Текст книги "Здоровое питание vs Диета. Выбираем лучшее"

Второй принцип здорового питания: питайся полноценными продуктами

Производство, переработка и приготовление пищи

Великие гуру в области питания, такие как Аре Ваерландт, Бирхер-Бреннер и Макс-Отто Бруккер, единодушно считали, что при наличии чего-либо в избыточном количестве, мы страдаем от прогрессирующего падения качества. Это мнение легко теоретически обосновать, а еще легче интуитивно прочувствовать (идея буквально витает в воздухе). Есть три основных области, на которые распространяется это правило: 1) производство продуктов питания, 2) их переработка и хранение, 3) способы приготовления пищи.

Неурожай заставлял наших предков идти вперед

Древние люди, став земледельцами, заметили, что через несколько лет поля начинают давать заметно меньший урожай. Они поступали просто: переселялись на другое место, раскорчевывали под поле новый участок и кормились с него, пока земля вновь не истощалась. Сегодня так живут некоторые индейские племена в лесах Амазонии. Жизнь таких «оседлых кочевников» подчиняется регулярно возвращающейся нужде, которая заставляет их то и дело сниматься с насиженного места и искать что-то новое.

Однако низкая урожайность обратила в бегство далеко не всех. Некоторые пытались проникнуть в суть тайны и выработать стратегии борьбы с этим явлением. В результате возникли три продуктивных подхода к ведению хозяйства, позволяющие вести действительно оседлый образ жизни: севооборот, троеполье и использование органических удобрений (навоза, птичьего помета и т. п.).

Трехпольное хозяйство и севооборот

В первый год в поле высаживали культуры «первой необходимости», например рожь. В следующем сезоне выращивали некую техническую культуру (рапс или что-то другое), которую запахивали, не убирая. Затем земле давали год на отдых и восстановление сил, и только после этого снова сеяли на ней то, что действительно использовалось в пищу. Однако здесь начинал действовать принцип севооборота: теперь в поле высаживали другое полезное растение, например репу вместо ржи или рожь вместо репы. Таким образом, на том же самом месте одна и та же культура выращивалась не чаще, чем раз в семь лет. А у почвы было достаточно времени, для того чтобы заново накопить жизненно необходимые растениям и человеку вещества.

Со временем люди заметили, что земля также с благодарностью принимает отходы, оставшиеся после приготовления пищи и ее переваривания. Так были изобретены первые удобрения, и шанс получать высокие урожаи еще возрос.

Стратегия, сочетающая трехпольное хозяйство, севооборот и внесение органики прекрасно себя зарекомендовала. Неслучайно многие народы придерживались ее в течение столетий.

Возникновение проблемы

Отличная идея?

Описанный выше способ возделывания почвы работал до тех пор, пока Юстус фон Либих, химик по профессии и гуманист по убеждению, не выдвинул идею, позволившую усилить ее эксплуатацию. Им двигало благородное стремление победить голод на всей планете. Увы, первый грандиозный успех его прекрасной затеи уже давно затмили не менее значительные проблемы, хотя подчас мы даже не осознаем, насколько сильно от них страдаем.

Идея Либиха была простой и многообещающей: можно во много раз увеличить урожаи, если расширить ассортимент удобрений. Иными словами, надо искусственно вернуть истощенной почве основные полезные вещества, и тогда с одного и того же поля можно каждый год (и даже чаще) собирать богатый урожай. При этом затраты на удобрения обещали многократно окупиться.

Первое время дела шли наилучшим образом, однако вскоре идея Либиха стала еще одним подтверждением мысли Брехта о том, что противоположность добру не зло, а добрые намерения.

Гром среди ясного неба

Это не единственный пример того, как наши попытки переделать и улучшить природу, даже вполне успешные поначалу, приводят к катастрофе, подобной взрыву артиллерийского снаряда в стволе орудия. Изначально не было учтено, что внесение относительно дешевых искусственных удобрений будет постепенно обесценивать и саму почву, ведь при этом ей возвращаются лишь основные вещества, необходимые для роста растений: азот, калий, кальций, фосфаты, – но невосполненной остается потеря незаменимых для питания человеческого организма микроэлементов и витаминов.

Процесс обеднения почвы сельхозугодий продолжается до сих пор, приобретая все более угрожающий масштаб. Выращенные на ней овощи и злаки содержат все меньше жизненно необходимых нам веществ. Хотя в остальном (то есть с точки зрения калорийности) их питательная ценность соответствует норме, им не хватает важнейшей составляющей, для того чтобы по праву называться полноценными продуктами.

