Текст книги "Здоровое питание vs Диета. Выбираем лучшее"

Дело вкуса

О вкусовых предпочтениях невозможно судить объективно. Известно, что многие образованные и вполне умные люди искренне любят фаст-фуд. Как показывает пример экс-президента США Билла Клинтона (к пятидесяти годам уже неоднократно перенесшего коронарное шунтирование), высокое социальное положение и хорошее образование не могут уберечь от привычки поглощать гамбургеры в неограниченном количестве. Как говорит пословица, «На вкус и цвет товарища нет».

Однако человеку можно привить вкус к еде и напиткам, а также можно развить существующие задатки вкуса (совсем как художественный талант), но в определенных пределах.

Супер-тестеры и «ограниченное» большинство

С недавних пор все чаще предпринимаются попытки рассмотреть тему вкуса с научной, то есть объективной точки зрения. Установлено, что примерно одну четвертую населения Земли можно отнести к числу так называемых супер-тестеров. Язык такого человека оснащен ощутимо большим количеством вкусовых рецепторов, чем языки остальных людей. Большинство супер-тестеров составляют женщины, особенно жительницы стран Востока. Обладающие обостренным чувством вкуса мужчины часто становятся профессиональными кулинарами, известными шеф-поварами или «гастрономическими путешественниками». Супер-тестеры замечают даже самые «мимолетные» оттенки вкуса, например малую толику горечи в сладостях. Грейпфрут для них слишком кислый, цикорий чересчур терпкий, а листовой салат излишне горький.

Такие «отклонения от нормы» вполне закономерны – мы же не удивляемся тому, что среди нас есть люди с обостренным обонянием, абсолютным слухом, орлиным зрением и особо чуткими пальцами (то есть с сильно развитым осязанием). Существует и полная противоположность супер-тестеров – это люди, почти не различающие вкусов. Между двумя этими полюсами находится большинство людей – обладатели «среднестатистического» вкуса.

В сущности, у тех, кого природа обделила вкусом, нет повода огорчаться. Во-первых, невозможно по-настоящему страдать из-за отсутствия того, о чем ты знаешь лишь понаслышке. Во-вторых, этот симптом нисколько не угрожает жизни и здоровью и может отразиться только на стиле питания. В-третьих, если верить результатам научных исследований, в этом недостатке скрывается существенное преимущество, так как люди со сниженной вкусовой чувствительностью в среднем едят больше овощей.

На заре эволюции хорошо развитый вкус и острый нюх были для человека своего рода гарантией выживания, помогая распознавать все негодное в пищу (испорченное, ядовитое и просто несъедобное). Но времена изменились, а вместе с ними изменились и «нравы». Современные супер-тестеры зачастую отказываются от растительной пищи, улавливая в ней горьковатый привкус, и отдают предпочтение жирам животного происхождения. Поэтому сегодня они больше подвержены риску набрать лишний вес и даже заболеть раком.

Что мы впитываем с молоком матери и как попадаем на удочку рекламы

Достоверно известно, что вкусовые предпочтения развиваются в раннем возрасте. Не только материнское молоко, но и околоплодные воды передают запах и вкус еды, съеденной матерью. Исследования показали, что малыши, мамы которых во время беременности регулярно пили морковный сок, любят морковь. Вскормленного грудью ребенка легче перевести на питание «с общего стола», поскольку он относится к новой еде с меньшим недоверием, чем «искусственники». (Впрочем, это зависит от того, насколько разнообразно питалась мама в период вскармливания.)

Предпочтения, сформировавшиеся в начале жизни, сохраняются на протяжении всей взрослой жизни. И они могут быть сколь угодно разнообразными: юные филиппинцы любят собачатину, эскимосы – сырое тюленье мясо, а дети «диких» (обитающих в джунглях) индейских племен сами не свои до свежих червей и муравьев. Точно так же отпрыски современного западного общества с пеленок учатся любить все жирное и сладкое.

На формирование пищевого поведения и вкусовых пристрастий детей нежного дошкольного возраста существенно влияет поведение родителей и других взрослых. Мальчики стараются налегать на мясо, яйца и колбасу, потому что то и дело слышат: «Такая еда сделает тебя сильным, сынок! Будешь совсем как твой папа». Девочки чаще подражают матерям, предпочитая что-то вкусное и полезное, поэтому именно в их рационе можно чаще обнаружить овощи, фрукты и другие полноценные продукты.

