вряд ли они окажутся неинтересными.

Три-четыре дегустации – и достаточно, время от ланча до вечера заполнено. Гости возвращаются домой уставшими, размякшими, весьма довольными, с набором бутылок, о погоде не вспоминают. Одно неудобство: желательно присутствие в группе принципиального трезвенника, не берущего в рот ни капли. Ибо кому-то надо вести машину. Было, говорят, счастливое время, когда существовал в Провансе алкогольный «потолок» для водителей: один аперитив, полбутылки вина или дижестив. Увы, те времена миновали.

Desserts, Les Treize. Тринадцать десертов

Новоприбывший, услышав о тринадцати десертах, примется в предвкушении удовольствия сопеть и смачно причмокивать губами. Однако его ждет удивление и, возможно, легкое разочарование, когда он обнаружит, что традиционный провансальский набор не радует глаз кодаковским цветовым многообразием и переслащенными экстравагантностями различных сортов мороженого, меренг, эклеров, птифуров, тортов, пирожков, шоколадных кремов во всевозможных фантастических сочетаниях. Ему предложат гораздо более трезвый и скромный набор, без всяких намеков на крем-брюле и профитроли.

Ему предложат завершающее блюдо наиболее важной трапезы провансальского года, gros souper, торжественного приема пищи накануне Рождества. Но gros, большой, не означает gras, жирный. Мясо из меню исключено. На первое предлагают рыбу, обычно треску, возможно, с айоли; улитки тоже мясом не считаются. Но первое лишь прелюдия к главному гастрономическому событию вечера.

Тринадцать десертов символизируют Иисуса и двенадцать Его апостолов. Десерты включают главным образом фрукты и орехи. Фрукты по большей части свежие, такие как яблоки, груши, апельсины, гранаты. Подаются также сушеные и вяленые фрукты, орехи: лесной орех, грецкий, финики, фиги, фисташки, бескосточковый изюм. Последний называют «попрошайками», mendiants, ибо цветом он напоминает рясы монахов некоторых нищенствующих орденов. Непременно присутствует на столе нуга двух сортов, белая и черная. Предлагаются также пирожки с фруктами, варенья и, наконец, la pompe, или, полностью, la pompe à l’huile, называемый также gibassier, – плоский хлеб в виде лепешек, испеченный с оливковым маслом, эссенцией флердоранжа и сахаром. Перед тем как отправить в рот, лепешку следует обмакнуть в красное вино.

Dictons. Фразы

Классический французский язык, над которым дрожат «бессмертные» из Академи Франсез, без сомнения, принадлежит к мировым сокровищам, ласкает слух; его бы слушать да слушать. Но радуют мой слух и иные формы французской речи, далекие от совершенства; подслушанные в кафе и на улице, в местах, где встречаются простые смертные. Часто эти фразы и обороты безграмотны, иногда кичливо безвкусны, но подчас поражают яркостью, смешат и даже заключают в себе житейскую мудрость. В особенности мне интересны поговорки, необычные словечки, восклицания, междометия, характерные для различных регионов. Прованс в этом отношении представляет собой неисчерпаемый источник лингвистических курьезов.

Вот некоторые из моих любимчиков.

Bon avocat, mauvais voisin – хороший адвокат, плохой сосед. Мнение, распространенное повсеместно, как и отражающее его высказывание. Вспоминается анекдот о судейском адвокате, свалившемся за борт в море, кишащее акулами. Вытащили его без единой царапины. Когда спросили, как ему такое удалось, он ответил: «Профессиональная вежливость».

Parler pointu – говорить странным образом, со странным (то есть не провансальским – чаще всего парижским) акцентом.

C’est un vrai cul cousu – так обозначают человека, не наделенного чувством юмора, мрачного, необщительного, буку. На севере Франции такого назвали бы pisse-vinaigre, «сикающий уксусом», а в Америке – tightass, «тугая попа». Буквально же выражение означает, что у человека, пардон, зашита задница.

Donner un coup de pied à l’armoire – маневр, выполняемый, когда вы стремитесь выглядеть наилучшим образом, ибо пинок по шкафу, как известно, помогает выбрать наиболее подходящий к ситуации костюм.

Se toucher les cinq sardines – обмениваться рукопожатием. Под сардинами здесь подразумеваются пальцы.

Partir comme un pet – удалиться с необычайной скоростью (букв. «со скоростью пука»).

Bon pour le cinquante-quatre. Фраза родилась в Марселе. Тамошний трамвай № 54 когда-то останавливался у ворот психиатрической больницы. Человек, который потерял рассудок – к примеру, вопреки здравому смыслу не соглашается с вами, – разумеется, вполне созрел для поездки на 54-м.

Pomme d’amour. Когда в XVI веке из Америки прибыл в Старый Свет томат, народ полагал, что этот плод повышает половую потенцию. Поэтому его почти сразу окрестили яблоком любви, задолго до того, как он получил свое простое нынешнее имя. Различие все же существует, если верить одному из моих знакомых знатоков. «На севере они выращивают томаты, а у нас в Провансе зреют «пом-д’амуры».

Maigre comme un stoquefiche – худой, тощий, как полоска вяленой рыбы из пивного набора.

Tafanari – задница по-провански, причем не любая, а лишь значительных габаритов. Такая, которую не грех сравнить с Триумфальной аркой в Марселе. Можно также выразиться il a le cul comme cent limaces, хотя лично мне трудно представить, что это за зад, равный по объему сотне слизняков.

Sourd comme un toupin – глух, как горшок. Многофункциональные сосуды с ручкой и носиком из обожженной глины – обычная утварь в кухнях Прованса. К северу от Прованса обходятся обычными горшками.

Retourner les chaussettes (букв. «вывернуть носки»). Не совсем понятно, почему для обозначения этого неизбежного события выбраны именно носки. Почему не башмаки, коньки, корсет или шляпа? Возможно, намек на остывающие первыми после смерти ноги.

Le Bon Dieu endormi. Если вашему соседу совершенно незаслуженно повезло, то объясняется это тем, что Бог заснул и ничего не видел. Разумеется, если удача выпала на вашу долю, то Бог бодрствовал и явил высшую справедливость.

La terre couvre les fautes des medicines. Подобным же образом в англосаксонском мире говорят: «Операция прошла успешно, но больной, к сожалению, скончался». Врачей, как и юристов, очевидно, честят во всех частях света.

Напоследок о скупости. О нежелающем лезть в карман за бумажником говорят, что у него oursins dans les poches, то есть морские ежи в кармане. Более тотальный жмот может быть généreux comme une noix serrée, то есть щедр, как грецкий орех, который никак не расколоть. Наконец, апофеоз прижимистости выражается мнением: s’il те vendait des œufs, je croirai qu’il à enleve les jaunes, то есть «если б он мне яйца продавал, то сначала удалил бы из них желток».

Хочу предупредить, что подобного рода фразы иной раз следует употреблять с осторожностью. Прежде чем оскорблять человека, следует с ним сначала как следует познакомиться.