Эта проблема долгое время оставалась незамеченной, по крайней мере, в Германии, так как голодные военные и послевоенные годы научили людей ценить энергетические качества продуктов. И для солдата, сидящего в окопе, и для бедного студента или мастерового главным было наесться настолько, чтобы не протянуть ноги.

От выживания к жизни

Голодающий поневоле человек, естественно, в первую очередь думает о выживании, поэтому калорийность для него имеет большее значение, чем прочие качества продуктов. Но в условиях материального изобилия, когда борьба за выживание не является «задачей номер один», необходимо сделать качественный шаг вперед, то есть задуматься о качестве жизни и о здоровье как о насущных потребностях человека.

Первые жертвы дефицита при изобилии

Эволюция в оппозиции к современному режиму питания

В эпоху количественного изобилия первыми жертвами качественно неполноценного питания становятся полные люди. Так как наши древние предки и представления не имели ни о таблицах для подсчета калорий, ни о химическом составе продуктов питания, природа научила их есть сообразно истинным потребностям организма, то есть ровно столько, чтобы утолить и энергетический, и биохимический голод. Однако сегодня эта мудрая естественная стратегия привела к возникновению так называемого эффекта бумеранга. Сегодняшний повседневный рацион, несмотря на высокую калорийность, не способен покрыть нашу потребность в витаминах и микроэлементах, поэтому многие из нас почти постоянно испытывают чувство голода и продолжают есть до тех пор, пока в желудок хоть что-то влезает.

Зловещие последствия постоянного чувства голода

Таким образом, пока организм не получает всех жизненно необходимых веществ, можно оставаться «вечноголодным», регулярно потребляя до десяти тысяч килокалорий (а то и больше!). В США эта тенденция угрожает обернуться национальной катастрофой. В этой стране уже никто не изумляется, увидев толстяка, занимающего два кресла в самолете. Случись такому человеку серьезно заболеть, санитарам скорой помощи придется воспользоваться подъемным краном! Известны случаи, когда после кончины таких гигантов безутешным родственникам приходилось кроме гробовщика вызывать строительных рабочих, чтобы расширить дверные проемы, – иначе тело невозможно было вынести из дома.

Современный порочный круг

Это относительно новая проблема, и у эволюции еще не было возможности всерьез поработать над ее решением. Кто хочет насытиться, должен съесть все, чего требует организм, иначе голод будет постоянно заявлять о себе. Организм привык использовать этот механизм в течение сотен тысяч лет. Против него бессильны любые научные подходы, а ограничительные диеты способны лишь усугубить проблему. Вести борьбу против своего естества всегда тяжело и совершенно невыгодно – мы все равно обречены на поражение. Чаще других жертвами такого неразумного поведения становятся люди, стремящиеся похудеть любой ценой. Как правило, в результате они набирают еще несколько дополнительных килограммов. Уже миллионы людей попали в этот замкнутый порочный круг, причем многие из них отягощают свое положение, отказываясь от активного движения и физических нагрузок.

Другие достижения эволюции, бьющие по здоровью

Мы уже говорили о том, что за миллионы лет эволюция научила нас получать как можно больше калорий, прилагая для этого минимум усилий. Чем меньше двигаешься, тем больше энергии можешь сэкономить, – в древности такая стратегия была весьма целесообразна. Но сегодня мы способны все довести до абсурда: не вставая с любимого дивана, мы набиваем желудок дешевой высококалорийной пищей, как будто хотим за один вечер запастись энергией на год вперед. Так сформировавшаяся в глубокой древности и записанная на языке генов программа выживания, рассчитанная на суровые полуголодные времена, сама по себе становится опасной в нынешних условиях повышенного комфорта.

В древние времена было вполне разумно постараться единым духом проглотить как можно больше еды. Это означало использовать ее с наибольшей выгодой для себя: пока она еще свежа, богата энергией, пока ее не отобрал более сильный конкурент. Откладывать что-то на потом было совсем невыгодно и рискованно. Однако сегодня подобное поведение оборачивается против нас, делая нас прожорливыми, ленивыми, толстыми и больными. Жизнь не стоит на месте, и мы должны идти в ногу с ней, что означает постоянно искать новые стратегии выживания, не ожидая, пока эволюция внесет поправки в старые программы.