Неудивительно, что маркетологи того же Макдоналдса стараются заманивать в свои сети целые семьи, используя навязчивую, но отлично продуманную рекламу, рассчитанную именно на малышей. (Представители этой компании даже проводят различные «оздоровительные» акции в школах!) А как известно, «один раз Макдоналдс – всегда Макдоналдс».

Однако не будем забывать о том, что запретный плод всегда сладок и желанен для нас – это известно с глубокой древности. Дети в большинстве своем буквально обожают лакомства, которые им позволяют есть только по праздникам, и страстно хотят попробовать то, что им не дают вовсе. Таким образом, налагая вето на сладости и фаст-фуд, родители делают их еще более желанными для детей. Это необходимо осознавать!

Усугубляет ситуацию то, что реклама действительно работает. Было установлено, что количество потребленных калорий возрастает прямо пропорционально увеличению объема усвоенной рекламной информации. Среднестатистический ребенок в США просматривает за год примерно десять тысяч роликов, продвигающих на рынке высококалорийные продукты. С точки зрения производителей «цель оправдывает средства»: маркетинговые исследования показали, что дети, регулярно смотрящие такую рекламу, любят конфеты и лимонад больше, чем натуральные фрукты. По этой причине в некоторых странах (например, в Норвегии и Швеции) запрещена реклама, адресованная детям младше двенадцати лет.

Живи в согласии с природой

При всем многообразии взглядов на проблему здорового питания, достаточно легко прийти к согласию хотя бы в одном вопросе. Вряд ли у кого-то найдется достойный аргумент, чтобы возразить против того, что пища должна быть сообразна биологическому виду. Практически все мы ощущаем себя людьми и хотим питаться по-человечески, а не как олени, рыбы или тигры. Вопрос лишь в том, что есть человек и что такое настоящая человеческая пища.

Между ангелом и зверем

Нет конца бурным дискуссиям вокруг определения самого понятия «человек». Одни видят в человеке Божье творение – почти ангела, которому подобает вкушать нектар и манну небесную. Другие ощущают свое родство с хищниками и плотоядно посматривают по сторонам, ища, чем бы поживиться. Увы, многое говорит в пользу второй точки зрения. Например, то, как человек обходится с живыми существами, делящими с ним один большой дом под названием Земля. И даже со своими биологическими соплеменниками он ведет себя как безжалостный конкурент, причем не только в экономическом плане. Вполне закономерно, что обеденное время у многих сократилось до нескольких минут, которых едва хватает на то, чтобы подобно хищнику жадно заглотить кусок мяса.

Люди мистического склада (разумеется, их меньшинство) убеждены, что человек – это, прежде всего, Божье создание, которому лучше всего подходят плоды, подаренные щедрой природой. К сожалению, питаясь исключительно такой «безгрешной» едой, «святой души человек» рискует оставить тело без необходимых ему белков.

Тело не даст слукавить: миниатюрные клыки и мощные жернова

Так кто же мы – люди? Откуда вышли и куда держим путь? Чтобы не ошибиться и избежать соблазна выдать желаемое за действительное, лучше всего опереться на материально подтвержденные факты. В данном случае – на знания из области анатомии и физиологии. Мы должны принять во внимание эволюцию и скрупулезно рассмотреть признаки, доставшиеся нам по наследству от очень далеких предков. Конечно, современный человек своим обликом обязан не только природе, но и культуре. Однако суть нашего естества все же формируется на основании биологических предпосылок. Мы должны признать, что механизмы эволюции, на протяжении многих тысячелетий превращавшие человека в того, кем он является теперь, первичны. Культура лишь нанесла завершающие штрихи.

Рассматривая, как устроен пищеварительный тракт, мы должны первым делом… заглянуть себе в рот. Строение челюстей может многое поведать о нашей истории и нашем предназначении. Очевидно, что на ранних стадиях развития человек был диким охотником, разрывавшим добычу зубами, однако это давным-давно пройденный нами этап – на что указывает небольшой размер так называемых глазных зубов, бывших когда-то настоящими «боевыми» клыками.