Так в чем же причины проблем?

Обман зрения, или Не все то золото, что блестит

Падение качества продуктов питания обусловлено целым рядом обстоятельств. Одна из проблем заключается в том, что аппетитные на вид и кажущиеся полезными злаки, овощи и фрукты за очаровательной внешностью подчас скрывают более чем скромную внутреннюю сущность. В этом современные дары полей и садов подобны современному человечеству, которое безбожно преувеличивает значение внешности, абсолютно не заботясь о красоте и достоинстве своей души. Многие люди стремятся при помощи модной одежды, косметики, парикмахерского искусства, а также при посредстве более глубокого вмешательства – например, пластической хирургии – внешне симулировать наличие неких внутренних качеств, которые в действительности у них отсутствуют. Это не вызывало бы особого беспокойства, если бы одновременно с этим они хотя бы пытались совершенствовать свой внутренний мир, дабы он соответствовал изменившейся внешности. Но даже фитнесом[11]11
  Fitness – в переводе с английского «соответствие», «уместность», «пригодность».


[Закрыть] мы сегодня называем мероприятия, нацеленные на однобокое внешнее (физическое) воплощение некоего идеала, никак не сказывающееся на состоянии духа и души. Все большее количество людей готовы поспорить с пословицей «Не все то золото, что блестит». Это отражается в том числе и на их питании.

Последствия подобного отношения к жизни очевидны. Так, сегодня чаще, чем когда-либо прежде люди выбирают спутника жизни исключительно по внешнему виду. Но если фасад был слегка или значительно подправлен и обещает то, чего никогда не было и по-прежнему нет внутри, это не что иное, как попытка намеренно ввести партнера в заблуждение. В таком случае разочарование неизбежно. Но, ступая на этот иллюзорный путь, человек рискует и сам стать жертвой стремления к внешней красоте. Женщина, которую пластическая хирургия «одарила» пышной грудью, не станет благодаря этому нежной и заботливой, как мать, или чувственной, как вакханка. Однако ее внешний образ намекает именно на такое внутреннее содержание и неизбежно привлекает мужчин, ищущих в даме сердца эти «добродетели».

Аналогичным образом сегодня мы падки на пищевые продукты, которые подчас не содержат даже сотой доли того, что обещает их аппетитный вид. В этом случае обманутой стороной оказывается организм. Разочарованный и неудовлетворенный, он выдвигает все новые и новые требования. Причем надежда получить желаемое и необходимое не покидает его на протяжении всей жизни. В таких условиях человек никогда не может пожаловаться на отсутствие аппетита, что вполне закономерно приводит его к избыточному весу.

Подковерные игры с вкусовыми добавками и ароматизаторами

Никудышный вкус продукта, разумеется, сказывается на поведении потенциальных потребителей. Но вместо того чтобы повернуться лицом к спросу на натуральные полноценные продукты, пищевая промышленность пытается спастись бегством и берет на вооружение вкусовые добавки и ароматизаторы. Эта практика стала настолько привычной, что, как показывают исследования, проведенные среди студентов колледжей, современные молодые американцы уже не способны распознать аромат настоящей клубники. Искусственное настолько распространилось и имеет настолько интенсивный вкус, что большинство путает клубничный ароматизатор с запахом клубники, в то время как сама ягода не вызывает у испытуемых никаких живых ассоциаций.

За этим стоит проблема количества. Если отправить в США клубнику, собранную с полей всего мира, это не покроет даже 5 процентов местного спроса. Поэтому и был изобретен заменитель (между прочим, производится он на основе древесной коры), который вкусом больше похож на клубнику, чем сама клубника. С тем, что древесная кора натуральный продукт, не поспоришь, поэтому производители йогурта смело пишут на упаковках: «С натуральными ароматизаторами». Хотя сами слова «ароматизатор» и «вкусовые добавки» звучат неаппетитно, мы вполне благосклонно относимся к запахам и вкусам, которые за ними стоят, ведь они сейчас буквально повсюду.

Удобство может сэкономить время и… стоить жизни

К списку проблем добавляется современная тенденция делать все практичнее и проще в применении. Естественно, в первую очередь нацеленная на то, чтобы увеличить товарооборот. Свое самое безвкусное воплощение она нашла в продуктах быстрого приготовления «американского образца», которые могут казаться нам «даже очень ничего» благодаря вкусовым добавкам и ароматизаторам. Конечно, они – nomen est omen[12]12
  Латинское крылатое выражение – «имя говорит само за себя». – Примеч. пер.