Кроме того мы выясним, что количество «мирных тружеников» – коренных зубов значительно превышает число агрессивных резцов. Латинское Mola, от которого произошло научное название больших и малых коренных зубов – моляров и премоляров, переводится как «мельница». Действительно, коренные зубы созданы, чтобы перемалывать (естественно, в первую очередь, зерно). Помните пословицу: «Господни жернова мелят медленно, но верно»? Вне всяких сомнений, наши коренные зубы это одновременно и божий дар, и результат эволюции. И этим нельзя пренебрегать. Поэтому, откусив хороший кусок (для чего у нас имеются резцы), мы должны заставить работать наши жернова, чтобы как следует перемолоть пищу.

Каждая великая культура имела оплотом земледелие. В разных концах мира были свои любимые зерновые культуры, составлявшие основу питания всего местного населения. Азиатские народы до сих пор всему прочему предпочитают рис; Древний Египет питался пшеницей; американские индейцы выращивали кукурузу, а европейские племена – овес. Этим и обусловлено строение челюстей современного человека: форма и количество зубов были регламентированы необходимостью.

Кто ленится молоть, пожнет вздутие

В сущности, у нас нет выбора: молоть не молоть. Вопрос лишь в том, готовы ли мы делать это самостоятельно или предпочитаем возложить эту почетную обязанность на «приглашенного мельника».

Совсем отказаться от этого нельзя, или ждите серьезного сбоя в работе системы пищеварения. Кроме того, не измельченная должным образом пища (каковы бы ни были ее свойства изначально) не может быть полноценной. Если не пережевать ее достаточно тщательно, в желудок попадут слишком большие куски, которые не в состоянии расщепить желудочный сок. Затем они непереваренными попадут в тонкий кишечник, ферменты которого тоже будут не в состоянии что-либо сделать, поскольку предназначены для обработки крошечных частиц пищи. Следующий этап «большого пути» – прохождение через толстый кишечник; здесь они в буквальном смысле начинают гнить, что сопровождается выделением газов. В поисках выхода эта безразмерная субстанция давит изнутри на стенки живота, заставляя его раздуваться подобно воздушному шарику (что вовсе не украшает человека). Когда напряжение достигает предела, происходит маленькая экологическая катастрофа: газы наконец-то покидают организм, оставляя на память о себе изрядную вонь. Таким образом, частная проблема становится достоянием общественности, но ее жертва практически никогда не вызывает сочувствия.

Человек всеяден… как дикая свинья

Кажущемуся нам «вечным» периоду расцвета материальной культуры предшествовал несравнимо более долгий этап, начавшийся примерно десять-двенадцать тысяч лет назад. На протяжении многих веков наши предки, тогда еще истинные дети природы, были вынуждены питаться мясом, иначе были бы обречены на погибель во времена великого оледенения (по крайней мере, в наших широтах).

Современный человек всеяден, как бы ни возражали против этого особо возвышенные натуры. Человеческий организм приспособлен к тому, чтобы есть все, что съедобно, в том числе и мясо. Однако никто из нас не должен в повседневной жизни доходить до крайностей, которые допускает наша природа. Как минимум, стоит придерживаться определенных моральных и культурных ограничений.

Если мы попытаемся найти свое место на шкале между чистыми вегетарианцами, такими как олени, и хищниками, такими как тигры, то окажемся где-то посередине, а нашим ближайшим соседом будет дикая свинья.

Замечу, что основным критерием для определения места того или иного биологического вида на этой шкале является соотношение размеров позвоночника с длиной кишечника. Чем длиннее кишечник по сравнению с длиной животного «от шеи до хвоста», тем больше склонен его обладатель к вегетарианству. Истинным хищникам не нужен длинный кишечник, так как белковая пища легко и быстро усваивается. А вот организму вегетарианца приходится немало потрудиться, чтобы извлечь все полезное из зеленой массы. Поэтому у коровы многометровый кишечник, а у льва – совсем короткий.

Кому-то это может показаться неприятным, но наше место рядом с дикими свиньями, которые в основном едят корешки и прочую растительную пищу, не брезгуя и случайно попавшим в пасть червяком. Так и мы не должны переживать, если, лакомясь свежей малиной, заодно случайно проглотим пару личинок.

Вегетарианские черты и аргументы в пользу мяса

В отличие от хищников мы анатомически приспособлены к тому, чтобы достаточно долго жевать пищу, прежде чем ее проглотить. Природа ничего не делает зря, поэтому мы должны исходить из того, что были включены в гонку эволюции как существа, преимущественно питающиеся растениями. Это подтверждается еще и тем, что организм человека подобно организму травоядного животного не способен самостоятельно синтезировать витамин C в пищеварительном тракте. Кроме того, с травоядными нас роднит способность перерабатывать крахмал в глюкозу и наличие потовых желез, помогающих регулировать температуру тела.

С другой стороны, нельзя не заметить, что пищеварительный тракт человека не в состоянии переваривать большие объемы растительной пищи. Если бы кто-то съел столько же «травы», как, например, корова, его бы просто разорвало. Природа дала нам относительно небольшой желудок, вырабатывающий кислоту. Даже чистому вегетарианцу тяжело поддерживать жизнеспособность организма только за счет витамина A, но подобно хищникам мы «не умеем» производить собственный витамин B₁₂. А значит, мы должны получать с пищей определенные аминокислоты и жирные кислоты, которые потому и принято называть незаменимыми. С углеводами дело обстоит иначе: теоретически человек может выжить без углеводистой пищи, поскольку его организм может перерабатывать в углеводы белок.

Все сказанное подтверждает, что человек всеяден, и, вероятно, стал таким в незапамятные времена. Сведений о том, что когда-либо существовали племена, полностью обходившиеся без мясной пищи, практически нет, что неудивительно: человеку такое ограничение не дает никаких преимуществ в экстремальных условиях, когда речь идет о выживании.

Подводя итоги этого параграфа, выскажу предположение о том, что изначально мы как биологический вид начали развитие с вегетарианского образа жизни подобно шимпанзе,[6]6
  Необходимо заметить, что в данном контексте сравнение выбрано автором не слишком удачно. Дело в том, что шимпанзе (и это широко известный факт) вовсе не являются чистыми вегетарианцами. Не охотясь самостоятельно, эти живущие большими стаями обезьяны достаточно часто отбирают добычу у таких крупных хищников, как леопарды. Кроме того, это единственный вид обезьян, «славящийся» каннибализмом: во время стычек с чужими стаями они не только убивают себе подобных, но и пожирают свои жертвы. Причем и сам Р. Дальке упоминает об этом буквально на следующих страницах книги!


[Закрыть] генотип которых на 98 процентов совпадает с генотипом современного человека. Затем, вследствие изменившихся климатических условий, то есть при наступлении ледникового периода, стали всеядными существами, чтобы в новейшее время (десять-двенадцать тысяч лет это только миг по сравнению с продолжительностью эволюции!) вновь вернуться преимущественно к растительной пище – сегодня это единственный шанс человечества выжить на нашей перенаселенной планете.

Оглядываясь назад, или Краткий экскурс в историю питания

Как холод положил конец райскому изобилию и заставил нас приспосабливаться

Зная некоторые факты из истории человечества, можно предположить, что первобытные долгое время вынуждены были есть много мяса, чтобы пережить периоды глобального похолодания, во время которых (по крайней мере, в наших широтах) растительность была крайне скудной. Примерно два миллиона лет назад наши предки приматы вели достаточно комфортную жизнь в тропических лесах, изобилующих съедобными растениями. Ледниковый период полностью изменил действительность. На месте «садов Эдема» возникли холодные степи с редкими кустарниками, выжить в которых можно было, только питаясь падалью и мелкими животными. Современные исследования подтверждают эту гипотезу.

Примерно один миллион семьсот тысяч лет назад настало время человека прямоходящего – Homo erectus, эволюционировавшего во всеядное существо, так как охота давала единственный шанс на выживание. В эти темные и холодные времена первым людям пришлось сильно потрудиться, адаптируясь к условиям среды. Темная кожа постепенно стала светлой, чтобы пропускать больше ультрафиолетовых лучей, способствующих выработке витамина D, а изрядные запасы подкожной жировой ткани, от которых сегодня многие так мечтают избавиться, защищали от холода и буквально спасали жизнь.