[Закрыть] – действительно удобнее и практичнее для потребителя: экономят время и силы, да к тому же довольно дешевы, поскольку выпускаются массовым тиражом. Дорогими они становятся только тогда, кода оцениваешь последствия их применения, ведь в перспективе за это придется заплатить если и не самой жизнью, то подорванным здоровьем – наверняка.

Изначально слово «рафинировать» означало «совершенствовать, улучшать». Но именно от совершенства современные рафинированные продукты весьма далеки. Термин «рафинирование» возник вместе с первыми попытками сделать продукты «лучше»: муку, соль и сахар – белее, а жир прозрачнее. Стоит заметить, что эта идея не давала покоя умам наших предков еще задолго до наступления эры минеральных удобрений.

Лишь то, что уже испорчено, невозможно испортить

Единственное достоинство продуктов, подвергшихся долгой промышленной переработке, заключается в том, что их можно сколь угодно долго хранить. Это выгодно как для производителей, так и для потребителей. Действительно, такую пищу практически нельзя испортить, потому что она уже испорчена во всех отношениях. Эту неприглядную истину призводители стремятся замаскировать, прибегая к разного рода трюкам и уловкам, и при этом получают поддержку государства.

Так, закон не запрещает писать на коробке сока: «Изготовлено из 100 %-го яблочного концентрата», даже если в нее налита подслащенная и подкрашенная вода. А купив упаковку томатного сока, «содержащего исключительно морскую соль», вы вполне можете получить сок с добавлением обычной поваренной соли. Намерения производителя вполне прозрачны: он хочет получить на выходе хорошо продающийся продукт, который придется по вкусу большей части населения, включая сторонников здорового образа жизни. При этом он без смущения намеренно вводит их в заблуждение.

В принципе, желательно вообще отказаться от какого-либо консервирования, ведь свежие продукты безусловно лучше, чем любые продукты длительного хранения.

И все же, если выбирать среди известных сегодня способов «запасать впрок», то стоит остановиться на замораживании. Современные технологии мгновенного замораживания позволяют сохранить витамины и питательные вещества, чего не скажешь о более старых методах, например о приготовлении баночных консервов.

Консервативные методы консервирования

Однако существуют и более щадящие, испытанные временем, способы «продлить жизнь продуктам», не лишая их полезных веществ, – например, квашение капусты.

Другой дедовский метод – высушивание. Все знают, что такое сушеные травы и сухофрукты. Однако стоит сравнить вкус чая со свежими листьями мелиссы, сорванными в собственном саду, и заваренного из готовой чайной смеси из магазина, и вы непременно почувствуете, насколько более ярким вкусом отличается трава в натуральном виде.

От древних методов консервирования – таких как вяление мяса на воздухе и консервирование рыбы в рассоле – уже практически отказались, хотя в отдельных местностях традиция все еще сохраняется. К сожалению, то, что пришло им на смену, нельзя назвать ни более полезным, ни более безопасным. Технический прогресс нацелен на повышение доходов производителей, а вовсе не на оздоровление потенциальных потребителей продуктов.

Глубокое охлаждение лучше, чем его репутация

Мы должны признать, что при таком способе консервирования, несмотря на долгое хранение, изначально полноценный продукт сохраняет многие полезные свойства. Вялые овощи, пролежавшие не один день на прилавке магазина, содержат меньше витаминов, чем те, что действительно свежими попали в современную камеру глубокого охлаждения. Тем не менее, существуют аргументы против такого метода заморозки. Одни из них основаны на практическом опыте, другие появляются, когда мы пытаемся оценить его с точки зрения традиционной китайской медицины. Во втором случае приходится признать, что замороженный продукт лишается жизненной энергии Ци и при любом способе дальнейшей кулинарной обработки будет обладать только охлаждающим воздействием на организм. (Подробнее о термических свойствах продуктов мы поговорим в одной из следующих глав.)