Примерно пятьсот тысяч лет назад любимцем эволюции стал человек разумный – Homo sapiens. Сумев лучше других приспособиться к сложным, переменчивым климатическим условиям, он широко распространился по планете. Предположительно, именно человек разумный изжил неандертальцев около двухсот тысяч лет назад, причем важную роль в этой победе, скорее всего, сыграл каннибализм.

Как глобальные колебания температуры влияют на рацион

Приблизительно установлено время последнего ледникового периода – 120–15 тысяч лет до нашей эры. Каменный век (40–10 тысяч лет до нашей эры) захватил его последнюю четверть.

Итак, постепенное потепление и формирование современного климата началось примерно семнадцать тысяч лет назад. До этого выжить без мясной пищи в наших широтах человеку было практически невозможно. Благодаря наступившим переменам в эпоху неолита начало развиваться земледелие. Предположительно его «колыбелью» стал Ближний Восток, откуда оно распространилось по всему миру (на это ушло примерно пять тысяч лет) и научило людей вести оседлый образ жизни. Все великие культуры древности обязаны своим существованием именно земледелию.

За достаточно короткое время рацион человечества радикально изменился. Если у древних, согласно выводам ученых, доля животной пищи составляла порядка 60 процентов, то у людей эпохи неолита она сократилась до 10 процентов. Судя по всему, история человеческого питания развивалась циклически: периоды вегетарианства сменялись временами мясоедения и каннибализма. Предки человека были «травоядными». (И сегодня большинство человекообразных обезьян, такие как орангутаны и гориллы, являются чистыми вегетарианцами; хотя шимпанзе, стоящие ближе к нам на лестнице эволюции, всеядны и даже не брезгуют поедать своих сородичей.) Только суровый ледниковый период сделал нас хищниками. Стоило климату измениться в лучшую сторону, и растительная пища снова стала основой питания. А вместе с этим начался и культурный рост. Такое положение дел сохранялось до наших дней, когда материальное изобилие и технический прогресс (в том числе появление новейших методов консервации) стали причиной возросшего потребления мяса.

И снова о генетической адаптации: в чем причина непереносимости пшеницы и молока

Очевидно, что многое в нашем современном генотипе унаследовано с доисторических времен. К сожалению, гены приспосабливаются к изменениям среды крайне медленно. Достаточно вспомнить, что у нас 98,5 процента общих генов с шимпанзе, чтобы понять, какими маленькими шажками мы удаляемся от своих диких предков. Но несмотря на то что генетическая основа, возникшая в изобильных тропических лесах, была нацелена на вегетарианство, длительные ледниковые периоды привели к формированию наследственных признаков, позволяющих человеку употреблять мясо в больших количествах. Иными словами, генетически у человека есть все для усвоения мясной пищи.

Возможно, очередная генетическая адаптация к растительному рациону только начинается и пока еще, образно выражаясь, ходит в коротких штанишках, поскольку временной период существования высокоразвитых культур еще очень мал с точки зрения эволюции. В пользу этой теории говорит тот факт, что сейчас только в Германии сорок тысяч человек страдают от целиакии, болезни, при которой организм не способен переваривать глютен – клейковину, содержащуюся в злаках; из зерновых они могут употреблять в пищу только рис, кукурузу, просо, гречку и амарант, в которых нет этого вещества.

Насколько незначительно перестроились гены в связи с развитием земледелия и животноводства, демонстрирует тот факт, что по всему миру два миллиарда триста тысяч взрослых и более шестисот тысяч детей и подростков страдают от непереносимости лактозы (так называемого молочного сахара), то есть не могут переварить коровье молоко. В лучшем случае, они могут употреблять в пищу молочные продукты, такие как сыр, йогурт и творог, в которых лактоза уже переработана усилиями кисломолочных бактерий. Зачастую непереносимость лактозы сопровождается непереносимостью молочного белка, что особенно усложняет жизнь больного человека, так как переработанный молочный белок содержится во многих готовых продуктах.