О проекции, персональной ответственности и власти потребительского спроса

Тот, кто готов полностью свалить ответственность за ущерб, который наносит здоровью человечества современный стиль питания, на пищевую промышленность (а именно такую позицию занимают сегодня многие врачи), чересчур просто смотрит на вещи и не замечает глубинных взаимосвязей. Истоки проблем коренятся, прежде всего, в массовом сознании. Промышленность всего лишь приспособилась к запросам широких слоев населения. Поэтому не стоит подозревать ее в злонамеренном коварстве. Намерения промышленников вполне ясны: их первоочередная цель – заработать побольше денег. Естественно, для этого хороши все существующие легальные средства и исходные материалы. И нечего удивляться тому, что пищевые комбинаты выпускают главным образом то, на что есть спрос. Такой рациональный подход позволяет производителям удовлетворить и собственный финансовый аппетит, и «насущные потребности» населения. Если бы массовый спрос неожиданно изменился, производство было бы очень быстро модернизировано в соответствии с новыми тенденциями. Так, нефтяной концерн BP («Би-Пи»), долгое время раздражавший экологов, как красная тряпка быка, был перепрофилирован и теперь является крупнейшим в мире производителем солнечных батарей. Единственная причина этой метаморфозы заключается в том, что солнечные батареи сейчас пользуются высоким спросом.

Если бы аналогичным образом повысился спрос на выращенные в естественных условиях биологически полноценные, живые овощи и фрукты, то непременно нашлись бы производители, готовые наводнить ими массовый рынок. Но на данный момент подобные продукты настолько мало востребованы, что для удовлетворения этого мизерного спроса достаточно нескольких хозяйств. Как бы далеко ни шагнула глобализация, как бы ни ужесточились условия жизни и работы, власть потребителя на рынке всегда останется непобежденной. Поэтому мы, потребители, должны перестать винить во всех грехах пищевую промышленность и сосредоточить внимание на качестве собственных запросов. А пока в вопросах питания мы остаемся столь же близорукими, сколь и невзыскательными.

Зерно проблемы

Проблема связана с особенностями строения цельного зерна. Его весьма сложно хранить, потому что таящийся под оболочкой зародыш будущего растения содержит много ненасыщенных жирных кислот, которые быстро окисляются, из-за чего все зернышко становится прогорклым. Казалось бы, выход прост: надо освободить зерно от оболочки, удалить зародыш и оставить только крахмальное ядро. С точки зрения энергоемкости (калорийности) продукт от этого ничего не теряет и может очень долго храниться. Но мудро ли мы поступаем? Как выяснилось, у этой технологии есть свои недостатки.

Святая Троица зерна

Цельное зерно это своего рода триединство. Оно состоит из богатого калориями крахмального ядра, содержащей балластные вещества оболочки и богатого витаминами и микроэлементами зародыша. При разрушении цельного зерна из него изымается все самое ценное: до 80 процентов магния, более 60 процентов калия, железа и фосфора, 60 процентов кальция и меди, 40 процентов хрома. Всего этого лишен продукт, который мы по недоразумению называем мукой «высшего сорта».

В действительности из составляющих зерна нам следовало бы более всего ценить зародыш, в котором сосредоточен основной запас жизненно важных элементов, и оболочку как щедрый источник балластных веществ. Мы же делаем ставку на калорийный крахмал, а зародыши и оболочку без сожаления отправляем на корм скоту.

Качество или количество?

При «очистке» зерно разделяется на две неравноценные части. Первая – крахмальное ядро, в котором собраны практически все имеющиеся в зерне калории, но нет жизненной силы. Само по себе ядро не может прорасти и дать жизнь новым зернам. Зато с ним удобно иметь дело: его можно хранить годами, им можно торговать с большой выгодой, подстраиваясь под колебания рынка. Живое быстро портится, мертвое сохраняется долго. Поэтому промышленность делает ставку на «убитое» сырье. Отсюда – из точки, в которой качество приносится в жертву количеству, – и начинается дорога к неполноценному, нездоровому питанию.

Неужели свиньи достойны лучшего, чем мы?

Отруби, в которые после обмолота превращается оболочка зерна, содержат многие микроэлементы и витамины. По содержанию балластных веществ с ними не может сравниться ни один другой продукт. Не глупо ли отдавать их свиньям, лишь только потому, что живое зерно трудно хранить? Конечно, скот должен быть нам благодарен за то, что мы считаем ценнейшие составные части зерна отходами и предпочитаем питаться неживым остатком (то есть именно тем, что действительно заслуживает названия «отходы»), обзаводясь все новыми проблемами со здоровьем, ведь в современной пище массового производства откровенно не хватает жизненно необходимых веществ.