Но это еще не все. Согласно выводам финского исследователя Келаинена, составляющие белка коровьего молока сходны с составляющими белка, из которого состоят ткани продуцирующих инсулин островков Лангерганца в поджелудочной железе. Таким образом родилась довольно интересная гипотеза возникновения диабета I типа как аутоиммунного заболевания: при непереносимости молочного белка организм в ответ на поступление в пищеварительный тракт молочных продуктов вырабатывает антитела, которые заодно атакуют и ткани поджелудочной железы. Таким образом, диабет у ребенка развивается тем быстрее и активнее, чем раньше и больше он получает молока в младенческом возрасте. Специалист-аллерголог Вертман утверждает, что полный отказ от коровьего молока замедляет развитие диабета I типа.

Итак, молочное животноводство несет угрозу чуть ли не половине человечества. С другой стороны, вторая половина человечества уже успешно генетически адаптировалась к молоку. Видимо, предки этих людей перенесли генные мутации, благодаря которым получили дополнительный пищевой «бонус». Что касается распространения симптома непереносимости молока в масштабах планеты, то среди населения Африки и Азии и выходцев из этих регионов им охвачено до 80 процентов, в то время как среди людей европеоидной расы от него страдают только 15 процентов. И это соответствует историческим реалиям: у европейцев действительно было больше времени, чтобы привыкнуть к молочному питанию.

О противоестественности рафинированных продуктов

Безусловно, мы еще не смогли и долго не сможем генетически приспособиться к современным методам рафинирования продуктов. Таким образом, новые технологии «одарили» нас целым рядом проблем – так, ВОЗ уже сообщает о мировой эпидемии диабета. За те несколько десятилетий, в течение которых мы производим рафинированные продукты, наши гены не успели даже вступить на путь приспособления к новому предложению, этот процесс будет длиться (если человечество доживет) еще многие тысячелетия.

Питание фаст-фудом как кратчайший путь к диабету

Похоже, что практически все, кто регулярно питается фаст-фудом, сами подталкивают себя к болезни. Нагляднее всего это продемонстрировал житель США, который четыре недели подряд питался исключительно едой из Макдоналдса, а для чистоты эксперимента полностью отказался от движения. Его анализ крови, который прежде был почти безупречным, уже через две недели настолько напугал врачей, что они настаивали на немедленном прекращении опыта. Через месяц мученику науки потребовалось серьезное лечение, хотя субъективно он отлично приспособился к быстрому питанию – причем настолько, что другая еда вызывала у него недомогание. (Этому героическому эксперименту над собой посвящен фильм «Supersize me».)

Однако есть и более сильные доказательства того, что организм человека не в состоянии по-настоящему приспособиться к фаст-фуду. Особенно впечатляет и одновременно удручает то, что происходит в самобытных регионах, на которые внезапно обрушивается американская «культура» быстрого питания. Хорошо исследован феномен тихоокеанского островного государства Науру. В ходе эволюции островитяне приобрели способность к эффективному накоплению и переработке жиров, что позволяло им совершать длительные, тяжелые путешествия в открытом море. В начале двадцатых годов прошлого века на острове были открыты залежи полезных ископаемых, и началась их разработка, а уже в 1925 году был зарегистрирован первый случай диабета среди местного населения. Трудно не связать этот факт с тем, что с материка сюда была «экспортирована» рафинированная пища, а затем и фаст-фуд. Сегодня половина коренного населения Науру страдает диабетом II типа.

Однако ситуация поправима! Доказано, что возвращение популяции к исконному стилю питания приводит к ее существенному оздоровлению. Самое известное исследование в этой области было проведено Бойдом Суинберном из мельбурнского университета, который изучал индейцев племени пима. Стоило им возвратиться к богатой балластными веществами пище, которую из поколения в поколение ели их предки, и массовая проблема диабета решилась сама собой.

Каменный век продолжается! По крайней мере, генетически

Трудно судить, насколько долгой была для наших предков фаза раннего вегетарианства. Но благодаря современным методам исследования мы точно знаем, что от начала ледникового периода нас отделяет более ста тысяч поколений. Так что у программы «мы всеядны» было достаточно времени, чтобы закрепиться в наших генах. В свою очередь, с момента возникновения цивилизованного земледелия прошло еще слишком мало времени, чтобы изменившиеся условия жизни существенно сказались на наследственных признаках. Поэтому с генетической точки зрения мы должны считать себя людьми каменного века. Однако это вовсе не означает, что в набирающих популярность диетах каменного века есть толк.